NUMERO 4 | 01 APRILE 2019
think BEEFERENT
il ranching olistico di DREW mischianti E NATALIA estrada
FIONA
la mia storia all'ombra del castello
FRANCESCO MENDOLIA
eat and drum
acme srl - WWW.THEFOODGAZETTE.COM - prezzo €10 - mail:info@thefoodgazette.com
NUMERO 4 | 01 MARZO 2019 RIVISTA FATTA PER PASSIONE DIRETTORE CREATIVO Gianluca Piroli DIRETTORE CREATIVO Jr Da Solo RESPONSABILE DI REDAZIONE Elena Galbusera RICERCA ICONOGRAFICA Giovanni Mecati Ilenia Carloni Cassandra Sena GESTIONE DIGITALE Cassandra Sena
INDICE
LA BRUSCHETTA
REDAZIONE Elena Galbusera Alessandro Feroldi Chiara La Rotonda Gino Campagna Da Solo
BEEFERENT NATURALE PER VOCAZIONE
FOTOGRAFI Gianluca Piroli Luciana Di Rocco Henry Conwell
NICO CARMINATI A PRANZO CON IL COACH PAG 14
ACME Srl Via Modenese 1475/b 41058 Vignola Mo +39 059 766242
@thefoodgazette
PAG 8
FIONA PASTICCERIA ITALIANA PAG 18 POSIAMO LE POSATE
PAG 22
FRANCESCO MENDOLIA
PAG 24
M’AMA CAFFÈ
PAG 30
CIBO E ARTE
PAG 36
INSTAFOOD
PAG 40
CASCINA CAREMMA
PAG 44
GRANA PADANO VS PARMIGIANO REGGIANO PAG 50 Subscribe: info@thefoodgazette.com
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POLPETTINE DI VERZA
PAG 52
La bruschetta nasce dalla tradizione contadina di conservare il pane. Non è chiaro esattamente quando abbia fatto la sua prima apparizione, alcuni studiosi ipotizzano invece il luogo di nascita collocandolo tra il Lazio e la Toscana. Il nome deriva da bruscato, ossia pane abbrustolito. Sembrerebbe che una delle prime tipologie di bruschette sia stata semplicemente una fetta di pane abbrustolito cosparso con un filo d’olio. Questo piatto è perfetto da degustare come antipasto. Negli anni si sono sviluppati diversi tipi di bruschette anche perché essendo un piatto così semplice è anche facilmente declinabile in base a tutti i gusti. Eccone al la nostra top five - Bruschetta aglio e olio - Bruschetta olio, pomodorini e - basilico - Bruschetta con pasta di salame - Bruschetta con le melanzane - Bruschetta burro e salmone Un piatto sfizioso libero di essere interpretato a proprio piacimento, la bruschetta, è oggi conosciuta in tutto il mondo.
su questo numero
beeferent
FIONA @BUCKAROODREW
Un modo di allevare che rigeneri la terra, invece di sfruttarla ed una gestione non violenta e rispettosa della vita dei bovini e degli animali selvatici che convivono nella stessa area.
@FIONAPASTICCERIAITALIANA
La pasticciera nella Terra dei Castelli.
CAFFè ARTIGIANALE @MAMACAFFEARTIGIANALE
FRANCESCO MENDOLIA
@francescomendolia
Da Roma con Morricone a Londra con gli Incognito, un grande artista che gira il mondo e ama il cibo buono.
Davide schioppa @davide_schioppa
Non ho la soluzione ai tuoi problemi. Non ho nulla da insegnarti. Non ho consigli da darti su come poter essere felice. Non sono né un guru, né un maestro di vita. Sono Davide Schioppa, ho 35 anni e faccio il Life and Love Coach. Alleno le persone a fare la punta al cervello ed i muscoli al coraggio.
Il Caffè artigianale, un'arte antica in continua evoluzione. M'ama Caffè maestri nella torrefazione riportano il lusso nel caffè, quello buono.
nico carminati Appassionato di Vasco Rossi, Dj e Capotecnico di Virgin Radio si racconta. in una lunga chiaccherata con il Coach.
