LA BAULE GOURMANDE 2010

30 ans !

DE DESSERTS DÉLICIEUSEMENT RÉGRESSIFS, ÇA SE FÊTE !

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LA BAULE GOURMANDE - 2010 - 10e édition

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www.lefondantbaulois.com

> et ses bonnes adresses www.labaulegourmande.com

Une bonne idée de Gérard et Yolande Louis

Ouvert dès 7h pour le petit déjeuner, servi jusqu’à 10h30, on peut y déguster des huîtres de 10h30 à 12h, y déjeuner de 12h à 14h30 (salades, fruits de mer, poissons du jour, quelques viandes), y goûter de 14h30 à 18h00 (pâtisseries) et y dîner de 18h à 23h00. Le tout avec vue sur la jolie plage de Port-Lin. De bon matin au retour de pêche, des affamés et des gourmands passeront au Bistrot de l’Océan.

B’OLLYWOOD B’OLLYWOOD 151 avenue Générale De Gaulle - 44500 LA BAULE Tél: 09 51 44 64 51 - bollywood-bar-labaule.com Ouvert de18h30 à 02h00

Le Bistrot de l’océan Plage de Port Lin 44490 Le Croisic Tél: 02 40 62 90 03

EDITO La Baule Gourmande est une double invitation : à recevoir chez vous quelquesuns des meilleurs chefs de la région. Et à leur rendre visite dans leurs restaurants, où ils donnent le meilleur d’eux-mêmes.

Tous ces cuisiniers ont d’abord été des petits garçons gourmands. Ils ont regardé leur mère et leurs grands-mères faire la cuisine. Souvent, ils léchaient les plats. Parfois, ils mettaient la main à la pâte. C’est ainsi qu’ils ont reçu le goût des bonnes choses.

Ce qu’ils ont reçu, ils veulent le transmettre, car ils ont en commun le sens du partage. C’est ainsi que la gourmandise s’accompagne chez eux de générosité : chaque repas doit être une fête. Il ne s’agit pas seulement de se nourrir, mais d’être bien ensemble.

Ce qui les réunit, aussi, c’est l’amour du bon produit. Voilà pourquoi nous leur avons demandé de choisir et de vous présenter un fruit, un légume, une épice, un coquillage, un poisson ou une préparation qu’ils aiment particulièrement, et de vous confier leurs petits secrets pour mieux les apprécier.

Derrière ces produits, il y a les producteurs. Notre région est riche de ces maîtres-artisans sans lesquels la cuisine serait moins bonne et la vie moins belle. Exigeants avec eux-mêmes, modestes devant des phénomènes qui souvent les dépassent, ils savent tirer le meilleur de la terre et de la mer.

Tous ces talents réunis doivent vous inviter à mieux apprécier les petits et grands plaisirs de la table, et à mieux goûter le temps qui passe. À sa manière, La Baule Gourmande est donc un guide de savoir-vivre.

CONTACT EDITEUR ACANTHE : 2, av. Heurteau -BP 75 - 44503 La Baule cedex Tél. 02 40 60 42 19 - Fax 02 40 60 45 71 - acanthe44@wanadoo.fr RÉGIE PUBLICITAIRE - ACANTHE Francoise PASIOT-PROUST - 06 08 34 29 88 - francoise.acanthe44@wanadoo.fr PHOTOGRAPHE : PATRICK GÉRARD Photos non contractuelles © Tous droits de reproduction même partielle interdits.

COUVERTURE GUIDE : PATRICK GÉRARD RÉDACTION : SKASIA PRODUCTIONS CRÉATION GRAPHIQUE : THOMAS PROUST /// www.thomasproust.com Acanthe décline toute responsabilité en cas d’erreur typographique, d’impression, de reproduction de textes ou de photos même partielle interdite. Malgré tout le soin apporté à la réalisation de ce guide, nous ne serions être tenu responsable comme le précise la jurisprudence sur les guides. toutefois nous vous serions reconnaissant d’appeler Acanthe au 02 40 60 42 19 ou de nous envoyer un mail à acanthe44@wanadoo.fr pour nous communiquer les erreurs ou les oublis que vous auriez décelés.

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LA VÉRANDA 27, BOULEVARD DE L’OCÉAN - 44500 LA BAULE TÉL: 02 40 60 57 77 www.restaurant-laveranda.com

LA VERANDA VALEUR SÛRE, CHEF INVENTIF, VINS SUBTILS, ET CETTE VUE SUR LA MER !

En plein cœur de la baie, à La Baule-lesPins, le lumineux restaurant donne sur la plage.

Une cuisine claire et renouvelée. Toujours à la recherche des accords les plus subtils et les plus étonnants.

Olivier Androuin est excellent dans l’alliance du goût et de la légèreté, jus courts, sauces exquises et autres trouvailles qui respectent le goût du produit frais et de saison.

Accords mets et vins avec Isabel Androuin.

Isabel connaît tous les vignobles sur le bout des papilles et sait faire partager ses découvertes.

Desserts merveilleux. Une invention constante. A l’été 2010, soufflé chaud praliné citronné, madeleine tiède à la pistache & crème glacée ivoire, baba

cube ananas raisins et rhum brun, , sans oublier les gourmandises au chocolat, dont le déjà fameux fitness club allégé chocolat et cassis.

OUVERT DE DÉBUT FÉVRIER À FIN NOVEMBRE DU MARDI SOIR AU DIMANCHE MIDI HORS FÉRIÉ

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10 QUESTIONS À OLIVIER ANDROUIN

LA BETTERAVE

Qu’est-ce que la cuisine de notre région selon vous ?

DEPUIS FRANÇOIS 1ER Elle vient de Perse. Pleine de calcium et de fer, de vitamines A, B et C, on la connaît en France depuis François 1er, qui l’a rapportée d’Italie.

CRUE OU CUITE ?

On en trouve toute l’année cuite à l’eau, ce qui l’affadit un peu. Elle est meilleure cuite au four ou sous la cendre. Mais je préfère l’utiliser crue, ou à la plancha quand elles sont jeunes.

EN CHIPS Coupez-la finement à cru à la mandoline.

Passez les tranches à la fécule. Et cuisez-les deux fois. La première fois pendant trois minutes dans une huile de tournesol à 150°. Retirezles, égouttez-les. Cuisez-les une seconde fois, 30 secondes, dans l’huile à 180° : elles seront bien croustillantes.

EN JULIENNE Sautées à cru à la poêle : un excellent accompagnement.

EN SALADE Râpez-la (au dernier moment) en cheveux d’anges, assaisonnez avec de l’huile citronnée.

DANS UN RISOTTO Elle parfumera le bouillon avec lequel vous cuirez votre riz.

EN SORBET La betterave crue et bien mûre est très juteuse. Pour le sorbet, prenez une betterave rouge et passez-la à la centrifugeuse. Avec un sirop de fraises, c’est délicieux.

LE CONSEIL D’ISABEL ANDROUIN Un vin gris-rosé de Touraine Noble-Joué. C’est un rosé très pâle, avec des notes de groseille et de fruits des bois, une bouche souple et ronde avec une finale fraîche. À servir entre 6 et 8°.

Une cuisine du marché Quel produit aimez-vous le mieux travailler ?

les poissons et les crustacés Quel est le plat emblématique de votre restaurant ?

Le Foie gras poêlé saveur cacao Quel plat (ou quelle gourmandise) préfériez-vous lorsque vous étiez enfant ?

Soufflé vanille Qu’est-ce qui vous a donné le goût de faire la cuisine pour les autres ?

C’est une vocation À table, quel plat ne faut-il jamais vous servir ?

La cervelle Qu’aimez-vous dans le muscadet ?

Quand il est jeune sa fraîcheur,son caractère quand il a une dizaine d’années ou plus Êtes-vous influencé par les cuisines des autres pays ?

Oui l’Italie, l’Espagne, le Portugal, le Japon.

Quelle recette auriez-vous aimé avoir inventée ?

Je dirais plutôt crée, comme la Soupe VGE en croûte de feuilletage, connue dans le monde entier grâce à la renommée de M. Paul Bocuse.

Votre dessert préféré ?

La Polonaise (une brioche creusée, garnie de fruits confits macérés, le tour meringué, huuummm !), les desserts au chocolat et puis tous les autres.

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LA BETTERAVE PAR OLIVIER ANDROUIN

CHEF DE LA VÉRANDA

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L’OCÉAN PLAGE DE PORT-LIN - 44490 LE CROISIC TÉL. : 02 40 62 90 03 www.restaurantlocean.com

L’OCÉAN LA MER, ÉTERNELLE INVITÉE

Larges baies vitrées donnant plein sud directement sur la mer.

Cuisine fraîche et savoureuse, avec dominante de fruits de mer et de poissons, dont le fameux bar en croûte de sel de Guérande, mais encore homard grillé, bouquets à la fleur de sel, coquillles SaintJacques et langoustines, selon la pêche du jour. Le poisson est cuit à l’arête pour en exalter le goût.

Les desserts sont préparés sur commande par le chef-pâtissier, très inventif : soufflés au Cointreau ou citron vert, baba au rhum, notamment.

Donnant sur la plage de Port-Lin, n’oubliez pas le Bistrot de l’Océan. Ouvert dès 7h00 pour le petit-déjeuner, dégustation d’huî-

tres le matin, déjeuner de 12h à 14h30 (salades, fruits de mer, poissons, viandes, crêpes), goûter l’après-midi (pâtisseries) et dîner. Vente à emporter.

OUVERT TOUTE L’ANNÉE

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10 QUESTIONS À GÉRALD SAMSON

LANGOUSTINE

Qu’est-ce que la cuisine de notre région selon vous ?

DES FILLES DU PRINTEMPS Nous les prenons à la criée du Croisic. Leur pleine saison est d’avril à août, quand la coquille saint-jacques part en vacances.

Contrairement à beaucoup d’idées reçues, la petite langoustine a autant de goût que la grosse.

Une tempête de saveurs, enrobées de chaleurs et débordantes de couleurs qui vous caresse d’une brise de bonheur !

Quel produit aimez-vous le mieux travailler ?

Tous les poissons et crustacés de nos côtes et, en particulier, le bar.

Quel est le plat emblématique de votre restaurant ?

Le bar en croûte de sel de Guérande, dont la recette a été créée à l’Océan.

Quel plat (ou quelle gourmandise) préfériez-vous lorsque vous étiez enfant ?

Le riz au lait au caramel et crème anglaise.

Qu’est-ce qui vous a donné le goût de faire la cuisine pour les autres ?

Le souvenir des plats d’antan. Mes parents et mes grands-parents étaient bouchers-traiteurs au Landreau, dans le muscadet. J’ai toujours aimé la cuisine conviviale et partager mon savoir-faire. À table, quel plat ne faut-il jamais vous servir ?

Du fromage.

AU COURT-BOUILLON, PETITE PRÉCISION Plonger les langoustines dans un courtbouillon à ébullition.

AU COURT-BOUILLON, EXÉCUTION Mettre sel de Guérande, poivre de Cayenne, thym, laurier. Plonger les langoustines.

Laisser refroidir à température ambiante.

