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Le Garage à Vins et ses vignerons

20, boulevard de l’Atlantique - Le Pouliguen Tél : 02 40 70 49 85 www.legarageavins.com

LES TABLES PRIVILÈGE

ÉDITION 2014

LES

2014


L'

OCEAN

Petit frêre du restaurant, Le Bistrot de l’Océan s’est aussi calé sur l’heure des marées ! Les poissons tout frais pêchés, les coquillages et fruits de mer exceptionnels de fraîcheur, les desserts de notre enfance, la gentillesse et l’accueil de Charles et Dominique sont autant d’invitations à découvrir une cuisine raffinée toute en simplicité élaborée par Anne-Sophie. La salle à manger à l’ambiance décontractée, la grande terrasse qui, l’été, s’apprécie avant ou aprés le bain, offrent un cadre de rêve. Ici aussi, la mer murmure à l’oreille de tous les gourmands !

LE BISTROT DE L’OCÉAN Plage de Port Lin - 44490 Le Croisic Tél : 02 40 62 90 03 - www.restaurantlocean.com


LeS

TABLES 2014

Dans l’art de vivre baulois qui fait de La Baule un privilège, la gastronomie tient toute sa place avec notamment des fruits de mer et des poissons gourmands pêchés ici en toutes saisons. Les chefs de la Presqu’île sont tous iodés à souhait pour magnifier dans leurs cuisines ces produits de la mer locaux qui soudent une réputation et révèlent une énergie. La mer et la terre se conjuguent ici autour d’un sel commun qui épice à sa façon un marais de découvertes nouvelles toujours recommencées. Chaque chef s’inspire de cet environnement tonique pour penser l’alliance des mêts et des vins autrement. Avec ce qu’il faut d’écume et de rêve pour ne pas sombrer dans le commun mais distiller en permanence ce petit vent de tradition et de modernité qui fait de l’Ouest une terre d’aventure et de reconnaissance partagées. Un souffle en quelque sorte qui porte la gastronomie du rivage bien au large de nos envies et de nos espérances.

04 Auberge de Bréca

20 QG BEACH

06 Biscuiterie Saint-Guénolé

22 Relais Marine

08 BRÛLERIE D’ALRÉ

24 RIVA

10 Castel Marie-Louise

26 SECRET

12 Fort de l’Océan

28 TY MAD

14 Grain de folie

30 VIEUX CARILLON

16 L’Océan

32 La Villa

18 Mare aux oiseaux

34 La PINCÉE DE SEL

Editeur LES EDITIONS DU PRIVILÈGE 2, rue Bertrand Geslin- BP81408 44014 Nantes Cedex 1 SAS au capital de 120.001 E Tél. 02 40 73 31 31 - info@editionsduprivilege.com Régie publicitaire LES EDITIONS DU PRIVILÈGE ANASTASIA GOUIN - 06 08 34 29 88 publicité@editionsduprivilege.com

PhotograpHIE & COUVERTURE PASCAL KYRIAZIS CHARLES MARION RédactION JULIE MOYON Création Graphique Thomas PROUST /// www.thomasproust.com

Les Éditions du Privilège déclinent toute responsabilité en cas d’erreur typographique, d’impression, de reproduction de textes ou de photos même partielle interdite. Malgré tout le soin apporté à la réalisation de ce guide, nous ne serions être tenu responsable comme le précise la jurisprudence sur les guides. toutefois nous vous serions reconnaissant de nous envoyer un mail à publicité@editionsduprivilege.com pour nous communiquer les erreurs ou les oublis que vous auriez décelés.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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L’AUBERGE DE BRÉCA JONATHAN Deniaud

La tradition brièronne Jonathan Deniaud nous a concocté une pomme d’amour chocolat blanc, cœur Grany et nappage fraise, un dessert tout en tendresse qui derrière le chocolat blanc laisse une compote de pomme rafraîchissante rehaussée par la touche de fraise. À l’Auberge de Breca, c’est toute la générosité et le caractère de la Brière que vous retrouvez dans des plats tels que l’anguille ou les cuisses de grenouilles en persillade, les terrines de lapin et volaille et savoureux gibiers en grands classiques, mais aussi le ris de veau, la souris d’agneau, le cochon noir duroc de batalle ou

les huîtres de Mesquer que vous retrouverez à la carte. Une cuisine du terroir avec une carte renouvelée chaque année, suivant les saisons avec des producteurs locaux pour vous apporter toute l’authenticité de l’environnement sauvage qui l’entoure. Ouvert à l’année du mardi au dimanche midi, offrez-vous un diamand de Speculos, marmelade de fruit et crème mascarpone dans une lumineuse véranda donnant sur un magnifique jardin fleuri, face au marais : bien-être et dépaysement garanti.