@nico.carminati
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BEEFERENT!
beeferent naturale per vocazione UNA SCELTA DI VITA MOLTO PRECISA QUELLA DI DREW MISCHIANTI E NATALIA ESTRADA. UNA VITA AL CONFINE FRA NATURA E UN FUTURO A CUI TUTTI DOVREMMO AMBIRE.
Food Gazette : Cos’è e da cosa nasce il progetto Beeferent! Beeferent è un progetto che viene da lontano, maturato nel corso di almeno vent’anni di ricerca ed esperimenti. Siamo sempre stati appassionati di allevamento di bovini allo stato brado ed abbiamo studiato a lungo, soprattutto negli Stati Uniti, ma anche in Spagna e nella nostra Maremma, per capire come coniugare le odierne esigenze del mercato della carne di qualità e l’allevamento tradizionale con gestione a cavallo delle mandrie. Abbiamo fin dall’inizio deciso di perseguire l’eccellenza e proporre una carne di straordinaria qualità ma soprattutto sana e gustosa.
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Ci siamo orientati dal principio sull’allevamento degli Scot Higlanders , animali rustici e ben adattabili alla vita sul pascolo e nei boschi e successivamente ci siamo dedicati alle Aberdeen Angus di alta linea genetica, importate dalla Scozia. Questo lavoro ci ha permesso di comprendere la gestione ottimale di bovini di pregio ed abbiamo, in un terzo momento, acquistato dei Wagyu FullBlood, anche in questo caso con una genealogia strepitosa ed una infiltrazione di grasso superlativa. Ovviamente tutti i nostri animali vivono liberi su pascoli ed erbai dedicati e vengono nutriti, in aggiunta all’erba, con fieni scelti ed erba medica di primissima scelta. I bovini BEEFERENT non vengono nutriti con
farine, mangime o cereali. Erba e fieno. Punto. Grass Fed vero e puro. Non viene loro somministrato alcun antibiotico, ormoni o altre schifezze, sui nostri pascoli non viene distribuito alcun concime chimico o diserbante di sorta. Tutto come ai vecchi tempi. Seguiamo le mandrie a cavallo, spostandole di pascolo con calma e attenzione, cercando di restituire alla terra quello che ci dona e lavorando in modo eco compatibile, migliorando l’ambiente naturale grazie all’impiego del nostro bestiame. Ad oggi siamo gli unici in Europa, per esempio, ad allevare Wagyu in purezza allo stato brado. Per noi tutti il benessere dei nostri animali è fondamentale e viene curato in ogni minimo dettaglio.
“Un modo di allevare che rigeneri la terra, invece di sfruttarla ed una gestione non violenta e rispettosa della vita dei bovini e degli animali selvatici che convivono nella stessa area.�. 9
il coach
a pranzo con il coach Davide Schioppa INTERVISTA NICO CARMINATI L'UOMO DIETRO LA CONSOLLE DI VIRGIN RADIO Foto: Luciana Di Rocco
il ristorante Cà Turati a pochi rispetto, non mi sentirete mai passi dalla sede di Virgin Radio. dire in modo netto quel pezzo non mi piace così come non lo D: Che rapporto hai con direi mai rivolto al cibo. la musica? D: Che suono ha il La musica è la colonna sonora della mia vita. Prova a silenzio? Dalle 5.00 del Oggi per la nostra pensare ad una giornata senza Del riposo. rubrica “A pranzo con il coach”, musica, per me è una cosa mattino fino alle 18.00 e, a Davide Schioppa ha fatto una inimmaginabile. È da sempre volte se lavoro in qualche lunga chiacchierata con Nico la mia grande passione e oggi locale anche la notte, le mie Carminati capo tecnico di è anche il mio lavoro, e per orecchie sono inondate di Virgin Radio. Tema? La musica questo non posso che ritenermi note musicali quindi quando posso, tendenzialmente dalle un grande privilegiato. of course! 