Avec de la mayonnaise ou du beurre sur une baguette bien fraîche, c’est un délice. À LA NAGE Le bouillon est différent : 2/3 eau, 1/3 vin blanc de Loire fruité et bien parfumé (menetou salon ou pouilly). Thym, laurier, estragon. On fait cuire le court-bouillon et, avec les langoustines, on y met les légumes taillés en julienne : carottes, poireaux, échalotes, céleri par exemple. Et on peut accompagner au beurre blanc.

Qu’aimez-vous dans le muscadet ?

Un vin vif et agréable, qui me rappelle mes racines du Pays Nantais, puisque je suis né au Loroux-Bottereau. Êtes-vous influencé par la cuisine des autres pays ?

Non Quelle recette auriez-vous aimé avoir inventée ?

Le beurre blanc nantais Votre dessert préféré ?

Le baba au rhum et crème chantilly.

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OU GRILLÉES Quand elles sont grosses, on peut les couper en deux comme un homard, les passer à la salamandre ou sous le grill du four avec sel, poivre et un beurre clarifié, un beurre citronné ou un beurre à l’estragon.

Et on flambe au cognac.

LA LANGOUSTINE PAR GÉRALD SAMSON

CHEF DE L’OCÉAN

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LE FORT DE L’OCEAN I RELAIS & CHÂTEAUX CÔTE SAUVAGE - 44490 LE CROISIC TÉL. : 02 40 15 77 77 - FAX : 02 40 15 77 80 www.hotelfortocean.com

LE FORT DE L’OCÉAN UN RELAIS ET CHÂTEAUX FACE À LA MER, SUR LA CÔTE SAUVAGE. OUVERT À L’ANNÉE

Le restaurant est lumineux, climatisé, avec ses quarante couverts sur deux salles où les tables sont espacées pour garantir calme et intimité. Une verrière donne sur le jardin abrité par les rochers de la Côte Sauvage, le tout dans un hôtel****Relais et Châteaux.

À noter un déjeuner menu du marché à 34 €, deux menus saison à 50 € et 80 €.

Carte renouvelée deux fois par an.

Il est prudent de réserver.

OUVERT À L’ANNÉE LE FORT DE L’OCÉAN, AMÉNAGÉ PAR GÉRARD ET YOLANDE LOUIS, EST DIRIGÉ PAR VALÉRIE CRIAUD.

Le chef, Guillaume Brisard, prépare une cuisine à base de produits frais du marché et de la criée. Il vient d’être salué, par le guide GaultMillau, premier de la région des Pays de la Loire parmi les « Jeunes Talents 2010 » pour « des assiettes pleines de maîtrise et un très beau traitement du poisson »

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10 QUESTIONS À GUILLAUME BRISARD

LE LAPIN

Qu’est-ce que la cuisine de notre région selon vous ?

QUI DIT « LAPIN » DIT Carottes ! Je recommande des violettes (plus sucrées), des blanches (goût plus boisé), des jaunes (légèrement acides) et même des carottes-grelot.

Une cuisine marine et inventive, des alliances entre terre et mer.

Quel produit aimez-vous le mieux travailler ?

La Langoustine & la Coquille Saint Jacques Quel est le plat emblématique de votre restaurant ?

Mille-feuilles de sardine et boudin noir, paccheri, sorbet petits pois Quel plat (ou quelle gourmandise) préfériez-vous lorsque vous étiez enfant ?

La Langue de Bœuf aux Champignons de ma Grand-Mère Qu’est-ce qui vous a donné le goût de faire la cuisine pour les autres ?

Ma Grand-Mère & Mes Oncles À table, quel plat ne faut-il jamais vous servir ?

Les Endives au Jambon Qu’aimez-vous dans le muscadet ?

Sa Fraîcheur Êtes-vous influencé par les cuisines des autres pays ?

Oui Quelle recette auriez-vous aimé avoir inventée ?

Le lièvre à la Royale Votre dessert préféré ?

Le Progrès.

POUR LE DÉVELOPPEMENT DU RÂBLE Il faut un râble par personne. Demandez à votre boucher de le désosser. À LA COCOTTE Saisissez la viande au beurre. Pendant 20 minutes, laissez cuire à couvert avec une gousse d’ail et une branche de romarin.

Retournez de temps en temps.

PENDANT CE TEMPS Préparez un caramel de carotte à la framboise : 100 g de sucre, 20 g de vinaigre de framboise, 50 g de framboises et 250 g de purée de carottes.

POUR CE CARAMEL Faites chauffer doucement le vinaigre et le sucre, ajoutez les framboises, laissez cuire de 3 à 4 minutes et ajoutez la purée de carottes.

DES TAGLIATELLES DE CAROTTES Une fois les carottes épluchées, faites à l’économe de longs rubans que vous aromatiserez de fleur de sel et d’huile de noisettes. Laissez macérer une heure au réfrigérateur.

UN JUS DE CAROTTE 50 g de jus de carottes, 50 g de jus d’orange et 20 g de beurre. Faites bouillir le jus de carottes et le jus d’orange, ajoutez le beurre et deux fleurs d’anis étoilé : une excellente sauce pour le lapin.

CAVE : LES CONSEILS DE VALÉRIE CRIAUD Un alsace pinot noir rouge 2003 de chez Trimbach ou un sancerre rouge La Bourgeoise 2006 de chez Henry Bourgeois.

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LE LAPIN PAR GUILLAUME BRISARD

CHEF DU FORT DE L’OCÉAN

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ANNE DE BRETAGNE I HOTEL RESTAURANT PORT DE LA GRAVETTE . 44770 LA PLAINE SUR MER TÉL : 02 40 21 54 72 . FAX : 02 40 21 02 33 www.annedebretagne.com

ANNE DE BRETAGNE UNE VILLA CONTEMPORAINE EN BORD DE MER - 2 MACARONS MICHELIN

Débarquez au port de la Gravette, face à La Baule, de l’autre côté du fleuve et découvrez un hôtel aux lignes pures et au design original dû aux diverses essences de bois rares et au mobilier d’art moderne.

Chambres et suites juniors avec terrasse sur mer, ou sur piscine et parc.

de sardines et huîtres, émulsion iodée ; Les carottes nantaises, dacquoise réglisse, crème brûlée, glace cumin, pain d’épices.

Un moment de plaisir et d’émotions avec des plats subtilement accompagnés de flacons rares.

Philippe Vételé déploie toute la gamme de son talent avec une cuisine inventive, créative et légère, qui privilégie la pêche locale et les produits du terroir.

Parmi les spécialités, les palourdes et couteaux, poireaux, sorbet vinaigrette de balsamique blanc, huile de colza ; le Bar de ligne «basse température», concassé

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10 QUESTIONS À PHILIPPE VÉTELÉ

L’ARAIGNÉE

Qu’est-ce que la cuisine de notre région selon vous ?

LA PLEINE SAISON C’est d’avril à juillet.

Une cuisine iodée Quel produit aimez-vous le mieux travailler ?

L’huître

JE PRÉFÈRE LES MÂLES Ils ont plus de chair. De 2 kg. Quand il y a 20% de chair par rapport au poids, c’est très bien.

Quel est le plat emblématique de votre restaurant ?

La déclinaison autour de l’huître: glacée en sorbet, froide dans une gelée de chou-fleur, tiède en marinière au thym citronné et chaude avec curry et cumin.

ATTENTION !

Prenez des araignées avec deux pinces.

Les araignées à une seule pince sont moins chères, mais elles se vident à la cuisson.

Quel plat (ou quelle gourmandise) préfériez-vous lorsque vous étiez enfant ?

LE GOÛT D’ABORD Le goût de l’araignée étant délicat, il faut un court-bouillon suffisamment salé (60 g par litre) mais assez peu épicé. Compter 15 mn pour une araignée de 2 kg.

Je suis fils de boulanger. Le jeudi après-midi, je faisais des pâtisseries pour les copains !

Qu’est-ce qui vous a donné le goût de faire la cuisine pour les autres ?

Le bonheur que je peux donner. À table, quel plat ne faut-il jamais vous servir ?

Les abats Qu’aimez-vous dans le muscadet ?

Sa fraîcheur, son perlant. Aussi le fait qu’on peut le boire sur le vieillissement, ce qui permet de le servir avec des plats cuisinés. Êtes-vous influencé par la cuisine des autres pays ?

Non. Quelle recette auriez-vous aimé avoir inventée ?

Un plat de Joël Robuchon : la gelée de caviar à la crême de chou-fleur. J’aime aussi beaucoup le homard à la vanille de Senderens.

Votre dessert préféré ?

Une nage de pêches blanches poêlées dans un sirop de verveine citronnelle.

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PUIS Laissez refroidir à température et décortiquez. À MA CARTE Je propose une chair d’araignée de mer avec chaud froid de fenouil et aneth des dunes, et gelée de carapace. Je me suis inspiré de ce que l’araignée pouvait trouver sur nos fonds marins pour se nourrir au printemps.

AVEC LES CARAPACES Je fais un fond avec fenouil, orange, tonka, un verre de muscadet. Je concasse les carapaces que je mets dans la casserole. Je mouille à hauteur et laisse cuire une heure à feu doux après ébullition. Puis, je filtre et clarifie pour faire une gelée. Ou encore pour mouiller un risotto.

ACCORD METS ET VINS : LE CONSEIL DE MICHÈLE VÉTELÉ Le Fie Gris 2009 (ancêtre du Sauvignon) propriété de Michèle Vételé à Saint Colomban et vinifié par Eric Chevalier à Saint Philbert de Grand Lieu (44).

L’ARAIGNÉE PAR PHILIPPE VÉTELÉ

CHEF D’ANNE DE BRETAGNE

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DOMAINE DE LA BRETESCHE HÔTEL I SPA I GOLF I GASTRONOMIE I ÉVÉNEMENTS 44780 MISSILLAC - TÉL: 02 51 76 86 96 www.bretesche.com

LA BRETESCHE UNE ÉTOILE MICHELIN

En supervisant l’ensemble de la restauration du Domaine de la Bretesche, c’est à un véritable voyage à travers nos plus belles provinces que le chef Gilles Charpy, étoilé Michelin, vous convie au restaurant gastronomique «Le Montaigu» et à la Brasserie «Le Club». Avec un talent audacieux, ses compositions gourmandes surprennent les palais les plus aguerris dans une rencontre entre Bretagne et Provence. Bar, dorade, gibier, légumes du jour rythment la carte, véritable ode aux saisons et à la nature. Les plus grands crus et les découvertes de notre sommelier accompagnent cette exigence.

Volontairement limité à 60 couverts par repas, « Le Montaigu » préserve une ambiance intimiste, avec étang et château pour unique tableau.

La Brasserie “«Le Club» déploie une carte plus simple dans un décor décontracté au départ du Golf. Vous y dégustez selon les moments de la journée, une belle cuisine inventive, des thés et des cafés sélectionnés ou une carte de cocktails et de spiritueux de grande qualité.

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10 QUESTIONS À GILLES CHARPY

LES LÉGUMES D’ANNIE BERTIN

Qu’est-ce que la cuisine de notre région selon vous ?

