Itinéraires d'un gourmand FR & UK - N°8 Numérique

FRANÇAIS / ENGLISH

BELLES MAISONS ET ART DE VIVRE À LA FRANÇAISE

une sélection

D’ADRESSES INCONTOURNABLES ESSENTIAL PLACES...

Tables

De châteaux en auberges...

From Castles to Inns...

Flacons

Une sélection de vins A selection of wines

Recettes

À vos fourneaux, à vos poêlons !

Ready, steady, cook!

Anne-Sophie PIC Une femme au sommet de son art...

A woman at the top of her art...

Arts

Ces artistes qui éclairent nos sens !

These artists who enlighten our senses!

2018 - N° 8 - 9,50 €

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - SOMMAIRE SAISON ESTIVALE 2018

5 7-9

Éditorial Jérôme Crochet La tribune de Périco Légasse Nouvelle AOP Camembert de Normandie.

ANNE-SOPHIE PIC 10-11 Valence

12-15

Maison Pic

16-17 Anne-Sophie

18-23

En cuisine... Avec Anne-Sophie Pic

PLAISIRS DE LA RÉDACTION

24-25

Restaurant Anne-Sophie Pic

96-97

Lectures gourmandes...

26-27

La Maison Pic et Restaurant André

98-99

Produits gourmands...

28-29

La Dame de Pic London

100-101 Vins et plaisirs à boire...

102-109 Itinéraires de pur plaisir...

CORSE

30-31

ARTISTES

French Paradise

32-33 Porto-Vecchio

110-111 Delphine Cossais

34-35

À la table de Fabio Bragagnolo

112-113 Coralie Joulin

36-39

Casadelmar

40-43

Grand Hôtel de Cala Rossa

ITINÉRAIRES LOINTAINS

44-49

Vins corses

50-51

Le Sartenais

52-57

Domaine de Murtoli

114-117 Edon au Japon !

ÉVÉNEMENTS

PAYS DE LOIRE

ITINÉRAIRES BIS

58-59

Itinéraires côtiers en Pays de Loire...

118-119 Concours culinaire

60-61 Saint-Gilles-Croix-de-Vie

120-121 Les Bartavelles

62-65

La sardine

122-125 Domaine Chapuis - Aloxe Corton

66-67

La clé... par Oazar

68-71

En cuisine... Avec Jean-Marc Pérochon

PUBLIREPORTAGES

72-73

Les Brisants

74-77

Fiefs Vendéens - Thierry Michon

128

78-79

Les Genêts

80-83

St Michel, les galettes du bonheur

126-127 Bastide de Saint-Tropez Nishikidôri

RECETTES DE CHEFS

130-134 Anne-Sophie Pic

SOLOGNE

136-137 Fabio Bragagnolo

84-85

Royale !

138-139 Jean-Marc Pérochon

86-89

Relais de Chambord

140

Laurent Renard

90-91

Généreuse !

141

Philippe Arnault

92-95

La Chaumière

142

Atelier St Michel

3

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

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Jérôme Crochet Éditeur et Directeur du magazine

Éditorial Nous sommes très honorés de porter dans ce numéro les valeurs humaines et humbles de cette très grande dame de la gastronomie française, Anne-Sophie Pic, seule cheffe trois étoiles, d'une maison présente dans le guide Michelin depuis sa première édition.

Un savoir et un pouvoir qui se conjuguent depuis plusieurs générations vers une seule mission, satisfaire la clientèle par des plaisirs et des instants mémorables.

De Valence à Londres, explorez avec nous tout le talent de cette artiste et de ses équipes.

Puis direction la Corse, cette beauté nationale où patrimoine, montagnes, forêts, maquis, vignes et couleurs façonnent parmi les plus époustouflants tableaux de Méditerranée.

Côté plage, la Vendée vous comblera de ses produits, terre et océan, valorisés par de talentueux cuisiniers, sans oublier une halte chez Thierry Michon, dans une appellation de vignoble restée trop confidentielle, les Fiefs Vendéens.

Enfin, Chambord en Sologne, à l'aube d'une année 2019 qui sera placée sous le signe de la Renaissance, vous ouvre les portes de son nouvel hôtel, un Relais signé Wilmotte.

Bonne lecture estivale pour balades gourmandes !

In this issue, we are extremely honoured to support the human qualities and humble values of Anne-Sophie Pic, this very great lady of French gastronomy.

She is the only three Michelin-starred chef of a house that has been present in the Michelin guide since its first edition.

There is a know-how and an ability there that have been operating for several generations towards a single mission, that of satisfy customers with delights and memorable moments.

So from Valence to London, explore with us all the talent of this artist and her teams.

You’ll also be heading to Corsica, this national beauty where heritage, mountains, forests, scrubland, vineyards and colours shape the most breathtaking Mediterranean scenes.

As for the beach, the Vendée will fulfil you with its land and sea produce enhanced by talented cooks, without forgetting a stopover at Thierry Michon’s with the "Fiefs Vendéens" an exclusive vineyard appellation.

Finally, Chambord in Sologne, at the dawn of the year 2019 that will be dedicated to the Renaissance, is opening the doors of its new hotel to you, a Relais signed Wilmotte.

Enjoy your summer reading on your food-loving walks!

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

Photo : J.Crochet

Périco Légasse Chroniqueur gastronomique

La tribune de Périco...

Nouvelle AOP Camembert de Normandie.

Cessons de désinformer, le fromage au lait cru est sauvé !

Signée par une quarantaine de personnalités, parmi lesquelles des cuisiniers, des artistes, des journalistes, une lettre ouverte adressée au Président de la République, publiée le 15 mai 2018 par nos confrères de Libération, voulait alerter l’opinion sur les risques que la future réglementation ferait peser sur le Camembert de Normandie AOP. Rappelant les attaques régulières dont est victime le patrimoine fromager français au lait cru, cette initiative survient au terme d’un combat engagé il y a vingt ans pour sauver l’authentique camembert normand et ne peut que renforcer la détermination de ceux, tel Patrick Mercier, président de l’Organisme de Défense et de Gestion de l’AOP Camembert de Normandie, qui se dévouent au quotidien pour sauver ce trésor dont la symbolique mérite inscription au patrimoine mondial de l’Unesco. On aura tout lu et tout entendu, dont quelques inepties majeures, à propos de ce projet de réécriture du cahier des charges de l’Appellation d’Origine Protégée Camembert de Normandie que l’INAO présentera au gouvernement pour mettre un terme au scandale soulevé par la formule "Camembert fabriqué en Normandie". Pure calamité, cette indication illégale, jamais sanctionnée, utilisée par les industriels pour étiqueter des fromages au lait pasteurisé dont la traite peut aussi bien provenir de Mayenne, de Hollande, de Roumanie que de Turquie, induit le consommateur en erreur en lui faisant croire que ces camemberts, certes fabriqués dans une usine située dans la région, sont d’origine normande. Ce stratagème menace la survie de l’AOP par une confusion sciemment entretenue.

Ouvert dès 2008, alors que les défenseurs du fromage de terroir, conduits par l’ODG, obtenaient gain de cause face aux industriels, notamment le groupe Lactalis et la coopérative Isigny Sainte Mère, pour que le camembert AOC reste au lait cru, le débat n’en finissait pas de s’éterniser et l’Etat se taisait.

Après mille péripéties, grâce à la ténacité des éleveurs et producteurs acquis à la cause du lait cru, une solution négociée vient d’aboutir, sur la base de dispositions arrachées aux géants de l’industrie laitière : 1 – Interdiction formelle de la formule "fabriqué en Normandie" qui disparaîtra définitivement de tout étiquetage et de toute propagande.

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New AOP Camembert de Normandie Let’s stop misinformation, unpasteurised cheeses are protected!

Signed by forty personalities including cooks, artists and journalists, an open letter addressed to the President of the Republic, published on May 15, 2018 by our colleagues of Libération, wanted to alert the opinion on the risks the future regulation would weigh on the Camembert de Normandie AOP. Recalling the regular attacks suffered by the unpasteurised French cheese heritage, this initiative comes at the end of a fight that began twenty years ago to save the authentic Camembert of Normandy and can only strengthen the determination of those, such as Patrick Mercier, president of the organisation of defence and management of the AOP Camembert de Normandie, who dedicate themselves daily to save this treasure whose symbolism merits to be registered with the World Heritage Site. We will have read and heard everything, including some major nonsense about this project to rewrite the specifications of the Protected Designation of Origin Camembert de Normandie that the INAO will present to the government to put an end to the scandal raised by the formula "Camembert made in Normandy". It is a total calamity that this illegal label which has never been sanctioned, is used by the manufacturers to label cheese made with pasteurised milk whose origin can come from either Mayenne, Holland, Romania as well as Turkey misleading the consumer into believing that these camemberts, although made in a local factory, are of Norman origin. This ploy threatens the survival of the AOP by knowingly maintaining confusion. Opened as early as 2008, while the defenders of terroir cheeses led by the ODG won their case facing manufacturers, including the Lactalis group and the cooperative Isigny Sainte Mère, for the Camembert AOC to remain made with unpasteurised milk, the debate never ceased to drag on and the state kept silent.

After a thousand twists and turns, thanks to the tenacity of the farmers and producers won over to the cause of the unpasteurised milk, a negotiated solution has just succeeded, on the basis of provisions snatched

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

Photos : J.Crochet

LA TRIBUNE DE PÉRICO...

2 – Autorisation de fabriquer des camemberts AOP avec du lait cru ou pasteurisé provenant exclusivement d’élevages situés en Normandie, dans l’aire définie pour l’appellation d’origine, à partir de troupeaux composés au minimum de 30% de vaches de race normande à l’herbe.

3 – Création d’une AOP "Véritable Camembert de Normandie" dont les fromages seront exclusivement élaborés au lait cru provenant de troupeaux composés au minimum de 66% de vaches normandes.

Ces dispositions supposent un compromis, à savoir l’autorisation dans le cahier des charges de l’AOP Camembert de Normandie de pasteuriser le lait pour fabriquer les fromages. Mais cette concession aux industriels évacue à jamais la forfaiture du "fabriqué en Normandie" et limite la production laitière au territoire normand, avec un tiers de vaches normandes. Aléatoire ou marginale aux yeux des non initiés, cette clause est fondamentale. Il était essentiel que cesse l’escroquerie qui trompait chaque jour des centaines de milliers de consommateurs. Quand à la renormandisation du cheptel, elle est primordiale à la pérennité du camembert authentique. Ce lait sera normand à tous les sens du terme, payé au juste prix aux éleveurs, contrairement à celui utilisé pour le "fabriqué en". Une victoire inespérée il y a un an.

Rappelons que le nom camembert tout court, faute de protection légale, est tombé dans le domaine public en 1926. On peut donc fabriquer du "camembert" dans le monde entier et sous toutes les formes. Celui-là existe et existera toujours, en France comme ailleurs. Raison pour laquelle fut décrétée, le 31 août 1983, la reconnaissance du "Camembert de Normandie" en appellation d’origine contrôlée. On avait juste oublié de préciser que, tel un cépage pour un vin AOC, c’est le lait de vache normande qui donne sa légitimité au camembert.

Et si les marques industrielles les plus répandues (Lanquetot, Lepetit, Cœur de Lion, Rustique, Président, etc), profitant du droit de pasteuriser le lait, veulent jouer dans la cour du camembert de Normandie, il leur faudra acheter le lait dans l’aire d’appellation étendue aux cinq départements normands et le payer au juste prix.

Enfin, loin d’être anecdotique ou accessoire, la création de l’appellation "Véritable Camembert de Normandie" est un séisme qui bouleversera la donne.

La langue française est assez claire pour signifier que l’authenticité légitime réside dans l’expression véritable, et que, de fait, ce qui ne l’est pas, est faux. Il ne s’agira en aucun cas d’un camembert de luxe réservé aux riches car ce sera lui, le vrai camembert normand. Bien informé, le consommateur saura faire la part des choses, surtout pour un fromage. Elément majeur, la mention "au lait pasteurisé" sera clairement indiquée au milieu de l’étiquette des camemberts ayant opté pour cette fabrication. Ils seront faciles à reconnaître par les amateurs vigilants.

Leur avenir est sous caution. Grâce au "Véritable camembert de Normandie" (l’expression fut interdite en 1983 à la demande des industriels conscients du tort que leur portait cette distinction), le bon choix du vrai fromage se fera sans équivoque. Chaque jour plus attentif à la traçabilité et à la qualité des produits, le citoyen saura qu’il existe désormais deux camemberts, le vrai et l’autre.

Quant aux connaisseurs, ils se réjouiront de déguster un camembert encore plus normand que le précédent. Tout le reste est bavardage ou vaine polémique. Ne doutons pas de la détermination de l’INAO et de l’ODG du camembert de Normandie et mobilisons-nous pour que la République Française préserve son plus glorieux fromage.

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from the giants of the dairy industry: 1 – Strict ban of the formula "made in Normandy" which will disappear permanently from all labelling and publicity.

2 - Authorisation to manufacture AOP camemberts with unpateurised or pasteurised milk originating exclusively from farms located in Normandy, in the area defined for the appellation of origin, from herds composed of at least 30% of purebred Norman grass-fed cows.

3 - Creation of an AOP "True Camembert of Normandy" whose cheeses will be exclusively made with unpasteurised milk from herds made up of at least 66% of Norman cows.

These provisions imply a compromise, namely the authorisation in the specifications of the AOP Camembert de Normandie to pasteurise the milk to make the cheeses. But this concession to manufacturers gets rid of the treason of the “made in Normandy” forever and limits the milk production to the Norman territory, with a third of Norman cows. Random or marginal in the eyes of the uninitiated, this clause is fundamental. It was essential that the scam cheating hundreds of thousands of consumers every day stopped. As for making livestock Norman again, it is essential to the sustainability of the authentic camembert. This milk will be Norman in every sense of the word, paid the right price to breeders, unlike the one used for the "made in". An unexpected victory only a year ago.

Let’s remind ourselves that the name Camembert, for lack of legal protection, fell into the public domain in 1926. Therefore "Camembert" can be made in the whole world and in all shapes. This one exists and will always exist, in France as elsewhere. Reason for which was decreed, on August 31, 1983, the recognition of the "Camembert de Normandie" in controlled label of origin. We had just forgotten to mention that, like a grape variety for a wine AOC, it is the Norman cow's milk that gives legitimacy to the Camembert cheese. And if the most widespread industrial brands (Lanquetot, Lepetit, Coeur de Lion, Rustique, President, etc.), taking advantage of the right to pasteurise milk, want to play in the courtyard of the Camembert de Normandie, they will have to buy milk in the appellation area extended to the five Norman departments and pay the right price for it.

Finally, far from being anecdotal or incidental, the creation of the name "Véritable camembert de Normandie" is an earthquake that will upset the deal. The French language is clear enough to mean that legitimate authenticity lies in the true expression, and that, in fact, what is not, is false. It will in no way be a luxury Camembert reserved for the rich because it will be the true Norman camembert. Well informed, the consumer will know the difference, especially for a cheese. Major element, the mention "pasteurised milk" will be clearly indicated in the middle of the label of the camemberts having opted for this option.

They will be easy to recognised by vigilant connoisseurs. Their future is on bail. Thanks to the "Véritable camembert de Normandie" (the expression was banned in 1983 at the request of the manufacturers aware of the harm that this distinction made for them), the right choice for the real cheese will be unequivocal. Every day more attentive to the traceability and the quality of the produce, the citizen will know that there are now two camemberts, the real one and the other one. As for the connoisseurs, they will be delighted to enjoy a camembert even more Norman than the previous one. All the rest is gossip or vain controversy.

Do not doubt the determination of the INAO and the ODG of the Camembert de Normandie and let’s rally around so that the French Republic preserves its most glorious cheese.

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

Photo : Fotografiecor

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

Valence Cité gastronomique de France...

Promenade au Champ de Mars et son kiosque immortalisé par les amoureux de l'artiste Peynet, Valence exerce en vous une puissance d'attraction sentimentale, pas étonnant que ses habitants se nomment les Valentinois ! La via Agrippa des romains remplissait déjà son rôle de "porte du Sud de la France", quand Valentia était son nom. Devenue Nationale 7, l'incontournable route des vacances, essence de la naissance des "Relais de campagne" en 1954, aujourd'hui "Relais & Châteaux" et bordée de ses nombreuses haltes gourmandes et reposantes. Alors oui, incontestablement par son histoire gastronomique, par ses artisans locaux du bon goût et les produits du soleil de la Drôme (21 produits IGP et 29 produits AOP), Valence brille de ses nombreuses tables étoilées : Pic, Flaveurs (Baptiste Poinot), La Cachette (Masachi Ijichi) et en remontant vers Lyon, Les Cèdres (Frères Bertrand).

Valence s'autoproclame "Cité de la gastronomie" car elle le mérite indéniablement, mais obtiendra t-elle un jour la labellisation d'État "Cité Internationale de la Gastronomie", portée depuis 2013 par quatre villes sur des rôles bien définis, Tours, Dijon, Rungis et Lyon. En attendant les joutes politiques, un grand complexe dédié à la gastronomie verra le jour en 2019 en bordure du Rhône... Valence avance !

Walking to the Champ de Mars and its bandstand immortalised by the lovers of the artist Peynet, Valence exerts a power of sentimental attraction over you, no wonder its inhabitants are called Valentinois! The Roman via Agrippa already fulfilled its role of "gateway to the South of France", when Valentia was its name. Having become the National 7, the unavoidable road of the holidays and essence of the birth of the "Relais de campagne" in 1954, called today "Relais & Châteaux", it is lined with numerous food-loving and relaxing stopovers. So, undeniably by its gastronomic history, by its local artisans of the good taste and the produce of the sun from the Drôme (21 IGP produce and 29 AOP produce), Valence shines indeed with its numerous Michelin starred tables: Pic, Flaveurs (Baptiste Poinot), La Cachette (Masachi Ijichi) and going up towards Lyon, Les Cèdres (Frères Bertrand).

Valence has proclaimed itself "Cité de la gastronomie" because it indisputably deserves it but, will it one day obtain the state title of "Cité Internationale de la Gastronomie" given since 2013 to Tours, Dijon, Rungis and Lyon, four cities with well-defined roles ? While waiting for political games, a large complex dedicated to gastronomy will see the light of day in 2019 along the Rhône...

Valence is on the move!

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

Photo : J. Crochet

Maison

Pic

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

VALENCE Par Jérôme Crochet - Photos Groupe Pic, Jean-François Mallet

Page de gauche, Jacques Pic et ci-dessous, Sophie Pic, sa grand-mère.

Left, Jacques Pic and below, Sophie Pic, his grandmother.

André Pic, le père de Jacques.

André Pic, Jacques’ father.

Comme pour beaucoup de grandes maisons actuelles, l'histoire commence par une auberge, un relais de Poste, où les chasseurs et voyageurs se donnent rendez-vous pour les fricassées, les poêlées, les terrines, les gibiers sautés ou en sauce, les pâtisseries traditionnelles, une vraie cuisine bourgeoise du XIXe siècle.

Un livre d'histoire ouvert en 1829, en Ardèche, où L'Auberge du Pin rayonnera par ses générations successives de cuisiniers et rôtisseurs. André, qui se façonne vite une jolie réputation, acquise à Valence, Lyon, Paris, puis en Amérique, pose définitivement ses bagages à l'adresse familiale, malgré de nombreuses convoitises. Près d'un siècle après, le Michelin accorde ses 3 étoiles dès 1934 !

En 1936 avec la création des congés payés, la Nationale 7 chantée par Charles Trenet, devient un axe principal vers le Sud de la France. André installe alors ses pianos à Valence. Le "fou chantant" y deviendra un des fidèles clients avec les célébrités et personnalités de l'époque.

En 1956, Jacques reprend les rênes d'une maison en douce extinction et sous l'empreinte admirative de l'éthique paternelle et d'un héritage culinaire précieux. Sa vie sera consacrée à ses fourneaux et ses clients, un peu comme le chef tourangeau Charles Barrier (voir IDG n°5). Jacques est discret, humble, lui qui estimait ne rien avoir inventé était pourtant un monstre de créativité et d'esthétisme dans l'assiette, un grand précurseur nappé d'un cœur de générosité qui resplendit ici encore sur ce portrait. La Table retrouvera en 1973 ses 3 étoiles et un bonheur partagé en famille.

Depuis 1998, après son frère Alain, c'est AnneSophie qui fait briller avec fierté, un Pic devenu sommet des horizons de la gastronomie.

Partons à sa rencontre...

Anne-Sophie Pic

Like many current great houses, the story began with an inn or a coaching house where hunters and travellers met for fricassees, terrines, sautéed game and traditional pastries, a true nineteenth century’s bourgeois cuisine.

A history book opened in 1829, where L'Auberge du Pin radiated in Ardèche by its successive generations of cooks and roasters. André, who quickly built a great reputation obtained in Valence, Lyon, Paris, and in America, finally settled down at the family address, despite lots of envy. Nearly a century later, as early as

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

1934, Michelin granted it 3 stars!

In 1936 with the creation of paid holidays, the Nationale 7 sung by Charles Trenet became a major road to the South of France. By then, André set his stoves in Valence and Trenet, the "singing madman" became a loyal customer along with the celebrities and personalities of the time.

In 1956, under the admiring imprint of paternal ethics and a precious culinary heritage, Jacques took over the reins of a house that had been quietly dying. His life was devoted to his cooking and his customers, much like chef Charles Barrier (see IDG issue 5). Jacques was discreet and humble, he who thought he did not invent anything was yet a giant of creativity and aesthetics in the plate, a great precursor topped with a heart of generosity that still shines in this portrait here. The Table found its 3 stars again in 1973 and some happiness shared proudly with the family.

Today, after her brother Alain, it is AnneSophie who lights up with passion a “Pic” that is becoming a summit on the horizons of gastronomy.

Let's go and meet her...

VALENCE Par Jérôme Crochet - Photo Stéphane de Bourgies

Anne-Sophie Comme une essence de l'arrière grand-mère...

The aroma of her great grand-mother’s cooking...

Depuis 20 ans, dans la Maison Pic, la femme a repris le pouvoir, après une parenthèse admirative des pères cuisiniers, comme par une logique implacable du respect des mères aubergistes nourricières.

Une cuisine que les générations d'enfants transforment en espace de découvertes et de jeux ; où les yeux sont fascinés par les cuivres et les couleurs ; où l'odorat se façonne aux parfums d'ici et d'ailleurs ; où les oreilles apprivoisent les ordres, la discipline et l'écoute des autres ; où les papilles s'éveillent en suivant les saisons ; où les visages des clients s'éclairent et vénèrent ces chefs de famille ; où la transmission des anciens passe dans des carnets et grimoires de recettes se bonifiant ; où l'amitié et le respect respirent aux temps joyeux ou douloureux... En fallait-il vraiment plus pour être mieux préparée à ce fabuleux métier ?

Anne-Sophie Pic, comme ses aïeuls, dédie sa vie au bonheur de l'autre, à cette générosité qui symbolise si bien ses maisons de Valence et d'ailleurs...

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After a period of admiration for the father chefs , women have been regaining power in the Pic House for 20 years, as a logical outcome of respect for the feeding care of the mother innkeepers.

A cuisine that generations of children have transformed into a space of discovery and games; where the eyes were fascinated by the brass and the colours; where the sense of smell was shaped by aromas from here and elsewhere; where the ears became familiar with the orders, the discipline and the listening of others; where the taste buds awoke according to the seasons; where the faces of the customers lit up and venerated these heads of families; where the transmission of the ancients were passed on in notebooks and grimoires of recipes getting tastier with time; where friendship and respect breathed in happy and painful times ... Would it really have taken much more to be better prepared for this fabulous job?

As did her ancestors, Anne-Sophie Pic dedicates her life to the happiness of others, to a generosity that is so well symbolised in its houses in Valence and elsewhere...

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

VALENCE

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

En cuisine...

Avec Anne-Sophie Pic

Par Jérôme Crochet

In kitchen... With Anne-Sophie Pic...

Elle reste encore à ce jour, la seule Chef française 3 étoiles Michelin.

Question de patience dira t-elle, car dans les écoles, dans les brigades, dans les grandes maisons, les femmes bousculent les codes. D'ailleurs, l'autre fille d'un Jacques, 2 étoiles dans les Landes, commence à faire parler de son talent. Que cette étoile de plus d'Anne-Sophie, soit un guide pour les autres femmes... Elle s'en ressent responsable.

Anne-Sophie n'a pour formation que des gênes familiaux et une abnégation quotidienne vers l'excellence. Elle-même dit qu'elle ne détient pas la vérité ; que chaque maison possède sa vérité. La sienne est simple, la mise en valeur des saveurs de ce Sud, entre plantes aromatiques et agrumes, la mer et la terre, une passion pour les goûts torréfiés comme ce café qu'elle associe à l'huître, l'amer, l'acide, le fumé, le iodé qu'elle apprivoise... Puissance et délicatesse révélées dans un kaléidoscope qui poétise l'assiette pour offrir une expérience gustative forte et signée.

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To this day, she remains the only French chef rated 3 Michelin stars. A question of patience, she said, because in schools, in brigades and in big establishments, women are shaking up the rules. Besides, the daughter of another Jacques, with 2 stars in the Landes, is beginning to make news with her talent. May Anne-Sophie’s extra star be a guide for other women... She feels responsible.

Anne-Sophie’s only training is the family genes and a daily abnegation towards excellence. She says herself that she does not hold the truth; that every house has its truth. Hers is simple, an enhancement of flavours of this South, between aromatic plants and citrus, the sea and the land and a passion for roasted aromas like coffee that she combines with oysters, with bitter, sour, smoked and iodised making them her friends. Power and delicacy revealed in a kaleidoscope that makes poetry in the plate, offering a strong tasting signature experience.

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

DRÔME

The family home has been here, at 285 avenue Victor Hugo (former Nationale 7) since 1936. It includes Anne-Sophie Pic’s 3-star restaurant, the five-star hotel and the restaurant André. Coming here is a total immersion in the history of French gastronomy, in a temple where tradition and modernity coexist, illustrated by a lining up of all the editions of the Michelin guide since 1900.

Determinedly friendly, the atmosphere is uninhibited, full of elegance and sobriety, a house resolutely opened to the future without forgetting the past referring to women and men, chefs and brigades who have nourished its soul.

Through a long “refreshing” corridor, make your way to an exceptional culinary experience, immerse yourself between family history and cuisine of the day inhabited by Anne-Sophie, your taste experience will be prepared in all simplicity. The sumptuous crystal chandelier signed Baccarat stops you in your tracks and the maître d’hôtel escorts you to one of the open areas overlooking the gardens, delicate and feminine spaces with a slight felt-like and refined touch to it, like a Japanese spirit so dear to the chef.

As for the cuisine, the past has remained in the hallway! Ingredients, cooking and techniques are in a permanent revolution in the service of a daily emotion.

Tasting by the customer is a common thread, which, mouthful after mouthful, must provide pleasure by successive games of power, delicacy, sweetness and bitterness ... Anne-Sophie Pic searches, reinterprets, abandons and balances her creations and harmonies with the view that for the guest, a meal, more than a dish will bear her signature, an imprint in his imaginary and culinary landscape. Knowing how to watch, listen, smell and take the time to see a revelation of the work in the kitchen that is not shown at first, but is discovered in a unique hypersensitivity, at every tasting.

Anne-Sophie Pic is a passion that is expressed on many paths, from Valence to Paris, from Lausanne to London, but also a vineyard in Saint-Péray, a grocery store, a cooking school and a food-loving “canteen”, all valentinoises!

Yet, it is above all the story of the couple that she has been forming with David Sinapian for more than twenty years. Two complementary personalities at the head of a company they have developed in a desire for sharing and openness, consistency and respect for the values they carry.

Le Restaurant Valence

"Agrumes" is the story of a real encounter. That of Anne-Sophie Pic and the citrus fruit’s Conservatory of San Giuliano in Corsica. 130 varieties of citrus fruits being described, 80 exceptional recipes of great chefs, 170 photographs and 30 botanical plates of the 18th and 19th centuries. The ambition of Agrumes is to show the high-level gastronomy’s appetite for citrus fruits.

Anne-Sophie Pic 24

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

RESTAURANT

VALENCE Par Jérôme Crochet - Photos Groupe Pic

Restaurant Anne-Sophie Pic Depuis 1936, la maison familiale est installée ici, au 285 avenue Victor Hugo (ancienne Nationale 7). Elle regroupe le restaurant 3 étoiles de Anne-Sophie Pic, l'hôtel cinq étoiles et le restaurant André. Venir ici est une immersion totale dans l'histoire de la gastronomie française, dans un temple où cohabitent tradition et modernité imagées par un alignement de toutes les éditions du guide Michelin depuis 1900.

Résolument conviviale, l'ambiance est décomplexée, pleine d'élégance et de sobriété, une maison résolument ouverte vers l'avenir sans oublier le passé référant aux femmes et hommes, chefs et brigades qui ont nourri son âme.

Par un long couloir purificateur d'esprit, faites chemin vers une expérience culinaire hors normes, plongez votre regard entre histoire familiale et cuisine du jour habitée par Anne-Sophie, votre émotion gustative se prépare en toute simplicité. Le somptueux lustre de cristal signé Baccarat arrête vos pas et le maître d'hôtel vous accompagne vers l'un des espaces ouverts sur les jardins, espaces délicats et féminins, un brin feutrés et raffinés, comme un esprit japonisant si cher à la Chef.

