Fine Restaurants 2010

T h e B u d a p e s t B u s i n e s s J o u r n a l’ s r e s t a u r a n t g u i d e 2 0 1 0

Budapest

Business Dining Ahol az üzleti élet ebédel

Az új Opel

Főszerepben: az adaptív fényszórórendszer.

Minden világos.

Az új Opel Astra adaptív fényszórórendszerének (AFL) kilencféle világítási módjával a legsötétebb helyzetekben is minden kiderül. Sosem látott alkalmazkodóképesség: a fényár követi az utat, bármerre is viszi hősünket. Szálljon be, és élvezze az Opel Astra fényűző színvonalát!

Csapó, és tessék!

Opel Őrszem

Adaptív fényszórórendszer

FlexRide futómű

www.opel.hu Kombinált használat esetén, változattól és forgalmi viszonyoktól függően az új Opel Astra átlagfogyasztása 5,5-7,2 l/100 km, CO2-kibocsátása 124-169 g/km.

Editor’s foreword

B

A szerkesztő előszava Budapest gastronomy is served up for the second time in the columns of Fine Restaurants. It is characteristic of Hungarian gastronomy’s dynamic development that since the publication of last year’s edition, a few restaurants have been awarded one, and even two toques by the Gault Millau guide. Also, this year Budapest hailed the arrival of the first Michelin star. However, even with the welcome proliferation of gastroblogs and culinary magazines, it is difficult to get a complete picture of the capital’s restaurants.

Perhaps there is no publication to present restaurants in all of their diversity. Fine Restaurants has undertaken this task; this is not a restaurant guide and doesn’t contain criticism, but we hope that both restaurants’ Hungarian customers and foreigners working in or visiting Hungary will be able to use it.

Speaking of gastronomy and the media, it seems apposite to mention that it was a Hungarian who established modern British restaurant criticism: In 1946 Egon Ronay emigrated to England from Budapest, where his father owned several restaurants.

Egon Ronay’s guide, the aim of which was to awake the then nascent British gastro-consciousness, was first published in 1957. According to the Times, it was Ronay who modernized Great Britain’s post-war eating habits. Never unfaithful to his Hungarian roots, in his book entitled The Unforgettable Dishes of My Life, paprikás krumpli [potato stew with a small bit of sausage] is listed under the name “Hungarian Potatoes”, and stuffed cabbage is also mentioned. Although he was just as harsh in his criticism of the rival Michelin Guide as he was of the restaurants themselves, Jacques Chirac awarded him the Medaille de la Ville de Paris some 30 years ago, and he was elected an honorary member of the French Academy of Gastronomes.

We would like to dedicate the second edition of Fine Restaurants to the memory of Ronay Egon, who passed away this year at the age of 95.

A Imre Kőrizs

A budapesti gasztronómia a Fine Restaurants hasábjain immár második alkalommal kerül terítékre. A hazai gasztronómia lendületes fejlődésére jellemző, hogy a tavalyi kiadás megjelenése óta néhány éttermet egy, sőt két szakácssapkával ismert el a GaultMillau kalauz, idén pedig az első Michelincsillag is megérkezett Budapestre. A főváros éttermeiről azonban még ma, a gasztroblogok és kulináris magazinok számának örvendetes gyarapodásával is nehéz teljes képet kapni, olyan kiadvány pedig, amelyben az éttermek a maguk sokszínűségében mutatkozhatnának be, talán nincs is. Erre a feladatra vállalkozott a Fine Restaurants, amely nem étteremkalauz, nem tartalmaz kritikákat, de reményeink szerint kalauzul is használhatják mind az éttermek hazai vendégei, mind az idelátogató turisták vagy itt dolgozó külföldiek.

Gasztronómiáról és sajtóról szólva helyénvalónak látszik megemlíteni, hogy a modern brit étteremkritikát magyar ember teremtette meg: Egon Ronay 1946-ban vándorolt ki Angliába Budapestről, ahol édesapjának több étterme is volt. Az Egon Ronay’s Guide 1957-ben jelent meg először, és célja az akkoriban alig pislákoló brit gasztroöntudat felébresztése volt. A Times szerint egész egyszerűen Ronay volt az, aki modernizálta a háború utáni Nagy-Britannia étkezési szokásait. Magyar gyökereihez sohasem lett hűtlen, „The Unforgattable Dishes of My Life” című könyvében a paprikás krumpli – „Hungarian Potatoes” néven – és a töltött káposzta is szerepel. Bár a konkurens Michelin Guide-ot éppoly kemény kritikával illette, mint a bemutatott éttermeket, Jacques Chirac már csaknem harminc éve kitüntette Párizs emlékérmével, a Francia Gasztronómiai Akadémia pedig tiszteletbeli tagjává választotta.

A Fine Resaturants e második kiadását az idén nyáron kilencvenöt éves korában elhunyt Rónay Egon emlékének ajánljuk.

T “He was a very valiant man who first adventured on eating oysters.”

James I, king of England

„Nagyon bátor ember volt, aki először merészelt osztrigát enni.”

I. Jakab, angol király

foreword

003

Publisher’s foreword

TV A kiadó előszava There was a time, about 100 years ago, when the cultural elite of Europe made its appearance in Budapest. Gustave Eiffel dreamt up a train station, Europe’s second underground railway was built here and Art Nouveau gained a local interpretation in those days. And while the nouvelle cuisine was spreading in France, Hungarian dishes were being reinterpreted along similar lines by greats such as Károly Gundel.

I have often thought of the turn of the 20th century these past few years. It seems to me that there might be a similar reawakening in Hungarian restaurant cuisine. Instead of trendy and expensive, yet provincial restaurants, we are increasingly seeing an emergence of places where the food is the focus.

Young and cosmopolitan chefs have started experimenting in several Hungarian restaurants, and they are trying to adapt international trends to the local food culture and reinterpret Hungarian traditions. Many chefs who have chosen to work abroad for decades are also coming home.

The commitment to quality has born fruit: a Michelin-star was awarded to a Hungarian restaurant in 2010, the second of its kind in the region. This dream was pursued by Hungarian restaurateurs for a decade, and for Costes, it has turned true.

With this star, Budapest has entered the circle of European gastrotourism-destinations, which is not just important for tourists and business, but also because this could give the development of Hungarian gastronomy a new impetus.

I hope that our bilingual publication can help foreigners gain a picture of the best restaurants in Budapest. And for locals, it can help answer the old question: where should we eat tonight?

Volt egy kor, körülbelül száz évvel ezelőtt, amikor Budapesten az európai kultúra nagyjai alkottak. Akkortájt Gustave Eiffel tervezett pályaudvart, Európa második földalatti vasútja itt épült, bontogatta szárnyait a szecesszió és a nouvelle cuisine franciaországi elterjedésével párhuzamosan a magyar konyhát is hasonló elveknek megfelelően alakították át olyan gasztronómiai nagyságok, mint Gundel Károly.

Az elmúlt években gyakran jutott eszembe a huszadik század fordulója, mert több jelét látom annak, hogy mintha újra megmozdult volna valami a hazai gasztronómiában. A trendi és drága, de a minőségre és a nemzetközi trendekre kevésbé figyelő éttermek helyett elkezdett gyarapodni az olyan helyek száma, ahol az ételek állnak a fókuszban.

Fiatal, világlátott séfek kísérleteznek egyre több magyar étteremben, és próbálják értelmezni a nemzetközi trendeket itthon, illetve újrafogalmazni a magyar hagyományokat. Egyre többen jönnek haza az évtizedek óta külföldön dolgozó magyar séfek közül is.

A minőség iránti elköteleződés meghozta gyümölcsét: 2010-ben lett Michelin-csillagos étterem Magyarországon is, másodikként a térségben. Egy évtizede kergették ezt az álmot a magyar éttermesek, s a Costesnek végül sikerült.

Ezzel Budapest is felkerült az európai gasztrodesztinációk közé, ami nem csak a turisták és a magyar gazdaság miatt fontos, hanem azért is, mert a gasztronómiai kultúra újabb fejlődésének adhat lendületet.

Remélem, hogy kiadványunk kétnyelvűségével és a jobb budapesti éttermekről adott átfogó képével szintén segítheti ezt a folyamatot, míg az itt élőknek hasznos ötleteket adhat az örök kérdésre: hova menjünk enni?

Tamás Botka

Fine Restaurants

Business Dining

Aperitif

The restaurants of the book are both presented by districts and by alphabetical order, thus it is easier to find them and you get more time to order.

A bemutatott éttermek listáját kerületenkénti bontásban és ábécérendben is közöljük: így könnyebb őket megtalálni, és több idő marad a rendelésre.

index – by district / mutató – kerület szerint interviews / interjúk Litauszki Zsolt Bicsár Attila Nyíri Szása Mogyorósi Gábor Pesti István Csizmazia László Miguel Vieira Mihályi Lászó Fausto Di Vora Laurent Vandenameele Takács Lajos Szulló Szabina Markus Marquardt Philippe Del Mestre Segal Viktor

6 12 18 26 32 38 44 50 56 62 68 74 80 86 92

Alabárdos Aranykaviár Bonfini Kert Icon Manna Rivalda 21 Magyar Vendéglő Aranyszarvas Café Dumas Caffé Pierrot Déryné Pavillon de Paris Mini

132 134 136 138 140 142 144 146 147 148 149 150 151

II. kerület / District

Náncsi néni Cafe Alessio Café 57 Restaurant Prime Steak & Wine Porcellino Grasso Remiz Kávéház és Söröző

154 156 158 159 160 161

III. kerület / District

EXTRAS / EXTRÁK Far from late − Brunch meals / Koránt sem túl későn − Brunchbeli étkezés Destillation tour − Palinka: The spirit of fruit / Párlatvezetés − Pálinka: a gyümölcs lelke The genie in the bottle − Hungarian wine: from where to where? / A palackba zárt szellem − Magyar bor: honnan hová?

Quality slider − The snail lumbers on! / Csúszminőség − Dübörög a csiga!

I. kerület / District

Kéhli Vendéglő Kerék Vendéglő Kisbuda Gyöngye Pastrami Symbol Budapest 100

106

112

128

162 163 164 166 167

V. kerület / District

Bacardi Original Bar Cucina Cyrano Gresham Restaurant Le Bourbon Ristorante Giardino Peppers!

Pesti Lámpás Giardino TG Italiano

Trattoria Pomo D’Oro Babel Biarritz Borssó Bisztró Café Kör Kyoto Iguana Bar Osteria Italiana L’Aranceto Mák Bistro Nosztalgia Étterem Pampas Paris Budapest Spoon Takebayashi − Bambuszliget Onyx Tigris

192 195 196 197 198 200 201 202 204 205 206 208 209 210 211 212

VI. kerület / District

Baraka Restaurant & Lounge Ristorante Fausto’s Két Szerecsen Café Bouchon Callas Goa Indigo Klassz Krizia Menza Étterem és Kávézó Chez Daniel Étterem

214 216 218 220 221 222 224 225 228 230 231

170 VII. kerület / District

172 174 176 178 182 184 186 188 190

Bock Bistro Chess Olimpia Étterem Ráspi Budapest Carmel Osteria Fausto’s Kispipa Rickshaw

232 234 236 238 240 242 243 244

index – alphabetical / mutató – abc szerint

VIII. kerület / District

Múzeum Kávéház és Étterem Rosenstein Vendéglő

246 248

IX. kerület

Costes Pata Negra Tapas Bar

250 252

XI. kerület / District

Gold Bisztró

253

XII. kerület / District

Cafe Erté Cascade Paulaner Sörház Arcade Bistro Da Lello Pizzéria

254 256 258 260 261

XIII. kerület / District

Dunapark Étterem és Kávéház Kiskakukk Philippe le Belge

262 264 265

21 Magyar Vendéglő Alabárdos Alessio Aranykaviár Aranyszarvas Arcade Bistro Babel Bacardi Original Bar Bagolyvár Baraka Restaurant & Lounge Biarritz Bock Bistro Bonfini Kert Borssó Bisztró Café 57 Restaurant Cafe Alessio Café Bouchon Café Dumas Cafe Erté Café Kör Caffé Pierrot Callas Carmel Cascade Chess Chez Daniel Étterem Cinnamon Costes Cucina Cyrano

144 132 156 134 146 260 195 170 270 214 196 232 136 197 158 156 220 147 254 198 148 221 240 256 534 231 274 250 172 174

Da Lello Pizzéria Déryné Dunapark Étterem és Kávéház Ristorante Fausto’s Giardino Goa Gold Bisztró Gresham Restaurant Gundel Icon Iguana Bar Indigo Kakas Kéhli Vendéglő Kerék Vendéglő Két Szerecsen Kisbuda Gyöngye Kiskakukk Kispipa Kistücsök Klassz Krizia Kyoto Le Bourbon Pavillon de Paris Mák Bistro Manna Menza Étterem és Kávézó Mini Múzeum Kávéház és Étterem

261 149 262 216 188 222 253 176 266 138 201 224 272 162 163 218 164 264 243 276 225 228 200 178 150 204 140 230 151 246

Náncsi néni Nosztalgia Étterem Olimpia Étterem Onyx Osteria Italiana L’Aranceto Osteria Fausto’s Pampas Paris Budapest Pastrami Pata Negra Tapas Bar Paulaner Sörház Peppers!

Pesti Lámpás Philippe le Belge Porcellino Grasso Prime Steak & Wine Ráspi Budapest Ráspi Fertőrákos Remiz Kávéház és Söröző Rickshaw Ristorante Giardino Rivalda Robinson Restaurant Rosenstein Vendéglő Spoon Symbol Budapest Takebayashi − Bambuszliget Tanne Tigris TG Italiano Trattoria Pomo D’Oro

154 205 236 211 202 242 206 208 166 252 258 184 186 265 161 159 238 278 161 244 182 142 268 248 209 167 210 279 212 190 192

legend / JelmagyarázaT

Smoking room/ Dohányzó

Live music Élőzene

Terrace Terasz

Table reservation Asztalfoglalás

Business menu Business menü

Wifi Wifi

Breakfast Reggeli

Private dining/ Különterem

Credit cards accepted Hitelkártya elfogadóhely

Parking Pakolási lehetőség

Speed of service: 30 min Kiszolgálás: 30 perc

Speed of service: 45 min Kiszolgálás: 45 perc

Price range: €15-25 / person Árszint: €15-25 / fő

Price range: €25-40 / person Árszint: €25-40 / fő

Price range: €40-60 / person Árszint: €40-60 / fő

Price range: €60+ / person Árszint: €60+ / fő

XIV. kerület / District

Gundel Robinson Restaurant Bagolyvár

266 268 270

Budapest

XVIII. kerület / District

Kakas

272

Etyek

Cinnamon

274

Balatonszemes

Kistücsök

276

Fertőrákos

Ráspi Fertőrákos

278

Budakeszi

Tanne

279

Fine Restaurants

Business Dining

I Zsolt Litauszki Creative Chef of 21 Étterem a 21 Étterem kreatív séfje

Everything comes from home Otthonról jön minden

Zsolt Litauszki Restaurant critics follow a different scale of values than guests. Our steamed marrow, for instance, would pass with flying colors on the test but Hungarians do not always like the taste of the cooking of their mothers or the cafeteria, for that matter. We never cook for the testers but for the guests. Feedback from the media is, of course, important to us but you should not get offended if it is not the most favorable. As a clear sign of recognition, Michelin has been listing Restaurant 21 among Bib Gourmand restaurants.

Az étteremkritikusok más értékrendet követnek, mint a vendégek. A tökfőzelékünk például szenzációs lenne teszten, de a magyar ember nem mindig szereti, ha nem az édesanyja főztjének ízét, vagy éppen a menza ízeit érzi a szájában. Mi mindenesetre nem a tesztelőknek főzünk, hanem a vendégeknek. A média visszajelzése persze fontos, de akkor sem szabad megsértődni, ha nem a legkedvezőbb. Mindenképpen a munkánk elismerése, hogy a Michelin tavaly óta a Bib Gourmand éttermek közt tartja számon a 21-et.

In early 2009, one of the patrons of Restaurant Maligán made an “irresistible” offer to Zsolt Litauszki; he has been working as the private chef of that businessman ever since and is also the creative chef of Restaurant 21.

A Maligán étterem egyik törzsvendége 2009 elején „visszautasíthatatlan” ajánlatot tett Litauszki Zsoltnak, aki azóta privát séfként dolgozik az üzletembernek, illetve a budavári 21 Étteremnek is kreatív séfje.

I A F.R.: What kind of kitchen can a private chef work in?

Zs.L.: Restaurant standard. I have Pacojet, sous vide, Thermomix, you name it.

F.R.: And isn‘t it boring to cook for only one “guest”?

Zs.L.: We’re not talking about only one guest but a sizeable family and even up to 20 persons once or twice a week. Just do the math: a three-course lunch and dinner four times a week excluding breakfast. So I really have the opportunity to experiment.

F.R.: What is your job at Restaurant 21?

Zs.L.: I am the creative chef, which means that I create the dishes and train others to prepare them.

F.R.: Milyen konyhában dolgozik egy privát séf?

L.Zs.: Éttermekét meghazudtolóban. Van Pacojet, sous vide, Thermomix, minden.

F.R.: És nem unalmas mindig egy „vendégre” főzni?

L.Zs.: Nem egy vendégről van szó, hanem egy népes családról, illetve hetente egyszer-kétszer akár húsz személyről is. Számoljon csak utána: a reggelin kívül háromfogásos ebéd és vacsora – hetente négyszer. Szóval van mód kísérletezni.

F.R.: Itt a 21 Étteremben mit vállalt?

L.Zs.: Kreatív séf vagyok, megkreálom és betanítom az ételeket.

F.R.: And what is your creative process like?

Zs.L.: It would be a pretty cheap shot if I saw something and used it as it was. You can get inspiration from others but you also need to make your own contribution! It is like words: basically there is no such word that has never been spoken by anybody; yet we say new sentences one after the other. So if I change something to fit my taste, it is different even though it might look the same from the outside. Or you can “translate” a Spanish dish into Hungarian so that it would be something new.

F.R.: És hogyan kreál?

L.Zs.: Ha látnék valamit, és azt egy az egyben átvenném, az elég olcsó dolog lenne. Ötletet lehet meríteni, csak mindenki tegyen hozzá! Végül is lényegében nincs olyan szó, amit valaki még nem ejtett ki, mégis mindig új és új mondatokat mondunk. Ha tehát a saját szájízem szerint átalakítok valamit, az más, még akkor is, ha külsőre esetleg nem sok változik. Vagy mondjuk egy spanyol ételt le lehet „fordítani” magyarra, hogy az valami új legyen.

I have the feeling that the leavened cucumber soup with white tomato whipped cream may be one of those. A bit like gazpacho, yet totally different. Maybe this is indicated by our national colors: you have the red of two peeled tomatoes pierced with a skewer in the middle of ewe’s cheese balls tossed in chive, the white (!) of the tomato whipped cream and then the green of the pressed cucumber juice.

Azt gyanítom, a kovászosuborka-leves fehér paradicsomhabbal éppen ilyesmi. Kicsit gazpachós, de mégis egészen más. Talán ezt jelzik a nemzeti színeink is: a pohár tetején hurkapálcára szúrva – snidlingbe forgatott juhsajtgolyók közt – két hámozott paradicsom piroslik , alatta a fehér(!) paradicsomhab, legalul pedig a kicentrifugázott kovászos uborka leve.

007

Fine Restaurants

Business Dining

F.R.: How important is creativity in the kitchen?

Zs.L.: “60% ingredients, 20% technology and 20% human factor.” Many chefs are not creative but are accurate, which can yield serious results; but harmonizing compositions requires creativity.

F.R.: This perhaps means style, above all. What is your style like?

Zs.L.: Nature is very close to me: I like herbs and flowers. At the same time, I make a conscious effort to cook with as little thermal impact and spices as possible. Some dishes, of course, require strong spices like pork feet stew: once I made it in an exotic style with star anise, mandarin crust and cardamom and a five-butt Tokay wine was a perfect match to that.

F.R.: What do you do without the fruits of nature in the winter?

Zs.L.: I have my ingredients for such times also: vegetables suitable for pit-storage like carrot, potato, artichoke, cabbage or quince become more dominant.

“Bring out that big bowl with the spices,” he asks the waiters. And what arrives is a bonsai size temperate climate palm-house: a single pot filled with savoury, lovage, rosemary, hyssop and dozens of other green spices.

Zs.L.: Twice a week we have a supplier coming with fresh spices and flowers but we are also partners with the University of Gödöllő where long-forgotten duck and pigeon species are raised.

F.R.: Quite a few people decide to pursue the career of a cook just because they love nature.

Zs.L.: Actually, everything comes from home. From the kitchen of my grandma and the garden of my granddad. They had a wonderful vegetable and fruit garden in Orosháza; whenever they had a problem, they first turned to their spices and herbs. Even though I attended a secondary school specialized in hotel and catering, I never actually wanted to be a cook and was more interested in history. But with work I gradually began to like it. My career started at Ráspi, Fertőrákos, then I worked in Austria for nine years at various places, from a simple tavern to a restaurant with two Michelin stars. I really climbed the ladder all the way.

F.R.: What impressions did you have abroad?

Zs.L.: You go out there and you realize that what you had learnt was good and nice but you need to forget about it in a big hurry. From there on conscious stupefying occurs both in terms of technology and recipes. Only Hungarians use cream in Dutch gravy, for instance. With rare exceptions, the teachers themselves are untrained: even though they have new textbooks, they cannot really teach those. And they should not

F.R.: Mennyire fontos a konyhában a kreativitás?

L.Zs.: Hatvan százalék az alapanyag szerepe, húsz százalék a technológia és húsz százalék az ember. A szakácsok jelentős része nem kreatív, de pontos, és ezzel is szép eredményeket lehet elérni, de a harmonikus ételkompozíciók kitalálásához kreativitás kell.

F.R.: Ez elsősorban talán stílust jelent. Az öné milyen?

L.Zs.: Hozzám nagyon közel áll a természet, nagyon szeretem a fűszernövényeket, a virágokat. Ugyanakkor igyekszem minél kevesebb hőhatással, minél kevesebb fűszerrel főzni. Persze van, ami megköveteli az erős fűszerezést, például a körömpörkölt: egyszer egzotikusan főztem, csillagánizzsal, mandarinhéjjal, kardamommal, remekül illett hozzá egy ötputtonyos aszú.

F.R.: Télen mihez kezd a természet ajándékai nélkül?

L.Zs.: Akkor is megvannak az alapanyagok: nagyobb hangsúlyt kapnak a vermelhető növények, a répa, a burgonya, a csicsóka, a káposzta vagy például a birs. „Hozzátok csak ki azt a nagy bödönt a fűszerekkel!”

– szól oda a felszolgálóknak! És ami érkezik: egy mérsékelt égövi pálmaház bonsai méretben: csombor, lestyán, kakukkfű, rozmaring, izsóp és még egy tucatnyi más zöld fűszer egyetlen edényben.

L.Zs.: Hetente kétszer jön egy beszállító friss fűszerekkel, virágokkal, de kapcsolatban állunk a Gödöllői Egyetemmel is, ahol régen elfelejtett kacsa- és galambfajtákkal is foglalkoznak.

F.R.: A természet iránti vonzalmuk miatt kevesen mennek szakácsnak.

L. Zs.: Pedig otthonról jön minden. A nagymamám konyhájából és a nagypapám kertjéből. Csodálatos veteményeskertjük és gyümölcsösük volt Orosházán, ha bármi probléma adódott, először a fűszerekhez, a gyógynövényekhez nyúltak. Egyébként, bár vendéglátó szakközépbe jártam, sosem akartam szakács lenni, a történelem érdekelt, de amikor elkezdtem a munkát, hamar megszerettem. Fertőrákoson kezdtem, a Ráspiban, utána kilenc évig Ausztriában dolgoztam, sokféle helyen, az egyszerű csárdától kezdve a két Michelin-csillagos étteremig. Végigjártam a ranglétra minden fokát.

F.R.: Odakinn milyen benyomások érték?

L.Zs.: Kimegy az ember, és kiderül, hogy amit tanult, az szép és jó, de felejtse el. Itthon tudatos butítás folyik, mind a technikák, mind a receptek szintjén. Például egyedül Magyarországon tesznek a hollandi mártásba tejszínt. A tanárok nagy része – tisztelet a kivételnek – maga is kép-

Zsolt Litauszki

“60% ingredients, 20% technology, 20% human factor.”

„Hatvan százalék alapanyag, húsz százalék technológia, húsz százalék ember.”

Whole roasted trout with vegetable salad Egészben sült pisztráng fűszersalátával

009

Fine Restaurants

Business Dining

be teaching stuffy, out-of-date recipes. True, if we make a light vegetable dish, people may not understand. Our steamed marrow, for instance, was way too out of the line for many people.

F.R.: Do you really have such a negative opinion about Hungarian cuisine?

Zs.L.: About laziness. True enough, Hungarian cuisine is not world famous, nor world class as we like to think, but it has broad bases. Hungary was invaded by a number of peoples like the Turks and the Russians, and they all left their mark on our cuisine. Just think about the organized settlement of German-speaking people under the reign of Maria Theresa, the influence of Böhmische Küche, the entry of dumplings and noodles. So our cuisine is rich but not really top of the line. You can manage a nice cuisine from old, decent recipes, fairly good ingredients and a lot of work. We need to travel back in time: in Cluj, for instance, cabbage was pickled but leavened, vegetable dishes were different and powder paprika standardizes everything. But the Museum of Ethnography has real treasures, including a wedding menu dating back to 1791.

F.R.: Does it not remain just dead letters?

Zs.L.: We ourselves have prepared a peasant wedding here at the restaurant and it was a huge success. And we made the pig-feast. In a cauldron, out in the street. We also grilled the sausage outside. It had 10% fluid content with reduced Tokay wine and water, based on the recipe of Tamás Molnár B., and it just cracked fine as you ate it. We did not have enough seats so we had to repeat it.

My photographer colleague has not only visual but also taste memories from that event. But this interview is much the same: the trout opened on its back with spice salad inside is like a still picture. “An expressive fish,” the chef adds. “I touched it: the fish-eye lens got fishy,” says the photographer. “If it continues like this, the article will write itself,” I think to myself.

F.R.: How do you see your competitors?

Zs.L.: There are some 15 good restaurants in Budapest with highly talented professionals. Some of them did not learn abroad but are self-educated. When they tasted something they were astonished at how good it was. These restaurants are the real pioneers who openly take up the fight against incomprehension.

F.R.: Many chefs dream about their own restaurants.

Zs.L.: To me it was the Maligan. I liked it but the private offer came at a very good time. My wife and I were preparing the family nest and then the kids arrived. Maybe when they get older I will have my own restaurant. It would be good to feather my nest.

zetlen, hiába adnak új tankönyvet a kezükbe, nem tudják tanítani. De nem is a régi, begyepesedett ételeket kellene oktatni. Igaz, ha el­­­készítünk egy könnyed főzeléket, talán meg se értenék – a tökfőzelékünk például több embernél is kiverte a biztosítékot.

F.R.: Ilyen rossz a véleménye a magyar konyháról?

L.Zs.: A hanyag konyháról! Való igaz, a magyar konyha nem világhírű és nem világszínvonalú, mint ahogy hinni szeretnénk, de széles alapokra épül. A történelem során a törököktől az oroszokig számos nép átvonult a Kárpátmedencén, rajta hagyva keze nyomát a konyhán. Vagy gondoljunk csak Mária Terézia telepítéseire, a böhmische Küche hatására, a gombócok, knödelek bejövetelére! Szóval gazdag a konyhánk, de nem csúcs. A régi, tisztességes receptek alapján, normális alapanyagokkal, sok munka árán szép konyhát lehet vinni. Vissza kell nyúlni az időben: Kolozsváron például nem savanyították, hanem kovászolták a káposztát, mások voltak a főzelékek, a paprikapor mindent uniformizál. De a Néprajzi Múzeumban rengeteg kincset őriznek, például lakodalmi menüt 1791-ből.

F.R.: Az ilyesmi nem csak írott malaszt?

L.Zs. Magunk is rendeztünk parasztlakodalmat, itt, az étteremben, óriási siker volt. És készítettünk disznótorost is. Üstben főtt az utcán. Kint sütöttük a kolbászt is, volt benne tíz százalék folyadék: redukált tokaji bor és víz, Molnár B. Tamás receptje szerint, csak úgy roppant!

Nem fértek be a vendégek, meg kellett ismételni.

Fotós kollégám nemcsak vizuális, hanem ízemlékeket is őriz az eseményről. De a mostani interjúval is ez a helyzet: a hátán kibontott rántott pisztráng, a beletűzött fűszersalátával olyan, mint egy csendélet. „Beszédes hal” – mondja a séf. „Hozzáértem: halas lett a halszemoptika” – mondja a fotós. „Ha ez így megy, ez a cikk megírja saját magát” – gondolom én.

F.R.: Hogy látja a konkurenciát?

L.Zs.: Van vagy tizenöt jó étterem Budapesten, ahol szenzá­ciós szakemberek dolgoznak. Egy részük nem is volt külföldön, autodidaktaként fejlődött, miután megkóstoltak valamit, és pofonként érte őket, hogy az milyen jó. Ezek az éttermek igazi úttörők, akik vállalják a mindennapos küzdelmet az értetlenséggel szemben is.

F.R.: Sok séf ábrándozik saját étteremről.

L. Zs.: Nekem ez volt a Maligán, szerettem is, de jókor jött a privát ajánlat. A felségemmel fészket raktunk, kibújtak a csibék, és ha nagyobbak lesznek, lehet, hogy megint lesz saját étterem. Akkor jó lenne meg is tollasodni.

xxx

legfôképpen: élvezet. de s, sé re ke út , ás ot alk s, Az élet választá

K IVÁLÓ MINÔSÉGÛ ZWACK SÁNDOR N EMES PÁLINKÁK A K ECSKEMÉTI PÁLINKA M ANUFAKTÚRÁTÓL .

WWW. ZWACKPALINK A . HU

011

Fine Restaurants

Business Dining

W Jowl of ’mangalitsa’ pork with red wine, ’tarhonya’ risotto, marinated purple onion, roasted garlic Vörösboros mangalicapofa tarhonya rizottó, marinált lilahagyma, sült fokhagyma

Attila Bicsár Chef of Restaurant Alabárdos Az Alabárdos séfje

Respect for the white coat A fehér kabát tisztelete

Attila Bicsár “Skin roasted chicken leg, chicken liver tortellini, green pea purée, porcini mushroom sauce” is based on the stuffed chicken of Gödöllő: it has all the ingredients including the liver, the mushroom and the green peas but the peas are mashed, the liver is stuffed in pasta and the mushroom is presented as a kind of gravy. The meat is made of juicy drumsticks and the skin is fried in duck fat. Although we do not make overcomplicated and miniature meals, we do have a lot of work with them.

A csirkemájjal töltött tésztával, zöldborsópürével és vargányamártással felszolgált, bőrén sült tanyasi csirkecomb a gödöllői töltött csirkén alapul: minden benne van, a máj, a gomba a zöldborsó, de a borsót pürésítjük, a májat tésztába töltjük, a gomba pedig vargányamártásként jelenik meg. A húst szaftos combból készítjük, és kacsazsíron van átsütve a bőre. Ezekből nem csinálunk agyoncsicsázott, mütyürkézett ételeket, de van velük munka.

WM F.R.: What’s that purple stuff?

A.B.: That’s purple onion. It’s treated in sugar and water, which helps preserve its taste but the onion no longer burns and your breath does not give you away, either.

F.R.: And what is it added to?

A.B.: To the side dish of the jowl of “mangalica” pork with red wine “tarhonya” risotto. “Tarhonya” (eggbarley) includes some ground paprika but we use risotto technology by adding more and more water, which means that by the end it is just as creamy as the real risotto. The majority of our guests are widely travelled Hungarians who have eaten in restaurants with many Michelin stars and here at home they seek traditional Hungarian tastes without the heaviness of Hungarian cuisine.

F.R.: I see. So this dish is yet another such reinterpretation…

A.B.: I hate stuff like that. Pork medallions Brasso style “reinterpreted”, potato hot-pot “reconsidered”, stuffed cabbage “reloaded”! We simply take a classic meal and we make something different from it. This dish, for instance, is based on beef stew with egg-barley. The “Mangalica” pork is cooked slowly, under boiling temperature, in a base of red wine and vegetables. It’s a tender meat, rich in veins with more jellying material.

The meat is really tender: we later ate the dish used for the photographs and it barely needed any chewing. (Those more into traditions can, of course, chew it.)

F.R.: Could you give another example of such meals inspired by traditional dishes?

A.B.: Let me give you two. The side dish for the roasted catfish fillet and catfish balls was actually inspired by the Hungarian dish of steamed marrow where you stew

F.R.: Mi az a lila?

B.A.: Lila hagyma. Cukros lében hőkezeljük, így megmarad az íze, de nem csíp, és a leheleten sem érezni.

F.R.: És amibe kerül?

B.A.: A vörösboros mangalicapofa köretébe, a tarhonyarizottóba. A tarhonyában van fűszerpaprika is, de rizottótechnikával készül, mindig fel-felöntve: a végén így olyan krémes lesz, mint az igazi rizottó. A vendégkörünk nagy része világlátott magyarokból áll, akik sok Michelin-csillagot ettek, és itthon magyaros ízekre vágynak, a magyar konyha nehézsége nélkül.

F.R.: Értem. Akkor ez a fogás is ilyen átértelmezés...

B.A.: Az ilyesmit én utálom. Brassói-„értelmezés”, rakott krumpli „újragondolva”, töltött káposzta „másképpen”?

Egyszerűen veszünk egy klasszikus ételt, és az alapján elkészítünk valami újat. Ez a fogás például a tarhonyás marhapörköltön alapul. A mangalicapofa lassan, forrpont alatt készül, vörösboros, zöldséges lében. Omlós hús, gazdagon erezett, több benne a zselésítőanyag.

A hús tényleg nagyon omlós: a fotómodell fogást később elfogyasztjuk, szinte rágni sem kell. (Bár aki a szokások rabja, adott esetben persze rághatja is.)

F.R.: Mondana még egy példát ezekre a hagyományos fogásoktól ihletett ételekre?

B.A.: Mondok kettőt. A roston sült harcsafilé és harcsafasírt köretéhez például a tökfőzelék adta az ötletet: megpároljuk a tököt, majd a levét kaporral ízesítjük, és thermomixben habos mártást készítünk belőle. Vagy a csirkemájjal töltött tésztával, zöldborsópürével és vargányamártással felszolgált, bőrén sült tanyasi csirkecomb a gödöllői töltött csirkén alapul: minden benne van, a máj, a gomba a zöldborsó, de a borsót pürésítjük, a májat tésztába töltjük, a gomba pedig vargányamártásként jelenik meg. A húst szaftos combból készítjük, és

013

Fine Restaurants

Business Dining

Attila Bicsár

“We need a positive attitude from our guests because you can reform as much as you want if there are no guests in your restaurant.”

„Kell a vendégek hozzáállása: mi reformálhatunk, amennyit akarunk, ha nincs vendég.” the vegetable marrow, season the liquid with dill and then prepare a foamy gravy from it in a thermo mixer.

“Skin roasted chicken leg, chicken liver tortellini, green pea purée, porcini mushroom sauce” is based on the stuffed chicken of Gödöllő: it has all the ingredients including the liver, the mushroom and the green peas but the peas are mashed, the liver is stuffed in pasta and the mushroom is presented as a kind of gravy. The meat is made of juicy drumsticks and the skin is fried in duck fat. Although we do not make overcomplicated and miniature meals, we do have a lot of work with them.

F.R.: How small do you chop the onion!

A.B.: First bigger chunks are added to the risotto but onion is best when playful: sometimes you find some, sometimes you don’t.

F.R.: I understand you knead your dough yourself.

A.B.: I believe it is important that my staff not only sees my expectations but also my skills. Having an accurate recipe is key even with a pea soup. During the creative planning phase anyone can throw in their ideas but once the new recipe is complete, everyone is supposed to prepare the specific dish the same way. In other words, recipe and implementation are equally important. Back in school I was only taught recipes but no technology. It is very telling that I have never cooked the recipe of my chef exam. Offering something new on the menu is great but continuously maintaining good quality is no walk in the park either. The photographs taken of our meals are available on the website, which is another sign of continuity. This section blocked out doesn’t make sense!

F.R.: How is the menu made up?

A.B.: Our daily specials always have some seasonal vegetables and fruits. I live in Diósd and I have

kacsazsíron van átsütve a bőre. Ezekből nem csinálunk agyoncsicsázott, mütyürkézett ételeket, de van velük munka.

F.R.: Milyen apróra vágja a hagymát!

B.A.: Először nagyobb darabokban került a rizottóba, de a hagyma akkor jó, ha játékos: ha néha találkozik vele az ember, néha nem.

F.R.: Úgy tudom, saját maga gyúrja a kenyeret is.

B.A.: Fontos, hogy a személyzet lássa, nemcsak elvárásaim vannak, hanem el is tudom készíteni az ételeket.

A pontos receptúra alapvető, akár egy borsólevesnél is.

A kitalálás idején bárkinek lehetnek ötletei, de utána már mindenkinek ugyanúgy kell elkészítenie az adott fogást. Vagyis fontos a recept, de a kivitelezés is. Mi az iskolában csak recepteket tanultunk, technológiát nem; jellemző, hogy a szakácsvizsgám receptjét azóta se főztem. Újat adni az étlapon nagy dolog, de folyamatosan jó minőségben rajta tartani, az sem csekélység! Az ételek fotói fent vannak a neten, az is az állandóság jele. Igaz, azt nem szeretem, amikor magát újítónak tartó étteremben látom viszont egyiket-másikat. Akkor már legalább változtassanak valamin!

F.R: Hogyan épül fel az étlap?

B.A.: A napi ajánlatban mindig van az épp termő zöldségekből, gyümölcsökből. Diósdon lakom, cseresznyét hoztam már be onnan is, a szomszéd fájáról. Szóval mindig van szezonális napi menü, és a vendégek jó háromnegyede ezt is kéri. Tegnap például hetven vendég volt, közülük csak hat evett az étlapról. A vendégeinknek van rálátásuk a gasztronómiára, tudják, hogyan kell étkezni, elfogadják a javaslataimat. Megvan a fehér kabát tisztelete. De kell is a vendégek hozzáállása: mi reformálhatunk, amennyit akarunk, ha nincs vendég.

015

Fine Restaurants

Business Dining

already brought in some cherries from my neighbor. So we always have some seasonal daily menu and a good three-quarters of our guests have that. Yesterday, for instance, we had 70 guests and only six ordered form the menu. My guests have an opinion on gastronomy, know how to eat well and accept my recommendations.

There is a respect for the white coat. But we also need a positive attitude from our guests because you can reform as much as you want if there are no guests in your restaurant.

F.R.: And how does the trade take these reforms?

A.B.: At the beginning of the 1990s it was the guests who improved the trade: those who took criticism well could progress. Many Hungarian chefs returning from abroad were shouted down by their colleagues here at home: why would you want to fry breaded pork cutlets in a pan when we have deep fryers? And they would not understand that you can make a sauce without flour but it took two days to boil it. Students and chefs on a study tour are allowed in the kitchen only where the meat actually listed on the menu is cooked; there are some counterexamples. And you must eat! If we introduce a new dish, we always eat it because our guests are not simply here to have a bit of something. And then chefs must go and explore the world. You cannot learn everything from the Internet or from books. Chef János Kiss, a friend of our owner, took me to the United States some fiver or six ago where I had to ask myself a question: “Good Lord, what have I been doing so far?” Since then we do not have any sea-fish. “What for? Do you have any sea?” asked my master. It is a pity that if someone returns from abroad he or she cannot always find a job because that specific knowledge is not yet needed. It is not easy to fit in.

Just some background information about János Kiss: until his retirement three years ago, he had been Vice President of the Food and Beverages Division of Hyatt Hotels (yes, the international hotel chain) and also worked as a “corporate chef” to provide professional guidance for chefs.

F.R.: In light of the above, how would you evaluate the toque presented by Gault Millau? Or the Michelin star for Costes?

A.B.: We needed that star really badly! This finally put us on the world’s gastronomic map. The clientele of Costes is similar to ours. And foreigners do not typically stay in Hungary just overnight, but would like to check out other restaurants as well. And a lot of

F.R. És a szakma hogy fogadja a reformokat?

B.A.: A kilencvenes évek elején a vendégek húzták felfelé a szakmát: aki elfogadta a kritikát, az ment előre. Sok külföldről hazajött szakácsot hurrogtak le a kollégái: nehogy már serpenyőben süssék a rántott szeletet, amikor ott a fritőz is! Meg nem akarták megérteni, hogy liszt nélkül is lehet mártást készíteni, csak éppen két napig tart beforralni. Ma is csak ott engedik be a tanulókat, sztázsolókat a konyhába, ahol tényleg azt a húst főzik meg, ami az étlapra van írva – mert akad ellenpélda is. És enni kell! Ha mi új ételt vezetünk be, meg is esszük, hiszen a vendég sem csak kóstol. Aztán világot is kell látnia szakácsnak.

Internetről, könyvből nem lehet mindent megtanulni. Engem Kiss János séf úr, a tulajdonosunk barátja öt-hat éve kivitt Amerikába, ott a fejemhez kaptam: „Uramisten, hát mit csináltam én eddig?!” Azóta nincs például tengeri hal. „Minek – kérdezte a mester, – van tengered?” Kár, hogy aki külföldről hazajön, nem mindig talál helyet, mert még nem kell az a tudás; nem könnyű beilleszkedni.

Kiss Jánosról csak annyit: három évvel ezelőtti nyugdíjazásáig ő volt a Hyatt hotelek – igen, a világlánc – „Food and Beverages” területért felelős alelnöke, valamint „corporate chef”-ként a konyhafőnökök szakmai vezetője is.

F.R.: Ennek fényében hogy értékeli a GaultMillautól kapott szakácssapkát? Vagy a Costes Michelincsillagát?

B.A.: A csillagra nagy szükség volt! Ezzel felkerültünk a világ gasztronómiai térképére. A Costes vendégköre a miénkhez hasonló. Márpedig a külföldi vendég rendszerint nem egy éjszakára jön, kíváncsi más étteremre is. És sok újságíró is jön. De először is: legyen vendég. Minket a vendégek tartanak el, az Alabárdos nem a tulajdonos hobbija, hanem üzleti vállalkozás is. A GaultMillau kritikusai jöttek, ettek, ennyi. Dolgozunk. Nem lehet és nem is kell mindenkinek megfelelni, ha egy konyha ázsiai, fúziós, mediterrán meg molekuláris is akar lenni, annak csak káosz lesz a vége, százötven oldalas étlappal.

F.R.: Ezek után szerintem jogos a kérdés: hétköznapi ételt hogy tud még megenni?

B.A.: Otthon alapételeket készítünk, például legutóbb almás pitét. Ezek sokat segítenek a gondolkodásban – csak épp az étteremben teszünk beléjük egy csavart. És ha megéhezem, vevő vagyok egy gyrosra is. Igaz, gyorsétterembe – ellentétben a lányaimmal – nem járok.

F.R.: Van, amit nem szeret? Vagy ez szakmailag ki van zárva?

xxx

journalists arrive too. But first we need guests.

