Roland Feuillas se dévoue corps et âme à la production du “pain vivant”. Il a révolutionné l’approche de la panification en apportant une expertise inégalée. Il suscite aujourd’hui l’adhésion du monde de la boulangerie et de la haute gastronomie et propose des stages et des enseignements réservés aux professionnels du secteur. Jean-Philippe de Tonnac est romancier, essayiste et éditeur. Azyme, son roman chez Actes Sud, a obtenu le prix Écritures & spiritualités 2017. Il est l’auteur du Cercle des guérisseuses paru chez Guy Trédaniel (prix des librairies ALEF 2020). Ensemble, ils ont déjà publié chez Actes Sud À la recherche du pain vivant (2017).
Photographie de couverture : Population de variétés anciennes de froments © Roland Feuillas, 2021 UÉ
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ISBN 978-2-330-15658-9
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DÉP. LÉG. : OCT. 2021 20 e TTC France www.actes-sud.fr
ROLAND FEUILLAS & J.-P. DE TONNAC
Pour faire un bon pain, il faut une matière première au-dessus de tout soupçon. Lorsqu’il s’installe à Cucugnan dans les Corbières à la recherche du “pain vivant”, Roland Feuillas découvre que les céréales panifiées aujourd’hui sont l’aboutissement d’une longue histoire de croisements, d’hybridations, volontaires ou non, et d’adaptations à des milieux très divers. Il réalise aussi qu’un très grand nombre de plantes ont été écartées de la “sélection” parce qu’elles ne répondaient pas aux “bons” critères, essentiellement de rendement. Quand la nature ne met jamais au monde deux individus identiques, possédant le même patrimoine génétique, les plantes céréalières modernes présentent une homogénéité pour le moins troublante et inquiétante. Ce sont des céréales déficientes qui ont été choisies au détriment de plantes aux caractéristiques nourricières plus incontestables vers lesquelles Roland Feuillas s’est tourné, au terme d’une longue enquête qu’il raconte dans ces entretiens passionnants. Faire un bon pain, de bonnes pâtes, une bonne pâtisserie, une cuisine saine, revient donc à se demander à partir de quelles semences on engage le grand cycle qui va de la graine au champ, à l’assiette et à la célébration de la vie.
À LA RECHERCHE DU BLÉ VIVANT
À LA RECHERCHE DU BLÉ VIVANT
ROLAND FEUILLAS & JEAN-PHILIPPE DE TONNAC
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INTRODUCTION : ODE À UNE DEUXIÈME RÉVOLUTION FRANÇAISE
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PREMIÈRE PARTIE – CONVERSATION AUTOUR DES VARIÉTÉS ANCIENNES ET DE CEUX QUI SONT DISPOSÉS À LES METTRE EN ŒUVRE
19
AU COMMENCEMENT ÉTAIT L’ÉBRIÉTÉ
20
L’HOMME JARDINIER DE LA NATURE
31
CULTURE ET CULTURE
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HUMANISÉ PAR L’HUMANITÉ DES AUTRES
55
IL N’Y A PAS DE MAUVAISE HERBE
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L’EXPRESSION D’UNE SEMENCE DOIT ÊTRE LIBRE
77
UN LOINTAIN REJETON DE CANIS LUPUS 90 NAISSANCE ET VIE D’UN SCOBY (OU SCOBYDOU)
105
SŒUR NOELLA ET L’ANGE VENU DE SAINT-NECTAIRE
119
QU’EST-CE QUE LA PROTOCOOPÉRATION VOLONTAIRE ?