Côté cuisine, le passé est resté dans le couloir ! Ingrédients, cuissons, techniques, sont en permanente révolution au service d'une émotion quotidienne. La dégustation par le client est un fil conducteur, qui bouchée par bouchée, doit procurer plaisir par jeux successifs de puissance, délicatesse, suavité, amertume... Anne-Sophie Pic recherche, réinterprète, abandonne, équilibre ses créations et accords dans l'optique pour le convive, d'un repas, plus qu'un plat, qui portera sa signature, une empreinte dans son paysage imaginaire et culinaire. Savoir regarder, écouter, sentir et prendre le temps d'une révélation du travail en cuisine qui ne s'ouvre pas au premier abord, mais se découvre dans une sensibilité à fleur de peau, unique, à chaque dégustation.

Anne-Sophie Pic, c'est une passion qui s'exprime sur de nombreux chemins, de Valence à Paris, de Lausanne à Londres, mais aussi un vignoble à Saint-Péray, une épicerie, une école de cuisine et une cantine gourmande toutes trois valentinoises !

C’est enfin et surtout l’histoire du couple qu’elle forme avec David Sinapian depuis plus de vingt ans. Deux personnalités complémentaires à la tête d’une entreprise qu’ils ont développée dans un souci de partage et d’ouverture, de cohérence et de respect des valeurs qu’ils portent.

Infos pratiques : Restaurant Anne-Sophie Pic 285, avenue Victor-Hugo 26000 Valence Tél. +33 (0) 475 441 532 www.anne-sophie-pic.com contact@pic-valence.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

"Agrumes" est l’histoire d’une vraie rencontre. Celle d’AnneSophie Pic et du Conservatoire des agrumes de San Giuliano en Corse.

130 variétés d’agrumes décrites, 80 recettes d’exception, 170 photographies et 30 planches botaniques des XVIIIe et XIXe siècles. L'ambition d’Agrumes est de témoigner de l’appétence de la haute gastronomie pour les agrumes.

DRÔME

"My husband David and I wanted to make our hotel a welcoming place to encourage encounters. The lounges were conceived as a huge communal and convivial living space, resolutely open, an eclectic space where the contemporary meets references to the past. The rooms are an invitation to idle self-indulgence.

Elegance is expressed here in the purity and choice of materials of excellence, leather, rosewood, silver-leaf screens and silk carpets. Most of them facing the gardens, protect guests from the outside world to create an enchanting break".

The architect Bruno Borrione created atmospheres based on the history of the building, with white notes and improbable combinations of materials and colours in a respect of a certain art of excellence.

The only opening on the outside is the restaurant André.

André is a place of history and stories ... The culinary history of four generations of chefs who have marked their time, have given their vision of the world with a lot of generosity and reserve. At the Pic’s, we remain discreet.

No bragging but a constant search for truth and accuracy through the dishes of André's menu, it is the story of the Pic family that is written, told and above all, tasted. A story, where each generation has created its own style, has been creative and has become a first name, staying true to its surname.

Maison Pic et André Valence

Anne-Sophie Pic 26

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

RESTAURANT - HÔTEL HHHHH

VALENCE Par Jérôme Crochet - Photos Groupe Pic

La Maison Pic et le restaurant André "Mon mari David et moi avons voulu faire de notre hôtel une maison accueillante qui favorise la rencontre. Les salons ont été conçus comme un immense lieu de vie commun et convivial, résolument ouvert, espace éclectique où se rencontrent un style contemporain et des références au passé.

Les chambres sont une invitation à la paresse.

L’élégance s’exprime ici dans l’épure et le choix de matériaux d’excellence, le cuir, le palissandre, les paravents en feuille d’argent, les tapis de soie. La plupart tournées vers les jardins, elles protègent les hôtes du monde extérieur pour créer une parenthèse enchantée.".

L'architecte Bruno Borrione, a composé des ambiances s'appuyant sur l'histoire du bâti, aux notes blanches, sur des accords improbables de matières et couleurs dans un respect d'un certain art de l'excellence.

Seule ouverture sur l’extérieur, le restaurant André.

André est un lieu d’histoire et d’histoires… L’histoire culinaire de quatre générations de cuisiniers qui ont marqué leur temps, ont donné à voir leur vision du monde avec beaucoup de générosité et de réserve. Chez les Pic, on reste discret. Point d’esbroufe mais une recherche permanente de vérité et de justesse. À travers les plats de la carte d’André, c’est donc l’histoire de la famille Pic qui s’écrit, qui se raconte et surtout qui se déguste. Une histoire, où chaque génération a su créer son style, a fait preuve de créativité, s’est fait un prénom, en restant fidèle à son nom.

Infos pratiques : Hôtel La Maison Pic Restaurant André 285, avenue Victor-Hugo 26000 Valence Tél. +33 (0) 475 441 532 www.anne-sophie-pic.com contact@pic-valence.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

ANGLETERRE

In France, "Gateway to the South" rhymes with the thousand aromas that enliven and intoxicate this sweet Provence. So, in the cuisine of Anne-Sophie Pic the sense of smell holds a preponderant place and prevents the noises and external turmoil of interfering senses to take hold, in a controlled transition towards the calm and the sweetness of her restaurants. The Dame de Pic’s menu, in London or Paris, is a taster of Valence in the heart of these urban areas, a gateway to a flavour trip where citrus fruits, spices, buds, flowers and herbs inhabit the menu’s headings.

The address is to dream for: the former building of the London Port Authority designed by the architect Edwin Cooper, a historical monument inaugurated in 1922 by Prime Minister David Lloyd George which hosted the very first meeting of the General Assembly of the United Nations in 1946. Facing the Tower of London, the imposing building overlooks the Thames and hosts the Four Seasons London Ten Trinity Square. The restaurant La Dame de Pic London is located on the ground floor of the hotel. It is accessed either through the lobby – a beautiful rotunda that deserves a glance - or directly from the street.

The partnership with the Four Seasons Group is selfevident and is about shared values: the pursuit of excellence and the attention paid to the men and women who make the restaurant a unique experience.

On the menu of La Dame de Pic London, the guest enjoys dishes that reflect its French identity whilst enhancing English produce. The spirit of her cuisine is part of the terroir where she expresses herself. London is a city whose energy, pace, multiculturalism and boldness are a constant source of inspiration.

The French identity of Anne-Sophie Pic is expressed by her work around sauces, her favourite place of expression for her combinations of flavours and cornerstone of her creations; consommés, broths, juices, infusions accompany each of her creations and unfold their aromatic complexity. Her work with sauces is at the service of the British terroir discovering a little more wealth each day: Dover sole, Cornish crab, Scottish langoustines, Hereford beef with stilton and cheddar being also in the spotlight.

Designed by the French architects Bruno Moinard and Claire Bétaille, partners in the agency 4Bi & Associés, the restaurant is above all a reflection of an encounter between two creators around emotion and sincerity. A play on mirrors, lights, alcoves, shapes and materials delimits several spaces that preserve the intimacy of the guests while giving them to observe, as through a kaleidoscope, slivers of the restaurant’s life.

Here luxury is in the details, in the gradient of a mirror that becomes transparency, in the undulations of the wood that recall the nearby water or in the omnipresence of the paper, this fragile and weathered material, evocative of Japan and a certain sensitivity.

La Dame de Pic Londres

Anne-Sophie Pic 28

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

RESTAURANT

LONDRES Par Jérôme Crochet - Photos Groupe Pic

La Dame de Pic London Qui dit "Porte du Sud" en France, appelle indéniablement aux mille parfums qui animent et enivrent cette douce Provence. Alors, dans la cuisine de Anne-Sophie Pic, l'olfactif tient une place prépondérante et ferme aux autres sens perturbateurs que sont bruits et agitations extérieurs, toute emprise, dans une transition apprivoisée vers le calme et la douceur de ses restaurants. La carte de La Dame de Pic, à Londres ou à Paris, est un avant-goût de Valence, en plein cœur de ces aires urbaines, comme un portail vers un voyage gustatif où agrumes, épices, bourgeons, fleurs, herbes aromatiques, habitent les intitulés.

L’adresse a de quoi faire rêver : l’ancien bâtiment des autorités portuaires de Londres dessiné par l’architecte Edwin Cooper, monument historique, inauguré en 1922 par le premier ministre David Lloyd George et qui a accueilli la toute première réunion de l’Assemblée Générale des Nations Unies en 1946. Située en face de la Tour de Londres, l’imposante construction surplombe la Tamise et accueille l’hôtel Four Seasons London Ten Trinity Square. Le restaurant La Dame de Pic London est installé au rez-de-chaussée de l’hôtel. On y accède par le lobby – une magnifique rotonde qui mérite le coup d’œil - ou directement de la rue.

Le partenariat avec le groupe Four Seasons est placé sous le signe de l’évidence et de valeurs partagées : la recherche de l’excellence, l’attention accordée aux hommes et femmes qui font de l’expérience au restaurant un moment unique. À la carte de La Dame de Pic London, le convive déguste des plats qui sont le reflet de son identité française mais qui subliment les produits anglais. L’esprit de sa cuisine s’inscrit en effet dans le terroir où elle trouve à s’exprimer. Londres est une ville dont l’énergie, le rythme, le multiculturalisme, l’audace sont une source d’inspiration permanente.

L’identité française d’Anne-Sophie Pic s’exprime par son travail autour de la sauce, lieu d’expression favori de ses associations de saveurs et pierre angulaire de ses créations ; consommés, bouillons, jus, infusions accompagnent chacune de ses créations et déroulent leur complexité aromatique. Ce travail des sauces, elle le met au service du terroir britannique dont elle découvre chaque jour un peu plus la richesse : sole de Douvres, crabe de Cornouailles, langoustine d’Écosse, boeuf Hereford, mais aussi stilton ou cheddar sont habituellement à l’honneur de sa carte. Un lieu en résonance avec la cuisine de la Chef.

Infos pratiques : La Dame de Pic Londres Four Seasons Hotel London 10 Trinity Square London, EC3N 4AJ Tél. +44 (0) 2 032 979 200 ladamedepiclondon.co.uk

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

Conçu par les architectes français Bruno Moinard et Claire Bétaille, associés au sein de l’agence 4Bi & Associés, le restaurant est avant tout le reflet de la rencontre entre deux créateurs autour de l’émotion et de la sincérité. Un jeu de miroirs, de lumières, d’alcôves, de formes et de matières délimite plusieurs espaces qui préservent l’intimité des convives tout en leur donnant à voir, comme au travers d’un kaléidoscope, des tranches de vie du restaurant.

Ici le luxe est dans les détails, dans le dégradé d’un miroir qui devient transparence, dans les ondulations du bois qui rappellent l’eau toute proche ou encore dans l’omniprésence du papier, cette matière fragile et patinée, évocatrice du Japon et d’une certaine sensibilité.

French paradise...

Si proche de la France métropolitaine, à l'expression culturelle et gastronomique si indépendante et ancrée dans la tradition, voici une île gourmande, la Corse.

Photo : Hardyuno

Introducing Corsica,

a food-loving island very close to France,

with an independent cultural and

gastronomic expression rooted in tradition.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

Commune de Bonifacio

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

Photo : Fannyes

Photo : Chantals

Photo : OMT Porto Vecchio

CORSE

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

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PORTO-VECCHIO Par Jérôme Crochet - Photos OMT Porto Vecchio

Porto-Vecchio

Photo : D.Vernier

Un littoral en apothéose de couleurs, des eaux bleues turquoise, des plages et dunes blanches, des habitations et rochers de porphyre rose, des marchés aux légumes et agrumes gorgés de soleil, des charcuteries soulignées de rouge carminé et la verdoyante nature omniprésente.

Un héritage naturel et préservé, mer ou montagne à portée de main, dans un patrimoine riche et diversifié, des sites préhistoriques aux ruelles de la citadelle génoise, symbole du caractère de la ville. À une heure trente de Paris en avion, vous préfèrerez peut-être y venir avec votre bateau et poser vos amarres dans le Portus Syracusanus, un des 4 ou 5 ports les mieux équipés de France !

N'hésitez pas à explorer le maquis en compagnie d'un guide, vous découvrirez toutes les subtilités de cette flore et de la faune qui y résident.

Fermez les yeux un instant, respirez... Envoûtant !

A coastline in a blaze of colours, turquoise blue waters, beaches and white dunes, pink porphyry rocks and houses, markets with sun-kissed vegetables and citrus, crimson red streaked charcuterie and the ever-present green nature.

A natural and preserved legacy, sea and mountain within reach in a rich and diversified heritage, from prehistoric sites to the small streets of the Genoese citadel, symbol of the city’s character.

Only one hour and thirty minutes from Paris by plane, you may prefer to come with your boat and put your moorings in Portus Syracusanus, one of the 4 or 5 best well-appointed ports in France!

Do not hesitate to explore the scrubland with a guide, you will discover all the subtleties of the flora and fauna living there.

Close your eyes for a moment and breathe... Spellbinding!

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

La plage de Palombaggia Palombaggia beach

Photo : StĂŠphane de Bourgies

CORSE

À la table

de Fabio Bragagnolo...

At Fabio Bragagnolo’s table...

En perpétuelles recherches de la quintessence des produits que leur offrent la Corse et les rives de la méditerranée, Fabio Bragagnolo, chef italien et Claudio Pezzetti son pâtissier, travaillent en osmose et dans toute la maîtrise de leur art. Une cuisine récompensée en 2015 par deux étoiles Michelin. Au Casadelmar, des plats aériens et raffinés, exprimant une certaine modernité où textures et sauces se mettent au service du goût.

Adepte des circuits courts, Fabio marie avec élégance les "bébés" des producteurs, maraîchers, pêcheurs, éleveurs, vignerons locaux aux multiples talents et savoir-faire. Ainsi, prenez plaisir à retrouver à la carte, l'agneau rôti au chinotto betteraves crues et cuites - Loup de ligne en croûte de charbon végétal, sucrine, tomberry et couteaux - Cannelloni de denti au tourteau, caviar, fraîcheur fruits et légumes à la bergamote... Côté desserts, on appréciera les brocciu, mascarpone, amaretto, limoncello, noisettes de Cervione, citrons, tous sublimés !

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Constantly searching for the quintessence of the produce that Corsica and the shores of the Mediterranean have to offer, Italian chef Fabio Bragagnolo and his pastry chef Claudio Pezzetti, work harmoniously in an overall mastery of their art. A cuisine rewarded in 2015 by two Michelin stars. At Casadelmar, light and refined dishes are expressing certain modernity where textures and sauces are at the service of taste.

Supporter of local networks, Fabio combines with elegance the “babies” of multitalented and experienced producers, market gardeners, fishermen, breeders and local winemakers. As such, you’ll be pleased to find on the menu, chinotto roasted lamb with raw and cooked beetroot – Line-caught sea bass in vegetal charcoal crust, sucrine, tomberry and razor shells – Crab denti cannelloni, caviar, fresh fruit and vegetables with bergamot... For desserts, you will appreciate brocciu, mascarpone, amaretto, limoncello, Cervione hazelnuts and lemons, their flavours all enhanced!

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

CORSE

In "L’invitation au voyage", Charles Baudelaire makes a perfect and prophetic description: "There all is beauty and symmetry, pleasure and calm and luxury"...

The magnificent Casadelmar and its Mediterranean gastronomic cuisine by Fabio Bragagnolo are located in the gulf of Porto-Vecchio, in the middle of a park where olive trees and stone pines mingle, as if magically inserted into the landscape.

The owner Jean-Noël Marcellesi and his manager Gian Luca Bertilaccio will make every effort to ensure your stay is a memorable one. Rooms are opened on a large panoramic terrace, in a setting of serenity and sweetness of life. The famous gardener Jean Mus has dramatized the vegetal where shadows and lights compete with the blue waters of the pools merging into those of the gulf.

Casadelmar

In a wood, marble and Japanese fabric setting, the wellness area is a real visual and soothing break from the exterior exuberant natural colours, an invitation to "let go" in a cosy cocoon. The Spa offers a wide range of natural treatments and ancestral therapies based around the British brand Espa.

At the grill and lounge bar, while overlooking the bay, a food-loving menu offers pasta, salads, Italian cold cuts, regional fish tartares, meats à la plancha, plates of sushi or delicate tempuras that will delight every palates around a good Corsican rosé.

Porto-Vecchio

Jean-Noël Marcellesi 36

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

RESTAURANT - HÔTEL HHHHH

PORTO-VECCHIO Par Jérôme Crochet - Photos Casadelmar

Casadelmar Dans "L'invitation au voyage", Charles Baudelaire fait une description parfaite et prémonitoire : "Là, tout n'est qu'ordre et beauté, luxe, calme et volupté"... Situé dans le golfe de Porto-Vecchio, au milieu d'un parc où se mêlent oliviers et pins parasols, inséré comme par magie dans le paysage, voici le magnifique Casadelmar et la cuisine gastronomique méditerranéenne de Fabio Bragagnolo.

Le propriétaire Jean-Noël Marcellesi et son directeur Gian Luca Bertilaccio, mettront tout en œuvre pour que votre séjour soit mémorable.

Votre chambre est ouverte sur une large terrasse panoramique, dans une mise en scène à l'atmosphère de sérénité et de douceur de vivre. Le célèbre jardinier Jean Mus a théâtralisé le végétal où ombres et lumières rivalisent avec les eaux bleues des piscines qui se fondent dans celles du golfe.

Dans un écrin de bois, de marbre, de tissu japonais, l'espace bien-être est une véritable pause visuelle, apaisant des couleurs naturelles exubérantes extérieures, une invitation au "lâcher prise" dans un cocon feutré. Le Spa offre une large palette de soins naturels et de thérapies ancestrales déclinée autour des rituels de la marque britannique Espa.

Au grill et au lounge bar, une carte gourmande avec vue sur la baie, vous propose ses pâtes, salades, planches de charcuterie italienne, tartares de poissons régionaux, viandes à la plancha, assiettes de sushis ou délicats tempuras raviront tous les palais autour d'un bon rosé corse.

Infos pratiques : Casadelmar Route de Palombaggia 20137 Porto-Vecchio Tél. +33 (0) 495 723 434 www.casadelmar.fr info@casadelmar.fr

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

Élégance, design, luxe, pour vue et table saisissantes !

Elegance, design and luxury with astonishing food and scenery !

Le Chambard KAYSERSBERG

Casadelmar Porto Vecchio

CORSE

With the peaceful bay of the Gulf of Porto Vecchio as a backdrop and the Needles of Bavella in the background, morning or evening, walking in the sea on a private beach of fine sand when everyone is asleep is a sensation and a rare emotion. This family house has adapted to the times and elevated itself to the luxury of the great Corsican hotel locations.

The property of Toussaint Canarelli, led by his daughter Hélène and Patricia Biancarelli, welcomes an international clientele of all generations where everyone finds their share of happiness. Rooms, suites or tree houses are subtly decorated and in total harmony with the outside, in the heart of this beautiful private park, breathing with the whispering waves and the birds of the pine forest. On the fitness side, Nucca spa, Technogym, Sperone golf course or hiking trails await you...

Cala Rossa

Chef Pascal Cayeux, trained by Georges Billon the former chef of the house, masters admirably the aromatic pleasures provided by his vegetable garden. On the gourmet restaurant’s menu, pairing of flavours with a palette of taste. At "La Pinède", for sunny lunches and dinners, a Mediterranean menu that evolves with seasons and pickings. On less hungry days, how about enjoying some tastings at "I Piattini’s" by the beach around a glass of rosé!

What can I say, here the stars shine over the tables every day and nobody can change that...

Porto-Vecchio

Toussaint Canarelli 40

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

RESTAURANT - HÔTEL HHHHH

PORTO-VECCHIO Par Jérôme Crochet - Photos Cala Rossa

Grand Hôtel de Cala Rossa Au matin ou en soirée, se balader les pieds dans l'eau sur la plage privée de sable fin quand tout le monde est endormi, avec pour cadre cet anse paisible du Golfe de Porto-Vecchio et en fond de tableau, en silhouette, les Aiguilles de Bavella. Une sensation, une émotion rare, dans une maison de famille qui s'est adaptée au temps et élevée au luxe des grandes adresses hôtelières corses.

La propriété de Toussaint Canarelli, dirigée par sa fille Hélène et Patricia Biancarelli, accueille une clientèle internationale toutes générations, où chacun trouve sa part de bonheur. Chambres, suites ou cabane dans les arbres, subtilement décorées et en harmonie totale avec l'extérieur, au cœur de ce parc privé magnifique respirant aux murmures des vagues et des oiseaux séjournant dans la pinède. Côté forme, spa Nucca, salle de sport Technogym, Golf de Sperone ou randonnées vous attendent...

Le chef, Pascal Cayeux, formé par l'ancien cuisinier de la maison, Georges Billon, maîtrise admirablement les plaisirs aromatiques fournis par son potager d'herbes. Association de saveurs pour palette gustative à la carte du restaurant gastronomique. Au bistrot "La Pinède", une carte méditerranéenne qui évolue au fil des saisons et des cueillettes, pour des dîners et lunchs ensoleillés. Les jours de petite faim, des dégustations autour d'un verre de rosé en bord de plage au "I Piattini" !

Ici, que voulez-vous, les étoiles brillent quotidiennement au-dessus des tables dressées et personne ne pourra le changer...

Infos pratiques : Grand Hôtel de Cala Rossa 20137 Lecci de Porto-Vecchio Tél. +33 (0) 495 716 151 www.hotel-calarossa.com info@hotel-calarossa.com

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L'Île de Beauté prend ici tout son sens.

Magique !

The Isle of Beauty and all that it means here.

Magic!

Le Chambard KAYSERSBERG

Grand Hôtel de Cala Rossa Porto-Vecchio

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

CORSE

Vins corses...

Sciaccarellu, Vermentinu, Niellucciu, ces cépages autochtones qui produisent des vins élégants, typés, profonds, de garde et épris d'une libération des plaisirs...

Photo : Hassan Bensliman

Sciaccarellu, Vermentinu and Niellucciu, local grape varieties that produce elegant, distinctive and deep wines, good for aging and loving to release their pleasures...

Carte : Dorky - Adfields

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Article Jérôme Crochet et CIV Corse

Reliefs tourmentés, inondés de soleil, fouettés par les vents, promettent une aventure vineuse des plus surprenante, audacieuse et exotique. Le vignoble Corse est méridionnal par excellence, un des plus confidentiels, le plus ensoleillé et surplombé par vingt sommets culminant à plus de deux mille mètres d'altitude. Le vignoble est situé entre mer et montagne. Grâce à l’influence combinée de ces deux éléments, la zone côtière, où se situe la majorité des vignes se distingue par la clémence des températures, et ce en toutes saisons. Les étés sont chauds et secs tandis que les hivers sont très doux, ce qui favorise la qualité des raisins. Une des principales constantes du climat Corse réside également dans son ensoleillement exceptionnel avec 2 885 heures de soleil par an en moyenne. Cependant, face à la présence de nombreux reliefs, ces éléments n’excluent pas une forte pluviosité, ainsi que des vents très présents au carrefour entre le mistral de Provence, le libeccio de Gibraltar ou encore la tramontane du nord-ouest. Au croisement de ces caractéristiques, une juxtaposition de microclimats dessine la silhouette de vins au caractère unique.

Au coeur de ces reliefs s’établissent une infinité de petites vallées et de coteaux, avec une grande diversité des sols, se prêtant à des expressions typées et originales. L’Ile se divise alors en quatre grandes régions géologiques : - La Corse Granitique de l’Ouest : elle occupe les deux tiers de l’Ile et s’étend sur toute la haute montagne composée de sols granitiques. Leur richesse en silice, alumine, potasse et parfois en calcium apporte aux vins une grande finesse mêlée à des arômes intenses et floraux.

- La Corse Alpine de l’Est : les nombreuses variétés de schistes du Nord et de l’Est, riches en carbonate de calcium, donnent des vins délicats et moelleux.

- Les placages calcaires au Nord-Ouest et au Sud : ils dessinent de fantastiques falaises blanches et donnent naissance à des vins ronds et charnus aux notes minérales, florales, et fruitées.

- La Côte Orientale : constituée de piedmonts, de collines et petits plateaux, les sols sont argileux ou silico-argileux et confèrent aux vins douceur et harmonie.

Sun-drenched and lashed by the winds, these tormented reliefs promise a most surprising, audacious and exotic wine adventure. The Corsican vineyard is southern par excellence and one of the most exclusive and the sunniest, overhung by twenty peaks culminating more than two thousand meters high. The coastal zone where the majority of the vineyards is located, between sea and mountains, stand out by its mild temperatures in all seasons thanks to the combined influence of these two elements.

Summers are hot and dry while winters are very mild, which promote grape quality. One of the main constants of Corsica's climate also resides in its exceptional sunshine with 2,885 hours of sunshine a year on average. However, faced with the presence of many mountains, these elements do not exclude a high rainfall as well as winds that are very present at the crossroads of the mistral of Provence, the libeccio of Gibraltar and the northwestern tramontane. The crossing of these characteristics and a juxtaposition of microclimates draw a silhouette of wines with a unique character.

An infinity of settled small valleys and hills with a great diversity of soils at the heart of these mountainous areas are lending itself to typical and unique expressions. The island is divided into four major geological regions: - Granitic western Corsica: it occupies two-thirds of the island and extends over the entire high mountain composed of granitic soils. Their richness in silica, alumina, potash and sometimes calcium bring great refinement to the wines, mingled with intense and floral aromas.

- The Eastern Alpine Corsica: the numerous varieties of shale from the North and the East, rich in calcium carbonate, give delicate and velvety wines.

- Limestone of the North-West and South: shaping fantastic white cliffs and giving birth to round and fleshy wines with mineral, floral and fruity notes.

- The East Coast: consisting of piedmonts, hills and small plateaus, soils are clay or sandy-clay and give wines sweetness and harmony.

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

CORSE Les appellations de type "cru" - AOP Ajaccio : Élaborés à partir du cépage Sciaccarellu, les rouges sont marqués par des arômes intenses et les rosés par des notes fruitées. Les blancs, dominés par le Vermentinu, ont une distinction florale.

- AOP Patrimonio : Issus du Vermentinu, les blancs sont fruités et floraux, tandis que les rouges issus du Niellucciu sont des vins souvent riches et amples avec de beaux tanins.

Les appellations de type "villages" - AOP Corse Calvi : Les rosés réputés pour leur clarté se boivent jeunes. Les blancs très aromatiques révèlent des notes d’agrumes. Les rouges, assez charpentés, se distinguent par leur caractère affirmé.

- AOP Corse Sartène : On retrouve des vins blancs légers, des rosés peu colorés mais toujours très fruités, et des vins rouges souples, friands et épicés.

- AOP Corse Figari : Le style des vins diffère selon les cépages utilisés et en fonction de leur assemblage. On trouve néanmoins des vins blancs très floraux sur une note exotique, des vins rosés vifs et colorés ainsi que des vins rouges bien structurés à la robe profonde.

- AOP Corse Porto-Vecchio : Les cépages Niellucciu et Sciaccarellu s’allient au traditionnel Grenache pour donner naissance à des rouges ronds et élégants, et à des rosés fins et aromatiques. Les blancs, issus du Vermentinu, sont secs et fruités à souhait.

- AOP Corse Coteaux du Cap Corse : Les rouges sont de bonne garde et les blancs, issus du Vermentinu, allient finesse aromatique, élégance florale et notes minérales.

Les appellations de type "régionale" - AOP Corse : Les blancs sont floraux et nerveux, les rosés fruités et épicés, quant aux rouges ils révèlent des caractéristiques très différentes en fonction de la dominante du cépage.

L'appellation de type "vins doux naturels" - AOP Muscat du Cap Corse : Doux et naturels, ils sont très aromatiques et arborent une robe pouvant varier du jaune clair à l’ambré. Marquées par des notes de fruits confits, de zestes d’agrumes voire de cire d’abeille pour certains, leurs caractéristiques dominantes sont la complexité et l’élégance.

Les IGP de l'Île de Beauté Les IGP s’expriment sur une une palette variée de cépages typiquement Corse. La diversité de leurs caractères et de leurs saveurs permet de découvrir toute la typicité des vins de l’Ile. Deux catégories de vins se distinguent.

- Les vins de cépages : Ce sont des vins vendus sous un nom de marque ou de domaine et vinifiés à partir d’un assemblage de cépages Corses tels que le Niellucciu, le Vermentinu, le Sciaccarellu et de cépages continentaux comme le Cabernet Sauvignon ou le Merlot. Ces vins se démarquent par leur caractère aromatique.

- Les vins de pays primeur : Commercialisés à partir du troisième jeudi d’octobre, ils expriment au mieux leur potentiel aromatique et leur légèreté s’ils sont rapidement dégustés.

Domaine Comte Abbatucci

Uniques, sains, expressifs,

Vins de Corse Place St Nicolas, 7, Bd du Général de Gaulle 20200 Bastia Tél. +33 (0) 495 329 132 www.vinsdecorse.com

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ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°7 N°8 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND N°1

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Article Jérôme Crochet et CIV Corse - Photos CIV Corse, JC Cruells, C.Attard, Domaine Vecchio

Domaine Vecchio

des terroirs pour des vignerons talentueux !

Unique, healthy and expressive terroirs for talented winemakers!

La Corse recèle un véritable trésor naturel avec pas moins de 30 cépages aux noms inattendus et mélodieux qui procurent une impression instantanée de dépaysement.

La typicité des vins de Corse trouve racine dans l’âme profonde de ces cépages autochtones à la richesse considérable. Dans cette mosaïque raffinée, six d’entre eux se distinguent et sont reconnus comme étant les plus nobles de Corse : - En rouge, le Niellucciu, le Sciaccarellu, l’Aleatico, - En blanc, le Vermentinu, le Bianco Gentile, et le Barbarossa.