We need guests for our livelihood because Restaurant Alabárdos is not only a hobby of the owner, but also a business enterprise. The critics of Gault Millau came and ate; that’s all. We work. You cannot and really should not try to satisfy everybody. If your cuisine tries to be Asian, Fusion, Mediterranean and Molecular at the same time, chaos is guaranteed and your menu is likely to run up to 150 pages.

F.R.: After all this, I believe it is fair to ask: what kind of everyday meal can you still eat?

A.B.: At home we make basic meals such as apple pie, most recently. These help me a lot in my thinking. We only add a twist to them here in the restaurant. And if I am hungry, I am even ready for a gyros. Unlike my daughters, however, I do not eat at fast food restaurants.

F.R.: Is there anything in particular that you do not like to eat? Or is it a professional nonsense?

My interviewee begins to hesitate for the first time during our talk. “What is it that I do not like, Zsolt?” he asked one of his chefs. “Me,” came the answer. “No, seriously.” “Then tripe, isn’t it?”

Interjúalanyom egyedül ezen a ponton bizonytalanodik el. „Mit nem szeretek, Zsolt?” – kérdezi egyik szakácsát. „Engem” – jön a válasz. „De komolyan!” „Hát, a pacalt, nem?”

A.B.: Oh, yes, I really do not like tripe. And oregano in any form, either. Nor dried basil. I do not have any problem with it when it is green, but I cannot stand it when dried and I keep it out of my kitchen. Nonetheless, the staff smuggles some into their own lunch.

B.A.: Tényleg, a pacalt nem szeretem. És az oreganót sem, semmilyen formában. Meg a szárított bazsalikomot sem. Zölden nincs vele bajom, de szárított formában nem tudom elviselni, nem is engedem be a konyhába. Igaz, az emberek a személyzeti ebédhez néha becsempésznek egy-egy zacskóval.

F.R.: So what you do not like you do not offer your guests because you do not cook it, right?

A.B.: Yes, that sums it up quite well.

F.R.: És amit nem szeret, azt a vendégek sem ehetik, nem főzi?

B.A.: Ezt nagyon jól látja…

017

Fine Restaurants

Business Dining

Szása Nyíri

Chef of Arany Kaviár Restaurant Az Arany Kaviár séfje

Colors and harmonies Színek és harmóniák

O

F.R.: One of my friends, whose father is Russian just like yours, once told me that you cannot eat authentic black caviar because there is an embargo in place.

Sz.Ny.: The European Union and the U.S. have implemented an embargo in order to protect the fish in the Caspian Sea. Some still come from Iran but caviar is mostly made using bred fish.

Initially breeding was done to replenish the original livestock but now roe production is the goal. For the sake of animal protection, sturgeons are milked but a lot of seeds are damaged this way. Surgical experiments are in an advanced phase: the belly of the fish is opened, the caviar is removed and then they sow the fish up. But I don’t know where it all leads to because you may refrain from eating meat but then some day there may be some proof that plants also feel. In my opinion the gastronomic answer to animal protection would be to eat only the meat of bred animals but no wild game. The problem is that these animals are typically bred where the wild population lives. However, it also means that natural pathogens are present there. This is why the salmon stock is cleaner in New Zealand even though salmon is not a native animal of the country. For this reason, there are no diseases in the livestock.

I’ve already figured out that a good chef is a butcher, a baker, a fisherman, a fishmonger and an ethnographer in one, but a vet? And there’s more to it. Szása Nyíri is a real designer.

He designed the caviar teaser, the nice purse holding shelves next to the chairs and, as our photographer told me, he is even an excellent food photographer.

F.R.: Please tell me about the other Hungarian ingredients. Other than that the quality is not constant.

Sz.Ny.: Let’s take pigeon, for example.

It is available only in May and June because even though it’s on the menu in July, I can’t buy it. They laid their eggs, then hatched and that’s it. Hungarian cattle are bred from Simmental type, which would be an excellent ingredient but the carving up of meat is catastrophic here at home. For the pullet breast Kiev style, I can never get the kind of breast at the butcher’s that has that top part of the wing. Somehow that always comes off. At a show once I saw a French butcher carving up half a cattle down to about 20 dkg pieces. About 20% of the beef leg could be roasted and then we would not have to always push the sirloin line. Actually, meat used to be carved up in that style in Hungary before World War II.

Technology is indispensable at a modern restaurant but what really counts is the end result.

If it were up to me, I would not even give the information on the menu whether a particular dish is roasted, grilled or steamed. If I were a teacher, I would not teach recipes but rather attitude. So that people would buy meat with the bone, make the glace from the bone, and then freeze it so that they could take it out when needed.

And when they open the fridge, they would see dishes and courses instead of meat.

Because what gets on the plate is what really counts.

Szása Nyíri

“There’s nothing on the plate that isn’t about the meal.”

E

„Semmi sincs a tányéron, ami nem az ételről szól.”

A technológia egy modern étteremben nélkülözhetetlen, de a lényeg a végeredmény: azt hogy az adott étel roston sült, grillezett vagy párolt, szívem szerint ki se írnám.

Ha oktatnék, például nem is recepteket tanítanék, hanem hozzáállást. Hogy az emberek vegyenek csontos húst, és a csontból készítsenek glace-t, tegyék be a mélyhűtőbe, hogy csak elő kelljen venni. És ha belenéznek a hűtőbe, ne húsokat lássanak, hanem ételeket, fogásokat.

Mert az számít, ami a tányéron lesz.

F.R.: Egy barátom, akinek az édesanyja orosz, akárcsak az öné, azt mondta, hogy eredeti fekete kaviárt nemigen lehet enni, mert az embargós.

Ny.Sz.: A Kaszpi-tengeri halak védelmében az Európai Unió és az USA embargót vezetett be, Iránból érkezik egy bizonyos mennyiség, de ma már főleg tenyésztett halakból származik a kaviár. Először a természetes állomány pótlásául folyt a tenyésztés, de újabban az ikra kinyerése is cél. Állatvédelmi okokból a tokhal fejésével is próbálkoznak, de ekkor sok szem megsérül. Mostanában előrehaladott kísérletek folynak a műtéti úttal kapcsolatban: felvágják a hal hasát, kiszedik a kaviárt, aztán visszavarrják. De nem tudom, ez hova vezet, mert megtehetjük ugyan, hogy nem eszünk húst, de akkor még mindig bebizonyíthatják, hogy a növények is éreznek. Szerintem az állatvédelemre a gasztronómia válasza az lehetne, hogy ne vadon élő, hanem csak tenyésztett állatok húsát fogyasszuk. A problémát az jelenti, hogy a tenyésztés viszont általában ott folyik, ahol amúgy is él az állat, márpedig ott természetes kórokozók, betegségek is jelen vannak. Ezért tisztább a tenyésztett lazacállomány Új-Zélandon, ahol pedig nem is őshonos: nincsenek is betegségek a tenyészetben.

Arra már korábban is rájöttem, hogy a jó séf egy személyben mészáros, hentes, pék, halász, halkereskedő és néprajzos – de hogy még állatorvos is! És ez még nem minden. Nyíri Szása valóságos formatervező: ő tervezte a kaviárkínálót és a székek melletti szép retikültartó bakokat, ráadásul – mint kiadványunk fotográfusától tudom – remek ételfotós is.

F.R. Mondjon valamit a többi magyar alapanyagról is!

Azon kívül, hogy nem állandó a minőségük.

Ny.Sz.: Ott van például a galamb. Illetve csak május–júniusban van ott, mert hiába szerepel az étlapon júliusban is, nem kapok. Tojtak, kikeltek, kész. A magyar vörös-tarka

019

Fine Restaurants

Business Dining

F.R.: But this continuity has been broken.

Sz.Ny.: Every cuisine in the region suffers from that. The slogan of the post-war era was to produce as much and for as little with as much paprika as possible. Although the national average of the hospitality industry was not particularly refined, still the great chefs of the day always studied some in France.

F.R.: And Russian cuisine?

Sz.Ny.: It was characterized by the very same processes in the 20th century. The Czar’s court used to have French chefs who cooked in their own style but with an effort to satisfy Russian taste. In addition, Russian cuisine is quite colouful, if only because of the sheer size of the country, and these regional characteristics have mixed: southern spices were added to northern dishes.

F.R.: What is the character of Russian cuisine?

Sz.Ny.: Tastes are more harmonious, no sharp contrasts, aromas are closer to each other. Perhaps because a lot of dairy products like butter, sour cream and skimming are used. More characteristic, or even spicy, dishes with more contrast and intensive aroma indicate Caucasian influence. I would like to make dishes a little lighter but there may not be any other Russian restaurant in Budapest, so I don’t have any ground for

Kaviar blini stuffed sturgeon cream in onion nest Tokhalkrémmel töltött blini saját kaviárjával, hagymacsírán

comparison. Is it still going to be Russian cuisine if I lighten up and modify my cooking? If there were two or three similar places, I could depart from the authentic recipes because guests would still be able to recognize the dish.

F.R.: You haven’t always managed a Russian kitchen, have you?

Sz.Ny.: I started my career at Hotel Duna Intercontinental, which was a wonderful period. What you can now see from many young chefs who have toured the world was done the same way by the chefs of 1977, although not everyone, and it was not typical. In the 1970s and 1980s professional and gourmet cuisines were managed at hotels rather than restaurants. The change of the political regime brought about a paradigm shift. We would always have at least four or five different types of glace on the side of the cooker at Hotel Intercontinental. Jellying (of aspic), of course, was a real fashion: I could smash a slice like this to the wall and nothing would happen. But even the cold buffet kitchen that you would smile at today taught you discipline and precision because if you served mirror aspic you had to stand in one place for an hour, and if you ruined it, you could go back to square one.

Szása Nyíri marha a Simmenthaliból van kitenyésztve, kiváló alapanyag lehetne, de a hazai húsbontás katasztrofális. A kijevi jércemellhez sem tudok hentestől olyan mellet kapni, amin rajta van a szárnynak az a felső része. Valahogy mindig lejön. Egyszer egy bemutatón egy francia hentes bontott szét egy fél marhát: szinte húszdekás darabokig. A marhacomb húsz százalékát akár roston is meg lehetne sütni, nem kéne mindig a bélszínt-hátszínt erőltetni. Egyébként a háború előtt Magyarországon is így bontottak.

F.R.: De megszakadt a folytonosság.

Ny.Sz.: Minden konyha szenved ettől a régióban. A háború után a minél többet minél olcsóbban, minél paprikásabban volt a jelszó. Persze korábban sem volt országos átlagban különösebben kifinomult a vendéglátás; a nagy séfek mind megjárták Franciaországot.

F.R. És az orosz konyha?

NY.Sz.: Ugyanezek a folyamatok jellemezték a huszadik századot. Ott korábban a cári udvarokban dolgoztak francia séfek, akik a saját felfogásukban főztek az orosz ízlésnek megfelelően.

Emellett az orosz konyha nagyon színes, már csak az ország méretei miatt is, ezek a regionális vonások aztán keveredtek is, például az északi ételekben megjelentek a déli fűszerek.

F.R. Egyébként milyen az orosz konyha karaktere?

Ny.Sz.: Harmonikusabbak az ízek, nem szereti a kontrasztot, jobban egymáshoz simulnak az aromák. Talán mert sok tejterméket, vajat, tejfölt, tejszínt használ. A karakteresebb, kontrasztosabb, akár csípős ételek, intenzívebb illatok kaukázusi hatásra jelentek meg. Én törekednék az ételek könnyítésére, de rajtunk kívül talán nincs orosz étterem Budapesten, ezért nincs összehasonlítási alap: ha elkezdek könnyíteni, átdolgozni, akkor orosz maradok-e? Ha lenne még két-három hasonló hely, eltérhetnék az eredeti receptektől, mert a vendégek akkor is megismernék az ételt.

F.R. De nem mindig orosz konyhát vitt, ugye?

Ny.Sz.: A Duna Intercontinentalban kezdtem, csodálatos volt.

Amit ma sok külföldet megjárt fiatal szakácstól látni, azt hetvenhétben a séfek ugyanúgy csinálták – ha nem is mindenki, és ha a jellemző nem is ez volt. A hetvenes-nyolcvanas években nem az éttermekben, hanem a szállodában voltak a profi, gourmet konyhák, ez a rendszerváltással fordult meg.

Az Intercontintentalban például mindig ott volt négy-ötféle glace a tűzhely szélén. Persze divat volt az aszpikolás is: a falhoz csaphattam volna egy ilyen szeletet, semmi baja sem lett volna. De még ez az akkori, ma már joggal megmosolygott hidegkonyha is fegyelemre, precízségre tanított, mert ha tüköraszpikra tálalt az ember, egy óráig állt egy helyben, és ha elrontotta, kezdhette elölről. Meg ott voltak ezek a japán könyvekből eltanult zöldségfaragások. Ma már ez letisztult, semmi sincs a tányéron, ami nem az ételről szól.

021

Fine Restaurants

Business Dining

And then there were those vegetable carvings learned from Japanese books. It has all cleared up by now.

There’s nothing on the plate that isn’t about the meal.

F.R.: What took you to Moscow?

Sz.Ny.: After my period at Hotel Intercontinental I worked at Gundel for five years, then at Hotel Béke.

Then after a short return to Gundel I started my fish garden in Szigetpécs at the time of the change of the political regime but soon bank rates tripled and I simply could not generate that much profit from the restaurant. Then I worked at Mágnáskert.

Once we had a Russian lunch menu and one of the guests said that he could taste there was someone in the kitchen with a Russian background.

He was looking for a chef for his new Moscow restaurant. Even though back then Moscow was not really an appealing target, I flew there to check it out. Then in a hotel room, surrounded by caviar sandwiches and a bottle of vodka, I drew up a sketch of the restaurant, which the owner had built with minimum changes. This period lasted until 1997.

F.R.: How was Arany Kaviár born?

Sz.Ny.: First it was called Vörös Kaviár. Originally a couple I knew ran it and then their son continued the business. One day Attila called me and asked me to drop by once I get home. Since I had a plan with a new location in Moscow, I only agreed to writing up a menu at home and training the cooks. But the other place in Moscow was delayed and this business at home really kicked in, so we bought out the parents and became partners.

F.R.: In the meantime the restaurant was enlarged. I recall that when I was here in 2000 I sat right next to the stairs.

Szása Nyíri

F.R. Mi vitte Moszkvába?

Ny. Sz.: Az Intercontinental után öt évig a Gundelben dolgoztam, aztán a Béke szállóban, aztán egy rövid gundeles kitérő után, a rendszerváltás idején belevágtam egy halászkertbe Szigetcsépen, de hirtelen majdnem megháromszorozódtak a hitelkamatok, és ez a mérték kitermelhetetlen volt. Utána jött a Mágnáskert. Egyszer orosz volt a déli menü, és az egyik vendég azt mondta, érzi, hogy van orosz gyökerű ember a konyhában. Épp séfet keresett az új moszkvai éttermébe. Akkoriban Moszkva nem volt túl vonzó célpont, de kirepültem, megnéztem. Aztán egy szállodai szobában kaviáros szendvicsek és egy üveg vodka társaságában megrajzoltam az éttermet, amit aztán minimális változtatásokkal meg is építettek. Ez tartott 1997-ig.

F.R.: Az Arany Kaviár hogyan született?

Ny.Sz.: Vörös Kaviárként. Eredetileg ismerős házaspár üzemeltette, aztán átvette a fiuk. Attila aztán egyszer felhívott, hogy ha itthon vagyok, ugorjak be. Moszkvában új hely volt tervbe véve, úgyhogy azt vállaltam, hogy itthon írok egy étlapot és betanítom.

De aztán a másik hely csúszott, a dolog pedig itthon elkezdett működni: kivásároltuk a szülőket, társultunk.

F.R.: Időközben bővült is az étterem, amikor 2000-ben itt jártam, úgy rémlik, egészen a lépcső közelében ültem.

Ny.Sz. Akkor mindenki a lépcső közelében ült. Egyszer filmesek tizennégy főre foglaltak asztalt, végül tizenhatan jöttek. Középre toltunk nekik össze asztalokat. Armand Assante érkezett utolsónak, őt már csak egy szalvétával letakart konyhai sámlira tudtuk leültetni a lépcsőnél. A fal mellett ülő többi vendégeknek csak úgy tudtam kivinni a tányért, ha felmentem a bejárati lépcsőn, és rátámaszkodtam a vállára. Később, amikor látta, hogy jövök, már előre kitámasztott a könyökével.

F.R. 2010-ben a legjobbak között van, mit szeretne elérni 2020-ra?

Ny.Sz.: Először a legújabb tervünket, illetve már több is, mint terv. Ikrából, halból kifejlesztettünk egy saját terméket: szerződésben állunk egy hazai tokhalteleppel, ők adják a halat, a kaviárt, mi pedig füstöljük, illetve sózzuk és ízesítjük. A kaviár sosem lesz olcsó étel, de azért megpróbáljuk barátságosabb áron eljuttatni a kedvelőihez. Két év múlva lesz oszetra is: vágótokhal és kaviár.

Tíz év múlva? Továbbra is a legjobb tíz-tizenöt budapesti étterem közt szeretnénk lenni. Gyorsan fel lehet kapni valakit, mert mondjuk volt egy jó ötlete, vagy mert jó helyen dolgozott. De megmaradni a csúcson, hogy az ember mindig érdekes legyen, ez nehezebb. Ehhez kell egy határozott stílus is, ami megint nem könnyű, hiszen az emberek élete, ízlése változik. Szeretnék valamit megmutatni, de ez csak akkor számíthat sikerre, ha találkozik a vendégek ízlésével.

023

Fine Restaurants

Business Dining

Sz.Ny.: At that time everyone sat near the stairs. Once a filming crew reserved a table for 14 but eventually 16 of them showed up. We pushed the tables to the centerto make room for them.

Armand Assante was the last to come and the only place he could take was a kitchen stool covered with a napkin right next to the stairs. I could only serve the guests sitting by the wall if I walked up the entrance stair and leaned against his shoulder.

Later when he saw me coming he prepared to support his shoulder with his elbow.

F.R.: You are one of the best in 2010? What would you like to accomplish this year?

Sz.Ny.: First off, to realize our latest plan, which is actually more than a plan now. We have developed our own product from roe and fish: we have contracted with a Hungarian sturgeon plant so that they provide the fish and the caviar, we then smoke, salt and season it. Caviar will never be cheap but we’ll try and deliver it at more affordable prices to those who like it. We’ll have osetra in two years’ time: osetra sturgeon and caviar.

In ten years? We’d still like to be among the best 10-15 restaurants in Budapest. You can easily become fashionable because, say, once you had a good idea or because you worked at a good place. But to stay on top and remain interesting, well, that’s harder. For that you need a well-defined style, which again is not simple because the lives and tastes of people constantly change. I’d like to show something new but it can only be successful if it meets the taste of our guests.

YOU BUY IT. BUT

Combined fuel consumption (l/100 km): from 5.3 to 7.3. CO2 emissions (g/km): from 139 to 168.

PEUGEOT RCZ: EXCEPTIONNALY BOLD The Peugeot engineers were challenged by their designers to bring to life an automotive dream.

The result is RCZ, a genuine “Hors-Série” of the brand.

NEW PEUGEOT

RCZ

IT OWNS

Y O U.

w w w.peugeot.hu

Fine Restaurants

Business Dining

Gábor Mogyorósi

Chef of Restaurant Aranyszarvas (2009–2010) Az Aranyszarvas séfje (2009–2010)

Bistronomy:

simply the best available egyszerűen a lehető legjobbat Gábor Mogyorósi has a really friendly personality but he is not known as a talkative person; he was even less talkative during our interview.

His gastronomic creations or plates, as the common saying goes nowadays as if we were not talking about chefs but potters, can really speak for him. We had some assistance from Gábor Kereszty, one of the owners, an ex-TV director who has recently published of his first crime novel, and restaurant manager János Deli.

Y

F.R.: You only opened last September and you have already collected 13 points from an authoritative restaurant guide.

G.M.: – F.R.: That is quite an accomplishment, don’t you think?

G.M.: We’re happy about it but it wasn’t our goal.

F.R.: Why? What was your goal?

G.M.: To create a good, affordable and family-friendly restaurant.

F.R.: And how would you define that?

G.M.: A place where you like to eat without us jumping into a crazy gastro-competition.

F.R.: What does it mean?

G.M.: Above a certain level it all boils down to the ingredients. We could use French ingredients only but that would compromise our goal to remain

affordable. As much as possible, we would like to cook for locals from local ingredients.

F.R.: What else is important?

G.M.: Other crucial components to success include precision in the kitchen, the right technique and technology and discipline. Sometimes it takes just as much time to make something bad as something really good.

F.R.: But how would you sum up the image and profile of the restaurant?

G.M.: I don’t know. We don’t have a profile.

F.R.: So you cook from what you can buy?

G.M.: That’s a bit of a stretch...

János Deli jumped in at this point.

J.D.: Let me explain what Gábor really means. We don’t use any extra

Gábor Mogyorósi

Above a certain level it all boils down to the ingredients. We could use French ingredients only but that would compromise our goal to remain affordable. As much as possible, we would like to cook for locals from local ingredients.

Other crucial components to success include precision in the kitchen, the right technique and technology and discipline. Sometimes it takes just as much time to make something bad as something really good. But we do not use space technology; for sure we have sous vide and thermomix but we do not use hydrogen. Complicating things is not a good idea.

“Some people, thank God, don’t complicate things but just eat.”

„Vannak, akik nem gondolkozzák túl a dolgot, csak esznek, hála istennek.”

Mogyorósi Gábor rokonszenves egyéniség, de nincs beszédes ember hírében, és interjúnk idején még ehhez képest sem volt beszédes kedvében. Az általa készített ételkreációk – vagy ahogy mostanában mondjuk, mintha nem is szakácsokról, hanem fazekasokról beszélnénk –, tányérok mindenesetre beszélnek helyette is. Az interjúba az egyik tulajdonos, a nemrég krimivel jelentkező egykori tévéfőnök Kereszty Gábor és az üzletvezető, Deli János is besegített.

T

Egy szint fölött már minden az alapanyagokon múlik.

Használhatnánk csupa francia alapanyagot, de az már az elérhetőség rovására menne.

Lehetőleg hazai anyagokból szeretnénk főzni az itt élőknek.

Fontos a konyha precizitása, a helyes technika, technológia alkalmazása, és a fegyelem is. Adott esetben ugyannyi idő valamit rosszul elkészíteni, mint jól.

De nem használunk űrtechnológiát – persze van sous vide, thermomix, de például nem dolgozunk hidrogénnel.

Nem kell mindent túlbonyolítani.

F.R.: Tavaly szeptemberben nyitottak, és máris tizenhárom pontot kaptak egy mértékadó hazai étteremkalauztól.

M.G.: – F.R. Ez komoly eredmény, nem?

M.G.: Örülünk neki, de ez nem volt cél.

F.R.: Mi volt a cél?

M.G.: Jó, elérhető, családbarát éttermet akartunk.

F.R.: Az milyen?

M.G.: Ahol jó enni. Anélkül, hogy belemennénk az őrült gasztroversenybe.

F. R.: Ez mit jelent?

M.G.: Egy szint fölött már minden az alapanyagokon múlik.

Használhatnánk csupa francia alapanyagot, de az már az elérhetőség rovására menne. Lehetőleg hazai anyagokból szeretnénk főzni az itt élőknek.

F. R.: Ennyit jelent az alapanyag?

M.G.: Fontos a konyha precizitása, a helyes technika, technológia alkalmazása, és a fegyelem is. Adott esetben ugyannyi idő valamit rosszul elkészíteni, mint jól.

F. R.: Hogyan foglalná össze az étterem arculatát, profilját?

M.G.: Nem tudom. Nincs profil…

027

Fine Restaurants

Business Dining

Mangalica in Paprika sauce Paprikás mangalica

ingredients but instead we cook what was already available in Hungary before World War II: duck leg, sweetbread, round of beef; and for months we did not have any sea-fish. But summer is right here… (The interview was made in early July – F.R.) F.R.: So you represent traditional Hungarian cuisine?

J.D.: How would you define traditional Hungarian cuisine?

Even though some countries have the same origins for the cuisines of the villagers and the lower and upper classes of the bourgeoisie, they are quite distinct. In Hungary, however, this layering did not exist and gastronomy did not develop for a while. We wanted to open a new Hungarian restaurant based on classic technologies.

G

Gábor Kereszty joined the conversation at this point. For a moment I had the feeling that he was like a painter ready to go back to his workshop and until then he let his two friends more experienced in press issues do the talking.

G.K.: At this level, a chef has a past and his style is based on the literature and the works of his favorite chefs. Instead of “haute cuisine”, we actually pursue “bistronomy”: we don’t want to force artificial creations but rather the best quality as simply as possible. One of our role models is Yves Camderborde but Czifray also represents tradition, and French cuisine technology is also basic.

Camdeborde “creates stunningly delicious lunch meals at ridiculously low prices at Le Comptoire,” Food & Wine, published by American Expess, wrote some years ago.

(The credit card company most probably launched the magazine with the same purpose as Michelin, the vehicle tire company published theirs: to encourage people to

travel and wear out (or in this case pay with) their key product.) Many consider István Czifray as the father of modern Hungarian cuisine. He was the chef for Palatine József and his cookbook first published some 200 years ago is really a booklover’s delight.

G.M.: Tradition? People stick with many things they should leave behind in a hurry. At home, for instance, discipline is clearly more relaxed. Here if something is supposed to be 68 degrees Celsius then it is. But a restaurant is not really about having everything the same as in your home kitchen. The paprika “Mangalica” is not a stew but is made with parikajus from “Mangalica” spare rib.

J.D.: We work with a lot of evident ingredients otherwise not used at home like duck tongue or pigtail. The breaded cutlets are not made from veal but rather from beef. One might think that we live in a chicken country but it is actually rather hard to find a steady supply of good quality chicken. So we buy the meat in Vienna. Yet, we don’t join the club of those complaining about ingredients.

F.R.: Why is Austrian pork, for that matter, better than Hungarian?

G.M.: Hungarian pork has a different viscosity; the fat and meat content is not exactly right. I’m not an expert on raising livestock but I know what you can and you cannot work with.

F.R.: And what about Hungarian wines?

G.K.: We have a special selection of short drinks and wines. We have two liquor stores and smaller wineries among our partners. We used to have wine dinners but it is no longer typical. We really don’t want to impose stereotypical rules on anybody. No restrictions.

I

Gábor Mogyorósi F.R.: Abból főznek, amit kapni lehet?

M.G.: Ez így túlzás…

Ezen a ponton siet segítségünkre Deli János.

D.J.: Tolmácsolom Gábor szavait. Mi nem használunk extra alapanyagokat, abból főzünk, ami az országban már a háború előtt is volt: kacsacomb, borjúmirigy, marhafartő – tengeri halak például hónapokig nem voltak. Ám itt a nyár... (Interjúnk július elején készült – F.R.)

I

F.R.: Vagyis tradicionális magyar konyhát visznek?

D.J.: Mi a hagyományos magyar konyha? Ha a népi konyha, a kispolgárság és a nagypolgárság gasztronómiai kultúrája máshol egy tőről is fakad, jól elkülönül, nálunk ez a társadalmi rétegződés elmaradt, az étkezési kultúra sokáig nem fejlődött. Új magyar vendéglőt akartunk indítani, klasszikus technológiák alapján.

Itt kapcsolódik be Kereszty Gábor, és ekkor egy pillanatra tényleg úgy érzem, mintha egy festőművésszel beszélgetnék, aki már alig várja, hogy visszamehessen alkotni a műterembe, de addig is átengedi a szót két barátjának, akik járatosabbak sajtóügyekben.

K.G.: Egy séfnek ezen a szinten múltja van: ez, illetve a szakirodalom és a kedvenc séfek munkássága stílusának alapja. Nem a haute cuisine-t, hanem az úgynevezett „bistronomie”-t műveljük: nem agyonerőltetett kreációkat akarunk készíteni, hanem a lehető legjobbat, egyszerűen. Az egyik példakép Yves Camdeborde, de Czifray is hagyomány, és persze a francia konyhatechnológia is alap.

Camdeborde „durván finom és nevetségesen alacsony árú ebédeket alkot a Le Comptoire-ban” – írta néhány éve az American Express kiadásában megjelenő Food & Wine. (A hitelkártyacég biztos ugyanabból a megfontolásból indította a magazint, mint az autógumis Michelin a kalauzt: az emberek utazzanak, és koptassák a cég fő termékét – illetve fizessenek vele.) Czifray Istvánt sokan a modern magyar konyha megteremtőjének tekintik, József nádor szakácsa volt, akinek csaknem kétszáz éve megjelent szakácskönyve igazi bibliofil csemege.

F.R.: Miben jobb például az osztrák sertés?

M.G.: Más a hazai hús viszkozitása, nem az igazi a zsír- és húsállomány. Nem értek az állattenyésztéshez, de azt tudom, hogy mivel lehet dolgozni, és mivel nem.

F.R.: És a magyar borok?

K.G.: Különleges a pálinka- és a borkínálatunk. Két pálinkaházzal és kisebb, kézműves borászatokkal állunk kapcsolatban. Voltak borvacsoráink is, de már nem jellemző. Nem akarjuk ráerőltetni senkire sem a sztereotip szabályokat.

Csak semmi kötöttség.

F.R: Ha a terv száz százalék, akkor hol tart ma, háromnegyed év után az étterem?

M.G.: Nyolcvan százaléknál. Kilencven lesz, ha mindenhez megtaláljuk a megfelelő beszállítót.

F.R.: Hogy zajlik egy napja?

M.G.: Nyolckor piac, nagycsarnok. Sokat intéznek a munkatársak, de még tovább kéne csökkenteni a saját részemet. Kilenckor kezdünk, készülünk az ebédre, aztán ebéd után a vacsorára. A húst nem akkor kezdjük tisztítani, amikor leadják a rendelést, de minden à la minute készül. A munka aztán eltart éjfélig, fél egyig.

F.R.: Mióta csinálja ebben az iramban?

M.G.: Tizenhárom éve. Az iskola után volt négy lazább év, azóta ez a tempó. Öten vagyunk a konyhában, és el kell mondanom, a sous chef, Tálas Kata, aki különben az üzletvezetőnk húga, nagy segítség.

F.R.: Utánpótlás, sztázsolók?

M.G.: Jönnének fiatalok, de szerintem a magyar munkaerő elkényelmesedett, se a tempót, se a precizitást nem bírja. Ez kemény munka. Valaki vagy szakács, vagy nem.

F.R.: Ilyennek képzelte, amikor pályát választott?

M.Cs. Úgy képzeltem, lesz majd egy nagy séf, akitől sokat tanulhatok, és bár volt rá egy-két példa, ez a mester–tanítvány viszony nem volt jellemző.

M.G.: Hagyomány? Az ember sok olyanhoz ragaszkodik, amin keményebben túl kéne lépni. Otthon például nyilván a fegyelem is lazább. Nálunk, ha valaminek hatvannyolc fokosnak kell lennie, az hatvannyolc fokos. De egy étterem persze nem is arról szól, hogy minden ugyanaz, mint otthon, a konyhában. A paprikás mangalica például nem pörkölt, hanem parikajus-vel, mangalicatarjából készül.

F.R.: A fogások mikor születnek?

M.Cs: Bármikor. Na jó, szerviz előtt nem. Az étlap különben stabil, de mindig vannak új elemek.

D.J. Sok otthon nem használt, nem evidens alapanyaggal dolgozunk: kacsanyelvvel, malacfarokkal. A rántott szelet például nem borjúból készül, hanem marhából. Vagy azt gondolná az ember, hogy ez egy baromfiország, miközben nehéz állandóan jó minőségű csirkét találni. Úgyhogy húst Bécsben vásárolunk. De azért nem állunk be az alapanyagról panaszkodók sorába.

F.R.: Hogyan komponálja az ízeket?

M.Cs: Előre elképzelek egy textúrát. Az ízzel könnyebb játszani. Nem használunk űrtechnológiát, persze van sous vide, thermomix, de például nem dolgozunk hidrogénnel. Nem kell mindent túlbonyolítani. Vannak, akik nem gondolkozzák túl a dolgot, csak esznek, hála istennek.

F.R.: Személy szerint szeretne ilyen mester lenni?

M.G.: Most úgy gondolom, hogy nem.

029

Fine Restaurants

Business Dining

F.R.: If you shoot for 100%, where do you now stand after three quarters of a year?

G.M.: At 80%. We’ll get to 90% once we find the right suppliers.

F.R.: What is your typical day like?

G.M.: I go to the market (“Nagycsarnok”) at 8. My colleagues take care of a lot but we should shorten my to-do list a little more. We get started at 9, prepare for lunch and then for dinner. Even though we don’t start cleaning the meat until the order is placed, everything is prepared à la minute. Work does not end until midnight or even half an hour later.

F.R.: How long have you been working at this pace?

G.M.: For 13 years. I had four less stressful years after school but then I picked up this pace. We have a team of five in the kitchen and needless to say Kata Tálas, our sous chef and sister of our restaurant manager, is a great help.

F.R.: Any replacement or trainees?

G.M.: The young would come but in my opinion Hungarian laborers have become lazy and they cannot bear the pace or the precision for long. This is hard work. You are either a chef or you are not.

F.R.: Is this what you had in mind when you made your career decision?

G.M.: Back then I imagined I would have a great chef to learn a lot from, and even though I have had one or two such great figures along my career, this master and student relationship was never typical.

F.R.: Would you personally like to be one such master?

G.M.: No, not now.

F.R.: When are the dishes created?

G.M.: Anytime. Okay, not right before serving them. The menu is actually stable but there are always new elements.

F.R.: How do you compose the various flavors?

G.M.: I always have a texture in my mind. It is easier to play with flavors. We do not use space technology; for sure we have sous vide and thermomix but we do not use hydrogen. Complicating things is not a good idea. Some people, thank God, don’t complicate things but just eat.

Mackerel with green mix Makréla vegyes zöldségekkel

Fine Restaurants

Business Dining

István Pesti Chef of Babel Delicate A Babel Delicate séfje

Against the grain A közeg ellenében

A

F.R.: Elsewhere in this publication, László Csizmazia mentions that he worked together with you at Cosmo. But what happened before that and since then?

I.P.: Cosmo was a spinoff of Cyrano; I managed both at the same time. This lasted for seven and a half years. At the start of my career I worked in the Grand Hotel Hungária for four years.

Twenty to 25 years in the big hotels, it was possible to learn the ropes mainly at the hotels along the Danube and in the Hilton. It was a great kick! A lot of people in the profession got their start there. Around 1986 it had a serious confectionery and salad bar. But these days the criteria for most hotels have changed, groups have to be fed breakfast, and the à la Carte doesn’t have a chance to develop. Then along came Arany Mókus, and later Cyrano and Cosmo. Afterwards, I worked for about a year/year and a half at the Andrássy Hotel, and after that I tried to get a restaurant together at the Malomtó, but it was a dead end. Then came – after a year of transition – Babel.

F.R.: What are these year and a half units here and there in your career?

More than a little, less than a lot.

I.P.: We always set out with ambitious plans, but the Hungarian mainstream

is headed in another direction. Even though the owner of the Andrássy Hotel was French, the manager had no idea what to do with the restaurant. It’s a bad feeling when one’s work is regarded as a mere cost-increasing factor. At this level, you can’t get away with that.

We cooks are self-assured and egotistical. At Malomtó as well we set out with ambitious plans, but then the money ran out. It didn’t matter that I knew more about the hospitality industry, the boss had different ideas. Unfortunately in the hospitality industry it is precisely the hospitality that is often lacking. A lot of restaurants are just cash cows, although some have a go at it for reasons of prestige or out of a sense of mission.

Of course for a couple of years this type of restaurant is a loss maker, but then it pays off. The concept just has to have a chance to take off.

Then one of the servers comes up to ask the chef what the soup on the next day’s set menu will be. “It’s not final yet, probably Bakonyi rascal soup,” replies István Pesti. The idea is to serve some sort of pasta to go along with the hearty soup being prepared from smaller cuts of meat.

F.R.: I imagine you did your share in developing the concept for Babel.

It’s rare that a chef sits down at another restaurant and doesn’t criticize. Elsewhere I’m not as critical as a customer because I know what goes into preparing a dish. Cooking for a fellow cook is the best, because she or he is grateful in the first place that she/ he isn’t the one who has to work.

Here in the kitchen of course I am strict: as a rule I notice everything, in eight out of ten cases things that my people don’t even think of. Control is necessary; with time people grow accustomed to it and learn to pay attention without having to be prodded.

István Pesti

„Azért volt érdemes elkezdeni, amit most csinálhatok.”

N

“That’s why it was worth starting what I can do now.”

Ritka, hogy egy konyhafőnök beül egy másik étterembe, és akkor sem kritizál.

Máshol én sem vagyok olyan szigorú, mint egy vendég, mert tudom, mi van egy étel mögött. A legjobb dolog szakácsnak főzni, mert ő eleve hálás azért, hogy nem neki kell dolgoznia. Itt a konyhában persze szigorú vagyok: általában mindent észreveszek, tízből legalább nyolcszor olyat is, amit az embereim nem is gondolnának.

Kontrollra szükség van, idővel az emberek ezt megszokják, és aztán már maguktól is odafigyelnek.

F.R.: Néhány oldallal alább Csizmazia László említi, hogy együtt dolgozott önnel a Cosmóban. De mi történt előtte, illetve azóta?

P.I.: A Cosmo a Cyranóból nőtt ki, a kettőt egyidejűleg vezettem, hét és fél évig tartott. A pályám elején négy évig a Grand Hotel Hungáriában dolgoztam. Húsz-huszonöt éve a nagy szállodákban, főleg a Duna-partiakban és a Hiltonban lehetett a szakmát megtanulni.

Nagy flash volt! Sokan nőttek ki onnan, komoly cukrászata, salátabárja volt 1986 körül! De ma a legtöbb szállodának mások a szempontjai, csoportokat kell reggeliztetni, az à la carte nem tud kifejlődni. Aztán jött az Arany Mókus, később a Cyrano, illetve a Cosmo.

Ezután másfél-másfél évig az Andrássy Hotelben dolgoztam, utána pedig a Malomtóban próbáltam meg összerakni egy éttermet, de vakvágány volt. Akkor jött – egy év átmenet után – a Babel.

F.R.: Mik ezek a másfél évek a pályáján? Kevésnek sok, soknak kevés.

P.I.: Mindig nagy tervekkel indultunk, de a hazai közeg másfelé megy. Az Andrássy Hotelnek hiába volt francia a tulajdonosa, az igazgató nem tudott mit kezdeni az étteremmel. És az rossz érzés, ha az ember munkáját csak költségnövelő tényezőnek tekintik, ezt ezen a szinten nem lehet csinálni. A szakácsok önérzetesek, nagy az egónk. A Malomtóban szintén nagy tervekkel indultunk, de aztán elfogyott a pénz, illetve hiába értettem én a legjobban a vendéglátáshoz, más volt a főnök. A vendéglátásból sajnos sokszor épp a vendéglátás hiányzik. Sok étterem csak pénzcsináló egység, bár néhányan már presztízsből vagy küldetéstudatból is belevágnak. Pár évig az ilyen persze viszi a pénzt, de aztán megtérül, csak ki kell futnia magát a koncepciónak.

033

Fine Restaurants

Business Dining

I.P.: I’ve put a lot of kitchens together; I have experience in this regard. In our case the size of the dining area was the primary consideration, as that is what generates turnover. As a result, we made everything that “burns money” as small as possible.

This is how it got to be so small. As absurd as it is, our kitchen is small too. Four cooks can barely fit (for the record, there are six of us in all). You always have to make compromises, but at the same time make the most of what you have to work with.

F.R.: How many people can you seat?

I.P.: Inside 36 people. On the terrace...? I never counted before, maybe 40.

F.R.: And do that many people usually come?

I.P.: To tell the truth, Váci utca has a terrible reputation. There’s this really awful, stupid “drag the tourist in” approach, which is of course not our style. As far as business lunch goes, parking is not easy. This is the case everywhere, at Costes, up in the Castle too; it was the same even at Cosmo. Lunch is a bit more bistrolike; the main meal for us is the “fine dining” dinner. That’s when the restaurant shows its true face.

F.R.: And what style of cuisine can the restaurant’s guests eat?

I.P.: In recent years a school of thought has evolved which has it that, even if it’s not possible to immediately revive Hungarian cuisine, we should at least try to foster it, along the lines of French cuisine, like Gundel did a 100 years ago, with technique, machinery, and professional tricks.

F.R. How is it possible for Hungarian cuisine to approximate French cuisine?

I.P. Everyone has their memories of foods such as Dobos cake, lúdláb [‘goosefoot’ cake], Rákóczi cottage cheese cake, or chestnut puree, which today have to be evoked using completely different technology. Many people attempt - with more or less success - to do so. Everyone feels that reform is necessary, but to do so requires taste and knowledge. Nothing happens just by placing the ingredients separately on a plate or serving everything in the form of foam.

F.R.: Can you give you a specific example based on your own personal experience?

I.P.: The taste of our Rákóczi cottage cheese cake is the same as what the customer is accustomed to, but the spectacle is completely different. The filling is peach cottage cheese roll on a wavy dough base with egg white foam on top. But not only is the form different, the texture is different as well.

Glancing at my notes I see that here it would have been worth asking about millet balls and organic sprouted wheat, but then I realize that these are not my questions, but items on my shopping list. So instead I stick to pastries and, as I am now astonished to see, a question fit for “Sex and the City”.

István Pesti Ekkor az egyik felszolgáló hozzánk lép (nem hozzám, hanem a séfhez) megkérdezni, hogy milyen leves lesz a másnapi menüben. „Még nem végleges, valószínűleg bakonyi betyár” – válaszolja Pesti István. Az a koncepció, hogy a kisebb, ledolgozott húsrészekből készülő tartalmas leveshez valamilyen tésztát adnak majd főételnek.

F.R.: Gondolom, a Babel koncepciójának a kialakításából kialakításából kivette a részét.

P.I.: Sok konyhát raktam össze, van tapasztalatom. A mi esetünkben a vendégtér mérete volt az elsődleges szempont, hiszen az hozza a bevételt, úgyhogy minden, ami „viszi a pénzt”, az a lehető legkisebb lett. Így lett kicsi, abszurd módon kicsi a konyhánk is: épp hogy elfér benne egyszerre négy szakács. (Egyébként összesen hatan vagyunk.) Kompromisszumot mindig kell kötni, de az adottságokból aztán a maximumot kell kihozni.

F.R.: Hány embert tudnak leültetni?

P.I.: Bent harminchat főt. A teraszon…? Sose számoltam, talán negyvenet.

F.R.: És rendszerint le is ülnek ennyien?

P.I.: Hát a Váci utcának rettentő rossz a renoméja. Van ez az igazi, rossz, buta megközelítés, hogy rángassuk be a turistát, ami nyilván nem a mi stílusunk. Ami az üzleti ebédeket illeti, nem könnyű parkolni. Igaz, ez mindenhol, a Costesnél, fenn a várban is probléma, de már a Cosmóban is ugyanez volt. Az ebéd kicsit bisztrósabb, a fő étkezés nálunk a „fine dining” vacsora, akkor mutatja meg az éterem az igazi arcát.

F.R.: És aki leül, milyen stílust ehet?