PAR LE BOUCHE-À-OREILLE J’ai entendu parler d’Annie Bertin par Olivier Roellinger (Les Maisons de Bricourt à Cancale). D’autres chefs se fournissent chez elle, comme David Etcheverry (Le Saison à Saint-Grégoire), Éric Guérin (La Mare aux oiseaux à Saint-Joachim) ou Michel Bras (Bras, à Laguiole), notamment.

Une cuisine du terroir, grâce aux excellents produits que l’on peut trouver.

Quel produit aimez-vous le mieux travailler ?

Le pigeon de Remy Anezo. J’en ai toute l’année à ma carte.

Quel est le plat emblématique de votre restaurant ?

Le pavé de bar sauvage aux herbes (sarriette, mélisse), avec les petits légumes de la ferme de Blot.

Quel plat (ou quelle gourmandise) préfériez-vous lorsque vous étiez enfant ?

Le clafoutis aux cerises de ma mère.

Qu’est-ce qui vous a donné le goût de faire la cuisine pour les autres ?

Je n’ai jamais voulu faire autre chose. Dans ma famille, la table, c’était important. J’aimais les repas interminables des dimanches. Le partage. Le côté convivial. À table, quel plat ne faut-il jamais vous servir ?

J’aime tout quand c’est naturel. Je privilégie le produit. Je ne suis pas fan de la cuisine moléculaire, par exemple.

Qu’aimez-vous dans le muscadet ?

J’aime ses notes de fruits blancs, de pommes, de poires et d’agrumes. J’aime aussi son côté minéral et sa petite pointe d’acidité. Mais il faudrait aussi demander à notre sommelier, Johnny Couacault ! Êtes-vous influencé par la cuisine des autres pays ?

J’aime les techniques de cuisson de la cuisine asiatique. J’essaie les cuissons courtes, notamment pour les légumes.

Quelle recette auriez-vous aimé avoir inventée ?

La pâte à choux.

Votre dessert préféré ?

La profiterole au chocolat. la baule gourmande - 20 - 20 la baule gourmande

LÉGUMES ET HERBES DE PLEIN CHAMP L’artisanat à ce point de perfection, c’est de l’art. Annie Bertin cultive une multitude d’herbes et de légumes et ne nous livre que ce qu’elle considère comme le meilleur de sa production.

UNE FRAÎCHEUR EXEMPLAIRE Les asperges vertes de ce printemps étaient si fraîches qu’on les mangeait en entier. La carotte jaune du Doubs, qu’elle cultive, reste tendre très longtemps. Le légume le plus simple, cultivé par Annie Bertin, a une saveur merveilleuse.

LE GOÛT D’ABORD Nous, les cuisiniers, nous sommes au service du goût des produits. Nous ne devons pas le masquer, mais le révéler. Voilà pourquoi nous avons besoin des meilleurs fournisseurs.

ALLÔ, ANNIE BERTIN ?

Je l’appelle, je lui demande des navets, elle me dit : « Non, cette semaine, ils ne sont pas beaux, mais j’ai du fenouil ». Et, le lendemain, je reçois du fenouil d’une fraîcheur, d’un goût et d’une tendreté incomparables.

AU MARCHÉ DES LICES L’exploitation d’Annie Bertin est près de Rennes. Elle-même vend directement sa production aux marché des Lices, à Rennes, le samedi matin.

LES LÉGUMES D’ANNIE BERTIN PAR GILLES CHARPY

CHEF DU DOMAINE DE LA BRETESCHE

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LE GRAIN DE FOLIE 150, BOULEVARD DES OCÉANIDES 44380 PORNICHET - TÉL: 02 40 61 04 04 www.le-regent.fr www.grain2folie.fr

LE GRAIN DE FOLIE UNE TABLE EN PLEINE FORME, AU BEAU CŒUR DE LA BAIE

Au beau milieu de la baie de La Baule, à Pornichet, le grain de folie est le restaurant de l’hôtel régent, un établissement légendaire tenu depuis trois générations par la même famille.

L’hôtel est au-dessus, le restaurant en dessous, c’est plus pratique que sens dessus dessous. La couleur est annoncée : ce sera la folie. Pas pour en faire, juste parce que c’est permis.

Nuance !

Le chef, Pascal Perrais, et son équipe s’en donnent à cœur joie pour le plaisir de tous. Une table en pleine forme. Menu « retour du marché », cave composée de crus classiques et des surprises d’Isabelle : des vins un peu fous à prix sages.

Possibilité de réceptions et cocktails, groupes, séminaires, ateliers culinaires.

Nuances d’orange, de noir, de blanc. Haut en couleurs, bas aussi.

A chaque visite sa carte, à chaque carte, ses associés : produits frais et cuisine folle, c’est ce qui se dit. Et c’est ce qui se fait aussi.

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10 QUESTIONS À PASCAL PERRAIS

LE FENOUIL

Qu’est-ce que la cuisine de notre région selon vous ?

MÉDITERRANÉEN En latin, son nom veut dire « foin ». Il est originaire du bassin méditerranéen, où on le trouve à l’état sauvage au bord des chemins ou de la mer.

Celle du grain de folie est face mer et dos aux pins.

Quel produit aimez-vous le mieux travailler?

La Folie Quel est le plat emblématique de votre restaurant ?

« C’est Kloug » Ingrédients : - 12 harengs à l’huile - 1 petite boite de confiture de fraise - 150 grammes de yaourt aigre - 250 grammes de farine d’avoine fermentée - 12 oeufs de caille d’au moins 3 mois d’âge - 6 filets de lard rance - 1/2 kilo d’ail gris - 1 litre et demi de lait de chamelle - 35 grammes de cacao de bonne qualité - sel et poivre du moulin Quel plat (ou quelle gourmandise) préfériez-vous lorsque vous étiez enfant?

Le rit Ollé Qu’est-ce qui vous a donné le goût de faire la cuisine pour les autres?

Le goût des autres À table, quel plat ne faut-il jamais vous servir?

Un plat....vide Qu’aimez-vous dans le muscadet ?

Le bruit entre deux verres d’amis Etes-vous influencé par la cuisine des autres pays?

Oui, celle de Groland Quelle recette auriez-vous aimé avoir inventé?

Un bol d’air nappé d’un coup de vent Votre dessert préfèré ?

Les câlins de mon fils .

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IL SE DÉGUSTE CRU En lanières fines, à tremper dans une sauce (aïoli, anchoïade) lors d’un apéritif anisé. Émincé dans une salade croquante, il se marie avec melon, jambon, pommes fruit, pommes de terre, fromages frais et poissons fumés. On peut aussi, à l’italienne, le râper sur un plat de pâtes, avec un trait d’huile d’olive.

OU CUIT Une dizaine de minutes à la vapeur. Ou encore en gratin, en soupe (avec de l’ail, c’est délicieux), compoté (avec tomate et huile d’olive) ou braisé dans du beurre, avec un peu de sucre qui le fait doucement caraméliser.

ESSAYEZ-LE EN DESSERT En tarte, par exemple une Tatin au fenouil caramélisé et sorbet anis. Ou dans une salade de fruits, notamment avec de l’ananas et de l’orange. Ou en confiture, en le mariant au melon, relevée de quelques étoiles de badiane. À MA CARTE Le fenouil figure très souvent à ma carte.

Notamment une salade de fenouil cru et croustillant de rouget aux poivrons.

N’OUBLIEZ PAS Les graines du fenouil sont d’excellentes épices. Elles entrent dans la préparation des pains, de farces et parfument les saucisses et le chou. Chauffez-les légèrement avant de les piler pour en exciter tout l’arôme.

LE FENOUIL PAR PASCAL PERRAIS

CHEF DU GRAIN DE FOLIE

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AUBERGE LES TYPHAS RUE DU VIGNONNET - 44410 SAINT-LYPHARD TÉL: 02 40 91 32 32 www.leschaumieresdulac.com

AUBERGE DES TYPHAS UNE CUISINE AU DIAPASON DE LA RÉGION

Avec le marais de Brière à deux pas et la mer à une poignée de kilomètres, Sylvain Véron, le chef de l’auberge Les Typhas, met sa carte au diapason de la région.

Ici, vous goûterez l’anguille et le sandre, pêchés tout à côté, à moins que vous ne préfériez le canard ou le pigeon, fidèles riverains du marais.

Tout ce qui vous sera servi sera de saison, fourni par les producteurs locaux exclusivement : pêcheurs, mareyeurs, producteurs de volailles, maraîchers ou encore producteurs de fruits et légumes.

Spacieuse, lumineuse et conviviale, la salle du restaurant (80 couverts) est ouverte sur le jardin.

Rien de plus agréable, l’été, que de profiter d’un déjeuner ou d’un dîner en terrasse au milieu des fleurs et de la verdure.

L’hiver, au contraire, la chaleur du feu de cheminée accompagne vos repas et adoucit vos soirées.

FERMÉ LE MARDI ET LE MERCREDI AU DÉJEUNER TOUTE L’ANNÉE FERMETURE HEBDOMADAIRE LE DIMANCHE SOIR À PARTIR DU 15 SEPTEMBRE. FERMÉ DU 23 DÉCEMBRE AU 20 JANVIER.

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10 QUESTIONS À SYLVAIN VÉRON

L’ÉCREVISSE

Qu’est-ce que la cuisine de notre région selon vous ?

PREMIÈRE OPÉRATION Et dernière pour elle : il faut éliminer le contenu de l’intestin, qui est toujours amer, en châtrant la bête vivante. Sitôt châtrée, elle meurt. Il suffit de saisir le milieu de la queue et de tirer avec précaution.

Les produits du terroir : agriculture, élevage, pêche.

Quel produit aimez-vous le mieux travailler ?

Les poissons d’eau de mer et d’eau douce Quel est le plat emblématique de votre restaurant ?

L’anguille poêlée au velouté au persil et à l’ail, le sandre poêlé avec beurre blanc au sel fumé et langouille, une langue de porc confite inventée par un charcutier de Saint-Joachim.

Quel plat préfériez-vous lorsque vous étiez enfant ?

Les desserts au chocolat.

Qu’est-ce qui vous a donné le goût de faire la cuisine pour les autres ?

Enfant, je voulais être pâtissier. Ayant un oncle cuisinier, j’ai travaillé avec lui, et j’ai pris le virus !

A table quel plat ne faut-il jamais vous servir ?

Des haricots verts.

Qu’aimez-vous dans le muscadet ?

Tout le travail des vignerons qui ont su élaborer des vins différents au sein d’un vignoble riche en diversité.

Etes-vous influencé par la cuisine des autres pays ?

J’aime les cuisines asiatiques et orientales. À la fois pour leur façon de cuisiner et pour les épices.

Quelle recette auriez-vous aimé avoir inventée?

La mousse au chocolat Votre dessert préféré ?

Tout ce qui peut se faire avec le chocolat. Je travaille avec le chocolat de Michel Cluizel. J’ai créé un gâteau mi-cuit au chocolat mangaro avec un cœur coulant à la banane.

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SOUS ANESTHÉSIE ?

Si vous craignez de faire souffrir la pauvre bête, faites comme pour le homard : engourdissez-la une heure au réfrigérateur avant de procéder à l’opération.