Aux Domaines Saparale et Vecchio, c'est la culture raisonnée qui est de rigueur.

Ce mode de travail, sans engrais chimique et aux traitements réduits au minimum, exige une attention toute particulière en toutes saisons. ébourgeonnage, effeuillage, épamprage, vendange verte, enherbement hivernal, labourage alterné, permettent à la vigne de révéler tout son caractère et sa résistance naturelle. Ce travail fait à la main est apte à de faibles rendements, mais produit un raisin sain et de grande qualité.

Au Domaine Comte Abbatucci, le rythme est dicté par la biodynamie. Situé en Corse du Sud, au cœur de la vallée du Taravo et à une altitude d'environ cent mètres, le Domaine compte parmi les plus anciens vignobles de l'Île, il abrite une collection unique de 18 variétés de cépages endémiques, un véritable trésor de ce patrimoine viticole corse.

Rendez visite à tous ces vignerons, ils auront plaisir à conter leur passion !

Corsica possesses a real natural treasure with no less than 30 varieties with unexpected and melodious names that provide an instant feeling of change of scenery. The typicality of the wines from Corsica finds root in the deep soul of these indigenous grape varieties possessing considerable richness. In this refined patchwork, six of them stand out and are recognised as the most noble of Corsica: - For reds, Niellucciu, Sciaccarellu and Aleatico, - For whites, Vermentinu, Bianco Gentile and Barbarossa.

At Domaines Saparale and Vecchio, it is the reasoned culture that is de rigueur. This particular way of working, without chemical fertilisers and minimising processes, requires special attention in all seasons. Disbudding, leaf stripping, suckering, green harvest, winter weed seeding and alternating ploughing, allow the vine to reveal all its character and its natural resistance. This manual work is suitable for low yields and produces a healthy grape of great quality.

At Domaine Comte Abbatucci, the pace is dictated by biodynamics. Located in southern Corsica, in the heart of the Taravo Valley and at an altitude of about one hundred meters, the vineyard is one of the oldest on the island, it houses a unique collection of 18 endemic varieties, a true treasure of this Corsican wine heritage.

Pay a visit all these winemakers; they will delight telling you about their passion!

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

Au Domaine Vecchio, Florence et Jérôme vous proposent une initiation au métier de vigneron, de la vigne à la vinification et à la dégustation !

At Domaine Vecchio, Florence and Jérôme introduce you to the profession of winemaker, from vines to winemaking to tasting!

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

CORSE

Domaine Vecchio Listincone 20230 Chiatra di Verde tel +33 (0) 603 780 996 www.domainevecchio.com

Une courte mais merveilleuse sélection A short but wonderful selection

The "Cru" designations - AOP Ajaccio: Made from the Sciaccarellu grape variety, reds are marked by intense aromas and rosés by fruity notes.

Whites, dominated by Vermentinu, have a floral distinction.

- AOP Patrimonio: Made from Vermentinu, whites are fruity and floral, while the reds from Niellucciu are often rich and ample wines with beautiful tannins.

Designations of "villages" type.

- AOP Corse Calvi: Rosés known for their clarity are to be drunk young. The very aromatic whites reveal citrus notes.

The rather robust reds stand out for their assertive character.

- AOP Corsica Sartène: Light white wines, rosés with little colour but still very fruity and supple, food-loving and spicy red wines.

- AOP Corsica Figari: The style of wines differs according to the grape varieties used and their blend. There are, however, some very floral white wines with an exotic note, bright and colourful rosé wines as well as deep coloured and wellstructured red wines.

- AOP Corsica Porto-Vecchio: The Niellucciu and Sciaccarellu grape varieties combine with the traditional Grenache give rise to round and elegant reds and fine and aromatic rosés. The whites, from Vermentinu, are dry and fruity as can be.

- AOP Corsica Coteaux du Cap Corse: The reds are good for aging and the whites, resulting from Vermentinu, combine aromatic finesse, floral elegance and mineral notes.

"Regional" designations - AOP Corsica: Whites are floral and vigorous, rosés fruity and spicy, as for the reds they reveal very different characteristics according to the dominant grape variety.

The "natural sweet wines" designation - AOP Muscat from Cap Corse: Sweet and natural, they are very aromatic and have a colour that can vary from light yellow to amber. Marked by notes of candied fruit, citrus zest or even beeswax for some, their dominant characteristics are complexity and elegance.

IGP of the Isle of Beauty the IGP express themselves on a varied palette of typically Corsican grape varieties. The diversity of their characters and their flavours allows discovering the typical variety of the Island’s wines. Two categories of wines stand out.

- Grape variety wines: These are wines sold under a brand or domain name and vinified from a blend of Corsican grape varieties such as Niellucciu, Vermentinu, Sciaccarellu and continental grape varieties such as Cabernet Sauvignon or Merlot. These wines stand out for their aromatic character.

- The early country wines: Marketed from the third Thursday in October, they best express their aromatic potential and their lightness if they are enjoyed early on.

DOMAINE VECCHIO COLLEZZIONE ROUGE - Vendanges : manuelles - Garde : 6-7 ans - Vignoble : Parcelle orientée Ouest sur argiles rouges et lourdes, et graves grossières.

- Cépages : niellucciu, sciaccarellu, minustellu, grenache et syrah.

- Dégustation : Sur des parfums de cerise noire myrthe -maquis, ample avec des tanins souples mais puissants.

- L'accord mets/ vins : charcuterie, grillades, poisson en sauce et daube.

- Harvest: manual - To keep: 6-7 years - Vineyard: west-facing plot of red and heavy clay, coarse gravel.

- Grape varieties: niellucciu, sciaccarellu, minustellu, grenache and syrah.

- Tasting notes: Aromas of black cherry, myrth scrubland, ample with soft but powerful tannins.

- Food pairing: charcuterie, grilled meat, fish with sauce and stews.

DOMAINE VECCHIO COLLEZZIONE ROSÉ - Vendanges : manuelles - Garde : 2 ans - Vignoble : Parcelle orientée Ouest sur argiles rouges et lourdes, et graves grossières.

- Cépages : sciaccarellu 60%/ Syrah40% - Dégustation : Sur des parfums d’agrumes et fleurs blanches avec une bouche vive et bourgeon de cassis, fraise et bonbon.

- L'accord mets/ vins : Salades , grillades, desserts chantilly et mousse de fruit.

- Harvest: manual - To keep: 2 years - Vineyard: west-facing plot of red and heavy clay, coarse gravel.

- Grape varieties: sciaccarellu 60% / Syrah 40% - Tasting notes: Citrus aromas and white flowers with a lively mouth, blackcurrant bud, strawberry and candy.

- Food pairing: Salads, grilled dishes, whipped cream desserts and fruit mousses.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Domaine Comte Abbatucci Pont de Calzola 20140 Casalabriva tel +33 (0) 495 243 630 www.domaine-abbatucci.com

Domaine Saparale Vallée de l'Ortolo 20100, Sartène tel +33 (0) 495 771 552 www.saparale.com

DOMAINE COMTE ABBATUCCI VALLE DI NERO

DOMAINE SAPARALE CASTEDDU - AOC SARTÈNE ROUGE

- Vendanges : manuelles - Garde : 10 ans - Vignoble : parcelle orientée Nord à Nord Ouest. Culture en bio-dynamie avec influence des pratiques de la phyto-thérapie.

- Cépage : 100 % Carcajolo Nero.

- Dégustation : Nez persistant aux notes de fraises sauvages et d'épices poivrés. La bouche est puissante et élégante avec une jolie finale.

Un grand vin de Corse.

- Harvest: manual - To keep: 10 years - Vineyard: plot oriented North to North-West.

Cultivation in bio-dynamism with influence of phytotherapy practices.

- Grape varieties: 100% Carcajolo Nero.

- Tasting notes: Persistent nose with notes of wild strawberries and peppery spices. The mouth is powerful and elegant with a nice finish.

A great Corsican wine.

- Vin de belle garde - Vignoble : le microclimat caractéristique de la vallée de l'Ortolo joue un rôle important.

Sol constitué d'arènes granitiques.

- Cépages : Nielluccio, Sciacarello.

- Dégustation : Son nez est intense et complexe, il s'ouvre sur des notes d’épices, de fruits cuits, de torréfaction et de chocolat.

- L'accord mets/ vins : en accompagnement de plats de viande en sauce, de mets relevés, de fromage.

- Beautiful wine for aging - Vineyard: the characteristic microclimate of the Ortolo Valley plays an important role.

Soil consisting of granite arenas.

- Grape varieties: Nielluccio, Sciacarello.

- Tasting notes: Its nose is intense and complex, it opens with notes of spices, cooked fruits, roasting and chocolate.

- Food pairing: as an accompaniment to meat dishes in sauce, spicy dishes and cheese.

DOMAINE COMTE ABBATUCCI DIPLOMATE D’EMPIRE

DOMAINE SAPARALE AOC SARTÈNE BLANC

- Vendanges : manuelle en caissettes - Garde : 7 à 15 ans - Vignoble : Parcelle orientée Nord à Nord Est. Culture en biodynamie avec influence des pratiques de la phytothérapie.

- Cépages : Vermentino, Brustiano, Bianco Gentile, Genovese, Rossola Bianca - Dégustation : Le nez révèle les fruits jaunes bien mûrs, les fruits exotiques et évoque une bouffée de senteurs du maquis.

- Harvest: manual in boxes - To keep: 7 to 15 years - Vineyard: North to north-east-oriented plot.

Cultivation in bio-dynamism with influence of phytotherapy practices.

- Grape varieties: Vermentino, Brustiano, Organic Bianco Gentile, Genovese, Rossola Bianca - Tasting notes: The nose reveals very ripe yellow fruits and exotic fruits and evokes a breath of scents from the scrubland.

- Vignoble : le microclimat caractéristique de la vallée de l'Ortolo joue un rôle important.

Sol constitué d'arènes granitiques.

- Cépages : Vermentino 100%.

- Dégustation : Son nez expressif exhale des parfums de fruits blancs et exotiques, mais aussi de fleurs blanches. L’expression pure du Vermentino.

- L'accord mets/ vins : sur des poissons grillés, sur des fromages de brebis ou des desserts d’agrumes.

- Vineyard: the characteristic microclimate of the Ortolo Valley plays an important role. Soil consisting of granite arenas.

- Grape varieties: Vermentino 100% - Tasting notes: Its expressive nose exhales aromas of white and exotic fruits but also white flowers.

The pure expression of Vermentino.

- Food pairing: on grilled fish, sheep's milk cheeses or citrus desserts.

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SARTÈNE Par Jérôme Crochet - Photo Camille Moirenc

Le Sartenais Non, vous n'êtes pas dans les Highlands d'Écosse, ou dans la Sarthe, mais dans la vallée de l'Ortolo, près de Sartène, en Corse du Sud. Une vallée riche de nombreux affluents qui se déversent dans le petit fleuve Ortolo avant d'atteindre la Méditerranée toute proche. Une région riche de traditions agricoles et artisanales dans une harmonie naturelle extrêmement variée : montagnes, plateaux, plages, landes, lacs, et marqués par l'histoire architecturale rurale typique des maisons de pierre. Quelques vestiges y attestent la présence lointaine de l'homme.

Nous vous emmenons à quelques pas des alignements préhistoriques de Cauria, dans un monde hôtelier et gastronomique sans équivalent : le Domaine de Murtoli.

No, you are not in the Highlands of Scotland or in the Sarthe but in the Ortolo Valley, near Sartène, in Southern Corsica. A rich valley with many tributaries flowing into the small river Ortolo before reaching the nearby Mediterranean. An area rich in agricultural and craft traditions in an extremely varied natural kaleidoscope: mountains, plateaus, beaches, moors, lakes and marked by the rural architectural history typical of stone houses. Some vestiges attest to the distant presence of man.

We’ll be taking you a few steps from the prehistoric alignments of Cauria, in the Domaine de Murtoli, a unique hotel and gastronomic world.

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SARTÈNE Par Jérôme Crochet - Photo Camille Moirenc

Murtoli À l’origine du Domaine de Murtoli, il n’y a qu’un homme : Paul Canarelli.

Un homme et sa passion. Un homme et son attachement immense à la Corse et à sa famille.

Et que sa femme, Valérie, seconde de tout son cœur et de son sens de l’accueil. À la mort de son grand-père, Paul hérita d’une grande partie de ses terres regardant la mer. Pour rendre hommage à la mémoire de son aïeul, il restaura alors une première bergerie. Puis d’autres ainsi que des maisons traditionnelles très anciennes, implantées sur des terrains voisins peu à peu rachetés. L’idée de les entourer ensuite de conforts luxueux et discrets, (jardin, spa, piscine), d’évasions superbes, s’imposa.

Parallèlement, un autre rêve chez Paul prenait forme : ranimer autour des maisons, des traditions d’agriculture et d’élevage vieilles de plusieurs siècles et que le souvenir comme l’expérience de son grand-père, lui-même éleveur, l’invitaient à recréer.

Le Domaine de Murtoli est un développement modèle d’agriculture et d’élevage dans la continuité voulue d’une tradition familiale et l'association d’une nature intacte et de 19 demeures à des services hôteliers, restauration, traiteur et spa surmesure, et à des loisirs de rêve comme chasse, pêche en mer, cheval et golf...

Murtoli, le rêve d'un homme de caractère qui règne sur un domaine devenu excellence hôtelière internationale et prisé des plus grands.

At the origin of the Domaine de Murtoli, there is only one man: Paul Canarelli.

A man and his passion and his immense attachment to Corsica and his family, that his wife, Valerie, supports with all her heart and her sense of welcoming. When his grandfather died, Paul inherited a large part of his land looking over the sea. To pay tribute to the memory of his grandfather, he first restored a sheepfold, then others as well and very old traditional houses implanted on neighbouring lands bought back little by little. The idea of surrounding them with luxurious and discreet comforts (garden, spa and swimming pool) and superb getaways became evident.

At the same time, Paul’s other dream was taking shape: reviving around houses, centuries-old farming and breeding traditions that the memory as well as the experience of his grandfather, himself a breeder, invited him to recreate.

The Domaine de Murtoli is a model development of agriculture and breeding in the continuity of a family tradition and is the association of a preserved nature and 19 homes to hotel services, restaurant trade, catering, tailor-made spa and to hobbies such as hunting, sea fishing, horse riding and golf...

Murtoli is the dream of a man of character who reigns over an area that has become an international hotel excellence prized by the greatest.

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CORSE

Welcome to the farm in an authentic territory of more than 2,500 hectares!

Murtoli, named after the origins of the myrtle, aromatic plant of the scrubland, is most of all an actual farm with its 500 sheep, 100 cows, 20 hives, 5000 olive trees and a vegetable garden... Oil, honey, meat, vegetables, fruits, brocciù, cheeses, flowers, poultry, milk, eggs, essential oils are the first and privileged source of the chefs of the estate.

Enough to inspire and serve a cuisine sometimes turned towards the sea, sometimes more earthly and purely Corsican, in places magically in unison, in the setting of his shepherd’s house or as a picnic or more festive, at the table of one of the 3 restaurants of the estate.

The Table de la Grotte, a magnificent natural cavity transformed into a spectacular restaurant.

La Table de la Plage, an old fisherman's hut with marine-inspired recipes.

La Table de la Ferme, in the outbuildings of the farm, as a terrace on the edge of the greens of the private golf course.

Take possession of one of the 19 buildings having become hotel retreats, as a couple, a family or between friends.

Houses overlooking the sea, overlooking the scrubland or overlooking the valley, each of them has its landscaped garden, areas of greenery including kitchen, dining room and outdoor lounge, its rock-cut pool, its own view and its nice atmosphere. Unless your preference goes to those in the heart of the scrubland, with the protective soul of the sheepfold becoming the tender retreat for a small family, a writer’s hiding place or a love nest.

The very pure landscape of Murtoli dictated its law: priority to simplicity, to the monastic, loyalty to the forms, to the identity materials, to the island traditions revealed by the delicate work of passionate masons, carpenters and local wood artisans. Walls of dry stone reassembled identically, centuries-old tile roofs, oak floors or tiles, shutters and chestnut wood doors, vegetal hues, lime walls and stone sinks... Respect!

It is Valérie Canarelli who, with professionalism and elegance, takes care of all the logistics of the Domain: from the reception of the hosts, their installation in the shepherd’s houses to the clarification of all the activities and services and the excellent run of everyone's stay.

Hosting and sharing is an art to which the Murtoli team, Valérie and Paul, are particularly attached. An unforgettable and delightful place.

Domaine de Murtoli Sartène

Paul et Valérie Canarelli 54

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

RESTAURANT - HÔTEL HHHHH

PORTO-VECCHIO Par Jérôme Crochet - Photos Camille Moirenc

Domaine de Murtoli Bienvenue à la ferme dans un véritable territoire de plus de 2 500 hectares !

Murtoli, porte son nom aux origines de la myrthe, plante aromatique du maquis et est avant tout une véritable exploitation agricole, avec ses 500 brebis, 100 vaches, 20 ruches, 5000 oliviers, un potager... Huile, miel, viande, légumes, fruits, brocciù, fromages, fleurs, volailles, lait, œufs, huiles essentielles, sont la source première et privilégiée des chefs du domaine.

De quoi inspirer et servir une cuisine tantôt tournée vers la mer, tantôt terrienne et purement corse, dans des lieux magiquement à l’unisson : dans le cadre de sa bergerie, ou en pique-nique et de façon plus festive, à la table de l'un des 3 restaurants du domaine. La Table de la Grotte, une magnifique cavité naturelle transformée en un spectaculaire restaurant.

La Table de la Plage, une ancienne cabane de pêcheur aux recettes d'inspiration marine. La Table de la Ferme, dans les dépendances de la Ferme qui s’étagent au bord des greens du golf privé.

Prenez possession de l'une des 19 bâtisses, devenues refuges hôteliers, en couple, en famille ou entre amis. Demeures côté mer, demeures côté maquis et demeures côté vallée, chacune d’elle dispose de son jardin paysager, loft de verdure comprenant cuisine, salle à manger et salon extérieurs, de sa piscine taillée dans le roc, de sa vue propre et de sa belle atmosphère. À moins que votre préférence aille vers celles au creux du maquis, à l'âme protectrice de la bergerie devenue le tendre refuge d’une petite famille, ou encore la cachette d’écrivain, ou l'instant amoureux.

Le très pur paysage de Murtoli a dicté sa loi : priorité à la simplicité, au monacal, fidélité aux formes, aux matériaux identitaires, aux traditions insulaires révélées par le délicat travail de maçons passionnés, de charpentiers et menuisiers du cru. Murs de pierres sèches remontés à l’identique, toits de tuiles séculaires, planchers de chêne ou de tomettes, contre volets et portes en bois de châtaignier, teintes végétales et murs à la chaux, éviers de pierre... Respect !

C’est Valérie Canarelli qui, avec professionnalisme et élégance, veille à toute la logistique du Domaine : de l’accueil des hôtes, de leur installation dans les bergeries, à la bonne compréhension de toutes les activités et services et à l’excellent déroulement du séjour de chacun. Recevoir et faire partager, est tout un art auquel l’équipe de Murtoli, Valérie et Paul, sont particulièrement attachés. Inoubliable et délicieux endroit !

Infos pratiques : Domaine de Murtoli Vallée d’Ortolo 20100 Sartène Tél. +33 (0) 495 716 924 www.murtoli.com villas@murtoli.com

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Derrière chaque pierre y chante et résonne l'authentique Corse !

Authentic Corsica sings and resonates behind every stone!

Le Chambard KAYSERSBERG

Domaine de Murtoli Sartène

Photo : Thierry Ryo

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Itinéraires côtiers en Pays de Loire... par Jérôme Crochet

Coastal routes in the Loire region...

Plus de 140 kilomètres de plages de sable fin, un ensoleillement comparable aux départements du midi, la Vendée, côte de lumière est la destination des familles par excellence !

Des stations balnéaires qui résonnent dans toutes les têtes d'enfant : Les Sables d'Olonne, Saint-Jean de Monts, Saint-Gilles-Croix-de-Vie, La Tranche-sur-Mer, l'Île de Noirmoutier, l'Île d'Yeu, la Roche-sur-Yon...

Dans les terres, du Marais poitevin au village des Épesses dont la renommée est internationale et plus connue par le Puy du Fou, en passant par les sites historiques, châteaux et histoires des guerres de Vendée au Sud de la Loire, les chouans étant au Nord.

Notre première destination, le "entre mer et terre" et ses valeurs gastronomiques chez des chefs étoilés autour du Pays de Saint-Gilles, chez des artisans et vignerons, pour démontrer qu'il y a aussi une vie étincelante du bon et bien manger, toute l'année et hors des périodes vacancières et de ses flux.

Depuis plusieurs siècles, la sardine et la crevette sont des atouts majeurs pour l'économie locale, elles diffusent leurs saveurs sur les tables des restaurants, ou chez vous en toute saison grâce à ces petites boîtes métalliques aux nombreuses variantes colorées.

Puis, nous vous embarquerons au Pays de Retz, en remontant vers Nantes, pour un autre emblème de la gourmandise locale, des cartables et des sacs de plage : la galette St Michel, dans le village où elle est née au siècle dernier et où une gourmande odeur envahit ses rues...

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With more than 140 kilometres of sandy beaches and an amount of sunshine comparable to the departments of the south, the Vendée, coast of light, is a family destination par excellence!

Les Sables d'Olonne, Saint-Jean de Monts, Saint-GillesCroix-de-Vie, La Tranche-sur-Mer, l’Île de Noirmoutier, l’Île d'Yeu and La Roche-sur-Yon... are seaside resorts that resonate in every child's head.

Inland, from the Marais Poitevin to the village of Les Epesses whose fame is international and better known for the Puy du Fou, through to the historical sites, castles and stories of the Vendée wars in the South of the Loire and the Chouans of the North.

Our first destination: the "between sea and land" and its gastronomic values in star-rated chefs around the Pays de Saint-Gilles, among artisans and winemakers too, demonstrating that all year long and outside holiday periods and its flows, there is also a sparkling life of the “good eating”.

For several centuries, sardines and shrimps have been major assets for the local economy, spreading their flavours on restaurant tables or at home in any season thanks to these small metal cans with many colourful variations.

Then, taking you to the Pays de Retz, going up towards Nantes, for the galette St Michel, another emblem of local delicacy and of school bags and beach bags, in the village where it was born in the last century and where a foodloving aroma invades its streets…

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Photo : Capude1957

VENDÉE

Article Jérôme Crochet

Saint-Gilles-Croix-de-Vie Il y a le ciel, le soleil et la mer...

Mais surtout le goût !

Reportage de Jérôme Crochet

There is the sky, the sun and the sea...

But the taste especially!

C'est une charmante station balnéaire de l'arc Atlantique, son port de pêche, ses plages, ses boutiques de bouées et filets à crevettes pour enfants estivaux. Ici les traditions et les savoirfaire ont traversé les temps. Eux, qui ont fait la renommée de la ville à la fin du XIXe siècle avec plus de 210 embarcations à l'âge d'or de la sardine. Alors que les ports des Sables d'Olonne, de l'Île d'Yeu, de Noirmoutier s'orientaient progressivement vers le thon dès les années 50, les pêcheurs gillocruciens maintenaient le cap de l'exellence de ce petit poisson argenté.

Aujourd'hui, plus de 3000 tonnes de sardines y sont pêchées chaque année par une quarantaine de bateaux pour environ cent marins.

Mais connaissez-vous la Rose de Saint-Gilles ?

Quand la sardine n'est plus au large, les courants hivernaux portent sur les côtes et dans les casiers, de magnifiques crevettes ou bouquets (pour les plus grosses). À la criée, sardine, bar de chalut, sole, merlan et crevette, sont les stars des mareyeurs, poissonniers et restaurateurs.

Le bon goût est présent aussi sur d'autres artisanats : fleur de sel, salicorne, farine de meule, liqueur de singe (à base de rhum et d'agrumes), douceurs de rose (la fleur), sans oublier bien sûr les superbes vins des Fiefs Vendéens !

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It is a charming seaside resort of the Atlantic Arc with its fishing port, beaches and shops selling rubber rings and shrimp nets for the summer children. Here, traditions and know-hows have stood the test of times. They made the city famous in the late nineteenth century with more than 210 boats in the sardines’ golden age. While the ports of Les Sables d'Olonne, Île d'Yeu, and Noirmoutier were gradually moving towards tuna as early as the 1950s, the “gillocruciens” fishermen kept the course of excellence for this little silver fish. Today, more than 3000 tons of sardines are fished every year by about forty boats for about a hundred sailors.

But do you know the Rose of Saint-Gilles?

When the sardine is no longer off at sea, the winter currents carry towards the coasts and in the fish traps, some magnificent shrimps or “bouquets” (large prawns). At auction, sardines, sea bass, Dover soles, whiting and shrimps are the stars of wholesale fish merchants, fishmongers and restaurant owners.

The excellence of taste is also present in other products: flower of salt, samphire, millstone flour, monkey liqueur (rum and citrus based), rose-based products, without forgetting of course the wines of the Fiefs Vendéens!

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

La sardine Déesse des assiettes et des boîtes au Pays de Saint-Gilles...

Reportage de Jérôme Crochet

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Article et photos Jérôme Crochet Arrivée des sardiniers au Port et première sélection des poissons.

Arrival of the sardine boats in the harbour and the first selection of fish.

Une manipulation très soignée et sur des petites quantités pour ne pas abîmer ou écraser le produit.

Very careful handling in small quantities to avoid damaging or crushing the produce.

À chaque arrivage, les ventes sont rapidement gérées à la criée, objectif fraîcheur !

With each arrival, sales are quickly managed at auction, freshness is a priority!

The sardines, goddess of plates and tins in the Pays de Saint-Gilles...

Il est un port, une baie, où les sardines se donnent rendez-vous chaque année d'Avril à Septembre, comme si finir ici sa vie, son parcours, dans une boîte, était un doux rêve. Comme si dans ces petites boîtes, bien serrées entre copines, le plaisir d'être dégusté, bien des mois, voir des années après, prolongeait un peu leur existence.

Dix ans d'affinage serait la maturité idéale de garde d'une boîte millésimée, pour en déguster toute la saveur confite...

Bon c'est un peu de la poésie tout cela, mais il faut avouer qu'ici, à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, premier port Label Rouge de Sardine Sauvage et Site Remarquable du Goût, ce petit clupéidé n'a rien à voir avec ses camarades !

Même si on les adore au naturel, justes grillées et déposées sur une tranche de pain avec noisette de beurre, nous sommes allés découvrir les secrets de fabrication, de l'arrivée des sardiniers au port de Saint-Gilles, leur passage à la criée et leur traitement manuel et traditionnel dans la conserverie historique Gendreau.

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There is a harbour, a bay where sardines meet every year from April to September, as if ending their lives there and their journey in a tin was a sweet dream.

As if in these small cans, tightly packed with their buddies, the pleasure of being tasted, many months, years after even, prolonged their existence a little.

Ten years of maturing is meant to be the ideal for a vintage box to taste all the confit flavour...

All this is a bit poetic but I must admit that here, in Saint-Gilles-Croix-de-Vie, first Label Rouge harbour for the wild sardine and Site Remarquable du Goût, this little clupeidae has nothing in common with its comrades!

Even if we adore them plain and just roasted and placed on a slice of bread with a knob of butter, we went to discover the secrets of manufacture, from the arrival of sardine boats at the port of SaintGilles and their passage at the auction to their manual and traditional processing in the historic Gendreau cannery.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

Article et photos Jérôme Crochet

Les demoiselles argentées sont toutes rangées délicatement par des petites mains expertes dans leurs casiers. Elles arrivent directement des sardiniers partenaires, fraîchement débarquées au port de SaintGilles Croix de Vie. Depuis plus de cent ans le rituel est le même, parées, plongées dans la friture, égouttées, puis rangées en quinconce, dos bleuté sur le dessus avant d'être recouvertes d'huile d'olive vierge extra, puis appertisées pour la commercialisation.

La maison Gendreau, fondée en 1903 par Eugène, entreprise du Patrimoine Vivant, labellisée Label Rouge, est aujourd'hui dirigée par la quatrième génération, Philippe. Elle perpétue la réussite familiale en maintenant la production sur les terres de Vendée et en adoptant son savoir-faire aux nouvelles tendances culinaires. Plus de 400 salariés répartis sur trois sites de production et plusieurs marques et spécialités : Trésor des Dieux, La Cuisine Océane, Chef Eugène, Le Grand Lejon, Le Père Eugène, La Perle des Dieux ; et des marques de distributeurs. Une présence diverse : restauration, export, épicerie fine, poissonneries traditionnelles, grossistes et vente en ligne.

De la nourriture des Dieux dans l'Odyssée d'Homère, la petite perle de l'Atlantique est devenue un véritable art local du goût, mais aussi une Demoiselle Perle, peintures créées chaque année par les artistes Delphine Cossais et Coralie Joulin sur les boîtes millésimée, prisées sur les comptoirs des apéros branchés et des collectionneurs.

Poissons, plats cuisinés, soupes, salades, sauces, plus que jamais, "L'imagination en boîte" est bien vivante chez Gendreau !

Small expert hands are delicately placing all the silver ladies in their compartments. They arrive directly from the sardine boats partners, freshly landed at the port of Saint-Gilles Croix de Vie. For more than a hundred years the ritual has been the same, trimmed, plunged in frying oil, drained, placed in staggered rows - blue back on top - before being covered with extra virgin olive oil and canned for commercialisation.