19.00 alle 20.00 mi estraneo Ovviamente come in tutti e mi ritaglio il mio momento di Ore 13.00 il cielo sopra Milano è limpidissimo e la i lavori ci sono dei momenti in cui silenzio. temperatura piacevole come ne sono talmente sopraffatto, D: Quali sono i pensieri ci si aspetta in una giornata ecco in quel caso il silenzio è che anticipa la primavera. Ad la mia medicina. Amo la musica che ti affollano la mente durante ospitare questa nuova puntata incondizionatamente, rock, pop il silenzio? di “A pranzo con il coach” è o classica, qualsiasi genere e la Tantissimi e devo dire per la Invitare qualcuno a pranzo vuol dire incaricarsi della felicità di questa persona durante le ore che egli passa sotto il vostro tetto. (Anthelme Brillat-Savarin)
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"Quando poi però capisco che alcune canzoni veicolano ai ragazzini messaggi sbagliati ecco li posso dire senza alcun dubbio che non mi piace". 15
fiona trenti
FIONA PASTICCERIA ITALIANA
il bello della vita è prima di tutto una questione di gusto intervista a fiona trenti fra i ciliegi in fiore di vignola, all'ombra della rocca Pasticceria Fiona, il bello della vita è prima di tutto una questione di gusto. Mescolate una buona dose di profumi, sapori e colori, aggiungete tanta passione, fantasia e dedizione, ricerca e cura del dettaglio quanto basta, infine decorate il tutto con tradizione e modernità. Ecco svelata la ricetta vincente di Pasticceria Fiona. Situata nel cuore di Vignola, dal 1974 offre ai suoi abitanti, e ai tanti curiosi e turisti che ogni anno visitano la splendida città emiliana, un magico mondo fatto di specialità dolciarie e non solo. Tra torte, pasticcini, crostate, brioches, biscotti, un vero piacere per occhi e palato, e prodotti salati di vario genere,
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così come vini e caffè pregiati, Pasticceria Fiona è diventata fin dalla sua inaugurazione un punto di riferimento per il territorio e i vignolesi. Tutte le specialità sono pensate e realizzate con amore e cura maniacale, dopo una lunga ed elaborata lavorazione manuale nell'antico laboratorio artigianale, utilizzando solo materie prime di altissima qualità e rigorosamente a “km 0”. Una lunga tradizione familiare nata dalle sapienti mani di Franco Trenti e che oggi vede al timone la figlia Fiona (da qui il nome della pasticceria) che incontriamo in una calda giornata primaverile proprio in questo piccolo atelier del gusto.
Nome: Fiona Cognome: Trenti Professione: pasticcera Come preferisci essere chiamata? Fiona Da piccola sognavi di? Fare la parrucchiera. Se non fossi una pasticcera saresti? Una creativa. Come inizia la tua giornata? Sveglia e caffè. La più grande delusione che hai avuto a oggi nella tua professione e la più grande soddisfazione? La più grande soddisfazione
una ricetta per the food gazette Ingredienti
Preparazione
10 uova
Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere le mandorle precedentemente macinate con 100 gr di zucchero grezzo. Amalgamare il tutto con la farina
170 gr zucchero 300 gr Mandorle pelate 250 gr Farina 00 100 gr Zucchero grezzo
Infornare con valvola aperta a 180° per 1 ora. Aggiungere le tagliatelline per guarnire la superficie e
volendo, aromatizzare con sassolino quando la torta è ancora calda. Una piccola chicca. Quando la facevo con la mia nonna le mandorle erano quelle dei gusci delle albicoccche essiccate per qualche giorno al sole delle mie campagne.