AUBERGE DE BRÉCA 352 village de Bréca - 44410 SAINT-LYPHARD téL : 02 40 91 41 42 - www.auberge-breca.com 4


« C’est toute la générosité et le caractère de la Brière que vous retrouvez dans des plats de l’Auberge de Bréca. »

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BISCUITERIE SAINT-GUÉNOLÉ Christophe Jadeau

Tendresse pur beurre Maison fondée en 1920, et entreprise artisanale familiale depuis 1987, la Biscuiterie Saint-Guénolé n’en finit pas de séduire les plus fins palais. Continuer de transmettre autour d’eux ce produit authentique de notre terroir, voilà l’ambition des héritiers de cette biscuiterie, Christophe, Nadine et Olivier, accompagnés d’une équipe présente depuis toujours qui réalise chaque jour pour vous un panel de savoureux biscuits. Notre grande star, c’est la recette traditionnelle d’une galette fine : la galette Avel Vor « un vent de mer » qui se dévore ! Du beurre de Quimper, de la farine de Nozay et du sel de Guérande. Une

gourmandise indémodable dont la recette reste inchangée depuis des années. Pour varier les plaisirs et faire découvrir aux plus jeunes les mythiques douceurs d’antan, il y a aussi le retour de la crêpe dentelle. Ouvert de 8h30 à 12h30 et de 14h à 18h30 de septembre à juin et de 8h30 à 19h en juillet et août, cette entreprise, qui donne le sourire quelques pas avant d’y entrer, fleure bon le caramel au beurre salé, les madeleines, le quatrequarts, la brioche et les croustillantes feuilles d’or qui nous procurent une délicieuse addiction. Attention, vous ne pourrez plus vous en passer.

BISCUITS SAINT- GUÉNOLÉ 50, rue du Croisic - 44740 BATZ-SUR-MER TÉL: 02 40 23 90 01 - www.biscuitsstguenole.fr 6


« Du beurre de Quimper, de la farine de Nozay et du sel de Guérande ! » 7


BRÛLERIE D’ALRÉ Angélique Audran

La générosité des voyages Depuis 1971, c’est une véritable histoire de partage autour du café qu’entretiennent et développent Érik et ses fils pour vous faire découvrir et apprécier des cafés exclusifs en saveur et d’une tenue parfaite. Pour eux, partir à la recherche des plus beaux cafés du monde, c’est vous assurer des produits de qualité exceptionnelle et à la pointe de l’innovation notamment à travers les dosettes qu’ils confectionnent avec soin. Très présente dans les brasseries, hôtels et restaurants du Morbihan, la Brûlerie d’Alré cherche à conquérir la zone QuimperLa Baule pour ne laisser dans son sillage que le doux parfum d’arômes subtils et enivrants. Parmi

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eux le Moka Yirgascheffe, le Brésil Bahia, l’Équateur Galapagos ou le Hawaï Kauai avec, derrière chaque nom, sa propre histoire. Une générosité et un caractère qui séduiront les plus fins connaisseurs et tous ceux pour qui l’instant de plaisir est un vrai bon café. Aimant les défis, Érik est capable de trouver et d’élaborer pour vous un café unique qui sera le vôtre et une carte de cafés sur-mesure pour ainsi surprendre vos hôtes et leur faire redécouvrir le café. La Brûlerie d’Alré, c’est simplement un amour du métier, un amour du café qui, de nouveau, nous invite à rêver.

BRÛLERIE D’ALRÉ ZAC DU Kenyah, 56400 Plougoumelen TÉL : 02 97 56 31 35 - www.brulerie-dalre.com


« À grain égal, la créativité café. »

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CASTEL MARIE-LOUISE Éric Mignard

Saveurs d’enfance Il est, depuis 29 ans, le Chef de ce manoir aux allures de château. Lui, c’est Éric Mignard, l’Étoilé du Castel Marie-Louise, ce Relais & Châteaux de 31 chambres posé face à la mer dans un parc aux arbres centenaires. Ils sont fait l’un pour l’autre, l’alchimie est évidente entre la créativité, la générosité, l’authenticité de la cuisine d’Éric Mignard, la quiétude des lieux, l’attention du personnel et le charme du Castel Marie-Louise. On se croirait tout droit sorti d’un conte de fée, avec ses chambres dans les tourelles, ses lits à baldaquin, on imagine

plein d’endroits secrets à découvrir et une belle histoire à vivre. Éric Mignard nous permet de découvrir sa cuisine toute l’année car sa table est ouverte à tous et accessible avec son menu « À la table d’un étoilé » (39 €). Amoureux des produits vrais et découvreur de talents régionaux parmi ses fournisseurs, il nous propose sa vision de la tomate de chez Huitric et du miel de Brière... Pour lui, « le miel est un produit lié à la gourmandise, à l’enfance ». Il aime à le sublimer simplement.

LE CASTEL MARIE-LOUISE RELAIS & CHÂTEAUX 1, AVENUE ANDRIEU - 44500 LA BAULE TÉL: 02 40 11 48 38 - www.lucienbarriere.com 10


« Éric Mignard est depuis 29 ans, le Chef de ce manoir aux allures de château. » 

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LE FORT DE L’OCÉAN Guillaume Brisard

Cuisine créative et instinctive Jeune Talent des Pays de la Loire au Gault et Millau 2010, Guillaume Brisard décroche avec son second l’étoile au Guide Michelin en 2011. Tel un artiste exécutant un tour de magie, il essaye devant nos yeux une recette avec tomates cornues en panko comme un tour de chauffe, délicieusement réussi. Un théâtre où tout se joue en impro pour surprendre vos yeux et papilles, c’est cela Le Fort de L’Océan. Il décide alors du plat pour l’occasion : homard translucide, courgette jaune de Guérande, pois croquants, mousserons à l’aigre doux et brocciu corse. Un accord parfait qui nous fait voyager, que

l’on prend le temps de déguster, tel un spectacle exclusif qui nous laisse friand du prochain qui pourrait nous régaler comme le homard rôti, aonori frit, tartare d’algues de la Ferme Marine aux petits pois, yaourt menthe coriandre et crème fouettée iodée ou la « fraise » betterave, estragon, poivre de Séchuan. Dans un cadre lumineux et chaleureux, une équipe de service irréprochable vous accueille de la Saint-Valentin jusqu’aux fêtes de fin d’année du mercredi au dimanche pour vos dîners, ainsi que le samedi et le dimanche pour vos déjeuners. Une table de prestige que l’on réserve avec plaisir.