Founded in 1903 by Eugène, the Gendreau house, a Living Heritage company labelled Label Rouge, is run by Philippe today, the fourth generation. It perpetuates a family success by maintaining production on the Vendée lands and by adopting its know-how to new culinary trends.

More than 400 employees spread over three production sites and several brands and specialties: Trésor des Dieux, La Cuisine Océane, Chef Eugène, Le Grand Lejon, Le Père Eugène, la Perle des Dieux, all distributor labels. A diversified presence too: catering, export, delicatessen, traditional fishmongers, wholesalers and online sales.

From the food of the Gods in Homer’s Odyssey, the little pearl of the Atlantic has become a real local art of taste, but also a Demoiselle Perle, a painting created each year by the artists Delphine Cossais and Coralie Joulin on vintage boxes, prized on the counters of trendy aperitifs and by collectors.

Fish, ready meals, soups, salads, sauces, more than ever, the “imagination in a tin" is alive and well at Gendreau’s!

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Plus d'infos : maisongendreau.com

VENDÉE Didier est fier de la photo de clé à sardine qu’il me brandit.

Puis, il est soudain inquiet de ce que je suis en train d’écrire pour illustrer son chef-d’œuvre. Je le rassure : la clé à sardine n’aura plus de secret pour nos lecteurs. Avec en prime des détails et anecdotes historiques, et surtout, un personnage époustouflant : l’inventeur spolié de cet outil qui a été indispensable à l’humanité pendant plus de 120 ans. Le regard de Didier s’allume.

- Raconte !

- Si tu insistes. Alors sache tout d’abord que les sardines sont les premiers poissons à avoir été mis en boîte, dans les années 1810. Côté conservation, pas de problème.

Côté pratique… La boîte de sardines à l’huile était soudée, comme toutes les autres conserves. Pour l’ouvrir, c’était "débrouille-toi". Il a fallu attendre au moins soixante ans pour qu’Arsène Saupiquet invente la boîte à ouverture par système de "décollage". Entre-temps, j’imagine que l’on accédait aux sardines à coups de burins. C’est dingue non ?

Je sens Didier moins captivé, voire soupçonneux.

- Ok, ok, revenons à la clé, et à son inventeur spolié et époustouflant.

Didier is proud of the picture of a sardine tin’s key opener he is waving at me. He is then suddenly worried about what I am writing to illustrate his masterpiece. I reassure him, the key opener will no longer have any secrets for our readers. With the added bonus of historical details and anecdotes, and above all, a mind-blowing figure: the inventor robbed of his tool that has been indispensable to humanity for more than 120 years.

Didier's eyes light up.

- Tell us!

- Ok, if you insist. So first, did you know that sardines were the first fish to be tinned in the 1810s? On the preservation side, not a problem, on the practical side however ... The sardine tin was soldered like all the other canned goods but you were on your own to open it. It took at least sixty years before Arsène Saupiquet invented the tin opening with a "detachable" system. Before that, I imagine that sardines were accessed to with a chisel and hammer.

Insane, isn’t it?

I feel Didier less captivated, suspicious even.

- Ok, ok, let's get back to the key and its brilliant dispossessed inventor.

- Leonard Plochon? I am still in the researching phase, but it

- Léonard Plochon ? Je suis encore en phase de recherche, mais il semble que ce soit bien lui l’inventeur fortuit de cet outil extraordinaire. Léonard Plochon, un modeste soudeur-ferblantier, grand amateur de bière !

C’est en regardant un jour son décapsuleur qu’il eut l’idée d’en entailler la tige pour lui conférer une deuxième fonction : la clé à sardine. C’est lui qui aurait inspiré son patron, qui n’était autre que… Arsène Saupiquet ! Tu imagines l’injustice ? C’est fou non ?

- Tu as inventé Léonard Plochon. Je le sens.

- C’est vrai ! Mais t’es marrant toi, faut de l’anecdote, et puis elle ne sert plus qu’à décapsuler les bières cette clé à sardine…

- Mais enfin, réfléchis, ton Plochon aurait en fait inventé l’outil avant la boîte ! Ton histoire passera jamais avec le rédac chef.

- Mais si, tu verras.

seems that he is the incidental inventor of this extraordinary tool. Leonard Plochon was a modest welder-tinsmith and a great lover of beer! It was while looking at his bottle opener one day that he had the idea of making a notch in the stem to give it a second function: the sardine tin key opener. It was he who inspired his boss, who was none other than ... Arsène Saupiquet! Do you imagine the injustice? Crazy, no?

- You invented Leonard Plochon. I can feel it.

- True! You are a funny one, we need anecdotes, this sardine key is only used to open beer bottles these days ...

- Oh come on! Think about it, your Plochon would have actually invented the tool before the tin! Your story will never make it past the editorin-chief.

- It will, you'll see.

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Article de Michel Douard, Photo de Didier Laget - www.oazar.eu

La clé...

du mystère de la clé à sardine !

The key... to the mystery of the sardine tin’s key opener!

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VENDÉE

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En cuisine...

Avec Jean-Marc Pérochon Reportage de Jérôme Crochet

In kitchen... With Jean-Marc Pérochon

L'océan est juste en face des cuisines, au large passent les chalutiers, crevettiers et sardiniers du port de Saint-Gilles, alors pourquoi aller chercher plus loin ce que l'environnement et les terroirs locaux peuvent vous offrir ? Jean-Marc Pérochon, est un grand ambassadeur de tous ces produits qu'il valorise et starise inlassablement dans ses assiettes.

Son histoire, son parcours atypique, en ont fait un chef dès la fin de son apprentissage, sans passer par de grandes maisons, mais lorsque l'on est natif de Vendée, il semble logique d'être assoiffé de liberté et de découvertes. Écosse, Allemagne, USA, Caraïbes, et à chaque fois, le succès d'une cuisine traditionnelle française créative et maîtrisée.

Un caractère bien trempé en façade pour un fond de bonhomme passionné et attachant, bousculant les préjugés des "restos de plage" en table gastronomique étoilée, saison après saison.

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The ocean is right in front of the kitchens and off at sea, the shrimp and sardine trawlers are passing by the port of Saint-Gilles, so no need to look further than what the local environment and terroir can offer you. Jean-Marc Pérochon is a great ambassador of all this produce he values, tirelessly making it the star of his plates.

His story and atypical career made him a chef at the end of his apprenticeship without going through the big establishments, but when you are a native of Vendée, it seems logical to thirst for freedom and travels. Scotland, Germany, USA, the Caribbean and each time the success of a creative and mastered traditional French cuisine.

A strong character on first impression but a passionate and endearing man, shaking the prejudices of the "beach restaurants" into gastronomic star-rated table with each season.

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VENDÉE If you follow the coastal road between Saint-Gilles Croix de Vie and Les Sables d'Olonne, summer resorts par excellence, you will inevitably pass in front of Les Brisants, the house of Josette and JeanMarc Pérochon. Settled there since 2005 with the crazy bet to break out of this place’s reputation and transform it into a gourmet restaurant. No one thought it was feasible, except themselves and the Department of Vendée!

Jean-Marc has known how to manage a brigade since the 80s, besides, the faithfulness in the kitchen is a proof of his strict but human qualities as master of the house. He maintains similar relationships with his partners and winemakers, coupled with a permanent requirement for produce quality.

With the support of his friend Jean-Luc L'Hourre, Meilleur Ouvrier de France, he persisted in his work supported by his foreign and Finisterian experiences (Auberge de la Pomme d’Api in Saint-Pol de Léon) and in 2014, the Michelin star rewarded all the work of a well-oiled team!

To those who did not give it more than six months, Jean-Marc and Josette Pérochon had just demonstrated that the gastronomic cuisine in the Vendée was not intended for castles and mansions only but could be anchored durably to the coastal rocks.

In the kitchen, priority is given to local tastes and flavours, to the powers revealed by the superb fish and seafood coming from the sea and to Vendée’s market gardeners and breeders, thus supporting with fervour local production and economy.

After a pleasant night, whether in your suite, on your private terrace with the ocean for unique horizon or in one of the 14 rooms with a contemporary and chic atmosphere, are you ready for an early morning jog on the beach or even a bike stroll?

Or maybe simply a hearty breakfast to get the day off to a good start…

Les Brisants is a nice homeport to radiate in this Vendée of multiple tourist and historical pleasures, a house that lives at the tempo of food-loving winds, of gustatory storms, of breezes caressing the palate and of delicate sea foams in a total freedom of expression.

Les Brisants Brétignolles sur Mer

Jean-Marc Pérochon 72

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RESTAURANT - HÔTEL HHH

BRÉTIGNOLLES-SUR-MER Article et photos Jérôme Crochet

Les Brisants Entre Saint-Gilles Croix de Vie et les Sables d'Olonne, espaces estivaux par excellence, suivez la route côtière et vous passerez inévitablement devant Les Brisants, la maison de Josette et JeanMarc Pérochon. Installés ici depuis 2005 avec le pari fou de briser l'image de l'adresse en un restaurant gastronomique, ce que personne ne pensait réalisable, sauf eux et le Département de la Vendée, c'est à noter !

Gérer une brigade, Jean-Marc sait le faire depuis les années 80, d'ailleurs la fidélité en cuisine prouve bien ses qualités humaines mais strictes de maître de maison. Relations similaires avec ses partenaires et vignerons, doublées d'une exigence qualité du produit permanente. Avec l'appui de son ami Jean-Luc L'Hourre, Meilleur Ouvrier de France, il s'acharne au travail appuyé par ses expériences étrangères et finistériennes (Auberge de la Pomme d'Api à Saint-Pol de Léon) et en 2014, l'étoile Michelin vient récompenser tout le travail d'une équipe bien huilée ! À ceux dont certains ne donnaient pas plus de six mois, JeanMarc et Josette Pérochon venaient de démontrer que les étoiles de la cuisine gastronomique en Vendée n'étaient pas destinées qu'aux châteaux et manoirs, mais qu'elle pouvait s'accrocher aux rochers de la côte durablement. Il faut dire qu'en cuisine, priorité est donnée au goût et aux saveurs locales, aux puissances révélées des superbes poissons et fruits de mer venant du large, aux maraîchers et éleveurs de Vendée, soutenant ainsi et avec ferveur la production et l'économie locale.

Après une agréable nuit, que ce soit dans votre suite avec votre terrasse privative et l'océan pour unique horizon ou dans une des 14 chambres coquettes et aux ambiances contemporaines et chic, prêts pour un footing matinal sur la plage, voire une balade à vélo ?

Ou peut-être simplement, un copieux petit-déjeuner pour bien démarrer la journée.

Les Brisants, un joli port d'attache pour rayonner dans cette Vendée aux multiples plaisirs touristiques et historiques, une maison qui vit au rythme des vents gourmands, des tempêtes gustatives, des vagues caressant le palais, des écumes délicates, le tout, dans une totale liberté d'expression.

Infos pratiques : Les Brisants 63, av de la Grand'roche 85470 Brétignolles-sur-Mer Tél. +33 (0) 251 336 553 www.lesbrisants.com

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Fiefs Vendéens Le vigneron et musicien de Brem...

The winemaker and musician from Brem...

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VIGNERON

L'ÎLE-D'OLONNE Article et photos Jérôme Crochet

Thierry Michon D'une larme qui déborde d'émotion sur une joue aride balayée par des vents iodés, pour un bras de terre exceptionnel acquis récemment, est née une relation simple entre nous. Car tout était décryptable dans ces quelques gouttes lâchées par une foi qui dépasse la passion de ce terroir schisteux à fleur de terre, si rude et merveilleux à la fois.

Rude, car il aura fallu se battre depuis des décennies, contre vents et marées, dans la famille Michon pour obtenir une reconnaissance.

Rude car il faut encore se battre contre les préjugés de ces régions où la plage a surpassé la notoriété nourricière de ces terres appelées "fiefs", jadis réservées aux abbayes pour leurs qualités.

Rude par les éléments qui s'y expriment, entre tempêtes et précipitations, chaleurs et sécheresses, qui exigent une abnégation permanente au travail sur les parcelles. Face à de telles conditions, la nature est toujours plus forte et plus puissante que l'homme.

Il faut donc composer avec, c'est là que la culture en biodynamie prend tout son sens face aux empoisonneurs de nos campagnes qui ne luttent que pour faire fructifier leur cotation boursière et appauvrir le sol. Au Domaine Saint-Nicolas, la nature, les éléments - eau, terre, vent, feu, eau-de-feu - animent et dictent le travail au fil des saisons depuis plus de vingt ans. Une véritable doctrine bien plus exigeante que la seule norme "bio" !

Rude, car il faut prendre son bâton de pèlerin pour porter la bonne parole des Fiefs Vendéens. Pensez-donc, déjà les vins du Val de Loire, peu vantés pour leurs nombreuses et magnifiques cuvées qu'ils procurent pourtant, patinent sur une image de vins jeunes toujours colportée par les instances communicantes. Tous ont bien du mal à imposer leurs étiquettes sur les cartes de cave des grands restaurants français et internationaux, sauf si le sommelier y fit quelques séjours ou formations. La famille Michon peut se vanter de voir les plus belles cuvées de son Domaine Saint-Nicolas sur les plus grandes tables étoilées !

Merveilleux enfin, car fort heureusement tout cela a un sens et n'est pas vain pour ces vins. Comme disait un célèbre réalisateur, "Il y a des jours et des lunes" et Thierry Michon, suit le tempo imposé par la nature. En la respectant et en l'écoutant, elle dynamise de toute sa puissance l'évolution de la fleur, du grain, de la grappe puis de l'élaboration avec vigilance du vin, qui alors, jouit d'une expression unique, d'un caractère impossible à dupliquer ailleurs.

Et quand la nature se repose, le vigneron prend son accordéon et entre deux rangs de vignes à Brem-sur-Mer, se fait musicien pour les oiseaux...

A simple relationship was born between us out of a tear full of emotions on a dry cheek, swept by iodized winds, while recalling the recently acquired plot of land.

Everything was encoded in those tears released by a faith beyond the passion for this schistose soil, just below the surface, so rough and wonderful at the same time.

Rough, because for decades the Michon family had to fight tooth and nail to obtain some recognition.

Rough because there is still a need to fight against the prejudices of this region where the beach has taken over the feeding fame of these lands called "fiefs", once reserved for abbeys because of their qualities.

Rough by the elements expressed there, between storms and rainfalls, heats and droughts, requiring a permanent abnegation to work on the plots. Faced with such conditions, nature is always stronger and more powerful than man. Confronted with people poisoning the countryside, only fighting to increase their stock market value while impoverishing the soil, biodynamic cultivation made sense. For over twenty years at Domaine Saint-Nicolas, nature and the elements - water, earth, wind, fire and “eau-de-feu” - have been dictating the work through the seasons. All of this much more demanding than the standard “organic”!

Rough, because you have to take on your pilgrim's staff to spread the “Good Word” of the Vendée fiefs. Just imagine, the wines of the Loire Valley, already being poorly publicised despite the many beautiful wines they still provide, have a reputation of young wines still peddled by the communicating authorities. They have great difficulty successfully promoting their labels in the cellars of the great French and international restaurants, except if the sommelier stayed or trained in the region. So the Michon family can be proud of seeing the most beautiful wines of its Domaine Saint-Nicolas on the biggest star-rated tables!

Wonderful finally because, fortunately, all this makes sense and is not in vain for these wines. As a famous director said, "There are days and moons" and Thierry Michon, follows the tempo imposed by nature. By respecting it and listening to it, it energises with all its power the evolution of the flower, the grape, the bunch and the careful preparation of the wine, which then enjoys a unique expression of character impossible to duplicate elsewhere.

And when nature is resting, the winemaker takes his accordion and between two rows of vines in Brem-sur-Mer, becomes a musician for the birds...

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VENDÉE

Le Domaine Saint-Nicolas et ses divins terroirs !

The Domaine Saint-Nicolas and its divine terroirs!

CUVÉE JACQUES Domaine Saint-Nicolas AOC Fiefs Vendéens - Brem Garde : + de 10 ans Service : 14°C

LE HAUT DES CLOUS Domaine Saint-Nicolas AOC Fiefs Vendéens - Brem Garde : + de 10 ans Service : 10°C

Robe grenat. Arômes subtils de fruits des bois, cerise fraîche et torréfaction. Bouche tout en finesse dévoilant des tanins soyeux. Ce Pinot Noir est surprenant de beauté et démontre qu'il peut s'exprimer divinement ailleurs qu'en Bourgogne.

Robe ambrée et profonde. Nez subtil, riche, épicé.

Intensité en bouche. Une belle minéralité avec une finale ample et miellée. Vous aurez une autre image de la Vendée avec ce Chenin qui mérite à lui seul une halte au chai des Michon !

Garnet colour. Subtle aromas of wood berries, fresh cherries and roasting. A fine mouth revealing silky tannins. This Pinot Noir is surprisingly beautiful and shows that it can be expressed divinely elsewhere other than in Burgundy.

Amber and deep colour. Subtle nose, rich and spicy.

Intensity in the mouth. A nice minerality with an ample and honeyed finish. You will have another image of the Vendée with this Chenin who deserves, on its own merit, a stop at Michon’s winery!

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L'ÎLE-D'OLONNE Par Jérôme Crochet

Antoine, Thierry et Mickaël Michon au milieu de leurs vignes et dignes de l'aventure commencée par Patrice, le grand-père, dans les années 60...

Avec des sols argilo-schisteux et quartz, le Domaine Saint Nicolas propose des vins blancs, rosé et rouges de haute qualité. Ils sont issus des cépages Pinot Noir, Négrette, Cabernet Franc, Gamay, Chenin, Chardonnay et Groslot Gris.

Le nouveau chai du Domaine Saint-Nicolas, vous accueille pour les dégustations non loin de Brem-sur-Mer, sur la commune de l'Île d'Olonne au milieu des vignes dans une ambiance moderne avec un large espace à la découverte des cépages et des terroirs d'expression.

Si pour vous, la Vendée ne se résumait qu'à la plage, aux moules, aux sardines et aux crevettes, sachez maintenant qu'il y a aussi de très grands vins presque plus connus à l'étranger dans des maisons de prestige que sur la France !

With clay-schist and quartz soils, the Domaine Saint Nicolas offers high quality white, rosé and red wines. They come from Pinot Noir, Négrette, Cabernet Franc, Gamay, Chenin, Chardonnay and Groslot Gris varieties.

The new Domaine Saint-Nicolas winery, welcomes you for tastings. It is not far from Brem-sur-Mer, in the town of L'Ile d'Olonne in the middle of vineyards, set in a modern environment with a large area to discover grape varieties and terroirs of expression.

If for you, the Vendée only meant the beach, mussels, sardines and shrimp, then know that there are also very great wines in prestigious houses almost better known abroad than in France.

Antoine, Thierry and Mickaël Michon in the middle of their vineyards and worthy of the adventure started by Patrice, the grandfather, in the 60s...

Le nouveau chai contemporain.

The new contemporary winery.

Infos pratiques : Domaine Saint-Nicolas Les Clous 85340 L'Île-d'Olonne Tél. +33 (0) 251 331 304 www.domainesaintnicolas.com

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VENDÉE

Les Genêts

Located in the heart of the seaside village of Bremsur-Mer in the park of the Genêts, Amélie and Nicolas Coutand’s tables welcome you, bistrostyle for lunch and gourmet-style in the evening.

It is in this old mansion completely restored with bright and soft decoration, punctuated with purple and pistachio touches, contemporary but reassuring, that Nicolas, a native of Réaumur, a little further inland in this Vendée, settled on the Côte Olonnaise in 2014.

After his apprenticeship, Nicolas continued his training in Paris at the Sénat restaurant, then across the country with great Michelin-starred houses like the Troisgros house in Roanne, the Amphitryon in Lorient, the Castel Marie-Louise in La Baule, the Richelieu on the Île de Ré and the Château de Mirambeau.

Les Genêts offers a precise and original cuisine with priority on the olfactory, the visual and the taste in controlled acrobatics of flavours, textures and colours. Creative and sometimes surprising pairings in a rivalry of land vs sea that suits it so well.

Brem-sur-Mer, is not by the sea but almost! From its origins, it was quite logical that the honour be given to the seasonal produce of the Vendée countryside: pork - rabbit - Vendée sheep, peas, potatoes, beetroot, coco beans, asparagus and cheeses... You can enjoy a foie gras with a cream of corn during harvest time. Here, playing and acknowledging the seasons and awakening pleasures in the mouth will teach you that creative gastronomy is on the move. Working to enhance and promote the small fish of the coast like sardines, meagres or mackerels gives the chef a lot of pleasure; there is so much local wealth without looking for these noble produce elsewhere.

So cross the small footbridge merrily and enter the lounge where Amélie will welcome you with a smile, enjoy this beautiful room and leave it to the chef, Nicolas Coutand, who will take you into his culinary universe and to a wonderful and colourful trip of the taste of Vendée. Whether for lunch bistro-style or a gastronomy dinner, remember to book though!

Brem-sur-Mer

Nicolas Coutand

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RESTAURANT

BREM-SUR-MER Article et photos Jérôme Crochet

Les Genêts Situé au cœur du village balnéaire de Brem-sur-Mer dans le parc des Genêts, les tables, bistronomique le midi et gastronomique le soir, d'Amélie et Nicolas Coutand, vous ouvrent leurs portes.

C'est dans cette ancienne maison de maître entièrement restaurée au décor lumineux et doux, ponctuée de touches violines et pistaches, contemporaine mais rassurante, que Nicolas, originaire de Réaumur, un peu plus dans les terres de cette Vendée, s'est fixé sur la côte Olonnaise en 2014.

Après son apprentissage, Nicolas a poursuivi sa formation sur Paris au restaurant du Sénat, puis en province dans de très grandes maisons étoilées comme la maison Troisgros à Roanne, l'Amphitryon à Lorient, le Castel Marie-Louise à La Baule, le Richelieu sur l'Île de Ré, le Château de Mirambeau.

Les Genêts vous proposent une cuisine précise et originale avec priorité sur l'olfactif, le visuel et le gustatif dans une acrobatie maîtrisée des saveurs, des textures, des couleurs. Des mariages créatifs et parfois surprenants dans une rivalité de puissance côté terre et côté mer qui s'accordent si bien.

Brem-sur-Mer, n'est justement pas sur mer, mais presque ! Il était tout à fait logique de par ses origines que l'honneur soit donné aux produits de saison des campagnes vendéennes : porc - lapin - mouton de Vendée, pois, pommes de terre, betterave, cocos, asperges, fromages... Vous pourrez y déguster un foie gras avec une crème de maïs en période de récolte. Ici, jouer la saisonnalité dans le clin d'œil et éveiller des plaisirs en bouche vous apprendra qu'une gastronomie créative est en marche ici-bas. Travailler et valoriser les petits poissons de la côte comme la sardine, le maigre ou le maquereau pour les magnifier, lui procure énormément de plaisir, il y a tellement de richesses locales sans aller chercher ces produits nobles d'ailleurs.

Alors franchissez allègrement la petite passerelle et entrez au salon où Amélie vous accueillera avec le sourire, profitez de cette jolie salle et laissez le pouvoir au chef, Nicolas Coutand, afin qu'il vous emporte dans son univers culinaire et vers un merveilleux voyage gustatif vendéen haut en couleur. Que ce soit côté bistrot le midi ou côté gastronomie le soir, pensez à réserver !

Infos pratiques : Les Genêts 21 bis, rue de l'Océan 85470 Brem-sur-Mer Tél. +33 (0) 251 968 159 www.restaurant-les-genets.fr

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LOIRE-ATLANTIQUE

PATRIMOINE GOURMAND Par Jérôme Crochet, photos St Michel

St Michel

Les galettes du bonheur Par Jérôme Crochet Biscuits of happiness

Il est des plaisirs qui irrésistiblement nous plongent dans l'enfance dès la première bouchée, dès que la mémoire du goût ressurgit. La galette St Michel, est reine des plages depuis que Constance en 1905, femme du pâtissier du village Joseph Grelier, eut la bonne idée d'aller proposer à ces dames parisiennes prenant un bain de soleil, ces petits biscuits ronds !

Le succès fut immédiat et bientôt, passer au stade d'une biscuiterie moderne devint indispensable pour répondre à la demande des grands et des petits. Et comme la recette est riche en bons œufs, qu'elle symbolise un artisanat rural français, la poule devint logiquement l'emblème de la marque sur les boîtes et réclames diverses. Aujourd'hui encore, la maison reste fidèle aux valeurs d'origine et sa poule pose toujours fièrement sur chaque packaging. Ce seront ensuite le Sablé de Retz, l'Éventail d'Or, le Roudor qui étofferont la galerie gourmande.

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There are pleasures that irresistibly plunge us into childhood from the first bite, as soon as the memory of taste reappears. The biscuit St Michel has been the queen of the beaches since Constance in 1905, wife of pastry chef Joseph Grelier of the village, had the brilliant idea to offer these small round biscuits to the Parisian ladies taking a sun bath!

The success was immediate and soon, moving to the stage of a modern biscuit factory became essential to answer the demand of young and old alike. As the recipe was rich in quality eggs and symbolised a French rural craft, the chicken logically became the emblem of the brand on boxes and various advertisements.

Even today, the house remains faithful to the original values and its chicken always proudly poses on all packaging. The Sablé de Retz, the Eventail d’Or and the Roudor followed to expand the food-loving gallery.

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LOIRE-ATLANTIQUE

PATRIMOINE GOURMAND Par Jérôme Crochet, photos St Michel

Il est loin le temps du village médiéval de Saint-Michel du Chevecier-Chef, devenu au fil des siècles Saint Michel-Chef-Chef. La biscuiterie St Michel a grandi et s’est transformée, comme le bourg qui l’a vue naître.

Mais, même devenue une société de premier plan, forte de milliers de salariés, elle reste une entreprise familiale française, indépendante et fière de l’être. Avec la ferme volonté de continuer de transmettre le goût des bonnes choses aux nouvelles générations.

La recette du succès n'a pas changée depuis l'origine, une démarche exemplaire sur la qualité des matières premières et le bien-être animal est de rigueur. Aujourd'hui, 100% des œufs proviennent de poules de plein air, les matières grasses utilisées sont du beurre, des huiles de colza ou de tournesol uniquement. Aucune matière grasse hydrogénée, ni conservateur, ni colorant. L'ingrédient le plus important : le blé. Il est labellisé "Blés de nos Campagnes" et répond à un cahier des charges très strict, puisqu'au départ, destiné à l'alimentation des enfants en bas âge. Il est transformé par des meuniers partenaires locaux, après avoir été cultivé par des agriculteurs inscrits dans un programme de sauvegarde des espèces protégées et intégrant sur leurs parcelles des espaces végétaux ou floraux pour accueillir les insectes pollinisateurs. Il ne contient aucun insecticide de stockage sur le grain récolté. La fabrication est restée 100% française sur plusieurs sites de production et permet une transmission des savoir-faire entre générations d'ouvriers.

Depuis quelques années, St Michel a ouvert des "ateliers" en France, qui sont bien plus que des boutiques à déguster biscuits et pâtisseries réalisées sur place (voir recette en fin du magazine). Vous pourrez participer à des sessions thématiques comme "À la découverte des ingrédients", "À la découverte des sens et des saveurs" ou encore "Sur les traces du développement durable"... Il s'en cache des choses derrière un petit biscuit !

St Michel exporte son aventure gourmande et l'Asie est très friande de ses petites galettes au beurre qui croustillent si français, Les américains eux, raffolent des versions "grandes galettes", ce qui n'étonnera personne !

De nouvelles conquêtes de marché s'ouvrent au fur et à mesure des innovations et les "Cocottes" ou "Doonuts" n'en sont que preuve. Pour la famille Gervoson, propriétaire depuis 2006, les 10 000 tonnes de gâteaux produits par an brillent comme galettes aux œufs d'or...

The time of the medieval village of Saint-Michel du Chevecier-Chef that became over the centuries Saint-MichelChef-Chef is long gone. The St Michel biscuit factory has grown and been transformed, like the village where it was born. But even having become a leading company, with thousands of employees, it remains a French family business, independent and proud to be, with the firm desire to continue to pass on the taste of good things to new generations.

The recipe for success has not changed since the beginning; an exemplary approach on the quality of the raw materials and animal welfare is a must.

Today, all of the eggs come from outdoor hens, the fats used are butter, rapeseed or sunflower oils only. No hydrogenated fat, preservatives or colouring. The most important ingredient: wheat. It is labelled "Blé de nos Campagnes" and meets very strict specifications, since it was initially intended to give to young children. It is transformed by local partner millers, after being cultivated by farmers enrolled in a program for safeguarding protected species and integrating on their plots vegetal or floral spaces to accommodate pollinating insects. It does not contain any storage insecticides on the harvested grain.

Manufacturing remained fully French on several production sites and allows a transmission of know-how between generations of workers.

In recent years, St-Michel has opened "workshops" in France, which are much more than shops to taste biscuits and pastries made on site (see recipe at the end of the magazine). You can participate in thematic sessions like "Discovering the ingredients", "Discovering the senses and flavours" or "On the trail of sustainable development"... So many things hiding behind a small biscuit!

St Michel exports its food-loving experience and Asia is very fond of its small butter biscuits so French-crispy, Americans love the “big biscuit” version, which will surprise no one! New market conquests are opening up with innovations and the "Cocottes" or "Doonuts" are proof. For the Gervoson family, owner since 2006, the 10,000 tons of biscuits produced a year shine like golden egg biscuits...

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Royale !