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the drummer
FRANCESCO MENDOLIA UN VIAGGIO PERENNE A BORDO DELLA MUSICA di ELENA GALBUSERA
Riesco a intercettare Francesco Mendolia tra uno scalo e l’altro dato che, per il lavoro che fa, è sempre perennemente in giro per il mondo. Romano di nascita, londinese di adozione Francesco Mendolia è il batterista degli Incognito. Nato con le bacchette in mano, inizia a suonare a 5 anni e ad avere i primi ingaggi a fianco del padre a 13. Dopo essersi diplomato al Conservatorio, ha lavorato a fianco di artisti di fama mondiale come Ennio Morricone e ha preso parte al Concerto di Natale in Vaticano. La svolta arriva a 28 anni grazie ad un incontro fortuito con gli Incognito e alla decisione di trasferirsi a Londra. Si trova-
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va infatti in un locale a Roma quando, seduti ad un tavolo poco lontano dal suo, c’erano i componenti della famosa band britannica. Due chiacchiere con il tastierista Matt Cooper e nasce un'amicizia. Tutte le volte che gli Incognito venivano a suonare in Italia lo invitavano ai loro concerti ed è proprio durante uno di questi che conosce Jean-Paul "Bluey" Maunick (fondatore della band nel 1979 Ndr) che dopo diversi anni lo chiama a Londra per un video ai 3 Mills Studio, dove Tim Burton gira i suoi film. La voce sembra perdersi nei ricordi quando mi racconta dell’esatto momento in cui varcò i cancelli e fu invaso da un’ener-
gia pazzesca ed lì, proprio in quel preciso istante che decise che Londra sarebbe diventata la sua nuova casa. Iniziò con qualche sostituzione rimanendo “in panchina” per due anni fino a quando, esattamente nove anni fa, Bluey lo convocò ufficialmente per far parte della formazione. In questa intervista parliamo di lui e ovviamente del cibo argomento verso il quale ha le idee molto chiare: deve essere di qualità, sano e buono. Nome: Francesco Cognome: Mendolia Professione: Batterista World Wide
Come preferisci essere chiamato? Molti amici mi chiamano Cesco o Franco a me piace molto Francè. Da piccolo sognavi di? Fare in batterista e girare il mondo. L’ho sognato tutta la vita. Se non fossi un batterista saresti? DJ o il pescatore.
madre, di ritorno da un incontro con un professore, mi disse che secondo lui non ero molto portato. Ci rimasi malissimo. Poi però mi senti suonare e rimase di stucco. Quindi da un’iniziale delusione ho poi avuto Una canzone legata ad una grande soddisfazione. un ricordo speciale Un consiglio per i giovaDomenica Bestiale di Fabio Concato mi riporta alle giornate ni. passate al mare con mio padre. Se volete fare questo mestiere dovete aver ben chiaro a quan La più grande delusio- te cose dovrete rinunciare. La del tempo all’attività fisica. Subito dopo pranzo vado in studio. Una volta ogni tanto mangio a un ristorante turco vicino casa dove fanno delle costolette d’abbacchio incredibili.
ne che hai avuto a oggi nella tua professione e la più grande soddisfazione? La soddisfazione più grande è stata quella di entrare a far Come inizia la tua gior- parte degli Incognito. Diciamo che dopo mi sono tolto qualnata? Se ho lavorato la sera prece- che sassolino dalle scarpe con dente, mi alzo con calma altri- coloro che in Italia mi avevano menti la sveglia è puntata alle snobbato, una piccola rivincita. 8.30. La mia colazione è a base La delusione risale ai tempi del di frutta e verdura. Poi dedico conservatorio. Un giorno mia DJ perché avrei comunque a che fare con la musica, pescatore perché amo il mare alla follia.
musica è vita, ci si deve dedicare anima e corpo. Ma se uno è innamorato, non solo della musica, questo vale per qualsiasi cosa, dover rinunciare ad altro non dovrebbe essere un gran problema. Come ti vedi un domani? Su un’isola immerso nella natura. Vorrei tornare esattamen-
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TORREFAZIONE
M'AMA CAFFè. L'OFFICINA DEL CAFFè "LE FACCIO UN CAFFè" QUESTE PAROLE HANNO UN SIGNIFICATO DIFFERENTE DOVE SI CREANO E PRODUCONO MISCELE ARTIGIANALI UNICHE ANCHE SU RICHIESTA.