LE FORT DE L’OCÉAN LA CÔTE SAUVAGE - 44490 LE CROISIC TÉL: 02 40 15 77 77 - www.hotelfortocean.com 12


« Tel un artiste exécutant un tour de magie, il essaye devant nos yeux une recette avec tomates cornues en panko comme un tour de chauffe… délicieusement réussi. »

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LE GRAIN DE FOLIE Pascal Perrais

Des plats qui ont du chien Produits frais et cuisine folle, c’est bien de cela dont il s’agit au Grain de Folie ! Une cuisine créative, des mariages étonnants voire déconcertants, mais des mariages subtilement réussis. Pascal, chef de cuisine depuis 1999, se plaît à jouer les savants fous et élabore des plats pour tous les goûts. Il nous présente ce jour un filet de bar rôti avec des variations autour de l’artichaut et une « sauce chien » qu’il intitule sur la carte « Qui a du chien va au  bar’igoule ». Une recette de saison où l’artichaut donne la réplique à ce noble poisson : purée d’artichaut, artichaut poivrade, tapenade

d’olives noires aromatisée à l’artichaut « sauce chien », piment antillais, fruit de la passion, ciboulette, tomate. Un poète ce cuisinier ? C’est exactement cela. Il joue avec les produits de manière à façonner une mélodie des saveurs, une harmonie des textures, une œuvre à déguster sur place ou à emporter en bocal. Nouvelle tendance, les bocaux sont proposés avec de nouvelles recettes tous les mois. Retrouvez aussi les cours de cuisine sur le site www.grain2folie.fr. Possibilité de créer d’autres cours en groupe ou en individuel. Faitesvous la folie de tout déguster.

LE GRAIN DE FOLIE 150, BOULEVARD DES OCÉANIDES - 44380 PORNICHET TÉL : 02 40 61 04 04 - www.grain2folie.fr 14


«Une cuisine créative, des mariages étonnants, déconcertants, mais subtilement réussis. »

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GRAND HÔTEL DE l’océan Gérald Samson

La cuisine grandeur nature Dans un cadre époustouflant, face à la mer, ce restaurant panoramique offre des plats d’exception. Pas de mijoté en sauce, la saveur et la finesse du produit, voilà ce que Gérald, chef cuisinier des lieux, cherche à partager avec vous. Offrant un très large choix de poissons toute l’année, le restaurant L’Océan réintroduit, dans son propre vivier, la quasi-totalité du poisson en provenance de la criée. Des produits de la mer d’une qualité exceptionnelle, tout en respectant les saisons, voilà toute l’authenticité que l’on vient chercher dans ce sublime établissement. Un grand

classique de la carte : le saint-pierre braisé, sauce petits légumes. Ce poisson aux allures d’origine peu sympathiques, tâché du pouce de Saint-Pierre selon d’antiques mythologies marines, devient après une juste cuisson un bonheur gustatif qui nous laisse en émoi. Pour accompagner les plats, vous apprécierez une très belle carte de vins français comme le muscadet Excelsior 2009 de Pierre Luneau Papin avec le saint-pierre : accord fabuleux. Ouvert toute l’année, tous les jours, midi et soir, au Grand Hôtel de L’Océan on nous raconte les produits de la mer comme nulle part ailleurs.

L’OCÉAN PLAGE DE PORT-LIN - 44490 LE CROISIC TÉL: 02 40 62 90 03 - www.restaurantlocean.com 16


« Le saint-pierre braisé, sauce petits légumes, poisson aux allures d’origine peu sympathiques, tâché du pouce de Saint-Pierre selon d’antiques mythologies marines, devient après une juste cuisson un bonheur gustatif qui nous laisse en émoi. »

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LA MARE AUX OISEAUX Éric Guérin

Un havre de gourmandise Petits pois frais au lait de riz, foie gras grillé et touche de gingembre. Du vert, de la fraîcheur, de la couleur. Ça sent bon l’été à La Mare aux Oiseaux. Éric Guérin, qui fêtera les 20 ans de son établissement l’année prochaine, nous fait redécouvrir le petit pois sous toutes ses coutures. Légume de la belle saison d’un croquant al dente jusqu’à la crème de petit pois, marié à un lait de riz afin qu’il garde toute sa légèreté et soupçon de gingembre qui renforce son goût fruité et lui apporte une touche de soleil. Accompagné d’un foie gras grillé au barbecue, il nous présente ainsi un produit de luxe interprété dans un univers plus

décontracté. Éric aime travailler les textures et imagine jusqu’au riz soufflé torréfié à la fleur de sel, un plat de Maître. D’autres délices originaux comme le melon, pastèque, œuf de poisson volant et caramel au beurre salé ou le poulpe, laitue celtuce, caviar citron et vinaigrette au miel de Brière sont à découvrir avec plaisir. Une cuisine créative élaborée avec des produits locaux comme les fameux petits pois de Damien Rio à Marzan, qui n’en finit pas de nous mettre en appétit. Ouvert toute l’année et tous les jours de 12h30 à 14h et de 19h30 à 21h30. Une très belle table à s’offrir.