P.I.: Az utóbbi években kialakult egy olyan felfogás, amely alapján, ha mindjárt felvirágoztatni nem is, de fel lehet hozni a magyar konyhát. Közelítve a franciához, mint száz éve a Gundelben. Technikával, gépekkel, szakmai fogásokkal.

F.R. Hogyan lehet a magyar konyhát a franciához közelíteni?

P.I. Az olyan ételekről, mint a Dobos-torta, a lúdláb, a Rákóczi-túrós vagy a gesztenyepüré, mindenkinek vannak ízemlékei, amiket ma teljesen más technikával kell felidézni.

Ezzel egyébként – több-kevesebb sikerrel – sokan próbálkoznak. Mindenki érzi, hogy reformálni kéne, de ehhez ízlésre és tudásra van szükség. Attól, hogy az összetevőket külön tes�szük a tányérra, vagy hogy mindent hab formájában tálalunk, még nem történik semmi.

F.R.: Mondana konkrét példát a saját gyakorlatából?

P.I.: A Rákóczi-túrósunk ízvilága ugyanaz, mint amit a vendég megszokott, de a látvány egészen más. Hullámos tésztaalapon barackos túrótekercs a töltelék, a tetején tojásfehérje-habbal. De nemcsak a forma más, hanem a textúra is.

035

Fine Restaurants

Business Dining

F.R.: Do you identify closely with desserts as far as cuisine goes?

I.P.: Well, our Rákóczi cottage cheese cake is well renowned. But let me give you another example: our stuffed paprika. We remove the shell of the pepper, and instead of rice, we put pearl barley in it. The meat used is not pork leg, but veal cheeks. The tomato sauce is not classically sweet and heavy. Last autumn we came out with a “Best of” menu, thus rekindling our most popular dishes. I reckon that not too many restaurants have prepared such good dishes so often in the span of two years in Hungary. Although there are restaurants that cook the same thing for two years, we completely replace the menu every three months. Our menu is short: if someone comes three or four times, she or he can try the whole thing. That’s why we alternate regularly; we’d like customers to come back often.

F.R.: How do you see the next two years at Babel?

I.P.: Nobody has worked in a restaurant of this kind before. Our roots lie in tried and true gastronomy, even if from the better side of it.

So we must gradually evolve. We mustn’t jump lest we fall. People have to understand that the work involved in slicing meat and cutting vegetables is no more menial than that which goes into presentation. If the person responsible for this work doesn’t do a good job, then my work is affected.

F.R.: The presentational aspect of your work always receives a lot of attention.

I read about it somewhere, and our photographer got excited even before we came here.

I.P. This aspect of things has perhaps been a bit overemphasized, but appearance really is important to me, to deliver an aesthetic experience in addition to the culinary experience.

F.R.: Is this how you imagined your career when you started out at the Hungária Hotel?

I.P.: I didn’t have any specific idea; my mother and grandmother were good cooks, and I saw potential in the business. That’s why it was worth starting 20-some years ago what I can do now. But we’re only at the beginning, with well-trained professionals coming from abroad and young Hungarian cooks going abroad to learn, and that is how a type of gastronomy evolves which trickles down to the lower levels. It’s just like Formula 1: what is invented there is integrated into average, everyday life, and as a result everyday life is no longer so average. Ten years ago everyone would have simply smiled had somebody mentioned Michelin or Gault Millau. But one mustn’t get carried away now either: people shouldn’t be led by the stars, but by the journey.

A

A

István Pesti

A jegyzeteimbe pillantva azt látom, hogy itt érdemes volna rákérdezni a kölesgolyóra és a bulátára, de aztán a következő pillanatban rájövök, hogy ezek nem a kérdéseim közt, hanem bevásárlólistámon szerepelnek. Úgyhogy inkább a süteményeknél maradok, egy – mint most megdöbbenve látom – olyan kérdéssel, amely akár a „Szex és New York”-ban is elhangozhatott volna.

F.R.: Közel állnak önhöz a desszertek?

P.I.: Hát emlegetik a Rákóczi-túrósunkat. De mondok más példát: a töltött paprikánk. A paprikának leszedjük a héját, a töltelékbe pedig nem rizst, hanem árpagyöngyöt teszünk, és a felhasznált hús sem sertéscomb, hanem borjúpofa. A paradicsommártás sem klasszikusan édes és nehéz. Tavaly ősszel elő is álltunk egy „Best of” menüvel, visszahozva a legnépszerűbb fogásainkat. Ilyen sokszor ilyen jó ételeket két év alatt szerintem nemigen készítettek Magyarországon. Bár van két éve ugyanazt főző étterem is, mi háromhavonta teljesen lecseréljük az étlapot. Szűk az étlapunk, ha valaki eljön háromszor-négyszer, végigeheti az egészet.

Ezért is cseréljük rendszeresen, azt szeretnénk, ha a vendégek sokszor visszajönnének.

F.R.: Hogy látja a Babel következő két évét?

P.I.: Ilyen típusú étteremben korábban senki sem dolgozott, a jól megszokott gasztronómiából jöttünk, ha a jobbik oldaláról is. Úgyhogy lépésről lépésre kell fejlődni, nem lehet ugrani, mert akkor nagyot lehet esni is. Az embereknek meg kell érteniük, hogy a hús szeletelése és a zöldség felvágása sem alantasabb munka a tálalásnál, mert ha ő nem dolgozik jól, az én munkám se lehet jó.

F.R.: Önnel kapcsolatban mindig kiemelik a tálalást! Olvastam is valahol, és a fotós kollégám is előre lelkesedett.

P.I.: Ez talán egy kicsit túl nagy hangsúlyt kapott, de nekem tényleg fontos a megjelenítés, az, hogy az ízélmény mellett élményt adjak látványban is.

F.R.: Hússzeletelés közben, a Hungária szállóban ilyennek képzelte a pályáját?

P.I..: Nem volt konkrét elképzelésem, édesanyám, nagymamám jól főzött, láttam fantáziát a szakmában. Azért volt érdemes elkezdeni huszonvalahány éve, amit most csinálhatok. De még csak a fejlődés elején tartunk, vagy külföldről jönnek szakemberek, vagy fiatal magyar szakácsok mennek ki tanulni, és így kialakul egy olyan gasztronómia, ami az alsóbb szférákba is kisugárzik. Olyan ez, int a Forma–1: amit kitalálnak, az beépül a hétköznapiba, az átlagosba is, és akkor az már nem is átlagos. Tíz éve még mindenki csak mosolygott volna, ha a Michelint vagy a GaultMillau-t említette volna valaki, de most sem szabad megszédülni: ne a csillag vezesse az embert, az út fontosabb.

Baked Alaska Tárkonyos sűlt fagylalt

037

Fine Restaurants

Business Dining

László Csizmazia Chef of Café 57 A Café 57 séfje

Y

Dèja vu, à la minute F.R.: Your colleagues of the trade know you for your highly opinionated style.

L.Cs.: I have not been so restless for a while because I have grown tired of it.

But I do believe that it is a bit disturbing how Hungarian gastronomy is evaluated. Top quality is very important but you need to build from the bottom up. Besides Gundel, how many Hungarian restaurants really have a past? Some 20 or 30 years ago, most of them turned into a place where they overcharge tourists. In addition, there are many of those that copy either foreign or Hungarian restaurants, the former being the more fortunate case.

When I worked at Cosmo with István Peti, we were being copied.

F.R.: What do you mean by building from bottom up?

L.Cs.: In my opinion first the economic background must be provided, the place needs to become popular and then you need to go over the top at certain points. First off, you need to bring in your guest, provide him or her with a meal he has gotten used to back at home but of course, at a higher quality and in a more modern form. Once you establish trust you can introduce new things. Our guests are fortunately of the types that is willing to play along. I know that one of the

successful restaurants at a very good spot has a strange problem: in order to move on, they would need to get more expensive ingredients and cook for fewer guests. Fausto is an excellent example: he has done a great job in building up his restaurant during a number of years. But there are many other places with patrons who grow impatient after only half a year.

The thing is you can’t really skip certain stages in this evolution: you need to learn from your mistakes, travel the world and get familiar with lots of tastes and ingredients. And you can’t really copy the German example from the first letter to the last because we have different guests and tastes here.

The opinions of critics and guests, by the way, do not always meet.

F.R.: Is this a critique of the critics?

L.Cs.: Gualterio Marchesi, the Italian “chef pope” decorated with two Michelin stars works at Restaurant L’Alberta in Franciacorta, Italy.

At age 80 he returned his stars and said that he did not want to be evaluated by others and the youth cannot be educated so that they would subordinate their cooking to ballots.

But let me give you a Hungarian example: if you cannot get into a restaurant without reservation, just as a simple à la Carte guest, then how

László Csizmazia The path is clear: simplification.

But we do not throw traditions out of the window without consideration: we also have dishes like stuffed cabbage on our menu.

Once we had a guest who told us that he never would have thought that he would have the fish soup of his life at a flashy place like this. We slice the pumpkin for the steamed marrow ourselves à la minute and then acidify it with lemon juice and sweeten it with dill and sugar.

Flour, thickening and whisking are no longer fashionable but you may only need the right kind of cereals.

We would like to offer our guests a kind of dèja vu feeling as if they were at home.

“A dish can make a bad day wonderful and turn a beautiful one into a disaster.” „Az étel képes egy rossz napot megszépíteni, és egy jót elrontani.”

S

Az irány az egyszerűsödés.

De nem vetjük el gondolkodás nélkül a hagyományokat: tartunk olyan tradicionális magyar ételeket is, mint például a töltött káposzta. Volt olyan vendég, aki elmondta, nem is gondolta volna, hogy egy ilyen puccos helyen fogja enni élete legjobb halászlevét.

A tökfőzelékhez à la minute gyaluljuk le a tököt, citromlével savanyítjuk, kaporral, cukorral ízesítjük. A liszt, a rántás, a habarás ma nem divat, pedig lehet, hogy csak a megfelelő gabonafajtát kell megtalálni hozzá. A vendégnek egyfajta dèja vu-érzést szeretnénk nyújtani: mintha otthon lenne.

F.R.: Szakmai berkekben ismert arról, hogy sokszor ad hangot a véleményének sarkos formában.

Cs.L.: Egy ideje már nem békétlenkedem annyit, kicsit belefáradtam. De azt hiszem, van egy kis zavar a hazai gasztronómia megítélésben. Nagyon fontos a csúcsminőség, de alulról kell építkezni. A Gundelen kívül hány olyan magyar étterem létezik, amelynek múltja van? Húsz-harminc éve a legtöbb átalakult turistalehúzó hellyé. Emellett sok a másolt étterem – szerencsés esetben külföldit, rossz esetben hazait másolnak. Amikor a Cosmóban dolgoztam, Pesti Istvánnal, minket is másoltak.

F.R.: Mit jelent alulról építkezve fejlődni?

Cs.L.: Szerintem először a gazdasági alapokat kell megteremteni, populárissá tenni a helyet, aztán bizonyos pontokon átlendülni. Először is hozd be a vendéget, adj olyan ételt, ami ismerős neki, amit otthon megszokott, csak persze jobb minőségben, korszerűbb formában. Aztán ha kialakult a bizalom, lehet újat mutatni. Nekünk szerencsére olyan vendégeink vannak, akikkel lehet játszani.

Tudom, hogy az egyik jó helyen lévő, sikeres étteremnek is problémája, hogy a továbblépéshez egyszerre kellene drágább alapanyagokat beszerezniük, és kevesebb vendégre főzniük. Fausto remek példa: hosszú évek munkájával nagyszerűen építette fel az éttermét. De sok hely van, amely mögött olyan mecénás áll, aki már fél év után türelmetlenkedik. Márpedig a fejlődésben nem lehet lépcsőket átugrani: tanulni kell a hibáinkból, világot kell látni, sok ízzel és alapanyaggal kell megismerkedni. És Magyarországra nem lehet egy az egyben mondjuk a német mintát átültetni: mások a vendégeink, más az ízlés. A kritikusok és a vendégek ítélete különben sem mindig esik egybe.

F.R.: Ez a kritikusok kritikája?

Cs.L.: Olaszországban, a franciacortai L’Alberta nevű étteremben dolgozik az olasz szakácspápa, Gualterio Marchesi,

039

Fine Restaurants

Business Dining

can you compare that with the others during the evaluation process? Anyways, you can walk the path of guests and that of stars; if you’re lucky, the two meet at some point. In my opinion, if a restaurant is full, prospers and survives, you’re already halfway to victory.

F.R.: What hinders future progress?

L.Cs.: There are places where the budget can afford chairs worth half a million forints, silverware and crystal glasses, yet the kitchen is pushed into the back with whatever space is left after setting up the dining area. At the French Laundry in California, you have 25 cooks including the chefs for 70-some guests and the total number of staff is 95. The best-case scenario in Hungary is that you have three or four cooks in a restaurant. A cook there performs three or four smaller tasks perfectly but this number is between 30 and 40 in Hungary. And when a new restaurant opens, the chef’s philosophy should be the starting point because there are very few chameleon-type cooks who are proficient in all types of cuisine. Everyone should go in the direction they are, most proficient in. But our restaurant is no exception: people would like to eat the best pancake and

steak in the world, which by the way are not on the menu.

Then you have the question of the ingredients, the most important thing in a restaurant.

F.R.: What is your answer to this question?

L.Cs.: As much as we can, we buy from reliable, controlled farms and farmers because food is one of the most important things. Unfortunately, Hungarian veterinary regulations are catastrophic. In one of the most prestigious steak restaurants of New York, the roast sirloins are all from beef seasoned from two to 14 weeks. In Hungary I would be practically lynched for that. We use Argentinean sirloin because I cannot get the right quality of meat here every day, yet we are open basically 364 days a year. There is a very good bio poultry farm in Vas County, but they do not ship within the country. My concept of the ingredients predetermines a lot of other things. In my opinion, for instance, sous vide is the canned food of the 21st century: if you have good meat, why would you want to change its structure? In addition, if the meat is stored for too long after the animal is butchered, some unfavorable processes may be launched.

László Csizmazia két Michelin-csillagos séf. Nyolcvanévesen visszaadta a csillagait, azt mondta, őt ne pontozza senki, nem lehet a fiatalokat arra nevelni, hogy a főzést szavazócéduláknak rendeljék alá. De mondok egy hazai példát: ha egy étterembe nem lehet foglalás nélkül, à la carte vendégként beesni, akkor azt hogyan lehet az értékelés során egy kalap lá venni a többiekkel? Mindenesetre lehet a vendégek, és lehet a csillagok útját járni, a kettő pedig szerencsés esetben egybe is eshet. Én úgy gondolom, hogy ha megtelik, prosperál, életben marad egy étterem, az már fél győzelem.

F.R.: Mi hátráltatja a további fejlődést?

Cs.L.: Vannak helyek, ahol félmilliós székekre, ezüstre, kristálypohárra jut pénz, de közben a konyha akkora helyen van, amekkora a vendégtér kialakítás után marad. A kaliforniai French Laundryban hetvenvalahány vendégre a séfekkel együtt huszonöt szakács jut – Magyarországon három, jó esetben négy –, a személyzet kilencvenöt fős. Ott egy szakács három-négy részfeladatot végez, kifogástalanul, itthon harminc-negyvenet. És amikor éttermet nyitnak, a séf filozófiájából kellene kiindulni, mert kevés a szakácsok közt a kaméleon, aki minden irányban megállja a helyét. Pedig mindenkinek arra kellene mennie, amit a legjobban tud. De persze a mi éttermünkben is az van, hogy itt akarják enni a világ legjobb palacsintáját és a világ legjobb steakjét is – ami különben nem szerepel az étlapon.

Aztán ott az alapanyag kérdése: egy étteremben az az első.

F.R.: Önnek mi a válasza erre kérdésre?

Cs.L.: Lehetőleg ellenőrzött gazdaságból, kistermelőtől vásárolunk, akiben megbízik az ember, mert a táplálék az egyik legfontosabb dolog. Sajnos a hazai állategészségügyi szabályok katasztrofálisak. Az egyik legnevesebb New York-i steak-étteremben csak olyan csontos rostélyost sütnek, ami kettőtől tizennégy hétig érett. Magyarországon ezért konkrétan fölakasztanának. Mi argentin bélszínt használunk, itthon egyszerűen nem tudok mindennap megfelelő minőségűt beszerezni, és lényegében az év háromszázhatvannégy napján nyitva vagyunk. Vas megyében például van egy nagyon jó biocsirkés, de Magyarországra nem is szállít. Az alapanyagról vallott felfogásom sok mindent meghatároz. A sous vide-et például a XXI. század konzervjének tekintem: ha jó a hús, minek kell a szerkezetét megváltoztatni? Ráadásul, ha a vágás után túl sokáig várt a hús, a sous vide során kedvezőtlen folyamatok is beindulhatnak.

F.R.: És ezeket az alapanyagokat milyen stílusban készíti el?

Cs.L.: A magyar hagyományok tiszteletben tartása mellett nem idegen tőlem a nemzetközi konyha sem. De a közfelfogással ellentétben én nem tartom magunkat fúziós étteremSalmon tatar with French bean and quail egg Lazactatár krémes ceruzababbal és fürjtojással

041

Fine Restaurants

Business Dining

F.R.: And what kind of style do you follow when preparing these ingredients?

L.Cs.: Although Hungarian tradition enjoys my full respect, international cuisine is not alien to me, either.

Despite the commonly-held belief to the contrary, I do not think that this is a fusion restaurant. I do not like to mix the East with the West within a single dish. I’d rather not attach any label to the style of our cuisine. I would like to see satisfied guests who come back to us.

We’ve had quite a bit of turnover recently and it makes room for more mistakes. You need to prepare for 10%20% growth, both in mind and in terms of staff.

F.R.: What do you think about the influence of wellness lifestyle and the trend of lightening up dishes?

L.Cs.: Is chicken paprika heavy stuff? I don’t think there is any heavy food as long as you eat moderately. Lightening may be one of the possible directions but then you can only fill yourself with foams. The special textures and accented flavors were one huge discovery but we all need to eat as well. I would not be surprised to find out that many guests decided to eat dinner after the experience at El Bulli. Ferran Adrià is very innovative.

Fifteen years ago, for instance, he was the first one to use “Mangalica” fat for foaming and by now he may have reached a limit because, as I heard, he soon closes down for a while to explore new ways.

F.R.: How do you see your own professional development?

L.Cs.: I started my career at HungarHotels where I worked with ingredients most others could only dream of in the 1980s. But my one-year employment in Rotterdam really opened up my eyes. Hungarian cooks can easily put up with things but I think that if I prepare something that I would not feed to my children, it cannot be good enough.

Then a young cook would love to cook from 30 ingredients but the old from only one-tenth of that. The composition of my dishes and the harmony of flavors constantly change.

If I take a look at something from our menu two years back, well, I sometimes laugh at myself. The path is clear: simplification. But we do not throw traditions out of the window without consideration: we also have dishes like stuffed cabbage on our menu. Once we had a guest who told us that he never would have thought that he would have the fish soup of his life at a flashy place like this. We slice the pumpkin for the steamed marrow ourselves à la minute and then acidify it with lemon juice and sweeten it with dill and sugar. Flour, thickening and whisking are no longer fashionable but you may only need the right kind of cereals. We would like to offer our guests a kind of dèja vu feeling, as if they were at home. A dish can make a bad day wonderful and turn a beautiful one into a disaster.

László Csizmazia

nek, egy adott ételen belül nem szeretem keverni a keletet a nyugattal. Nem is határoznám meg a konyhánk stílusát.

Azt szeretném, ha az elégedett vendég visszatérne. Az utóbbi időben szerencsére nagy a forgalom, de ez több hibalehetőséggel is jár. Tíz-húsz százalékos növekedésre már fel kell készülni fejben is, személyzetben is.

F.R.: A wellness-életforma hatásáról, az ételek könnyítésének trendjéről mit gondol?

Cs.L.: A paprikás csirke nehéz? Szerintem nincs igazán nehéz étel, ha valaki csak mértékkel eszik belőle. Lehet a kön�nyítés egy irány, de már csak habokkal nem lehet jól lakni.

Az El Bulli különleges textúrái, kihegyezett ízei óriási felfedezést jelentettek, de emellett enni is kell. Nem lepődnék meg, ha sok vendég az ottani élmény után elment volna vacsorázni is. Ferran Adrià nagyon innovatív, tizenöt éve például ő volt az első, aki elkezdett mangalicazsírt használni a habosításhoz, és most a molekuláris gasztronómiában talán elért egy felső határt, a hírek szerint hamarosan be is zár egy időre, hogy új utakat keressen.

F.R.: A saját fejlődését hogy látja?

Cs.L.: A HungarHotelsnél kezdtem, ahol nyolcvanas évek közepén olyan alapanyagokat láttam, amilyet kevesen. De a szemem igazán egy egyéves rotterdami munkán nyílt ki. A magyar szakács könnyen belenyugszik a dolgokba, pedig ami nem olyan, hogy a gyerekemnek is odaadnám, az nem lehet elég jó. Aztán a fiatal szakács legszívesebben harminc alapanyagból főzne, az öreg a tizedéből. Változik az ételeim megfogalmazása, az ízek összhangja. Ha valamit megnézek a két évvel ezelőtti kínálatból, hát néha kiröhögöm magam. Az irány az egyszerűsödés. De nem vetjük el gondolkodás nélkül a hagyományokat: tartunk olyan tradicionális magyar ételeket is, mint például a töltött káposzta. Volt olyan vendég, aki elmondta, nem is gondolta volna, hogy egy ilyen puccos helyen fogja enni élete legjobb halászlevét. A tökfőzelékhez à la minute gyaluljuk le a tököt, citromlével savanyítjuk, kaporral, cukorral ízesítjük. A liszt, a rántás, a habarás ma nem divat, pedig lehet, hogy csak a megfelelő gabonafajtát kell megtalálni hozzá. A vendégnek egyfajta dèja vu-érzést szeretnénk nyújtani: mintha otthon lenne. Az étel képes egy rossz napot megszépíteni, és egy jót elrontani.

043

Fine Restaurants

Business Dining

Miguel Vieira Chef of Costes A Costes séfje

A star is born Csillag született

H

F.R.: How many Michelin star restaurants are there in Portugal?

M.V.: Just one two-star, and 11 onestar restaurants.

F.R.: Then news surely spread of your success at home too.

M.V.: Did it ever! The entire Portuguese media came, newspapers, television: A Portuguese chef earned Hungary’s first star!

F.R.: What did you feel when you found out?

M.V.: I didn’t sleep for two weeks; I had so much going on in my mind. I thought over my entire career until then, ten years of work with all of its successes and failures.

F.R.: How did the Costes story begin?

M.V.: I worked in a five star hotel in Cadiz, a member of the “Leading Hotels of the World” group. But this angle interested me more. I saw a job advertisement on a French website, sent my CV and food photos, and one weekend met with the owners. They sent me into the kitchen, I cooked, we had dinner and talked.

F.R.: How did you set about the work?

M.V.: Practically with the bare walls!

First the kitchen was rebuilt, then we tested the food for a month, for example to see if it would fit the Hungarian taste. Costes is not a Hungarian restaurant, but it knows where it is.

F.R.: How would you define Hungarian taste?

M.V.: The flavors are stronger. I like cooking really light food, so it was a challenge. Cooks had to be found, and that wasn’t easy. Just as it seemed the team was in place, people started to come and go. The restaurant was new, and the pressure was intense. At first we were open six days a week, now we only open five days a week. First one becomes mentally exhausted, impatient, and doesn’t enjoy cooking. Now the team is good, and I hope it will stay together for a long time to come.

F.R.: Did you always want to be a chef?

M.V.: I never even cooked before graduating from high school. I started to study tourism, and got a scholarship to London. There, in the second year of university, there was a cooking course. That settled everything; I immediately knew that this is what I want to do, not sit in an office from nine to five. Gastronomy

2008-2009 was about surprising people with something modern. In 2010 we have to maintain the standard, and that’s not easy. The real dividing line, actually, is between two and three stars.

The kitchen of a two-star restaurant doesn’t really differ as much from that of a onestar restaurant as a two-star restaurant does from that of a three-star restaurant. A threestar restaurant quite simply has to deliver an experience that one cannot get anywhere else in the world.

Miguel Vieira

“Costes is not a Hungarian restaurant, but it knows where it is.”

„A Costes nem magyaros étterem, de tisztában van azzal, hogy hol van.”

P

2008–2009 arról szólt, hogy meglepjük az embereket valami modern dologgal.

2010-ben meg kell tartani a színvonalat, és ez nem könnyű.

Az igazi határvonal egyébként a kettő és a három csillag között van. Egy kétcsillagos étterem a konyhában nem különbözik annyira az egycsillagostól, mint a kétcsillagostól a háromcsillagos.

Annak egészen egyszerűen olyan élményt kell nyújtania, amit a világ egyetlen más pontján sem kaphat meg az ember.

F.R.: Portugáliában hány Michelin-csillagos étterem van?

M.V.: Csak egy kétcsillagos, és tizenegy egycsillagos.

F.R.: Akkor biztos otthon is híre ment a sikerének.

M.V.: De még mennyire! Jött az egész portugál sajtó, újságok, tévék: portugál séf szerezte Magyarország első csillagát!

F.R.: Mit érzett, amikor megtudta?

M.V.: Két hétig nem aludtam utána, annyi minden járt a fejemben. Az egész addigi pályafutásomat átgondoltam, tízévnyi munkát, a maga összes sikerével, kudarcával.

F.R.: Hogy kezdődött a Costes-történet?

M.V.: Egy ötcsillagos hotelben dolgoztam, Cádizban, a „Leading Hotels of the World” egyik tagszállodájában.

De ez az irány jobban érdekelt. Egy francia weblapon láttam meg az álláshirdetést, elküldtem az önéletrajzomat, ételfotókat, egy hétvégén aztán találkoztunk a tulajdonosokkal, beküldtek a konyhába, főztem, vacsoráztunk, beszélgettünk.

F.R.: Hogyan fogott hozzá a munkához?

M.V.: Szinte a csupasz falaknál. Először újjáépült a konyha, aztán egy hónapig teszteltük az ételeket, például hogy illenek-e a magyar ízvilágba. A Costes nem magyaros étterem, de tisztában van azzal, hogy hol van.

F.R. Milyen a magyar ízvilág?

M.V.: Erősebbek az ízek. Én szeretek nagyon könnyűeket főzni. Szóval ez kihívás volt. A szakácsokat is meg kellett találni, és ez se ment könnyen, a csapat már késznek látszott, amikor aztán mégis elkezdtek jönni-menni az emberek. Új volt az étterem, nagy volt a nyomás. Eleinte hat

045

Fine Restaurants

Business Dining

has become fashionable in Portugal as well, but people still picture chefs as pot-bellied guys with big moustaches. By contrast, in 1999 in London a new world opened up before me, as a result of the cooking programs on television and magazines alone. Then I worked in France, Spain, and the UK as well.

F.R.: What kind of a customer is a chef?

M.V.: In a two or three-star restaurant I expect to be surprised. Otherwise it’s very easy to get along with me. At home I don’t criticize. Two or three times a year I even eat hamburgers. I like lecsó [vegetable stew], chicken paprikas with egg drops, lángos [deep fried flat bread made of dough], and pörkölt [meat stew] in winter. Pörkölt actually reminds me of the meat dishes of northern Portugal, which are also roasted for a long time with vegetables, a sort of Grandma’s home-cooking. But I’m not Hungarian, and in Costes it wouldn’t make any sense for me to do something that isn’t me. Of course we mix Hungarian things into the food, it’s not easy, but very interesting. For example, we have goulash cooked with tortellini, and marinated perch served with sour cream sorbet.

D

During the photo session a little trick of presentation is revealed. The sorbet is served from a small plate covered by aluminum foil: it is easier to lift up the delicate sour cream fantasy from the foil than it is directly from the plate.

F.R.: Apropos sour cream sorbet, what do you think of modern kitchen technology?

M.V.: A little while back, our Thermomix broke down. There was a great stir, oh no, what’s going to happen, what are we going to do now? When I started in this profession, there was no Thermomix, no Pacojet, sous vide, or siphon; we didn’t use them. Now they are here too for sure, next door. Modern technology is now as basic as a knife or cutting board: it has become an instrument. With a sous vide, for example, meat remains juicier, it doesn’t get overdone, and the loss is smaller.

So it’s a good thing to have, but you have to know how to use it, and you mustn’t forget the most important thing: the taste.

F.R.: And how do you see the issue of ingredients?

M.V.: We buy meat and fish at the Rungis market outside of Paris. The fish goes without saying: Hungary has no sea. Meat can be good, but isn’t always available. The goose liver for example is excellent, but for two years we had to have Hungarian liver brought back from Paris at twice the price because the French bought up everything.

That’s why we didn’t have a reliable Hungarian supplier.

They brought, let’s say, a kilo of first class liver, but after that the quality dropped off. Hungarian game, pheasant, and deer are very good.

Poached sole filet, broad beans, mountain potato gnocchis and wild mushroom emulsion Posíroztt nyelvhal, zöldbab, burgonagnocchi, erdeigomba-emulzió

Miguel Vieira

A

napot voltunk nyitva, ma már csak ötöt. Az ember először fejben fárad el, türelmetlen lesz, nem élvezi a főzést. Most jó a csapat, remélem, sokáig együtt lesz.

F.R.: Mindig szakács akart lenni?

M.V.: Az érettségimig nem is főztem soha. Aztán elkezdtem turizmust tanulni, és egy ösztöndíjjal eljutottam Londonba. Ott az egyetem második évében volt egy főzőkurzusunk, az eldöntött mindent, rögtön tudtam, hogy ezt akarom csinálni, nem pedig egy irodában ülni kilenctől ötig. Portugáliában is divat lett a gasztronómia, de a séfeket még mindig nagy bajuszú, pocakos pasasoknak képzelik, ezzel szemben Londonban 1999-ben egy új világ tárult fel előttem, már csak a tévék főzőműsoraiból, a magazinokból is. Aztán dolgoztam Franciaországban, Spanyolországban, Nagy-Britanniában is.

F.R. Egy séf milyen vendég?

M.V.: Egy két-háromcsillagos helyen azt várom, hogy lepjenek meg. Különben nagyon könnyű velem kijönni, otthon nem kritizálok, egy évben kétszer-háromszor akár hamburgert is eszem.

Szeretem a lecsót, a paprikás csirkét tarhonyával, a lángost, télen a pörköltet. A pörkölt egyébként emlékeztet Észak-Portu-

gália húsételeire, amiket szintén sokáig pörkölnek zöldségekkel együtt. Afféle nagymama főztje. De persze nem vagyok magyar, itt a Costesben értelmetlen lenne olyasmit csinálni, ami nem én vagyok. Azért belekomponálunk az ételbe magyaros dolgokat, ez nem könnyű, de nagyon érdekes: van például tortellinivel készült gulyáslevesünk, a marinált fogashoz pedig tejfölszorbetet adunk.

A fotózás során fény derül a tálalás egyik apró fogására. A szorbet egy olyan kistányérról kerül a végleges helyére, amelyre fólia feszül: erről a tányér lapjával nem érintkező hártyáról könnyebb felemelni a madárfióka érzékenységű tejfölfantáziát, mint közvetlenül a tányérról.

F.R.: Apropó tejfölszorbet! A modern konyhatechnológiáról mit gondol?

M.V.: Nemrég elromlott a Thermomix. Volt nagy ribillió, hogy hűha, most mi lesz, mit csinálunk! Pedig amikor elkezdtem a szakmát, még nem is létezett se Thermomix, se Pacojet, se sous vide, se szifon. Nem használtuk őket, most meg biztos itt is vannak, a szomszédban. A modern technológia mára olyan alapvető, mint a kés vagy a deszka: eszközzé vált. A sous vide-del például zaftosabb marad a hús, nem lesz túlkészült, és a veszteség is

047

Fine Restaurants

Business Dining

F.R.: How does the menu develop?

M.V.: It changes four times a year; for sure, in September, it will definitely be new. There will be excellent root vegetables, for example sweet potato – and game and truffle. With new dishes I always start with the ingredients. Let’s take deer, for example: you can marinate it in red wine. What goes with it? For example squash – how can we do the squash? Gnocchi. It has to be doable, so that the boys are able to cook it day in and day out.

F.R.: By the way, what kind of boss are you?

Do lobsters fly?

M.V.: Lobsters no, but it’s happened with other food before. But the older I get [he is 32 this year], the calmer I am. After the star maybe I’m a bit more relaxed, but where 50 customers eat à la Carte, there is always tension. The key is to enjoy cooking. To me a cook is a cook by cooking. I don’t like cooks who sit in an office.

F.R.: When you first came to Budapest what did you know about the state of Hungarian gastronomy?

M.V.: Nothing.

F.R.: And how do you see the situation now?

M.V.: In 2008 you could feel that people wanted something to happen. There were a lot of blogs, chefs travelled abroad, everyone was expecting something, maybe not a star, but something. I can feel the development.

Now it’s easier to eat well than two-three years ago, and people are willing to spend more for quality.

F.R.: Does the Michelin star attract more customers?

M.V.: Yes, on paper they say that a star increases turnover by 30%. We often have a full house, not too far back we had Polish customers who came to Hungary specifically because of Costes.

F.R.: And what’s the next goal? Two stars?

M.V.: 2008-2009 was about surprising people with something modern. In 2010 we have to maintain the standard, and that’s not easy. The real dividing line, actually, is between two and three stars. The kitchen of a two-star restaurant doesn’t really differ as much from that of a one-star restaurant as a two-star restaurant does from that of a three-star restaurant. A three-star restaurant quite simply has to deliver an experience that one cannot get anywhere else in the world.

F.R.: And so you are now doubling your efforts?

M.V.: It’s simply not possible to double our current efforts. That would be suicide.

Marinated pike perch, tomato jelly, crudités and ”tejföl” sorbet Marinált fogas, paradicsomkocsonya, „Crudités”, tejfölszorbet

Miguel Vieira kevesebb. Szóval jó, ha van ilyesmi, de tudni kell használni, és nem szabad elfelejteni a legfontosabbat: az ízt.

F.R. És az alapanyagok kérdését hogy látja?

M.V.: Húst, halat a Párizs melletti Rungis piacán vásárolunk. A hal magától értetődik: Magyarországnak nincs tengere. Hús volna jó, de nincs mindig. A libamáj például kiváló, de két évig Párizsból kellett visszahozatni a magyar májat, dupla áron, mert a franciák mindent felvásárolnak, ezért nem volt megbízható hazai szállítónk. Hoztak mondjuk egy kiló első osztályút, de aztán már nem ugyanaz volt a minőség. A magyar vadak, a fácán, a szarvas nagyon jók.

F.R.: Hogy alakul az étlap?

M.V.: Évente négyszer feltétlenül változik, szeptemberben biztosan új lesz, szerepelnek majd rajta jó gyökérzöldségek, gumósok – például csicsóka – és vadak, szarvasgomba. Egy új ételnél mindig az alapanyagból indulok ki.

Vegyük mondjuk a szarvast: lehet marinálni vörösborban. Mi illik hozzá?

Például a tök – hogyan készítsük el a tököt? Mindenesetre kivitelezhetőnek kell lennie, olyannak, amit a fiúk nap mint nap képesek elkészíteni.

F.R.: Egyébként milyen főnök? Röpködnek homárok?

M.V.: Homárok nem, más étellel már előfordult. De ahogy egyre idősebb vagyok [idén harminckét éves – F.R.], egyre higgadtabb leszek. Most a csillag után talán kicsit nyugodtabb is, de ahol ötven vendég étkezik à la carte, ott mindenképp van feszültség. A fő, hogy szeressen az ember főzni. Egy szakács nekem attól szakács, hogy főz, nem szeretem az irodában ülő séfeket.

F.R.: Amikor először járt Pesten mi tudott a magyar gasztronómia állapotáról?

M.V.: Semmit.

F.R.: És most hogy látja a helyzetet?

M.V.: Az emberek már 2008-ban érezhetően akarták, hogy történjen valami.

Sok blog volt, sok étterem, a séfek külföldre jártak, mindenki várt valamit, talán nem csillagot, de valamit. Érzem a fejlődést, ma könnyebb jót enni, mint két-három éve, és az emberek ezért hajlandók áldozni is.

F.R.: A Michelin-csillag több vendéget vonz?

M.V.: Igen, azt mondják, papírforma szerint a csillag harmincöt százalékkal növeli meg a bevételt. Sokszor van telt házunk, nemrég voltak lengyel vendégeink, akik kimondottan a Costes miatt jöttek Magyarországra.

F.R.: És mi a következő cél? Két csillag?

M.V.: 2008–2009 arról szólt, hogy meglepjük az embereket valami modern dologgal. 2010-ben meg kell tartani a színvonalat, és ez nem könnyű. Az igazi határvonal egyébként a kettő és a három csillag között van. Egy kétcsillagos étterem a konyhában nem különbözik annyira az egycsillagostól, mint a kétcsillagostól a háromcsillagos. Annak egészen egyszerűen olyan élményt kell nyújtania, amit a világ egyetlen más pontján sem kaphat meg az ember.

F.R. És akkor most megduplázza az erőfeszítéseket?

M.V. Azokat már nem lehet megduplázni, az öngyilkosság volna.

049

Fine Restaurants

Business Dining

László Mihályi Owner of the Desszert Szalon in Vác A váci Desszert Szalon tulajdonosa

Sugar work Cukormunka

W

R.F.: What is that certificate on the wall about?

L.M.: A special award from the 2008 Paris Expo for good flavor. The assignment was really strict: based on accurate modules we had to create a plate dessert, and then a chocolate and sugar ornament piece as well as a cake for ten for tasting and presentation. That expo was the qualifying round for the Coupe du Monde, an international competition for confectioners of the 22 best countries.

R.F.: What is a table dessert?

L.M.: It means a dessert composition of at least three components, cold and hot, cold only or hot only. This is a harmony of various things like chocolate, sugar, ice-cream and creams.

R.F.: And how is sugar shaped?

L.M.: Just imagine as if it were glass.

You add some water and converting material to make a thick pulp and then shape it by blowing, pulling and casting. Then when it gets solid enough to mold, it’s all about imagination.

R.F.: Is it the proper thing to eat such a sugar sculpture?

L.M.: In my opinion if something is presented to you on a plate it is not a question of “proper or improper”.

If the guest would like to, then he or she should eat it.

R.F.: In the hospitality industry family often plays a major role in one’s career choice. Is this how you also became a confectioner?

L.M.: Basically I had made up my mind that I would work in this industry by the time I was a teenager. I did not want to become a cook, though, because I did not like working with meat and fish, and waiting did not appeal to me either, even though my grandfather was a renowned professional at the Kulacs Bar and Mátyás Pince.

These used to be prestigious places but Grandpa did not press me to become a waiter, either. There used to be an old man living not far from us and he would talk a lot about confectionery, desserts and foreign competitions.

R.F.: Did you get good training?

L.M.: The same anyone else did in the 1980s, which, I agree, is useless now in 2010. But someone who is ambitious should train himself and travel abroad. Unfortunately, people in Hungary still expect to get knowledge straight away but even at confectionery training in Paris this knowledge is passed along for several thousands of euros. Not to speak of the need to speak one or two foreign languages.

László Mihályi

051

“I keep thinking about how a type of foam could be even more airy but there are, of course, some physical limitations.” „Mindig gondolkodom, hogy lehetne egy hab még légiesebb, de persze vannak fizikai határok.”

A

My goal is to prepare my desserts in modern form, for the man of the 21st century yet with due respect for tradition and using only excellent ingredients for my creative work. Without any aroma, taste enhancer or juice binder but by using flour, sugar, butter and eggs.

Our parents and grandparents used these and they did not have the chance to utlize any of today’s artificial products so we should be able to get along without them.

Modern formában, a XXI. század emberének, de a tradícióknak nem hátat fordítva, tiszta, kiváló alapanyagokból kreatív munkával jót készíteni: ez a célom. Aromák, ízfokozók, lékötők nélkül, a liszt, a cukor, a vaj, a tojás feldolgozásával.

Apáink, nagyapáink is ezeket használták, esélyük sem volt, hogy a mai művi dolgokkal találkozzanak, úgyhogy nekünk is boldogulnunk kell nélkülük.

F.R.: Az az oklevél a falon miről szól?

M.L.: A 2008-as Párizsi Expo különdíja jó ízért. Szoros volt a kiírás, pontos modulok alapján: egy tányérdesszertet kellett elkészíteni, aztán csokoládé és cukor díszmunkát, illetve egy tízszemélyes tortát, kóstolásra és bemutatásra is.

Ezen a kiállításon kvalifikáltam magam a Coupe du Mondera, ahol a legjobb huszonkét ország cukrászmesterei között versenyeztem.

F.R.: Mi az a tányérdesszert?

M.L.: Komponált desszert, minimum három összetevőből; lehet hideg és meleg, vagy csak hideg, vagy csak meleg.

Különféle dolgok, csokoládé, cukormunka, fagylalt, krémek összhangja.

F.R.: És hogy formázzák a cukrot?

M.L.: Szinte úgy kell elképzelni, mint az üveget. Némi vízzel és konvertálóanyaggal sűrű masszát készítünk, és azt fúvásos, húzásos, öntős módszerrel alakítjuk. Aztán ha megmunkálhatóvá szilárdult, onnan a csillagos ég a határ.

F.R.: Illik egy ilyen cukorszobrot megenni?

M.L: Én azt mondom, ha a tányéron elénk tesznek valamit, ott nincs „illik-nem illik”: ha a vendégnek kedve van hozzá, fogyassza el!

F.R.: A vendéglátásban gyakori a családi kötődés, ön is így lett cukrász?

M. L.: A pálya nagyjából eldőlt tinédzserkoromban, de szakács nem akartam lenni, mert nem szerettem hússal, hallal dolgozni, és a felszolgálás sem vonzott, bár a nagyapám, aki a Mátyás Pincében, a Kulacs Bárban dolgozott, elismert szakember volt. Ezek akkor jó hírű helyek voltak, de ő sem szorgalmazta, hogy felszolgáló legyek. Volt tőlünk nem messze egy idős bácsi is, aki sokat mesélt cukrászatról, desszertekről, külföldi megmérettetésekről.

Fine Restaurants

Business Dining

R.F.: Do you have any apprentices?

L.M.: Not any more. Last year I had a few students but they all turned out to be a waste of time, money and energy. Today’s young students lack diligence, vitality, accuracy and the right attitude. I cannot tolerate if someone at age 19 comes to work at noon and sleepwalks. I am here at 5 a.m. every day and go home after 11 p.m. I don’t expect people to do the same but they still lack the spirit and the energy. Like when I was 19 and we moved the Alps with our two hands.

R.F.: Is this a specific reference to Austria?

L.M.: Yes, it is. I used to spend months in Salzburg, Tirol. I would go there in November or December and return home in April. Back then you could take unpaid leave and you could rest assured that you would get your job back upon your return. But, of course, you had to work hard and this opportunity was not open to anyone.

R.F.: Was this phase of your life right after your student years?

L.M.: Right after I finished school I was drafted for a year and a half.

R.F.: How did you go through that?

L.M.: To be honest, back then I wasn’t really happy. But in retrospect now I see that it would actually do some good if the young men of today would learn some discipline, pick up the speed of work and build up their stamina. They would learn what 24-hour service means, that you need to keep your tools clean on which the life of a solider or later your livelihood depends. But we could also speak about keeping your clothes clean, how one appreciates the thing that he puts on.