UN COURT-BOUILLON RELEVÉ Le meilleur est encore de les cuire dans un court-bouillon avec thym, laurier, carottes, oignons, sel, poivre, clou de girofle et tout ce que vous aimez. Il doit être bien relevé.

CUISSON RAPIDE 4 minutes après ébullition.

PUIS On les décortique avec les doigts. Compter une douzaine d’écrevisses par personne.

JE LES AIME EN SALADE Avec un vinaigre de citron, du mesclun et une julienne de betteraves, carottes, céleri, germes de soja, pois gourmand… ce que je trouve au marché, ou au potager.

MAIS AUSSI Flambées au cognac ou au whisky.

ET ENCORE En cassolette, avec des petits légumes.

VOUS EN TROUVEREZ Toute l’année à ma carte.

L’ÉCREVISSE PAR SYLVAIN VÉRON

CHEF DE L’AUBERGE DES TYPHAS

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LA VILLA 18, AVENUE DU GÉNÉRAL DE GAULLE - 44500 LA BAULE TÉL: 02 40 23 06 00 www.lavilla-labaule.com

LA VILLA LA BRASSERIE BAULOISE PAR EXCELLENCE

Un cadre unique à deux pas de la mer.

Très étonnant par sa conception, l’espace du restaurant se déploie sur plusieurs niveaux, aux charmes et volumes insolites. L’ espace est superbement décoré.

Aux murs, des œuvres d’artistes comme première mise en bouche.

Ambiance animée garantie pour les inconditionnels de l’esprit brasserie.

Salons calmes et privés, atmosphère feutrée pour les moments plus privés ou les occasions particulières : repas d’affaires, soirées de séminaires, repas de famille ou entre amis.

Bien sûr, le bonheur est dans l’assiette, avec les spécialités et le talent du chef Matthieu Colmant.

En salle et en terrasse, toute l’équipe est pleine d’attentions. Terrasses de cinquante places au rez-de-chaussée et à l’étage, au soleil et à l’ombre douce des parasols. Pour savourer le temps qui passe.

ON REÇOIT TOUS LES JOURS JUSQU’À 23H00, ET 23H30 LE WEEK-END.

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10 QUESTIONS À MATTHIEU COLMANT

L’ESPADON

Qu’est-ce que la cuisine de notre région selon vous ?

L’ESPADON CHAR-SIEU, étape n°1 L’espadon adore la marinade, au frais, pendant six bonnes heures.

Une cuisine riche et de caractère Quel produit aimez-vous le mieux travailler ?

L’espadon char-sieu Quel est le plat emblématique de votre restaurant ?

L’espadon char-sieu Quel plat (ou quelle gourmandise) préfériez-vous lorsque vous étiez enfant ?

Les châtaignes grillées Qu’est-ce qui vous a donné le goût de faire la cuisine pour les autres ?

L’envie de partager. J’aime transmettre ce que j’ai appris. Ayant deux parents restaurateurs, ce métier m’a semblé tout naturel. À table, quel plat ne faut-il jamais vous servir ?

L’ESPADON CHAR-SIEU, étape n°2 Dans une poêle anti-adhésive, sans matière grasse, colorer à feu vif, mais sans le cuire, le poisson sur toutes ses faces, découper en tranches, déposer sur un plat et réserver.

L’ESPADON CHAR-SIEU, étape n°3 Faire suer un oignon émincé, ajouter 75cl de crème fraîche et un sachet de 40 gr de CharSiu. Mixer le tout. L’oignon fera la liaison de la sauce et lui donnera sa substance.

L’ESPADON CHAR-SIEU, étape n°4 Napper les tranches de poisson avec cette sauce, réchauffer de 4 à 6 mn au four 180° chaleur tournante et servir.

Je n’aime pas tout, mais je ne déteste rien.

Qu’aimez-vous dans le muscadet ?

Sa fraîcheur, son perlant, sa saveur unique.

J’ai un faible pour la maison Landron. Êtes-vous influencé par la cuisine des autres pays ?

Oui. Comme me le répétait ma grand-mère : « L’ouverture culinaire passe par un métissage des saveurs. » Quelle recette auriez-vous aimé avoir inventée ?

Le beurre blanc

AVEC QUOI ?

Une poêlée de légumes et un gewurztraminer bien parfumé.

CHAR-SIEU ?

C’est un condiment asiatique très parfumé, très subtil, que l’on trouve dans les épiceries fines, et qui est composé d’une vingtaine d’épices.

N’OUBLIEZ PAS L’espadon est meilleur tendre, donc peu cuit.

Il est aussi excellent en carpaccio.

Votre dessert préféré ?

Les fraises au vin. Je coupe des fraises que je mets dans de l’anjou rouge. Au moment de servir, j’ajoute 50% de banyuls.

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VOUS EN TROUVEREZ TOUJOURS A la Villa, nous en proposons toute l’année.

L’ESPADON PAR MATTHIEU COLMANT CHEF DE LA VILLA

© TABLEAU - MORRRISS

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NOSSY BE PLAGE DE LA BAULE TÉL: 02 40 60 42 25 www.nossybe.com

NOSSY BE LE MURMURE DES VAGUES, LA MUSIQUE, LES RIRES ...

Le Nossy Be sait évoluer en gardant ce qui fait, depuis plus de vingt ans, son succès, salué par la presse gastronomique pour sa cuisine comme par la presse magazine pour son ambiance, ses stars et ses jolies filles.

OUVERT TOUS LES JOURS EN JUILLET ET AOÛT OUVERT DU MERCREDI AU DIMANCHE DE SEPTEMBRE À JUIN FERMETURE ANNUELLE EN JANVIER ON REÇOIT JUSQU’À 22H EN SEMAINE ET 23H LE WEEK-END

Cuisine impeccable et inventive : les produits de la pêche et du marché vous font voyager, grâce à la science des épices et à l’imagination du chef, Sylvain Hervochon.

En salle, le patron, Stéphane Malhaire, est un hôte parfait. Atmosphère amicale et cosy, service attentionné.

Le murmure des vagues, la musique, les rires : on est toujours heureux au Nossy Bé.

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10 QUESTIONS À SYLVAIN HERVOCHON

LE COUTEAU

Qu’est-ce que la cuisine de notre région selon vous ?

AU COURT-BOUILLON Comme des moules marinières : je fais fondre un peu de beurre, où je fais revenir oignon, échalote, ail, que je mouille d’un fond de vin blanc sec, avec bouquet garni. Je chauffe, mets les couteaux et couvre. Lorsque les couteaux s’ouvrent, ils sont cuits.

Une cuisine simple, sans forte identité, mais authentique par la fraîcheur et la grande variété de nos produits de la mer.

Quel produit aimez-vous le mieux travailler ?

Les produits les plus éphémères : je n’ai pas le temps de m’en lasser !

Quel est le plat emblématique de votre restaurant ?

Les plats changent au rythme des saisons, mais c’est plutôt les poissons, coquillages et crustacés qui sont emblématiques du Nossy Bé : le thon est donné !, qu’il soit en steak ou tataki.

Quel plat (ou quelle gourmandise) préfériez-vous lorsque vous étiez enfant ?

Ma « madeleine de Proust » serait : les concombres à la crème et le bâton de réglisse.

Qu’est-ce qui vous a donné le goût de faire la cuisine pour les autres ?

La gourmandise et, surtout, bien manger. À table, quel plat ne faut-il jamais vous servir ?

Des choux de Bruxelles Qu’aimez-vous dans le muscadet ?

Je l’aime quand il est vif et sent le citron

ATTENTION !

Ne les faites pas trop cuire, ils deviendraient caoutchouteux.

POCHÉS Trente secondes dans de l’eau bouillante salée. À partir de là, plusieurs possibilités.

LA PLUS SIMPLE, POUR CALMER LA FAIM Sur un bout de pain beurré, avec un tour de moulin à poivre.

POCHÉS, PUIS POÊLÉS Doucement au beurre, dans une poêle antiadhésive, avec du citron, ou du persil, ou des épices. Le beurre doit être bien chaud, mousseux, presque noisette.

C’EST DÉLICIEUX AUSSI Avec de l’ail et du beurre de cacahuètes.

Êtes-vous influencé par la cuisine des autres pays ?

Oui, par les pays tropicaux. J’ai d’ailleurs gardé mon âme de globe-croqueur et je sais être infidèle à la cuisine française lorsque les mélanges subtils font fusions, mais sans confusions !

Quelle recette auriez-vous aimé avoir inventée ?

La Vache Qui Rit, ha ! ha ! ha !

Votre dessert préféré ?

Une vraie tarte aux pommes.

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POCHÉS, PUIS MARINÉS Dans de l’huile d’olive, avec du citron, des aromates, des petits piments et tout ce que vous aimez. Cette préparation peut se garder une semaine au frais.

LE COUTEAU PAR SYLVAIN HERVOCHON

CHEF DU NOSSY BE

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SEASON’S ESPLANADE BENOÎT - AVENUE DU JARDIN PUBLIC PRENDRE L’AVENUE DES LILAS DEVANT L’HÔTEL HERMITAGE, DIRECTION LE POULIGUEN ; PREMIÈRE À GAUCHE APRÈS LE PREMIER FEU, PUIS SUR LA PLAGE 44500 LA BAULE - TÉL. : 02 40 60 71 68

LE SEASON’S UNE VUE MAGIQUE SUR LA POINTE DE PENCHÂTEAU

Un endroit privilégié, une vue magique sur la Baie de La Baule, la pointe de Penchâteau «à portée de main».

Un véritable salon zen au décor sobre et élégant, posé sur le sable de l’élégante Plage Benoît. L’atmosphère cosy de cet établissement vous donnera l’envie de prolonger le plus longtemps possible votre déjeuner ou dîner.

Animée par Fred Fesneau, l’équipe du Season’S met tout en oeuvre pour que vous passiez un très agréable moment.

Le Chef, Julien Sestillange, exprime son talent avec passion, ce qui se traduit par une assiette colorée, vive et raffinée, élaborée tout en créativité, à partir des meilleurs produits régionaux.

Tous les éléments sont présents pour la réussite de vos déjeuners et dîners.

A votre tour de vous sentir privilégiés.

OUVERT MIDI & SOIR DU JEUDI AU LUNDI INCLUS. OUVERT TOUS LES JOURS JUILLET & AOUT.

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10 QUESTIONS À JULIEN SESTILANGE

LA CITRONELLE

Qu’est-ce que la cuisine de notre région selon vous ?

UNE GRANDE RENCONTRE J’ai vécu deux ans en Thaïlande. C’est là que je l’ai rencontrée ! La cuisine thaï l’utilise dans les soupes, les poissons, les desserts.

ELLE EST MEILLEURE Fraîche. On en trouve toute l’année au rayon frais des grands magasins, dans les épiceries asiatiques et, parfois, sur les marchés.

MA SOUPE THAÏLANDAISE Du lait de coco, de la citronnelle, du gingembre émincé, des oignons découpés en quartiers, des champignons, des gambas, de la lotte, de la fish-sauce, du curry rouge ou vert, un peu de sucre et du sel. On laisse cuire de 3 à 4 minutes après la reprise de l’ébullition, selon les ingrédients.