LA MARE AUX OISEAUX, hôtel - restaurant - ESPACE BIEN ETRE 223, RUe DU CHEF DE L’ÎLE - 44720 SAINT-JOACHIM TÉL: 02 40 88 53 01 - www.mareauxoiseaux.fr 18


« Du vert, de la fraÎcheur, de la couleur. Ça sent bon l’été à La Mare aux Oiseaux. »

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QG BEACH Arnaud Trouvé

Détente tout en finesse Qui a dit qu’une cuisine simple, mais inspirée, ne pouvait pas se déguster les pieds dans l’eau ? Certainement pas Arnaud, chef de cuisine dans son établissement qui, depuis 2011, met tout en œuvre pour vous faire découvrir des plats délicats et raffinés, élaborés à partir de produits frais servis avec générosité dans une ambiance décontractée. Vous surprendre et raviver vos papilles, tel est son projet de tous les jours et plus particulièrement à travers ce dessert le cheesecake vanille, préparé et présenté avec finesse. On se délecte avec gourmandise de ce croustillant

marié à l’onctuosité et la fraîcheur d’un fromage vanillé aux subtiles notes de coco, face à la mer, confortablement installé sur la plage du Pouliguen ou sur la terrasse ombragée : tout simplement divin. Parmi les grands classiques de sa carte, découvrez le tataki de thon à la tahitienne, les rigatoni de saint-jacques aux pleurottes, les fameux accras de morue et le crémeux chèvre, chorizo et Serrano. Ouvert tous les jours sauf le mardi hors vacances scolaires, du 11 février au 11 novembre. Une halte imparable à tout moment de la journée.

LE QG-BEACH 14, rue de la Plage - 44510 Le Pouliguen Tél : 06 18 13 62 69 - qgbeach@gmail.com 20


« Qui a dit qu’une cuisine simple, mais inspirée ne pouvait pas se déguster les pieds dans l’eau ? »

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RELAIS MARINE Stéphane Durand

Le charme de la mer C’est dans le petit village de Quimiac-Mesquer que l’on retrouve, dans cet hôtel de charme, un restaurant au cadre chaleureux et paisible qui marie simplicité et authenticité à la perfection. Un état d’esprit que l’on retrouve à travers la cuisine du chef Stéphane Durand pour vous faire redécouvrir les produits de la mer comme il les aime et créer pour vous une cuisine simplement savoureuse, généreuse et respectueuse des saveurs de notre région. Ici, pas de classiques constants mais une carte qui se renouvelle au fil des saisons et de la créativité du chef. Des produits locaux subtilement associés,

des saveurs brutes conservées afin de réussir de délicieux mariages comme le pressé de tourteau aux asperges et vinaigrette à l’huile de pistache que vous aimerez déguster tout particulièrement sous la pergola sous une belle soirée. Ouvert tous les soirs du mardi au samedi toute l’année et tous les soirs sans exception en juillet et août, le restaurant Relais Marine vous accueille et vous régale avec des plats tels que la langoustine rôtie sur crème d’asperge blanche froide ou le Baba au vieux rhum, soupe de fraises et glace au poivre de Séchouan que les plus gourmets et gourmands ne manqueront pas.

LE RELAIS MARINE 276, rue Centrale - 44420 QUIMIAC-mesquer Tél : 02 40 42 51 09 - www.relaismarine.fr 22


« Une cuisine simplement savoureuse, généreuse et respectueuse des saveurs de notre région. »

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LE RIVA CÉDRIC Pinkero de Sousa

Une croisière gustative Chaleureusement installé, comme dans un bateau face à la baie de La baule où la mer est un spectacle que l’on retrouve dans nos assiettes, nous sommes au Riva. C’est avec les producteurs locaux que notre chef, Cédric, s’inspire, tout en fraîcheur, des senteurs et des trésors de notre terroir à l’image de ce turbot grillé et sa poêlée de petits légumes. Hivernale, printanière ou encore estivale, la carte change souvent et se veut traditionnelle mais actuelle, simple et abordable, raffinée et gourmande.

Goûter aux incontournables de la maison  : choucroute de la mer au beurre blanc safrané, Pluma de cochon noir au jus de viande ou encore de succulents risottos comme celui aux gambas à la bisque de langoustines et chips de chorizo... Une formule du midi, exceptionnelle et variée, vous est proposée avec des produits frais de saison toute l’année. Le restaurant est ouvert tous les jours sauf le mercredi. 7j/7 juillet et août avec un service assuré de 12h à 22h en semaine et jusqu’à 23h le week-end.

LE RIVA 162 Bis, Boulevard des Océanides - 44380 pornichet Tél : 02 40 61 04 01 24


CĂŠdric Pinkero De Sousa, le Chef franc-tireur de la gastronomie.