La Sologne à l'aube et au cœur du 500 ème anniversaire de la Renaissance...

En route vers le symbole international de la Renaissance, le Château de Chambord, qui sera à n'en pas douter la grande vedette en cette année de célébration que sera 2019, sous le regard bienveillant de Léonard de Vinci décédé en mai 1519 au Clos Lucé à Amboise, non loin de là.

En attendant, Chambord s'est doté d'un hôtel de jolie facture et d'un restaurant sans prétention mais de qualité et à portée de tous. Une visite s'impose pour préparer votre futur séjour.

Photo : rrrrremi

The Sologne at the dawn and in the heart of the Renaissance’s 500th anniversary...

We’re heading to the Château de Chambord, international symbol of the Renaissance, which will undoubtedly be the star of this abundant and commemorative year of 2019 under the watchful eye of Leonardo da Vinci who died in May 1519 at Clos Lucé in Amboise, not far from there.

In the meantime, Chambord has equipped itself with a beautifully made hotel and a restaurant, quite unassuming but of quality and for all budgets. A visit is in order to prepare your future stay.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

SOLOGNE Registered on the UNESCO World Heritage Site since 1981, Chambord is a unique and exceptional architectural work of art. It is the Renaissance influence throughout the world and is the property of the state under the protection of the President of the Republic. After passing through one of the majestic gates of the 800-hectare natural enclosure, totally surrounded by walls and the largest park in Europe, the Château attracts you irresistibly at the end of a woodland path.

At its feet, the tiny village of Chambord, on the banks of the river "Le Cosson", saw its former Hôtel Saint-Michel reborn, thanks to the talented architect Jean-Michel Wilmotte and take the name "Relais de Chambord". Frédéric Jousset, a major patron of the Louvre and owner of the Beaux Arts magazine, is the man at the heart of the Relais de Chambord’s re-birth story. Marie-Laure Jousset who headed the Mnam-CCI’s design department and the National Museum of Modern Art at the Centre Pompidou is actively involved in the project, alongside her son. To implement his ambitions for Le Relais de Chambord, Frédéric Jousset entrusted the management to the Marugal group, a major player in the luxury hotel industry very present in Spain until now.

The result: 55 rooms where the Château and its nature remain the star and suites decorated with Jean Grisoni’s black and white photographs. Many garden accessories (watering cans, compasses, hedge trimmers...) and old engravings of the Domaine de Chambord decorate the stairs and corridors, In wintertime, the wood and the chimney fire warm the atmosphere in the hotel’s remarkable reception.

Through the windows, the private terraces and the restaurant dining room, it is the estate and the Château that are kings.

The restaurant offers a table of quality and seasonal, offering you to recharge your batteries after a busy day or allowing you to spend a pleasant moment on the royal terrace. And if you fancy a Michelinstarred table, Christophe Hay’s La Maison d’à Côté, close to Montlivault, will delight your taste buds.

In the evening, after the tourists’ influx, the magic of the place makes it an exclusive landmark where only the stag's roars in autumn will break the silence. As for the sunrise over the castle...

Relais de Chambord Chambord

Frédéric Jousset 86

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RESTAURANT - HÔTEL HHHH

CHAMBORD Par Jérôme Crochet - Photos Anne Emmanuelle Thion - Domaine de Chambord

Relais de Chambord Inscrit au Patrimoine Mondial de l'Unesco depuis 1981, Chambord est une œuvre d'art architecturale unique et exceptionnelle. Il est le rayonnement de la Renaissance à travers le monde et est propriété de l'État placée sous la protection du Président de la République. Après avoir franchi l'un des majestueux portails de l'enceinte naturelle de plus de 800 hectares, totalement entourée de murs, le plus grand parc d'Europe, voici au bout d'une allée forestière, le château qui vous attire irrésistiblement. À ses pieds, le minuscule village de Chambord, en bord de la rivière "Le Cosson", a vu son ancien hôtel Saint-Michel, renaître par l'architecte de talent Jean-Michel Wilmotte et prendre nom de "Relais de Chambord". Frédéric Jousset, grand mécène du Louvre et propriétaire de Beaux-Arts magazine, est l’homme au cœur de l’histoire de la renaissance du Relais de Chambord. Aux côtés de son fils, Marie-Laure Jousset qui dirigea le département du design au Mnam-CCI, le Musée national d'art moderne au Centre Pompidou prend activement part au projet. Pour mettre en œuvre les ambitions qu’il porte pour le Relais de Chambord, il en a confié la gestion au groupe Marugal, un grand acteur de l'hôtellerie de luxe jusqu'à lors très présent en Espagne.

Le résultat : 55 chambres où la vedette reste le château et sa nature, acteurs du décor dans les suites par des photographies en noir et blanc de Jean Grisoni. De nombreux accessoires de jardiniers (arrosoirs, compas, taille-haies...) et gravures anciennes du Domaine de Chambord ornent les circulations. Le bois et le feu de cheminée aux frimas, réchauffent l'atmosphère dans le magistral accueil de l'hôtel. Par les fenêtres, les terrasses privatives, la salle du restaurant, c'est le Domaine ou le Château qui sont rois.

Côté restaurant, une table de belle qualité et de saison, avec l'ambition de re-booster vos batteries après une journée bien remplie, ou de passer un agréable moment en royale terrasse !

Et si une envie de table étoilée vous vient, toute proche à Montlivault, la Maison d'à Côté de Christophe Hay saura ravir vos papilles.

Puis le soir, après les flots touristiques, la magie du lieu en fait un monument exclusif où à l'automne, seuls les brames du cerf rompront le silence. Quant au lever de soleil sur le château...

Infos pratiques : Relais de Chambord Place Saint-Louis 41250 Chambord Tél. +33 (0) 254 810 101 relaisdechambord.com

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Vivez un instant unique dans les bras de l'histoire de France Live a unique moment in the arms of the history of France Le Chambard KAYSERSBERG

Relais de Chambord Chambord

Généreuse !

Sologne, en toutes saisons, la nature y est foisonnante et gourmande...

Par Jérôme Crochet

Photo : mbridger68

Terre privilégiée de chasse et de pêche, la Sologne est une région naturelle administrative officielle de France, elle est composée de 127 communes. Un territoire sauvage et gorgé d'eau par ses étangs, qui en font sa richesse et attirent une belle clientèle de passionnés de nature. Les longues lignes droites qui traversent ses forêts sont autant de pièges à cochons ou à cervidés pour les calandres des berlines et sportives...

Région romanesque superbement décrite par l'écrivain Maurice Genevoix, elle s'exprime discrètement jusqu'au Pays-Fort où l'on retrouve des sols plus favorables aux agriculteurs et vignerons du Sancerrois. À l'opposé, les terres sableuses révèlent de merveilleuses asperges blanches comme le tuffeau, des fraises à en rougir de péché, mais aussi des vins extraordinaires autour de Contres et Soings-en-Sologne comme ceux d'Henry Marionnet... À Aubigny-sur-Nère, La Chaumière est une auberge des plus classiques, ancrée dans ce terroir et ces traditions du bien recevoir et du bien manger local que nous aimons tant vous faire découvrir...

The Sologne in all seasons, food-loving with an abundance of nature...

Privileged land of hunting and fishing, the Sologne is the only official administrative natural region of France, made up of 127 towns. With an abundance of water through its many ponds, making its richness, it is a wild area attracting a beautiful clientele of nature lovers. Sedans and sports cars on the long straight roads crossing its forests are often traps for boars and deers...

A romantic region beautifully described by the writer Maurice Genevoix, it expresses itself discreetly all the way to the PaysFort where farmers and winemakers of the Sancerrois benefit from more favourable soil. In contrast, the sandy lands reveal wonderful asparagus as white as tuffeau stone, strawberries to blush for, but also extraordinary wines around Contres and Soings-en-Sologne like those of Henry Marionnet...

In Aubigny-sur-Nère, La Chaumière is a most classic inn, rooted in this terroir and traditions of the good hosting and eating of local food that we so enjoy making you discover...

Nançay, ses délicieux sablés et sa station de radio-astronomie inaugurée en 1965 par Charles de Gaulle.

Nançay and its delicious shortbread and radio-astronomy station inaugurated in 1965 by Charles de Gaulle.

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Photos : OT Aubigny-sur-Nère - Uckyo Aubigny-sur-Nère, ancien fief écossais et terre des Stuarts Le château de Robert Stuart est une ville de caractère au centre bourg charmant. d’Aubigny, miltaire français d'origine Aubigny-sur-Nère is a former Scottish stronghold and land of écossaise (1470-1544). the Stuarts and a town of character with a charming centre.

The château of Robert Stuart d'Aubigny, a French soldier of Scottish origin (1470-1544)..

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La célèbre légende de la tarte des demoiselles Tatin de Lamotte-Beuvron, imaginée par Curnonsky.

The famous legend of the Tatin ladies' Tart of Lamotte-Beuvron, imagined by Curnonsky...

SOLOGNE In small picturesque and historic villages of France, there are a multitude of thatched cottages and inns without any particular pretension other than satisfying and fulfilling the clientele of this art of hosting so typical of the true innkeeper, the collector of satisfied customers. In Aubigny-sur-Nère, you will find a cottage that has been collecting Michelin guides since their creation! It’s an interesting fact because rare are the ones that have deserved – without a break - citing in this guide when it first started to provide drivers with its best food-loving and relaxing locations.

In 1992, Fabienne and Philippe Arnault took over this former 1870 coaching inn, ideally located between Sologne and Sancerrois, between Burgundy and the châteaux of the Loire Valley, in the heart of the historic Stuart city. Exposed beams, bricks, stonewalls and woodwork, all the charm of the "solognot" style is carefully highlighted, serving an atmosphere of comfort. Refined decoration, combining sobriety and tasteful modernity offers you a warm welcome by Fabienne and her daughter Cécile.

In the kitchen, Philippe, assisted by his son-in-law Sébastien, create in complete freedom dishes composed with the riches of this wonderful land of game, forest and market gardening. A menu that magnifies the local produce with the greatest of the coasts of France, using the classic freshwater produce and the liveliness of the vegetable garden to make poetry, revealing above all a nice palette of the traditional reviewed with today’s tastes.

Yesterday’s horse-drawn carriages and limousines are today’s hybrids and sedans, just the time of a stay or a meal. For nearly 150 years both regulars and occasional customers have stopped there for a foodloving and a certain familiar pleasure.

With Cécile and Sébastien, the next generation is settling in nicely with Mathilde, the youngest daughter, continuing her career in France and abroad. Worth mentioning that the facilities have been considerably and rigorously transformed and restored with new dining rooms, new rooms and this year, a huge landscaped terrace in the inner courtyard to spend some wonderful summer evenings. Do not look any further at Aubigny-sur-Nère in Sologne, the good address is La Chaumière in all seasons!

La Chaumière Aubigny-sur-Nère

Famille Arnault 92

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RESTAURANT - HÔTEL HHH

AUBIGNY-SUR-NÈRE Article et photos Jérôme Crochet

La Chaumière Il y a, dans de petits villages pittoresques et historiques de France, une multitude de chaumières ou auberges, sans prétention particulière autre, que celle de satisfaire et combler la clientèle de cet art de recevoir si typique du vrai aubergiste, du collectionneur de clients comblés. À Aubigny-sur-Nère, vous trouverez une chaumière qui collectionne les guides Michelin depuis leur création ! Il est intéressant de le souligner, car elles ne sont pas si nombreuses que cela, celles qui ont mérité et sans rupture, citation depuis que ce guide délivre aux conducteurs, ses meilleures adresses gourmandes et reposantes.

En 1992, la famille Arnault, Fabienne et Philippe, a repris cet ancien relais de Poste de 1870, situé idéalement entre Sologne et Sancerrois, entre Bourgogne et châteaux du Val de Loire, au cœur de la cité historique des Stuart. Poutres apparentes, briques, murs de pierre, boiseries, tout le charme du style "solognot" y est soigneusement mis en valeur, au service d'une atmosphère réconfortante. Décoration raffinée, alliant sobriété et modernité au juste goût pour un accueil chaleureux par Fabienne et Cécile, la fille.

En cuisine, Philippe, secondé de son gendre Sébastien, élaborent en toute liberté, des plats composés par les richesses de ce merveilleux terroir giboyeux, forestier et maraîcher. Une carte qui magnifie le local avec le plus beau des côtes françaises, qui poétise le classique des eaux douces avec la vivacité du potager, et surtout qui révèle une jolie palette du traditionnel avec les goûts d'aujourd'hui.

Hier, les calèches et limousines, aujourd'hui hybrides et berlines, le temps d'un séjour ou d'un repas, depuis près de 150 ans la clientèle de passage comme habituelle, s'arrête avec gourmandise et un certain plaisir familier.

Avec Cécile et Sébastien, la relève s'installe gentiment, Mathilde, la fille cadette poursuit elle son parcours professionnel en France et à l'étranger. Il faut dire que l'outil s'est considérablement transformé et restauré avec rigueur, nouvelles salles, nouvelles chambres et cette année une immense terrasse paysagère dans la cour intérieure pour de merveilleuses soirées d'été.

En Sologne, à Aubigny-sur-Nère, ne cherchez pas, en toutes saisons, la bonne adresse c'est La Chaumière !

Infos pratiques : La Chaumière 2, rue Paul Lasnier 18700 Aubigny-sur-Nère Tél. +33 (0) 248 580 401 hotel-restaurant-la-chaumiere.com

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Une auberge solognote dans un village typique et chargé d'histoire...

An inn in a typical village in Sologne, steeped in history...

Le Chambard KAYSERSBERG

La Chaumière Aubigny-sur-Nère

Coups de cœur de lectures gourmandes...

V

L

I

Close-up on sardines! Sonia Ezgulian conveys here her love for this little silver fish with its many ways to prepare it. A true gourmet ingredient, whether fresh or in a tin, lending itself to all variations for home shoppers and star-rated chefs alike. Richly illustrated and organised in the manner of an old handwritten notebook, you’ll feel like you have already tasted all these recipes. That's plenty to have fun with this clupeidae of excellent health/price and food-loving ratio!

Spread the word, chef Simon is a "Flexitarian" and here is his manifesto urging us all to follow this path. He is an emeritus blogger for the newspaper Le Monde, a teacher and an author enjoying notoriety in culinary techniques.

One day, everything changed: "Today, I thrive in cooking with a modest range of produce ... but I aim for efficiency, zero waste and the lowest ecological impact ... my cuisine is free.

Finally! " What if our future as omnivores was guided by these pages and recipes?

A true food-growers’ bible but also a book that signals the beginning of the biodynamic era.

These excerpts from lectures given by Rudolph Steiner almost a century ago, demonstrated the foundations of a new agriculture in order to find a connection with the land and to work with it.

It offers growers a modern and scientific method to conceive of nature, the elements, minerals, plants and animals, in a concern for the respect of the environment and the feeding of humanity qualitatively, in a living and diversified landscape.

Éditions Stéphane Bachès

Éditions du Chêne

Éditions Novalis

a sardine dans tous ces états ! Sonia Ezgulian vous ouvre ici son amour pour ce petit poisson argenté aux multiples façons de l'accommoder. Fraîche ou en boîte, elle est un véritable ingrédient de gastronome qui se prête à toutes les interprétations, par la ménagère ou par le chef étoilé. Richement illustré et organisé à la façon d'un vieux cahier manuscrit, vous aurez le sentiment d'avoir déjà gouté à toutes ces recettes. Voilà de quoi vous amuser avec ce clupéidé d'un excellent rapport santé/ prix/gourmandise !

l est "Flexiterrien" ! Qu'on se le dise et voici son manifeste qui nous incite tous à suivre cette voie. Chef Simon, blogueur émérite pour le journal Le Monde, enseignant, auteur, jouit d'une notoriété en techniques culinaires.

Et un jour, tout a basculé : "Aujourd'hui, je m'épanouis à cuisiner avec une palette modeste de produits... mais je vise l'efficacité, le zéro déchet et l'impact écologique le plus faible...

Ma cuisine est libre. Enfin !" Et si notre avenir d'omnivore devait être guidé par ces pages et recettes ?

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éritable bible et ouvrage qui marque le départ de l'ère de la biodynamie, ces extraits de conférences données par Rudolph Steiner il y aura bientôt un siècle, démontrèrent les fondements d'une nouvelle agriculture afin de retrouver un lien avec la terre et de la travailler. Il propose aux cultivateurs une méthode moderne, scientifique, de concevoir la nature, les éléments, les minéraux, les plantes et les animaux, dans un souci de respect l'environnement et de nourrir qualitativement l'homme dans un paysage vivant et diversifié.

Piège !

Les matières grasses sont un piège pour la santé, mais pour un cuisinier, sont d'indispensables exhausteurs de goût et surtout des compagnes de cuisson.

Alors comment en faire table rase ?

C'est ainsi que le chef Jean-François Piège a défié sa brigade...

Fats are a health trap but for a cook, they are indispensable flavour enhancers and above all, cooking companions.

So how do we start with a clean slate?

This is how chef Jean-François Piège challenged his brigade...

R

E

S

Recognised worldwide, Andrew Jefford is a journalist and oenologist living in Languedoc, France. A tireless contributor via the BBC and his chronicles for the press, he has become over the years one of the most influential voices of the wine industry. Tasting, knowing and choosing are on the agenda of this practical book, offering an almost complete panorama of wine, from terroirs to grape varieties, from viticulture to the work of the winemaker, all in a worldwide context.

Chef Pierre Gagnaire's excellent idea of allowing us to immerse ourselves in his creative intimacy as a cook, through a dialogue and verbal exchanges with Catherine Flohic!

"One does not become an artist and I do not think it is acquired by studying. It is felt in a certain way to perceive the world and one day you discover it, without knowing it, in the eyes of others". This sentence can only incite any cooking enthusiast to devour these pages.

Heads in French, tails in English!

Substituting more than suppressing would certainly be more suited. Becoming aware of his own health, Jean-François Piège decided to completely change his way of cooking and dealing with fat contents. When you have two stars, there are a lot of habits and lines to change on the recipes’ technical sheets prepared by his brigade!

It’s a success, first and foremost because it is physically visible but also with this intuitive book!

Éditions Eyrolles

Éditions Les Ateliers d'Argol

Éditions Hachette

econnu mondialement, Andrew Jefford est un journaliste et œnologue qui réside dans le Languedoc, en France. Inlassable passeur via la BBC et ses chroniques pour la presse, il s'est imposé au fil des années comme l'une des voix les plus influentes du milieu vineux. Déguster, connaître et choisir sont au programme de ce livre pratique, offrant un panorama quasi complet du vin, des terroirs aux cépages, de la viticulture au travail du vigneron, le tout dans un éventail mondial.

xcellente idée du chef Pierre Gagnaire, que celle de nous laisser plonger dans son intimité créative de cuisinier, par l'intermédiaire d'un dialogue et d'échanges verbaux avec Catherine Flohic !

"On ne devient pas artiste, je pense que cela ne s'acquiert pas avec les études. On le sent à une certaine façon de percevoir le monde. Et on le découvre un jour à son insu, dans le regard des autres". Pour un passionné de cuisine, cette phrase ne peut qu'inciter à dévorer ces pages.

En français côté face, en anglais côté pile !

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ubstituer, plus que supprimer, serait certainement plus adapté. Mais c'est suite à une prise de conscience sur sa propre santé, que Jean-François Piège a décidé de modifier totalement sa façon de cuisiner et d'aborder les matières grasses.

Et lorsque l'on affiche deux étoiles, il y a un grand nombre d'habitudes et de lignes à modifier sur les fiches techniques des recettes préparées par sa brigade !

Objectif réussi ! Avant tout parce que cela se voit physiquement et par ce livre intuitif.

Coups de cœur de produits gourmands...

M

A

aison étoilée et chef ambassadeur de la sardine du Pays de SaintGilles-Croix-de-Vie, Jean-Marc Pérochon vous propose sa recette aux citrons confits et coriandre, dans une boîte de la marque "Trésor des Dieux" du groupe Gendreau. Un joli mariage sur une acidité délicate, mais relevé, sur un air marin fondant de sardines grillées au plus juste et conservées dans de l'huile d'olive.

Apporter la tartine grillée et le copeau de beurre salé pour se régaler face à l'océan !

vec son parfum particulièrement suave et sucré, la vanille de Tahiti est, par sa texture et sa fragrance, incomparable et atypique. Elle a séduit de nombreux cuisiniers et pâtissiers qui la considèrent comme la "Vanille des Grands Chefs". Conservée dans un tube en verre pour bien préserver ses qualités aromatiques, la vanille de Tahiti Sainte-Lucie, par son goût intense, saura vous séduire et vous surprendre sur des salades de fruits de saison, des desserts laitiers ou crèmes fouettées...

Star-rated house and ambassador chef of the Saint-Gilles-Croix-de-Vie sardines, Jean-Marc Pérochon offers you his recipe with candied lemons and coriander in a tin branded "Trésor des Dieux" of the Gendreau group. A nice association with a delicate acidity, slightly spicy on a melting sea aroma of perfectly roasted sardines preserved in olive oil.

Bring on the toast and a knob of salted butter to feast while facing the ocean!

With its particularly smooth and sweet aroma, Tahitian vanilla is, by its texture and its fragrance, incomparable and atypical. It has impressed many cooks and pastry chefs who consider it the "Vanilla of Great Chefs".

Preserved in a glass tube to preserve its aromatic qualities, the Tahiti Saint Lucia’s vanilla with its intense taste, will seduce and surprise you with seasonal fruit salads, dairy desserts or whipped creams...

maisongendreau.com

saintelucie1885.fr

N

on, mais, quel drôle de goûter !

Idéal pour la plage avec sa forme de petite bouée qui tient bien dans la main, même en courant sur le sable et surtout gourmand avec son nappage croquant de chocolat.

Des œufs de plein air, du blé français, StMichel, prouve encore et après tant d'années d'innovations, qu'en utilisant de bons produits pour ses recettes, le succès est au rendez-vous et plébiscité, des plus petits aux plus grands.

Il existe aussi une version marbrée.

What a funny little snack! Ideal for the beach with its small rubber ring shape that fits well in the hand, even when running on the sand but especially food-loving with its crunchy chocolate topping.

Made with free-range eggs and French wheat, St-Michel proves again after so many years of innovation, that by using quality produce for its recipes, success is there, voted in from the youngest to the oldest.

Also in marble version. stmichel.fr

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rains de poivres, perles noires, blanches ou rouges aux parfums et goûts si riches et étonnants. Depuis plus de 35 ans Olivier Rœllinger, le chef étoilé de Cancale, accompagné de Mathilde et Hugo, ses enfants, continue de rechercher et de collectionner pour votre cuisine ces merveilleuses baies à travers le monde. Il existe tant de parfums pour accompagner les mets : fruité, long, fin, doux, piquant, floral, sucré, végétal, boisé, frais, puissant, citronné, épicé et même cacaoté... Laissezvous guider par la maison Rœllinger !

Peppercorns, black, white or red pearls with flavours and tastes so rich and amazing. For more than 35 years Olivier Rœllinger, the starrated chef of Cancale, alongside Mathilde and Hugo, his children, has continued to search and collect these marvellous berries from around the world for your cooking. There are so many flavours to accompany dishes: fruity, long, fine, sweet, spicy, floral, sweet, vegetal, woody, fresh, powerful, lemony, spicy and even cocoa-ted ...

Let yourself be guided by the Rœllinger house!

E

nfance et souvenirs gourmands...

Ceux des parfums d'éclairs ou de crème de beurre au café... C'est le départ d'un projet un peu fou de deux amis passionnés du bon, le célèbre animateur Vincent Ferniot et le chocolatier François Pralus : créer une tablette de carrés de café et retomber en enfance. Cela n'avait jamais été tenté et c'est une sacrée réussite. Version Carré de Café noir arabica et lait arabica.

Croquez un carré de café !

Childhood and food-loving memories...those of éclairs aromas and coffee butter cream...

This was the start of a little crazy project from the famous animator Vincent Ferniot and the chocolatier François Pralus, two friends with a passion for the good. Creating a block of coffee squares and travelling back to childhood. It had never been attempted and it is a great success. Black Arabica or milk Arabica coffee pieces. Bite on a piece of coffee! carredecafe.com

epices-roellinger.fr

R

espectant les traditions, la Maison Jonquier crée et fabrique depuis 130 ans ses nougats dans les mêmes chaudrons en cuivre. Le miel vient des collines provençales et la sélection des amandes est très soignée. Une palette créative instaurée par un perpétuel souci d'innovation et d'évolution des recettes, comme ce "nougat des deux frères" aux délicates notes persistantes de Mojito en fin de bouche, qui apportent une fraîcheur surprenante. Très branché et réussi !

Qui a dit que le nougat c'était ringard ?

Respecting traditions, the Maison Jonquier has been creating and manufacturing its nougats in the same copper cauldrons for 130 years. The honey comes from the hills of Provence and the selection of almonds is meticulous. A creative palette created by a constant concern for innovation and recipes’ evolution. This “Nougat des Deux Frères" gives persistent delicate Mojito notes on the finish in the mouth, bringing a surprising freshness. Very trendy and successful!

Who said that nougat was old-fashioned? nougat-jonquier.fr

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Coups de cœur Vins et plaisirs à boire...

CHAMBORD LIQUEUR DE FRAMBOISE Liqueur Royale de France chambordchannel.com

TOURAINE HENRY MARIONNET Renaissance henry-marionnet.com

A

I

With its slightly retro look making its visual reputation, it is still magic for the taste buds. Here is a timeless bottle with a Renaissance look that would have been a source of creation for this royal potion. Follow this “grimoire” recipe and mix fresh blackberries and raspberries and macerate them in spirit for four weeks, squeeze them to capture juices and sugars. From this fruity velvet, add raspberry and blackcurrant extracts, French cognac, Malagasy vanilla and some herbs. The Liqueur de Chambord develops all its character from this mixture. Drink it chilled and in cocktails where it will do wonders with the royal and unique power it brings.

To your blenders and shakers!

This is an exceptional vineyard made Franc de Pied, eg not grafted as was practiced before phylloxera came to be in 1864. This Gamay plantation with a surface of 1.32 hectare was made from shoots taken from the estate and nursed for one year.

Unique in the world! Indeed, with a vine not modified by man through grafting, from a genuine grape variety and a natural winemaking, we created a completely pure wine, as at the time of the Renaissance. At that time, sulphur and phylloxera was not known! The colour is very pronounced and its aromas are a festival of black fruits: blackberries, cherries and blackcurrant. Rich in expressions and an intense emotion elaborated by one of the greatest winemakers on earth...

vec son look un brin rétro qui en a fait sa notoriété visuelle, le côté papilles est toujours aussi magique. Voici un flacon hors des temps au look Renaissance, époque qui aurait été source de création de cette royale potion.

Suivez ce grimoire, mélangez mûres et framboises fraîches, faites-les macérer dans quelques spiritueux durant quatre semaines, pressez-les ensuite pour en capturer jus et sucres. De ce velours fruité, ajoutez extraits de framboise et de cassis, du cognac français, de la vanille malgache et quelques herbes. De ce mélange, la liqueur de Chambord développe tout son caractère. Buvez-la frappée, en cocktails où elle fera merveille par la puissance royale et unique qu'elle apporte. À vos blenders et shakers !

l s'agit ici d'une vigne d'exception réalisée Franc de Pied, c'est-à-dire non greffée, comme cela se pratiquait avant l'apparition du Phylloxéra en 1864.

Cette plantation de Gamay d'une surface de 1,32 hectares et a été réalisée à partir de sarments prélevés sur le Domaine, et mis en pépinière pendant un an.

"Unique au monde ! En effet, avec une vigne, non modifiée par l'homme avec le greffage, nous avons réalisé à partir d'un raisin authentique et d'une vinification naturelle, un vin complètement pur, comme au moment de la Renaissance. À cette époque, on ne connaissait pas le soufre et le phylloxéra !" La couleur est très prononcée et ses arômes sont un festival de fruits noirs : mûres, cerises, cassis. Il est riche d'expressions. Une intense émotion élaborée par un des plus grands vinificateurs sur terre...

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

BERGERAC VIGNERONS DE SIGOULÈS Sacrilège Rouge vigneronsdesigoules.com

PUNCH TI ARRANGÉS DE CED Rhum Ananas Victoria lesrhumsdeced.fr

S

C

acrilège ! Un vin de belle facture, élevé en fûts de chêne, vendu dans un Bag in Box ? Oui, mais avouez que l'esthétisme haut de gamme est bien là.

Et que pour les soirées d'été entre amis, auprès des grillades de bœuf ou de légumes, une bouteille ne suffit pas. Avec une contenance de trois litres, cet étui rigide cylindrique est tout à fait in situ. La qualité des Bergerac de la maison des Vignerons de Sigoulès n'est plus à démontrer et offre un rapport plaisir/prix imbattable sur les tables !

Le sacrilège, c'est de ne pas y goûter...

Les vins de ces vignerons sont régulièrement récompensés et remarqués lors des concours de : Bergerac, Bordeaux, Mâcon, Mondial du Sauvignon et Concours Général Agricole de Paris. Soit en 2017, 20 médailles d’Or, 17 d’Argent et 8 de Bronze ! Rien à ajouter.