127
L’HOMME QUI A VU L’HOMME QUI A VU LE GLUTEN
139
SECONDE PARTIE – CONSIDÉRATIONS SUR L’ART DE PANIFIER LES VARIÉTÉS 149 ANCIENNES QUE NOUS DEVRIONS APPELER VARIÉTÉS DU FUTUR COMMENT FAIRE UN LEVAIN
150
LE GLUTEN DANS TOUS DES ÉTATS
155
L’ACIDE PHYTIQUE
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PÉTRISSAGE À LA MAIN ET PÉTRISSAGE MÉCANIQUE
166
L’APPRÊT, LA DEUXIÈME FERMENTATION
168
LES FOURS ET LA CUISSON
169
LA BUÉE
172
L’HYDRATATION 175 UN BON PAIN NÉCESSITE UN BON RESSUAGE
177
CONCLUSION : LES AMOURS VIVANTES
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Remerciements 188
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INTRODUCTION ODE À UNE DEUXIÈME RÉVOLUTION FRANÇAISE
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Quand j’étais enfant… Quand j’étais petit, ma Maman, pétrie des plus belles et nobles intentions, me disait combien monsieur le maire était un homme formidable. Combien il était généreux et avait un sens de l’altruisme très développé. Combien il donnait de son temps pour l’intérêt général. Combien il avait raison de détruire l’ancienne ville basse, avec ses vieilles maisons médiévales aux colombages superbes mais toutes de guingois et fragiles, pour construire à la place des logements sociaux, neufs et bien rectilignes, dans lesquels les gens allaient trouver tout le confort moderne dû à tous : l’eau courante, les douches, les vide-ordures, les WC. Elle me disait combien monsieur le maire était le gardien des trois devises de la République, ici chez nous, dans notre capitale de la grande Cévenne, une et indivisible. Trois devises qu’il fallait écrire systématiquement avec une première lettre majuscule tant elles étaient sacrées et méritaient à ce titre le respect absolu. Monsieur le maire était riche ? C’est normal, me disait‑elle, car il est logique que les gens si brillants, si bienveillants, qui ont tant de grandes et belles idées et font de si grandes choses, de si grands projets pour l’intérêt général, soient riches. Puis un jour, bien plus tard, j’ai senti en moi le doute s’immiscer… Quand j’étais petit, ma Maman me disait combien monsieur l’instituteur, mon maître, était un homme respectable. Combien il avait, chevillée au corps, la mission, supérieure à toute autre, de nous instruire, de nous “élever”, ce qui expliquait que je sois un “élève”. Elle me prévenait que si je croisais monsieur l’instituteur dans la rue, j’étais tenu de le saluer avec toutes les formules d’usage ainsi qu’en lui témoignant un total respect par mon attitude. Elle m’avertissait aussi que si par malheur je ne me soumettais pas à cet usage justifié, et que j’écope alors à l’école d’une punition, celle-ci serait triplée en rentrant à la maison. Puis un jour, bien plus tard, –9–
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j’ai eu à mon tour des enfants et c’est avec une foi inébranlable que je les ai inscrits à l’École de la République relevant des décisions centrales du prestigieux ministère de l’Éducation nationale. Puis un jour, bien plus tard, j’ai senti en moi le doute s’immiscer… Quand j’étais petit, nous n’avions pas la télévision. La boîte à images n’est entrée dans le foyer familial que dans ma quatorzième année. Nous n’avions pas davantage de poste de radio, ni même de tourne-disque. Le temps s’écoulait plus lentement qu’aujourd’hui et il nous permettait mille expériences dans la Nature et mille lectures pour la comprendre mieux, comprendre les Hommes et leur histoire et imaginer le monde futur via les anticipations écrites par ceux qui avaient ce don, de Jules Verne à Isaac Asimov. De grands événements émaillaient notre paisible vie et il fallait, comme le disait ma Maman, échafauder notre pensée critique, mettre à l’épreuve notre propre relation à la vérité. Je voyais alors ma petite Maman rentrer à la maison avec ce qui prenait la forme d’un parchemin sacré à mes yeux : le journal Le Monde. Maman m’expliquait alors le métier tellement admirable de journaliste, prêt à toutes les investigations, tous les dangers, toutes les représailles pour tracer les chemins de la Vérité, parfaitement étudiée, mesurée et vérifiée. Maman m’expliquait qu’informer l’autre, c’était cela : lui permettre de s’élever et donc, par conséquence logique, de participer au bonheur du monde. Puis un jour, bien plus tard, j’ai senti en moi le doute s’immiscer… Quand j’étais petit, ma Maman me disait combien monsieur le curé incarnait une institution multimillénaire, l’Église catholique, apostolique et romaine, digne de toute notre écoute et justifiant notre entière adhésion tellement elle a toujours structuré la vie de nos ancêtres et de nos collatéraux dans toutes ses grandes étapes et dimensions. Elle – 10 –
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m’expliquait ô combien l’année 1905 avait été un tournant majeur pour notre pays du fait de la séparation de l’Église et de l’État. Toutes les raisons en étaient louables à son sens tant la notion même de laïcité était un immense progrès pour nos concitoyens, pour leur liberté de penser, pour leur droit de penser par et pour eux-mêmes et, par voie de fait, pour leur véritable émancipation. Elle pouvait me parler longtemps avec grande passion de la philosophie des Lumières, de la suprématie de la raison gagnée sur l’irrationnel et les croyances. Elle m’expliquait toutefois que la laïcité ne devait en rien devenir une religion car sinon elle engendrerait les pires intégristes intolérants cherchant à éradiquer en l’Homme ce qui sans le moindre doute fait sa belle singularité : ses aptitudes spirituelles… Puis un jour, bien plus tard, j’ai senti en moi le doute s’immiscer… Quand j’étais petit, Maman me disait aussi combien monsieur le docteur était important pour nous, notre petite famille, car il veillait sur notre santé et était toujours prompt à venir nous ausculter pour soulager nos douleurs et nous guérir avec ces petites boîtes de pastilles miraculeuses que l’on courait vite vite acheter à la pharmacie. Ma Maman m’a aussi appris qu’au-dessus de ces docteurs, il y avait les grands professeurs de médecine. Je me les suis toujours représentés comme des genres d’Ulysses, d’une probité inattaquable, prêts à affronter avec leurs équipages tous les cyclopes, sur toutes les mers tumultueuses du globe. Je sentais alors ma Maman plus admirative que jamais, admirative de cet esprit scientifique qui a cherché à comprendre et expliquer le monde et la vie par la seule voie du rationnel, de l’observation et de la logique sans jamais s’en tenir aux vérités révélées. Elle m’expliquait que si nous connaissions de grands progrès techniques, les avions, les matériels chirurgicaux, etc., c’était tout simplement parce que cet esprit scientifique avait réussi à éclore au Siècle des lumières et n’avait fait que croître depuis dans l’intérêt de tous.