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LE SECRET MATHIEU CILIONE

Faire rêver les papilles Mathieu Cilione, chef cuisinier du Secret depuis 2 ans, nous présente La Trilogie d’Asperges, composée d’un velouté d’asperges au sésame, mélange de pousses de cress et caramel de soja wasabi, d’un tartare d’asperges à la ciboulette et Mizuna, et d’une tempura d’asperges. Une cuisine contemporaine et raffinée, aux saveurs exotiques, voilà ce que vous pouvez découvrir au Secret. Inspiré par ses nombreux voyages en Nouvelle-Zélande, Nouvelle-Calédonie et Australie, le Chef nous offre une cuisine improvisée selon les produits du marché proposés, un menu du jour composé en fonction de ses envies et de

son humeur et une nouvelle carte à chaque saison. Des plats modernes, réfléchis, originaux, avec une touche de cuisine du monde que vous pourrez déguster dans une ambiance de quiétude conviviale. Mathieu et son équipe ont pour but de vous transmettre la cuisine qu’ils aiment, de partager des saveurs qu’ils inventent comme le ceviché de saint-jacques françaises à la mangue et aux herbes, ou bien encore le tiramisu à la fraise et rhubarbe au miel de Brière et son biscuit imbibé au Chouchen. Dans un cadre de villégiature exceptionnel, prenez le temps de savourer tout un talent culinaire.

LE SECRET 7, Avenue Flornoy - 44380 Pornichet Tél : 02 40 11 60 00 - www.restaurant-secret-pornichet.fr 26


« Une cuisine contemporaine et raffinée, aux saveurs exotiques. »

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TY MAD François Thorel

Subtile alliance terre et mer Bar restaurant ouvert toute l’année face à l’ancienne criée, le Ty Mad est avant tout une équipe souriante et créative. La routine, ici, ça n’existe pas, le rythme des saisons laisse libre cours à la créativité du chef François Thorel qui nous surprend et nous séduit, notamment à travers ce dessert : un biscuit sablé aux notes étonnantes d’algues du Croisic accompagné de framboises Burban. François ose une cuisine en y mêlant haricot de mer, Wakamé, laitue de mer ou algue poivrée de la ferme marine. Il aime vous emmener dans son univers parsemé d’épices à

travers des produits locaux tels que les coques de M. Chellet Berteau, les crabes, homards et tourteaux de la famille Debec, la farine du Moulin de la Falaise ou les escargots d’Espace escargots au Croisic. Dans une vieille et belle maison typique du Croisic, goûtez des plats tels que le croustillant de langoustine ou la galette de pomme de terre au crabe, dôme d’endive et roquette, et son cappuccino d’araignée de mer au Kari Gosse et coques du Croisic ou encore le mi-cuit de thon fumé minute façon Narguilé. Un moment de complicité culinaire à partager entre terre et mer.

LE TY MAD 3, QUAI DE LA PETITE-CHAMBRE, FACE À L’ANCIENNE CRIÉE - 44490 - LE CROISIC TÉL: 02 40 23 02 77 - www.ty-mad.com 28


Dans une vieille et belle maison typique du Croisic, un moment de complicitÊ culinaire à partager entre terre et mer. 

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LE VIEUX CARILLON Benoît Mérand

La cuisine chaleureuse Une brasserie au décor de refuge cocoon et feutré, tout près du château de Careil, dont on apprécie la quiétude et l’ambiance chaleureuse qui nous changent, de la plage. Lieu dépaysant pour une pause déjeuner des plus agréables, on vous y propose une restauration traditionnelle avec de célèbres spécialités à la carte toute l’année. Une cuisine au feu de bois qui s’apprécie en intérieur comme en extérieur avec ses deux terrasses, sous la tonnelle ou les pieds dans la pelouse. Parmi ses plats les plus créatifs aux notes estivales, nous vous présentons « L’Antillaise ». Une salade originale présentée dans un ananas

entier. Savoureuse et du plus bel effet ! Prenez le temps d’apprécier pizzas, hamburgers, spécialités savoyardes et salades accompagnées d’un pain fait maison ! À ne pas rater, l’entrecôte aux saint-jacques sauce bisque de homard et LA fondue bourguignonne dont Le Vieux carillon est l’adresse incontournable sur la Presqu’île. À deux pas des commerces et aux abords des marais salants, réservez-vous une étape savoureuse et tranquille toute l’année, 7j/7, pour vos déjeuner et dîner et consultez tous les dimanches la nouvelle carte de la semaine sur le site le-vieux-carillon.com.

LE VIEUX CARILLON Route de La Baule - 44350 Guérande Tél : 02 40 24 20 65 - www.le-vieux-carillon.com 30


Une formule Coin-Coin qui s’apprécie en intérieur comme en extérieur.

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LA VILLA ERWAN POTIRON

La brasserie chic de La Baule Adresse illustre de La Baule, La Villa est le lieu idéal où l’on aime se poser pour boire un café, passer à l’heure du déjeuner et y retourner au fil de la journée jusqu’au dîner. Une brasserie à la fois chic et raffinée où l’on apprécie une cuisine traditionnelle dans un cadre aux allures de loft contemporain et chaleureux. Erwan Potiron, présent dans les cuisines de La Villa depuis 4 ans, et désormais chef cuisinier, nous propose le médaillon de thon rouge mi-cuit et pak choï au sésame. Un chou asiatique, très doux et sans amertume, assaisonné subtilement par quelques

graines de sésame qui révèlent la finesse d’un poisson apprécié de tous, le thon rouge. Ici, on marie les saveurs sans en rajouter, on réinterprète les plats d’une saison à l’autre à travers notamment de nouveaux produits aux accents asiatiques particulièrement prisés par le chef. On se laisse tenter avec plaisir. Jusqu’à 23h en semaine et 23h30 le week-end hors saison estivale, dégustez sole meunière et onglet de bœuf accompagnés des meilleurs vins présents dans leur cave mais aussi salades et pizzas que vous apprécierez pour vos repas les plus rapides.