VARIANTE Le poulet peut remplacer gambas et lotte.

EN BROCHETTE Le bâton de citronnelle peut servir pour les brochettes de lotte DANS LES BARBECUES Elle peut parfumer les cendres OU ENCORE Glissé dans une papillote, un bâton de citronnelle parfumera délicatement le poisson ou la coquille saint-jacques.

MOLLO MOLLO Attention, n’en mettez pas trop, vous y perdriez en finesse.

DESSERTS La citronnelle peut parfumer les sirops, crèmes brûlées, glaces, riz au lait, salades de fruits.

BONNE ET BONNE Non seulement la citronnelle est bonne au goût, mais elle est bonne pour la santé : tonique, anti-inflammatoire, anti-bactérienne, anti-infectieuse, elle est bonne pour les nerfs, soulage les rhumatismes et les maux hépatiques, et elle combat la cellulite.

Vive les produits de la mer et les parfums iodés ! Coquillages et crustacés sont excellents s’ils sont bien préparés.

Quel produit aimez-vous le mieux travailler ?

Les poissons et crustacés, avec une note asiatique.

Quel est le plat emblématique de votre restaurant ?

Mi-cuit d’espadon et Espolenta grillée Quel plat (ou quelle gourmandise) préfériez-vous lorsque vous étiez enfant ?

Le maquereau au bleu. Et le foie gras de mamie Renée !

Qu’est-ce qui vous a donné le goût de faire la cuisine pour les autres ?

Mon père et sa cuisine pleine de saveurs m’ont bercé depuis ma plus tendre enfance.

Les goûts et les saveurs m’ont transporté comme par enchantement vers ce métier fabuleux. À table, quel plat ne faut-il jamais vous servir ?

Le plat du mauvais goût ! Que ce soit du surgelé, des boîtes de conserve ou des plats mal préparés.

Qu’aimez-vous dans le muscadet ?

Ce vin régional sec, mais aussi plein de saveurs iodées, me rappelle le côté convivial autour de tapas, d’assiettes de fruits de mer, de bons moments entre amis. Êtes-vous influencé par la cuisine des autres pays ?

Les autres pays sont pour moi une source d’inspiration incontournable. Après deux ans passés en Thaïlande en tant qu’Exécutive Chef ainsi que six ans à Londres, de diverses saveurs m’ont enrichi.

Quelle recette auriez-vous aimé avoir inventée ?

La vraie paëlla espagnole.

Votre dessert préféré ?

Le baba oh oh !! rhum.

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LA CITRONELLE PAR JULIEN SESTILLANGE CHEF DU SEASON’S

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LES ÎLES SUR LA PLAGE, BOULEVARD DE L’OCÉAN FACE AUX IMMEUBLES « EN VAGUES » 44500 LA BAULE - TÉL: 02 40 60 80 93

LES ILES JAMAIS DÉSERTES...

De Pâques à la Toussaint, du déjeuner au dîner sans interruption, il y a du (beau) monde dans ce bar-restaurant.

Pour la deuxième année, Richard et Mathieu vous accueillent dans un lieu qui leur ressemble : cabane de pêcheurs pour la décoration, endroit chaleureux, ambiance amicale.

lée deux fois par mois, avec un large choix de viandes et de poissons, dont le déjà mythique dos de cabillaud en croûte de pain d’épices : un plat léger et savoureux qui réveille les papilles.

Tous les jours, suggestion sur l’ardoise.

Les enfants adorent, les parents aussi, les autres également !

C’est une des adresses où les Baulois se donnent rendez-vous pour l’apéritif. On peut déguster sur le plancher ombragé, ou les pieds dans le sable, sous les voiles, la cuisine du marché préparée par le nouveau chef, Mathieu Cholet: carte renouve-

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10 QUESTIONS À MATHIEU CHOLET

LE POIVRON

Qu’est-ce que la cuisine de notre région selon vous ?

UN PETIT NOUVEAU Introduit en Europe au 17ème siècle, il n’est vraiment connu en France que depuis une trentaine d’années. En France, on en consomme 140 000 tonnes par an, les trois quarts venant d’Italie et d’Espagne.

UNE EXCELLENCE Excellent pour la mémoire, c’est aussi un légume anticancer : comme le piment, il contient une sustance chimique qui peut provoquer la mort des cellules tumorales.

MULTICOLORE TOUTE L’ANNÉE Je l’aime en rouge, en vert, en jaune, et toute l’année. Mais je l’utilise en cuisine surtout de juin à septembre.

CONFIT AU MIEL Coupez en huit des poivrons épépinés, que vous saisissez à la poêle dans du miel (d’acacias, de préférence), dès que celui-ci commence à mousser. Déposez une branche de thym, salez, poivrez et laissez cuire cinq minutes.

Les poivrons doivent être encore croquants.

C’est délicieux avec un poisson.

POUR LE PELER Glissez-le 10 minutes au four, sur une tôle, en le retournant de temps en temps si vous l’avez laissé entier. On peut aussi le couper en quatre. Refroidissez-le ensuite dans un torchon humide : la peau s’enlèvera toute seule.

EN VINAIGRETTE Après avoir épluché les poivrons, faites-en un compoté, avec du sel et du poivre. Passez au blender et verser 15cl de vinaigre balsamique de préférence et une cuillere de moutarde.

OU EN DÉCOR Il suffit de l’émincer très finement et de les plonger dans de l’eau glacée : c’est ravissant sur une assiette, et excellent à grignoter.

Diversité. Produits de la mer, de l’élevage, fruits, légumes, on trouve vraiment d’excellents produits et de merveilleux producteurs.

Quel produit aimez-vous le mieux travailler ?

Le cabillaud pour la texture et la finesse de la chair Quel est le plat emblématique de votre restaurant ?

Dos de cabillaud en croûte de pain d’épices Quel plat (ou quelle gourmandise) préfériez-vous lorsque vous étiez enfant ?

La blanquette de veau Qu’est-ce qui vous a donné le goût de faire la cuisine pour les autres ?

Ma mère, la manière dont elle cuisinait, à la ferme, du côté de Cholet. Je n’ai jamais voulu faire autre chose. Cela m’a semblé tout à fait naturel. À table, quel plat ne faut-il jamais vous servir ?

Les abats.

Qu’aimez-vous dans le muscadet ?

Sa fraîcheur. Son léger goût fruité. Êtes-vous influencé par la cuisine des autres pays ?

Non. Quelle recette auriez-vous aimé avoir inventée ?

Le fraisier, une pâtisserie très fraîche base de fraises, de génoise, de crème et souvent recouverte d’une mince couche de pâte d’amande Votre dessert préféré ?

Le fraisier, justement !

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LE POIVRON PAR MATHIEU CHOLET

CHEF DES ĂŽLES

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Š STUDIO LEROY PHOT OGRAPHE

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LA CABANE À JULES LENIPHEN - SAILLÉ 44350 - GUÉRANDE - TÉL: 02 40 88 78 24 www.lacabaneajules.fr

LA CABANE À JULES

© STUDIO LEROY PHOT OGRAPHE

LA PLUS BELLE DES CABANES DANS LE PLUS BEAU DES MARAIS

La Cabane à Jules ouvre ses portes entre terre et mer, au pied de la cité médiévale et au cœur des marais salants de Guérande.

A midi en semaine, le prix du menu Découverte est laissé à l’appréciation du client. Menu Carpaccios à 21,50 €.

Autres menus, 18,90 € et 25,90 €

Facile d’accès, idéalement située sur la route du sel et à deux pas de l’océan, dotée d’un grand parking, c’est la seule salorge des marais transformée en restaurant. Dépaysement assuré.

Vaste terrasse avec un salon détente à l’ombre d’un palmier, propice aux apéritifs et à la discussion où à la pause cigarette...

À l’écart du circuit traditionnel, c’est l’adresse que l’on s’échange entre connaisseurs. Le cadre original et l’ambiance qui y règne se prêtent parfaitement aux dîners en amoureux comme aux repas de groupe.

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10 QUESTIONS À PIERRE BORGEN

LES GAMBAS

Qu’est-ce que la cuisine de notre région selon vous ?

PRÉPARÉES PAR JULIEN BODINIER J’aime les gambas, surtout quand elles sont préparées par Julien Bodinier, le chef de cuisine de la Cabane à Jules.

La diversité entre les produits de la mer, ceux des marais salants de Guérande et des marais de Brière.

Quel produit aimez-vous le mieux travailler ?

Compte-tenu de ma situation, tous les produits du terroir.

Quel est le plat emblématique de votre restaurant ?

Celui que les habitués préfèrent : le cassoulet gratiné, avec des cocos de Vendée.

Quel plat (ou quelle gourmandise) préfériez-vous lorsque vous étiez enfant ?

La galette de pommes de terre sortie chaude et croustillante du four, chez moi, dans le Berry.

Qu’est-ce qui vous a donné le goût de faire la cuisine pour les autres ?

J’aime recevoir les gens. La convivialité, le partage, les rencontres.

VOTRE LISTE DE COURSES Par personne, 5 belles gambas sauvages, 150 g de riz basmati, 10 g de cajun, 10 cl d’huile d’olive, 50 g de julienne de légumes, 1 cuillérée à soupe de purée de gingembre, 1 cuillérée à café de pulpe d’ail, de la coriandre fraîche concassée, du persil plat, 10 cl de sauce teryaki et une tomate cerise pour la décoration.

QUELQUES EXPLICATIONS Le cajun est un mélange d’épices orientales, la sauce teryaki est une sauce soja sucrée : tout cela se trouve facilement.

Pour la julienne de légumes, je conseille carotte, courgette et oignon rouge.

D’ABORD LE RIZ Le faire cuire 8 mn et le refroidir rapidement.

À table, quel plat ne faut-il jamais vous servir ?

Les betteraves rouges.

Qu’aimez-vous dans le muscadet ?

Son acidité, sa fraîcheur et son équilibre. Je ne bois que du muscadet sur les fruits de mer. Êtes-vous influencé par la cuisine des autres pays ?

Plus exactement, j’y suis attentif. Pour ce qu’elle peut apporter à la cuisine française.

Quelle recette auriez-vous aimé avoir inventée ?

La tarte Tatin.

GAMBAS : 5 + 5 + 5 Prenez les cinq gambas, faites-les mariner 5 minutes dans le mélange cajun, poêlezles rapidement avant de les faire rôtir 5 minutes au four.

PENDANT CE TEMPS Faites chauffer une poêle à feu vif avec une goutte d’huile d’olive, saisissez la julienne avec la purée de gingembre et l’ail, ajoutez le riz, faites sauter le tout. Déglacez avec la sauce teryaki. Ajoutez herbes concassées et tomate cerise.

Votre dessert préféré ?

Le plateau de fromages ! Je suis un fou des fromages. J’en ai d’ailleurs d’excellents à la Cabane à Jules.

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LE VIN QUI VA BIEN Avec cette recette, je conseille un pouilly fumé de chez Henri Bourgeois.