R.F.: What did you learn in Austria?

L.M.: Not really the tricks of the trade but I did learn how to work on my own. Next I had a few tough years as a mariner on board big ocean liners and five star ships. I worked with great chefs decorated with Michelin stars like Lafer, which gave me the opportunity to work with serious desserts, harmony of flavors and textures. I merged this philosophy with my personality. I try to make desserts that you can eat and are not too rich. I keep thinking about how a type of foam could be even more airy.

But there are, of course, some physical limitations.

R.F.: How did you end up here in Vác?

L.M.: I wanted to have a place of my own for some time and an opportunity presented itself two and a half years ago. I’m a native of the region and another key consideration in my decision was that what costs HUF 10 million in Vác is about HUF 100 million in Budapest. But we are not that far away from the capital and if something is interesting, I am also willing to drive 20-30 km. This store was owned by József Boda for 30 years and by a single owner for another 30-some years before, so this place definitely has some inexplicable karma. I even kept Baroque Barokk

László Mihályi F.R.: Jó képzést kapott?

M.L.: Ugyanazt, mint a nyolcvanas években bárki más – ami most, 2010ben használhatatlan, egyetértek. De akiben van ambíció, képezze magát, menjen el külföldre! Csakhogy sajnos az emberek Magyarországon még mindig azt várják, hogy odaadják nekik a tudást, viszont a párizsi cukrásztanfolyamokon csak súlyos ezer eurókért adják oda. Arról nem is szólva, hogy ehhez azért egy-két nyelvet beszélni is kell.

F.R.: Fogad tanulókat?

M.L.: Már nem. Tavaly volt több próbálkozás, de felesleges idő-, pénz- és energiapocsékolás volt. Hiányzik a szorgalom, a vitalitás, a pontosság, a megfelelő hozzáállás. Nem tudom elfogadni, hogy valaki tizenkilenc évesen délben jön be dolgozni, holdkórosan. Én reggel ötkor mindennap itt vagyok, és este tizenegy után megyek haza. Nem ezt várom el az emberektől, de akkor is hiányzik a spiritusz, az energia. Mi annak idején, tizenkilenc évesen eltoltuk az Alpokat.

F.R. Ez konkrétan Ausztriát jelenti?

M.L.: Hónapokat kint töltöttem Tirolban, Salzburgban: november-decemberben mentem, áprilisban jöttem. Jól működött, akkoriban még létezett a fizetetlen szabadság intézménye, vagy amikor kiléptem, biztosítékot kaptam rá, hogy visszavesznek. De persze teljesíteni is kellett, mindenkinek nem adták meg ezt a lehetőséget.

F.R.: Ez rögtön a tanulmányai után volt?

M.L.: Rögtön a tanulmányaim után bevonultam katonának másfél évre.

F.R.: Hogy élte meg?

M.L.: Akkor mondjuk nem tett boldoggá a gondolat. De azt látom, hogy a mai fiataloknak átkozottul nagy szükségük lenne rá, hogy fegyelmet, munkatempót tanuljanak, nem volna annyi „tápos”. Megtanulnák, mi a huszonnégy órás szolgálat, hogy tisztán kell tartani az eszközöket, mert ahogy a katonának az élete, később az embernek a megélhetése függ tőlük. De beszélhetünk az öltözék rendben tartásáról is, arról, hogy ki hogy becsüli meg, amit fölvesz.

F.R.: Ausztriában mit tanult?

M.L.: Nem a szakmaiság dominált, de megtanultam önállóan dolgozni.

Utána komoly hajós évek jöttek, óceánjárókon, ötcsillagos hajókon. Olyan Michelin-csillagos séfekkel dolgoztam, mint például Lafer, és ott már komoly desszertekkel, ízharmóniákkal, textúrákkal találkoztam. Ezt a filozófiát ötvöztem saját egyéniségemmel. Igyekszem fogyasztható, nem annyira nehéz desszerteket készíteni, mindig gondolkodom, hogy lehetne egy hab még könnyebb, még légiesebb. De persze vannak fizikai határok, amikor már az anyag nem tartja meg a formáját.

F.R.: Vác hogy került képbe?

M.L.: Már régóta szerettem volna saját helyet, és két és fél éve jött el az élethelyzet. Környékbeli vagyok, és az sem utolsó szempont, hogy ami Vácon tízmillió forint, az Budapesten százmillió. De különben nem is vagyunk messze Pesttől, ha valami értékes, én is hajlandó vagyok érte húsz-harminc kilométert autózni. Az üzlet harminc évig Boda Józsefé volt, korábban szintén egy kézben volt másik harmincvalahány évig: van a helynek valami megmagyarázhatatlan karmája. Meg is tartottam néDobos Dobos-desszert

053

Fine Restaurants

Business Dining

some kettles, molds and books that could be put on display in a museum. And the workbench we use is 80 years old. That must have seen a lot of things.

R.F.: Do you think that your handheld blender would be so highly praised in 80 years’ time?

L.M.: It may not last for my lifetime. But we do need machines because it’s a good thing you don’t have to whip the cream manually until you are exhausted. Things change. Recently we have held the annual town festival called “Váci Világi Vigalom” to commemorate the visit of the Empress Maria Theresa to Vác. I was asked by the town to prepare the emblematic dessert of the event.

We used archival sources to find out what kinds of desserts were made back then and what ingredients the confectioners of the day used. We found some handwritten letters, diaries, notebooks but from our day the records would be gigabytes and electronic documents, if any.

R.F.: So what happened to the dessert made for the festival?

L.M.: Even though we could not find a serious recipe, we learnt what kind of ingredients and fruits were used back then. This region used to have dairy farms and even today we have an agricultural school with a milk farm. So I used a crispy butter type dough as the base, then added cocoa financier, a light cocoa sponge cake and the mousse was made of two types of peaches, white and yellow. I used apricot praline and sugarfree raspberry juice in the middle. I named it Baroque after the historical era it represents.

R.F.: Chefs often condemn the quality of Hungarian ingredients but you seem to be able to find everything at home.

L.M.: Of course not. The confectionery background industry has switched to producing and selling artificial materials like powders, masses, mixes and what not. One typical example is that instead of through a supplier, I found apricot stone oil at an herb wholesaler. So a confectioner of my type has to buy the ingredients from abroad. The fruit pastes, for instance, come from France.

R.F.: Don’t you feel a little lonely in terms of your profession? Do you have a medium?

L.M.: I am not completely alone but I do not have a medium.

At top-budget hotels, there is more room to experiment, more tools and molds to work with and purchasing is simpler. They have a few confectioners who experiment and make similar things, but I don’t know about any other such colleague who based a business on this.

R.F.: You have two little sons. How would you like a dynasty of confectioners?

L.M.: That would surely make me happy. I believe I can guarantee that my sons get a good training and become really proficient in the trade. But I would not lock them up here. I would let them study abroad for a while and then they can make up their mind whether they would like to continue the family business or try their luck somewhere else.

László Mihályi hány múzeumba való habüstöt, formát, könyvet, a munkaasztal pedig, amin dolgozunk, nyolcvanéves. Ha az mesélni tudna!

F.R.: Az ön botmixerét is ilyen nagy becsben tartják majd nyolcvan év múlva?

M.L.: Az talán az én életemet sem bírja végig. De a gépesítésre szükség van: jó, ha a kézműves termékekhez sem kell a kifáradásig kézzel verni a habot. Változnak a dolgok. Nemrég volt a Váci Világi Vigalom, amit Mária Terézia egykori váci látogatásának emlékére rendeznek meg minden évben. A város felkérésére elkészítettem a rendezvény emblematikus desszertjét; levéltári forrásokat kerestünk arról, hogy abban az időben mik készülhettek, milyen alapanyagok voltak. Kézzel írt leveleket, naplókat, füzeteket találtunk, de a mi korunkból nem ilyesmi, hanem gigabájtok, digitális dokumentumok fognak fennmaradni, ha egyáltalán.

F.R.: Mi lett a vigalmi desszert?

M.L.: Komoly desszertek receptjei nem maradtak fenn, de az kiderült, hogy milyen anyagokat, gyümölcsöket használhattak. A környéken voltak például tehenészetek, egyébként ma is van mezőgazdasági iskola, tejgazdasággal. Az alap tehát vajropogós lett, arra kakaós financier – könnyű, kakaós piskóta – kerül, és a kétféle, fehér és sárga őszibarackból készült mousse. A közepében sárgabarack praliné és cukor nélküli málnadzsúsz van. A korhoz kapcsolódóan a Barokk nevet kapta.

F.R.: A séfek sokat kárhoztatják a hazai alapanyagellátást, de ezek szerint ön mindent megtalál Magyarországon.

M.L.: Nyilvánvalóan nem. A cukrászati háttéripar művi anyagok termelésére állt rá, porokat, masszát, keverékeket, nem is akarom sorolni, miket gyárt és árul. Jellemző, hogy sárgabarackmag-olajat például gyógynövénynagykerben találtam, nem beszállítónál. Úgyhogy a magamfajta cukrásznak főleg külföldről kell beszereznie az anyagokat, a gyümölcsvelők például Franciaországból származnak.

F.R.: Nem magányos egy kicsit a szakmailag?

Van közege?

M.L.: Nem vagyok teljesen egyedül, de közegem nincs. Nagy költségvetésű szállodákban nagyobb a mozgástér, több az eszköz, több a forma, egyszerűbb a beszerzés. Ott van egy-két cukrász, aki próbálkozik, készít hasonlót, de nem tudok róla, hogy bárki más saját vállalkozást alapított volna erre.

F.R.: Van két kisfia, mit szólna egy cukrászdinasztiához?

M.L: Örülnék neki. Úgy érzem, a személyem biztosíték lenne rá, hogy a fiaim jó szakemberré képezhessék magukat. De nem zárnám be ide őket, lehetővé tenném, hogy jó ideig külföldön tanulhassanak, aztán eldönthet ik, hogy visszajönnek az üzletbe, vagy máshol folytatják.

055

Fine Restaurants

Business Dining

Fausto Di Vora Owner of Fausto’s A Fausto’s tulajdonosa

The toque is awarded by the guest A vendég adja a szakácssapkát

1 W F.R.: What brought you to Hungary in 1994?

F.D.V.: I had worked in Tokyo, Los Angeles, Venice, London and Hong Kong with great chefs like Angelo Paracucchi and Sergio Mei. In 1988 we opened a nice Italian restaurant in Soul, South Korea, for the Olympic Games and I stayed there for a while. Launching a new restaurant and setting it straight is a really nice challenge anywhere in the world, especially when you are contacted through friends rather than an agency. I worked at Marco Polo in Hungary for there and a half years and I met my wife in 1993. I figured it would be nice to stay in Hungary and start my own restaurant. But back then in Hungary it was pretty hard to find a spot and buy property for a foreigner with no knowledge of the country. I stayed because of Anikó. First we opened Fausto’s in Dohány Street in 1994. Then in 2006 we launched our restaurant in Székely Mihály Street in the spirit of “fine dining” and the first restaurant was renamed Osteria.

The neighborhood of the restaurant has become something of a “Little Italy” over the past one or two years with Roberto Cavalli, Ermenegildo Zegna and Armani stores opening along that section of Andrássy Road.

F.R.: How can you manage both Osteria and Fausto’s?

F.D.V.: They are actually not that far away from each other so I usually stay here at Fausto’s until 3 p.m., then go over there and stay until 6 and then I come back and stay here until 11.

F.R.: 1994-ben mi hozta Magyarországra?

F.D.V.: Korábban dolgoztam Tokióban, Los Angelesben, Velencében, Londonban, Hongkongban, olyan nagy séfekkel, mint Angelo Paracucchi és Sergio Mei. 1988-ban a szöuli olimpiára nyitottunk egy szép olasz éttermet Koreában, egy időre ott is maradtam.

Elindítani, rendbe tenni egy éttermet a világ bármely pontján, ez szép feladat, különösen ha ismerősök révén találják meg az embert, nem ügynökségen keresztül. Három és fél évet dolgoztam Magyarországon is, a Marco Polóban; 1993-ban ismerkedtem meg a feleségemmel. Úgy gondoltam, jó lenne Magyarországon maradni, saját éttermet indítani. De akkor nehéz volt helyet találni, nehéz volt egy Magyarországot nem ismerő külföldinek tulajdont szerezni. Anikó miatt maradtam. Először 1994-ben, a Dohány utcában nyílt meg a Fausto’s, 2006-ban pedig a „fine dining” jegyében elindítottuk a Székely Mihály utcai éttermet, és a korábbi hely átalakult Osteriává.

Az étterem környéke az utóbbi egy-két évben valóságos „Little Italy” lett: az Andrássy út szomszédos szakaszán egymás után nyíltak a Roberto Cavalli, Ermenegildo Zegna, Armani üzletek.

F.R.: Hogy bír egyszerre az Osteriával és a Fausto’s-zal?

F.D.V.: Nincs messze egymástól a két étterem, három óráig rendszerint itt vagyok, a Fausto’sban, hatig odaát, aztán este tizenegyig megint itt.

Fausto Di Vora

Day after day we experiment and come up with new dishes for our daily specials. If something turns out to be a success, we put it right on the menu. I personally know 90% of my guests and we consult on a continuous basis.

Many of them don’t even pick from the menu but order what I recommend to them.

Giorgio, our chef, and I work in harmony with him inside and me outside. We have a shared vision but we always want something better. What matters to me is that the restaurant is always full: it is not the restaurant guides but the guests who award the star or the toque.

Nap mint nap kísérletezünk, folyamatosan találunk ki új ételeket a napi ajánlatba, és ha valami sikeres, az megy az étlapra. A vendégeim kilencven százalékát ismerem, folyamatosan konzultálunk. Sokan nem is az étlapról választanak, hanem azt kérik, amit ajánlok. A séffel, Giorgóval nagyon harmonikusan dolgozunk együtt, ő bent, én kint. Közösek az elképzeléseink, mindig valami jobbat akarunk.

A lényeg, hogy az étterem folyamatosan tele van: nem a kalauzok, hanem a vendég adja a csillagot, a szakácssapkát.

057

Fine Restaurants

Business Dining

Marinated duck breast in honey and juniper glaze with cauliflower cream Marinált kacsamell mézes borókával, karfiolkrémmel

Fausto Di Vora

“A restaurant kitchen is like a piano. You need a good instrument to put up a good show.”

„A konyha olyan, mint a zongora.

Jó műsorhoz jó hangszer kell.”

F.R.: Isn’t this “fine dining” less accessible than the Italian bistro cuisine?

F.D.V.: Not in any sense! First off, we have a parking garage in the neighborhood and a business lunch at noon costs HUF 4,000 while the degusting menu is available for HUF 8,000–13,000 depending on your selection of wine.

F.R.: Has your plan worked out? Is this how you had imagined the past 15 years?

F.D.V.: I always wanted my own restaurant. The technology was taken care of right at the beginning even though back then we did not have any crab or salmon; actually we did but they were not fresh but frozen.

But the key is experience in cooking. Paracucchi once said: “A restaurant kitchen is like a piano”. You need a good instrument to put up a good show. Our ingredients are all Italian: we do not have any Hungarian sirloin or veal. I buy seasonal items and vegetables here and the turkey, duck and goose liver are also all good. But 70% of our orders are for fish so we have daily shipments coming in from one of three sources: Scotland, France and Italy.

F.R.: Has Hungarian gastronomy improved in the meantime?

F.D.V.: Oh, yes. Quite a lot! There are some good young cooks and I have seen a very positive tendency over the past two or three years. They present another image of Hungarian cuisine: everything is lighter. We have young cooks coming to us on a regular basis and I even teach at school: they work well.

F.R.: What is the main but not obvious difference between Hungarian and Italian cuisines?

F.D.V.: The key is that Italian is “una cucina regionale.”

F.R.: Nem megközelíthetetlenebb a „fine dinig”, mint az olasz bisztrókonyha?

F.D.V.: Semmilyen értelemben! Egyrészt van itt a szomszédban egy parkolóház, másrészt a business launch délben négyezer forint, a degusztációs menü pedig bortól függően nyolc és tizenháromezer között van.

F.R.: Bevált a számítása, így képzelte az elmúlt jó tizenöt évet?

F.D.V.: Mindig is saját éttermet akartam. A technológia már az indulás idején rendben volt, igaz, például nem volt rák, nem volt lazac, illetve nem volt friss, csak mélyhűtött. De a kulcs a konyhai tapasztalat. Paracucchi azt mondta: a konyha olyan, mint a zongora. Jó műsorhoz jó hangszer kell. Az alapanyag nálunk olasz: magyar bélszín, magyar borjú nincs.

Szezonális dolgokat, zöldségeket lehet találni, a pulyka, a kacsa, a libamáj jó. De hetven százalékban halat készítünk, három helyről szerezzük be, mindennap érkezik szállítmány Skóciából, Franciaországból vagy Olaszországból.

F.R.: Időközben fejlődött a magyar gasztronómia?

F.D.V.: Sokat! Vannak jó fiatal szakácsok, az utóbbi kéthárom évben nagyon jó a tendencia. Más arcát mutatják a magyar konyhának, minden könnyebb. Fiatalok hozzánk is folyamatosan jönnek, és iskolában is tanítok: jól dolgoznak.

F.R.: Mi a legfőbb – nem nyilvánvaló – különbség az olasz és a magyar konyha között?

F.D.V.: A legfontosabb, hogy az olasz, az „una cucina regionale”. Más Piemontban, és más Toscanában. Én friuli vagyok, nálunk van tenger és hegy is: van nagyszerű kecskesajt és minden, ami tengeri.

F.R.: Az olasz konyhán belül mi jellemzi az étterem stílusát?

F.D.V.: A szezonalitás. Nyáron sok hal van, akár nyersen,

059

Fine Restaurants

Business Dining

Scallops with white tomato sauce and zucchini cream Szent Jakab kagyló fehérparadicsom-szósszal és cukkinikrémmel

mint amilyen a tonhaltatár. Ki mondta, hogy ha nyers valami, az már mindjárt szusi? De változik a stílus, folyamatosan tanulok, járom a világot, séftalálkozókon veszek részt.

A trendek fontosak, de nem mindenhatóak. Nyolcvankettőben ott volt a nouvelle cuisine: mindenki, az olaszok is aszerint főztek. Most egy kicsit a sous vide irányába mentek el a dolgok, ami jó és érdekes, de az én koncepcióm más: minden à la minute készül, mindennap frissen. Házi a kenyerünk, a raviolink is. Nap mint nap kísérletezünk, a napi ajánlatba folyamatosan találunk ki új ételeket, és ha valami sikeres, az megy az étlapra. A vendégeim kilencven százalékát ismerem, folyamatosan konzultálunk. Sokan nem is az étlapról választanak, hanem megkérdezik, hogy mit ajánlok. A séf­ fel, Giorgióval nagyon harmonikusan dolgozunk együtt, ő bent, én kint. Közösek az elképzeléseink, mindig valami jobbat akarunk. A lényeg, hogy az étterem folyamatosan tele van: nem a kalauzok, hanem a vendég adja a csillagot, a szakácssapkát. A visszatérő vendég dönt.

It’s different in Piedmont or Tuscany. I’m from Friuli; we have sea and mountains, great goat’s milk-cheese and fruits of the sea.

F.R.: What is the style of the restaurant within this Italian setting?

F.D.V.: Seasonality! In the summer we have a lot of fish, even raw like tuna fish tartar. Who says that if something is raw then it has got to be sushi? But our style is being shaped on the go. I learn without end, travel the world and participate at chef conferences. Trends are important but not omnipotent. In 1982 there was “nouvelle cuisine” and everyone, including Italians, cooked like that. Currently things are moving a bit towards “sous vide”, which is good and interesting but I have a different concept: everything is made à la minute and fresh every day. Both our bread and ravioli are home made. Day after day we experiment and come up with new dishes for our daily specials. If something turns out to be a success, we put it right on the menu. I personally know 90% of my guests and we consult on a continuous basis. Many of them don’t even pick from the menu but ask me what I recommend to them. Giorgio, our chef, and I work in harmony with him inside and me outside.

We have a shared vision but we always want something better. What matters to me is that the restaurant is always full: it is not the restaurant guides but the guests

A szakácssapka a GaultMillau tizenöt pontos – kétsapkás – értékelésére vonatkozik. Giorgio Chavicchiolóról pedig el kell mondani, hogy hűséges típus. A vendéglátásban majdnem akkora a fluktuáció, mint a reklámiparban – úgy látszik, ez a kreatív szakmák sajátossága –: nehéz volna még egy olyan komoly séfet találni, aki ilyen régóta áll ugyanannak a konyhának az élén.

F.R.: Egy új étel esetében mi a legfontosabb?

F.D.V.: Az íz, a textúra, egy szakácsnak ez természetes.

Az ízeket pedig nem átalakítani kell, hanem megőrizni! És mindig kóstolni kell, illetve fontos a többiek véleménye is. Aztán jó kontraszt kell a tányéron, a fő íz mellé valami. Kreativitás nélkül nincs szakács. Tizenöt éve mondom: gyerekek, tanuljátok meg, jót és rosszat csinálni ugyanannyi idő, ugyanaz az energia. Jó kedvvel kell jönni munkába! Nem kell ugyanazt gondolni, amit én gondolok, de pozitív hozzáállásra van szükség. Dönteni kell: ha nem megy, más helyet kell találni. De ha valaki szívvel csinálja, akkor nem nehéz. Szakácsnak lenni, az… „una filosfia, un modo di stilo”!

Fausto remekül beszél magyarul, mondatait olykor néhány olasz kifejezéssel fűszerezi. Az étterem miliője is ilyen természetes: először a formák, terek eleganciája tűnik fel, aztán az ember észreveszi, hogy mintha az olasz zászló színei köszönnének vissza a mennyezeti világítást borító rózsapiros „szoknyákon”, a zöld falon és a diszkrét fehér függönyökön. Olyan, mint egy filmben, anélkül, hogy azt éreznénk, filmeznek.

Fausto Di Vora who award the star or the toque. Returning guests are those who make the decision.

The toque is a reference to the 15-point “blue toque” evaluation by Gault Millau. We ought to note that Giorgio Chavicchiolo is a loyal person. Fluctuation in the hospitality industry is just as high as in advertising; it appears that this is somewhat of a typical characteristic of creative jobs. It would be really hard to find another chef with such experience yet leading the same restaurant kitchen for that long.

F.R.: What is the key for a new dish?

F.D.V.: The flavor, the texture, which are just natural to a chef. Instead of transforming flavors, they need to be preserved. And continuous tasting is key as well as the opinion of others. Then you need a good contrast on the plate to accompany the main flavor. There is no chef without creativity. This is what I have kept saying for the past 15 years: “hey guys, you need to remember that preparing something good and bad takes the same amount of time and energy. You need to be cheerful when you come to work! You don’t have to think the same way I do but I need your positive attitude. You need to make up your mind: if this place doesn’t work out for you, you’d better find another. If you do this work with your full heart and soul then it’s not that hard. Being a chef is “una filosofia, un modo di stile”!”

Fausto speaks fluent Hungarian but sometimes adds some Italian expressions just to spice it up a bit. The atmosphere of the restaurant is also this natural: first you notice the elegance of shapes and space, then you spot the colors of the Italian flag with the rose red “skirts” of the ceiling lights, the green walls and the discreet white curtains. It’s like being in a movie without recognizing that you are being filmed.

F.R.: But work is work; does creativity end with the invention of new dishes or not?

F.D.V.: No, of course not! There are no two days that are exactly the same. We may have one of the ingredients just a bit different today than yesterday. And if the meat is different, we need to work with it a little differently.

F.R.: What is the secret to success?

F.D.V.: You need lots of ingredients but the most important, I believe, is that success comes from within.

To me this restaurant is not work but my home and I communicate this style to my chefs and waiters. This is a very natural, spontaneous place, not a show.

Strawberry millefoglie with fennel flavored white choccolate mousse Epres millefoglie édesköménnyel ízesített fehércsokoládé-habbal

F.R.: De a munka az munka, a kreativitás nem ér véget az ételek kitalálásánál?

F.D.V.: Nem! Nincs két egyforma nap. Lehet, hogy egy alapanyag nem hajszálpontosan olyan, mint tegnap volt, és ha más a hús, akkor egy kicsit máshogyan is kell dolgozni vele.

F.R.: Mi a siker titka?

F.D.V.: Sok minden kell hozzá, de a legfontosabb: a siker mindig belülről jön. Nekem az étterem nem a munkahelyem, hanem az otthonom, ezt a stílust kommunikálom a szakácsoknak, a pincéreknek is. Ez egy nagyon természetes, spontán hely, nem show.

061

Fine Restaurants

Business Dining

Laurent Vandenameele The Chef of Le Bourbon Restaurant in the Le Meridien Budapest Hotel A Le Meridien Budapest Hotel Le Bourbon éttermének igazgatója

Lighter kitchen, less sauce Könnyebb konyha, kevesebb szósz

I

Ten years ago when the restaurant and the hotel were opened, Laurent Vandenameele asked the Hungarian cooks to show him what book they had learned from. He was surprised to find that they almost had no course book. Since then things have changed.

F.R.: I have good news: the translation of “La Cuisine Professionnelle” is in progress.

L.V.: Oh, it’s high time! I use the latest “Larousse Gastronomique” edited by Joël Robuchon. It is this thick! [The chef shows half a span and then produces a massive codex with a slightly ragged cover – F.R.] Ingredients, terminology, basic recipes, it contains everything.

F.R.: You are Head Chef in the restaurant of a leading metropolitan hotel. When did you last open this book?

L.V: Yesterday.

F.R.: And what was it that you didn’t know?

L.V: I wanted to look up the right spelling of a dish. But it simply contains everything. Look, here for example, you find apple varieties: where they grow, when they become ripe, what shape they have, what they are used for, and then the same for pears, but of course it has recipes as well – there’s one even for goulash – and then the right classification of various animals...

F.R.: There was a time when we heard that the wives of ambassadors were teaching Hungarian butchers because they could not find the kind of meat they were used to back home.

L.V: I would rather say that most Hungarian butchers do not cut up the animals, but kill them a second time.

F.R.: In terms of Hungarian meat, do you also belong to those who are sceptical about the raw material?

L.V: You can’t say that the Hungarian raw material is bad, but the trouble is that good quality is not constant and quantity is unavailable. While travelling in France, you always see animals in the fields, unlike here.

And to go further: What is Hungary known for worldwide? The Tokaj wine and goose liver. I simply don’t understand where the mangalitsa is. In the shops you see salamis, even the fat of mangalitsa, but where is its meat?

F.R.: Let me guess: abroad?

L.V: It is exported. And why? I think because in Hungary people don’t know how to prepare it. You need to respect the raw material and should

I agree with the opinion that it’s difficult to make something simple. Above all, one needs self-esteem.

Respect the raw material, and do not deprive it from its naturalness. Always cook as if you were cooking for yourself.

I do not want cooks to listen to me just because I’m the chef. Whenever I ask for something I always explain why I do so, because I want them to agree with me rather than just accept that I am right. Alone in a kitchen, you will get nowhere.

Laurent Vandenameele

“I simply don’t understand where the mangalitsa is.”

„Egyszerűen nem értem, hogy hol van a mangalica.”

Osztom azt a felfogást, hogy egyszerűt csinálni nehéz. Mindenekelőtt legyen önbecsülésed! Tiszteld az alapanyagot, ne vedd el a természetességét!

Mindig úgy főzz, mintha magadnak főznél. Azt szeretném, ha a szakácsok nem azért hallgatnának rám, mert én vagyok a séf. Ha kérek valamit, mindig megmagyarázom, mert azt akarom, hogy egyetértsenek velem, ne csak belenyugodjanak abba, hogy nekem van igazam.

A konyhában egyedül nem mész semmire.

J

Amikor tíz éve, az étterem és a szálloda indulása idején Laurent Vandenameele megkérte a magyar szakácsokat, hogy mutassák meg, milyen könyvből tanultak, meg­lepődött, látva, hogy szinte nincs szakkönyvük. Azóta történt egy és más.

F.R.: Jó hírem van: készül a „La Cuisine Profesionnelle” fordítása.

L.V.: Itt az ideje! Én a legutóbb Joël Robuchon által szerkesztett „Larousse Gastronomique”-ot használom. Ilyen vastag! [A séf fél araszt mutat, majd elő is hozza a rongyos borítójú, de különben masszív kódexet – F.R.] Alapanyagok, terminológia, alapreceptek, minden benne van.

F.R.: Ön egy vezető világvárosi szálloda étteremigazgatója.

Mikor nyitotta ki utoljára?

L.V: Tegnap.

F.R. És mit nem tudott?

L.V: Egy étel nevének a pontos helyesírását kerestem. De egé­ szen egyszerűen minden benne van, nézze, például itt vannak az almafajták: hogy hol teremnek, mikor érnek, milyen a formájuk, mire valók, és ugyanez a körtékkel, persze szerepel-

063

Fine Restaurants

Business Dining

not deprive it of its naturalness. In Hungary, however, everything is over-cooked, even high quality meat. Last week at Lake Balaton, I bought some very nice mangalitsa loin and prepared it for my family.

F.R.: A home recipe? Will you tell me?

L.V: I mixed some butter and oil to brown the meat, then I added vegetables, spices, and some water and steamed it on an induction cooker at low temperate under a lid for 35 minutes. But you don’t need to use special, expensive materials.

It’s very interesting to blend premium raw materials with third or even fourth class ones.

I’m not talking about quality but the difference in judgment: oxtail with goose liver, for example, is excellent. Very fresh sardines and blood pudding are great too, and neither of them is expensive. I make blood pudding without rice, and once I served it with stewed apples stuffed in puffed pastry: a slice of blood pudding, some stewed apples, baked in the oven, with salad. It was rather interesting. But, of course, in their minds our customers do not associate a five-star hotel with cheap raw materials, no matter how excellent they are.

F.R.: Apart from blood pudding, what Hungarian dishes do you like or don’t like?

L.V: I find noodles with ground poppy seed – sweetened! – strange and it was difficult to get used to the idea that fruit soup is not a dessert, and I don’t like fish soup either. The recipe itself is good but sometimes the fish tastes like the water from the Danube. I love lángos, but I can always tell from the smell beforehand whether it is fried in clean oil. First I found Túró Rudi strange and somewhat bitterish for a French palate but in ten years I got accustomed to the taste.

F.R.: Witnessing the past ten years of Hungarian gastronomy, what is your opinion of it?

L.V: It has developed tremendously. I think the country’s accession to the European Union played an important role in this. Earlier, purchasing products was difficult and expensive, but since the borders were opened, all the goods have entered the country at reasonable prices and now everything is available, just like in Vienna. But also the attitude of customers has changed: earlier they were very much focused on the quantity they got for their money,

Laurent Vandenameele

Sashimis of marinated Scottish salmon, raw/cooked, with pink peppers, light wasabi cream and seaweed blinis Rózsaborsos marinált lazacsashimis könnyű wasabimártással és tengeri algás blinnel

nek benne receptek – például benne van a gulyás is! –, aztán a különböző állatok helyes bontása…

F.R.: Egy időben azt lehetett hallani, hogy nagykövetfeleségek tanítgatják a magyar henteseket, mert nem találják az otthon megszokott húsrészeket.

L.V: Én azt mondom, hogy a legtöbb magyar hentes nem bontja az állatot, hanem másodszor is leöli.

F.R.: A magyar húsok dolgában ön is az alapanyag-szkeptikusok közé tartozik?

L.V: Nem lehet azt mondani, hogy rossz a magyar alapanyag, a baj az, hogy a jó minőség nem állandó, nincs mennyiség. Ha Franciaországban utazik az ember, mindig lát állatokat a szabadban, itt alig. És aztán: Magyarországot miről ismerik a világon? A tokajiról és a libamájról. Egyszerűen nem értem, hogy hol van a mangalica. Látni a boltokban szalámit, látni a zsírját, de hol a hús?

F.R.: Tippelek: külföldön?

L.V: Kiviszik külföldre. És miért? Mert szerintem Magyarországon nem tudják elkészíteni. Tisztelni kell az alapanyagot, nem szabad elvenni a természetességét, ezzel szemben nálunk mindent túlfőznek, ezt a magas minőségű húst is. A múlt héten, a Balatonnál vettem nagyon szép mangalicakarajt, el is készítettem a családnak.

F.R.: Otthoni recept? Elmondja?

L.V: Vaj és olaj keverékén megpirítottam a húst, majd zöldségekkel, fűszerekkel, kevés víz hozzáadásával indukciós főzőlapon, alacsony hőmérsékleten, fedő alatt, harmincöt perc alatt megpároltam. De különben nem csak különleges, drága anyagokat lehet használni. Nagyon érdekes az elsőrangú alapanyagokat harmad- vagy akár negyedrangúakkal keverni. Nem a minőségről van szó, hanem a megítélés különbségéről: az ököruszály libamájjal például kiváló. A nagyon-nagyon-nagyon friss szardínia és a véres hurka is remek, pedig egyik sem drága. Én rizs nélkül készítem a hurkát, és egyszer leveles tésztába töltött almakompóttal tálaltam: egy szelet hurka, egy szelet kompót, sütőben sütve, salátával. Nagyon érdekes volt. De persze a vendégek fejében egy ötcsillagos szállodához nem a mégoly kiváló, de olcsó alapanyagok kapcsolódnak.

F.R. A véres hurkán kívül mit szeret, illetve nem szeret a magyar konyhából?

L.V: A mákos tészta – pasta édesen! – furcsa, azt is nehezen szoktam meg, hogy a gyümölcsleves nem desszert, és a halászlét sem szeretem. A recept maga jó, de a hal sokszor olyan, mintha Duna-vizet ennék. A lángost szeretem, de mindig előre megnézem, hogy tiszta olajban sütik-e. A Túró Rudi először furcsa volt, a francia ínynek kesernyés, de tíz év alatt hozzászoktam az ízéhez.

065

Fine Restaurants

Business Dining

whereas now they also care about the quality they get for this money. Yet there are still restaurants offering three courses for a thousand Hungarian forints, which I think is incomprehensible.

F.R.: What is the cuisine like at the hotel?

L.V.: We are trying to meet the needs of our customers: in the past ten years people have been going to restaurants less, they spend less time on having lunch, and healthy diets are becoming popular, thus the kitchen is lighter and there is less sauce. In Le Bourbon we basically offer classical French cuisine with some international touches.

But I do not believe in fusion cuisine. As Paul Bocuse once said, fusion is rather confusion. To make good food you need a good kitchen and good raw materials. It is hard to be simple. Grilled fish with vegetable garnish sounds simple, but just imagine how much routine, care and precision it requires not to overcook the fish and to keep it slightly rosé inside.

T

The fusion-confusion pun became so popular that there is even a restaurant in Montreal with the name Confusion. But let’s talk about the trends.

L.V.: In the ’80s, nouvelle cuisine was in fashion: a large plate with almost nothing on it. But it has left its mark on gastronomy, as today you cannot cook quite the same way as you did earlier. Then there was the “Sweet and Salty” school: orange duck is great! Then fusion arrived, but very often you no longer have an idea what you are eating.

Banana tenderloin with chocolate sauce? Ferran Adrià has become absorbed in the molecular structure of food, but this won’t last forever and a return to simple things will come.

F.R.: If you could change one thing in Hungary, what would it be?

L.V: In terms of the kitchen, people should stop over-cooking everything. And outside the kitchen? I’d like Hungary to have a more positive attitude to capitalism.

In this respect, the country is young, only 20 years old and – just like young people – it does not plan in advance.

In Hungary, many people establish a company just for the money, or what is even worse, for immediate profits, rather than to create jobs and be proud of employing 40-50 people, or to have something to leave to their successors when they retire.

F.R.: Talking about successors, how would you react if one day your son told you he wanted to be a cook?

L.V: I’d say, ‘Good luck, my son! But you must go and learn the trade in France!’

F.R.: And what if your daughter did the same?

L.V: I hope she won’t. This is a hard lifestyle.

Laurent Vandenameele

Braised lamb shoulder in caul casing on a polenta galette, French bean salad and garlic confit Zöldséges bárányconfit-crepinette polenta galette-en, friss franciababrőzsével és fokhagymaconfit-val

F.R.: A hazai gasztronómia legutóbbi tíz évét szemtanúként hogy látja?

L.V: Nagyot fejlődött. Ebben szerintem nagy szerepe volt az Európai Unióhoz való csatlakozásnak. Korábban nehézkes és drága volt az árubeszerzés, de a határok megnyitása óta minden áru korrekt áron jöhet be, már minden elérhető, akárcsak Bécsben. És a vendégek hozzáállása is változott: korábban inkább azt nézték, mennyit kap az ember a pénzéért, ma már arra is figyelnek, hogy milyen az, amit a pénzért kapnak. De hát még mindig vannak éttermek, amelyek három fogást ezer forintért kínálnak, ami számomra érthetetlen.

F.R. A szállodában milyen konyhát visz?

L.V.: Igyekszünk megfelelni a vendégek igényeinek: az utóbbi tíz évben az emberek ritkábban járnak étterembe, rövidebb ideig ebédelnek, és előtérbe került az egészséges táplálkozás is, például könnyebb a konyha, kevesebb a szósz. A Le Bourbonban lényegében klasszikus francia konyhát viszünk, némi nemzetközi árnyalattal. De a fúziós konyhának nem vagyok híve. Paul Bocuse mondta, hogy a fúzió az konfúzió, összevisszaság. A jó ételhez jó konyha és jó alapanyag kell. Könnyen főzni nagyon nehéz. Egy grillezett hal zöldségkörettel egyszerűen hangzik, de már pusztán az is mennyi rutint, odafigyelést és pontosságot igényel, hogy a hal ne legyen túlsütve, hogy belül kissé rozé maradjon!

A kézre álló fúzió-konfúzió szójáték annyira elhíresült, hogy Montrealban már egy étterem is viseli a Confusion nevet.

A trendeknél maradunk.

L.V. A nyolcvanas években a nouvelle cuisine volt a divat: egy nagy tányér, rajta semmi. De rajta hagyta a nyomát a gasztronómián, már nem lehet egészen ugyanúgy főzni, mint korábban. Aztán ott volt a „Sweet and Salty” iskola: a narancsos kacsa remek! Jött a fúzió, de ott sokszor már nem tudja az ember, mit is eszik. Banános bélszín csokoládészós�szal? Ferran Adrià elmélyedt az étel molekuláris struktúrájában, de ez sem tart örökké, eljön a visszatérés az egyszerű dolgokhoz.

F.R. Ha egy dolgot megváltoztathatna Magyarországon, mi volna az?

L.V: A konyhában azt, hogy ne főzzenek mindent túl.

A kony­hán kívül? Hogy Magyarország jobban viszonyuljon a kapitalizmushoz. Ilyen szempontból az ország fiatal, húszéves, és – ahogy a fiatalok – nem tervez előre. Itt sokan nem azért alapítanak céget, hogy munkahelyet teremtsenek, és büszkék legyenek arra, hogy negyven-ötven embernek munkát adnak, vagy azért, hogy visszavonulva legyen mit az utódokra hagyni, hanem csak a pénzért, ráadásul az azonnali pénzért.

F.R.: Apropó utódok! Mit szólna, ha a fia egyszer azt mondaná, hogy szakács lesz?

L.V: Sok sikert hozzá! De Franciaországban kell tanulnod!

F.R.: És ha a lánya állna elő ezzel?

L.V: Remélem, nem fog. Nehéz életmód a miénk.

067

Fine Restaurants

Business Dining

Lajos Takács Chef of the Olimpia Az Olimpia séfje

The kitchen of an artist Szerzői konyha

I

I A I used to work for a newspaper that was on Moszkva tér in Budapest, so we used to go to Csalogány 26 for lunch. Later on, the paper moved to the Körönd in Pest. Around that time, Csaba Csongrádi (formerly of the Csalogány) opened up the Olimpia along with Lajos Takács (formerly of the Szent Orbán inn, the Jankós and the Gold Bistro). So we were lucky.

(Admittedly, the paper’s copy editor was the smartest: taking no chances, she bought a flat in the vicinity years ago.)

L.T.: There was no greater plan. The main thing was that the two of us wanted to start it up. If you have 1520 customers, two people can serve them.

F.R.: In the beginning, you even left the cheesy Greek restaurant plasterwork as it was. Is the kitchen still the same?

L.T.: It couldn’t have stayed the same because there was nothing in it.

F.R.: But even then it was obvious that you cook with good ingredients.

L.T.: It was hard to find consistently good quality ingredients, and it still is. There is decent stuff, but you have to look for it.

Of course, if the cook just sits there checking out girls all day, it’s not going to happen. How is the old farmer going to know what you need if you just decided you needed it two days ago? Not long ago, there were beautiful guinea-hens for three weeks, but now there won’t be any until September. We shop at the Fény utca market, by the way, and once I counted that we had bought from 82 suppliers altogether.

F.R.: Did I hear you right when you said earlier that you slaughter goats?

L.T.: Yes, one big kid goat for Saturday. We fed it on milk for six weeks, and now its stomach is this big [shows his two fists], there’ll be six kilos of meat on it. But people are so out of touch with nature. They don’t care about the color of a strawberry, all that matters is that there are strawberries! Here, take a menu!

This is the kitchen of an artist, where dishes are born live. Once a week, the truck leaves Trieste in the morning to bring the fresh fish – fish for supper on Tuesday night. I grew up next to Lake Balaton, I have worked in a restaurant that seated 400 people, so I’ve cleaned a lot of fish! So just out of defiance, I have been making fish for two years.

I’m the same about pastry-making – I’ve read a ton of books about it.

Lajos Takács

Az újság, ahol egy időben dolgoztam, sokáig a Moszkva téren volt, úgyhogy a Csalogány 26-ba jártunk ebédelni. Később a lap átköltözött a Köröndhöz. Szerencsére akkoriban nyitotta meg az ex-csalogányos Csongrádi Csaba társaságában az ex-Szent Orbánfogadós, ex-Jankós, ex-Gold Bistrós Takács Lajos az Olimpiát. Szóval szerencsések voltunk. (De igazán okos a lap korrektora volt: ő biztosra ment, és már évekkel korábban a közelben vett lakást.)

T.L.: Nem volt koncepció. Az volt a lényeg, hogy ketten el tudjuk kezdeni. Két ember, ha beesik tizenöt-húsz vendég, ki tudja őket szolgálni.

F.R.: Eleinte a gipszgiccses görög étterem belsejét sem alakították át. A konyhában is minden úgy maradt?

T.L.: A konyhában nem tudott minden úgy maradni, mert ott nem volt semmi.

F.R.: De azt már akkor tudni lehetett, hogy jó alapanyagból főztek.

T.L.: Egyenletesen jó minőséget találni nehéz volt, és most is nehéz. De van normális, csak utána kell járni.

Persze ha valaki csak ül a séffülkében és nézi a csajokat, úgy nem megy. Miért tudná a parasztbácsi, hogy mire van szükséged, ha te is csak két napja találtad ki? Nemrég három hétig volt nagyon szép gyöngytyúk, de legközelebb csak szeptemberben lesz, addig nincs. Különben a Fény utcai piacon vásárolunk, egyszer kiszámoltam, hogy összesen nyolcvankét beszállítótól.