LA VILLA 18, AVENUE DU GÉNÉRAL-DE-GAULLE - 44500 LA BAULE TÉL: 02 40 23 06 00 - www.lavilla-labaule.com 32


« Ici, on marie les saveurs sans en rajouter, on réinterprète les plats d’une saison à l’autre. »

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LA PINCÉE DE SEL GÉRARD PAITEL

Le plaisir du fait maison Maître restaurateur depuis fin 2012, Gérard Paitel nous présente son tartare de bœuf à l’italienne ! Un tartare traditionnel où il incorpore parmesan et gorgonzola qu’il accompagne de frites maison, en d’autres mots toute la générosité italienne à laquelle Gérard apporte sa délicieuse pincée de sel. Depuis 3 ans, ce restaurant a su convaincre une large clientèle à travers une carte de produits frais et plats faits maison, une suggestion de poissons frais selon l’arrivage qu’on retrouve à l’ardoise et un vaste choix de pizzas à pâte fine à emporter ou à déguster sur place. Appréciez saumon fumé, terrines ou encore foie gras confectionnés par

leurs soins. Le goût des bonnes choses, c’est ce que Gérard et sa femme veulent vous faire partager dans une brasserie simplement chic et lumineuse qui vous propose toute une gamme de vins de Bordeaux, Languedoc, Côte de Provence en remontant vers les vins de Loire pour accompagner vos plats. Terminez votre repas sur une note des plus exquises avec le cœur coulant au chocolat. Ouvert le midi du lundi au samedi et les soirs du mercredi au samedi. Une adresse d’une gourmande simplicité à vivre en famille, entre amis ou lors de vos repas d’affaires.

À LA PINCÉE DE SEL 6, Place Kerhilliers - 44350 Guérande TÉL : 02 40 62 09 89 - www.lapinceedesel.com 34


Un tartare traditionnel avec toute la générosité italienne et la délicieuse pincée de sel de Gérard Paitel.

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O L’ O C É A N

La meilleure table pour les fruits de mer et le meilleur Muscadet : c’est la rencontre à «L’Océan», au Croisic, avec la famille Louis et nos vignerons. Un rendez-vous original, organisé par « La Baule Privilège », pour mieux comprendre l’alliance parfaite des produits de la mer et du vin blanc. Devant les beaux rochers d’une côte sauvage qui est une fête permanente... PAR OLIVIER D’ARGOL

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Photographies Pascal Kyriazis


« Monsieur Louis, qui est l’élégance même, hume le nez d’un grand muscadet, face à l’Océan, sa maison. »

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Ils sont là ! Avec leur bonne mine et leurs divines bouteilles. Nos vignerons qui, à chaque édition, jouent le jeu de la vigne et de ses émotions. 100 hectares de vignes à eux cinq. Guy Bossard et Fred Niger du Domaine de l’Écu au Landreau, Jo Landron des domaines Landron à La HayeFouassière, Jérôme Bretaudeau du domaine de Bellevue à Gétigné, Vincent Perraud du domaine des Cognettes à Clisson, membres des «  Vignes de Nantes », une association qui regroupe une quinzaine de vignerons indépendants portés par l’excellence. En face, dans leur belle maison, la famille Louis, propriétaire de « L’Océan » au Croisic : Gérard Louis, Gérald Samson, son gendre, né au Landreau, chef de l’Océan et Charles Samson, son fils, en salle... Au menu : plateaux de fruits de mer (huîtres, langoustines, palourdes, 38

crevettes), bars en croûte de sel et soufflés au Cointreau... Tout cela agrémenté des meilleurs muscadets !L’alliance est parfaite et nos vignerons sont sous le charme de l’Océan. Le déjeuner est servi dehors, sur la terrasse en bois, face à la mer et aux rochers. Devant le «Bistrot de l’Océan » qui jouxte «L’Océan » : deux restaurants pour deux formules à des prix différents mais avec des produits qui se ressemblent, cuisinés différemment. « Ici, nous ne servons que des produits de petite pêche  : homard, langoustine, bigorneau, sardine, bar, saint-pierre, turbot, lotte, sole, rouget, barbue, coquille saint-jacques, crabe, araignée, bulot... » expliquent Gérard Louis et Gérald Samson, unis par une même passion des poissons pêchés dans la nuit et servis aussitôt. Du producteur au consommateur. Pour nos