édric Brément, après plus de 10 ans de recherches, de tests, d'identifications de produits de qualité, afin de garantir une saveur et un plaisir irréprochables, propose une jolie sélection de fruits et de mariages délicats pour des rhums arrangés de grande élégance. Ananas Victoria, mangue-passion, vanille-noix de Macadamia, banane-cacao, mirabelle, pomme-gingembre, kumquat-café, citron-gingembre, sont autant de réussites depuis le fruit cueilli à maturité sur l'arbre, coupé au couteau et mis en bouteilles à la main. La macération s'effectue directement en bouteille avec un rhum agricole AOC de la Martinique aux qualités remarquables. Le sucré ne l'emporte pas sur le fruit ou sur l'alcool, ce qui est essentiel à une bonne dégustation et appréciation des bébés de Cédric. Sublimes !

Cédric Brément, after more than 10 years of research, tests and identification of quality produce to ensure an irreproachable taste and pleasure, is offering a nice selection of fruits and delicate pairings for rums arrangé of great elegance. Victoria pineapple, mango-passion, vanilla-macadamia nut, cocoa-banana, mirabelle plum, ginger-apple, kumquat-coffee, lemon-ginger, are all successful from the fruit picked at maturity on the tree to cutting with a knife and bottled by hand. The maceration is done directly in the bottle with AOC agricultural rum from Martinique possessing remarkable qualities. The sweet does not prevail over the fruit or the alcohol, which is essential for tasting and appreciating Cédric's “babies”. Sublime!

Sacrilège! A beautifully made wine, aged in oak barrels and sold in a Bag in Box? Yes, but let’s be honest, there is high-end aesthetics there!

For summer evenings with friends, with grilled beef or vegetables, a bottle is never enough. With a three-litre capacity, this cylindrical hard case is quite the answer. The Bergerac wine quality from the Maison des Vignerons de Sigoulès is well established and offers an unbeatable pleasure to price ratio on the tables!

It would be sacrilege not to taste it ...

The wines of these winemakers are regularly rewarded and noticed during the Bergerac, Bordeaux, Mâcon, Mondial du Sauvignon wine competitions and the Concours Général Agricole Competition of Paris.

Receiving in 2017, 20 gold, 17 silver and 8 bronze medals!

No comment.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

Coups de cœur

pour des itinéraires de pur plaisir...

Par Jérôme Crochet - Photos constructeurs

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Chiron Sport by Bugatti

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NOTRE SÉLECTION VÉHICULES Par Jérôme Crochet - Photos Constructeur Dans la mythologie grecque, le centaure Chiron est fils de Cronos... Hasard ou coïncidence, chez Bugatti cette nouvelle version Sport de la supercar de 1500 ch, sortie en 2016, entre dans la légendaire histoire à plus de 400 km/h ! “Nous avons créé la Chiron Sport pour les adeptes d’une conduite résolument sportive qui aspirent à une meilleure dynamique latérale", explique Stephan Winkelmann, président de Bugatti Automobiles S.A.S. "Nous avions toutefois à cœur de préserver le caractère absolument unique de la Chiron, c’est-à-dire le mariage d’une puissance extrême, d’une accélération à couper le souffle et d’une vitesse ultime avec le luxe, le confort et la parfaite aptitude à un usage au quotidien."

Depuis sa création en 1909, la marque de luxe française est implantée dans la ville de Molsheim.

De 2005 à 2016, 450 Veyron ont été assemblées à la main sur le site alsacien. Depuis l’automne 2016, c’est la Chiron qui y est produite. En 2017, au terme de la première année pleine de production de la Chiron, Bugatti peut se prévaloir d’une formidable réussite, avec 70 exemplaires livrés aux clients. À ce jour, plus de 300 unités de la supersportive, dont la production est limitée à 500 exemplaires, ont été vendues.

La Chiron, qui se caractérise par sa très grande vitesse, fait également figure de référence en matière de luxe, de confort, de maniabilité au quotidien et de durabilité. Sa conception parfaitement harmonieuse en fait un modèle unique au monde : le summum de la supercar.

In Greek mythology, Chiron the centaur was the son of Cronus ... Chance or coincidence, Bugatti’s new Sport version of the 1500 hp supercar, released in 2016, enters the legendary history at more than 400 km/h! “We have developed the Chiron Sport car for customers wanting an even sportier driving experience, with improved lateral dynamics,” says Stephan Winkelmann, President of Bugatti Automobiles S.A.S. “What was important for us was to leave the unique character of the Chiron unchanged, meaning its combination of ultimate performance, breathtaking acceleration and ultimate speed with the luxury, comfort and perfect everyday usability.”

Since its creation in 1909, the French luxury brand has had its headquarters in the town of Molsheim.

From 2005 till 2016, 450 Veyrons were manually assembled on the Alsace site. Since the autumn of 2016, it’s the Chiron that is produced there. In 2017, after the first full year of production of the Chiron, Bugatti can claim a tremendous success, with 70 specimen delivered to customers. To date, more than 300 units of the supersportive, whose production is limited to 500 copies, have been sold.

The Chiron, which is characterised by its very high speed, is also a reference in terms of luxury, comfort and everyday handling and durability. Its perfectly harmonious conception makes it a unique model in the world: the pinnacle of the supercar.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

Le futur sera sur batterie et en toute autonomie !

Polestar, le partenaire sports et performance de Volvo Car Group depuis 1996, jusqu'à lors dévoué au développement de sa division compétition, a dévoilé lors du dernier salon de Genève, son avenir en tant que nouvelle marque autonome de performance électrique. Polestar a confirmé les trois premiers modèles de la société, une nouvelle usine de production spécialisée en Chine et une nouvelle voie de commercialisation centrée sur le client avec des services tout compris à base d'abonnements, qui établissent une nouvelle référence pour les acheteurs de voitures de performance.

Le premier modèle, Polestar 1, entrera en production mi-2019. Les précommandes sont désormais ouvertes ! C'est un coupé assez élégant et discret, non sans rappeler le look Volvo extérieur comme intérieur, avec un moteur 4 cylindres 2.0 équipé d'un compresseur et d'un turbo, développant seul 400 ch. 2 moteurs électriques de 80 kW, situés sur l'essieu arrière viennent en complément. La puissance totale est de 600 ch. 1 000 Nm de couple et des performances annoncées qui vont en ravir plus d'un, avec un 0 à 100 km/h en 3 secondes !

The future on battery with complete autonomy!

Polestar, the sports and performance partner of the Volvo Car Group since 1996, dedicated until then to the development of its competition division, unveiled its future as a new independent brand of electric performance at the last Geneva Motor Show. Polestar has confirmed the company's first three models, a new specialised production facility in China and a new customer-centric commercialisation channel with all-inclusive subscription-based services, setting a new benchmark for buyers of performance cars.

The first model, Polestar 1, will start production in mid-2019. Pre-orders are now open! It is an elegant and discreet coupé, not unlike both the exterior and interior Volvo look, with a 4-cylinder engine 2.0 equipped with a compressor and a turbo, producing itself 400 hp. 2 electric motors of 80 kW, located on the rear axle, come in addition. The total power is 600 hp. 1,000 Nm of torque and some announced performances that will delight many, with a 0 to 100 km/h in 3 seconds!

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Polestar 1

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NOTRE SÉLECTION VÉHICULES

Peugeot 508 First Edition

La berline radicale signée First Edition La série limitée Peugeot 508 First Edition est conçue à partir de la finition GT, haut de gamme de la marque au lion. Elle est proposée en deux couleurs, Dark Blue et Rouge Ultimate.

La Peugeot 508 First Edition est une version exclusive de la nouvelle berline élégante et sportive, avec sa silhouette basse et dynamique, sa face avant agressive et son style musclé et acéré.

Elle dispose d’un typage extérieur distinctif, avec un pourtour de calandre noir brillant et des jantes alliage 19’’ Augusta biton diamantées avec vernis Grey Dust. La Peugeot 508 First Edition est disponible avec les motorisations essence PureTech 225 ch ou Diesel BlueHDi 180 ch, en boîte automatique à 8 rapports EAT8.

Les technologies de dernière génération équipent la Peugeot 508 First Edition. Celle-ci dispose d’un nombre impressionnant d’aides à la conduite. Elle bénéficie notamment de la fonction Night Vision, inédite sur le segment, qui permet la détection d’êtres vivants devant le véhicule de nuit ou par visibilité réduite.

Une recharge smartphone par induction est disponible, ainsi que la radio numérique et l’écran tactile capacitif 10’’HD, incluant la navigation 3D.

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The radical sedan First Edition The Peugeot 508 First Edition limited edition is designed from the GT finish, the lion’s high-end brand. It comes in two colours, Dark Blue and Ultimate Red. The Peugeot 508 First Edition is an exclusive version of the new stylish and sporty sedan with its low and dynamic silhouette, aggressive front and its muscular and sharp style.

It has a distinctive exterior style, with a shiny black grille surround and Augusta twin-tone 19-inch alloy wheels with Grey Dust varnish. It is available with Petrol engines PureTech 225 hp or Diesel BlueHDi 180 hp, 8-speed automatic gearbox EAT8.

It is equipped with the technologies’ latest generation. This one has an impressive number of driving aids. In particular, it benefits from the Night Vision function, unseen on this segment, which allows the detection of living beings in front of the vehicle at night or in reduced visibility.

A smartphone charging outlet by induction is available as well as digital radio and capacitive touch screen 10''HD, including 3D navigation.

ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

Par Jérôme Crochet - Photos constructeur

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

NOTRE SÉLECTION D’ARTISTES...

Our food-loving questions: What is your favourite dish?

For a treat, a prawn, mango, avocado and coriander salad and a chocolate mi-cuit!!!!

Or veal liver with shallots and mashed potato...

Or even simpler: A fish from our coast with beurre blanc!

And your favourite drink?

- For the drink, it's tea at every meal! Not very formal but oh well...

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

Par Jérôme Crochet

Delphine Cossais La Demoiselle Perle (la sardine de Saint-Gilles Croix de Vie de la Maison Gendreau - voir dans ce numéro) ne figure pas que sur des boîtes de métal ! Au départ, c'est sur toile ou panneau, que se révèlent les portraits de femmes, imaginés et peints par Delphine Cossais.

Ici, l'huile est dans la peinture, le tendre ravissement est dans le regard de ces femmes, jeunes et divinement sereines, souvent entourées de couleurs chatoyantes. Visages poupons ou de porcelaine, univers très personnalisés qui les posent dans des histoires fantastiques ou à raconter par le visiteur lors de ses expositions régulières françaises et étrangères.

Sa formation aux Beaux-Arts de Nantes lui a ouvert un épanouissement artistique bercé par la peintre mexicaine Frieda Kahlo Calderón (1907-1954), une influence qui reste un fil conducteur de réalisme et de touche féministe affirmée. Mais de notre point de vue, bien plus optimiste et réconfortant.

Alors quand vous ouvrirez une boîte millésimée de la Perle des Dieux, n'oubliez pas que ce qui est à l'intérieur comme à l'extérieur, sont des œuvres d'Art !

The Demoiselle Perle (Saint-Gilles Croix de Vie’s sardines from the Maison Gendreau - in this issue) is not on metal tins only! Initially, the portraits of women are revealed, imagined and painted on canvas and panels by Delphine Cossais. Often surrounded by shimmering colours, the oil is in the painting and there is a tender delight in the eyes of these young and divinely serene women. Porcelain or baby faces, some very personalised universes put them in imaginary stories or the ones retold by the visitor during its regular French and foreign exhibitions.

Her training at the Beaux-Arts in Nantes offered her an artistic flourishing nurtured by the Mexican painter Frieda Kahlo Calderón (1907-1954), an influence that remains a common thread of realism and an affirmed feminist touch. From our point of view, it’s much more optimistic and comforting.

So when you open a vintage tin of the Perle des Dieux, don’t forget that both the inside and the outside are works of art!

Nos petites questions gourmandes : Quel est votre plat préféré ?

Pour me faire plaisir, une salade crevettes, mangues, avocat coriandre et un mi-cuit au chocolat !!!!

Ou bien encore le foie de veau aux échalotes avec une écrasée de pomme de terre...

Ou plus simple : Un poisson de notre côte au beurre blanc!

Et votre boisson préférée ?

- Pour la boisson, c’est du thé à tous les repas ! Pas très protocolaire mais bon...

Infos pratiques : Delphine Cossais delphinecossais.typepad.fr delcossais@yahoo.fr

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NOTRE SÉLECTION D’ARTISTES...

Par Jérôme Crochet

Coralie Joulin Elles nous en feront voir de toutes les couleurs... C'est notre deuxième demoiselle Perle de la sardine, ce qui était bien normal dans un numéro où la gente féminine est à l'honneur ! Coralie Joulin agrémente également de ses œuvres les petites boîtes de la maison Gendreau.

Un style très marqué graphiquement, un tantinet rétro et nostalgique des bains de mer d'antan avec le sourire malicieux et permanent de ces femmes aux grands yeux. La culture de la mode reste marquée et s'exprime sur des matériaux ou supports divers et chinés, ajoutant ainsi une expression vivante de l'œuvre et presque familière.

Baigneuses, poupées rêveuses sorties tout droit d'un cabaret imaginaire parfois enlevées par un marin, visages enfantins et noisette, ciels chatoyants de pureté fraîche, façonnent un univers très personnel qui s'affirme d'expositions en galerie d'art.

Une délicatesse surlignée d'une expression muette aux bouches fermées, comme pour rester discrètes et secrètes, sans blablas et directes aux sentiments du visiteur qui en regardant les œuvres de Coralie Joulin sent un vent de légèreté et de liberté.

Et fort heureusement, le poisson n'est pas omniprésent, même si le clin d'œil à cette notoriété y survit.

Blaze of colour... This is our second Demoiselle Perle sardine, quite normal in an issue where the womankind is being honoured! Coralie Joulin also adorns the little tins of the house Gendreau with her works.

A very marked style graphically, a bit retro and nostalgic of the sea-bathing of yesteryear with the mischievous and permanent smile of these women with big eyes. The fashion culture remains pronounced and is expressed on various materials and supports, thus adding a lively and almost familiar expression to the work.

Women bathers, dreamy dolls straight out of an imaginary cabaret and sometimes swept away by a sailor, child-like and hazelnut faces and fresh purity of shimmering skies shape a very personal universe which asserts itself from exhibitions to art galleries.

Delicateness highlighted with a closed-mouth silent expression, as if to remain discreet and secret, without waffles and linking into the visitor’s feelings who, looking at the works of Coralie Joulin feels an air of lightness and freedom. And fortunately, fish isn’t omnipresent, even if a little nod to its notoriety survives.

Nos petites questions gourmandes : Quel est votre plat préféré ?

- J'apprécie une douzaine d'huître "Marennes Oléron Fine de Claire Verte" avec un peu de beurre de Surgères.

Et votre boisson préférée ?

- Un Mareuil blanc Collection Mourat par exemple, pour accompagner les huîtres...

Infos pratiques : Coralie Joulin 19 rue du Bacco 17140 Lagord www.coraliejoulin.com ateliercoraliejoulin@orange.fr

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

Our food-loving questions: What is your favourite dish - I enjoy a dozen of "Marennes Oléron Fine de Claire Verte" oysters with some butter from Surgères.

And your favourite drink?

- A white Mareuil of the Mourat Collection for example, to go with the oysters...

ITINÉRAIRES LOINTAINS

Edon au Japon !

Didier Edon, le chef étoilé de la gastronomie tourangelle à Tokushima.

Article et photos Sophie Gallé-Soas

Pour sa première visite au Japon, difficile de faire plus original !

Plutôt que Tokyo, Kyoto, Nara, Hiroshim..., Didier Edon a parcouru la pointe orientale de Shikoku, la plus petite des quatre principales îles japonaises. L’initiative de ce séjour revient à la préfecture de Tokushima. Désireuse de faire découvrir les produits de cette région, elle a convié du 29 au 31 janvier dernier trois chefs de restaurants étoilés : Sylvain Sendra (Itinéraires, Paris), Taichi Megurikami (Ledoyen, Paris) et Didier Edon, chef du domaine Relais & Châteaux des Hautes Roches, en bordure de Loire, près de Tours.

Didier Edon, the Michelin-starred chef of Tours’ gastronomy in Tokushima For his first visit to Japan, it would have been difficult to have been more original! Rather than Tokyo, Kyoto, Nara or Hiroshima..., Didier Edon travelled the eastern tip of Shikoku, the smallest of the four major Japanese islands. This stay was initiated by the prefecture of Tokushima. Wishing to enable people discover their regional products, they invited three chefs of Michelin-starred restaurants last January from 29th to 31st, Sylvain Sendra (Itinéraires, Paris), Taichi Megurikami (Ledoyen, Paris) and Didier Edon, chef of the Hautes Roches Relais & Château, on the banks of the river Loire, near Tours.

Carte : J.Boy

Préfecture de Tokushima

Initiation à l’Awa-Odori, danse traditionnelle de Tokushima.

Introduction to Awa-Odori, Tokushima’s traditional dance.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

(1) De gauche à droite : Taichi Megurikami, Didier Edon et Sylvain Sendra.

De la Bretagne au détroit de Naruto Dépaysé ? Didier Edon l’a été dès son arrivée au Japon, comme tout visiteur occidental. Mais une fois parcourues les dizaines de kilomètres de raffineries et de complexes industriels séparant l’aéroport du Kansai des villes de Kobe et Osaka, l’air vif de la mer n’était pas pour déplaire à ce chef d’origine bretonne. La Bretagne, aussi comme point commun avec M. Goto, dont l’entreprise Uzushio Shokuin récolte les algues dans le détroit de Naruto. Pendant que les trois chefs dégustaient crues, puis cuites façon shabu shabu, ces algues wakame riches en fibres et nutriments, M. Goto a raconté comment, lors d’un séjour en Armorique, il était allé goûter les algues en barbotant dans la mer, sous le regard des Bretons ébahis. Cette connivence marine, Didier Edon la retrouvera deux jours plus tard lors de sa rencontre avec le jeune ostréiculteur Shogo Hayakawa.

From Brittany to the Naruto Strait Disoriented? As any Western visitor would, Didier Edon felt far from home as soon as he arrived in Japan. But once past the dozens of kilometres of refineries and industrial complexes separating the Kansai airport from the cities of Kobe and Osaka, the brisk air from the sea did please this chef of Breton origin. Brittany is also something in common with Mr Goto, whose company Uzushio Shokuin harvests seaweed in the Naruto Strait. While the three chefs tasted - raw at first, then boiled - these wakame seaweed rich in fibre and nutrients, Mr. Goto told them how, during a stay in Armorica, he went on to taste the seaweed while paddling in the sea, under the Bretons’ puzzled look. Didier Edon found again this marine bond two days later during his meeting with the young oyster farmer Shogo Hayakawa.

(2) Avec Shogo Hayakawa, ostréiculteur.

(1) Left to right: Taichi Megurikami, Didier Edon and Sylvain Sendra.

(2) With oyster farmer Shogo Hayakawa.

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ITINÉRAIRES LOINTAINS

Photo : mbridger68

Dans les serres de feuilles de wasabi, à Kamikatsu.

In a greenhouse of wasabi leaves at Kamikatsu.

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Article et photos Sophie Gallé-Soas De l’orangerie royale d’Amboise aux yuzu de Kito La Touraine est dotée de microclimats propices à la culture de la vigne… et des agrumes, comme en témoigne l’orangerie royale créée au 16e siècle à Château-Gaillard. Y sont réunis, sous serre,160 arbres et 55 variétés : Main de Bouddha, bergamote, combava, yuzu…

Ce fameux yuzu dont Didier Edon a visité les plantations à Kito et apprécié la délicatesse dans les mets servis au restaurant Kuruku.

Le lendemain, un autre agrume emblématique de la préfecture de Tokushima était à l’honneur : le sudachi. Riche en calcium et vitamine C, il est prisé pour sa forte acidité et le parfum de son zeste.

Des champignonnières du Val de Loire à la culture du Shiitake Avec Sylvain Sendra et Taichi Megurikami, Didier Edon a parcouru les serres où Yasuhiro Takano cultive le shiitake Tenkeiko. Cultivés autrefois sur des troncs d’arbre, ils poussent ici sur des blocs constitués de copeaux de chêne, de son de blé et de balle de riz.

Les grandes caves champignonnières aménagées dans le tuffeau ont longtemps participé à la richesse économique de la Touraine. En connaisseur, donc, Didier Edon, séduit par le parfum, la texture et la saveur rare du shiitake Tenkeiko, serait ravi de pouvoir le cuisiner dans son restaurant des Hautes Roches.

Une dégustation de ces produits et de bien d’autres (patate douce, feuilles de wasabi, racines de lotus, sarrasin…) cuisinés par le chef Kaito Arikawa de l’Acaricafe, a délicieusement clôturé le séjour.

Didier Edon, qui manie avec subtilité les alliances terre-mer, a paru comblé par cette première escapade japonaise sur l’île de Shikoku.

Ses hôtes de Tokushima, eux, ont été conquis par sa simplicité et sa courtoisie. Une rencontre humaine et gastronomique des plus réussies. À approfondir et à renouveler !

From the Amboise Royal Orangery to Kito Yuzu The Touraine region enjoys microclimates favourable to the cultivation of vines ... and citrus fruit, as evidenced by the royal orangery created in the 16th century at Château-Gaillard. There are 160 trees and 55 varieties under greenhouses: Buddha's hand, bergamot, combava and yuzu... The famous yuzu whose plantations Didier Edon visited in Kito, appreciating its delicate notes in the dishes served at the Kuruku restaurant. The next day, another citrus fruit, the iconic sudachi of the prefecture of Tokushima was in the spotlight. Rich in calcium and vitamin C, it is prized for its strong acidity and the aroma of its zest.

From troglodyte mushroom farms in the Loire Valley to Shiitake cultivation Along with Sylvain Sendra and Taichi Megurikami, Didier Edon walked through the greenhouses where Yasuhiro Takano grows the Tenkeiko shiitake. Once grown on tree trunks, here they grow on blocks made of oak chips, wheat bran and rice husks. The large mushroom cellars carved in the tuffeau stone have long contributed to the economic wealth of Touraine. Didier Edon therefore, as a connoisseur, was seduced by the aroma, the texture and the rare flavour of the Tenkeiko shiitake and would love to cook it in his restaurant of the Hautes Roches.

A tasting of these products and many others (sweet potato, wasabi leaves, lotus roots and buckwheat...) cooked by chef Kaito Arikawa of Acaricafe, deliciously brought the stay to a close. Didier Edon, who handles land and sea pairings with subtlety, seemed fulfilled by this first Japanese adventure on the island of Shikoku. His Tokushima hosts have been won over by his simplicity and courtesy. A most successful human and gastronomic encounter to be deepened and renewed!

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

CONCOURS CULINAIRE

Révélation de jeunes talents (1) Ci-dessous, Guillaume Obligis et le Président du jury "Cité Toquée" le chef MOF Pierre Caillet

Unveiling young talents in the Garden of France!

During two competitions last spring, Touraine was the site of young talents rewarded by great Michelin-starred chefs, indisputable ambassadors of French gastronomy. There were some very professional jury members and choice presidents: Yannick Alléno for "Toqués de demain" and Pierre Caillet for "Cité Toquée". It was a tremendous highlight of the training and learning institutions made by these two competitions on a theme of the Garden of France’s local produce.

For "Cité Toquée", the apprentices who participated in the final after having been selected by the jury at the beginning of the year, had to showcase several produce of the Loire Valley, with complete freedom of expression through a dish and a dessert. This contest led by Ludovick Papillon and Fabien Vidal of the Jeune Chambre Economique de Tours and partners, from which your dear magazine, was a great success for a first. A busy day full of emotions for Guillaume Obligis who saw there for the first time, that his work and his efforts for the taste and respect of the produce could be recognised by great professionals.

For "Toqués de demain", the competition was part of a logic of discovery of various methods of conservations by young teams, under the eye and expertise of Bruno Goussault (Director of CREA). Indeed, picking vegetables and seasonal fruits in October from the Château Rivau's vegetable garden, preserving them naturally in fermented, dried or confit products, in a bid to raise global awareness of waste for the cooks of tomorrow. Three compulsory dishes, including a starter and a Racan chicken accompanied by harvested vegetables and a Chinon wine sauce inspired by Escoffier, and a dessert interpretation of the famous Tarte Vigneronne, created by one of the members of the jury, the Chinon pastry chef Patrice Ayrolle.

Emmanuel Hervé, President of the Cité Internationale de la Gastronomie Tours Val de Loire, has realised to his delight that many actors on the ground are pushing for the development and enhancement of the reputation of this Touraine. They support this youth full of passion for the professions of cook, pastry chef, services or sommelier. Many chefs do not hesitate for a few moments during these culinary events to come and fully shine their stars.

(2) Ci-dessous, Éric Laigneau, propriétaire du Château du Rivau accueille Yannick Alléno, les membres du jury et les candidats. - Le chroniqueur gastronomique Périco Légasse et Yannick Alléno en pleine dégustation de tarte vigneronne. - Pauline Claude au dressage du plat.

(1) Opposite, Guillaume Obligis and MOF chef Pierre Caillet, President of the jury "Cité Toquée" (2) Opposite, Éric Laigneau, owner of Château du Rivau welcomes Yannick Alléno, the jury members and the candidates. - The gastronomic columnist Périco Légasse and Yannick Alléno in the middle of a tarte vigneronne tasting.

- Pauline Claude, dressing the dish.

(3) Awarding the "Itinéraires d’un gourmand" prize to Guillaume Obligis in front of jury members and candidates Alexandre Donnay (Ferrandi Paris) and Hugo Roy (CFA Trajectoire Guyancourt)

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

Article et photos Jérôme Crochet

au jardin de la France !

(3) Remise du prix "Itinéraires d'un gourmand" à Guillaume Obligis devant les membres du jury et les candidats Alexandre Donnay (Ferrandi Paris) et Hugo Roy (CFA Trajectoire Guyancourt)

Au printemps dernier, la Touraine a vu récompensés sur deux concours, de jeunes talents par de grands chefs étoilés, incontestables ambassadeurs de la gastronomie Française. Des membres de jury très professionnels et des présidents de choix : Yannick Alléno pour "Toqués de demain" et Pierre Caillet pour "Cité Toquée". Une mise en avant formidable des établissements formateurs ou de l'apprentissage est ainsi faite par ces deux concours sur une thématique des produits du terroir du jardin de la France.

Pour "Cité Toquée", les apprentis qui participaient à la finale après avoir été sélectionnés sur dossier par le jury en début d'année, devaient valoriser sur un plat et un dessert, plusieurs produits du Val de Loire, en toute liberté d'expression. Ce concours porté par Ludovick Papillon et Fabien Vidal de la Jeune Chambre Économique de Tours et des partenaires, dont votre cher magazine, fut une jolie réussite pour une première, Un journée bien remplie et pleine d'émotions pour Guillaume Obligis, qui voyait là et pour la première fois, que son travail et son application au goût et au respect du produit, pouvaient être reconnus par de grands professionnels.

Pour "Toqués de demain", le concours s'inscrivait dans une logique de découverte par les jeunes équipes, de méthodes de conservations diverses, sous l'œil et l'expertise de Bruno Goussault (Directeur de CREA). En effet, cueillir en Octobre, des légumes et fruits de saison au potager du château du Rivau, les conserver naturellement et sans énergie en produits fermentés, séchés ou confits, dans une volonté de sensibilisation globale au gaspillage pour les cuisiniers de demain. Trois plats imposés, dont une entrée et une Poule de Racan accompagnées des légumes récoltés et d'une sauce au vin de Chinon inspirée d'Escoffier, et un dessert d'interprétation de la fameuse Tarte Vigneronne, créée par un des membres du jury, le pâtissier chinonais Patrice Ayrolle.

Emmanuel Hervé, président de la Cité Internationale de la Gastronomie Tours Val de Loire, a ainsi constaté pour son plus grand plaisir, que de nombreux acteurs sur le terrain, poussent à la valorisation et au développement de la notoriété de cette Touraine. Ils soutiennent cette jeunesse passionnée par ce métier de cuisinier, de pâtissier, de service ou de sommellerie, avec de nombreux chefs qui n'hésitent pas à y venir faire briller leurs étoiles quelques instants lors de ces événements culinaires à 100%.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

Cité Toquée 2018 : Vainqueur Guillaume Obligis (CFA Tours Alternance Formation de Tours) Il remporte un chèque de 2.000 €, un stage dans une maison du chef Michel Roth, et une caisse Essentiels de Mauviel 1830 offerte par Adfields et Itinéraires d'un gourmand.

Toqués de demain 2018 : Vainqueur Lycée Albert Bayet Aux côtés de Yannick Alléno, Léa Simonet, Pauline Claude avec le trophée, Océane Cabos et Pacome Debono.

Ils remportent plusieurs dotations de partenaires.

ITINÉRAIRES BIS

NEWS EN RÉGIONS

If the bartavelle (Rock partridge) owes its reputation to Marcel Pagnol from a hunting party in his famous novel "My Father’s Glory", it lives further in the South of France in mountainous regions, far from the plains of Touraine, playground of its cousin the red-legged partridge. Unless here, in this rue Colbert - food-loving street of Tours - these “bartavelles” are raising the bar to new summits for the International City of Gastronomy.

There are three of them, Didier Renjard and Ghislain Damaye in the kitchen and Véronique Damaye his sister, in the dining room. After having integrated some great kitchens like Le Pré Catelan, Le Meurice, the Maison Robuchon, or local ones like L'Evidence, La Chancelière, La Maison Tourangelle and La Roche le Roy, the two partner chefs’ curriculum is at the top in an undeniable logic of alliance of sweet and savoury talents.

Véronique totally masters her role as maître d’hotel, with a smiling welcome and a nice approach to food-wine pairings with a beautiful cellar, half with local wines, developed with sommelier Antoine Lefort of the Château d’Artigny.