F.R.: Jól hallottam az előbb, hogy kecskét vágnak?

T.L.: Egy nagy gidát, szombatra. Hat hétig tejjel táplálták, ekkor a gyomra (két öklét mutatja), lesz hat kiló hús.

De az emberek elszakadnak a természettől. Az eper színe nem számít, az a lényeg, hogy van eper! Adok egy étlapot!

Az étlap csak annyi ételnevet tartalmaz, mint egy kifestő vagy egy függvénytábla. Voltaképp egyfajta használati utasítás: „Ebéd: főétel 1400, két fogás 1650, három fogás 1850 Ft”. Vacsoraügyben: alap-

Ez szerzői konyha, élesben születnek a fogások. Minden héten egyszer elindul reggel a kamion Triesztből, és hozza a friss halat: kedd este halvacsora. A Balaton partján nőttem fel, dolgoztam négyszáz férőhelyes étteremben, rengeteg halat megpucoltam! Úgyhogy halat dacból csinálok, két éve.

Ugyanígy vagyok a cukrászattal, elolvastam hozzá egy tonna könyvet.

069

Fine Restaurants

Business Dining

“Don’t forget Bernard Pacaud!” „Ne feledd Bernard Pacaud-t!”

The menu lists as many dishes as a coloring book or a table of mathematical functions. Actually, it’s a sort of list of instructions: “Lunch: main dish 1400, two courses 1650, three courses 1850 HUF. In the matter of Dinner: raw materials listed on the board, with prices for three to six courses (4900-7300 HUF).” And sentences like this: “All fruit and vegetables are from organic farms, if they’re good.”

F.R.: What do you mean, “if they’re good”?

L.T.: If the organic produce isn’t good, then we don’t buy organic. In Hungary, 90% of tomato seeds are from Holland. They’re designed for hydroponic growing, not for growing in soil, so there’s no point in using them on organic farms. But they’re all uniformly red. I like that Spanish tomato that’s green on top – you get two crates of them, and if you want them to all look the same, you check them every day and turn them. You have to live with them.

Another example: in Hungary today, they don’t raise beef for meat. First they think: “wouldn’t it be great to sell this as veal in Israel!” Then: “wouldn’t it be great to sell this as calf meat in Italy!” Then in the end, they do whatever they can with it. Basically, it’s not worth working on the Hungarian market, you’ll never get paid.

But why is it worth it to that farmer to keep a goat on milk for me for six or seven weeks?

There are problems with the processing too. Take veal for example – they should let it cool before cutting it up. The other thing is that cooks don’t know anything about their ingredients [Lajos Takács worked with his father, a butcher, for four years].

If they wouldn’t buy crap, no one would produce crap.

The restaurant’s offerings – at night, only the ingredients – are written on the quintessential blackboard. Next to it, a sign reads: “Keep on babbling!

Increase the chaos!”

anyagok a táblán, illetve háromtól hat fogásig az árak (4900–7300 Ft): Valamint ilyen mondatok: „A zöldségek és gyümölcsök biogazdaságból származnak, ha jó.”

F.R.: Mi az, hogy „ha jó”?

T.L.: Ha nem jó a bio, akkor nem bio. Itthon a paradicsom vetőmagja kilencven százalékban holland, biokörülmények között használni értelmetlen, vízkultúrára van kitalálva, nem termőföldre. De mind egyforma piros. Én azt a spanyol paradicsomot szeretem, aminek zöld a teteje: veszel két rekesszel, és ha négy-öt napig egyformát akarsz, akkor mindennap átforgatod, átnézed. Együtt kell élni vele.

Vagy: ma Magyarországon nem tenyésztenek marhát marhahúsnak. Először azt gondolják, de jó lenne borjúnak eladni Izraelbe! Később: de jó lenne növendéknek eladni Olaszországba! Aztán lesz, ami lesz. Egyszerűbb azt mondani, hogy nem érdemes a magyar piacra dolgozni, úgysem fizetik meg. De annak a bácsinak miért éri meg, hogy nekem hat-hét hétig tejen tartson egy kecskét?

A feldolgozással is vannak problémák, a borjúnál például fontos lenne, hogy a bontás előtt hagyják kihűlni.

Csakhogy a szakácsoknak nincs alapanyag-ismeretük (Takács Lajos édesapja hentes, négy évig dolgozott mellette), pedig ha nem vennének vacakot, nem termelnének vacakot.

Az emblematikus fekete táblára a kínálat – este csak alapanyag-kínálat – mellé aznap ez volt felírva: „Csácsogj! Növeld a káoszt!”

F.R.: Nocsak, Esterházy-idézet, „torzított formában”! Egy séf, aki ráér könyvet olvasni!

T.L.: Hát a Blikkben ezt nem olvashattam. De a Harmonia caelestis óta különben nem annyira követem

xxx

Csaba Csongrádi (left) and Lajos Takács (right) Csongrádi Csaba (balra) és Takács Lajos (jobbra)

F.R.: Wow, a twisted quote from Esterházy! Here’s a cook who has time to read books!

L.T.: Well, I sure didn’t get it from the tabloids. But since Harmonia caelestis I haven’t especially been keeping up with Esterházy. His new historical narrative style just doesn’t do it for me.

F.R.: And what’s the other name that always written down there?

“Don’t forget Bernard Pacaud!” He’s a French chef, I once saw him in a portrait film. He worked for 12 years in a top-notch restaurant in Paris, and then suddenly one day broke off on his own to open up a little place in a half-basement.

Today, Pacaud is the chef of the three Michelinstarred L’Ambroisie in Paris, and who, as opposed to Lajos Takács, is reputed to be a surly type who cuts interviewers short with the words: “I try to offer the very best”. At this point, the phone rings for the cook – it’s one of the 82 suppliers. “How much butter do we want?” he asks. “As much as you can cut off between three and five kilos!”

F.R.: And how is the attitude of your employees?

Other chefs are sometimes critical in this respect.

Esterházyt, ez az új, történetmesélős stílus valahogy nem jön be.

F.R.: És az a másik név, ami mindig ki van írva alulra?

T.L.: „Ne feledd Bernard Pacaud-t!” Francia séf, egyszer láttam róla egy portréfilmet, tizenkét évig főcsúcshíres étteremben dolgozott Párizsban, amikor egyszer csak önállósult, és megnyitotta a sajátját, egy ilyen kis félszuterént.

Pacaud ma a három Michelin-csillagos párizsi L’Ambroisie séfje, és Takács Lajossal ellentétben mogorva ember hírében áll, aki az újságíróknak interjú helyett általában ennyit mond: „A legjobbat szeretném nyújtani.” Ekkor a nyolcvankettek egyike telefonál, egy szakács veszi fel. „Mennyi vajat kérünk?” – kérdezi. „Amennyit három és öt kiló között le tud vágni!”

F.R.: És a munkatársak hozzáállása milyen? Más séfektől ebben az ügyben is hallani kritikus hangokat.

T.L.: Három és fél ember dolgozik a konyhában, meg két tanuló. Jó a hozzáállásuk, ha nem volna az, nem dolgoznának itt. A baj az, hogy Magyarországon nincs főiskolai szintű gasztronómiai képzés, legfeljebb azt lehet megtanulni, hogy ossza az ember az észt. Franciaországban például más az iskolarendszer, mások az alapok, a kétkezi munkának megvan a becsülete.

071

Fine Restaurants

Business Dining

Salmon with chickpea crisp and creamy spinach Lazac csicseriborsó-ropogóssal, tejszínes spenóttal

L.T.: We have three and a half people working in the kitchen, plus two trainees. They all have a good attitude. If they didn’t, they wouldn’t be working here.

The problem is that there is no post-secondary level culinary training in Hungary. At best, you can learn how to shoot the crap. In France for instance, the school system is different, the basic training is different and they respect manual work.

F.R.: How are new dishes born?

L.T.: This is the kitchen of an artist, where dishes are born live. Once a week, the truck leaves Trieste in the morning to bring the fresh fish – fish for supper on Tuesday night. I grew up next to Lake Balaton, I have worked in a restaurant that seated 400 people, so I’ve cleaned a lot of fish! So just out of defiance, I’ve been making fish for two years. I’m the same about pastrymaking – I’ve read a ton of books about it.

And almost every page has been built into the cream-filled pastries! The cream pastries are real cream pastries, not the jelly-like squares of custard that we grew up with, and which are still around.

What it does have though is cane-sugar caramel on the top and a garnish of cinammon ice cream. My plate, prepared by Lajos Takács, even has a touch of smoked salt on the ice cream, something that the restaurant’s French pastry chef left off another serving – unless this idea was also born live.

L.T.: Caramel made from white, granulated beetroot sugar is different. This is unrefined molasses cane sugar. It’s almost like it’s wet. And this is only the “light” version.

I take a look, and in an unguarded moment even taste it – it’s as though it already tastes like caramel! So altogether, today I’ve come up with two gift ideas for my wife’s birthday (the other being the designer slip-on shoes of a photographer co-worker).

F.R.: I can see that when it comes to sugar, you leave no room for compromise. What about in other areas?

L.T.: The biggest compromises are those that you bind upon yourself. If you don’t have a boss, there’s no one to blame for your mistakes. Plus we might be needing a new fridge.

F.R.: I’ve always wondered what someone as demanding as yourself eats in his private life.

L.T.: I work here six days, and on the seventh I go to a Japanese restaurant.

F.R.: Az új ételek hogy születnek?

T.L.: Ez szerzői konyha, élesben születnek a fogások.

Minden héten egyszer elindul reggel a kamion Trieszt­ből, és hozza a friss halat: kedd este halvacsora. A Balaton partján nőttem fel, dolgoztam négyszáz férőhelyes étteremben, rengeteg halat megpucoltam! Úgyhogy halat dacból csinálok, két éve. Ugyanígy vagyok a cukrászattal, elolvastam hozzá egy tonna könyvet. És annak majdnem minden lapja beépült a krémesbe! A krémes tényleg krémes, nem az a pudingrezgésű kocka, amin az ember felnőtt – de ez azért már nem ritkaság. Ami viszont az: a tetején a nádcukorból készült karamell és rajta a fahéjfagyi. Az én Takács Lajos által készített tányéromon még egy kis füstölt só is van a fagyalton, az étterem francia cukrásza ezt egy másik adagról lefelejti – vagy ez az ötlet is élesben született.

T.L. Fehér kristálycukorból más a karamell. Ez finomítatlan, melaszos nádcukor, az a fajta, amelyik olyan, mintha vizes lenne. És abból is még csak a light változat.

Megnézem, és egy óvatlan pillanatban meg is kóstolom: mintha már eleve karamellíze lenne! Ma tehát két ötletet is kaptam arra, hogy mit vegyek a feleségem születésnapjára. (A másik a fotós kolléga dizájnpapucsa.)

F.R.: Látom, cukorban nem ismer kompromisszumot. És egyéb téren?

T.L.: A legnagyobb kompromisszum, amit saját magával köt az ember. Ha nincs főnök, nincs kire ráfogni a hibákat. Különben meg talán kéne egy új hűtő.

F.R.: Mindig érdekelt, hogy hogyan étkezik civilben egy olyan szakember, aki ilyen magasra teszi a mércét.

T.L.: Hat napot itt dolgozom, a hetediken pedig japán étterembe járok.

Lajos Takรกcs

073

Fine Restaurants

Business Dining

Szabina Szulló Executive chef of Onyx Az Onyx executive séfje

It was an easy choice Könnyű volt a választás

I

I

Szabina Szulló

In addition to Szabina Szulló, who manages all the kitchens at Gerbaud House, we originally planned to interview Tamás Széll, a two-time winner of “Tradition and Evolution” competition, but he was out. His boss, however, gave the interview for him with full competence, not least because they are also partners in their private lives.

Eredetileg úgy volt, hogy a Gerbeaud Ház összes konyháját vezető Szulló Szabina mellett Széll Tamással is beszélgetünk, de a kétszeres Hagyomány és Evolúció-győztes séf épp házon kívül volt. Főnöke azonban teljes hatáskörrel nyilatkozott a nevében is, már csak azért is, mert – nem titok – az életben is egy párt alkotnak.

F.R.: Tamás Széll manages the kitchen of Onyx.

Okay, I get that. But what does it mean that you are the manager of all the kitchens of the Gerbaud House?

Sz.Sz.: I am the one who pushes purchasing and the flow of goods. As for as the kitchens of the house, we have a pub, which is quite a bit of work in and of itself, then the banquet and event division and even the cake shop has its own snack meal kitchen.

F.R.: Széll Tamás áll az Onyx konyhájának élén – ezt értem. De mit jelent az, hogy ön a Gerbeaud Ház összes konyhájának főnöke?

Sz.Sz.: A beszerzést, az áruforgalmat én nyüstölöm, én tuszkolom előre. Ami a ház konyháit illeti, ott van a söröző, az sem apró-cseprő dolog, aztán a bankett részleg, a rendezvények, illetve a cukrászdának is van hidegkonyhája.

F.R.: Do you still have time to cook on the side?

Sz.Sz.: Sure. One of us is always at Onyx.

F.R.: What’s your cuisine like? I can see the kitchen is pretty big.

Sz.Sz.: We try to cook Hungarian dishes but in a lighter, simpler form, focusing on the ingredients; so seasonality is also a main factor. Asparagus, for instance, is Hungarian and seasonal and the kind we buy from Tengelic is of perfect quality. Due to the recent heavy rains this year, it was actually four-five weeks late so we could change the menu only later. But we also have some special ingredients like frog leg: in Hungary basically all species of frogs are protected, so when we planned this dish for a wine dinner, we could not actually buy the ingredients at home.

F.R.: Emellett van még ideje főzni?

Sz.Sz.: Hát persze. Olyan nincs, hogy valamelyikünk ne legyen bent az Onyxban.

F.R.: Milyen ez a konyha? Azt látom, hogy szép nagy.

Sz.Sz.: Igyekszünk magyaros fogásokat főzni, lekön�nyítettebb, letisztultabb, formában, az alapanyagra fokuszálva, tehát a szezonalitás is meghatározó. Magyar és szezonális például a spárga: a tengelici tökéletes minőségű. Idén egyébként az esők miatt késett vagy négy-öt hetet, az étlapot is csak később tudtuk lecserélni. De vannak olyan speciális alapanyagok is, mint a békacomb: Magyarországon szinte minden béka védett, úgyhogy amikor egy borvacsorába békacombot is terveztünk, nem is tudtunk itthon szerezni.

F.R.: How has your cuisine changed ever since you started the restaurant two and a half or three years ago?

F.R. Miben változott a konyha az étterem fennállásának két és fél-három éve alatt?

Sz.Sz.: Ma például minden húshoz – nyúlhoz, kacsához, bárányhoz, bélszínhez, csirkéhez – a saját mártását adjuk. Két éve is jó mártásaink voltak, de nem volt ennyi.

It never happens that we would like to put something on the menu but we do not dare to add it.

For instance, we have a veal starter: calf’s foot, veal medallion and veal tripe. The tripe is not the wellknown stew: it is seasoned with harissa for which we crush roasted paprika, mint and coriander in a mortar. At first we were afraid that some guests would only eat the leg and the medallion from the starter but it has actually never happened. If somebody does not like it, they order something completely different and that is it.

Nincs olyan, hogy valamit szeretnénk, de nem merjük feltenni az étlapra. Van például egy borjúízelítőnk: borjúláb, borjúszűz és – pacal. A pacal nem az a jól ismert pörkölt: harisszával van ízesítve, amihez sült paprikát, mentát, koriandert zúzunk össze mozsárban. Eleinte féltünk, hogy esetleg lesz vendég, aki csak a lábat és a szüzet kéri az ízelítőből, de eddig erre nem volt példa.

Ha valaki nem szereti, inkább egészen mást rendel, és ez nagyon jó így.

075

Fine Restaurants

Business Dining

Saddle of rabbit with balsamic marinated mushroom salad served with carrot cream Házi nyúlgerinc balzsamecettel marinált gomba salátával és karotta krémmel

Szabina Szulló

“We had changed the Somló sponge cake six times by the time we found the right proportions.

But ever since the recipe has remained the same.” „A somlóin hatszor változtattunk, míg megtaláltuk a megfelelő anyaghányadokat.

Azóta viszont állandó a recept.”

Sz.Sz.: Now we offer a different kind of gravy to each type of meat including rabbit, duck, lamb, sirloin, chicken. We also had good gravies two years ago but we did not have such a wide selection of them. Our bread offering is also broader. We have better butter, home-made cottage cheese and we also offer “Mangalica” pork rilette…

The latter is something in between dripping and paste: the fried meat is shredded to create a creamy spread.

Sz.Sz.: What I mean is that we not only offer bread and butter but seven different types of bakery products, Mangalica cream, garnished cottage cheese and then five or six different cookies. We actually used the best chocolate even back then. In the meantime, we have found suppliers delivering much higher quality forest mushrooms, Mangalica pork and goose liver. This is important because here in Hungary there are major problems with meat and stock-farming; it a matters a lot what that poor animal is fed with.

F.R.: Do you go to the market?

Sz.Sz.: We have a commodities department, which is a great help, but we still go to the market because the supplier may not necessarily be able to deliver the kind of apricot we pick at the market. This is how our lunch menu is created and actually from the same good quality ingredients like the items on the evening à la carte menu, so we don’t try to save here. At lunchtime we have two starters, two main dishes and two desserts. For some extra fee you can also order from the main menu. The offering is put together the week before based on the current market situation. This is when we can experiment and try new dishes. It doesn’t work without experimenting. For instance, we had changed the Somló sponge cake

Nagyobb a kenyérválasztékunk is. Aztán jobb a vaj, házilag készítjük a túrót, van házi mangalica rilette-ünk…

Ez utóbbi valami a pecsenyezsír és a pástétom között: a sült húst letépkedik, és így krémes, kenegetős textúra áll elő. (A következő mondatban szereplő idegen kifejezés pici süteményeket jelent.)

Sz.Sz.: Vagyis nemcsak vajat és kenyeret adunk, hanem hétféle pékárut, a mangalicakrémet, a körített túrót, aztán végül öt-hatféle petit fourt. Csokoládéból mondjuk már két éve is a legjobbat használtuk. Időközben szert tettünk olyan beszállítókra, akik sokkal jobb erdei gombával, mangalicával és libamájjal látnak el minket, mint korábban. Ez annál is fontosabb, mert itthon általában gondok vannak a hússal, illetve a tartással, a bánásmóddal – hiszen nem mindegy, mit eszik az a szerencsétlen állat.

F.R.: Járnak piacra?

Sz.Sz.: Van áruforgalmi részlegünk, ami nagy segítség, de így is járunk piacra, hiszen a beszállító nem feltétlenül tud mondjuk olyan sárgabarackot hozni, mint amit mi válogatunk össze. Az ebédmenünk is így születik – különben ugyanolyan jó alapanyagokból készül, mint az esti à la carte étlap tételei, nem spórolunk. Ebédidőben két elő-, két főételünk és két desszertünk van, és némi felár fejében a nagy étlapról is lehet rendelni valamit. A kínálatot mindig az előző héten állítjuk össze a piaci adottságok alapján, ilyenkor lehet kísérletezni, új ételeket kipróbálni. Kísérletezés nélkül egyébként sem megy. A somlóin például hatszor változtattunk, míg megtaláltuk a megfelelő anyaghányadokat. Azóta viszont állandó a recept.

F.R.: A vendégkörük összetétele is ennyire szilárd?

Sz.Sz.: A magyarok és a külföldiek aránya nagyjából fele-fele. Ez utóbbiak kevésbé turisták, mint inkább a

077

Fine Restaurants

Business Dining

six times by the time we found the right proportions. But ever since the recipe has remained the same.

F.R.: Is your clientele also this solid?

Sz.Sz.: Hungarians and foreigners make up our guests roughly evenly. The latter are not so much tourists as foreigners working in the inner city. And they are managers rather than workers so they can sit in for longer than half an hour.

F.R.: The exchange with foreign cultures actually works both ways: the first study tour of Tamás Széll, the winner of the Tradition and Evolution competition was actually in Alsace. Is it really worth cleaning fish abroad for a talented chef?

Sz.Sz.: There is nothing degrading in it. In addition to learning a lot, you as a Hungarian “student” can even be proud of being able to clean that load of fish in half the time needed for the others.

Later I learned that Tamás Széll is really into fishing, so much so that the bream he caught the night before would be that day’s dinner.

F.R.: Do you also use some elements of the refineries of fine dining in your home meals?

Sz.Sz.: No, but the ingredients are important at home as well. For instance, we make sure that only farm eggs are used in the potato hot-pot and the sausage comes from a local market where home-made smoked products are sold.

F.R.: To what extent do you think the ingredients,

Belvárosban dolgozó külföldiek, illetve nem is annyira „dolgozók”, mint inkább vezetők, akik hosszasabban tudnak leülni ebédelni.

F.R.: De nemcsak önökhöz jön a külföld: Széll Tamás mint a Hagyomány és Evolúció verseny nyertese először Elzászban sztázsolt. Tényleg érdemes egy tehetséges séfnek halat pucolni külföldön?

Sz.Sz.: Ebben nincs semmi degradáló. Amellett, hogy rengeteget tanul az ember, még büszke is lehet rá, hogy azt a töménytelen halat a többiekhez képest fele annyi idő alatt pucolja meg egy magyar gyerek.

Később kiderül: Széll Tamás nagy pecás – interjúnk napjának estéjén épp az előző nap fogott keszeg lesz otthon a vacsora –, ami mindent megmagyaráz.

F.R.: Az otthoni ételekbe is belecsempésznek valamit a fine dining rafinériájából?

Sz. Sz.: Nem, de otthon is fontos az alapanyag, például ügyelünk rá, hogy a rakott krumpliba tanyasi tojás kerüljön, illetve van egy hely a piacon, ahol házias füstölt termékeket, például jó kolbászt lehet kapni.

F.R.: Egyébként mennyivel járul hozzá az ételhez az alapanyag, a konyha és az ember?

Sz.Sz.: Az alapanyag száz százalék. De az emberen is sok múlik… A technológia… Mind a három száz százalék.

A konyhában folytatjuk, illetve mi, a fotós kollégával, csak a krómacél konyhafrontok külső felén: Szulló Szabina egy előadásra készülő bűvész mozdulataival, fehér kesztyűjében terít abroszt a tálalópultra.

xxx the cuisine and the human factor contribute to the end result?

Sz.Sz.: The ingredients make 100%. Well, a lot depends on the human factor, too. And technology. So, I guess, all three matter 100%.

We move on to the kitchen. Actually, my photographer colleague and I stay on the other side of the chromium steel kitchen front while Sabina Szulló lays the table cloth on the serving counter in white gloves like a magician preparing for a show.

F.R.: Why does almost every chef wear clogs?

Sz.Sz.: First off, they are not slippery. Second, just imagine how hard it would be to throw off your regular shoes when something spills on your feet.

F.R.: Does that happen regularly?

Sz.Sz.: One of my colleagues has recently been scalded by a student. Last week we even had to call the ambulance. The kitchen is, after all, a factory.

F.R.: Chefs are quite mobile. I am sure you have received some nice job offers with a lot of zeroes.

Sz.Sz.: Money, by far, is not the primary factor. What is more important is the personality of the owner that he would not stand behind you and lecture you on everything.

We have been working with Zoli Hamvas for 15 years. You can’t beat that no matter how good an offer you make. But I have known most of my colleagues for a longtime; some of them were classmates, some are members of a new student generation while others learn the trade directly from us. At least 10-15 of the total 21 belong to the last group.

F.R.: Is this how you imagined your career when you were a student?

Sz.Sz.: I did not really think about it. My mother is also a cook so it was an obvious choice for me. But you could not actually anticipate the current situation. When, for instance, the Hungarian Gastronomy Association opened everyone’s eyes and we all had to take a moment of self-examination.

Next, gastronomy became fashionable. Now everyone can cook and maintains a blog and they all know better than the others. The whole thing turned a bit upside down. twenty years ago cooks were almost despised at school and everyone wanted to be a waiter. In my opinion it would be much better if intelligent 15-16-year-olds could choose the profession that is right for them before their high-school graduation. And we need good schools for that. But what can those kids learn at school? Nothing. If they are lucky, they get to learn here at work but otherwise they disappear from the scene.

F.R. Miért van majdnem minden szakács klumpában?

Sz. Sz.: Egyrészt nem csúszik, másrészt képzelje el, milyen könnyen lehetne kiugrani egy fűzős cipőből, ha valami az ember lábára ömlik.

F.R.: Ez gyakran előfordul?

Sz. Sz.: Az egyik kollégát nemrég forrázta le egy tanuló.

A múlt héten mentő is volt kint. A konyha végső soron egy üzem.

F.R. A szakácsok elég mobilak, biztos önök is kapnak kerek összegekkel megtámogatott állásajánlatokat.

Sz.Sz.: Messze nem a pénz az elsődleges szempont. Sokkal fontosabb a tulajdonos személye, hogy ne álldogáljon állandóan az ember háta mögött, ne ossza az észt. Hamvas Zolival például tizenöt éve dolgozunk együtt, erre nem lehet ráígérni. De a legtöbb kollégát is nagyon régről ismerem, egyesekkel együtt tanultunk, aztán hozzánk csapódott egy új tanulógeneráció is, mások pedig már nálunk tanultak. A huszonegy emberből legalább tíz-tizenöt ebbe a körbe tartozik.

F.R. Tanulóként így képzelte a pályáját?

Sz.Sz: Nem gondolkodtam rajta, édesanyám is szakács, könnyű volt a választás. De a mostani helyzetet nem is lehetett előre látni. Például azt, ahogy a Magyar Gasztronómia Egyesület felnyitotta a szemeket: hogy mindenki magába nézett. Aztán divatba is jött a gasztronómia, mindenki tud főzni, mindenki blogol, mindenki jobban tudja. Kicsit át is fordult ez a dolog. Húsz éve a szakácsokat majdnem lenézték az iskolában, mindenki felszolgáló akart lenni. Az lenne jó, ha értelmes tizenöt-tizenhat éves gyerekek választanák a szakmát, érettségi előtt.

Igaz, ehhez jó iskola is kell – de mit tud ma ott tanulni egy gyerek? Semmit. Itt, a munkahelyen, ha szerencséje van, tanulhat, de különben eltűnik a süllyesztőben.

079

Fine Restaurants

Business Dining

Markus Marquardt

Chef of Peppers!, 2007-2008, F&B manager of Marriot Hotel A Peppers! séfje, 2007–2008, A Marriott szálló F&B menedzsere

Cooking takes place in your mind A főzés fejben történik

AA F.R.: Are you one of those chefs who purposely chose this career, or did this career selected you?

M.M.: I grew up in a typical Bavarian restaurant. Soon enough it was clear to me that I wanted to be a chef. Later I travelled far and wide in Europe, in the Middle East and on ocean liners. I joined Marriott 11 years ago. I played an active role in opening the hotel in Panama City and I also worked in Mallorca and Leipzig.

F.R.: Azok közé a séfek közé tartozik, akiket a pálya választott, vagy ön választotta a pályát?

M.M.: Étteremben nőttem fel, egy tipikus bajor étteremben.

Hamar világossá vált, hogy séf akarok lenni. Később sokfelé megfordultam Európa-szerte, a Közel-Keleten, tengerjáró hajón. A Marriotthoz tizenegy éve csatlakoztam, benne voltam a panamavárosi szállodanyitásban, és dolgoztam Mallorcán és Lipcsében is.

F.R.: Since you became the food and beverages manager of the hotel, your scope of work must have expanded. Do you really control every single bottle of mineral water?

M.M.: I would rather emphasize planning and cooperation with restaurant owner István Czimra, chefs Antal Harsányi and József Tamás and the head of the banquet division, as well as brainstorming sessions on what we should and could do to make sure that our guests have a more positive dining experience with us. The menu is changed as often as two or three weeks in accordance with the current market offering.

F.R.: Mióta ön a szálloda food & beverages menedzsere, biztosan kibővült a hatásköre. Végső soron minden egyes üveg ásványvíz önhöz tartozik?

M.M.: Inkább a tervezést emelném ki, az együttműködést az étterem vezetőjével, Czimra Istvánnal, a séfekkel – Harsányi Antallal és Tamás Józseffel – és a bankett részleg vezetőjével, azután brain stormingokat, hogy mit kell tennünk, hogy mit tudunk tenni azért, hogy a vendégek még jobban érezzék magukat. Az étlapot például mindig az aktuális piaci kínálatnak megfelelően alakítjuk át, akár két-háromhetenként.

The interview with the Bavarian chef is in English and I suspect I misunderstood the unit of measurement.

F.R.: You said weeks, not months, right?

M.M.: Sure, sometimes even every other week. Look at our menu: it’s a big piece of cardboard sheet. We simply edit the content and print it out again.

F.R.: Don’t you miss the black coat?

M.M.: Cooking takes place in your mind. And the kitchen is not a one man show. It’s like soccer: you also need to work out the strategy and the tactics. Sometimes I take the opportunity and experiment with new things, though. Creating new dishes is an ongoing process, but what makes it less complicated is that I have been working with the two chefs of the

A bajor szakemberrel angolul beszélgetünk, gyanút fogok, hogy esetleg nem jól értem a mértékegységet.

F.R.: Hetet mondott, nem hónapot?

M.M.: Persze, akár kéthetente. Nézze csak meg: az étlap nálunk egy nagy kartonlap – csak átírjuk, és újra kinyomtatjuk.

F.R.: Nem hiányzik a fekete kabát?

M.M: A főzés fejben történik. Másrészt a konyha nem „one man show”. Éppen úgy van ez, mint a fociban: a stratégiát, a taktikát is ki kell dolgozni, bár néha megragadom az alkalmat, és magam is kipróbálok új dolgokat. Az új ételek kitalálása állandó folyamat, de ezt megkönnyíti, hogy az étterem két séfjével évek óta együtt dolgozunk, közösen alakítottuk ki a stílust, építettük fel a konyhát. A Peppers! nem tipikus szál-

Markus Marquardt

Large markets do not always have everything available; you need to find the producers. We tell them our needs and we basically work together. You can find fine Hungarian long-wool sheep and wonderful Hungarian goat’s cheese not far from Budapest. One producer has one product, another has something else. This search for suppliers is basically an endless task.

Our philosophy is “fresh from the market and hot from the kitchen”. On the Sunday brunch we have a window kitchen to make à la minute goose liver or Italian pasta.

A nagy piacokon nem minden érhető el, a termelőket kell megtalálni. Elmagyarázzuk az igényeinket, lényegében együtt dolgozunk. Nagyszerű rackajuh van például Pesttől nem messze, és csodálatos magyar kecskesajtokat is kapunk. Egyik termelőnek ez van, a másiknak az. A keresés voltaképp véget nem érő feladatot jelent. A filozófiánk: frissen a piacról, forrón a konyhából. A vasárnapi brunchon is látványkonyhában, rendelésre, à la minute készül a libamáj vagy az olasz tészta.

Markus Marquardt (right) and József Tamás, chef of Peppers!

Markus Marquardt (jobbra) és Tamás József konyhafőnök

081

Fine Restaurants

Business Dining

“our philosophy: fresh from the market, hot from the kitchen.”

A Marriott szálloda Peppers! grillje szakácsszempontból alighanem az egyik legjobb munkahely. Néhány étteremnek szűk, természetes fény nélküli hely a konyhája, ezzel szemben a Peppers! fekete ruhás szakácsai a budai vár panorámával szemközt főznek, akkora helyen, mint egy kisebb étterem vendégtere. restaurant for years and we shaped the style and built the kitchen together. Peppers! is not a typical hotel restaurant where you have Greek weeks followed by an Indonesian promotion. We would not like our satisfied guests always finding something completely different every other week.

No matter how good some dishes may be, say the green Thai chicken curry, we are not going to put those on the menu because that is simply out of line with our style.

F.R.: How do you describe your style?

M.M.: When we opened in the autumn of 2007 we had a restaurant in mind that would find the common ground between Hungarian and Mediterranean (Italian and Spanish) cuisines. It turned out to be paprika. We have great salamis, sausages and hams from all three countries.

Hungarian Mangalica hogs and grey cattle provide an excellent basis; we make some of our fresh pasta while some others are made by an Italian lady living in Budapest.

Sea fish, of course, is imported from abroad. In addition to grey cattle, we also use Austrian sirloin, which comes only from neighbouring Austria as opposed to Argentine.

Then I see for myself that the sauce is cooked in a pot smaller than any of our pots at home.

F.R.: Can traditional Hungarian dishes live up to modern taste? Or is there something like “stuffed cabbage light”?

M.M.: It is doable but the question is whether it would taste the same as the original one. But even classic French cuisine is not the same as it was in the 1950s because people would do more physical work and they simply needed more energy

Markus Marquardt

From the chef’s prospective, the Peppers! grill of Marriott is probably one of the best workplaces. Some restaurants have small kitchens with no natural light. As a sharp contrast, the black coated chefs of Peppers! cook right across from the Buda Castle in an area that equals the size of the guest floor of some smaller restaurant.

„A filozófiánk: frissen a piacról, forrón a konyhából.”

lodai étterem, ahol egyszer esetleg görög hetek vannak, aztán indonéz promóció következik; nem szeretnénk, ha az elégedett vendégek két hét múlva valami egészen mást találnának. Lehet az bármilyen kiváló, de eszünkben sincs, mondjuk, egy zöld thai csirkecurryvel előállni, mert az nem illik a stílusunkba.

F.R.: Hogy írná le ezt a stílust?

M.M.: Amikor 2007 őszén megnyitottunk, olyan éttermet terveztünk, amely megtalálja a közös nevezőt a magyar és a mediterrán – az olasz és a spanyol – konyha között. Ez pedig a paprika volt. Nagyszerű szalámijaink, kolbászaink, sonkáink vannak mindhárom országból. A magyar mangalica és szürke marha kiváló alapanyag, a friss tésztáinkat pedig részben mi magunk készítjük, részben pedig egy Budapesten élő olasz hölgytől valók. A tengeri halak szükségszerűen külföldről származnak, és a szürke marhán kívül használunk külföldi bélszínt is, de az így is csak a szomszédból, Ausztriából jön, nem Argentínából.

A konyhában később a saját szememmel látom: a szósz kisebb edényben fő, mint a mi legkisebb otthoni lábasunk.

F.R.: A hagyományos magyar ételek megfelelnek a modern ízlésnek? Vagy létezik „töltött káposzta light”?

M.M.: Meg lehet csinálni, csak az a nagy kérdés, hogy olyan lesz-e az íze, mint az eredetinek. De a klasszikus francia konyha sem ugyanaz, mint az ötvenes években, hiszen régebben több fizikai munkát végeztek az emberek, egyszerűen több energiára, több kalóriára volt szükség.

Nagyszerűek a magyar séfek, sokat kísérleteznek azzal, hogy mit lehet kihozni a klasszikus magyar stílusból, például a bakonyi módra készült ételekből, hogy lehet-e más, és mégis ugyanaz. Ehhez új megközelítésre van szükség. Én egyébként úgy vagyok vele, hogy egy gulyás nekem legyen gulyás. Vagy például létezik könnyű disznótoros?

A lényeg, hogy az étel finom legyen, és a vendég ebéd után képes legyen élvezni a nap további részét.

F.R.: A modern konyhatechnológia megkönnyíti a könnyítést?

M.M.: Jók az új technikák, de tudni kell klasszikus módon főzni. Pacojetünk nekünk is van, egy spuma nagyszerű fogás lehet. A sous vide pedig remekül működik báránnyal, libamájjal, néhány étterem nagyon jól csinálja. De mi nem használjuk, a mi stílusunkba nem illik: el tud képzelni mondjuk sous vide-os olasz tésztát? A tradíciókat mindenesetre nem szabad elfelej-

Scallops with chili-basil, whiskey flavored vanilla sause Szent Jakab-kagyló chilis-bazsalikomos, whiskys vaníliaszósszal

083

Fine Restaurants

Business Dining

and calories. Hungarian chefs are really good at experimenting with what you can make out of the classic Hungarian cuisine like dishes made in the Bakony style, and whether they can be different yet still the same. You need a brand new attitude for that. In my opinion a goulash should be a goulash. Is there a light pig-feast? The key is that the meal should be delicious and the guest should be able to enjoy the rest of the day.

F.R.: Does modern technology help you make the dishes lighter?

M.M.: The new techniques are good to know but you must be able to cook in the classical style. We have a pacojet and a spuma may be a great course. Sous vide works fine with lamb and goose liver and some restaurants do a superb job with it. But we don’t use it because it doesn’t fit our style: can you imagine, for instance, an Italian pasta made with sous vide? Nonetheless, you must always remember traditions. There is a famous Spanish cook, you must have heard of him, who has developed many special materials and his kitchen is more like a lab. But it means you need to work like in a lab: there’s no room for any mistake and you have to use the best of everything.

A

At this point we enter the kitchen where József Tamás welcomes us.

F.R.: In a hotel restaurant it is not unusual that within two hours 100 guests order two courses each, which makes a total of 200 courses. Doesn’t it create too much tension in the kitchen?

J.T.: Actually, when we have lots of guests, we are not nervous but rather, just like the players at a soccer match, everyone shifts to a higher gear.

F.R.: I have heard that in the mid-1980s the hotels along the bank of the Danube represented high gastronomy.

J.T.: I had very good masters. When I created something new, Gyula Gullner, for instance, sad: “If it’s good, I’ll thank you for teaching it to me but if it’s not good, I’ll teach you how to make it better.” Back in those days we used to have 80 cooks and 20 confectioners working at the hotel. Every single cottage-cheese strudel used to be made fresh at the hotel. You, of course, can now work faster and simpler with today’s refined ingredients and a well-equipped kitchen. We don’t use sous vide but, for instance, yesterday we had a French guest at our brunch, the owner of a Michelin star restaurant, who told us that he had never eaten such a good sirloin roasted in one piece. So technology is not the whole story. After all, the cooks of the old days got along well without today’s modern equipment. True enough, this attitude would prevent any progress. The key is that you must not become a fossil because following the old rules is not everything: there are so many limitations in one’s life, so let him enjoy himself at the table for once.

F.R.: What’s that in your pocket?

J.T.: A thermometer. I especially need this at breakfast and buffet. The regulations of HCCP are very strict: we have minimum and maximum temperatures. Fruit rice at home is okay even at 38°C, but not here.

F.R.: Finally I turn to Marcus Marqardt again and ask him the question that sooner or later every chef asks himself: “Would you like your own restaurant?” Then he gives me a broad smile and says: M.M.: Got it already.

Markus Marquardt

E

teni. Van egy híres spanyol szakács, bizonyára ismeri, aki sokféle különleges anyagot fejlesztett ki, a konyhája valóságos laboratórium. Ez viszont azt jelenti, hogy úgy is kell dolgozni, mint egy laboratóriumban: nincs helye a legapróbb hibának sem, és mindenből a legjobbat kell használni.

Ekkor belépünk a konyhába, ahol Tamás József fogad.

F.R.: Egy szálloda éttermében előfordulhat, hogy száz vendég két órán belül két fogást rendel, az kétszáz fogás.

Ez nem okoz túl nagy feszültséget a konyhában?

T.J.: Amikor sok a vendég, az nem idegességet jelent, hanem inkább olyan, mint a focistáknak a meccs: mindenki felpörög.

F.R.: Azt mondják, a nyolcvanas évek közepén a Dunaparti szállodák vitték a csúcsgasztronómiát.

T.J.: Nagyon jó mestereim voltak. Ha valami újjal hozakodott elő az ember, Gullner Gyula például azt mondta: „Ha jó, megköszönöm, hogy megtanítottál; ha nem jó, megtanítlak, hogy lehet jobban.” Akkoriban hatvan szakács és húsz cukrász dolgozott egy szállodában.

Minden túrós táska frissen készült a házban. Persze a mai kifinomult alapanyagokkal gyorsabban és egyszerűbben lehet dolgozni egy jól felszerelt konyhában. Mi, ugye, nem dolgozunk sous vide-dal, de például tegnap volt a brunchon egy francia vendég, egy Michelin-csillagos étterem tulajdonosa, aki azt mondta, hogy ilyen jó egyben sütött bélszínt még nem evett. Szóval nem minden a technika. Végül is régen a modern berendezések nélkül is elboldogultak – igaz, ha csak így gondolkodnánk, nem lenne haladás. A lényeg, hogy nem szabad begyepesedni, mert a régi szabályok követése nem minden: az ember életében annyi a korlát, legalább az asztalnál hadd érezze jól magát.

F.R.: Az mi a zsebében?

T.J.: Hőmérő. Főleg a reggelinél és a büfénél van rá szükség. A HCCP előírások nagyon szigorúak, vannak minimum- és maximumhőmérsékletek. Otthon jó a gyümölcsrizs harmincnyolc fokon is, nálunk nem.

Végül ismét Markus Marquardthoz fordulok azzal a kérdéssel, amely szerintem minden szakácsban felmerül karrierjének egy bizonyos pontján: nem akar saját éttermet? Ekkor széles mozdulattal körbemutat.

M.M.: Már megvan.

085

Fine Restaurants

Business Dining

P

Philippe Del Mestre Chef of Philippe le Belge A Philippe le Belge séfje

“It is hard to make something easy” „Nehéz könnyût csinálni”

P

Philippe Del Mestre’s French supplier manages to simultaneously break two rules of the Traffic Code: arriving the wrong way up a one-way street, he parks parallel to the sidewalk instead of within the oblique stripes painted on the street, right on the lines. Make that three broken rules. “Corsicans…” says Philippe, with a slight disapproval that is, nonetheless, mingled with admiration. Among other things, Gérard has brought mussels, which explains the strange burbling aquarium on the counter, filled with – as it turns out – real sea water.

Ph.d.M.: Like this, they stay fresh for up to a week. Like lobsters. You put a wet cover over them and they’re fine for a week. The price of French lobster is half what it is here. The price dropped because of the crisis.

R.F.: Where are they from exactly?

Ph.d.M.: From the Strasbourg market. The French leeks are better too – here the white part is too big and the green part too short. I use Belgian butter and cream. The peppered salt from Provence is the best. Hungarian goose liver is good; I rarely cook pork. You would think that the chicken is good here, but that isn’t the best either. In France, there are whole villages where there is only one kind of chicken, which you aren’t allowed to raise anywhere else, so that keeps the quality constant. The regulations aren’t good in Hungary, for example they can’t ripen beef. And you have to wash eggs in water with bleach! I once worked in a restaurant where the white tiled wall was black, and meanwhile someone started washing the eggs. I told him “you’re crazy, wash the wall, not the eggs!” But you aren’t allowed to put eggs in the ice cream! Not in the vanilla ice cream! There were lots of problems. According to the Board of Health, I’m a murderer. If you want to cook something out of dust, that’s ok. Just not from eggs! They fined me, but I don’t care. I didn’t even go to vote in the recent elections, even though it’s compulsory for Belgians.

Philippe Del Mestre

Philippe Del Mestre francia beszállítója egyszerre két ponton sérti meg a KRESZ-t: behajt az egyirányú utcába, majd leparkol, de az előírt halszálka helyett a járdával párhuzamosan, ráadásul a csíkos felfestésre.

Szóval három ponton. „Korzikai…” – mondja Phillippe azzal az enyhe rosszallással, amelybe azért némi elismerés is vegyül. Gérard többek közt kagylót hozott, és ezzel elnyeri értelmét a pult különös, zuhanyzós akváriuma, amelyben, mint kiderül, valódi tengervíz buzog.