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Quelque temps après – et je l’avoue encore aujourd’hui –, j’ai senti souvent, trop souvent, en moi le doute s’immiscer. Alors je me bats tous les jours pour que la somme de ces doutes ne me pousse pas à un isolement, ne m’amène pas à ne plus croire en aucune institution, à ne plus croire en rien ni en personne. Bien au contraire, je fais tout mon possible pour imaginer, penser, concevoir et mettre en œuvre les solutions qui conduiraient à amoindrir tous ces doutes, voire à les éteindre. Oui, les éteindre, car je sais que si cette confiance s’effondre, il n’y a pas le moindre espoir que notre Liberté ne soit pas battue en brèche. Je suis certain que l’Égalité ne pourra conserver aucune vivacité si chacun d’entre nous doit avant tout se focaliser sur son propre bonheur, sauver sa propre peau, chercher les ressorts de son propre bien-être. Je suis convaincu aussi que notre instinct grégaire, instinct vital, viscéral, si profondément inscrit en nous, peut confiner à cette proximité, cette altérité qui prend le nom de Fraternité, mais que cette Fraternité peut se trouver réduite à peau de chagrin, voire annihilée, s’il n’existe plus que le pronom personnel “je” au détriment du “nous” vidé désormais de sa substance, de son sens. Pourtant, il nous faut cultiver en nous le fait de croire ! Nous sommes bâtis pour croire, c’est ce qui nous anime. Croire en l’humanité. Croire en nos institutions. Croire en nos politiques. Croire en la justice, en l’école, en la culture, en nos scientifiques, en nos systèmes d’information, croire en la beauté de nos édifices religieux et dans les nobles intentions de ceux qui les ont conçus et construits, bref… croire en chacun. Croire en notre voisin. Croire en la nécessaire différence de l’autre, quels que soient sa couleur de peau, son lien aux religions et ses idées politiques. Notre cerveau est fait pour croire. Croire en demain, croire aux années qui viennent, croire au futur heureux de nos enfants. Croire en la terre et croire au ciel. Croire aux fleurs et aux abeilles. Croire en l’existence de vérités qui nous dépassent et nous unissent. Croire aux champs du possible – 12 –
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du bonheur, croire en l’infini mystère et en la beauté de la vie, tout simplement ! Persuadons-nous que nous n’avons absolument pas le droit de nous laisser aller à quelque forme de misanthropie que ce soit ; chacun d’entre nous a comme premier devoir de sortir de ce chemin qui ne mène nulle part.