«D’un vin de bar, le muscadet est devenu, le vin du bar ! » vignerons amoureux du Bio, du Beau et du Terroir, spécialistes du Sèvre et Maine, le muscadet est un « vin vrai » sans maquillage. Un vin identitaire qui n’est jamais aseptisé. Vendangés à la main, leurs muscadets aux fortes personnalités sont servis dans les restaurants deux et trois étoiles : « Il faut en finir avec les clichés...Le muscadet est un grand vin quand il est de qualité. Ce que nous cherchons à faire aujourd’hui. » Comme des jusque-boutistes, ivres de l’excellence vinicole, qui est leur pain quotidien. À la découpe des bars en croûte de sel ce jour-là, Gérard Louis et son petit-fils. Une tradition familiale exclusive, copiée ailleurs, mais lancée chez eux il y a fort longtemps. Le grand classique de L’Océan qui fait venir tant et tant d’étrangers attirés par leur réputation. Tradition oblige. Douze tonnes de sel sont

utilisées chaque année pour les cuire. Divinement. Du sel blanc de Guérande évidemment. Beurre blanc nantais ou beurre citronné à la clef. Et pommes de terre de Noirmoutier. L’eau de là, le vin d’ici : subtil mariage de la mer et des vignes. Comme dit avec humour l’un de nos vignerons vigneron : «  D’un vin de bar, le muscadet est devenu, le vin du bar ! ». Test réussi au grand air de l’Océan, sous le soleil, et la fraternité gourmande des bonnes tables. Le muscadet flatte le bar et le bar révèle le muscadet. C’est la grande leçon de «L’Océan», au Croisic, vécue collectivement. Une vraie fête. Quand deux grandes traditions se rencontrent, elles créent une nouvelle dimension supérieure  : celle du goût magnifié qui donne aux mets et aux vins cette part des anges, suc suprême de la vie... 39


Brûlerie d’Alré Torréfacteur en Bretagne depuis 1971

EriK Hébert et ses fils Hugo et Jimmy

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Propriétaire d’une brasserie, la mère d’Érik Hebert n’y va pas par quatre chemins : Mécontente de sa machine à café, elle crée sa propre brûlerie ! Nous sommes en 1971, Érik a quinze ans. Quarante-deux ans plus tard, il est à la tête de l’entreprise et emploie 30 personnes, dont ses deux fils, Hugo et Jimmy. La relève est assurée. L’exigence aussi. Chez les Hebert c’est tout simple : on n’accepte que le meilleur. Riche de son savoir-faire, la Brûlerie d’Alré préserve son esprit innovant, toujours en quête du sur-mesure. Une nouvelle offre arrive sur le marché des grandes tables... Elle met au point sa dosette expresso. Un café justement dosé, à la mouture parfaite jusqu’à la meilleure extraction et d’une

saveur constante au quotidien. Une gamme de dosettes déclinées en 8 saveurs: Jamaïque Blue Mountain, Brésil Bahia, Éthiopie Moka Yirgascheffe, Pérou La Campiña Bio, Hawaï Kauai, Équateur Galapagos, Colombie Excelso décaféiné et notre mélange. Après de longues recherches sur le café, sa composition et ses réactions, avec l’aide d’ingénieurs spécialisés basés en Italie, la Brûlerie d’Alré sait conseiller sa clientèle de cafés, hôtels et restaurants sur la machine qu’il faut à chacun. « Avant même de goûter, explique Érik, l’aspect et la couleur du café tombant dans la tasse doivent témoigner de sa saveur. Nous allions la meilleure combinaison pour un aspect velouté et une bonne tenue en bouche. »

BRÛLERIE D’ALRÉ ZAC du Kenyah - 56400 Plougoumelen tél : 02 97 56 31 35 - www.brulerie-dalre.com

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T

L E C H ÂT E A U D E S T O U R E L L E S Daniel Phélippeau a salué tout le monde il y a un an. À 83 ans pour son dernier adieu. Ses enfants, Jean-Pascal et Anne, poursuivent son rêve d’aventure entrepreneuriale dans l’univers des Relais Thalasso qui est le leur. De Bénodet, à l’île de Ré en passant par la baie de la Baule. Dernier-né : le château des Tourelles, un lieu unique, pour apprendre à donner au temps qui passe sa vraie valeur...

Leur père, disparu en 2013, 7e d’une famille de 12, leur a légué sa passion de l’entreprise et le goût du risque intrinsèque qui l’accompagne. Originaire de Bélligné en Loire-Atlantique, il avait monté une belle affaire de semiremorques dans toute la France avant de se tourner vers l’art de vivre avec ses amis Louison Bobet et Antoine Riboud à Quiberon. Deux rencontres décisives. Ce sillage, Jean-Pascal, 50 ans et Anne, 47 ans, ses enfants, le connaissent bien. Ils ont été élevés tous les deux dans le refus des fatalismes et dans l’esprit des projets à mener tambour battant. Le dernier, aux Tourelles, dans la baie de La Baule participe pleinement de cette vision familiale assumée avec détermination. Comme autrefois à Pornichet, en 1989, quand ils ouvraient aux Océanides leur premier hôtel-thalasso avec Yves Rocher ou à La Baule-les-Pins, en 1991 quand ils créaient leur propre maison Phélippeau. Bénodet et l’Ile de Ré ensuite, avec des associés et des financiers, et une incursion en Espagne (la thalasso de la famille royale) en 2002 et revendue en 2010. Une colonie du 12e « Cela vous donne une vision des affaires et pas mal d’expérience  » confie JeanPascal Phélippeau, diplômé d’une école de commerce et rôdé aux montages financiers. À cette époque, en 2007, il apprend qu’un vieux château, transformé en colonie de vacances, détenu par la mairie du 12e à Paris, pourrait être mis en vente. Une situation exceptionnelle face à la mer, avec un hectare de terrain, sur la corniche de Pornichet. Le maire de la cité balnéaire est favorable à un projet qui allie l’hôtellerie et la remise en forme. Une aubaine pour les Phélippeau qui