In inglese si chiama Coffee, in Russo Coфе (si legge cofe) in francese e in spagnolo Café, in tedesco Kaffe, per noi italiani è il Caffè, una di quelle poche parole ad avere un suono molto simile in (quasi) tutto il mondo, eppure così diverso da paese e paese per quanto riguarda aromi, profumo consistenza e abitudini di degustazioni. Chi ha fatto del caffè il proprio credo è M'ama Caffè, una piccola torrefazione nel cuore di Vignola dove, passione, tradizione e innovazione viaggiano su un unico binario, quello della ricerca
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dell’eccellenza. Nata nel 2017 dalla volontà di Benedetta Sonzogni e Marco Martini di creare una realtà piccola ma preziosa e Stefania Rinaldi, quest’ultima grande intenditrice di caffè, M'ama Caffè prende vita dalla volontà di rievocare e approfondire l’abilità artigiana del fare il buon caffè. L’idea alla base del progetto è tornare alle origini dei gusti tipicamente italiani e alla degustazione di miscele sapientemente creare dai mastri torrefattori. La ricerca della materia prima, dei metodi di lavorazione ed estrazione e dell’infinita
gamma di possibili combinazioni per creare miscele è la base dell’attività. M'ama Caffè oggi vanta due linee di produzione (M’ama e Cafè) e una linea personalizzata ispirata ai gusti del cliente e creata ad hoc. L’azienda acquista caffè verde di alta qualità e nel laboratorio il torrefattore crea le miscele e tosta realizzando, come in una sartoria, un caffè su misura. Premesso che i gusti di ciascun degustatore di caffè sono ovviamente personali, come si fa un caffè fatto ad arte?
Innanzitutto si parte dalle materie prime che devono assolutamente di prima qualità così come le attrezzature utilizzate per la produzione delle miscele. Tutto deve essere fatto ad opera d’arte. E sicuramente non può mancare l’ingrediente segreto del nostro caffè: la passione!
siamo dirvi che i nostri clienti stranieri ci dicono sempre che ogni volta che sentono il profumo di un nostro caffè provano la sensazione di essere in Italia. Ad esempio sulla base delle consistenze e delle percentuali, le nostre miscele “Monello” e “ Coccoloso” sono quelle che più si avvicinano ai caffè espressi bevuti al sud mentre Ci piace molto l'idea che “Preziosa” e “vivace”, grazie avete del torrefattore come di ad una grande percentuale di un artista, in genere non si pen- arabica, sono miscele più legsa mai a questa figura quando gere e meno cremose, adatte a si beve un caffè, quanto incide qualsiasi momento della giorla vostra intesa con questa fi- nata e perfette per accompagura nell'elaborazione delle vostre miscele? La figura del torrefattore è la base su cui poggia l’intero processo e senza la quale non si potrebbe costruire nulla, è colui che dà seguito alla ricerca e che sviluppa ogni progetto dandoci da subito l’idea della fattibilità o comunque dei risultati che si possono ottenere. L’armonia è la linfa vitale delle miscele e solo chi conosce perfettamente le caratteristiche di ogni caffè (caratteristiche date soprattutto dalla zona di provenienza) può crearne di equilibrate. Ogni volta che si beve un caffè di qualità è come fare un viaggio in altri paesi, quali sono le mete preferite dai vostri clienti? Domanda difficile, pos-
gnare uno spuntino in pasticceria. Una domanda che sta a cuore ai nostri lettori, si dice che le coltivazioni di caffè dimezzeranno entro il 2050 a causa del cambiamento climatico,come state vivendo questa previsione?
ad esempio con una linea biologica, dove le miscele sono confezionate in sacchetti 100% riciclabili, i bicchieri sono compostabili e le palette di legno. Non possiamo sapere cosa accadrà nel 2050 ma nella nostra seppur piccola realtà stiamo facendo il possibile! Per noi il mastro torrefattore è come un artista che deve saper usare le sue materie prime per creare qualcosa di unico, proprio come un pittore usa i colori ed un musicista le note, immaginando le combinazioni e realizzandole. K a n dinskij, grande elaboratore di teorie sui colori, dice: “ io faccio personalmente molta teoria, ma non vi penso mai quando dipingo”.. L’arte della creazione si basa su emozione ed immaginazione ma solo con alla base una profonda conoscenza di cio ‘ che si manipola si arriva a qualcosa di eccellente.
Noi vogliamo che le nostre miscele siano il frutto di un’ Proprio perché ci sta intesa tra il cliente ed il torrea cuore il nostro pianeta, noi fattore , vogliamo che l’idea del nel nostro piccolo cerchiamo caffe’ che piace arrivi direttadi prendere alcune accortezze mente in tazza. per combattere l’inquinamento
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