Alors quelles sont les solutions ? À mon sens il n’y en a pas trente-six, même pas cinq, même pas quatre, même pas trois, il n’y en a que deux. Soit nous nous résignons. Nous pensons que rien ne pourra changer, que la nature humaine est ce qu’elle est, que la route sur laquelle nous sommes ne comporte aucun carrefour et qu’il n’y en aura jamais. Sur cette route, nous roulons à grande vitesse et nous savons qu’au bout, pas si loin que ça, il y a écrit les mots “fin de l’humanité”, mais que, compensation, le temps qui reste nous laisse en jouissance un petit bonheur personnel que nous ne voudrions surtout pas remettre un tant soit peu en question. Si nous sommes persuadés que nous ne pouvons rien faire, alors recentrons-nous et replions-nous sur nous-mêmes. Advienne que pourra si nous avons pu tirer le meilleur parti de ce qui reste ! Nous accepterons même que l’avenir ne soit que violences, haines et guerres. Un minimum d’honnêteté nous amènerait alors à mettre en conformité nos pensées, nos croyances et nos actes. Effaçons donc dès demain du fronton de nos mairies, de nos bâtiments publics la devise de la République et écrivons à sa place : Argent, Compétition, Égoïsme. Cela serait odieux, ignominieux, insupportable, sans le moindre doute, mais au moins nous serions honnêtes et de ce sursaut d’honnêteté nous pourrions tirer un peu de fierté ; nous cesserions – 13 –
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de mentir à nos enfants. Y a-t‑il pire chose au monde que de mentir aux enfants, fût-ce par naïveté, résignation, laxisme ou lâcheté ? Soit nous nous donnons la main. Sans gants ni gel hydroalcoolique, et nous nous la serrons fort, très fort. Pour faire la ronde et se faire traiter de Bisounours ? Non, certainement pas. L’argent dirige le monde. Ce n’est plus du sang, le sang de la vie, qui coule dans nos veines, mais de l’argent liquide ; aucune assertion n’est plus vraie que : “L’argent corrompt tout”. L’état dans lequel nous mettons notre maison commune en est la preuve criante.
Est‑il possible de changer cet état de fait ? Si nous voulons le changer, si nous voulons faire évoluer ce monde, nous devons dissocier la notion d’argent de la notion d’économie. Nous devons ne pas opposer argent et économie, économie et écologie ; cela relèverait d’une dérive idéologique à l’instar des pires égarements qui ont émaillé l’histoire de l’humanité. Cela aurait pour conséquence directe une compression latérale de la pyramide sociale qui a toujours pour résultante l’augmentation du nombre de pauvres et, plus grave encore, l’expulsion des plus démunis d’entre eux rendus de ce fait à une inexistence sociale. Alors, engageons-nous résolument dans une transition économique. La principale révolution sera de changer les mains qui tiennent les rênes si ces mains refusent de changer de route, de changer de méthode. Là est la voie du réalisme, il n’y en a pas d’autres. On nous a enseigné à l’école que le xixe siècle était le siècle de la révolution industrielle. Ce n’est pas la pure vérité. Le xixe siècle est celui justement d’une révolution économique ! Pour que cette révolution économique puisse servir en priorité ceux qui allaient en tirer les subsides, tout a été conçu, organisé, structuré à partir de vastes chantiers industriels – 14 –
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Roland Feuillas se dévoue corps et âme à la production du “pain vivant”. Il a révolutionné l’approche de la panification en apportant une expertise inégalée. Il suscite aujourd’hui l’adhésion du monde de la boulangerie et de la haute gastronomie et propose des stages et des enseignements réservés aux professionnels du secteur. Jean-Philippe de Tonnac est romancier, essayiste et éditeur. Azyme, son roman chez Actes Sud, a obtenu le prix Écritures & spiritualités 2017. Il est l’auteur du Cercle des guérisseuses paru chez Guy Trédaniel (prix des librairies ALEF 2020). Ensemble, ils ont déjà publié chez Actes Sud À la recherche du pain vivant (2017).
Photographie de couverture : Population de variétés anciennes de froments © Roland Feuillas, 2021 UÉ
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Pour faire un bon pain, il faut une matière première au-dessus de tout soupçon. Lorsqu’il s’installe à Cucugnan dans les Corbières à la recherche du “pain vivant”, Roland Feuillas découvre que les céréales panifiées aujourd’hui sont l’aboutissement d’une longue histoire de croisements, d’hybridations, volontaires ou non, et d’adaptations à des milieux très divers. Il réalise aussi qu’un très grand nombre de plantes ont été écartées de la “sélection” parce qu’elles ne répondaient pas aux “bons” critères, essentiellement de rendement. Quand la nature ne met jamais au monde deux individus identiques, possédant le même patrimoine génétique, les plantes céréalières modernes présentent une homogénéité pour le moins troublante et inquiétante. Ce sont des céréales déficientes qui ont été choisies au détriment de plantes aux caractéristiques nourricières plus incontestables vers lesquelles Roland Feuillas s’est tourné, au terme d’une longue enquête qu’il raconte dans ces entretiens passionnants. Faire un bon pain, de bonnes pâtes, une bonne pâtisserie, une cuisine saine, revient donc à se demander à partir de quelles semences on engage le grand cycle qui va de la graine au champ, à l’assiette et à la célébration de la vie.
À LA RECHERCHE DU BLÉ VIVANT
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01/09/2021 18:00