As for the table, the Rock partridge, a protected species, is not casseroled here but the menu sums up the orientation towards a respect for the traditional with a freedom of expression, awakening a nostalgia on the plate more than ever alive. A culinary heritage at the service of an abundance of creativity with direct and no-fuss menu headings leaving the range of seasonal produce unhindered.

Through sensitive decor, in a very small space, where it is better to reserve before sitting down, architect Caroline Schilling has managed to assert a unique identity yet delicate atmosphere playing on the materials, tuffeau stone, sober and dense colours, the lighting’s warm copper and the keeping of tablecloths.

In this intimate nest, let's wish them a swift recognition for this approach towards the essential, at the same level as the previous chefs of this Touraine address that is starting to become novelistic!

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

TOURS

NEWS EN RÉGIONS Article et photos Jérôme Crochet

Les Bartavelles Si la bartavelle doit ses lettres de noblesse à Marcel Pagnol dans une partie de chasse de son célèbre roman "La Gloire de mon Père", elle vit plus au Sud de la France et dans des régions montagneuses, bien loin des plaines tourangelles, aires de jeu de sa cousine la perdrix rouge. À moins qu'ici, dans cette rue Colbert, rue gourmande de Tours, ces bartavelles-là haussent le niveau culinaire vers de nouveaux sommets intra-muros d'une Cité Internationale de la Gastronomie.

Elles sont trois, aux fourneaux Didier Renjard et Ghislain Damaye et en salle Véronique Damaye, sa sœur. Après avoir intégrés de jolies cuisines comme Le Pré Catelan, Le Meurice, la Maison Robuchon, ou locales comme L'Évidence, La Chancelière, La Maison Tourangelle, La Roche le Roy, le cursus des deux chefs compères, tient le haut du pavé dans une logique implacable d'alliance de talents, salé et sucré.

Véronique maîtrise bien son rôle de maître d'hôtel, avec un accueil souriant, une jolie approche des accords mets-vins sur une cave pour moitié locale, de belle facture et élaborée avec le sommelier Antoine Lefort du Château d'Artigny.

Côté table, la bartavelle, espèce protégée, n'est pas en cocote, mais la carte résume bien l'orientation d'un respect du traditionnel aux envols libres gustatifs réveillant dans l'assiette une nostalgie plus que jamais vivante. Un patrimoine culinaire au service d'une créativité foisonnante, des intitulés directs et sans fioritures laissant l'éventail accessible des produits de saison.

Côté déco et identité, dans un tout petit espace où mieux vaut réserver avant de pouvoir s'asseoir, l'architecte Caroline Schilling a réussi une ambiance affirmée et délicate en jouant sur les matières, la pierre de tuffeau, des couleurs sobres et denses, le cuivre chaleureux des luminaires et le maintien des nappes sur table.

Souhaitons-leur dans ce nid intimiste, une reconnaissance rapide de cette approche gustative vers l'essentiel, au même niveau dans un premier temps que les précédents chefs de cette adresse tourangelle qui commence à flirter avec le "culinaromanesque" !

Infos pratiques : Les Bartavelles 33 rue Colbert 37000 Tours Tél. +33 (0) 247 611 407 www.bartavelles.fr bartavellestours@gmail.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

ITINÉRAIRES BIS

NEWS EN RÉGIONS

The Domaine Anne-Marie and Maurice Chapuis’ distinction is that wine is and remains at the heart of their preoccupations! Located in Aloxe-Corton, it has been a story and a family passion since the fourteenth century and a great house in Burgundy welcoming you.

Following in his father Louis’ footsteps, Maurice Chapuis has been heading the estate since 1985 and, with the omnipresent and effective help of his wife Anne-Marie, the domain Chapuis has become a real institution in Burgundy.

Last change to date, the arrival of Pierre the son with a BTS (viticulture - oenology – 5-year master, business school of Dijon) and Claire the daughter looking after the commercial side. A family manifesto expertly mastered and ultimately a sign of the philosophy and the passion for the wine from this beautiful family of winemakers...

Domaine Chapuis opens to you the doors of one of the most prestigious wine regions of the world with complex, fascinating, prestigious and famous terroirs.

The reds from the Pinot Noir grape variety and the Chardonnay whites reveal all the personality of Domaine Chapuis wines: Bourgogne Aligoté, Chorey-les-Beaunes, Corton Charlemagne for whites. Savigny-les-Beaunes, Aloxe-Corton, Aloxe-Corton 1er cru and Corton Perrières for the reds vinified in a traditional way with 12 months maturing for whites and 18 months for reds.

The least possible number of new barrels is used to avoid masking the fruitiness of the wines. A constant objective of the Chapuis House is to best express, year after year, the personality of the wine.

From the work of the vine to the harvest, from the aging in oak barrels to the bottling, tradition and modernity complement and harmonise each other so that the Chapuis signature, great wines of Burgundy, is always a guarantee of excellence!

For me, to taste and to drink wine is to live and love France and its regions! And if possible to go and meet those who have harvested it, matured it and loved it so much. I like the "drunkenness" of life in the Baudelairean sense: at Domaine Chapuis, Anne-Marie and Maurice's place, no need to go anywhere else...

Do enjoy fine wines, with moderation, and appreciate the conviviality they create. At Domaine CHAPUIS, no protocol and no fuss: Here the doors, the heart and the generosity are opened to you, sharing the passion for wine and the passion of the winemaker-craftsman with you!

Such wealth in Burgundy!

Things to do: The Grands Crus Wine Route, registered on the UNESCO World Heritage Site. It starts from Dijon, to be, from 2019, the international city of gastronomy and wine.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

ALOXE-CORTON

NEWS EN RÉGIONS Article Jacques Vincent, chroniqueur gastronomique

Le Domaine Chapuis La distinction du Domaine Anne-Marie et Maurice Chapuis : le vin est, et reste au cœur de leurs préoccupations ! Alors au Domaine Chapuis à Aloxe-Corton une histoire, une passion familiale depuis le XIVesiècle, une grande maison en Bourgogne vous accueille.

Depuis 1985, Maurice Chapuis a pris la tête du Domaine à la suite de son père Louis et avec l'aide omniprésente et efficace de son épouse Anne-Marie, le Domaine Chapuis est devenu une véritable institution en Bourgogne.

Dernière évolution en date, l'arrivée du fils Pierre avec un BTS (viticulture - œnologie-master de l'École de Commerce de Dijon en 5 ans) et Claire la fille pour le commercial. Un manifeste familial de tolérance savamment maîtrisé dans l'émotion, n'y puisant que des valeurs, à priori invisibles dans les bouteilles mais qui signent au final la philosophie, la passion du vin de cette belle famille de vignerons... Le Domaine Chapuis vous ouvre les portes d'une des régions viticoles les plus prestigieuses du monde aux terroirs complexes, fascinants, prestigieux, réputés.

Les rouges issus du cépage Pinot Noir et les blancs du Chardonnay, révèlent toute la personnalité des vins du Domaine Chapuis : Bourgogne Aligoté, Chorey-les-Beaunes, Corton Charlemagne pour les blancs. Savigny-les-Beaunes, Aloxe-Corton, Aloxe-Corton 1er cru, Corton Perrières pour les rouges vinifiés de manière traditionnelle avec élevage de 12 mois pour les blancs, 18 mois pour les rouges. Au domaine, le moins possible de fûts neufs afin de ne pas camoufler le fruité des vins. Exprimer au mieux, année après année, la personnalité du vin, objectif constant de la Maison Chapuis.

Du travail de la vigne aux vendanges, de l'élevage en fûts de chêne jusqu'à la mise en bouteille, tradition et modernité se complètent, s'harmonisent pour que la signature Chapuis, grands vins de Bourgogne, soit toujours une garantie d'excellence !...

Pour moi, goûter, boire du vin, c'est vivre et aimer la France, ses régions ! Et si possible, aller à la rencontre de ceux qui l'ont récolté,

élevé et tellement aimé. J'aime "l'ivresse" de la vie au sens Baudelairien : au Domaine Chapuis chez Anne-Marie et Maurice, inutile d'aller ailleurs...

Prenez plaisir à déguster de grands vins, avec modération bien sûr, et appréciez la convivialité qu'ils occasionnent. Au Domaine Chapuis, point de protocole, point de "cathédrale" : ici on vous ouvre les portes, on vous ouvre son cœur, sa générosité et on vous fait partager la passion du vin, la passion du vigneron-artisan ! Une richesse en Bourgogne. À faire : La route des grands crus inscrits au patrimoine mondial de l'UNESCO. Elle commence à Dijon où se trouvera la Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin à partir de 2019.

Infos pratiques : Domaine Chapuis 3 Rue de Boulmeau 21420 Aloxe-Corton Tél. +33 (0) 380 264 099 www.domainechapuis.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

ITINÉRAIRES BIS

En dégustation au Domaine Chapuis...

ALOXE-CORTON 1ER CRU 2014 www.domainechapuis.com Vin équilibré, charpenté, plein. Sa garde est très longue entre 30/40ans sans soucis. Arômes de griottes fruits rouges, pointe sanguine, viandée, cuir. Un vin gourmand avec un beau potentiel qui a besoin de prendre un peu d’âge.

A balanced and full-bodied wine. Very long aging potential between easily 30 to 40 years. Aromas of sour cherry, red fruits, blood-red, meaty, leather. A food-loving wine with great potential needing to age a little.

Au cours de notre dégustation nous avons été agréab l’homogénéité de lement surpris pa s vins du Domaine r Chapuis, dans de qualité. Des vins s millésimes de gr aux profils très ch an de ar meurs. Cette fam une "locomotive" ille de vignerons sur l’appellation est Aloxe-Corton.

During our tasting session we were pl ea santly surprised by Domaine Chapuis’ the homogeneity of wines of high qual ity vintages. Wines profiles. This fam with very charmin ily of winemaker s is a "power hous g appellation. e" for the Aloxe-C orton

CORTON-CHARLEMAGNE GRAND CRU 2015 www.domainechapuis.com

CORTON-PERRIÈRES 1ER CRU 2013 www.domainechapuis.com

C’est un grand cru planté sur la partie supérieure de la colline de Corton. L’exposition donne des raisins mûrs donc des vins riches puissants. On sent bien le Grand Cru. Très belle longueur en bouche. Arômes de miel et de poire. Vin friand, final ample et droite. Peut se conserver plus de 10 ans.

C’est un grand cru situé à mi-coteaux. Terroir très caillouteux. Le climat "Perrières" tient son nom du vieux français "carrière". Cela donne des vins équilibrés puissants. Le Corton Perrières est très représentatif de l’appellation.

Vin bien charpenté, intense avec une très belle allonge aux tanins soyeux, racés, Gourmand dans un style classique.

It is a grand cru planted on the upper part of Corton Hill. The exposure gives ripened grapes and as such, powerful rich wines. We can identify the Grand Cru. Very nice length in the mouth. Aromas of honey and pear. Supple and straight finish foodloving wine. Can be kept more than 10 years.

It is a grand cru located mid-hillside. Very stony soil.

The climate "Perrières" takes its name from the old French "carrière". This gives powerful and balanced wines. Corton Perrières is very representative of the appellation. An intense, well-structured wine with a very fine length with silky, racy tannins and foodloving in a classic style.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

ALOXE-CORTON

NEWS EN RÉGIONS Article Jacques Vincent, chroniqueur gastronomique - Photos Flore Deronzier

C'est la plus ancienne route viticole de France ! De Dijon à Santenay, en passant par Beaune, elle s'étend sur 60 kilomètres.

Dijon, la capitale des Ducs de Bourgogne, est une ville d'Art et d'Histoire mais aussi épicurienne : comment ignorer ses fameux : pain d'épices, truffes de Bourgogne, crottin, escargots, crème de cassis, bœuf bourguignon, moutarde et... Le vin !

It runs over 60 kilometres from Dijon to Santenay passing through Beaune and it is the oldest wine route in France!

Dijon, the capital of the Dukes of Burgundy, is a city of Art and History and Epicurean too: its famous gingerbread, truffles of Burgundy, Crottin de Chavignol, escargots, crème de cassis, beef bourguignon, mustard and....wine cannot be overlooked!

WHERE TO SLEEP: at the Villa Louise, a charming hotel, intimate, elitist and even a bit exclusive in Burgundy.

Nestled in the heart of the village of Aloxe-Corton, this place is an old 17th century winemaker house, fully renovated and restored with its terrace garden overlooking the vineyard.

At the back of the garden, a building houses the indoor pool, the hammam and the sauna.

You can round up your day by tasting the wines from Maison Louise Perrin, Villa Louise being one of these hidden addresses that contrasts with the hotels and great establishments we are familiar with!

There is a living room on the left, arranged like inside a private home - plush sofa - comfortable armchairs - coffee table and fireplace offering everyone the pleasure of choosing a literature classic, playing cards, enjoying a glass of red Burgundy or a Corton-Charlemagne White.

This house triggers curiosity.

OÙ DORMIR : À la Villa Louise, un hôtel de charme, intimiste, élitiste voire un peu confidentiel en Bourgogne.

Niché au cœur du village d'Aloxe-Corton, cet endroit est une ancienne maison de vigneron du 17ème siècle entièrement rénovée, restaurée et sa terrasse - jardin avec vue sur le vignoble.

Au bout du jardin, un bâtiment abrite la piscine couverte, le hammam, le sauna.

Votre journée peut se terminer avec une dégustation de vins de la Maison Louise Perrin, la Villa Louise fait partie de ces adresses cachées qui tranchent avec les hôtels dont on a l'habitude, les grandes maisons !

Dans le salon, à gauche, aménagé comme celui d'un particulier - canapé cossu - fauteuils confortables - table basse - cheminée, offre à chacun le plaisir de choisir un classique de la littérature, Infos pratiques : jouer aux cartes, déguster un Hôtel Villa Louise verre de Bourgogne rouge ou un 9 rue Franche Corton-Charlemagne blanc.

21420 Aloxe-Corton Tél. +33 (0) 380 264 670 Cette maison force la curiosité. www.hotel-villa-louise.fr

UNE TABLE : Le Carmin à Beaune, pour le chef Christophe Quéant, une étoile au guide Michelin, sa signature c'est "le produit d'abord, aller le plus possible à l'essentiel, utiliser les produits de saison...".

Sa cuisine d'une apparente simplicité remet bien le goût du produit au centre de l'assiette.

Surtout ne pas dénaturer !

Infos pratiques : Installé dans le centre de Beaune, Restaurant le Carmin sur la place Carnot, ils sont 4B Place Carnot nombreux à pousser la porte de 21200 Beaune ce restaurant.

Tél. +33 (0) 380 242 242

A TABLE: For chef Christophe Quéant, one Michelin star for Le Carmin in Beaune, his signature is "The produce first, going to the essentials as much as possible and use seasonal produce ... " His seemingly simple cuisine puts the taste of the produce back in the heart of the plate suffering no alteration!

Located in the centre of Beaune, on the Place Carnot, numerous are they that cross the threshold of this restaurant.

www.le-carmin.com

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PUBLIREPORTAGE Par Jacques Vincent

La Bastide de Saint-Tropez HHHHH 25 Route des Carles - 83990 Saint-Tropez

Tél. +33 (0) 494 558 255 - www.bastide-saint-tropez.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

Cette Bastide montre l'exemple en matière d'Art de recevoir ! Quiétude, jardin luxuriant, épicurisme, barbecue chaleureux près de la piscine : La Bastide de Saint-Tropez est un lieu inattendu à deux pas de la Place des Lices, le cœur "in" de St-Trop...

Des vacances à l'envie entre charme et art de vivre. Un lieu unique offrant la carte du farniente et tutoyer les sommets d'une gastronomie féconde mêlant recettes locales, des saveurs rurales aux produits de la Méditerranée, de l'arrière pays de Provence. Une fois bien installé, s'offrir un repas au sommet pour une touche de luxe dans cette enclave magnifiquement arborée : palmiers, cyprès, orangers, citronniers, bougainvilliers.

Et ! Goûter avec régalade la cuisine du chef étoilé : Philippe Colinet. Une imagination permanente d'un cuisinier inspiré ! Un parti pris pour le poisson, tous poissons en priorité de Méditerranée qui s'acoquinent volontiers et amoureusement avec les produits de cette terre du Sud de la France, selon les humeurs de Philippe.

Parmi ses poissons préférés, la daurade, le rouget, la rascasse, le denti de préférence en entier, cuit sur l'arête, pour un plat de partage. Philippe Colinet travaille avec les pêcheurs locaux, les artisans de l'arrière pays, c'est important de comprendre la nature, de l'écouter dit ce chef. La pêche est différente chaque jour, les fruits et les légumes aussi en fonction de la météo.

Philippe Colinet règne avec bonne humeur à la Bastide de Saint-Tropez où il propose une cuisine ensoleillée (ah, ce gigot d'agneau des Pyrénées à la Provençale...), simple, sincère.

Le Sud de la France, un terrain de jeu formidable pour la cuisine de Philippe.

Quitter la Bastide de Saint-Tropez, être délicieusement émerveillé, ne penser qu'à une chose, revenir au plut tôt, au plus vite.

Cette Bastide est un "Diamant" de l'hostellerie.

Pizza à la truffe !

Dernière minute !

Une fois encore nous accompagnons la Bastide de Saint-Tropez ! Et dans l'écrin luxuriant qu'est cet établissement. Le retour de Fabien Delaffon, le directeur, qui il y a deux ans, partait vers d'autres horizons, mais toujours dans l'hôtellerie 5 étoiles et la restauration étoilée.

Saluons ce retour en forme de manifeste, rares sont les directeurs élégants, accueillants, souriants, disponibles, sans trop se faire remarquer !

Fabien Delaffon, un parfait gentleman.

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PUBLIREPORTAGE

Nishikidôri, l’épicerie fine japonaise

Découvrir l’insoupçonnable, trouver le bon ingrédient, sourcer le meilleur ; tel un chasseur de trésors, Olivier Derenne parcourt l’archipel nippon afin d’en dénicher ses pépites et d’en révéler l’unicité aux professionnels des métiers de bouche, cuisiniers, pâtissiers, chocolatiers, glaciers et confituriers.

Naturellement, le grand public est séduit et n’hésite plus à servir sur sa table ses produits d’exception.

Son terrain de jeu depuis 25 ans : les 47 terroirs préservés du Japon. D’abord spécialiste de l’exportation des produits français vers le Japon, le chef d’entreprise, s’exécute au service des plus grands chefs mais aussi pour le public gourmet, de plus en plus exigeant et connaisseur. Fort de ses incroyables rencontres, le chasseur de goûts révèle sur son site marchand les produits authentiques et naturels, un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération depuis le cœur des terroirs nippons.

Aventurier des temps modernes, conquistador culinaire, Olivier n’a de cesse de voyager : inlassablement, il visite les exploitations ou manufactures, rencontre les artisans et les producteurs, analyse minutieusement chaque détail du procédé de fabrication de chaque spécialité locale. Cette proximité, ce contact direct et privilégié, ce lien unique qu’il entretient avec ses fournisseurs lui garantissent la qualité, une sécurité alimentaire optimale, ainsi qu’une traçabilité absolue.

Nishikidôri se veut aujourd’hui la plus belle vitrine des meilleurs artisans du Japon.

Fervent épicurien, passionné de gastronomie, globe-trotteur philanthrope et avide de nouveautés, olivier s’emploie à faire découvrir chaque jour des produits d’une qualité exceptionnelle, précurseurs de nouvelles tendances.

- 25 années de sourcing.

- 10 années au service de la gastronomie japonaise.

- 260 fournisseurs japonais situés dans les 47 préfectures du Japon.

- Plus de 1000 produits salés et sucrés référencés sur son site web.

- 3000 clients professionnels dont les cuisiniers, les pâtissiers, les glaciers, les chocolatiers, confituriers, épiciers fins et amateurs avertis.

- Une gamme de produits d’exception exportés dans plus de 50 pays du monde.

Depuis la première boutique de l’enseigne, située au cœur du quartier japonais à Paris, Olivier aime à livrer ses secrets et profère des conseils personnalisés.

Son site www.nishikidôri.com est une invitation au voyage, une ode au respect des cultures et des territoires. À ses côtés, une équipe professionnelle se tient à l’écoute des professionnels et particuliers afin de renseigner ou recueillir vos impressions pour un suivi avéré du lundi au vendredi, de 9h à 12h30 et de 14h à 17 h 30 au Tél. 02 40 83 33 99.

Parmi les dernières références importées en France, le katsuobushi (la bonite séchée à râper) apporte le véritable umami* "made in Japan" sur les tables des étoilés.

Umami* : il s’agit de la 5ème saveur si caractéristique à la cuisine japonaise.

www.nishikidori.com

Nishikidôri paris

Boutique et espace découverte Nishikidôri & le Comptoir des Poivres : 6 rue Villedo – 75001 Paris - Tél. 01 42 86 19 59 boutique@nishikidori.com

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

Nishikidôri_paris

POUR VOTRE SANTÉ, NE MANGEZ PAS TROP GRAS, TROP SUCRÉ, TROP SALÉ.

Chasseur de saveurs au Pays du soleil-levant

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Pizza à la truffe !

L'Auberge de Bagatelle 489 Avenue Bollée 72000 Le Mans Tél. +33 (0) 243 852 573 www.aubergedebagatelle.fr

Photo Sunny Forest

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RECETTES DE CHEFS

ANNE-SOPHIE PIC

Restaurant Pic - Valence

L’asperge de Roques-Hautes, marinée à l'anis vert, sorbet verveine-réglisse, citron Meyer.

Ingrédients 4 personnes Le sorbet verveine réglisse : - 125 g d'eau - 50 g de glucose atomisé - 25 g de sucre - 2,2 g de stabilisateur - 2 x 10 g de verveine - 3 g de poudre de réglisse - 50 g de lait - 50 g de faisselle égouttée - 100 g de glaçons - 2 g de sel fin La vierge d'asperges : - 3 asperges (variété Grolim) - 1 citron Meyer - Pousses de verveine - Huile d'olive - Bâton de réglisse - Menthe poivrée Les asperges vertes : - 4 asperges vertes +26 - 75 g de sel de Guérande - 40 g d'anis - Beurre 1/2 sel - Pastis

Recette : Les grosses asperges : Retirez le bois des asperges, calibrez et nettoyezles. Mixez le sel de Guérande avec l'anis.

Recouvrez les asperges avec le sel aromatisé et laissez mariner les asperges. Rincez-les ensuite et récupérez les petites pointes se situant au niveau de la tête de l'asperge et réservez les séparément.

La glace verveine : Mélangez l'eau, le glucose atomisé, le sucre et le stabilisant, réalisez un sirop et faites le refroidir à 4°C. Portez à ébullition le lait, ajoutez la verveine, et faites infuser 15 minutes hors du feu en prenant soin de bien filmer l'ensemble avec la poudre de réglisse. Filtrez au chinois étamine, et refroidir à 4°C. Mixez le restant de la verveine (10 g) et la faisselle puis passez au chinois étamine.

Mixez le restant de la verveine avec la faisselle, le jus de citron et les glaçons.

Rassemblez toute les préparations froides ensemble. Mettre en Pacojet.

Congelez puis turbinez.

La vierge d'asperges : Préparez quelques petites pousses de verveine et de menthe. Taillez les queues d'asperge très fines

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8 N°6

à la mandoline, réalisez une courte et fine julienne dans la largeur de l'asperge. Faites de même avec la verveine fraîche. Réalisez des losanges de citrons Meyer sans le zeste de 3 mm de côtés. Au moment, mélangez la julienne d'asperges, le zeste de citron, une rapée de réglisse, l'anis vert concassé, l'huile d'olive, et assaisonnez.

Dressage et finition : Mettez à cuire les asperges avec un peu de beurre 1/2 sel sur la plancha, déglacez avec un peu de pastis. Laissez l'asperge ainsi durant 5 minutes.

Faites une coupe droite de la tête à la pointe.

Disposez avec un emporte pièce la vierge d'asperges et râpez le bâton de réglisse afin d'obtenir un peu de poudre de réglisse dans l'assiette. Ajoutez l'asperge au 2/3 de la vierge, placez la parure de façon arrondie autour de la vierge et au dessus de l'asperge. Assaisonnez les petites pointes avec un peu d'huile de verveine, de sel et ajoutez quelques losanges de citron Meyer. Disposez harmonieusement sur la tranche de l'asperge cette préparation ainsi que quelques pousses de menthe et verveine. Terminez avec une quenelle de glace verveine sur les 2/3 restant de vierge.

RECETTES DE CHEFS

ANNE-SOPHIE PIC

Restaurant Pic - Valence

Les langoustines marinées au miel yuzu en surmaturation, feuilles d'angélique et baie de Kororima Pour 4 personnes Le miel épicé et le sirop de miel épicé − 100 g de miel de bruyère − 1 g de feuille d’angélique séchée − 1 g de baie de Kororima − ⅛ de yuzu surmaturé en zeste − 100 g d’eau minérale (pour le sirop) Les langoustines, le beurre et le dashi de langoustines − 12 langoustines vivantes 10/15 − 40 g de miel épicé − 40 g de sirop de miel épicé − 15 g d’huile d’olive − 200 g de beurre − 500 g de bouillon dashi − Zestes de yuzu − Feuilles de yuzu L’huile de persil − 3 bottes de persil plat − 50 ml d’huile de pépins de raisin − 50 ml d’huile d’olive La pâte de yuzu fermenté − 2 yuzus − 1 citron Meyer − Gros sel − 15 g de sel − 80 g de sucre − 300 ml d’eau − Jus de citron Meyer La garniture et finition − 3 oignons cébette − 12 mini poireaux − 1/2 pièce de chou-rave − ⅓ de botte de persil plat − 10 g de miel épicé − Dés de yuzu − 1 yakon (poire de terre) − Vinaigre de Xérès − Raifort

Recette : Le miel épicé et le sirop de miel épicé Réduisez en poudre les baies de Kororima préalablement écossées ainsi que les feuilles d’angélique. Pesez et prélevez 1 g de chaque poudre. Mélangez l’ensemble des ingrédients (sauf l’eau). Pour le sirop, prélevez 20 g de miel épicé et détendez-le avec l’eau minérale.

Les langoustines, le beurre et le dashi de langoustines Châtrez les langoustines. Détachez les têtes et décortiquez les corps.

Faites mariner les langoustines décortiquées dans le miel épicé pendant 8 heures au minimum. Concassez les têtes de langoustine et faites-les revenir dans l’huile d’olive. Une fois l’eau évaporée, ajoutez le beurre et faites colorer lentement et uniformément les carcasses. Réservez le beurre.

Portez à frémissement les carcasses et le bouillon de dashi environ 30 minutes.

Filtrez et réservez au froid. Une fois le beurre figé, dégraissez le bouillon.

Faites infuser une feuille de yuzu et, au besoin, ajoutez quelques rapées de zeste de yuzu à la râpe Microplane.

L’huile de persil Faites blanchir les feuilles de 2 bottes de persil 10 secondes dans l’eau bouillante puis refroidissez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée pour bien fixer la couleur. Égouttez bien et pressez fortement. Ajoutez les feuilles de persil frais de la dernière botte, les huiles et mixez au blender. Filtrez la préparation à l’aide un linge étamine puis réservez au frais et à l’abri de la lumière.

La pâte de yuzu fermentée Recouvrez les citrons et les yuzus préalablement piqués avec du gros sel et laissez-les mariner au moins 12 heures.

Rincez-les.

Portez le sucre et l’eau à ébullition. Salez.

Versez le sirop sur les agrumes et faites-les cuire à 85 °C durant 12 heures, égouttez-les et retirez les pépins. Mixez le tout et équilibrez le goût de la pâte avec du jus de citron et du sirop de cuisson. Filtrez et réservez la pâte de yuzu.

La garniture Taillez une très fine julienne de chou-rave et réservez-la dans l’eau glacée. Détaillez les pétales d’oignons cébette. Blanchissez les poireaux crayons dans une casserole d’eau salée.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

Détaillez une brunoise d’écorces de yuzu fermenté et réservez. Ciselez le persil plat finement et réservez.

Faites chauffer le miel épicé, ajoutez une tranche de raifort, le yakon taillé en grosse brunoise, salez et déglacez au Xérès.

Laissez refroidir.

La finition et le dressage Faites suer au beurre les pétales d’oignons, ajoutez un peu de bouillon de légumes au besoin. Juste avant de débarrasser, ajoutez la julienne de rave et les cubes de yuzu. Ajoutez le persil ciselé hors du feu.

Faites colorer les langoustines avec le beurre à feu vif. Une fois marquées, déglacez-les avec le sirop de miel en prenant soin de bien les enrober.

Disposez harmonieusement la garniture au fond d’une assiette, ajoutez des points de pâte de yuzu et d’huile de persil. Disposez les langoustines par dessus.

Servez le dashi en théière.

RECETTES DE CHEFS

ANNE-SOPHIE PIC

Restaurant Pic - Valence

Les Berlingots - Coulant au crémeux de chèvre de Banon légèrement fumé, consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote

Pour 4 personnes La pâte à berlingots - 100 g de farine - 60 g de jaunes d'œuf - 2 g de thé Matcha - Sel fin - 4 ml d’huile d’olive - 10 g de vinaigre blanc La farce à berlingots - 30 g de chèvre de Banon - 30 g de mascarpone fumé à la sciure de bois - 30 g de brousse de brebis - Sel fin L'eau de cresson - 500 g de cresson de fontaine - 200 ml d'eau - 2,5 g beurre demi sel La base cresson - 200 g de bouillon de cresson - 2 g de gingembre épluché - ¼ de feuilles de bergamote

Recette : La pâte à berlingots Mélanger la farine, les jaunes d'œufs, l’huile d’olive, le thé Matcha, le vinaigre et le sel au batteur. Rectifier au besoin la quantité de thé Matcha. Mettre la pâte dans un film et la réserver au moins 1 nuit au frais. Étaler par la suite le plus finement possible, prener soin de la replier et de l'étaler une deuxième fois. Réserver.