Ph.D.M.: Így akár egy hétig is friss marad. Mint a homárok. Le kell borítani őket nedves takaróval, és egy hétig jól vannak. A francia homár ára a fele annak, mint amit itthon lehet venni. Lement az ár a válság miatt.

F.R.: Pontosan honnan jönnek?

Ph.D.M.: A strassbourg-i piacról. Jobb a francia póréhagyma is: itt túl nagy a fehér része, és túl rövid a zöld. Belga vajat és tejszínt használok. A provence-i paprikás só a legjobb.

A magyar libamáj jó, disznót ritkán csinálok. Azt hinnéd, hogy a csirke jó, de az sem az igazi. Franciaországban egész falvakban egyféle csirke van, amit máshol nem is szabad tenyészteni, úgyhogy állandó a minőség. Magyarországon nem jók a szabályok, például nem szabad érlelni a marhát. És meg kell mosni a tojást, hipós vízzel! Egy étteremben, ahol régen dolgoztam, fekete volt a fal, fehér a csempe, erre elkezdi valaki mosni a tojást. Mondom neki: bolond vagy, a falat mosd le, ne a tojást! De nem szabad a fagylaltba se tojást tenni, a vaníliafagylaltba! Sok probléma volt, én egy gyilkos vagyok az ÁNTSZ szerint. Porból csinálni, azt lehet! Tojásból nem!

Kaptam büntetést, de engem nem érdekel. Szavazni se voltam a mostani választásokon, pedig belgáknak kötelező.

F.R.: Mi hozott ebbe a tojásellenes országba?

Ph.D.M.: Mi? Hát magyar barátnő! Ahol dolgoztam Franciaországban, megismerkedtem egy magyar lánnyal, és eljöttem vele. Semmit se tudtam Budapestről azon kívül, hogy Vero-

Philippe Del Mestre’s French supplier manages to simultaneously break two rules of the Traffic Code: arriving the wrong way up a one-way street, he parks parallel to the sidewalk instead of within the oblique stripes painted on the street, right on the lines. Make that three broken rules. “Corsicans…” says Philippe, with a slight disapproval that is, nonetheless, mingled with admiration. Among other things, Gérard has brought mussels, which explains the strange burbling aquarium on the counter, filled with – as it turns out – real sea water.

Milyen a magyar konyha? Amikor itt volt Paul Bocuse, én is ezt kérdeztem tőle. Azt mondta: nehéz könnyűt csinálni… Sok az okoskodás, sok a fűszer, pedig egy libamájat például nem kell túlkomplikálni. De vannak igazán okos magyar szakácsok, csak az a baj, hogy sok nem marad itt. Egyszer bejött egy séf, egy ismert séf, rendelt borjúmirigyet, libamájat, nyelvhalat, és utána egy dupla Coca-Colát. Na, azóta nincs nálunk kóla, mindet kidobattam. Van tízféle víz, borok, szeretem a szekszárdi Sebestyént és Németh Jánost, Günzer Zoltánt Villányból. Vannak jó magyar borok, csak általában drágák a francia borokhoz képest.

087

Fine Restaurants

Business Dining

Pan-fried scallops with a garnish of tomato and basil Pirított Szent Jakab-kagyló paradicsomos, bazsalikomos körítéssel

Philippe Del Mestre R.F.: What brought you to this egg-hating country?

Ph.d.M.: What else? A Hungarian girlfriend! I met a Hungarian girl where I was working in France and I came here with her. The only thing I knew about Budapest was that Veronika lived here. Before that I worked in Belgium, in Périgord, and in Santo Domingo also, for example. I started right out working for a restaurant with two Michelin stars.

I trained at a really good place, under an old guy who used to be the king’s cook. My teacher at school didn’t like him, and once the old guy called him. In the end, the teacher wanted me to go work in his restaurant, but I stayed with the old man. But only for a year, because it wasn’t a job as a cook, I was just in charge of the cheeses and the wines.

I learned a lot. In Hungary I first handed out my CV to the best hotel. Not to brag, but it was a really good CV. But they were stingy. So in the end, I went to work for a restaurant – they paid better and gave me a flat, too. But here they don’t respect cooks enough. That’s why I wanted to be my own boss in my own restaurant.

R.F.: And what kind of cuisine did you bring to your own restaurant? Belgian?

Ph.d.M.: Belgian cuisine is the same as classical French cooking. It’s not nouvelle cuisine, when they pour kiwi sauce on pork. It likes endives, and often uses beer. Otherwise though, Oostend-style cod fish, for example, is exactly the same as à la dieppeoise.

R.F.: And what about Hungarian flavors?

Ph.d.M.: I have cooked for several embassies: the Belgian, the Canadian, the Irish and the Swiss. At one Belgian event, they asked for Hungarian food. I served tarhonya (grain-sized Hungarian pasta), mákos guba (bread pudding with poppy seed) and stuffed peppers, only everything was lighter than how they usually make it. When I got here, I bought a Hungarian cook book right away. I like the Jókai-

nika itt él. Azelőtt dolgoztam Belgiumban, Périgord-ban, és például Santo Domingón is. Az első munkahelyem rögtön egy két Michelin-csillagos étterem volt. Nagyon jó helyen gyakoroltam, egy nagy öreg mellett, a király szakácsa volt azelőtt. A tanárom az iskolában nem szeretett, az öreg egyszer felhívta. Végül a tanár is azt akarta, hogy menjek dolgozni az éttermébe, de én maradtam az öregnél. De csak egy évig, mert nem volt szakácsállás, úgyhogy sajtokkal, borokkal foglalkoztam. Sokat tanultam. Magyarországon először beadtam a CV-met a legjobb szállodába, nem azért mondom, nagyon jó CV-m volt! De drágállottak. Úgyhogy elmentem étterembe dolgozni, több volt a fizetés, és adtak lakást is. De itt nem becsülik meg eléggé a szakácsokat, ezért én a saját főnököm akartam lenni, saját étteremben.

F.R.: És milyen konyhát viszel a saját éttermedben, belgát?

Ph.D.M.: A belga az ugyanaz, mint a klasszikus francia konyha. Nem nouvelle cuisine, amikor kivimártást adtak a sertéshez. Szereti az endíviát, sokszor használ sört, de különben például a tőkehalfilé oostendei módra, az ugyanaz, mint az à la dieppeoise.

F.R.: És a magyar ízek?

Ph.D.M.: Sok követségnek is főztem, a belgának, a kanadainak, az írnek, a svájcinak. Egy belga rendezvényen magyar konyhát kértek. Volt tarhonya, mákos guba, töltött paprika, de a szokásosnál könnyebb. Amikor megérkeztem, rögtön vettem egy magyar szakácskönyvet, szeretem is a Jókai bablevest, de kicsit máshogy főzöm magamnak. Bolondság, hogy házilag nem szabad pálinkát főzni. Az olasz nagymamám mindig főzött grappát, a nagybátyám is, pedig ott sem szabad. Egyszer kimentek hozzá a vámosok, de mondta, hogy az a pálinkafőző százéves, és nem szabad hozzányúlni se, mert rögtön összetörik. Erre elvitték a múzeumba. Csakhogy volt egy másik, igazából azon főzte a pálinkát, azt nem

xxx

089

Fine Restaurants

Business Dining

style bean soup, only I cook it for myself a bit differently.

It’s crazy that you aren’t allowed to distil your own pálinka at home. My Italian grandmother always distilled her own grappa, and so did my uncle. Of course it isn’t allowed there either. Once, the inspectors came over, and he told them not to touch the still, that it was a 100 years old and they would break it if they touched it. So they took it to a museum.

But the thing is, he had another one that he really used to distil liquor with, only he didn’t show them that one. But in France too, even the good restaurants have their own cognac with their own label, and they’re proud of it.

So Philippe is in touch with his roots, and – which is more surprising – with the heritage of Hungarian winemaking as well. He knows that in the names of the villages in the Zemplén area, like Olaszliszka, Bodrogolaszi and the word olasz (that is: Italian) originally meant: speaker of the Latin language, which probably refers to the Walloon settlers.

R.F.: What’s in those bottles?

Ph.d.M.: Lobster oil. Oil flavored with bits of lobster. Smell it! This over here is raspberry wine vinegar. We also cook with potato jelly and shallot jelly. We bake our bread and roll our own pasta, of course.

R.F.: And how come the restaurant ended up in this francophone neighborhood, on Balzac Street?

Ph.d.M.: There’s Victor Hugo Street here too! We were in Esztergom for three years, but the mayor really pushed up our rent. He wanted to make a Liszt Ferenc Square, and that takes money. In this place everything is the same – the furniture, the colors inside and out. We have a dumbwaiter too. That’s a rule too: a dirty dish goes down for the price of a car, that’s how much the dumbwaiter costs.

mutatta meg. De Franciaországban is van saját cognacjuk még a jó éttermeknek is, saját címkével, és büszkék rá.

Philippe tehát tisztában van a gyökerekkel, például – ami meglepő – a magyar borászat vallon örökségével is. Számon tartja, hogy az olyan zempléni települések nevében, mint Olaszliszka, Bodrogolaszi, az olasz szó eredetileg azt jelenti: latin nyelvet beszélő, ami feltehetőleg a vallon telepesekre vonatkozott.

F.R.: Azokban az üvegekben mi van?

Ph.D.M.: Homárolaj. Homárdarabokkal ízesített olaj. Szagold meg! Ez pedig málnás borecet. De főzünk burgonyameg sonkahagymalekvárt is. Mi sütjük a kenyerünket, mi gyúrjuk a tésztáinkat, természetesen.

F.R.: És erre a frankofón környékre, a Balzac utcába hogy került az étterem?

Ph.D.M.: És még itt a Victor Hugo utca is! Esztergomban voltunk három évig, de nagyon fölemelte a polgármester a bérleti díjat. Liszt Ferenc teret akart csinálni, és ahhoz pénz kell. Ezen a helyen ugyanaz minden: a bútorok, a színek kint és bent. Itt étellift is van. Ez is előírás: a koszos tányér egy autó áráért megy le, annyi a lift.

R.F.: It is easier to pop in for a business lunch here in downtown Pest than to go all the way to Esztergom.

Ph.d.M.: It’s easy to park, only it’s expensive. Our diners don’t have to wait long. We serve one appetizer, one soup and two main dishes, a trio of cheeses and desert; and you can choose three courses from that. There is always a soup of the day to serve while people wait for their supper. We serve this as an aperitif, along with mussel salad and a taster on a spoon.

F.R.: Az Újlipótvárosba azért könnyebb beugrani egy üzleti ebédre, mint Esztergomba.

Ph.D.M.: Könnyű parkolni, csak drága. Nálunk nem kell sokat várni, egy előétel, egy leves és két főétel van, sajttrió vagy desszert, ezekből lehet három fogást választani. Mindig van napi leves, amíg a vendég vár a vacsorára, aperitifként ezt szolgáljuk fel, meg kagylósalátát és ízelítőt kanálon.

R.F.: Where do your ideas, your inspiration, come from?

Ph.d.M.: After 32 years of experience as a chef, I know what goes with what. I also visit food industry and raw ingredient fairs. What is on the market is also important – that’s why the menu changes every two weeks.

F.R.:w Honnan jönnek az új ötletek, az inspiráció?

Ph.D.M.: Harminckét év konyhai tapasztalat után az ember tudja, hogy mihez mi illik. Járok élelmiszer-ipari és alapanyagvásárokra is. És fontos, hogy épp mi van a piacon: ezért változik kéthetente az étlap.

Philippe Del Mestre

Strawberry parfait with homemade vanilla ice cream, strawberry sauce and whipped cream Eperkehely házi vaníliafagylalttal, eperöntet, friss eper és tejszínhab Meanwhile, Teddy Bear (original pronunciation: Teddy Bère), his dog rescued from a shelter, has popped out, and it turns out that Philippe does not go to the openair baths; two girls have walked in who are trying to get the restaurant’s staff to buy half-price tickets for the baths. “A fat pig like me, you think I’m going to go in a pool?” comments the chef on their offer. “If I go in, the water will go up by a meter! I would need two tickets!” “What’s the mood like in the kitchen?” I ask.

“Something like that” answers Attila Babszky, “he asks me, but he doesn’t listen to me.”

If there is any meaning to the expression “Latin of the north”, then the picture of Philippe should be placed next to its definition as an illustration.

Előkerül még Maci (autentikus kiejtéssel: Maszi), a menhelyi kutya is, és mellesleg kiderül, hogy Philippe nem jár strandra. Bejön ugyanis két lány, akik félárú strandbelépőket akarnak értékesíteni az étterem alkalmazottainak. „Én egy kövér disznó vagyok, szerinted megyek én medencébe? – kommentálja az ajánlatot segédjének a séf. – Hát ha bemegyek, egy métert feljön a víz! Nekem két jegyet kell vennem!” Milyen a hangulat a konyhában? – érdeklődöm. „Ilyesmi” – mondja Babszky Attila –: bár megkérdez, de nem hallgat rám.

Ha van értelme az „észak latinja” szókapcsolatnak – márpedig van –, akkor a lexikonokba Philippe fényképét kell mellé tenni illusztrációnak.

091

Fine Restaurants

Business Dining

Segal Viktor Creative chef of Hotel Abacus Az Abacus hotel kreatív séfje

A

Mr. Fusion F.R.: Hungarian or international cuisine?

V.S.: International. It is only Hungarian in that I grew up here. But from age 20 I worked abroad for 13 years without interruption. I have all of my childhood ties in Hungary but my student years and the first half of my professional career are international. After I joined Hotel Intercontinental, every year I took study trips to two foreign restaurants with Michelin stars. You can only do this if you can cover your accommodation and other expenses, although once I was granted a stipend. I would sometimes wait for the night bus after work with my stomach growling and my only dinner would be the wafer biscuits I bought at a store on the way home. I worked with fantastic ingredients all day long but eating from them? It was beyond question.

Later I worked a lot with French and Italian chefs; they were quite different from the Germans and Austrians. From the former you learn creativity, from the latter … well, not necessarily discipline but rather precision. Once I worked with an Austrian chef and we had to oversee the work of 120 cooks. The hard part was not to figure out how to run the à la carte because I can show it and they get it done. No, the tough play was

scheduling work, time management and the psychological aspect. Actually, managing a team of 10-15 is not less of a challenge, either. For ten years I only worked with French cuisine in the fine dining style. You need those 10-15-20 years in your life when you get from the complex to the simple because it does not work the other way around.

Every chef would like to know everything right at the beginning. Large menu, complicated dishes, expensive ingredients: scallops, lobster, turbot.

Fortunately, I worked at places where I could afford these; but after a while both the chef and the guests begin to appreciate simplicity.

I had a plan to work with such trivial Hungarian–international contradictions but after the first answer I had to quit playing the heavy swell.

F.R.: Where did you last travel?

V.S.: Vietnam. As part of a culinary tour I travelled the country from the south to the north in a few weeks. I had already known the Thai and Indian cuisines but Vietnamese is different: they make simpler dishes that they dip in various sauces. The fusion cuisine of Didier Corlou is really close to me. He managed a large

The evolution seen in the past five or six years has been really stunning.

We have a distinguished restaurant guide, the guests eat out at foreign restaurants awarded with Michelin stars and they return with higher expectations. Today’s young chefs pay really close attention to what is happening in the world around them.

In the countryside they are even more enthusiastic despite their difficulties: they cannot save on the ingredients yet they cannot charge the prices seen in Budapest. To sum up, we have seen a revolution in the kitchen. Now it would be high time for service to follow suit. Austria experienced the same twenty years ago and the difference today is appalling.

Segal Viktor

“From the complex to the simple. It does not work the other way around.”

„bonyolulttól az egyszerűig.

Ez fordítva nem működik.”

N Az utóbbi öthat év fejlődése fantasztikus.

Mértékadó étteremkalauzunk van, a vendégek Michelin-csillagos helyekre járnak külföldön, és magasabb igényekkel térnek vissza. A mai fiatal szakácsok nagyon figyelik, mi történik a világban.

Vidéken még nagyobb a lelkesedés, pedig nehezebb a dolguk: az alapanyagon nem spórolnak, de mégsem dolgozhatnak pesti árakkal. Egyszóval forradalom történt a konyhában – jó lenne, ha ehhez a felszolgálás is felzárkózna. Húsz éve ugyanez volt a helyzet Ausztriában, és meg lehet nézni, hol tartanak most!

F.R.: Magyar konyha vagy nemzetközi?

S.V.: Nemzetközi. Annyiban magyar, hogy itt nőttem fel. De húszéves koromtól, tizenhárom évig folyamatosan külföldön dolgoztam. A gyerekkorból minden ide köt, de a tanulóéveim és a karrierem első fele nemzetközi. Az intercontinentalos kezdés után sztázsolni jártam külföldre, miden évben két Michelin-csillagos éttermekbe. Ez addig megy, amíg anyagilag bírja az ember a szállást, a költségeket, bár egyszer kaptam ösztöndíjat is. Volt, hogy munka után korgó gyomorral vártam az éjszakai buszt, és a boltban vett nápolyit vacsoráztam. Egész nap fantasztikus alapanyagokkal dolgoztam, de enni belőlük? Elképzelhetetlen volt.

Később sokat dolgoztam francia, olasz séfekkel – ők egészen mások, mint például a németek és osztrákok. Az előbbiektől kreativitást, az utóbbiaktól… nem feltétlenül fegyelmet, inkább precizitást lehet tanulni. Egyszer egy osztrák séffel százhúsz szakács volt alattunk. Ebben nem az a nehéz, hogy hogyan megy az à la carte, mert azt megmutatom, és megcsinálják, hanem a munka beosztása, a pszichológia, az idő kezelése. De különben tíz-tizenöt embert vezetni sem kisebb feladat. Tíz évig csak klasszikus francia konyhát csináltam, fine dinin­got.

Kell az ember életében az a tíz-tizenöt-húsz év, amikor eljut a bonyolulttól – mert ez fordítva nem működik – az egyszerűig. Először minden séf mindent szeretne. Nagy ételsorokat, bonyolult tányérokat, drága alapanyagokat: Szent Jakab-kagylót, homárt, rombuszhalat. Szerencsére olyan helyeken dolgoztam, ahol ezeket meg is engedhettem magamnak, de egy idő után a szakács is, a vendégkör is elkezdi értékelni az egyszerűséget.

Azt fundáltam ki, hogy végig ilyen magyar–nemzetközi-féle banális ellentétpárokkal operálok, de az első válasz után feladtam ezt a fontoskodást.

093

Fine Restaurants

Business Dining

hotel in Hanoi for 20 years and then opened his own restaurant: he is the kind of chef who integrates Vietnamese in European cuisine. Bobby Chinn is just the opposite: he is a widely travelled Vietnamese chef who integrates European cuisine in his native cooking. This is a fundamental issue because you work differently with something that is familiar to you and something that you do not know. To him, for instance, goose liver is an exotic ingredient. Or take pumpkin, introduced by the colonizers, for that matter. The problem is that the Vietnamese do not like it, but they love the juice so they cook it almost like spinach. It is hard to learn the taste of a people: you cannot familiarize yourself with a cuisine by simply going to a restaurant. In Vietnam I visited eateries and also ate on the street because people live and eat there too, even soup for breakfast. I also went to a fish sauce factory with an unbelievable smell. They salt the fish with this sauce but it is actually more pleasant that you would expect, and they use the sauce with different kinds of meat. In Hungary fish and meat do not go together well but to them, even a pork–crab combo is not unusual.

F.R.: I understand what it means to the guests, but what can you pass on to your students from all this?

V.S.: People are interested and I enjoy teaching. We, of course, do not really have the time to cover much but three to four recipes can give you ideas that you can use for 50–60 new dishes. And I even encourage my students to be brave enough to venture in new directions at home, which they do and then they tell or write me about their experience. Then they also need to know that if they do not like a particular ingredient, it does not mean that it is actually bad. I do not like mushrooms, but I like cooking with them. The other trick is that instead of a single meal you can create a menu of five, seven or even nine items. If you have nine bites on your plate, you do not have to like them all but you may be interested to figure out how the fish is fried or what kind of cream is under it. You can organize wine tasting differently because several wines may be good choices for a meal, even red wine for fish. Or Tokaji Aszú wine, for instance, goes quite well with spicy meals and black-pudding. Hungarian chefs should really educate themselves about Hungarian wines, and viticulturists should have more information about current gastronomic trends and ingredients in return.

F.R.: Tell me about your typical daily schedule. What’s planned for today, for instance?

V.S.: The morning began with a meeting. This is an exciting project: at the end of the year we are planning to open a deli shop exclusively offering top quality products

Baked fillet of sea bream with a vegetable timbale and beetroot ginger sauce Dorade royal filé rétegesen sült zöldségekkel, céklás gyömbéres mártással

Segal Viktor F.R.: Hol járt legutóbb?

S.V.: Vietnamban. Egy kulináris túra keretében néhány hét alatt bejártam az országot délről északra. A thai és az indiai konyhát már ismertem, a vietnami más: egyszerűbb ételeket készítenek, amit különböző szószokba mártanak. Didier Corlou fúziós konyhája nagyon közel áll hozzám, ő Hanoiban vezetett húsz éven át egy nagy szállodát, és utána nyitott éttermet: olyan séf, aki az európaiba fuzionálja a vietnamit. Bobby Chinn épp fordítva: ő világlátott vietnami séf, aki oda fuzionálja be az európai konyhát. Ez alapvető kérdés, mert máshogy dolgozunk azzal, ami ismerős, és azzal, ami ismeretlen: neki például a libamáj egzotikus alapanyag. Vagy: a gyarmatosítók behurcolták például a sütőtököt. Csakhogy a vietnamiak nem szeretik – viszont a levelét imádják, körülbelül úgy főzik meg, mint mi a spenótot. Nehéz kiismerni egy nép ízlését: egy konyhát nem lehet megismerni úgy, hogy elmegyek egy étterembe. Vietnamban jártam kifőzdékben, ettem az utcán: az emberek is ott élnek, ott esznek, reggelire akár levest. De elmentem egy eszméletlen szagú halszószüzembe is. Ők ezzel a szósszal sóznak is, de több, kellemesebb annál, húsokhoz is használják. Nálunk a hal hússal nem elfogadott megoldás, náluk pedig akár a sertés–rák kombináció is bevett.

F.R. Hogy ez mit jelent a vendégeknek, azt nagyjából értem, de mit tud átadni mindebből a főzőtanfolyamokon?

S.V.: Érdekli az embereket, és én is élvezem a tanítást.

Nagyon sok mindenre persze nincs idő, de három-négy recepten keresztül akár ötven-hatvan új ételhez is lehet ötletet adni. Ezenkívül biztatom is a résztvevőket, hogy otthon bátran menjenek el más irányokba, és ezt meg is teszik, aztán elmondják, megírják a tapasztalataikat. Aztán tudniuk kell, hogy ha nem szeretnek egy alapanyagot, attól az még nem rossz. Én sem szeretem a gombát, de szeretek vele főzni.

A másik: egy étel helyett több, akár öt-, hét- vagy kilencfogásos ételsort összeállítani. Ha van a tányéron kilenc falatka, nem kell mindet szeretni, de érdekes lehet, hogy van megsütve a hal, vagy milyen krém van alatta. Borkóstolót is lehet máshogy szervezni, hiszen egy ételhez több bor is illik, akár vörösbor a halhoz. A tokaji aszú például remekül megy a csípős ételekhez, a véreshurkához! Jó lenne, ha a séfek jobban ismernék a magyar borokat, a borászok pedig a mai gasztronómia trendeket, alapanyagokat.

F.R.: Árulja el, hogy néz ki egy napja! Mondjuk, a mai.

S.V.: A reggel egy találkozóval kezdődött. Egy izgalmas

Bluefin tuna seared rare in a Sechuan pepper crust with a tahini and mint sauce Szecsuáni borsba forgatott tonhal angolosan sütve, mentás Tehinás mártással

095

Fine Restaurants

Business Dining

I

and a little café with locally baked bread, sandwiches and dishes made from the ingredients available in the shop.

This is going to be positioned way higher than the offering that is available today, but not in terms of prices.

A phone conversation takes place from which I inadvertently learn that a colleague is asking for advice on a beef issue. This is about the meat of the Japanese Wagyu that costs USD 135 per pound. But for the purpose of the caller the cheaper material estimated at roughly at HUF 40,000 per kilo will do.

“Only you could taste the difference,” Viktor Segal reassures the caller.

V.S.: From here I am going to a meeting about an event Kaposfest of the town of Kaposvár. The BBC will be covering the whole festival and two nights I will have “Segal adventure dinners”. Then I need to head off to Hotel Abacus because tonight we are having a big event that needs serious preparations. In the meantime, I draw up my lesson plans; I really would like to pack those three hours and I need to think through the recipes in terms of what my students can make at their current level. Tomorrow we are going off-site: 15-20 people will be cooking at a high-tech kitchen using induction cooking plates. I am also thinking about writing a book. Not the usual “starter– main course–dessert” type cookbook but rather an experiment to show that you can make all three courses from the same ingredient. In two weeks I am going on an eating tour in Barcelona and then to Tuscany with the family where we are going to visit the market and cook.

In the autumn I am travelling to New Zealand and in the spring to India to cook with confectioner László Mihály.

We need to present something from Hungary. I definitely have something modern in mind because they already know the traditional Hungarian cuisine of goulash soup and stuffed cabbage. Everywhere I go I like to cook something that is close to the local taste yet still Hungarian; currently I am looking for the ingredients.

F.R.: What really brought you home?

V.S.: Pure luck. I was on holiday and I was asked to help out in the launch of a restaurant here in Hungary. It all started, we even found a flat and the foreign job was postponed. So, for the lack of a better term, I got stuck at home.

Goose liver on Japanese rice base, with grilled onion and tamarind sauce Libamáj japán rizslapon, rostonsült újhagymával, tamarind mártással

A

Segal Viktor

A

projektről van szó, év végén a tervek szerint megnyílik egy olyan delicatesse-üzlet, ahol mindenből az elérhető csúcsminőséget fogják tartani, és csatlakozik majd hozzá egy kis kávéház is, helyben sült kenyérrel, szendvicsekkel, a boltban kapható alapanyagokból készült ételekkel. Magasan a jelenleg elérhető választék fölé lesz pozicionálva – és ez nem az árakra értendő.

A tíz órai programot tudom: ez a beszélgetés. Bár közbeékelődik telefonon egy másik is, amikor is óhatatlanul kiderül, hogy egy kolléga kér tanácsot marhaügyben. A japán Wagyu húsáról van szó, fontja (nem egészen fél kiló) százharmincöt dollárba kerül, de a hívó céljaira megfelel a nyolcvanöt dolláros, azaz kilónként nagyjából negyvenezer forintos, olcsóbb alapanyag is. „Csak te éreznéd a különbséget” – nyugtatja meg a hívó felet Segal Viktor.

S.V.: Innen a kaposvári Kaposfest egyik rendezvényének a megbeszélésére megyek – az egész fesztiválról közvetít a BBC –, két este, Segal-élményvacsorát tartok. Utána indulok az Abacus hotelbe, este nagy rendezvény lesz, arra készülünk. Közben írom az órákat a tanításhoz, három óra alatt nagyon sok mindent be akarok mutatni, és abból a szempontból is át kell gondolnom a receptúrákat, hogy a résztvevők mit tudnak elkészíteni. Holnap kitelepülünk: egy szupermodern háztartási konyhában, indukciós főzőlapokon fog főzni tizenöt-húsz ember.

Közben egy könyvön is gondolkodom, nem hétköznapi „előétel-főétel-desszert” szakácskönyvnek szánom, hanem azt akarom megmutatni, hogy egy dologból mind a hármat el lehet készíteni. Két hét múlva egy barcelonai evőkörút következik, utána Toszkána a családdal, de ott is piacozunk, főzünk. Ősszel Új-Zélandra megyek, tavasszal Indiába, főzni, Mihályi László cukrásszal. Magyarországról kell valamit mutatnunk. Mindenképp modern dologban gondolkodom, mert a klasszikus magyar konyhát, a gulyáslevest, a töltött káposztát ismerik. Mindenhol a helyi ízléshez közel állót, mégis magyarost szeretnék főzni, most keresem az alapanyagokat.

F.R.: Az emberben önkéntelenül felmerül a kérdés: voltaképp mi hozta haza?

S.V.: A véletlen. Szabadságon voltam, és felkértek, hogy addig is segítsek egy étterem megnyitásában. Ez beindult, találtunk lakást is, a kinti munka pedig húzódott. Úgyhogy itthon ragadtam. Már ha ezt nevezhetjük ragadásnak.

Date ice cream in black sesame seed tviles with citrus salate Datolyafagylalt fekete szezámmagos ostyában, citrussalátával

097

»“I went into a McDonald’s yesterday and said, ’I’d like some fries.’ The girl at the counter said, “Would you like some fries with that?”« Jay Leno, American showman

»Tegnap elmentem a McDonald’-ba, és sült krumplit kértem. A lány, aki kiszolgált, megkérdezte: „És sült krumplit kér hozzá?”« Jay Leno, amerikai showman

“Never eat more than you can lift. ” Miss Piggy from Muppet Show

„Sose egyél többet, mint amennyit fel bírsz emelni.”

Miss Röfi a Muppet Showból

Fine Restaurants

Business Dining

Far from late Brunch meals

Korántsem túl későn Brunchbeli étkezés

G

Great things are often discovered by chance. In addition to America and electricity, brunch too belongs among the accidental achievements of mankind.

Breakfast for lunch?

As is widely known, the word is derived from the contraction of the words breakfast and lunch, but in Hungarian the meal eaten at a similar time was formerly called “fork breakfast”, in German it was called Gabelfrühstück. But it’s not worth forcing the close correspondence between the two because “fork breakfast” and brunch are not exactly the same thing.

The former can best be described as certain breakfast ingredients prepared as lunch, for example frankfurters with tomato and vegetable sauce. In contrast, brunch originally was an early lunch, although these days it generally refers to a buffet lunch held at regular lunchtime.

In general brunch, due to the size of the dining area and the conditions of the better-equipped kitchens, is primarily the genre of hotels and “all you can eat” restaurants. In Hungary a good ten years ago it started to come into vogue in hotels, and didn’t primarily target hotel guests, but the city’s inhabitants: a mid-week brunch can pass as a business lunch, whereas Sunday get-togethers of friends and family comprise its core base of customers.

This informal form of dining is common not only in European and American hospitality, but can be found in other cuisines as well, for example Dim Sum which, just to complicate things further, is a sort of Chinese tapas.

Gastro-historical coincidences According to some, brunch was invented for the sake of frivolous English university students at the end of the 19th century; others have it that an American journalist with an erratic schedule by the name of Frank Ward O’Malley coined

the phrase: according to this version of the story, at the beginning of the 20th century he was the first to call the late morning meal typical of big city journalists brunch. Actually, occupation-specific eating habits have led to major discoveries in Hungary as well; for example Székely cabbage is not a dish indigenous to Transylvania, but a Budapest invention born of desperation. Once, early in the morning, there was nothing in the kitchen of one of the restaurants except for a bit of stew and sauerkraut. So a restaurateur by the name of Székely whipped up something using these ingredients for the cabbies as they arrived after their shifts. The cabbies also inspired the so-called fiacre goulash as well, which is nothing more than fried eggs, frankfurter, and a bit of stew served together.

Eggs, frankfurter, and stew - brunch on one plate: elements from the repertoire of breakfast and lunch. Eggs, ham, kalács [Hungarian sweet bread] and fruit are available as part of the offering as are chicken, other meats, and vegetables.

A

Far From Late / Korántsem túl későn

Brunches provide that pleasant, leisurely, indulgent feeling that the coffeehouse did in times past; one feels at home without necessarily having to go home.

A

A nagy dolgokat sokszor véletlenül fedezik fel. Amerika és az elektromosság mellett az emberi nem e vívmányai közé tartozik a brunch is.

Reggeli ebédre?

A szó köztudomásúan a breakfast és a lunch összevonásából származik, ezért akár „rebéd”-nek is fordíthatnánk, ha a hasonló időpontban tartott étkezés magyar megnevezésére nem állna rendelkezésünkre a villásreggeli szó (amely egyébként a német Gabelfrühstück tükörfordítása). De a szoros megfeleltetést nem érdemes erőltetni, mert a villásreggeli és a brunch nem egészen ugyanaz.

Későn kelők reggelije Az előbbit ugyanis leginkább úgy lehetne leírni, hogy bizo­ nyos reggeli-alapanyagokat ebéd módjára készítenek el,

Photo: Kempinski, Bistro Jardin

A brunch azt a kellemes, ráérős, kényeztető érzést nyújtja, mint annak idején a kávéház: az ember anélkül érezheti otthon magát, hogy ehhez feltétlenül haza kéne mennie.

például virslit paradicsomos, zöldséges szósszal. A brunch ezzel szemben eredetileg korai ebéd volt, bár manapság többnyire rendes időben tartott büféebédet jelent. Általában „all you can eat” éttermek vagy – a vendégtér mérete, illetve a jobban felszerelt konyha adottságai miatt – leginkább szállodák műfaja. Magyarországon jó tíz éve kezdett divatba jönni a szállodákban, és elsősorban nem a hotelvendégeket célozza meg, hanem a város lakóit: a hétköznapi brunch könnyebb üzleti ebédnek is megjárja, míg vasárnap baráti társaságok, családok jelentik a törzsközönséget.

A fesztelen étkezésnek ez a formája egyébként az európai, illetve amerikai vendéglátáson kívül más konyháktól sem idegen, gondoljunk csak a dim szumra, ami – hogy tovább bonyolítsuk a dolgot – afféle kínai tapas.

Gasztrotörténelmi véletlenek Egyesek úgy tudják, hogy a brunch-ot léha angol egyetemisták kedvéért találták fel a XIX. század végén, mások szerint egy zaklatott napirendű amerikai újságíró, Frank Ward O’Malley a szó atyja: eszerint a XX. század elején ő nevezte először brunch-nak a tipikus nagyvárosi hírlapíró délelőtti étkezését. A szakmaspecifikus étkezési szokások egyébként Magyarországon is vezettek már nagy felfedezésekhez: a székely káposzta például nem ősi erdélyi étel, hanem kényszer szülte pesti találmány. Egyszer ugyanis kora hajnalban már semmi más nem volt az egyik étterem konyháján, csak némi pörkölt és savanyú káposzta, úgyhogy a munkájuk végeztével, kora hajnalban érkező bérkocsisoknak a Székely nevű vendéglős ezekből ütött össze valamit. A személyfuvarozók ihlették az úgynevezett fiákergulyást is, ami nem más, mint tükörtojás, virsli és némi pörkölt egymás mellett.

Tojás, virsli, pörkölt – íme egyetlen tányéron a brunch: elemek részben a reggeli, részben az ebéd kínálatából. A tojás, a sonka, a sajt, a kalácsok és a gyümölcsök éppúgy megtalálhatók a kínálatában, mint a csirke, az egyéb húsok és a zöldségek.

101

Fine Restaurants

Business Dining

La Brasserie Royale

Icon

Bistro Jardin

Tanne

Name of restaurant / Étterem neve: La Brasserie Royale & Atrium Terrace Address of restaurant / Étterem címe:

1073 Budapest, Erzsébet krt. 43–49.

Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 479 4850 +36 1 479 4800 Website address / Webcím: www.corinthia.com Name of chef / Chef neve: Vincent Astier Number of seating places / Férőhelyek száma: 170 + 56 Sunday Brunch timing / Sunday Brunch időszak Every Sunday from 12:00–16:00 Vasárnaponként 12:00–16:00 Price/person / Ár/fő From 6–14 years old: 3,750 HUF, adults: 7,500 HUF. 6–14 éves korig: 3750 Ft, felnőtteknek: 7500 Ft. The price includes the following beverages / Az ár az alábbi alkoholos italokat tartalmazza Champaign, house wine, beer. Pezsgő, ház bora, sör.

Kid menu / Gyerekmenü Gratis under 6 years olds.

6 éves korig ingyenes.

Kids corner with toys and different activities / Gyerekeknek játszóház Special kid corner with handycraft activities, games, child supervision, with diverse programs.

Speciális gyereksarok kézműves foglalkozással, játékokkal, gyerekfelügyelettel, változatos programokkal.

Cuisin / Konyha International.

Nemzetközi.

Name of restaurant / Étterem neve: ICON the restaurant Address of restaurant / Étterem címe: 1014 Budapest, Hess András tér 1–3.

Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 889 6757 Website address / Webcím: www.iconetterem.hu Name of chef / Chef neve: István Juhász Number of seating places / Férőhelyek száma: 240 Sunday Brunch timing / Sunday Brunch időszak Every Sunday 12:00–15:00 Vasárnaponként 12:00-15:00 Price/Person / Ár/fő 6,490 HUF, 50% discount under the age of 14.

6490 Ft, 50% kedvezmény 14 éves korig.

The price includes the following beverages / Az ár az alábbi alkoholos italokat tartalmazza Champaign, beer, wine Pezsgő, sör, bor.

Kids corner with toys and different activities / Gyerekeknek játszóház Yes. / Van. Kid menu / Gyerekmenü There is always kid menu, gratis under 4 years.

Mindig vannak gyermek­ ételek, 4 éves korig ingyenes. Cuisine / Konyha Hungarian and international, vegetarian and wellness food.

Magyar és nemzetközi, vege­ táriánus és diétás ételek.

Name of restaurant / Étterem neve: Bistro Jardin Address of restaurant / Étterem címe: 1051 Budapest, Erzsébet tér 7–8.

Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 429 3990 Website address / Webcím: www.kempinski.com/ budapest Name of chef / Chef neve: József Virág Number of seating places / Férőhelyek száma: 150 Sunday Brunch timing / Sunday Brunch időszak Every Sunday 12:00–16:00 Vasárnaponként 12:00–16:00 Price/person / Ár/fő 7,600 HUF / 7600 Ft The price includes the following beverages / Az ár az alábbi alkoholos italokat tartalmazza Champaign, house wine.

Korlátlan pezsgő- és ház bora fogyasztás.

Kids corner with toys and different activities / Gyerekeknek játszóház Kid corner with child supervision. Felügyelt játszósarok gyerekeknek Kid menu / Gyerekmenü Gratis from 0–4 years olds, 50 % discount for 4–12 years old kids.

0–4 éves korig: grátisz, 4–12 éves korig: 50% kedvezmény.

Cuisin / Konyha Hungarian and international.

Magyar és nemzetközi ízek széles választéka.

Name of restaurant / Étterem neve: Tanne Étterem Address of restaurant / Étterem címe: 2092 Budakeszi, Esze Tamás u. 6.

Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 23 451 134 Website address / Webcím: www.tanne.hu Number of seating places / Férőhelyek száma: 150 Sunday Brunch timing / Sunday Brunch időszak Monday / Hétfő Closed / Zárva Tuesday–Sunday / Kedd– Vasárnap 12:00–22:00 Price/person / Ár/fő 2,750 HUF/2 hours, drinks calculated by consumption.

4,200 HUF/3 hours, unlimited beverage consumption.

2750 Ft/2 óra, italokat fogyasztás szerint számoljuk.

4200 Ft/3 óra, korlátlan italfogyasztással.

The price includes the following beverages / Az ár az alábbi alkoholos italokat tartalmazza The 4,200 HUF price includes a welcome champaign, or palinka , followed by beer and wine. A 4200 Ft-os variáció érkezéskor egy pohár pezsgőt vagy egy pálinkát, mindezek után pedig csapolt sört, folyó borokat tartalmaz.

Kids corner with toys and different activities / Gyerekeknek játszóház Yes/Van Kid menu / Gyerekmenü 1,750 HUF/2 hours: drinks calculated by consumption if the kid is smaller than 120 cm. 3,200 HUF/3 hours: unlimeted drink consumption if the kid is smaller than 120 cm 1750 Ft/2 óra: italokat fogyasztás szerint számoljuk, 120 cm magasságig. 3200 Ft/3 óra: korlátlan italfogyasztással, 120 cm magasságig.

Cuisine / Konyha International and traditional Hungarian smorgasbord.

Nemzetközi és tradicionális és magyar konyha remekei­ ből összeállított svédasztal.

Far From Late / Korántsem túl későn

Le Bourbon

Trófea

Intercontinental

Name of restaurant / Étterem neve: Le Bourbon Address of restaurant / Étterem címe: 1051 Budapest, Erzsébet tér 9.

Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 429 5770 Website address / Webcím: www.lemeridienbudapest.com Name of executive chef / Executive chef neve: Laurent Vandenameele Number of seating places / Férőhelyek száma: 60 + 60 Sunday Brunch timing / Sunday Brunch időszak Every Sunday 12:00–15:00, with live jazz music.

Vasárnaponként 12:00– 15:00, élő jazz-zenével.

Price/person / Ár/fő 6,900 HUF / 6900 Ft. The price includes the following beverages / Az ár az alábbi alkoholos italokat tartalmazza Sparkling wine, red & white wine.

Korlátlan pezsgő, fehérés vörösbor.

Kids corner with toys and different activities / Gyerekeknek játszóház Yes/Van Kid menu / Gyerekmenü Kids under 12 years eat for free. 12 éven aluli gyermekeknek ingyenes.

Cuisine / Konyha French, International / Francia, nemzetközi

Name of restaurant / Étterem neve:

Trófea Grill Étterem (Buda) Address of restaurant / Étterem címe:

1027 Budapest, Margit krt. 2.

Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 20 999 7708 Website address / Webcím: www.trofeagrill.eu Number of seating places / Férőhelyek száma: 200 Sunday Brunch timing / Sunday Brunch időszak Monday–Friday / Hétfő–Péntek 12:00–17:00 Monday–Thursday / Hétfő– Csütörtök 17:30–24:00 Friday / Péntek 17:30–24:00 Saturday / Szombat 11:30– 24:00 Sunday / Vasárnap 11:30–20:30 Price/person / Ár/fő Monday- Friday lunchtime 2,999 HUF Hétfő–Péntek ebédidőben 2999 Ft Monday–Thursday dinner time 4,499 HUF Hétfő–Csütörtök vacsoraidőben 4499 Ft, Friday 17:30– Sunday 4,999 HUF Péntek 17:30– Vasárnap 4999 Ft The price includes the following beverages / Az ár az alábbi alkoholos italokat tartalmazza Csapolt sör, házi borok, pezsgő Draft beer, house wine, champaign.

Kids corner with toys and different activities / Gyerekeknek játszóház Kids corner, During weekends. Hétvégén és ünnepnapokon játszósarokkal várjuk a gyermekeket Kid menu / Gyerekmenü Weekday under 3 years old is gratis 3–12 yeras old 50% discount During weekend under 12 years old is gratis.

Hétköznap 3 éves korig ingyenes, 12 éves korig félár, hétvégén 12 éves korig ingyenes.

Cuisine / Konyha Hungarian. / Magyaros.

Name of restaurant / Étterem neve: Corso Étterem Address of restaurant / Étterem címe: 1052 Budapest, Apáczai Csere J. u. 12–14.

Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 327 6392 Website address / Webcím: www.budapest. intercontinental.com Name of chef / Chef neve: István Schilling Number of seating places / Férőhelyek száma: 220 Sunday Brunch timing / Sunday Brunch időszak Every Sunday / Vasárnaponként 12:00– 15:00 Price/person / Ár/fő 8,500 HUF / 8500 Ft The price includes the following beverages / Az ár az alábbi alkoholos italokat tartalmazza Champaign / Pezsgő Kids corner with toys and different activities / Gyerekeknek játszóház Yes/Van Kid menu / Gyerekmenü Gratis under the height of 130 cm 50% discount under the height of 150 cm.

Ingyenes 130 cm alatt, 150 cm alatt pedig 50% kezdvezmény.

Cuisine / Konyha Very rich self-service buffet.

Nagyon gazdag büfé­ választék.

103

Fine Restaurants

Business Dining

Photo: Marriott, Peppers

W

What now?

Incidentally, anyone who thinks that linguistic and gastronomic development end with brunch is mistaken: there is the lunner phenomenon, the blinner, not to mention the somewhat peripheral brinner. The latter simply means breakfast consumed for dinner, and is common among night shift workers for example weavers and showgirls.

Lunner, on the other hand, is really a sort of missing link between lunch and dinner; it even has its own website in German. This meal takes place later than lunch, but cannot quite be considered afternoon tea. It’s an excellent opportunity for big city restaurants to generate afternoon traffic: if someone works from morning to early afternoon, he or she can pop into the restaurant, and then continue work with a sated stomach.

Lunner can also be a pleasant and relatively cheap alternative to conventional business lunches.

And what is blinner? Breakfast, lunch, and dinner consumed all at once. In other words people who don’t eat anything all day, and only have a big meal in the evening eat blinner, not exactly a healthy habit.

H

Photo: Marriott, Peppers

Far From Late / Korántsem túl későn

H

Hova tovább?

Aki egyébként azt hiszi, hogy a nyelv és a gasztronómia fejlődése megállt a brunch-nál, az téved: már létezik a lunner jelensége is, akárcsak a blinner, a némileg periferikus brinnerről nem is beszélve. Ez utóbbi egyszerűen vacsorára fogyasztott reggelit jelent, és az éjszakai műszakban dolgozók – például szövő- és táncosnők – körében fordul elő.

A lunner viszont talán tényleg valamiféle hiányzó láncszem az ebéd és a vacsora között, jellemző, hogy németül már saját honlapja is van. Erre az étkezésre az ebédnél később kerül sor, de mégsem uzsonna. Kiváló alkalom a nagyvárosi éttermeknek délutáni forgalom generálására: ha valaki reggeltől kora délutánig dolgozik, beugorhat az étterembe, hogy aztán jóllakottan folytassa a munkát, illetve a lunner kellemes és viszonylag olcsó alternatívája lehet a hagyományos üzleti ebédeknek is. És hogy mi a blinner? Egyszerre elfogyasztott reggeli, ebéd és vacsora (breakfast, lunch, dinner). Vagyis aki egész nap nem eszik semmit, és csak este lakik jól, az blinnerezik – nem éppen egészségére.

Bistro Jardin

Peppers!

Name of restaurant / Étterem neve: Bistro Jardin Address of restaurant / Étterem címe: 1051 Budapest, Erzsébet tér 7-8.

Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 429 3990 Website address / Web cím: www.kempinski.com/ budapest Name of chef / Chef neve: József Virág Number of seating places / Férőhelyek száma: 150 Sunday Brunch timing / Sunday Brunch időszak Every Sunday / Vasárnaponként 12:00-16:00 Price/Person / Ár/Fő 7 600 HUF / 7 600 Ft The price includes the following beverages / Az ár az alábbi alkoholos italokat tartalmazza Unlimited champaign and house wine consumption / Korlátlan pezsgő- és ház bora fogyasztás Kids corner with toys and different activities / Gyerekeknek játszóház Kids’ corner with supervision / Felügyelt játszósarok gyerekeknek Kid menu / Gyerek menü 0-4 years old gratis, 4-12 years old 50 % discount.

0-től 4 éves korig grátisz, 4-től 12 éves korig 50% kedvezmény.

Cuisine / Konyha Hungarian and international cuisine.

Magyar és nemzetközi ízek szélés választéka.

Name of restaurant / Étterem neve: Peppers Mediterranean Grill Address of restaurant / Étterem címe: 1052 Budapest, Apáczai Csere János utca Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: + 36 1 737 7377 Website address / Web cím: www.peppers.hu Number of seating places / Férőhelyek száma: 200 Sunday Brunch timing / Sunday Brunch időszak Every Sunday / Vasárnaponként 12:00-15:00 Price/Person / Ár/Fő 8 100 HUF / 8 100 Ft The price includes the following beverages / Az ár az alábbi alkoholos italokat tartalmazza Unlimited champaign, beer and house wine consumption / Korlátlan pezsgő-, sör és ház bora fogyasztás Kids corner with toys and different activities / Gyerekeknek játszóház Kids’ corner with supervision / Felügyelt játszósarok gyerekeknek Kid menu / Gyerek menü 0-6 years old gratis, 6-14 years old 50 % discount.

0-től 6 éves korig grátisz, 6-től 14 éves korig 50% kedvezmény.

Cuisine / Konyha Mediterranean / Mediterrán

105

Fine Restaurants

Business Dining

Párlatvezetés Pálinka: a gyümölcs lelke Fruits, only fruits, and nothing but fruits: this is the very essence of Hungarian palinka, which was placed under the protection of the European Union in 2002.

R

Recently, Hungarians have come to acknowledge palinka and proudly claim it as their own, as the Italians do their grappa, the French their calvados and cognac, the Scots their whisky and the Russians their vodka. The taste of snobs is a more accurate indicator of the premium nature of a product, including palinka, than any market research.

This indicates that palinka (fruit brandy) has become fashionable over the past years: in certain societies one is frozen out if they do not taste the core flavor in sour cherry palinka or if they do not know that kosher plum palinka receives its deep cello color from being ripened in a barrel (otherwise fresh palinka, like whisky and cognac, is colorless). Perhaps most telling is that it is no longer considered embarrassing to order palinka at a quality restaurant; actually top gastronomy cannot exist without palinka.

But this was not always the case. There are entire generations for whom the word palinka was simply a synonym for a strong drink that took your breath away, or made a drunkard rip up a fence. This was because all kinds of artificial spirits could be distributed under the name “palinka”. That all changed with the strict regulation that was implemented in 2002.

Fortunately, it is not only the legal environment that has developed, but also the level of expertise: a few years ago even quality selections listed items that had a sort of adhesive-like smell due to the pre-distillate it contained; that would be out of the question today.

Thus, palinka has not only become fashionable, but its quality has improved significantly. A clear proof of this trend is that a dozen or so Hungarian distilleries have collected lots of gold medals from the Viennese Destillata, the most prestigious distillate competition in Central Europe. As an added bonus, quantity now matches quality.

Distillation tour / Párlatvezetés

Distillation tour Palinka: the spirit of fruit A gyümölcs, csakis a gyümölcs, a színtiszta gyümölcs – ez a magyar pálinka lényege, amely 2002 óta az Európai Unió védettségét élvezi.

A

A magyarok az utóbbi időben egyre inkább elismerik és büszkén sajátjuknak tudják a pálinkát, akárcsak az olaszok a grappát, a franciák a calvadost és a cognacot, a skótok a whiskyt és az oroszok a vodkát. A sznobok ízlése emellett minden piackutatásnál pontosabban mutatja meg egyegy termék ázsióját, így a pálinkáét is. Eszerint a magyar gyümölcspárlat az utóbbi években határozottan divatba jött: ma már bizonyos társaságokban kinézik az embert, ha a meggypálinkában nem érzi a magzamatot, vagy nem tudja, hogy a kóser szilva a hordós érleléstől nyeri mély gordonkaszínét (mert különben a friss pálinka – a nyers whiskyhez, cognachoz hasonlóan – színtelen). Mindennél többet elmond, hogy ma már jobb étteremben sem kínos pálinkát rendelni, sőt pálinkakínálat nélkül egyszerűen nem létezik csúcsgasztronómia.

De ez nem volt mindig így. Egész nemzedékek élnek még közöttünk, akik tudatában a pálinka a torokszorító, kerítésszaggató ital szinonimája. Ennek oka, hogy korábban mindenféle műszeszeket is forgalmazhattak pálinka néven: épp ez változott meg 2002-ben, a szabályozás szigorodásával.

De nemcsak a törvényi környezet, hanem a szaktudás is fejlődött: néhány éve még nívósabb kínálatban is lehetett találkozni technokolos illatú – a német szaknyelvben az ottani „Technokol”-ra utalva UHU-Geruchnak nevezett illatú –, úgynevezett előpárlatot is tartalmazó tétellel, de ma már az ilyesmi szinte elképzelhetetlen.

A pálinka tehát nemcsak divatba jött, hanem a minősége is ugrásszerűen javult. Jól jelzi ezt, hogy a legrangosabb közép-európai párlatversenyről, a bécsi Destillatáról már évek óta súlyos aranyérmekkel kidekorálva tér haza vagy tucatnyi magyar főzde, ráadásul újabban a minőség mellé már mennyiség is társul.

107

Fine Restaurants

Business Dining

Here and now It is fair to say that anyone who comes to Hungary but fails to taste palinka has not really visited Hungary but only passed through. Palinka is like Balaton, the Gellért Spa and Bath or the now almost clichéd vast open plains that are the “puszta”: you need to come here to experience it. Unlike the other cultural assets above, palinka could theoretically, be exported but the best kinds are made in such small quantities that if a foreign distributor suddenly ordered 10,000 bottles, most distilleries could not fulfill their request. This is because, even though they may have enough apricots to meet the demand, they could not export it because then there would not be enough for the Hungarian market.

Hungary consumes roughly three-hectoliter degrees of alcoholic beverages, a figure that has been steadily decreasing (25 years ago the national consumption was at 5.5 hectoliter degrees). One-hectoliter degree equals one liter of 100% pure alcohol. The exceptions to this downturn are the palinka types and the branded, premium drinks.

Pot stills and column stills Nowadays, a lot of businessmen feel the urge to welcome their relatives, friends and business partners with their own palinka: this is one of the trends that seems to suggest a parallel with the wine market, which has seen stunning development over the past one and a half decades. One distillery owner used to work as a crop-farming consultant in Austria when he fell in love with palinka. Another resigned as an electrical engineer at the Paks Nuclear Power Plant and has become so successful with his pure scented palinka of pears (“ikrás körte”) that he might as well be called Engineer William (after the William Pear Brandy).

Experts have come from various walks of life, but palinka may be produced basically in two types of equipment. The first is the traditional pot still (“kisüsti”) technology where palinka is double distilled. (“Kisüst” literally translates to small pot but it actually means a pot of up to 1,000 liters.)

The other technology is the so-called column still. This equipment mostly reminds one of a gigantic, vertical flute and palinka is distilled in it only once. Although the latter method is more energy efficient, experts say that both types of equipment can produce excellent quality palinka.

“Anyone who comes to Hungary but fails to taste palinka has not really visited Hungary but only passed through.”

tion Plant identifica handbook are ions for technology As seen above, the opt ctrum of ingredients spe not too varied but the d. Th is is so bec au se is vir tua lly un lim ite ced from anyth ing du pro be y ma distill ate content, includoid lul cel or r with any suga rse, some fru it cou of t, (bu ing thi s publication s pu rpo se). A thi for ble would be more su ita rits like es therefore, giv spi true pa lin ka lover, au se ou r bec k loo d col a ka wh iskey and vod t to ds have no choice bu po or northern frien sup t no es do te ma their cli us e gr ain bec au se do es. port the fru its ou rs dregs of wine d an pes gra d sse The skins of pre more this purpose as the are just as good for some or m plu or y cherr traditional apricot, ted lec col t bu wn not gro other fruits that are r and wild pea d fiel , nel cor e lik out in nature been distilled, for peach. Palinka has umber or plum cuc m ses, fro experimental purpo can also buy you chips and smoked on oak wood untain ash, mo m fro de ma ka bottles of palin lavender. or s gu ara asp , pine water tty well! pre up ked So it all has been coo

Distillation tour / Párlatvezetés rozó Kis növén yhatá széle­ ségek tehát nem túl A technológia i lehető nte szi a láj ská ok nyag sek, viszont az alapa ndenyanis voltaképp mi vég telen. Pá rlatot ug kor- vag y cu van k ine am i, bő l lehet készíten ól is, ár ebből a kia dványb rt cel lulóztartalma, ak azé (de t tar en a kezéb am it a nyája s olvasó gfelel a célna k). me n ba job l ka sok a gy ümölc s vösen dvelő ezért kic sit hű Eg y iga zi pá lin ka ke a nt mi , kre sze sze tt ete ais tek int az olyan ég rát ba i ak ész ny gé : sze whisk y vag y a vod ka niu k, hiszen od yal fan l kel ra ná ink na k gabo a mi ny i gy ümölc s, mint ná luk nem érik be an n. kö délebbi szélesség ün éppúg y megfelel a A törköly, a borseprő tő ányo sn ak tek inthe om gy ha a nt cél na k, mi lva, illetve szi y vag ye zn res sárgabarack, cse m m ter me sztett, ha ne y az a ritkább – mert ne vag k rac iba ősz kor, vad kát gy űjtött – som, vac lin pá r má k sök. Fő zte eg yéb erdei gy ümölc gy faforg átöl és ól áb ork ub – rke – kís érletképp en l, de például ma dá rbe ból cson füstölt szi lvábó rgá spá l, bő víz yő ból, fen znyébő l, bo dzavir ág ko lac pa t ke ele ké szü lt tét vag y levendu láb ól i. va is lehet kapn kifőzték!

Szóval, ezt igazán jól

Itt és most!

Ma már elmondható: aki járt hazánkban, de nem ivott pálinkát, az nem is járt Magyarországon, csak átutazott rajta. A pálinka olyan, mint a Balaton, a Gellért-fürdő vagy a kulisszaszerű, laposra koptatott, „puszta”: ide kell jönni érte.

Elvileg – az említett kultúrjavakkal ellentétben – éppenséggel exportálni is lehetne, de a legjobb tételekből olyan kevés készül, hogy ha egy külföldi forgalmazó hirtelen csak tízezer palackot rendelne, akkor a legtöbb főzde már nem tudná kiszolgálni. Mert ha van is ennyi kajszibarack pálinkája, nem adhatja el külföldre, mivel akkor nem maradna elegendő mennyiség a hazai piacra.

A magyar szeszesital-fogyasztás fejenként körülbelül három hektoliterfok – egy hektoliterfok egy liter száz százalékos tiszta alkoholnak felel meg –, és egyre csökken. (Huszonöt éve még elérte az öt és fél hektoliterfokos szintet.) A csökkenő tendencia alól azonban éppen a pálinkák és a márkás, prémium italok képeznek kivételt.

Nagy kisüst és függőleges fuvola Ma sok üzletember érez késztetést arra, hogy a saját pálinkájával kínálja meg a rokonait, barátait és üzletfeleit: ez is azoknak a vonásoknak ez egyike, amelyek a pálinkapiacot az utóbbi másfél évtizedben szédületes fejlődést produkáló borpiaccal rokonítják. Van főzdetulajdonos, aki Ausztriában, növénytermesztési szaktanácsadóként dolgozva szeretett bele a pálinkába, és van, aki a Paksi Atomerőmű villamosmérnökeként vonult vissza a lepárlóba, mégpedig olyan sikerrel, hogy az ikrás körte aromáját hordozó, tiszta illatú pálinkája alapján akár Vilmos-mérnöknek is nevezhetnénk.

A szakemberek tehát sokfelől érkeznek, de pálinkát alapvetően kétféle berendezésen lehet főzni. Az egyik a hagyományos kisüsti technológia, amelyen a kinyert párlatot még egyszer lefőzik, azaz kétszeres lepárlást végeznek. (A kis üstön persze nem holmi rézkuktát kell éretni: az edény akár egy köbméteres, azaz ezerliteres is lehet). A másik az úgynevezett erősítőfeltétes technológia. Ez a berendezés leginkább egy óriási, felállított fuvolára emlékeztet, és csak egyszer párolják le rajta a pálinkát. Ez utóbbi módszer ezért energiatakarékosabb is, de a szakértők állítják: mindkét berendezéssel lehet kiváló pálinkát főzni.

„Aki járt hazánkban, de nem ivott pálinkát, az nem is járt Magyarországon, csak átutazott rajta.”

109

Fine Restaurants

Business Dining

A

Hilton Budapest WestEnd

T

This award-winning hotel offers a peaceful retreat from Pest’s busy cosmopolitan center, where the city’s business elite rub, and Andrássy Avenue is just a short walk away.

The place to be seen is the fashionable Zita Café, decked out with sofas, leather chairs and chandeliers, where guests can sip cocktails on the summer terrace or watch sports on the big screen. For Mediterranean food and Hungarian specialities, Arrabona Restaurant with its summer terrace and pretty roof garden is an ideal choice, while the informal Kando Bar is a relaxing place to meet.

Taste our Hilton Classics at Zita Café: Hilton Burger, Hilton Ceasar Salad, Hilton Club Sandwich or our special Zita Burgers, Business Lunch and sandwiches.

Arrabona Restaurant is famous for the Hilton Buffet Breakfast and modern décor with soft inviting colors that blend perfectly with the menu of light, healthy Mediterranean food and Hungarian specialities. As a starter, try our sautéed king prawns with ruccola risotto, black mussel and wasabi sauce.

As a main course, do not miss the lamb steak wrapped in bacon, served with rosmary potatoes. Buffet options and à la carte menus are available, offering a variety of inspiring dishes. During the summer, service extends to the terrace.

For your family and company events, gala dinners and weddings, the hotel offers 13 meeting rooms, an elegant ballroom accommodating up to 350 guests, while a roof garden provides a unique venue to an unforgettable event.

A

Promotional feature

xxx

A több díjat elnyert szálloda, amely a belvárosban, az Andrássy úttól pár percre található, arculatában és szolgáltatásaiban méltóképpen viseli a Hilton nevet.

Vendégeink a Hotel lobby mellett lévő trendi és napfényes Zita Caféban, bőr kanapékon és kristálycsillár fényénél élvezhetik kedvenc koktéljaikat vagy követhetik nyomon a sportközvetítéseket.

Egy kötetlen beszélgetés vagy üzleti ebéd keretében a galérián vagy évszaktól függően a Café teraszán is helyet foglalhatnak.

Kóstolja meg a Hilton Klasszikus kedvenceit: a Hilton Burgert, a Hilton Cesar Salátát, a Hilton Club Sandwich-et, Üzleti ebédünket vagy a különleges Zita Burgereket.

Arrabona Éttermünk a híres Hilton büféreggelivel várja kedves vendégeit. Harmonikus színvilágú, kellemes környezetben kínáljuk a nemzetközi konyhaművészet remekei mellett a hagyományos magyar specialitásokat is.

Vendégeink nyáron az étterem virágos teraszát is igénybe vehetik. Á la carte kínálatunkból előételként kóstolja meg a pirított királyrákot ruccola rizottóval, fekete kagylóval és wasabi­ mártással! Kihagyhatatlan élményként ajánljuk főételünket, a bárány steaket baconköntösben, rozmaringos burgonyával.

A szálloda 13 természetes fénnyel rendelkező konferenciaterme, a két részre osztható, 350 fő befogadására alkalmas bálterme, valamint az egyedi hangulatú panorámás tetőkertje ideális helyszínt biztosít családi és céges rendezvények, gálavacsorák számára.

Hilton Budapest WestEnd Address / Cím: Váci út 1–3, Budapest, Hungary 1062 Telephone number / Telefonszám: Tel: 36-1-288-5500 Fax: 36-1-288-5588 E-mail address / E-mail cím: info.budapest-westend@hilton.com

111

Fine Restaurants

Business Dining

The genie in the bottle Hungarian wine: from where to where?

A palackba zárt szellem Magyar bor: honnan hová?

Hungary’s varied topography and unique climate support the making of various wines and the curiousness of wine lovers facilitates their consumption.

T

The current Hungarian wine market has everything and even the opposites of all. You may even say that Hungary has been in the postmodern age for some years. Somewhat misusing Paul Feyerabend’s wording, the slogan of the day is “Anything goes”. The above sentence of the philosopher is not the summary of some theory, but rather “a desperate cry of the rational thinker observing history”, but it still accurately describes the situation.

From where to where?

Hungarian premium wine production was born some 20 years ago on the ruins of outdated production structures but also on the bases of vivid and strong family traditions as well as significant Western European impulses. Foreign influence is no new development but has actually been a characteristic of the past one millennium of Hungarian viniculture. The word “Italian” (“olasz” in Hungarian) in the place names of Zemplén county like Bodrogolaszi and Olaszliszka are proof that foreigners speaking neo-Latin (most probably Frenchspeaking Walloons) settled in the region during the era of the House of Árpád. They may have brought with them the “furmint” type now rightly considered one of the Hungaricums, which dates back to the French word “froment” (meaning grain) refering to the color of the ripening bunch of grapes.

This word actually originates from the similar Latin word “frumentum” that comes from “frux” meaning fruit.

It is not without any reason to reach back to Roman times, the province of Pannonia of today’s Trans-Danubian region, as well as the neighboring areas to the west and south, developed flourishing wine growing viniculture under Emperor Probus. The emperor , by the way, was a native of Pannonia born in today’s Mitrovica, Serbia.

A

Magyarország változatos domborzata és éghajlati adottságai a legkülönfélébb borok készítését, a borkedvelők kíváncsisága pedig elfogyasztását teszi lehetővé.

A magyar borpiac ma olyan színes, hogy a kínálatban szinte minden és mindennek az ellentéte is megtalálható. Úgy is lehetne fogalmazni: Magyarország néhány éve a posztmodern korban van. Paul Feyerabend fogalmazásával némiképp vis�szaélve a korszak jelszavának az „Anything goes”-t tartják, azaz: „Bármi elmegy”. A filozófus mondata valójában nem valamilyen elmélet összefoglalása, hanem „egy racionális gondolkodó rémült felkiáltása a történelem láttán”, de azért nagyon jól leírja a helyzetet.

Honnan hova?

A magyar csúcsbortermelés húsz éve korszerűtlen termelési struktúrák romjain, de eleven és erős családi hagyományok talaján, illetve jelentős nyugat-európai impulzusok nyomán jött létre. A külföldi hatás nem valami új fejlemény: végighúzódik a magyar borászat egész évezredes történetén. Zemplén megye „olasz” helynevei – Bodrogolaszi, Olaszliszka – újlatin nyelvet beszélő Árpádkori telepesek (valószínűleg francia nyelvű vallonok) betelepülésének

xxx

Are you drinking a grape or a wine?

Te most fajtát iszol, vagy bort?

emlékét őrzik. Talán ők hozták magukkal a ma már joggal hungarikumnak tekintett furmint fajtát, amely a „gabona” jelentésű francia „froment” emlékéből származtatható és a beérett szőlőfürt színére utal. A szó végső soron a hasonló értelmű latin „frumentum”-ra megy vissza, amely pedig a gyümölcs jelentésű „frux” szóból származik.

Egyébként nem mondvacsinált dolog, a rómaiakat emlegetni: végül is Probus császár idején ők virágoztatták fel a szőlőtermelést és a borkészítést az antik Pannóniában, amelynek területe a jelenlegi Dunántúlt, illetve a vele nyugatról és délről szomszédos területeket foglalta magába. A császár különben földink volt: a pannóniai Sirmiumban – a mai Mitrovica, Szerbiában – született. És ha a szerbeknél tartunk: Magyar­országra a vörösborok héjon át történő erjesztésének módszerét és például a kadarka szőlőfajtát ők hozták be. Ez utóbbi az albán Shkodra – szerbül Szkadra – város nevéből ered, és a szőlő az évszázadok során éppúgy magyarrá lett, mint a neve. (Nyelvünk nem szereti egymás

113

Fine Restaurants

Business Dining

From there was brought to Hungary the method of fermentation of red wine through grape skin and, among others, the “kadarka” grape. This latter originates from the name of the Albanian town of Shkodra (“Skadra” in Serbian) and the grape has developed into something truly Hungarian just like its name. (Hungarian does not like several consonants being one after the other, so the letter “s” has simply disappeared from the beginning of the word “skadarka”.)

Later German settlers similarly brought along their special skills and grapes like Rieslin Phylloxera The phylloxera epidemic in the late 19th century delivered a severe blow to Hungarian viniculture that may only be compared to the historical effects of the Hungarian defeat by the Turks at the Battle Mohács in 1526. Spread from America, phylloxera caused irreparable harmall

over Hungary except for the Great Hungarian Plain (“Alföld”). Vines may have been more resistant there because water could sink more easily in the sandy soil and the root louses simply drowned.

Eventually, vineyards were mostly inoculated for more resistant American types but this transition caused the repression of old Hungarian types such as “purcsin”, “gohér”, “csomorika” or “kövérszőlő” now only known from documents or from the gene banks of old plantations.

In the second half of the 20th century French (or worldwide, if you like) grapes such as “cabernet” or “merlot” spread in the country. The expansion of “pinot noir” is even more recent. The author of this article has vivid memories of a wine tasting a few years back when his educated friends were divided over the content of his glass. “This is good wine but it’s not pinot,” commented one of them. “Are you drinking varietal or wine?” another protected the wine.

Once upon a time and now “Terroir” (the influence of the soil) used to be just as characteristic in Hungarian wines as in France. Prior to World War II, Hungarians used to drink Badacsonyi or Somlói wines and not necessarily Italian Riesling (“olaszrizling”) or Muscat (“muskotály”). The crop land has come to the forefront again: “Kopár”, “Jammertal” or “Stental dűlő” from the Villány region, “Baranyavölgy”, “Porkolábvölgy” or “Görögszó” from the Szekszárd region all enrich world types with special tastes and aromas. Some viniculturists even claim that the paprika type aroma, which elsewhere may refer to unripe grape, is a characteristic of fully ripe grape due to the special terroir of certain parts of the Szekszárd region. Interestingly enough, the words “Strázsahegy” and “Szárhegy” are found in a number of wine regions in Hungary. The former clearly indicates a perfect point to control a certain region while the latter simply means that the specific area is barren with no trees or bushes and therefore specifically suitable for vine-culture.

The country has fought a number of wine battles in the first decade of the Third Millennium: neither the French (“Tokay

Hungarian wines / Magyar borok mellett a sok mássalhangzót, ezért a „szkadarká-”ból egyszerűen lekopott az „sz” betű.)

Később ugyanígy német betelepülők hozták magukkal sajátos szaktudásukat és szőlőfajtáikat, például a rizlinget.

A filoxéra A tizenkilencedik század végén a filoxéra az 1526-os mohá­csi vészhez mérhető csapással sújtotta a szőlőtermelést. Az Amerikából Európába behurcolt gyökértetű az Alföld kivételével mindenhol jóvátehetetlen károkat okozott. Ott talán azért volt ellenállóbb a szőlő, mert a homokos talajba könnyebben befolyt a víz, és a tetvek egyszerűen megfulladtak. Végül többnyire ellenálló amerikai alanyokra oltották újra a szőlőket, de az átállás sok olyan régi magyar fajta visszaszorulását okozta, mint a ma már szinte csak hírből vagy öreg ültetvények génbankjából ismerős purcsin, gohér, csomorika vagy kövérszőlő.

A huszadik század második felében aztán elterjedtek az olyan francia – vagy ha úgy tetszik – világfajták, mint a két cabernet vagy a merlot. A pinot noir térhódítása még újabb fejlemény.

E sorok írója élénken emlékszik, hogy amikor jó néhány éve a fajta egyik emlékezetes tételét kóstolták, tanult barátait megosztotta a pohár tartalma. „Jó bor, de nem pinot.” – vetette fel valaki. „Te most fajtát iszol, vagy bort?”

– védte meg a bort más.

Egykor és most A terroir – szép magyar szóval a röghatás – egykor a magyar borokban is éppoly meghatározó volt, mint Franciaországban. A II. világháború előtt a magyarok is badacsonyi vagy somlói bort ittak, nem feltétlenül olaszrizlinget vagy muskotályt. Ma a termőterület ismét előtérbe kerül: a villányi Kopár, Jammertal vagy Sterntal dűlő, a szekszárdi Baranyavölgy, Porkolábvölgy vagy Görögszó mind-mind sajátos ízekkel, aromákkal gazdagítja a világfajtákat. Egyes termelők állítják például, hogy a paprikás illatjegy, amely máshol esetleg éretlen szőlőre utal, bizonyos

szekszárdi területeken a terroirból fakadó jellegzetessége a tökéletesen beérett szőlőnek is. Érdekes, hogy Strázsahegy, Szárhegy több borvidékünkön is fellelhető: ez előbbi elnevezés bizonyára egy kiváló kilátást, ellenőrzést biztosító pontra utal, az utóbbi pedig egyszerűen azt jelenti: kopasz – fák, bokrok nélküli –, tehát szőlőművelésre különösen alkalmas terület.

A kétezres években számos borcsatát vívott az ország: a tokaji nevet immár sem a franciák, „Tokay d’Alsace” formában, sem az olaszok („Tocai Friulano”) nem használhatják. Szlovákiához azonban a trianoni békeszerződés néhány falut a tokaji borvidékből is elcsatolt, és erre hivatkozva ma a korábbinál sokkal szélesebb területen termelik az ottani „tokajit”.

115

Fine Restaurants

Business Dining

d’Alsace”) nor the Italians (“Tocai Friulano”) may use the name “Tokaji” (also known as Tokaj or Tokay) any more. The Peace Treaty of Trianon at the end of World War One, however, detached some villages from Hungary and, basing their claim on it, Slovakia now grows its “Tokaj” wine-grape over a much larger area than before. Most recently the European Union has made an attempt to allow that the wine of white grapes may be added to Rosé like in South America. European viticulturists, including Hungarian wine producers, feared that their own identity would be lost so they managed to keep the old rule that only red grapes may be used to make Rosé wine.

The white red and the others But experimenting does not stop there because at the latest international wine competition held in Hungary a white Cabernet Sauvignon wine was entered: after pressing the grapes the must was immediately drained from the grape skin so the coloring material was not soaked. (Not everyone knows that a good portion of French champagnes

are made from red grapes, pinot noir or pinot meunier using a similar method called blanc de noir.)

There is even an urban legend linked to the name “red aszú”: once a foreign guest in a Budapest hotel ordered this type of wine specialty and he could not be convinced that there was no such wine. Eventually, because the guest is always righ, the hotel staff used some food coloring to create this non-existing wine. One of the wineries of the Tokaj regions has recently produced something similar, although it was an authentic wine. The aszú grapes are soaked in the must of some pinot noir grapes to lend a dark salmon color to the wine. It could not be called “Aszú” or even “Tokaji” due to the current strict regulations so this is how the most expensive regional wine of the market labelled “Zempléni” was born.

Our reputation in the world Even though the climate is getting warmer, Hungary is still more of a white wine region. Quality red wines, often collecting awards at prestigious international competitions or winning super exclusive wine tasting events are held in even higher respect. You have to pay much more for way smaller differences in the top tier but quantities are not big enough to allow these top quality wines to win international fame.

But we may only need the right persons for such wines to become fashionable. The author of this article once had a conversation with English Master Sommeliers, the few and elite of the wine universe like the Jedi knights of the trade called the Masters of Wine.

When asked how much would be needed to spread the word of Hungarian wine in London, one of them responded without hesitation: “one palette”. The current master sommelier of Gordon Ramsay’s restaurants thought for a while and then said “a box will do”.

The grapes may just be ripening for that single box of wine somewhere.

Hungarian wines / Magyar borok Nemrég az Európai Unió lehetővé akarta tenni, hogy a rozéba fehérszőlő borát is bele lehessen keverni, mint például Dél-Amerikában, de az európai borászok – köztük a magyar bortermelők – saját identitásukat féltve a változtatástól elérték, hogy rozé eztán is csak kékszőlőből készülhessen.

A fehér vörös és társai De a kísérletezés nem áll meg, a legutóbbi hazai nemzetközi borversenyre például fehér cabernet sauvignont is beneveztek: a borhoz a préselés után a mustot rögtön elvezették a szőlő héjáról, és így nem ázott ki belőle színanyag. (Nem mindenki tudja, de a francia champagne-ok jó része is kék szőlőből, pinot noirból vagy pinot meunierből készül, hasonló – úgynevezett blanc de noir – módszerrel.)

A „vörös aszú”-hoz egy városi legenda is kapcsolódik: egy budapesti szállodáról mesélik, hogy amikor egy külföldi vendég ezt a borkülönlegességet rendelte, és sehogyan sem lehetett meggyőzni arról, hogy nincs ilyen, végül – mert ugyebár a vendégnek mindig

igaza van – némi ételfesték segítségével megteremtették a nem létezőt.

Az egyik tokaji pincészet azonban néhány éve előállt valami hasonlóval, igaz, az autentikus bor volt. Az aszúszemeket egy kis pinot noir-ültetvény szőlőjének mustjában áztatták ki, és ettől a bor sötét lazacszínű lett. Aszúnak a szigorú szabályozás miatt nem nevezhették, de még csak tokajinak sem: így született meg a piac legdrágább – zempléninek címkézett – tájbora.

Hírünk a világban A hazai éghajlat egyre melegszik, de Magyarország egyelőre még mindig inkább fehérboros vidék. Annál nagyobb becsben állnak a jól sikerült, sokszor komoly világversenyeken vagy szuperexkluzív magánkóstolókon is diadalmaskodó vörösök. A csúcsborok körében egyre kisebb különbségeket kell egyre drágábban megfizetni, de a mennyiségük egyelőre nem túl nagy, ennyivel nehéz szélesebb körben világhírűnek lenni.

Bár lehet, ahhoz, hogy divatba jöjjön, csak a megfelelő torkokon kell lecsúsznia a bornak. E sorok írója egyszer angol Master Sommelierekkel beszélgetett, akik éppoly szűk körű és befolyásos klubját alkotják a boruniverzumnak, mint a szakma jedi lovagjai, a Mas-

You have to pay much more for way smaller differences in the top tier.

A csúcson egyre kisebb különbségeket kell egyre drágábban megfizetni.

ter of Wine-ok. Arra a kérdésre, hogy mennyi magyar bor kellene ahhoz, hogy Londonban elterjedjen a híre, egyikük habozás nélkül azt válaszolta: egy raklap. Gordon Ramsay éttermeinek akkori fősommelier-je elrévedt, majd ennyit mondott: egy karton.

Talán valahol már érik a szőlő ahhoz a karton borhoz.

117

Fine Restaurants

Business Dining

More than 500 different whiskies, rums, vodkas and many more...

Hungary’s widest whiskey selection!

BOCK Magnifico 2007 BOCK Magnifico 2007 The winery’s selection of Merlot. The special vintage resulted in a highly unique blackish, garnet-red colour. In its aroma the scents of oak barrel maturation dominate.

It is characterized by a black coffee, cedar, tobacco, and plum jam fragrance. In its flavor blackberry fruits and extract sweets are palpable, on the way down an air of bitter chocolate can be observed.

Shop: 1053 Budapest, Veres Pálné u. 8.

Tel: +36 1 267 – 1588 info@whiskynet.hu For organised tasting call 06-20-5-15-15-15

A pincészet Merlot válogatása. A különleges évjárat, rendkívüli, feketébe hajló gránátvörös színt eredményezett. Illatában még a fahordós érlelés aromái dominálnak.

Feketekávé, cédrus, dohány és szilvalek­ vár illat jellemzi. Ízében feketebogyós gyümölcsök, extrakt édesség lecsengésében pedig keserűcsokoládé jelenik meg. www.bock.hu

Bock Winery Pension and Restaurant  Bock Pince Panzió Étterem 22 szobával és egy 11 fős Vendégházzal  Provance-i stílusú, első osztályú a’la cart étterem  Mediterrán terasz  Wellness (élményfürdő, szaunák, pezsgőfürdő, jégkút)  55 fős különterem  16 fős tárgyalóterem  Gyermekjátszó a legkisebbeknek  Pincelátogatás  Borkóstolók  Területlátogatás  Programszervezés With 22 rooms and a Guesthouse for 11  Provence style first class à la carte restaurant  Wellness (experience bath, saunas, Jacuzzi, ice fountain) Separate hall with capacity for 55 people  Meeting room with capacity for 16 people  Playroom for the little ones  Cellar tours  Wine tastings Tours of the region  Program organization

BORTÁRSASÁG BOLTOK

Lánchíd Batthyány utca Budagyöngye Ráday utca Rózsakert Klassz Debrecen Győr Kecskemét Szeged

Wine stores all over Hungary

Borszaküzletek országszerte és gasztronómiai értékesítés.

Wine stores all over Hungary and gastronomic sales.

bortarsasag.hu

Fine Restaurants

Business Dining

Kopár 2007

Solus 2007

Kopár 2007

Solus 2007

The flagship wine of the Gere Attila winery truly reflects the values of the wine region and the producer. The main variety of the blend is the Cabernet Franc nicely supplemented by Merlot and Cabernet Sauvignon.

It is characterized by complexity, ripe tannins, big body, nice structure and a long aftertaste.

This Merlot is the real pearl of the Kopár hillside in Villány, nicely showing the unique, mineral salty character of the slope. The fruity aromas are beautifully coupled with notes of chocolate and coffee. It has a lively flavor but at the same time it is an elegant, great wine with a long aging potential.

Gere Attila pincészetének zászlósbora igazán tükrözi mire képes a borvidék és a termelő. A házasítás fő fajtája a különleges értékeket felmutató Cabernet Franc, melyet szépen egészít ki a Merlot és Cabernet Sauvignon. Komplexitás, érett tanninok, nagy test, szép struktúra és hosszú utóíz jellemzik.

A Villányi Kopár dűlő igazi gyöngyszeme ez a Merlot, mely szépen felmutatja a terület sajátos, ásványos, sós ízvilágát. Illatban szépen párosul az élénk gyümölcsösség, valamint a csokoládés, kávés jegyek. Ízben élénk, de ugyanakkor elegáns, nagy bor, komoly érlelési potenciállal.

www.gere.hu

www.gere.hu

Aureus 2006

Pinot Noir Válogatás 2006

Aureus 2006

Pinot Noir Válogatás 2006

A pincészetünk csúcsbora. Neve utal arra, hogy teremhet arany a föld felett is.

A klasszikus Bordeaux-i házasítás, amelyet csak kivételes évjáratokban készül.

Határozott savgerinc és tömény, feszes aromavilág. Karakteres stílus melyben a jövő lehetőségei érezhetőek. Emlékezetes, szépen strukturált bor, nagy beltartalommal.

Potenciálja hónapról hónapra képes új arcot adni a bornak.

Válogatás a pincészet legjobb boraiból. Egy igazi Pinot Noir Villány szívéből, mely megmutatja a fajta létjogosultságát a magyar dűlőkben. Az érett cseresznye és a hordós jegyek, mint vanília képezik az alapot. Az intenzív gyümölcsillatot és ízeket elegáns savtartalom és finom tannin támasztják alá.

Igen sokrétű, izgalmas bor.

The most prestigious wine of our winery. Its name refers to gold emerging from the land.

Classic Bordeaux blend, which is made only in exceptional vintages.

It has a strong acidity and straight aroma. In its characteristic style you can feel future perspectives. A memorable, well-structured wine with great content.

Its potential gives a new face to the wine every month. www.geretamas.hu

Best wine selection coming from our winery.

A true, wholehearted Pinot Noir from Villány revealing the legitimacy of the sort deriving from the Hungarian valleys. The ripe cherry and the barrel as vanilla represent basic principles. The intense fruity flavors are supported by fine acidity and elegant tannins.

Highly complex, exciting wine. www.geretamas.hu

Promotional feature Takler Bartina 2006 Takler Bartina 2006 A blend of Kékfrankos, Cabernet franc, Merlot, and Cabernet sauvignon, a full-bodied red wine with a special character to commemorate the most ancient vineyard in Szekszárd. The complexity of aroma and flavor with jammy notes, smooth structure and matured tannins. Silver medalist in Bordeaux on “Les Citadelles du Vin” and in Paris at the “Vinalies” international wine competitions in 2010. Top Wine awarded in 2009 and 2010 on “Pannon Bormustra”.

Szekszárd legősibb szőlőskertjének állít emléket ez az egyedi karakterrel bíró, testes vörösbor, amely Kékfrankos, Cabernet franc, Merlot és Cabernet sauvignon házasítása. Gazdag, bársonyos ízvilágát lekvárra emlékeztető jegyek, finom tanninok határozzák meg.

2010-ben a bordeauxi Les Citadelles du Vin, vala­mint a párizsi Vinalies nemzetközi borverseny ezüstérmese. 2009-ben és 2010-ben a Pannon Bormustra Csúcsbora volt. www.takler.com

Takler Primarius 2006 Takler Primarius 2006 Emblematic wine representing the top Hungarian Merlot. Outstanding content, due to ripe and selected grapes. Subtle, wide range of flavors, deepness in detail, over-ripe red berries, mainly the black current surprising your senses. Ageing: 20 months in new Hungarian oak barrels.

Silver medalist in Paris at the Vinalies International Wine Competition in 2009.

A hazai „csúcs” Merlot borok egyik emblematikus képviselője. A teljesen beérett, terméskorlátozott szőlőnek köszönhetően, kiemelkedően koncentrált bor, túlérett piroshúsú gyümölcsök, legfőképp a feketeribiszke lebilincselő gazdagságával.

2009-ben a párizsi Vinalies nemzetközi borverseny ezüstérmese volt. www.takler.com

121

Fine Restaurants

Business Dining

Bull’s blood selection 2007

Otimus Cuvée 2007

Bikavér Válogatás 2007

Optimus Cuvée 2007

A type of wine produced in limited quantities at Faluhely-dűlő, Szekszárd, from “kékfrankos”, merlot, cabernet sauvignon and “kadarka” vines. This is a thick, typical Szekszárd-type wine with a nice mix of fruit and seasoning characteristics. Best at 16-18°C with dishes made of strong, red meat...

A premium quality wine with its own brand from the Selection product line representing the best of the best. Our basic wines are made from the very best vineyards of our best lands. Our sensual, jam-scented, full-body, long storage period wine is recommended for holidays with big game and quality meat at temperatures 16-18°C.

A szekszárdi Faluhely-dűlőben terméskorlátozással termelt, kékfrankos, merlot, cabernet sauvignon és kadarka szőlőből készült a bor. Sűrű szövésű, tipikus szekszárdi jegyeket hordozó borunk, melyben a gyümölcsös jegyek és a fűszeresség szépen elegyedik. Fogyasztását ajánljuk 16-18 °C-on a markáns vörös húsokból elkészített étkek mellé.

A Selection sorból kiemelt önálló márkanevű csúcsbor, ami a pincészet legjobbjainak a legjobbja. Az alapborok a legjobb területekről, szőlőkből készültek. Buja, lekváros illat, nagy test, hosszú eltarthatóság jellemző borunkra, fogyasztását ajánlom az ünnepi asztalra nagy vadak mellé és nemes húsok kiegészítőjeként 16-18 °C-on.

www.bodribor.hu

www.bodribor.hu

Bodri Winery The Bodri Winery of Szekszárd has been active in wine growing viniculture for five generations.

Currently we manage 25 hectares of land. Our base concept is “simple”: to make excellent wine from excellent grapes. In addition to the characteristic wines of Szekszárd like “kadarka” and the similarly aromatic “kékfrankos”, we also offer premium quality red and white wines.