LES GAMBAS PAR PIERRE BORGEN

PATRON DE LA CABANE À JULES

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LE PAPAGAYO FACE AU 56, BOULEVARD DE L’OCÉAN LA BAULE - TÉL: 02 40 60 34 18

CAFÉS RICHARD / PAPAGAYO UN RESTAURANT FAMILIAL SUR LA PLAGE POUR TOUS LES MOMENTS DE LA JOURNÉE

Au Papagayo, la plage prend des couleurs. Ne cherchez pas à résister aux larges fauteuils Adirondack prune et vert olive posés dans le sable, vous y installer face à la mer est trop tentant. Vous vous voyez parfaitement prendre un apéritif en regardant le soleil se coucher. Mais n’allons pas trop vite, avant cela vous savourerez aussi les plaisirs d’une carte gourmande, pour le déjeuner et le dîner.

Ses plats du jour et ses menus n’oublient personne, surtout pas les tout petits, les juniors et les ados.

et détendue. D’ailleurs, même l’été vient s’y amuser. Plusieurs fois dans la saison, des soirées, notamment autour de la musique, rythment la baie. Se détendre, s’amuser, se régaler ... vous êtes bien au Papagayo.

En salle comme en terrasse, le mobilier sélectionné par le magasin Startek est confortable et design. Avec sa décoration et son service, le Papagayo a le chic pour créer une ambiance familiale

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CAFÉS RICHARD... CRÉATEUR DE SAVEURS LA PERLE NOIRE DES CAFES Comment concevoir un bon repas sans un excellent café ? Au Papagayo, ce choix délicat s’est porté sur Perle Noire, un 100 % Arabica des Cafés Richard. Accompagné des spécialités des cuisiniers, de petits desserts faits maison, il se transforme en café gourmand qui porte bien son nom.

UN PEU D’HISTOIRE Le café a été découvert au XIIIè siècle en Ethiopie, dans une région devenue aujourd’hui le Yémen. Mais d’anciennes légendes attribuent cette découverte au berger Kaldi bien avant... Il faudra attendre le XVIIè siècle pour que le café soit introduit en Europe.

LE CAFÉIER, CET ARBUSTE TROPICAL Le caféier fait partie de la famille des Rubiacées.

Il produit environ 2,5 kg par an de son précieux fruit, la «cerise», soit... l’équivalent de 60 tasses de café.

LE SAVIEZ-VOUS ?

6 familles aromatiques dominantes sont recensées dans le café : végétale, florale, fruitée, boisée, épicée et grillée.

QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE ROBUSTA ET ARABICA ?

Le Robusta, très résistant, est cultivé en plaine.

Sa saveur corsée contient 2 à 4 fois plus de caféine que l’Arabica. L’Arabica, plus fragile, est un café d’altitude aux saveurs fruitées et parfumées.

LES PLUS GRANDS CONSOMMATEURS DE CAFÉ En kg par habitant, les pays nordiques sont les grands champions de la consommation de café.

La France, quant à elle, arrive devant les EtatsUnis en 10ème position, avec une moyenne de 5,5 kg/hab.

CONTRAIREMENT AUX IDÉES REÇUES... ... votre café filtre, plus doux car plus infusé, contient beaucoup plus de caféine qu’un expresso au goût pourtant plus concentré. Par extension le ristretto, moins infusé encore est donc... le moins caféiné !

LA MAGIE DE LA TORRÉFACTION Le café vert, à l’état naturel, n’a aucune propriété gustative. C’est au cours de la torréfaction que le café va révéler ses arômes à la fois riches, complexes, subtils et... enivrants.

www.richard.fr la baule gourmande - 52 - 52 la baule gourmande

CAFÉS RICHARD PAR DAVID REMY ET ANTOINE HERVY

CHEFS DU PAPAGAYO

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BISCUITS SAINT-GUÉNOLÉ 50, RUE DU CROISIC - 44740 BATZ-SUR-MER TÉL. : 02 40 23 90 01 www.biscuitstguenole.fr

BISCUITS SAINT-GUÉNOLÉ L’AMOUR DE LA TRADITION

Fondée en 1920, la biscuiterie n’était à l’origine qu’un simple commerce de particuliers. En effet, une petite dame produisait alors pour sa seule consommation des galettes avec un simple emporte pièce. Peu à peu, voisins et amis se sont intéressés à ses galettes, alors naturellement un petit commerce est né.

Depuis, les propriétaires successifs ont créé de nouvelles spécialités, le produit le plus célèbre étant la galette fine présentée par Christophe Jadeau. Lors de votre visite, vous vous imprègnerez de l’odeur des biscuits chauds. On vous fera déguster gratuitement galettes et palets, et on vous présentera les autres spécialités au beurre : madeleines, fars, quatre-quart, kouign-aman, ainsi que les brioches, les biscottes et les feuilles d’or.

JOURS ET HEURES D’OUVERTURE : - d’avril à septembre du lundi au samedi de 8h30 à 12h30 et de 14h à 18h30 - juillet et août du lundi au samedi de 8h30 à 19h - d’octobre à mars du lundi au vendredi de 8h30 à 19h et de 14h à 18h30 FERMÉ POUR CONGÉS ANNUELS LES TROIS PREMIÈRES SEMAINES D’OCTOBRE ET LES DEUX PREMIÈRES SEMAINES DE FÉVRIER.

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10 QUESTIONS À CHRISTOPHE JADEAU

LA GALETTE FINE & LE BONBON

Qu’est-ce que la cuisine de notre région selon vous ?

BIENTÔT CENT ANS La galette fine est notre produit vedette. La recette originale date de 1920. Son nom est « Avel Vor », ce qui veut dire « vent du large » en breton.

MAIS PAS SANS DENTS Il y en a exactement 24 sur toute la circonférence d’une galette.

DES PRODUITS SIMPLES Du beurre (20% au minimum) de la farine, des œufs et du sel.

SON ASPECT BRILLANT S’explique parce que chaque galette est dorée à l’œuf.

SA CUISSON Est très minutée : sept minutes dans le grand four et, dans un four plus petit, neuf minutes.

NOTRE GAMME DE PÂTISSERIES S’EST ÉTENDUE Depuis, nous fabriquons aussi des palets, des madeleines, des gâteaux bretons (le Batzien aux amandes ou au beurre, notamment), des fars au pruneaux, des quatre-quarts, des cakes aux fruits confits, des brioches, des biscottes, du Kouing-amann et nos fameuses Feuilles d’or, ces fins feuilletés croustillants et fondants, avec 45% de beurre.

MAIS J’AIME BIEN AUSSI LE BONBON Un caramel très tendre pour les gourmets et gourmands de 7 à 77 ans DATE DE NAISSANCE : 2006 Nous avons conçu un bonbon fondant et crémeux, qu’on puisse étaler avec la langue sur le palais, qui se tienne quelle que soit la température, et que l’on puisse conserver.

UNE PETITE POINTE DE FLEUR DE SEL Au dernier moment, nous intégrons à notre caramel une petite pointe de fleur de sel qui peut craquer légèrement sous la dent et exalter toutes ses saveurs.

Une cuisine autour de l’eau. L’eau de mer avec les poissons et les crustacés que nous offre le littoral. L’eau des marais salants et la fleur de sel. L’eau de la Brière et son terroir.

Quel produit aimez-vous le mieux travailler ?

Le sucre, par la complexité des cuissons et les saveurs que l’on peut développer en y ajoutant d’autres ingrédients. C’est une matière très intéressante à travailler pouvant rendre la texture liquide, tendre ou solide.

Quel plat préfériez-vous lorsque vous étiez enfant ?

Ma maman cuisine très bien, mais j’ai retenu le pain perdu que nous faisait notre papa le dimanche soir.

A table quel plat ne faut-il jamais vous servir ?

Des plats à base de cervelle.

Qu’aimez-vous dans le muscadet ?

Dans le muscadet, j’aime sa fraîcheur, son acidité de fin de bouche, et son association simple avec certain mets de la mer.

Etes-vous influencé par la cuisine des autres pays ?

J’apprécie énormément les saveurs étrangères lointaines avec une préférence pour les plats exotiques, notamment un plat réunionnais le «rougail saucisses» mélange généreux de saucisses, épices, haricots blancs et riz.

Quelle recette auriez-vous aimé avoir inventée?

La recette de la madeleine.

Votre dessert préféré ?

La tarte Tatin.

la baule gourmande - 56 - 56 la baule gourmande

LA GALETTE FINE PAR CHRISTOPHE JADEAU

BISCUITS SAINT-GUÉNOLÉ

la baule gourmande - 57

Villa Cap D’ail*** 145 AVENUE DU MARÉCHAL DE LATTRE DE TASSIGNY • 44500 LA BAULE ESCOUBLAC • 02 40 60 29 30 • WWW.VILLACAPDAIL.COM

LES BONNES ADRESSES SÉLECTIONNÉES PAR LA BAULE GOURMANDE

hôtels

BELLEVUE PLAGE ***

VILLA CAP D’AIL ***

27, bd. de l’Océan 02 40 60 28 55

145, av. de Lattre de Tassigny 02 40 60 29 30

Relais & Châteaux 1, av. Andrieu 02 40 11 48 38

BRITTANY ***

VILLA CAROLINE ***

7, av. des Impairs 02 40 60 30 25

46, av. des Lilas 02 40 11 54 54

HERMITAGE *****

LES FLEURS DE LYS ***

5, Esplanade Lucien Barrière 02 40 11 46 46

Golf international de la Baule Saint André des Eaux 02 40 17 44 44

CHÂLET SAINT-BERNARD **

CASTEL MARIE-LOUISE *****

ROYAL-THALASSO ***** 6, av. Pierre Loti 02 40 11 48 48

ANNE DE BRETAGNE ****

HÔTEL DE LA CITE ***

HOTEL ASTROLABE **

2, place Dolgellau Guérande 02 40 22 02 20

106, av. de Lattre de Tassigny 02 40 60 21 75

Port de la Gravette La Plaine sur Mer 02 40 21 54 72

HÔTEL DE LA CONCORDE ***

DOMAINE DE LA BRETESCHE ****

KER JULIETTE ***

Relais & Châteaux Missillac 02 51 76 86 96

DOMAINE DE ROCHEVILAINE **** Relais & Châteaux Pointe de Pen Lan 56190 Billiers 02 97 41 61 61

HÔTEL DU GOLF INTERNATIONAL DE SAINT DENAC ****

13, av. Olivier Guichard 02 40 60 25 81

1bis, av. de la Concorde 02 40 60 23 09 2, av. des Bleuets Pornichet 02 40 11 22 00