La farce à berlingots Mettre dans un papier linge étamine humidifié le mascarpone et faire fumer pendant 10 minutes. Au blinder, mélanger le chèvre de Banon (sans la croûte), la brousse de brebis et le mascarpone fumé.

Assaisonner et bien mixer pour que ce soit bien lisse. Débarrasser et passer l'appareil au tamis. Mettre ensuite dans une poche pâtisserie et réserver au frais. Une fois la pâte étalée, faire un point de farce tous les 4 cm environ. Fermer en réalisant un cylindre, humidifier l'extrémité afin de bien le coller. Fermer le premier côté à l'aide du dos d’un couteau (épais). Faire faire une rotation de ¼ de tour au cylindre et fermer l'autre côté avec le dos du couteau. Réserver.

L'eau de cresson Équeuter et laver le cresson de fontaine. Faire revenir les branches du cresson brièvement émincées dans un peu de beurre demi-sel, ajouter ensuite l'eau et laisser cuire une dizaine de minutes après le retour de l'ébullition. Mettre ensuite à refroidir. Une fois la préparation froide, mixer au blinder avec les feuilles de cresson, filtrer au linge étamine et réserver.

La base cresson Faire légèrement chauffer l'eau de cresson (elle ne doit pas bouillir), puis mettre à infuser le gingembre épluché et émincé finement ainsi que les feuilles de bergamote également émincées. Laisser infuser 5 minutes puis mixer et laisser de nouveau infuser 10 minutes. Filtrer, au moment émulsionner.

Le beurre Matcha Couper le beurre en petits morceaux et le laisser ramollir dans un endroit tempéré. Le mélanger pour obtenir un beurre pommade, puis incorporer le thé Matcha. Réserver.

La garniture Nettoyer puis effeuiller la blette. Faire ensuite revenir avec un filet d'huile d'olive et un peu de beurre, puis mouiller au bouillon de légumes. Couvrir ensuite d'une cheminée et laisser cuire à l'étuvée.

Stopper la cuisson quand elle est encore un peu ferme. Débarrasser. Éplucher puis tailler en bâtonnets de 3 cm de long sur 4 mm de largeur. Réserver.

Finitions et dressage Pocher les berlingots dans l'eau bouillante salée environ 2 minutes puis les embeurrer légèrement. Embeurrer également les bâtonnets de blette. Dans une assiette creuse, disposer ensuite les différentes pousses.

Dresser les blettes en étoile. Disposer entre chacune un berlingot, puis quelques pousses au sommet de chacun. Émulsionner la sauce avec le beurre Matcha, infuser la bergamote et le gingembre. Passer, rectifier l'assaisonnement.

Servir l'émulsion au centre de l'assiette et le reste en verseuse au moment.

Le beurre Matcha - 125 g de beurre demi-sel - 1,5 g de thé Matcha La sauce cresson/Matcha - 100 g d’eau de cresson - 60 g de beurre Matcha - ¼ de zestes de bergamote - 5 g de gingembre - Sel fin La garniture - ¼ de pied de blette - 50 cl de bouillon de légumes - Beurre - Rosulaire pourpre - Mourrons des oiseaux - Pourpier d'hiver - Capucine - Fleurs - Rosulaire

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ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°8 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

RECETTES DE CHEFS

ANNE-SOPHIE PIC

Restaurant Pic - Valence

Le mille-feuilles blanc, crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée au jasmin, émulsion au poivre Voatsiperifery Pour 4 personnes La cristalline : - 80 g de sucre - 32 g de glucose - 32 g d'eau La crème vanille : - 120 g de mascarpone - 180 g de crème fleurette - 60 g de lait concentré sucré - 1/2 gousse de vanille de Tahiti - 24 g de yaourt L'infusion jasmin (gelée) : - 63 g d'eau - 25 g de sucre semoule - 1 feuille de gélatine - 3 g de jasmin séché(thé) La mousse de lait : - 0,5 l de lait - 1g de fine poudre de poivre Voatsiperifery Le feuilletage : - 200 g de farine - 4 g de sel - 120 g d'eau - 1 g de vinaigre - 20 g de beurre froid - 150 g de beurre pour le tourage La glace royale : - 9 g de blancs d'oeufs - 45 g de sucre glace tamisé - 3 gouttes de jus de citron Recette : La cristalline : Mettez le sucre, le glucose, et l'eau dans une casserole et portez à 160°C, coulez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Mixer.

La crème vanille : Montez au batteur, tous les ingrédients sauf le yaourt. Pour l'intérieur, détendre 60 g de cette crème avec 24 g de yaourt nature. Mettez les 2 crèmes différentes en poches.

L'infusion jasmin (gelée) : Portez l'eau et le sucre à ébullition.

Ajoutez le jasmin, laissez infuser 7 min, filtrez et ajoutez la gélatine. Coulez en cadre préalablement filmé et emporte piècez à l’aide d’un cercle de 4 cm.

La mousse de lait : Chauffez le lait à 60-70°C avec un peu de poivre Voatsiperifery et émulsionnez à l'aide d'un bamix.

Le feuilletage (la détrempe et le beurre) : Laissez revenir le beurre à T° ambiante puis étalez-le en forme de carré dans un papier sulfurisé. Réservez. Réalisez la détrempe la veille, Faites dissoudre le sel dans l'eau froide. Dans la cuve du batteur ou à la main déposez la farine avec le beurre fondu mais froid. Ajoutez l'eau puis faites tourner avec le crochet. Attention de ne pas trop travailler la pâte. Lorsqu'une boule commence à se former, débarrassez puis faites une incision en forme de croix. Mettez au frais, laissez reposer pendant 2 heures. Abaissez la détrempe en forme de carré, disposez le carré de beurre au centre, puis refermez comme une enveloppe, pensez à bien souder. Réalisez 3 tours doubles, et abaissez à 2,5 mm, cuire à 150°C et escalopez les carrés à environ 8 mm de hauteur (voire 7), rectifiez le carré si nécessaire de façon à ce qu'il fasse 4 cm. Une fois ces carrés détaillés, ajoutez un peu de sucre cristalline au tamis et repassez 1 à 2 min au four à 160°C afin de donner du croustillant au feuilletage.

La glace royale : Mélangez à l’aide d’une maryse les blancs d'oeufs et le sucre glace tamisé. Ajoutez 3 gouttes de

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

jus de citron. Lissez avec un chablon (très fin) sur un plastique rhodoïd, (taille carré 5 cm) à l'aide d'un coupe pâte. Mettez en étuve à 45°C pendant une nuit. Décollez délicatement et passez les bords à la microplane, réservez à l’abri de l'humidité.

Le montage : Dans des carrés de 5x5 cm en inox, disposez de la crème vanille bien serré dans le fond, à l'aide d'une mini spatule coudée, remontez sur les bords, disposez un premier carré de feuilletage d'1/2 cm de hauteur, avec une pointe de crème vanille yaourt ainsi que une fine pastille de gelée, reproduire 2 autres fois et terminez par un carré de feuilletage recouvert de crème vanille et lissez. À l'aide d'une spatule de 6 cm, prendre le cube et passer les bords au chalumeau, centrez dans l'assiette et retirez le carré inox. Émulsionnez le lait assaisonné au poivre Voatsiperifery, refroidir avec une bombe de froid le cube si nécessaire, disposez un carré de glace royale sur le dessus, et une fois l'émulsion de lait stabilisée, disposez 4 petites cuillères de mousse de lait poivre.

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Le Bistrot de l'Océan

Photos : Eliophot, J.Vincent

- LE CROISIC -

L'Océan - Bistrot, Restaurant Gastronomique et Hôtel Plage Port-de-Lin - 44490 Le Croisic Tél. +33 (0) 240 629 003 www.restaurantlocean.com

RECETTES DE CHEFS

FABIO BRAGAGNOLO

Saint-Pierre cuit à l’huile d’olive, lentilles corail et sucrine, sauce burrata

Pour 4 personnes - 2 Saint-Pierre (environ 800 g chacun) - 200 g de lentilles corail - 200 g de jus de carotte - 4 cœurs de sucrine - 1 l d’huile d’olive - 100 cl de fumet de poisson - 100 g de burrata - Sel poivre

Déroulé : - Lever les filets de Saint-Pierre - Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes Pour les lentilles : - Faire cuire les lentilles corail dans le jus de carottes avec un peu d’huile du sel et du poivre - Mariner les sucrines dans de l’huile poivrée pendant 15 minutes - Mettre à chauffer l’huile d’olive a 80° C Pour la sauce : - Faire chauffer le fumet, rajouter la burrata et émulsionner

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

Casadelmar - Corse

- Plonger les filets de Saint-Pierre dans l’huile d’olive pendant environ 5 minutes - Pendant ce temps-là faire revenir les sucrines couper en deux dans l’huile d’olive Dressage : - Disposer les lentilles au fond de l’assiette - Ensuite les sucrines - Puis le Saint-Pierre - Pour finir rajouter l’émulsion de burrata autour du poisson.

RECETTES DE CHEFS

FABIO BRAGAGNOLO

Poissons, crustacés et coquillages marinés

Pour 4 personnes - 12 moules - 8 petites langoustines - 8 gambas rouges - 4 filets de rouget - 1/2 homard poché - Fleurs et pousses - Haricots "Risina" pochés - Petits pois écossés - Citron caviar - Cédrat confit en brunoise - Basilic - Citron vert - Fenouil en brunoise - Chair de fruit de la passion Mousse de calamars - 40 g calamars frits - 80 g crème - 40 g fumet de poisson

Casadelmar - Corse

Déroulé : - Nettoyer les crustacés et le poisson, les mariner avec le fruit de la passion, le cédrat, le basilic, le citron vert, le fenouil, les petits pois, les haricots, sel, poivre et huile d’olive extra vierge.

- Mixer les calamars frits avec la crème, le fumet réduit à fin de réaliser une mousse épaisse, saler et poivrer.

- Mixer des petits pois blanchis pour obtenir une crème, assaisonner avec sel, poivre, échalote, thym et huile d‘olive extra vierge.

- Faire un trait au pinceau de crème de petit pois au centre de l’assiette, dresser de la brunoise de fenouil et cédrat, ajouter des haricots, des petits pois, mettre tous les poissons marinés, terminer avec les fleurs et les pousses, le citron caviar et quelques points de mousse de calamar.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

RECETTES DE CHEFS

JEAN-MARC PÉROCHON

Les Brisants - Brétignolles-sur-Mer Pour 4 personnes - 12 sardines marinées - 100 g de mousse de citron - 100 g de sablé aux olives - 150 g de salade de betteraves - 100 g de gelée de crustacé - 8 Borage Cress - 4 lamelles de betterave Chioggia

Sardines marinées - 12 sardines - 2 tranches de citron - ¼ de botte de coriandre - 2 dl d’huile olive vierge Progression : - Laver les sardines, puis lever les filets avec vos doigts, de façon à laisser toutes les arrêtes ventrales sur l’arrête centrale. Les rincer, puis préparer la marinade avec le reste des ingrédients et y mettre les sardines pendant 1 heure.

La mousse de citron confit - 1 citron confit - 1 jus de citron - 20 g d’eau - 4 feuilles de gélatines - 300 g de crème fouettée.

Progression : - Passer le citron confit au Blender.

- Faire bouillir l’eau et le jus de citron, ajouter la gélatine, puis l’incorporer à la purée de citron confit. Ajouter délicatement la crème fouettée, réserver.

La salade de betterave - 150 g de betterave - 1 échalote - ½ botte de coriandre - 5 cl d’huile d’olive vierge.

Progression : - Faire cuire une betterave au four, enveloppée dans une feuille alu pendant 1h30 à 180°C. Puis la tailler en brunoise, y ajouter l’échalote

La sardine de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, la betterave nouvelle, le citron confit hachée, la coriandre hachée et lier avec l’huile d’olive.

Le sablé olive - 300 g de farine - 175 g d’olives - 150 g de beurre ½ sel - 1 jaune - 1 œuf - 7 g de levure chimique.

Progression : - Mélanger tous les ingrédients au batteur, puis étaler sur une plaque et cuire à 150°C. - Laisser refroidir puis passer au robot rapidement, de façon à obtenir une poudre grossière.

La gelée de crustacé - Incorporer 1 feuille de gélatine dans 100 g de consommé de crustacé tiède, couler sur un plateau et laisser prendre au froid.

Vinaigrette betterave-café - Beurre de café (200 g de beurre, 4 g de café moulu) passer 24 h au frigo, puis clarifier.

- Prendre 375 g d’extraction de betteraves, faire tiédir, (attention ne pas passer 80 °C) avec

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

30 g de beurre de café. Infuser 2 h, puis passer au frigo et dégraisser. Coller au xantana Coulis citron - 6 citrons jaunes - 3 cuillères à soupe de sucre - 3 cuillères à soupe d’eau - 1 pointe de colorant jaune, xantana Progression : - Presser le jus de 3 citrons, et couper les 3 autres en tranches fines.

- Réunir tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition, et laisser cuire 2 h sur un coin de plaque, en posant une grille dessous.

- Filtrer, puis coller au xantana.

Dressage - Prendre un emporte-pièce rectangulaire, déposer au fond ½ cm de sablé aux olives, puis 1 cm de salade de betteraves, 3 filets de sardines marinées. Dessus à l’aide d’une poche à douille, ajouter 1 cm de mousse de citron confit, les 3 autres filets de sardine, et finissez avec la gelée de crustacé.

- Décorer avec malto basilic.

RECETTES DE CHEFS

JEAN-MARC PÉROCHON

Les Brisants - Brétignolles-sur-Mer Pour 4 personnes - 4 filet de maigre de 100 g chacun - 12 asperges blanches grillées, - Tuile d’huîtres - 50 g de vinaigrette d’huîtres - 100 g marmelade d’asperges - 1 dl de bouillon yuzu-cerfeuil - 12 borages - 12 zestes de citron - 12 pétales de souci Le maigre - 1 filet de maigre de 500 g Progression : - Désarêter le filet, enlever la peau, puis tailler dans la longueur 4 bandes de 80 à 100 g. Les rouler dans un film alimentaire, puis les mettre sous vide et cuire à 57°C pendant 8 mn.

Bouillon yuzu-cerfeuil - 120 g d’extraction d’asperge - 30 g d’huile de cerfeuil - 30 g de beurre de yuzu - 1 trait de jus de yuzu, xanthane Progression : - Mettre l’extraction d’asperge, l’huile de cerfeuil, le beurre de citron, le trait de yuzu et le xanthane dans le hotmix, porter à 50°C et réserver.

Vinaigrette d’huitres - 8 huîtres pochées - 1 cuillère à soupe de réduction de beurre blanc - 1 cuillère à soupe de tartare d’algues ou 1 cuillère à soupe de coriandre - 2 cuillère à soupe du mélange d’huile (5 cl d’huile d’olive, 5 cl d’huile de tournesol, 5 cl d’huile de noisette).

Progression : - Ciseler les huitres, puis dans un saladier ajouter la réduction, le tartare d’algues et ajouter le mélange des 3 huiles et un tour de poivre du moulin.

Marmelade d’asperges - 50 g oignons blanc - 50 g de queue d’asperges - 50 g de blanc de courgette - Qs d’extraction d’asperge, xantane Progression : - Faire suer l’oignon et les asperges en brunoise, sans coloration 3 à 4 mn, puis ajouter les courgettes en brunoise, saler, poivrer.

- Cuire 10 mn, dessécher, mouiller avec l’extraction, mixer et coller au xantane.

Tuile d’huîtres - 200 g d’huile d’olive

Maigre, asperges grillées, huîtres, cerfeuil - 125 g de jus d’huîtres - 125 g de fond de poule - 40 g de fécule de pomme de terre Progression : - Cuire dans une poêle anti-adhésive, démarrer plein feu et finir au four.

- Débarrasser sur un silpat et tailler à chaud au diamètre voulu.

Beurre de citron - 100 g de beurre - 1 citron Progression : - Mixer le beurre pommade avec les zestes d’un citron.

Condiment citron de Remy - 6 citrons - 200 g de sucre - 2 bonnes pincées de fleur de sel Progression : - Zester les citrons, les tailler en juliennes, puis les ébouillanter 2 fois, avec le sel.

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ITINÉRAIRES GOURMAND-- N°1 N°8 ITINÉRAIRES D’UN D’UN GOURMAND

- Presser le jus des citrons et les porter à ébullition avec le sucre et le sel, faire réduire de moitié, ajouter la julienne de zeste et les cuire 5 mn.

- Débarrasser avec le jus.

Finition : - Nettoyez les asperges, cuire les 12 à l’eau salée 8 mn, les rafraîchir aussitôt pour fixer les chlorophylles.

- Au moment les griller.

- Cuire les dos de merlu en basse température à 52°C pendant 6 mn, refroidir aussitôt.

Dressage - Dans une assiette creuse, disposer d’un côté de l’assiette la chartreuse, de l’autre le poisson posé sur 3 asperges meunière et au milieu 2 belles cuillérées de sauce émulsionnée.

RECETTES DE CHEFS

LAURENT RENARD

Domaine de Murtoli - Corse

Noix de Saint-Jacques fumée à la Népita, betteraves cuites en croûte de sel, mâches et vinaigrette à l’huile de noix

Pour 4 personnes - 20 Saint-Jacques coquilles - 1 betterave rouge - 1 betterave jaune - 1 betterave blanche - 1 kg de gros sel de mer non traité - 25 g de noix sèches - Népita et menthe séchées PM - 10 g de vinaigre balsamique blanc - 10 g d’huile de noix - 10 g d’huile d’olive du Domaine de Murtoli - Pousses de mâche

Déroulé : - Ouvrir les Saint-Jacques et les conserver sur un linge propre, puis les placer dans un fumoir et les fumées avec la menthe et la népita séchées - Cuire les betteraves en croûte de sel environ 1h 40 dans un four à 180°C puis les laisser reposer dans la croûte de sel avant de les sortir de celle-ci.

- Éplucher et tailler les betteraves à la mandoline, puis les emporte piécer à l’aide d’un emporte pièces de 10 mm de diamètre.

- Utiliser les parures des betteraves taillées pour réaliser une brunoise.

- Réaliser une pâte de noix en torréfiant les 25 g de noix dans un four à 200°C pendant environ

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

3 minutes puis les piler à chaud dans un mortier, assaisonner de sel.

- Réaliser une vinaigrette en mélangeant le vinaigre balsamique blanc avec l’huile de noix et l’huile d’olive, assaisonner de sel/poivre.

- Dresser harmonieusement les tranches de betteraves en rosace.

- Assaisonner votre brunoise de betterave avec la vinaigrette ainsi que vos pousses de maches.

- Saisir vos Saint-Jacques fumées dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

- Finir votre assiette en déposant la pâte de noix à l’aide d’une cuillère à café.

RECETTES DE CHEFS

PHILIPPE ARNAULT

La Chaumière - Aubigny-sur-Nère

Pour 4 personnes - 4 petits pains briochés au maïs (à commander chez votre artisan boulanger) - 200 g de faisselle de chèvre frais - 4 tranches de jambon de pays - 4 tomates - Roquette - 50 g de pignons de pin - 1 gousse d’ail - 50 cl d’huile d’olive - 30 g de parmesan - Q.s Herbes de Provence - Q.s Ciboulette - Sel - Poivre Déroulé : - Assaisonner la faisselle de chèvre avec le sel, poivre et y ajouter la ciboulette préalablement ciselée.

- Mélanger l’ensemble des ingrédients et réserver au frais.

Réaliser votre pesto de roquette : - Dans un blender, incorporer la roquette préalablement lavée, les pignons de pin, la gousse d’ail épluchée et le parmesan puis mixer.

- Ajouter 10 cl d’huile d’olive puis mixer à nouveau.

Recette du "Burger Berrichon" au chèvre frais, tomates séchées et pesto de roquette Préparer vos tomates séchées : - Laver vos tomates - Porter une casserole d’eau à ébullition - Supprimer le pédoncule de vos tomates à l’aide d’un couteau, et faire une incision à chacune d’elles sur le côté opposé - Plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 6 à 8 secondes puis placer les dans un bol d’eau glacée - Éplucher vos tomates puis couper les en quartier, retirer la pulpe - Placer les quartiers de tomates sur du papier aluminium sur une plaque au four, arroser les avec de l’huile d’olive, assaisonner et parsemer-les d’herbes de Provence.

- Enfourner-les dans un four préchauffé à 85 °C (th3) pendant 1h30.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

Dressage - Couper vos petits pains au maïs en deux.

- Garnir les pains de la faisselle de chèvre à l’aide d’une poche à pâtisserie - Placer vos pains au centre de vos assiettes et y ajouter le pesto de roquette autour.

- Ajouter vos tomates séchées et une belle tranche de jambon de pays sur chaque assiette.

- Décorer vos assiettes avec des feuilles de roquette.

RECETTES DE CHEFS ATELIER ST MICHEL

Saint-Michel-Chef-Chef

Pour la pâte à choux - 100 g eau - 100 g de lait frais - 80 g beurre doux - 2 g de sel - 120 g farine - 3 œufs - Mettre le lait, l’eau, le sel, le beurre à chauffer dans une casserole à ébullition.

- Hors du feu incorporer la farine tamisée en une fois, mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

- Remettre sur le feu et dessécher à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’elle ne colle plus à la casserole et à la spatule.

- Débarrasser dans un bol et incorporer un à un les œufs pour obtenir une pâte à choux au ruban.

Astuce : bonne consistance pâte à choux (planter votre spatule dans la pâte à choux et lever-la. La pâte à choux doit former un bec de cygne et rester sur la spatule).

- Dresser avec une douille cannelée (petites dents) des cylindres à la taille de la galette, et des choux.

Astuce : la douille cannelée petites dents évite de donner un coup de fourchette sur la pâte

La Religieuse Saint-Michel à choux. La forme cylindrique permet à la galette St Michel d’être bien posée à plat.

- Cuire à 180°C four ventilé environ 30 min.

- Débarrasser sur grill.

Astuce : le lait frais permet d’obtenir une texture moins élastique qu’avec du lait UHT et un goût plus crémeux. Le cacao 100 % donne un goût franc et moins sucré à la crème.

Pour la pâtissière - 500 g de lait frais - 125 g de sucre - 75 g de farine - 2 jaunes - 1 œuf - 30 g environ Cacao 100 %

Réalisation de la religieuse - Percer les religieuses froides avec une douille unie (cylindre 4 trous, chou 1 trou).

- Garnir à la poche vos religieuses avec votre crème pâtissière chocolat froide.

- Glacer ensuite votre religieuse au fondant chocolat à 35°C. - Faire le montage comme sur la photo en alternant avec les galettes de votre choix.

Astuce : vous pouvez utiliser du cacao 100% pour aromatiser votre fondant, il sera moins sucré. Si celui-ci est trop ferme ajouter un peu de sirop.

- Faire chauffer le lait dans une casserole.

- Faire chauffer le cacao à 40°C (bain-marie).

- Dans un bol faire blanchir les jaunes et l’œuf avec le sucre, puis incorporer la farine.

- Mélanger un tiers du lait chaud avec les œufs, puis verser l’ensemble sur le reste de lait encore sur le feu.

- Mélanger 1 à 2 minutes avec le cacao fondu à 40°C sur le feu puis débarrasser sur une plaque préalablement filmée et re-filmer au contact de la pâtissière et réserver au frigo.

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

Pour plus de gourmandise varier les plaisirs en utilisant les grandes galettes 1900 ou les grandes galettes caramel et en aromatisant les religieuses avec d’autres parfums.

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La grande cuisine n’est pas forcément hors de prix !

Restaurant La Cueillette 11 rue de la liberté - 45250 Briare Tél. +33 (0) 238 056 995 restaurantlacueillette@hotmail.com

CRÉDITS Tribune de Périco Légasse : photos J. Crochet

N°8 - Saison estivale 2018 ADFIELDS - ISBN 978-2-9564974-0-0 ISSN : 2273-6212 COUVERTURE : Photo de Anne-Sophie Pic : Émmanuelle Thion SOCIÉTÉ ÉDITRICE : Adfields - BP 61547 - 37015 Tours cedex 1 redaction@itinerairesdungourmand.com DIRECTEUR/ÉDITEUR DE LA PUBLICATION : Jérôme Crochet - direction@adfields.com RÉDACTEURS SUR CE NUMÉRO : Jérôme Crochet - directeur Périco Légasse - chroniqueur Sophie Gallé-Soas - reportage Japon Jacques Vincent - chroniqueur Michel Douard - michel-douard@wanadoo.fr TRADUCTION ANGLAISE : Florence Cannelle, Paul Marriott MAQUETTE ET MISE EN PAGE : www.adfields.cooking PUBLICITÉ : Adfields +33 (0) 247 669 067- contact@adfields.com

ANNE-SOPHIE PIC Valence : photo Fotografiecor Maison Pic : photos Maison Pic, J-F. Mallet Anne-Sophie Pic : photo Stéphane de Bourgies En cuisine... Avec Anne-Sophie Pic : photos J-F. Mallet, S. Chapuis, V. Lemesle, Ginko Restaurant Anne-Sophie Pic : photos Maison Pic, M. DelMoral, Shorcut Maison Pic et André : photos S. Chapuis, Timothy Arms Dame de Pic London : photos R. Waite, J-F. Mallet Merci à Shortcut RP CORSE French Paradise : photo Hardyuno Porto-Vecchio : photos Chantals, D. Vernier, OMT Porto-Vecchio À la table de Fabio Bragagnolo : photo Stéphane de Bourgies, Casadelmar Casadelmar : photos Casadelmar Grand Hôtel de Cala Rossa : photos C. Moirenc Vins corses : photos H. Bensliman, C. Crueils, J-C. Attard, Domaine Vecchio Le Sartenais : photo C. Moirenc Domaine de Murtoli : photos C. Moirenc, B. Mayor, P. Millereau Merci à CIV Corse, Rouge Granit, MCBG Conseil, Hors-Série RP, OMT Porto-Vecchio PAYS DE LOIRE Itinéraires côtiers en Pays de Loire : photo T. Ryo

Imprimé en France par Gibert Clarey Imprimeurs - Chambray-lès-Tours (37)

Saint-Gilles-Croix-de-Vie : photo Capude1957

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La Sardine : photos J. Crochet, Groupe Gendreau

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La Clé... : photo D. Laget

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En cuisine avec... Jean-Marc Pérochon : photos J. Crochet Les Brisants : photos J. Crochet Fiefs Vendéens - Thierry Michon - photos J. Crochet, Domaine Saint-Nicolas Les Genêts : photos J. Ctochet St Michel : photos St Michel Merci à OT Pays de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, Groupe Gendreau, St Michel, S. Brunerie SOLOGNE Royale ! : photo Rrrrremi Le Relais de Chambord : photos Relais de Chambord, L. de Serres Généreuse ! : Photos Mbridger68, Uckyo, OT Aubigny-sur-Nère, J. Crochet

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Vins et plaisirs à boire : photos J.Crochet N°1 ÉPUISÉ

Itinéraires de pur plaisir... : photos et sources fournies par constructeurs

N°2

ARTISTES Delphine Cossais : photos fournies par l'artiste

Prix par numéro 9,50 € - Price per issue 9,50 € + frais de port + delivery charge :

Coralie Joulin : photos fournies par l'artiste

France 4,50 €

ITINÉRAIRES LOINTAINS

Europe 6,50 €

Edon au Japon : photos Sophie Gallé-Soas, carte J. Boy/Adfields

Autres / Others 10 €

ÉVÉNEMENTS

Prix x10 numéros 5,50 € + frais de port : Price x10 issues 5,50 € + delivery charge Prix x30 numéros 4,50 € + frais de port : Price x30 issues 4,50 € + delivery charge

Concours culinaire : photos J. Crochet N°3 ÉPUISÉ

Merci à Éric Laigneau, Yannick Alléno, Ludovick Papillon, Fabien Vidal

N°4

ITINÉRAIRES BIS Les Bartavelles : Photos J. Crochet

Nom / Last name

Domaine Chapuis : photos Domaine Chapuis, J. Vincent, J. Crochet

Prénom / First name

PUBLIREPORTAGES

Adresse / Address

Bastide de Saint-Tropez : photos J. Vincent, Bastide de Saint-Tropez Nishikidôri : photo Nishikidôri

Code Postal / Post / Zip Code

RECETTES DE CHEFS

Ville / City

N°5

Pays / Country

Intro : photo Sunny Forest

N°6

Anne-Sophie Pic : photos M. DelMoral, Ginko

Email

Fabio Bragagnolo : photos Casadelmar

Téléphone / Phone

Jean-Marc Pérochon : photos Les Brisants

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Laurent Renard : photo Domaine Murtoli

Date

/

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Philippe Arnault : photo J. Crochet

Signature :

Atelier St Michel : photo St Michel

N°7

Mille pardons à ceux qui auraient été oubliés.

N°8

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ITINÉRAIRES D’UN GOURMAND - N°8

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Domaine des Hautes Roches 

86 Quai de la Loire 37210 Rochecorbon Tél. +33 (0) 247 528 888 - Fax +33 (0) 247 528 130 Email : hautesroches@relaischateaux.com www.leshautesroches.com