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cherchaient un nouvel endroit dans la baie pour développer leurs activités. La course au financement et aux autorisations dès lors commençait. Le premier coup de pioche aussi en octobre 2011. Entre-temps, leur thalasso de La Baule-lesPins qui avait pris de l’âge était vendue à un promoteur désireux de construire un immeuble sur le front de mer baulois. JeanPascal et Anne Phélippeau s’entouraient des compétences nécessaires   : Joël Jimbert, architecte à Guérande   ; Julia Sola, architecte d’intérieur italienne et Stéphanie Phélippeau, l’épouse de Jean-Pascal, ancienne de l’école Boulle, décoratrice intérieur. Une belle équipe, soudée, pour un beau projet, innovant. «Thalavie» pour vivre autrement Ouvert le 21 juillet 2013, le château des Tourelles est une petite merveille en bord de mer. Avec trois entités différentes  : le château entièrement restauré avec ses 7 chambres et suites et deux ailes élégantes qui disposent chacune d’une cinquantaine de chambres et suites de 30m2 minimum... Pour Anne et JeanPascal, leur nouvelle maison doit être un lieu de sérénité partagée où il fait bon se ressourcer. Le concept développé aux Tourelles, «  Thalavie  », associe l’alimentation, l’entretien physique, la lutte contre le stress et la qualité du sommeil avec un objectif précis   : optimiser la santé des hommes, des femmes et des enfants qui y séjournent de temps en temps ou régulièrement... Ouvert également aux gens de passage qui veulent prendre un verre ou déjeuner ou dîner tranquillement, le château des Tourelles est un hâvre de paix et d’élégance. Qui allie à une modernité up

to date, le charme et le confort des vieilles maisons d’exception. Cas unique dans la baie, ce nouvel espace de bien-être qui personnalise au maximum la relation-client au point d’offrir des soins individualisés dans des suitessanté nominatives crée la différence. Une innovation majeure dans le domaine du bien-être. La Suite RelaisThalasso® est en effet un espace réservé au client pour qu’il réalise l’ensemble de ses soins de thalassothérapie dans un même lieu, réunissant une baignoire, une table de massage sous affusion avec matelas chauffant, un hammam personnalisé, un espace de repos… Conçu pour accueillir une personne ou un couple, la Suite RelaisThalasso® est extraordinaire et gomme toutes les contraintes connues. Le curiste n’a plus besoin de se déplacer d’une cabine à l’autre avec son planning dans la poche, c’est aussi la fin des attentes dans les couloirs les yeux rivés sur l’horloge fixée au mur…Unité de lieu et unité de temps, c’est aussi l’unité de personne puisque c’est une seule et même thalassothérapeute qui sera dédiée au client pendant la durée de ses soins, c’est elle qui veillera en permanence à son bien-être. Vous n’entendrez plus votre nom appelé à la cantonnade avant chaque soin ! Quel que soit le format, semaine, week-end ou à la journée, la Suite RelaisThalasso® attend les passionnés de thalasso mais aussi et surtout ceux qui avaient renoncé à ses bienfaits déçus par une prestation qui manquait de glamour et d’intimité, de modernité surtout. La tradition et la modernité semblent couler de source aux Tourelles qui puisent leur énergie dans l’eau de mer qui les borde et qui leur donne une si belle et si tonique respiration.


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PARTENAIRE DE LA BAULE PRIVILÈGE 2014

Champagne Breul d o m a i n e d u C H A T EAU DE S AIN T MA R T IN D ’ A B L OI S

En vente directe à La Baule

Situé à Saint Martin D’Ablois, tout près d’Epernay, fruit de plusieurs générations, le champagne Breul est constitué de trois cépages : pinot noir, meunier et chardonnay. Il est élaboré dans le respect des traditions ancestrales. Séverine et Patrick Breul accueillent les visiteurs au château de Saint-Martin d’Ablois. Découverte, visite et dégustation. A La Baule, ce champagne de viticulteur est en vente directe. Plusieurs cuvées à partir de 13,80 € ttc la bouteille. Contacter Frédérique Breul au 06 81 68 90 26. frederique.breul@orange.fr - patrick.breul@orange.fr


L'

OCEAN

Petit frêre du restaurant, Le Bistrot de l’Océan s’est aussi calé sur l’heure des marées ! Les poissons tout frais pêchés, les coquillages et fruits de mer exceptionnels de fraîcheur, les desserts de notre enfance, la gentillesse et l’accueil de Charles et Dominique sont autant d’invitations à découvrir une cuisine raffinée toute en simplicité élaborée par Anne-Sophie. La salle à manger à l’ambiance décontractée, la grande terrasse qui, l’été, s’apprécie avant ou aprés le bain, offrent un cadre de rêve. Ici aussi, la mer murmure à l’oreille de tous les gourmands !

LE BISTROT DE L’OCÉAN Plage de Port Lin - 44490 Le Croisic Tél : 02 40 62 90 03 - www.restaurantlocean.com


ins V à els

TABLES

e tur Cavbio et na

Le Garage à Vins et ses vignerons

20, boulevard de l’Atlantique - Le Pouliguen Tél : 02 40 70 49 85 www.legarageavins.com

LES TABLES PRIVILÈGE

ÉDITION 2014

LES

2014

Les Tables Privilège  

Le Gourmand devient Les Tables Privilège. Édition 2014

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