Genius

from Calabria Mundi n. 1/2022

La buonissima patata della Sila IGP e il grande lavoro del Consorzio PPAS

“GENIUS”

LA GASTRONOMIA CHE PIÙ LA GASTRONOMIA A T TIPICA NON SI PUÒ

L’azienda catanzarese per la ristorazione di qualità, pensa in L rande con orizzonti anche fuori regione per far conoscere e gr ustare il piatto re della cucina locale, il “morzello” (ma non gu solo). E intanto i suoi prodotti si vanno posizionando nella so grande distribuzione italiana

C’è la scia dell’origano del Mediterraneo, delpomodoro aromatizzato che sobbolle nei pentoloni, dell’olio e del vino usato per sfumare. Assapori il calore di casa, della tradizione di famiglia, della cucina che più tipica non si può. La segui, questa scia, e ti ritrovi in un grande ambiente all’avanguardia, con operatori che sfaccendano immersi in una dimensione da grandi numeri: è il sogno diventato ormai solida realtà, di Genius Gastronomia, che nel centro cottura di Germaneto, quartiere in espansione a pochi minuti dal centro di Catanzaro, ha dato vita ad una filiera per la produzione e la commercializzazione di prodotti tipici calabresi. La sfida sta tutta nel portare in un attimo, anche solo con l’ausilio del microonde, il gusto autentico della tipicità gastronomica calabrese su qualsiasi tavola, meridionale o no, italiana o meno, mantenendo inalterati profumi e sapori della tradizione. Come? Attraverso un sistema di impacchettamento in vaschette sottovuoto, studiato per preservare le caratteristiche organolettiche degli alimenti, privi di conservanti e coloranti - va sottolineato - e lasciare inalterata l’impronta culinaria calabrese. Tutto ruota intorno all’intuizione di Carmine Manfredi direttore commerciale di “Genius” di Catanzaro, di mettere mano alla preparazione del morzello, del soffritto e della trippa, piatti principe delle tavole catanzaresi, con ingredienti a chilometro zero, per riaccendere i riflettori su un passato glorioso fatto di particolari sapori, odori e piccole botteghe (in dialetto catanzarese putiche) che purtroppo stanno via via scomparendo. Ciò, facendo leva su ingredienti di altissima qualità e provenienti esclusivamente dalla Calabria. Vista la prospettiva di allargare la linea produttiva ed aumentare la produzione in particolare della trippa, pietanza conosciuta e amata un po’ dovunque in Italia e non solo, sono poi allo studio partnerships con importanti aziende di macelleria italiane che lavorano solo carni nazionali tracciate, certificate e garantite, e che si sono fatte già avanti con interessanti proposte anche per la realizzazione di altri piatti tipici regionali. La storia catanzarese narra del morzello consumato in ogni occasione, un tempo non lontano perfino la mattina a colazione, e allora perché non renderlo ancora possibile? In tre minuti, la specialità regionale è pronta, ed il prodotto di Genius è sempre disponibile nei grandi centri di distribuzione e supermercati fino a Roma e Milano. La prossima sfida sarà triplicare la produzione giornaliera, anche in virtù delle nuove esigenze di consumo legate alle restrizioni imposte dalla pandemia. Sono poi allo studio nuovi target e nuovi servizi, come il delivery per esempio, per una clientela che dimostra già di premiare: la produzione è arrivata a 10 mila vaschette mensili, con 500/600 vaschette ogni giorno ed un consumo di 800 chili di trippa a settimana. Questo meccanismo crea un indotto, una programmazione, una ricerca verso una sempre maggiore appetibilità del prodotto e versatilità del sistema di confezionamento. Nel centro cottura di Germaneto si eseguono tutte le fasi della lavorazione: la trippa fresca viene bollita con tutti gli aromi ed il limone, poi viene raffreddata, tagliata e rimessa in cottura; dopodiché il prodotto pronto viene confezionato e le vaschette pastorizzate ed abbattute per produrre uno choc termico che impedisce a germi e a batteri di attaccare gli alimenti. Così si può conservare inalterato per 4/5 mesi. Oggi al morzello ed al soffritto si è aggiunta la preparazione dell’arista di maiale cotta con gli aromi naturali quali l’origano e l’alloro che rendono unici i piatti e conferiscono l’inconfondibile gusto calabro. E ancora, ecco le polpette al sugo, che si sta cercando di avvicinare il più possibile al prodotto originale delle tavole calabresi “della domenica”. Si ragiona anche su come agganciare una nuova fetta di consumatori molto giovani, proponendo particolari farciture per panini. L’esperienza della famiglia Manfredi nel settore gastronomico è ormai consolidata. La storia inizia con Franco e Rosa, rispettivamente originari di Zagarise e Serrastretta, genitori di Carmine, Angela e Gregorio. Carmine ed Angela hanno seguito le orme dei genitori: il primo, più da vicino l’attività dell’Arcipelago del Gusto a Germaneto; la seconda, ha rilevato il punto storico dell’attività di famiglia, in zona Stadio sempre a Catanzaro.

Nel tempo, la gestione di vari punti ristoro in città e di vari stabilimenti balneari e villaggi, si è unita all’apertura di nuove attività in zone strategiche catanzaresi. Nel 2008 eccoli a Germaneto con un grande investimento nel settore della ristorazione, impegnando uno spazio di 1400 metri quadrati, divisi tra ristorazione classica e zona dei laboratori di produzione e delle cucine. È il direttore commerciale della Genius Gastronomia, Carmine Manfredi, a spiegare come nel corso degli anni anche le modifiche alla viabilità cittadina hanno cambiato gli assetti commerciali dell’azienda, ma avendo a Germaneto uno spazio così grande, si è pensato ai piatti pronti, ripercorrendo e preservando la storia di famiglia e contemporaneamente della cucina catanzarese e calabrese. Oggi l’attenzione è concentrata sulla ripartenza dei consumi e le nuove abitudini della clientela, insomma su tutto ciò che la pandemia ha dimezzato in termini di fatturato. La speranza che accende l’iniziativa, è però il desiderio di far conoscere ad un pubblico sempre più vasto le capacità della terra calabra e l’operosità della sua gente, farne apprezzare le tipicità e le realtà imprenditoriali che magari - come sottolinea Manfredi - non hanno i tempi di risposta di altre regioni, per la mancanza di infrastrutture e servizi, ma possono ben competere con la qualità. L’esportazione internazionale è uno dei progetti aziendali in cantiere. Il ricordo di papà Franco che risolleva gli animi nelle difficoltà, fa da sfondo al duro lavoro di questi tempi dilatati dal Coronavirus, ma il pensiero è al futuro.