LA MARE AUX OISEAUX *** 162, Ile de Fédrun Saint Joachim 02 40 88 53 01

LE CHRISTINA *** 26, bd Hennecart 02 40 60 22 44

LE LICHEN ***

HÔTEL DE LA PALMERAIE ** 7, av. des Cormorans 02 40 60 24 41

HÔTEL DES DUNES ** 277, av. de Lattre de Tassigny 02 51 75 07 10

HÔTEL DES TENNIS ** 1, av. de Lyon 02 40 60 24 04

HOSTELLERIE DU BOIS ** 65, av. Louis Lajarrige 02 40 60 24 78

LA CLOSERIE ** 173, av. de Lattre de Tassigny 02 51 75 17 00

Baie du Manerik Batz-sur-Mer 02 40 23 91 92

LE CORALLI **

LES VIKINGS ***

LA MASCOTTE **

Port lin - Le Croisic 02 40 62 90 03

26, av. Marie-Louise 02 40 60 26 55

Relais & Châteaux Pointe du Croisic Le Croisic 02 40 15 77 77

L’OCÉAN ***

LE LUTÉTIA **

Plage du Port Lin Le Croisic 02 40 62 90 03

13, av. Olivier Guichard 02 40 60 25 81

SUD-BRETAGNE ****

MERCURE LE MAJESTIC ***

22, av. Georges Clémenceau 02 40 60 23 29

Saint-André-des-Eaux 02 40 17 57 57

LE FORT DE L’OCÉAN ****

42, bd République Pornichet 02 40 11 65 00

ALCYON HÔTEL *** 19, av. des Pétrels 02 40 60 19 37

Esplanade Lucien Barrière 02 40 60 24 86

RÉSIDENCE ROYAL-THALASSO *** 7, av. Pierre Loti 02 40 11 48 48

2, av. Pierre de Serbie 02 40 60 29 82

LE MARINI ** LE MONA LISA ** 42, av. Georges Clémenceau 02 40 60 21 33

LE RÉGENT ** 150, bd. des Océanides Pornichet 02 40 61 04 04 la baule gourmande - 61

bars à huîtres

LE VICTO

28, bd. René Dubois 02 51 75 06 06

LES SYLPHES **

ALCYON

POP CAFÉ

LES PLÉIADES **

48, av. Louis Lajarrige 02 40 11 99 00

LE SAINT CHRISTOPHE ** Place Notre Dame 02 40 62 40 00

LE SAINT PIERRE ** BAR RESTAURANT 124, av. de Lattre de Tassigny 02 40 24 05 41

19, allée des Pétrels 02 40 60 19 37

L’AVENUE 20 bis, av. Pavie 02 40 23 00 00

L’ ÉCAILLEUR 33, av. des Ibis 02 40 60 87 94

L’ÉPICERIE

RELAIS MARINE **

17, allée des Pétrels 02 40 24 59 77

276, rue Centrale - Mesquer 02 40 42 51 09

LES HALLES

RIVIÈRA ** 16, av. des Lilas 02 40 60 28 97

TY GWENN ** 25, av. de la Grande Dune 02 40 60 37 07

194, av. de Lattre de Tassigny 02 40 60 23 02

bars d’ambiance B’OLLYWOOD

chambres d’hôtes

151, av. du Général de Gaulle 09 51 44 64 51

CHÂTEAU DE COET CARET

157, av. du Général de Gaulle 02 40 24 14 46

Herbignac 02 40 91 41 20

LA GUÉRANDIÈRE Porte Vannetaise - Guérande 02 40 62 17 15

LA NOÉ DE MARLAIS 12, rue Jean de Rieux Herbignac 02 40 91 40 83

LE MANOIR DES QUATRE SAISONS 744, bd de Lauvergnac La Turballe 02 40 11 76 16

LE TRICOT 8, rue du Tricot Guérande 02 40 24 90 72

CAFÉ KLIMT HABANA CAFÉ 299, av. de Lattre de Tassigny 02 40 11 91 95

LE BAR DE LA POSTE 54, av. du Maréchal Joffre 02 40 60 29 19

LE BAX 12, av. Pavie 02 40 60 90 00

LE NOVA

5, place de la Victoire 02 40 42 00 26 3, allée des Houx 02 51 75 01 25

ROUGE Place du Maréchal Leclerc 02 40 23 14 14

brasseries et pubs L’AVENUE 20 bis, av. Pavie 02 40 23 00 00

LA CROISETTE 31, place du Maréchal Leclerc 02 40 60 73 00

LA VILLA 18, av. du Général de Gaulle 02 40 23 06 00

LE CORALLI 2, av. Pierre de Serbie 02 40 60 29 82

LE JAZZ VOLANT Aérodrome de La baule 02 40 60 41 81

LE PAVILLON ROSE 44 av. du Général de Gaulle 02 40 23 24 25

LE SALISBURY 159, av. du Général de Gaulle 02 40 60 09 89

LE 24 ESPLANADE 24, esplanade Lucien Barrière 02 40 11 48 28

10 bis, av. Pavie 02 40 11 06 88

restaurants

LE 3D

CAFÉ DES EVENS

305, av. de Lattre de Tassigny 02 40 60 24 49

14, bd Hennecart 02 40 15 43 56

LE TONNEAU

CARPE DIEM

2, rue du Centre - Le Pouliguen 02 40 15 15 15

29, av. Jean Boutroux 02 40 24 13 14 la baule gourmande - 63

CASTEL MARIE-LOUISE

LE BELEM

LE 24 ESPLANADE

Une étoile Michelin 1, av. Andrieu 02 40 11 48 38

11, bd René Dubois 02 40 60 07 91

24, esplanade Lucien Barrière 02 40 11 48 28

LE BILLOT

L’ORANGERAIE

CÔTE OUEST

17, allée des Pétrels 02 40 60 00 00

30, av. Louis Lajarrige 02 40 60 19 40

LE CORALLI

LE VERRE À VIN

2, av. Pierre de Serbie 02 40 60 29 82

28, av. Louis Lajarrige 02 51 75 19 68

LE GRENIER A SEL

LE ZINC

Galerie du Casino - 1er étage 02 40 17 30 96

GRAIN DE FOLIE 150, bd. des Océanides Pornichet 02 40 61 04 04

GRAIN DE SABLE

1, av. Pierre de Serbie 02 40 24 14 92

161, av. de Lattre de Tassigny 02 40 60 94 95

22, av. Pavie 02 40 60 71 00

LE LOFT

ROUGE

LA BERGERIE

277, av. de Lattre de Tassigny 02 40 24 51 14

Place du Maréchal Leclerc 02 40 23 14 14

114, av. du Général de Gaulle 02 40 60 23 41

L’ÉMERAUDE

TENNIS COUNTRY CLUB BARRIÈRE

L’AVENUE

36, av. Georges Glémenceau 02 51 75 02 03

20 bis, av. Pavie 02 40 23 00 00

LE PARIS

LA MOULE RIEUSE Route de La Baule 02 40 42 06 86

LA PALMERAIE 7, allée des Cormorans 02 40 60 24 41

LA ROTONDE ROYAL-THALASSO BARRIÈRE 6, av. Pierre Loti 02 40 11 48 48

LA TERRASSE Hôtel Hermitage 02 40 11 46 46

LA TERRASSE DU SAINT-CHRISTOPHE Place Notre Dame 02 40 62 40 00

LA VILLA 18, av. du Général de Gaulle 02 40 23 06 00

LA VÉRANDA CUISINERIE GOURMANDE 27, bd de l’Océan 02 40 60 57 77 la baule gourmande - 64 - 64 la baule gourmande

138, av. des Ondines 02 40 70 09 01

LE P’TIT BOUCHON GOURMAND 275, av. de Lattre de Tassigny 02 40 60 95 58

LE RELAIS DE LA CÔTE 89, av. Henri Bertho 02 40 60 22 49

LE ROSSINI 13, av. Olivier Guichard 02 40 60 25 81

LE RUBAN BLEU MERCURE - MAJESTIC 14, esplanade Lucien Barrière 02 40 60 24 86

113, av. de Lattre de Tassigny 02 40 11 46 26

14 AVENUE 14, av. de Pavie 02 40 60 09 21

restaurants de plage ABRI CÔTIER Esplanade Benoît 02 40 60 90 60

BEACH BAR bd Hennecart 02 40 60 79 66

CALMOS CAFÉ bd Hennecart 02 40 60 45 20

IPANEMA

LES AMBASSADEURS

bd Darlu 02 40 24 15 35

5, esplanade Lucien Barrière 02 40 11 46 46

JULO LE BULOT

LE SAUCIER 104, av. Saint-Georges 02 40 61 27 99

LE SURCOUF 28, av. Louis Lajarrige 02 40 60 02 44

bd des Océanides Pornichet 02 40 61 38 73

LA BARBADE bd René Dubois 02 40 42 01 01

la baule gourmande - 65

LA PLAGE

PARFUMS DE PLAGE

CAFÉ JULES

Face au 32, bd Hennecart 02 40 11 11 51

bd des Océanides Pornichet 02 40 61 85 27

15, quai Jules Sandeau Le Pouliguen 02 40 42 31 79

LE CLUB DE L’ÉTOILE Plage face Casino 02 40 24 44 81

LE CLUB DES DAUPHINS bd Hennecart 02 40 42 01 62

LE CLUB DES LÉOPARDS 28, bd de l’Océan 02 40 11 13 07

PLAGE 154 130, bd des Océanides Pornichet 02 40 61 86 99

PLEIN SUD

CLUB HOUSE DU GOLF INTERNATIONAL BARRIERE

SEASON’S

Saint-André-des-Eaux 02 40 60 46 18

L’EDEN BEACH 5, esplanade Lucien Barrière 02 40 11 46 16

TAM TAM

LE GULF STREAM

Face au 16, bd Darlu 02 40 24 26 47

Face au 14, bd du docteur René Dubois 02 40 24 48 07

restaurants en presqu’île

LE PONTON

ANNE DE BRETAGNE

LE PUNCH IN BAULE Face à la Mairie 02 40 60 06 96

LE RÉCIF 112, av. de Bonne Source Pornichet 02 40 61 61 20

LE SUNSET Face au 138, bd des Océanides Pornichet 02 40 61 29 29

LES CANETONS Esplanade François André 02 40 24 15 08

LES ILES

2 Macarons Michelin Port de la Gravette La Plaine sur mer 02 40 21 54 72

AUBERGE BRETONNE Une étoile Michelin 2, place du Duguesclin La Roche Bernard 02 99 90 60 28

AUBERGE DE BRECA Bréca - Saint-Lyphard 02 40 91 41 42

AUBERGE DE KERHINET Kerhinet Saint-Lyphard 02 40 61 91 46

AUBERGE DES TYPHAS

Boulevard de l’Océan 02 40 60 80 93

Rue du Vignonnet Saint Lyphard 02 40 91 32 32

NOSSY-BE

AUBERGE LE NEZIL

bd Darlu 02 40 60 42 25

Le Nezil - Saint-Lyphard 02 40 91 41 41

PAPAGAYO

AU CRABE VERT

Face au 56, bd de l’Océan 02 40 60 34 18

Assérac 02 40 01 75 01

la baule gourmande - 66 - 66 la baule gourmande

bd de La Brière Herbignac 02 40 88 99 85

174, bd des Océanides Pornichet 02 40 61 61 19 Esplanade Plage Benoît 02 40 60 71 68

Esplanade François André 02 40 60 52 05

CHEZ MONSIEUR COCHON

DOMAINE DE CRAMPHORE 74, bd de l’Atlantique Le Pouliguen 02 40 11 28 00

DOMAINE DE ROCHEVILAINE Une étoile Michelin Pointe de Pen Lan Billiers - 02 97 41 61 61

FORT DE L’OCÉAN Relais & Châteaux Pointe du Croisic Le Croisic 02 40 15 77 77

HOTEL DE LA PLAGE 37, rue du Cdt Charcot St Marc sur Mer - 02 40 91 76 17

KER JULIETTE 2, av. des Bleuets - Pornichet 02 40 11 22 00

L’ALTITIUDE 116, av. de Mazy Pornichet 02 40 70 75 84

L’OCEAN Plage du Port Lin - Le Croisic 02 40 62 90 03

LA CABANE A JULES Leniphen 02 40 88 78 24

la baule gourmande - 68 - 68 la baule gourmande

LA CAUSERIE

LE BELLAGIO

LE NEPTUNE

Saillé 02 40 42 33 10

2, place de l’Eglise Le Pouliguen 02 40 15 00 01

Côte Sauvage 11, av. Port Val Le Croisic 02 40 23 02 59

LA CHAUMIÈRE DES MARAIS CUISINERIE GOURMANDE Ker Moureau Herbignac 02 40 91 32 36

LA GRANDE BRASSERIE 10 av. Gustave Flaubert Guérande 02 40 88 02 78

LA MARE AUX OISEAUX Une étoile Michelin 62, île de Fedrun Saint-Joachim 02 40 88 53 01

LA PETITE CASQUETTE Lergat La Turballe 02 40 23 30 82

LA ROCHE MATHIEU 28, rue du golf Batz-sur-mer 02 40 23 92 12

LA TAVERNE DES PÉCHEURS 2, rue du Maréchal Leclerc Le Croisic 02 40 60 44 44

LA TÊTE DE L’ART Manoir de Porte Calon Guérande 02 40 88 53 40

LA VIEILLE FORGE 32, rue d’Aha Mesquer 02 40 42 62 68

LA VOILE D’OR 14, av. de la plage Le Pouliguen 02 40 42 31 68

LE BATEAU IVRE 6, quai Jules Sandeau Le Pouliguen 02 40 42 31 52

LE BISTROT DE L’OCÉAN Port de Port Lin Le Croisic 02 40 62 90 03

LE BISTROT DES CANOTIERS 11, promenade du port Le Pouliguen 02 40 42 31 45

LE CASTEL MOOR Baie du Castouillet Le Croisic 02 40 23 24 18

LE CHAUDRON 1, rue Fourbihan La Turballe 02 40 23 32 52

LE CLUB Hôtel et Spa de la Bretesche Missillac 02 51 76 86 97

LE DUGAY TROUIN 26, quai Jules Sandeau Le Pouliguen 02 40 42 32 05

LE FRANCE Plage de M. Hulot Saint-Marc/mer 02 40 91 96 13

LE GARDE CÔTE 1, jetée du Port Le Pouliguen 02 40 42 31 20

LE GREEN Hôtel du Golf Barrière Saint-André-des-Eaux 02 40 17 57 57

LE MONTAIGU Une étoile Michelin Domaine de la Bretesche Relais & Châteaux Missillac 02 51 76 86 96

LE PERTHUY DU ROY 3, Place de la Croix Ville Le Croisic 02 40 23 00 00

LE RECIF 112, av. de Bonne Source Pornichet 02 40 61 61 20

LE SUD BRETAGNE 42, bd de la République Pornichet 02 40 11 65 00

LE TERMINUS 18, quai Saint-Paul La Turballe 02 40 23 30 29

LE TONNEAU 2, rue du Centre Le Pouliguen 02 40 15 15 15

LE VIEUX CARILLON Parc de Careil 02 40 24 20 65

LE VIEUX LOGIS 1, place Psalette Guérande 02 40 62 09 73

L’OCÉAN Plage de Port Lin Le Croisic 02 40 62 90 03

PEN BRON Av. du Traict Pen Bron / La Turballe 02 28 56 77 99

RELAIS MARINE ** 276, rue Centrale Mesquer 02 40 42 51 09

la baule gourmande - 69

table d’hôtes LA MARCANDERIE 16, rue du Poull’Go Le Pouliguen 02 40 24 03 12

service traiteur CHRISTOPHE DROUILLET CHEF A DOMICILE christophe.drouillet@wanadoo.fr

L’AVENUE

AU CHAT GOURMAND

20 bis, av. Pavie 02 40 23 00 00

8, av. Louis Lajarrige 02 40 60 31 09

L’ORANGERAIE

BARAPOM

30, av. Louis Lajarrige 02 40 60 19 40

2, quai Jules Sandeau Le Pouliguen 02 40 42 17 60

LA CANTINA 104, av. du Général de Gaulle 02 40 24 65 37

LA CROISETTE 31, place du Maréchal Leclerc 02 40 60 73 00

restauration rapide

LA GONDOLA

CÔTÉ OUEST

LA TRATTORIA

Galerie du Casino - 1er étage 02 40 17 30 96

LA BOÎTE À PIZZA 190, av. de Lattre de Tassigny 02 40 23 16 16

MAC DONALD’S

28, av. Henri Bertho 02 40 11 00 11 120 av. de Mazy Pornichet 02 40 61 66 34

LA VILLA 18, av. du Général de Gaulle 02 40 23 06 00

ZA Salines Atlantique Route de Guérande 02 40 11 91 11

LE PAVILLON ROSE

PIZZ A CASA

PIZZA PAOLI

11, av. Georges Clemenceau 02 40 60 67 67

150, av. de Lattre de Tassigny 02 40 11 07 07

PIZZA’NINI

PIZZA‘NINI

23, av. Louis Lajarrige 02 40 60 83 24

23, av. Louis Lajarrige 02 40 60 83 24

TOKIO KITCHEN

PLEIN SUD

1, allée des camélias 02 40 01 83 02

174, bd des Océanides – Pornichet 02 40 61 61 19

restaurants italiens et pizzerias

RESTAURANT IPANEMA

CAFÉ DES EVENS 14, bd Hennecart 02 40 15 43 56

DA ETTO 6, av. Anne de Bretagne Guérande 02 40 24 40 40

la baule gourmande - 70 la baule gourmande - 70

44, av. du Général de Gaulle 02 40 60 23 21

Avenue de la Plage 02 40 24 15 35

UNE PIZZA À LA MER 10, quai Jules Sandeau Le Pouliguen 02 40 15 16 67

crêperies AR POUL GWEN 67, av. du Général de Gaulle 02 40 24 60 88

COCO CANNELLE 4, place des Hallles Le Pouliguen 02 40 62 21 02

CÔTÉ OUEST Galerie du Casino - 1er étage 02 40 17 30 96

CÔTÉ PLAGE Plage de la Govelle Batz sur Mer 02 40 23 84 33

FLEUR DE SEL Village de Kervalet Batz sur Mer 02 40 23 90 73

LA BONNE PÂTE 148, av. du Général de Gaulle 02 40 24 20 21

LA BRIGANTINE Port de Plaisance - Pornichet 02 40 61 03 58

LA CALÈCHE 30, av. du Général de Gaulle 02 40 24 59 76

LA FERME DU GRAND CLOS 52, av. de Lattre de Tassigny 02 40 60 03 30

LA MARIE JANICK 66, av. du Général de Gaulle 02 40 60 72 01

LA RIBOTE 22, av. Louis Lajarrige 02 40 24 26 18

L’ARMOR-GUÉZY 12, bd Auguste Caillaud 02 40 61 77 50

LA SALORGE Saillé 02 40 15 14 19

LE BATEAU IVRE 6, quai Jules Sandeau Le Pouliguen 02 40 42 31 52

LE BELEM 11, bd René Dubois 02 40 60 07 91

LE BOT 6, rue de la Marine Le Croisic 02 40 23 02 07

LE DERWIN Rue du Golf - Côte Sauvage Batz-sur-Mer

LE PONANT Port de Plaisance 02 40 15 27 43

LES SABLONS 6, bd René Dubois 02 40 11 36 11

LE SAINT-GEORGES

cuisine orientale MARIE-CLAIRE 3, place Mauperthuis Le Pouliguen 02 40 42 32 37

ABSOLUMENT THÉ

CAVE D’AMOUR

4, bd Hennecart 02 40 22 17 29

CHATELLIER 38, av. Louis Lajarrige 02 40 60 24 26

CHATELLIER 102, av. du Général de Gaulle 02 40 11 04 06

CÔTE OUEST Galerie du Casino - 1er étage 02 40 17 30 96

spécialités étrangères

LA LOUISIADE

cuisine asiatique

LA BOÎTE À THÉ

INDOCHINE cuisine viet-namienne 65, av. Marcel Rigaud 02 40 23 44 28

ROUGE Place du Maréchal Leclerc 02 40 23 14 14

LE PÉKIN 16, av. des Ibis 02 40 60 35 54

LE SIAM 125 av. de Mazy - Pornichet 02 40 61 25 25

TOKIO KITCHEN 1, allée des camélias 02 40 01 83 02 la baule gourmande - 72 la baule gourmande - 72

18, av. du Marché 02 40 60 42 23

CAVE BOURNIGAULT

DOUCHKA

20 bis, av. Pavie 02 40 23 00 00

CAVAVIN

salons de thé

20 bis, av. Georges Bizet 02 40 42 08 42

L’AVENUE

caves

40, av. des Ibis 02 40 60 23 74 5, bd Darlu (front de mer) 3, rue Saint Michel Guérande 02 40 70 43 14

LA VILLA 18, av. du Général de Gaulle 02 40 23 06 00

ROUGE Place du Maréchal Leclerc 02 40 23 14 14

LES PASSAGERS DU VENT bd de l’Océan 02 40 11 13 51

22, rue de l’Abbé Fresneau ANCENIS 02 40 83 09 74 34, av. des Becquerel 02 40 61 58 58

LA CAVE EN SOUS SOL 49, av. Louis Lajarrige 02 40 60 28 86

LE GARAGE A VINS 20 bd de l’Atlantique Le Pouliguen 02 40 70 49 85

LES VINS DE BORDEAUX 66, av. du Mar Joffre 02 40 24 48 20

NICOLAS 21, av. des Pétrels 02 40 60 51 09

Une bonne idée de Gérard et Yolande Louis

Ouvert dès 7h pour le petit déjeuner, servi jusqu’à 10h30, on peut y déguster des huîtres de 10h30 à 12h, y déjeuner de 12h à 14h30 (salades, fruits de mer, poissons du jour, quelques viandes), y goûter de 14h30 à 18h00 (pâtisseries) et y dîner de 18h à 23h00. Le tout avec vue sur la jolie plage de Port-Lin. De bon matin au retour de pêche, des affamés et des gourmands passeront au Bistrot de l’Océan.

B’OLLYWOOD B’OLLYWOOD 151 avenue Générale De Gaulle - 44500 LA BAULE Tél: 09 51 44 64 51 - bollywood-bar-labaule.com Ouvert de18h30 à 02h00

Le Bistrot de l’océan Plage de Port Lin 44490 Le Croisic Tél: 02 40 62 90 03

30 ans !

DE DESSERTS DÉLICIEUSEMENT RÉGRESSIFS, ÇA SE FÊTE !

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LA BAULE GOURMANDE - 2010 - 10e édition

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