Our vine processing facility is located at Faluhely-dûlô, in the immediate vicinity of Szekszárd, joined with an impressive ten-dome cellar that also serves as a catering facility with a wine tasting room for 70 and seven double-bed guest rooms. Wine tourists interested in hot meals are welcome to our inner city restaurant built from a more than 400 year-old church cellar with space for 120 guests. In addition, we also have a wine and fishing box for 40 people located in the end of the city towards Bátaszék. Our key focus is on comprehensive, quality-centered hospitality in all respects.

Bodri Winery, Szekszárd, Faluhely-dű lő Phone: +36 (20) 440-6666, +36 (20) 440-6660, +36 (20) 440-1790 www.bodribor.hu bodribor@t-online.hu

Promotional feature La Vida Merlot Selection 2006 La Vida Merlot Válogatás 2006 La Vida means Life. I am sure this selection wine is worth this name. This Merlot was produced from grapes grown on vines under reduced load, with special care. When holding the bottles in hand and tasting this wine, I should like you to feel the wonders Sun, Earth, Vine and Man are capable of. La Vida is life itself!

A La Vida annyit tesz: élet. Biztos vagyok abban, hogy ez a Merlot méltán viseli ezt a nevet. Alacsony tőketerhelés mellett, különleges törődéssel készült. Szeretném, hogy aki kezébe veszi ezt a palackot átérezné e nemes ital kóstolásakor, hogy a Nap, a Föld, a Szölő és az Ember milyen csodákra képes.

La Vida, az Élet maga. www.vidaborok.hu

HOLD AND HOLLO SWEET 2007

HOLD AND HOLLO DRY 2007

HOLD AND HOLLO SWEET 2007

HOLD AND HOLLO DRY 2007

This passionate sweet Tokaj has a lovely golden color and the seductive perfume of ripe fruits. The palate is intense and bold, dominated by the primary aromas of the grapes, with an exciting touch of lime.

The lingering aftertaste has a wonderful orange-peel finish. Served in excellent company and chilled to 10-12 °C | 50-54F Also availbale in a designer box.

Capture the moment with this audacious and provocative dry white wine. This rebelliously fresh dry Tokaj is a sociable white selection with a savory, highly approachable flavor. A lively and elegant companion for any occasion. It astonishes the senses with its wildflower bouquet. Served in excellent company and chilled to 10-12 °C | 50-54 F. Also availbale in a designer box.

E szenvedélytől izzó édes, ám friss Tokaji fehérbor teste igéző arany, illata az érett gyümölcs húsát idézi. A szájban intenzív, merész íz bontakozik ki, ahol elsősorban a szőlő sokrétű ízvilága uralkodik egy kevés, izgalmas citrus aromával, amit hosszú, kellemes narancshéjas utóíz zár. Szervírozzuk kitűnő társaságban 10-12 fokon.

Kapható designdobozban is.

Ragadja meg a pillanatot ezzel a merész és provokatív fehérborral. E lázadóan friss száraz Tokaji bor remekül illik a jó társasághoz és a beszélgetésekhez. Ásványos, dinamikus ízharmóniája izgalmas és újszerű, mégis „könnyen iható” bor. Izgalmas és elegáns társ minden alkalomhoz. Szervírozzuk kitűnő társaságban 10-12 fokon.

Kapható designdobozban is.

www.holdandhollo.com

www.holdandhollo.com

123

Fine Restaurants

Business Dining

FRITTMANN BORÁSZAT 6230 Soltvadkert, Eötvös u. 5 Tel.-Fax: +36 78 482 690 www.frittmann.hu

Borkóstolás, pincelátogatás, borvásárlás.

Előzetes bejelentkezés: +36 30 323 60 29

Ezerjó Ezerjó Dry, white, quality wine A fresh wine with a fruity bouquet and taste, made by reduction technique.

Ezerjó is recommended at a temperature of 12 -14°C, as an accompaniment to poultry and fish dishes and cheeses.

Száraz, fehér minőségi bor.

Reduktív technológiával készült, friss, gyümölcs illatú és ízű bor. 12-14°C-os hőmérsékleten ajánljuk szárnyasokhoz, és halételekhez, sajtokhoz.

www.frittmann.hu

Kadarka Kadarka Dry, quality red wine Spicy wine of unique fruity bouquet and taste. This red wine proves that by crop restriction from the old type of wine exceptionally good quality wine can be made. It is recommended with stew and goulash dishes. Best to serve at 16-18 °C.

Száraz, vörös, minőségi bor.

Különösen gyümölcsös illatú és ízű fűszeres vörösbor. Ez a bor is bizonyítja, ebből a régi magyar fajtából csökkentett terméshozammal rendkívül jó minőségű bor készíthető.

Ajánljuk pörköltekhez, gulyásételekhez, 16-18°C-on. www.frittmann.hu

Promotional feature

Olaszrizling Olaszrizling The reneissance of Olaszrizling.

Egerszólát is the home of Olaszrizlings with the fragnance of flowers. We recommend to drinking it with pasta, fish or poultry.

Az Olaszrizling megújulása, mert Egerszóláton mindig virágillatú rizlingek teremnek.

A bort tésztákhoz, hal- és baromfi-ételekhez ajánljuk.

www.gallajoseger.hu

Phantom Nagy-Eged 2006

Eger Bull’s Blood Nagy-Eged 2006

Phantom Nagy-Eged 2006

Egri Bikavér Nagy-Eged 2006

The Phantom is the flagship wine of the winery and is only made in selected years. The name is given to wines which rise above all others in the vineyard and also live up to the winemaker’s expectations. If there is no such wine, no Phantom is named. It is thus possible that the next Phantom arrives soon or not for many years to come. In 2006 a Syrah picked from the hills of Nagy Eged received this honor.

This very intensive ruby color wine was graded Bull’s Blood of 2010 on the Bull’s Blood Days in Eger. It has a dry aroma taste, with an acidic momentum and a distinct but eventually fine tannin sensation, with a smell of flowers, black berry fruits, cedar and dark chocolate. This is a wine with rich body, dense structure and pure elegance. Excellent with pork, veal, beef, lamb and game dishes.

A Phantom a Gróf Buttler Borászat csúcsbora, mely nem születik meg minden évben. Az a bor kapja meg a Phantom nevet, mely minden tekintetben a pincészet többi bora fölé emelkedik. És még ez sem elegendő. Meg kell felelnie a borász szigorú elvárásainak is. Ha nincs ilyen bor, akkor adott évben nincs Phantom sem. Tehát elképzelhető, hogy hamarosan megszületik e bor méltó utódja, de az is lehetséges, hogy több évet kell várnunk a követőre.

2006-ban ezt a kitüntető címet egy a Nagy-Eged hegyen termett, dűlőszelektált Syrah kapta. www.grofbuttler.hu

Ez az intenzív rubinvörös színű bor 2010-ben az egri Bikavér Napokon az év Bikavére lett.

Illatában virágok, fekete bogyósgyümölcsök, cédrus és étcsokoládé aromajegyei tűnnek fel.

Kóstolva száraz, savai lendületesek, tannin­ érzete kellő határozottsággal, ám végtelen finomsággal jelentkezik. Testes, sűrű szerkezetű, kifinomult bor. Sertés-, borjú-, marha-, bárány és vadhúsokhoz, keménysajtokhoz kiváló kísérő. www.grofbuttler.hu

125

Fine Restaurants

Business Dining

Vili Papa cuvée 2006

Egri Bikavér superior 2006

Vili Papa cuvée 2006

Bull’s Blood superior 2006

The top quality wine of the Thummerer Winery.

Made only in limited quantities and exclusively from the best vintages and only from grapes grown in areas with the best harvest quality. It is a barrique wine from Cabernet franc, Cabernet sauvignon and Merlot vines. It has extremely dark ruby red colour with intensive aroma and fruity, spicy bouquet. An extract sweetness lends quite a characteristic taste. Its tannin acid is soft as velvet. Very exciting, pleasant and long aftertaste. A perfect balance between acid and alcohol. Complex and concentrated.

Despite its young age, it is already enjoyable and has a potential of approximately 20 years. Silver Medal at the 2010 Vinagora International Vine Competition

Following the traditions of the Thummerer Winery, the Superior wine is still made only in the best years and represents the top tier of the Bull’s Blood product line. The types of grapes carrying the beauties of the 2006 vintage were merged with fine domestication to contain the vines of the Carpathian Basin and those of the world types in equal proportions. The wine ripens in wooden casks for 17 months but its development and ripening continues even in the bottle.

Silver Medal at the 2009 Eger Wine Country Wine Competition, Top Bull’s Blood Award at Pannon Bormustra, Bronze Medal at the 2010 Challenge International du Vin Bordeaux

A pincészet csúcsbora.

Csak kiemelkedő évjáratokban, a legjobb fekvésű területekről származó szőlőkből, erősen visszafogott termésmennyiséggel készül. Barrique érlelésű bor, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Merlot fajtákból.

Extrém sötét rubin szín, igen intenzív illat, gyümölcsösséggel, fűszerekkel. Ízben jelentős extraktédesség mutatkozik. Tanninja bársonyos. Nagyon izgalmas, kellemes hosszú utóíz. Kitűnő egyensúly sav és alkohol között. Komplex és koncentrált. Fiatalsága ellenére már most élvezhető, potenciálja 20 év körüli.

Vinagora Nemzetközi Borverseny 2010 Ezüstérem

A Thummerer Pince hagyományait szem előtt tartva, továbbra is csak a legkiemelkedőbb évjáratokban készül a Bikavérek felső kategóriájába tartozó superior. A 2006-os évjárat szépségeit magával hordozó fajtákat jól kidolgozott házasítással egyesítettük, melybe kb. felefele arányban szerepelnek Kárpát-medencei és világfajták. 17 hónap fahordós érlelést követően töltöttük le, de fejlődése, érése a palackban is tovább folytatódik.

Egri Borvidéki Borverseny 2009 Ezüstérem, Pannon Bormustra 2010 Csúcsbikavér, Challenge, International du Vin Bordeaux 2010 Bronzérem

www.thummerer.hu

www.thummerer.hu

Magtár Fogadó One of the listed buildings built at the end of the 18th century, Magtár Fogadó favours the fans of gastronomy built on regional ingredients.

Opening hours by appointment.

Noszvaj, Szomolyai út 2/a n Phone: +36 (20) 946-2178 n www.magtarfogado.hu n info@magtarfogado.hu Thummerer Pince Guided wine tasting cellar tour n Programmes on the oven n Wine dinners n By appointment only.

Noszvaj, Szomolyai út n Phone: +36 (20) 946-2178 n www.thummerer.hu n info@thummerer.hu

Promotional feature 2004 Kékszőlő seprőpálinka 2004 Kékszőlő seprőpálinka This “seprőpálinka” is a unique product to complement pure palinkas. It has a characteristic taste of “borseprő”, the sediment that develops in the wine during production, and the blue grapes. Its lively and pure aroma is attributed to the perfect ingredient, f lawless separation and refining.

2005 Gold Medal at the HunDeszt Palinka Competition 2005 Champion Award at the HunDeszt Palinka Competition 2006 Silver Medal at the Destillata in Vienna 2007 Gold Medal Category Winner at the National Wine Competition 2008 Silver Medal at the Destillata Wien Ez a seprőpálinka üde színfoltot jelent a tiszta pálinkák palettáján.Érezhető a borseprő jellege és ezen belül a kékszőlő markánssága. Üde tiszta illata, a tökéletes alapanyagra, a hibátlan elválasztásra és finomításra vezethető vissza.

2005 2005 2006 2007

2008

HunDeszt Pálinkaverseny Aranyérem HunDeszt Pálinkaverseny Champion-díj Destillata Bécs Ezüstérem Országos Borverseny aranyérem Kategóriagyőztes Destillata Bécs Ezüstérem

www.thummerer.hu

borRANDI.hu

Wine courses, wine dinners, corporate team-building in Hungarian, English and German Bortanfolyamok, borestek, csapatépítő tréningek magyar, angol és német nyelven. www.borrandi.hu

127

Fine Restaurants

Business Dining

In Hungary they call it “éti”, its domestic consumption is almost non-existent, yet every year two million kilograms of it are collected here, almost all of it for export. It is the snail.

Étinek hívják, itthon alig fogyasztjuk, mégis évente kétmillió kilogrammot gyűjtenek belőle Magyarországon, szinte teljes egészében exportra.

Ez a csiga.

Snailing away The snail lumbers on!

Felcsigázva

A

Dübörög a csiga!

As the saying goes, walk slowly and you get further, and indeed every year lots and lots of Hungarian snails make it abroad. In processed form they are taken mainly to France and the Benelux countries, as a living animal to Greece, Turkey, and the south Slavic countries, from where, ultimately, they too end up mainly in France. The price of processed snail meat can be up to five or seven times that of live snail meat.

Hungarian snails are used by French restaurants in Budapest as well: there’s no point in importing them from France, as the market there is teeming with Hungarian snails; one out of every four served on French plates originated from Hungary.

Snails are native to the Carpathian basin; the climate is perfect for them, something that anyone who has been outdoors after it has rained can attest to.

Yet it is a protected animal; its intangible value is two thousand forints. By 1988, the unrestricted collection of snails had reached such an extent that a cap had to be placed on the quantity that could be collected. Previously 6,000 or 7,000 tons were gathered, but this year only 2,000 tons were permitted, what’s more it is prohibited to collect shelled specimens smaller than three centimeters in size. Just a few years ago the quota was one and a half times its current amount, but if you consider that it would take Adam Clark, Central Europe’s largest floating crane, ten rounds to lift it, the present quantity

cannot be said to be negligible. Anyhow, not only the quantity, but even the hunting season is also regulated: snails can only be collected between 1st April and 15th June.

After collection and before processing, the snails are starved for a few days in a cool place; during this time they lose up to a fifth of their body weight, and all waste is removed from their bodies.

Afterwards they are refrigerated, thus triggering a sort of hibernation, and they are killed with steam. They are then taken out of their shells, the inedible parts are removed, and they are selected according to size and shape after a brief period of pre-cooking, in preparation for another round of cooking or marination. After soaking, the marinated snails are returned to their shells.

The snail industry is characterized by seasonality; that is why many companies buy up forest products associated with other seasons, for example wild mushrooms and forest fruits. Snail harvesting is primarily a traditional activity of the Roma minority, and it is estimated that every year it provides several thousand families on modest incomes with an additional source of revenue.

The snail is a traditional Hungarian animal, but not a feature of traditional Magyar cuisine, like stuffed cabbage or goose liver; the snail will not soon compete here with pork, chicken, beef, or turkey – and not just because of its speed.

L

Snailing awav / Felcsigázva

L

Lassan járj, tovább érsz, tartja a mondás, és évente csakugyan sok-sok magyar csiga jut el külföldre. Feldolgozott állapotban elsősorban Franciaországba és a Benelux államokba, élő állatként pedig Görögországba, Törökországba és a délszláv államokba viszik őket, ahonnan végül ugyancsak elsősorban Franciaországba kerülnek. A feldolgozott csigahús ára öt-hétszerese is lehet az élőnek.

A magyar csigát még budapesti francia éttermek is használják: nincs értelme Franciaországból importálni, hiszen az ottani piac is a magyar csigáktól hemzseg, a francia tányérokra érkező jószágok közül minden negyedik Magyarországról indul.

A csiga őshonos a Kárpát-medencében, az itteni klíma tökéletes neki, amit mindenki tanúsíthat, aki járt már eső után a szabadban. Mégis védett állat, eszmei értéke kétezer forint.

1988-ra ugyanis olyan mértéket ért el az addig korlátok nélküli gyűjtés, hogy maximálni kellett a begyűjthető mennyiséget.

Korábban hat-hétezer tonnát is összeszedtek, de idén már csak kétezer tonnát volt szabad, ráadásul a három centiméternél kisebb „ingatlannal” rendelkező példányokat tilos begyűjteni.

A kvóta egyébként még néhány éve is a jelenlegi mennyiség másfélszerese volt, de ha azt nézzük, hogy kétezer tonna csigát a Clark Ádám, Közép-Európa legnagyobb úszó daruja is csak tíz részletben tudna felemelni, a jelenlegi mennyiség sem mondható csekélynek. Különben nemcsak a mennyiséget, hanem a vadászszezont is szabályozzák: csiga csak április elseje és június tizenötödike között gyűjthető.

A gyűjtés után, a feldolgozás előtt a csigákat néhány napig hűvös helyen éheztetik, ezalatt elveszítik test­súlyuknak akár az ötödét is, és minden salakanyag távozik a szervezetükből. Utána lehűtik őket, ezzel egyfajta téli álmot idézve elő. Álmukban szenderülnek tehát jobblétre, gőz által. Ezt követően kiszedik őket a házukból, az ehetetlen részeket eltávolítják, majd rövid előfőzés után méret és forma szerinti válogatás következik, így készítik őket elő az újabb főzésre vagy pácolásra. A marinált csigákat aztán áztatás után visszatöltik a házukba.

A csigaüzletre a szezonalitás jellemző, ezért számos cég más évszakhoz kötődő erdei termék felvásárlásával, például vadgombával, erdei gyümölccsel is foglalkozik. A csigagyűjtés elsősorban a roma kisebbség hagyományos tevékenysége, és becslések szerint minden évben több ezer szerény jövedelmű családot juttat kiegészítő jövedelemhez.

A csiga hagyományos magyar állat, de nem hagyományos étel, mint a töltött káposzta vagy a libamáj, a sertéssel, a csirkével, a marhával vagy a pulykával ezért – és nem csak a sebessége miatt – egyhamar nem is veszi még fel a versenyt.

129

Tomatoes and oregano make it Italian; wine and tarragon make it French. Sour cream makes it Russian; lemon and cinnamon make it Greek. Soy sauce makes it Chinese; garlic makes it

good.

Alice May Brock, American restaurant owner

paradicsomtól és az oreganótól olaszos

Az étel a lesz, a a kínaias, a

bortól és a tárkonytól franciás, a tejföltől oroszos, citromtól és a fahéjtól görögös, a szójaszósztól fokhagymától pedig

finom.

Alice May Brock, amerikai étterem-tulajdonos

Budapest Business Dining Ahol az üzleti élet ebédel

I N I am pleased to accept the invitation to recommend to readers the publication Fine Restaurant – Business Dining.

The book offers a colorful and demanding presentation of the wide selection of opportunities available for those looking for a nice lunch or a pleasant dinner.

Budapest is a vibrant and pulsating capital drawing many guests and offering countless culinary adventures for Hungarians and foreigner alike.

As hotel receptionists, we often hear the question: “Which restaurant or diner would you recommend?”

As this current publication indicates, it is really hard to answer the above question: an abundance of Hungarian, national, trendy, musical, terraced restaurants and pleasant, shady taverns offer their “gastro” experience.

I am convinced that this publication provides an opportunity to everyone to select a restaurant that best fits them. It is particularly useful for businessmen to select and arrange their working lunches and dinners.

I hope every reader finds the right cuisine for themselves because this book is great help with photos, descriptions, opening hours and other important information.

Join me and explore the restaurants and culinary adventures of Budapest. This book offers indispensable help for special restaurant tours.

Nagy örömmel teszek eleget a felkérésnek, és szívesen ajánlom a Fine Restaurant – Bussiness Dining kiadványt a kedves olvasóknak.

A könyv színesen és igényesen mutatja be a széles körű lehetőségeket egy finom ebédhez vagy egy kellemes vacsorához.

Budapest, a vibráló és lüktető főváros sok vendéget vonz, és rengeteg kulináris élményt kínál belföldieknek, külföldieknek egyaránt.

Mi, szállodaportások gyakran halljuk a kérdést: melyik éttermet, vendéglőt ajánljuk vendégeinknek?

Amint a jelen kiadvány is mutatja, nehéz helyzetben vagyunk: magyaros, nemzeti, trendi, zenés, teraszos éttermek sokasága, hangulatos, árnyas kisvendéglők kínálják „gasztroélményüket”.

Meggyőződésem, hogy a kiadvány mindenkinek segítséget nyújt a megfelelő étterem kiválasztásában, különösen az üzletembereknek munkaebédek és -vacsorák lebonyolításához, szervezéséhez.

Kívánom minden kedves olvasónak, hogy találja meg az alkalomnak megfelelő konyhát, ebben a könyv nagy segítséget ad: képekkel, leírásokkal, nyitvatartási időpontokkal, fontos információkkal.

Jöjjenek velem, fedezzük fel együtt a budapesti éttermeket, kulináris élményeket. Ez a könyv nagy segítség lesz ehhez a különleges „éttermi” utazáshoz.

Tamás Ungár President Les Clefs d’Or Hungary Area Director Central Europe, UICH

Ungár Tamás A Magyar Szállodaportások Aranykulcs Egyesületének elnöke, az UICH Közép-európai zónavezetője

Fine Restaurants

Business Dining

Alabárdos Étterem

T

The most famous restaurant of the Buda Castle district and, according to the Hungarian and international trade press, one of Hungary’s leading restaurants. We use exclusively Hungarian ingredients, and our dishes, prepared according to the bourgeois recipes of the past century, place new Hungarian cuisine in another dimension. We are ready to welcome our demanding customers with a constantly updated wine list enabling us to contribute to wine culture through our superior selection of wines. We select the best wines at wine competitions and wine tastings, thus we are constantly able to rejuvenate our quality selection. Every night, soft live guitar music accompanies candlelight dinners.

Modern Hungarian dishes prepared with ingredients from the Carpathian Basin only according to Hungarian bourgeois recipes from the past century.

Customers can choose from 150 types of top Hungarian and international wines. Pelle pálinkas, considered a rarity, are also a part of our selection.

Cuisine

Wines and Spirits

Konyha

Borok és pálinkák

Csak Kárpát-medencei nyersanyagokból, múlt századi polgári magyar konyha receptjei alapján készült modern, magyar ételek

150-féle hazai és nemzetközi csúcsborból választ­ hatnak a vendégek. Kínálatunkban megtalálhatók a ritkaságnak számító Pelle pálinkák is.

A

A

A Budai Vár leghíresebb étterme, mely a magyar és külföldi szaksaj­ tó szerint Magyarország vezető éttermei közé tartozik. Kizárólag hazai nyersanyagot használunk fel, és a múlt századi polgári konyha receptjei alapján készített ételeinkkel éttermünk más dimenzióba helyezte az új magyar konyhát. Folyamatosan frissülő borlappal készülünk igényes vendégeink fogadására, hogy borfogyasztási kultúrájukhoz érdemben tudjunk hozzájárulni magas színvonalú borlapunkkal. A legkiválóbb borokat borversenyeken, borkóstolókon választjuk ki, így állandóan frissíteni tudjuk a minőségi borválasztékot.

A gyertyafényes vacsorákhoz minden este halk, élő gitár zene szól.

Alabárdos xxx Alabárdos Étterem Address of restaurant / Étterem címe: 1014 Budapest, Országház u. 2.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 356 0851 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 356 0851 E-mail address / E-mail cím: alabardos@t-online.hu Website address / Webcím: www.alabardos.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Péter Andrusch Name of chef / Chef neve: Attila Bicsár Name of sous-chef / Sous-chef neve: Árpád Győrffy Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Friday / Hétfő–Péntek 19:00–23:00 Saturday / Szombat 12:00–16:00, 19:00–23:00 Sunday / Vasárnap Closed / Zárva Number of seating places / Férőhelyek száma: 45 + 25

133

Fine Restaurants

Business Dining

Arany Kaviár

A

Arany Kaviár Restaurant is very special thanks to its rusticly elegant interior and the unique courses made from quality ingredients. The backbone of our menu is made up of dishes from the classic Czarist cuisine following traditional Russian and French recepies. The regularly renewed five-course Tasting and eight-course Gourmet menus are offered for gastronomy-lovers and have become more popular recently. In addition to the food selection, we place special emphasis on compiling a prominent drink and wine supply. With the professional experiences we have gained so far, we recently created our own brand Arany Kaviár Gourmet Selection. We supervise each phase, from breeding the fish to processing the roe and smoking the fish. Our main goal is to create real gourmet delicacies, true to the restaurant’s traditions.

A

xxx Arany Kaviár Arany Kaviár Étterem Address of restaurant / Étterem címe: 1015 Budapest, Ostrom utca 19.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 201 6737 / +36 30 685 6000 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 201 6737 / +36 30 685 6000 E-mail address / E-mail cím: reservation@aranykaviar.hu Website address / Webcím: www.aranykaviar.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Attila Molnár Name of chef / Chef neve: Szása Name of sous-chef / Sous-chef neve: Ferenc Balázs Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 12:00–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 45 + 28

A

Az Arany Kaviár étterem különlegességét a rusztikusan elegáns környezet és a minőségi alapanyagokból készített egyedülálló fogások adják. Az étlapválasztékunk gerincét a hagyományos orosz nemzeti és a francia konyha hagyományait magán viselő klasszikus cári konyha adja. Gasztronómiánkkal ismerkedő vendégeinknek a rendszeresen megújuló 5 fogásos Tasting és a 8 fogásos Gourmet menüt ajánljuk, melyek egyre nagyobb népszerűséget élveznek. Ételkínálatunk mellett kiemelt figyelmet fordítunk az ital- és a borválasztékunk összeállítására. Nemrég a sokéves szakmai tapasztalat gyümölcseként előállítottuk saját válogatásunkat, melyet az Arany Kaviár Gourmet Selection névre kereszteltünk. A tenyésztéstől a halikra feldolgozásán át a halak füstölésén keresztül, minden egyes fázis a mi felügyeletünkkel történik. Eképpen szeretnénk egy igazi ínyencséget teremteni, mely méltó lehet az étterem hagyományaihoz.

Szása, the chef Szása, a chef

135

Fine Restaurants

B

Business Dining

Bonfini Kert

A

Weddings, birthdays.

Fine selection from the Brill and Rex pálinka house.

Üzleti ajánlatok

Borok és pálinkák

Business features Wines and Spirits Esküvők, születésnapok.

A Brill és Rex pálinkaház különlegességei.

B

Bonfini

Bonfini Kert Restaurant is located in the beautiful, historical district of the Buda Castle. Its spacious interior and comfortable furniture made of natural materials offer an elegant, yet friendly atmosphere. Additionally, a grill terrace welcomes guests in the pleasant Bonfini garden, while our restaurant section offers various dishes, primarily of Mediterranean origin. The chef, Vlad Riskov, an internationally respected master of creative and fusion gastronomy, is a guarantee for the exceptional taste and appearance of the meals, made of organic and high-quality ingredients. Bonfini is a regular venue for events, dinners and live music.

A

xxx

137

Bonfini Kert Mediterrán Étterem és Terasz Address of restaurant / Étterem címe: 1012 Budapest, Lovas út 41.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 224 7424 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 224 7424 E-mail address / E-mail cím: etterem@bonfinikert.hu Website address / Webcím: www.bonfinikert.hu Name of chef / Chef neve: Riskov Vlad Name of sous-chef / Sous-chef neve: Imre Horváth Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday/ Hétfő–Vasárnap 12:00–23:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 60 + 80

A Bonfini Kert Étterem a Várnegyed gyönyörű történelmi környezetében fekszik. A tágas belső tér természetes anyagokból kialakított berendezése elegáns, egyben barátságos és kényelmes. A hangulatos Bonfini kertben nagyméretű grillterasz várja a vendégeinket, míg éttermünk elsősorban a mediterrán konyha változatos remekeit kínálja. A Bonfini Kert séfje, Riskov Vlad, a kreatív és fúziós konyhaművészet nemzetközileg elismert mestere garantálja a fogások kifinomult ízvilágát és megjelenését. Konyhájában kiváló minőségű, természetes alapanyagokkal dolgozik. A Bonfini rendszeresen házigazdája rendezvényeknek, vacsoraesteknek és élőzenés eseményeknek.

Italian and Spanish cuisine, speciality grill dishes.

Cuisine

Konyha

Olasz, spanyol konyha specialitásai, különleges grillételek.

Fine Restaurants

Business Dining

Icon

H

Hilton Budapest’s Icon Restaurant is characterized by a brilliant blend of innovation and tradition.

Modern and elegant, the stunning new Icon Restaurant embraces the future and yet pays homage to the history of the Royal Castle District. The Icon is ideal for getting a culinary experience or hosting a special event in the private dining room. In the 240-seat private salon and the restaurant with 16 panoramic windows, our guests may dine while enjoying the spectaculer views of the Fishermen’s Bastion, the Danube and Parliament. We await our guests with distinctive Hilton Breakfasts as well as an extraordinary a laCarte lunch and dinner menu, along with a sumptuous Sunday brunch.

A

A

Icon

A Hilton Budapest Icon éttermében briliánsan ötvöződik az innováció a tradícióval. Modernségének és eleganciájának köszönhetően éttermünk a jövő szellemiségét idézve méltóságteljesen illeszkedik a Budai Várnegyed történelmi hangulatába. A 240 vendég befogadására alkalmas privát szalonunk és 16 panorámaablakkal rendelkező éttermünk pazar kilátást biztosít a Halászbástyára, a Dunára és a Parlamentre. Méltán páratlan Hilton Breakfast reggelivel, egyedülálló à la carte ebéd- és vacsoramenüvel, valamint fenséges vasárnapi brunch-kínálattal várjuk vendégeinket.

István Juhász the chef Juhász István a chef

xxx

ICON the restaurant Address of restaurant / Étterem címe: 1014 Budapest, Hess András tér 1–3.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 889 6757 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 889 6757 E-mail address / E-mail cím: info.budapest@hilton.com Website address / Webcím: www.iconrestaurant.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Csetnegi Zoltán, F&B Director Name of executive chef / Executive chef neve: István Juhász Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap: all day / egész nap Number of seating places / Férőhelyek száma: 240

139

Fine Restaurants

Business Dining

Manna Restaurant

M

Manna is a word of Latin, indeed biblical origin, the name of the food given by God to Man. By alluding to such a noble genealogy, we wanted to describe the uniqueness of our gastronomy, and through the word’s resounding softness, the comfort and harmony of our restaurant. The central tenant of our ‘gastronomical philosophy’ is to prepare both Hungarian and international dishes to the highest of standards. We always use fresh and authentic ingredients, and cook as well as present our dishes with style, flavor and finesse.

The interior itself is constructed with light and warm colors providing an atmosphere of harmony and relaxation, creating an island of respite away from the fast pace of the city, or a moment of jubilation after a tiring day of exploration.

Manna can be a memorable and exotic venue for company parties, weddings, press conferences or even fashion shows. The location and capacity of the restaurant enables us to organize events according to the customized needs of our clients, suiting specialized demands and ideas.

Wine tasting, wine dinner, draft beer, seasonal menus, weekly offer, dog, Sunday brunch, business lunch, game food, vegetarian food.

Business features Üzleti ajánlatok

A Manna különleges és emlékezetes helyszíne lehet céges partiknak, esküvőknek, sajtótájékoztatóknak vagy akár divatbemutatóknak is. Az étterem adottságai (elhelyezkedése, befogadóképessége) lehetővé teszik, hogy a megrendelő egyedi igényei szerint alakítsuk át, illetve rendezzük be a teret.

Borkóstoló, borvacsora, csapolt sör, évszakonként változó étlap, heti ajánlat, kutya, sunday brunch, üzleti ebéd, vadételek, vegetáriánus ételek.

M

Manna, az égből hullott isteni eledel. E latin eredetű elnevezés éttermünk gasztronómiai különlegességére, lágy hangzása pedig exkluzív kényelmére és finom harmóniájára utal. Gasztrofilozófiánk lényege, hogy a nemzetközi és a magyar konyha remekeit eredeti alapanyagok felhasználásával, autentikus módon elkészítve, a lehető legigényesebben tálalva kínáljuk vendégeinknek.

Az étterem egyedi elhelyezkedése különleges vonzerő mind a külföldi, mind a magyar vendégek számára. Az Alagút tetejéről pazar kilátás tárul a látogatók elé, akik e csodás panorámát a téli időszakban is zavartalanul élvezhetik. Az ízlésesen, meleg színekkel és finom harmóniával berendezett étterem valóságos nyugalom szigete a város forgatagából kiszakadni vágyóknak, de a Mannában a turistákat is kellemes kikapcsolódás és remek konyha várja egy várban tett séta előtt vagy után.

Our executive chef, Mr. Gyula Molnár, guarantees the high culinary culture of our restaurant. Mr. Molnar founded our reputation in the years following our inauguration, through his commitment to the art of gastronomical pleasures and his firm lead of the kitchen team. Now we are glad to have Mr Molnár back, not only for his enthusiasm and leadership, but for the distinct experience he has accumulated during his years abroad, which he spent cooking in some of Europe’s finest restaurants.

Chef Chef

A magas színvonalú kulináris élvezetről Molnár Gyula chef gondoskodik, aki már a nyitás éveiben is vezette a konyhát, megalapozva ezzel éttermünk jó hírét. Most, többéves külföldi vendégszereplés után újra a Mannában kamatoztatja tudását és kiemelkedő európai éttermekben gyűjtött tapasztalatát.

Manna

xxx

Manna Euthentic Lounge Address of restaurant / Étterem címe: 1013 Budapest, Palota út 17.

Telephone number / Telefonszám: +36 20 999 9188 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 20 999 9188 E-mail address / E-mail cím: info@mannalounge.com Website address / Webcím: www.mannalounge.com Name of manager / Üzletvezető neve: Péter Juhász, Zoltán Kertai Name of chef / Chef neve: Gyula Molnár Name of sous-chef / Sous-chef neve: István Sallai Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap: 12:00–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 100 + 100

141

Fine Restaurants

Business Dining

Rivalda

Hosting of conferences as well as business lunches and dinners.

Business features Üzleti ajánlatok

S

Konferenciák, üzleti ebédek-vacsorák lebonyolítása.

A French and international.

Cuisine Konyha

Francia és nemzetközi.

Since its opening, thanks to its sophisticated elegance, homely atmosphere, and the charming garden area situated in the 18th century Carmelite courtyard, our restaurant, nestled in the heart of the Castle District comprising part of a World Heritage Site, has become one of Budapest’s most popular dinner spots. Our imaginative menu incorporates masterpieces of contemporary European cuisine with local ingredients. Meanwhile our rich and carefully composed wine list offers our guests the best Hungarian wineries and vintages. With its lovely garden and event hall, our restaurant is the perfect venue for holding business dinners, press conferences, weddings, and family gatherings.

Rivalda

Poached trout on bed of mesclun salad with lime dressig Posírozott pisztrángtölcsér mesclun salátán kapros lime dresszinggel

xxx

Rivalda Café & Restaurant Address of restaurant / Étterem címe: 1014 Budapest, Színház u. 5–9.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 489 0236 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 489 0236 E-mail address / E-mail cím: rivalda@nextra.hu Website address / Webcím: www.rivalda.net Name of chef / Chef neve: György Gunst Name of sous-chef / Sous-shef neve: Tivadar Haraszti Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 11:30–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 145 + 200

A

A világörökség részét képező Várnegyed szívében fekvő éttermünk megnyitása óta kifinomultan elegáns, mégis otthonos légkörének, valamint a 18. századi karmelita udvarban kialakított hangulatos kerthelyiségének köszönhetően Budapest egyik kedvelt vacsorázóhelyévé vált. Fantáziadús étlapunk a kortárs európai konyha remekeit helyi összetevőkkel vegyíti, gazdag és gondosan összeállított borlapunk pedig a legjobb magyar pincészeteket és évjáratokat ajánlja vendégeink figyelmébe. Éttermünk csodálatos kerthelyiségével és rendezvénytermével tökéletes helyszín üzleti vacsorák, sajtótájékoztatók, esküvők és családi összejövetelek megrendezéséhez.

100% Hungarian palinka and wine selection. Eight new types of palinka and 40 types of wine. The wine selection is primarily chosen from smaller wineries.

Wines and Spirits Borok és pálinkák

100%-ban magyar pálinka- és borkínálat. 8-fajta pálinka és 40-féle bor.

Elsősorban kisebb borászatok adják a kínálatot.

The chef primarily favors French and international cuisine. He has gained his professional experience at prestigious Hungarian and foreign restaurants.

Motto: “Each and every guest is equally important.”

Alapvetően a francia és nemzetközi konyhát kedvelő szakács. Tapasztalatait hazai és külföldi neves éttermekben szerezte. Mottó: „Minden vendég egyformán fontos.”

György Gunst the chef Gunst György a chef

143

Fine Restaurants

Business Dining

21 Magyar Vendéglô 21 Magyar Vendéglő Address of restaurant / Étterem címe: 1014 Budapest, Fortuna u. 21.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 202 2113 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 202 2113 E-mail address / E-mail cím: info@21restaurant.hu Website address / Webcím: www.21restaurant.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Balázs Bihari, Zsolt Váradi, Zsuzsanna Bádonyi-Nagy Name of chef / Chef neve: Zsolt Litauszki Name of sous-chef / Sous-chef neve: Zoltán Fésűs Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 11:00–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 60 + 40

O E

One of only four Hungarian restaurants awarded the Michelin Bib Gourmand distinction. It is a 21st century rendition of peacetime Hungarian cuisine: traditional flavors presented in a new, lighter way than you may be accustomed to with old-fashioned Hungarian dishes. We get to the food market early, purchase the best ingredients and apply new techniques and processes. Our intention was to create a Hungarian restaurant which reproduces the long forgotten and lacking monarchical gastronomic experience while avoiding the clichés of a typical “Hungarian restaurant” in both the cuisine and the restaurant design. We hope that our guests will come to call 21 their favorite place, where they like to eat a little more, talk a little louder, and sip a little more wine that they normally would in a restaurant...

Egyike Magyarország Michelin Bib Gourmand-díjjal kitüntetett 4 éttermének.

Békebeli magyar konyha 21. századi átiratban: hagyományos ízek új tálalásban, könnyedebben, mint azt a régimódi magyar ételeknél megszokhattuk. A legjobb alapanyagokat vásároljuk, korán járunk a piacra és új technikákat, eljárásokat alkalmazunk. Szándékaink szerint egy olyan magyar éttermet hoztunk létre, mely visszaadja a rég elfeledett és hiányzó „szindbádos” gasztronómiai élményt, de mindezt a tipikus „magyaros étterem” kliséket mellőzve mind a konyhában, mind a vendéglő kialakításában is. Reméljük, vendégeink is úgy érzik majd, hogy a 21 az a kedvenc helyük, ahol szeretnek egy kicsit többet enni, kicsit hangosabban beszélni és kicsit több bort megkóstolni, mint egy étteremben általában…

Roast breast of duckling with a “pretzel” dumplings Roston sült tanyasi kacsamell perecgombóccal

by: www.progast.hu

Fine Restaurants

Business Dining

Aranyszarvas Aranyszarvas

TA True to our credo, Aranyszarvas forges a unique fusion of the most sophisticated techniques of Hunga­rian and international cuisine, thus allowing for continuous improvement.

As a result of seamless teamwork, there are no unnecessary formalities or bells and whistles, as we know no compromise.

We create perfection for our guests from quality Hungarian raw materials using modern kitchen technology applied at a level that is nothing short of art. We offer the finest wines to accompany a sumptuous gastro excursion in a setting that is quiet, elegant, and refined in its gratification.

Az Aranyszarvas vendéglőben hitvallásunknak megfelelően egyedülállóan ötvözzük a hazai és a nemzetközi gasztronómia legkifinomultabb technológiáit, teret adva a folyamatos fejlődésnek. A tökéletes csapatmunka eredményeként nincsenek felesleges formalitások, felesleges sallangok, ahogy nálunk nincs kompromisszum. Minőségi hazai alapanyagokból a modern konyhatechnológiát művészi szinten alkalmazva tökéleteset alkotunk vendégeinknek. A pazar gasztro­ kiránduláshoz pedig nyugodt, elegáns, kifinomult stílussal kényeztető környezetben ajánljuk a legkiválóbb borokat.

Aranyszarvas Vendéglő Address of restaurant / Étterem címe: 1013 Budapest, Szarvas tér 1.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 375 6451 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 375 6451 E-mail address / E-mail cím: bisztro@aranyszarvas.hu Website address / Webcím: www.aranyszarvas.hu Name of owner / Tulajdonos neve: Gábor Rákár, Gábor Kereszthy Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 12:00–23:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 44 + 60

C

Café Dumas

Café Dumas

A C Café Dumas is located on the ground floor of the French Institute in Budapest. From its terrace overlooking the Danube, there is a spectacular view of Parliament and the Chain Bridge. In the mornings, we offer our customers French bakery products, at midday excellent home-made dishes, and in the evening we offer French and international specialties a la’carte, along with free Internet access all day. We regularly organize concerts, wine and cheese tasting as well as cocktail parties. Our café has a French owner, Gabriel Meunier.

The ambiance and the kitchen are both dominated by his approach, culture and ideas.

A Café Dumas a Francia Intézet földszintjén található, Dunára néző teraszáról csodálatos kilátás nyílik a Parlamentre és a Lánchídra.

Reggel francia péksüteményekkel, délben kiváló minőségű, házias menüvel, este a la carte francia és nemzetközi ételkülönlegességekkel várjuk vendégeinket, akiknek egész nap ingyenes internetezést is ajánlunk. Rendszeresen szervezünk koncerteket, bor- és sajtkóstolót, koktélpartikat. Kávézónk tulajdonosa, Gabriel Meunier úr francia.

Az ő szemlélete, kultúrája és ötletei uralják ma is a környezetet és a konyhát egyaránt.

Café Dumas Address of restaurant / Étterem címe: 1011 Budapest, Fő utca 17.

Telephone number / Telefonszám: + 36 1 201 8663 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: + 36 1 201 8663 E-mail address / E-mail cím: cafedumas@cafedumas.com Website address / Webcím: www.cafedumas.com Name of chef / Chef neve: Ludovic Just Etienne Name of sous-chef / Sous-chef neve: Ildikó Lukács Owner’s name / Tulajdonos neve: Gabriel Meunier Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Friday / Hétfő–Péntek 9:00–23:00 Saturday–Sunday / Szombat–Vasárnap 12:00–23:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 50 + 30

147

Fine Restaurants

Business Dining

Café Pierrot

F

Featured in the Michelin Guide since 2005, Pierrot is a fine dining restaurant located in the medieval Castle District of Budapest. The Strasbourg-born chef Christophe Deparday features a traditional, yet fresh approach to French and Hungarian cuisine. He is considered to be one of the best chefs in Hungary.

The building of Café Pierrot is a 13th century bakery house, rebuilt several times in the following centuries. It is a protected landmark and also part of the “World Heritage”. Since 1983, Café Pierrot has gone through several changes and has become an institution: the favorite place of local and international artists, businessmen, politicians, expats and celebrities alike.

A

A Michelin étteremkalauzában már 2005 óta szereplő Café Pierrot egy kiváló étterem a középkori hangulatú budai várnegyedben. A strasbourgi születésű főszakács, Christophe Deparday a francia és a magyar konyhaművészet hagyományos, de mégis frissnek ható remekműveit kínálja a vendégeknek. Christopheot Magyarország legjobb szakácsai között tartják számon. Az étterem épülete a 13. századból származik; eredetileg pékség üzemelt benne, de az évszázadok során számos alkalommal át- és újjáépítették. Az étterem otthona a budai Vár védett műemléki épületeként a Világörökség része. 1983 óta a Café Pierrot számos változáson ment keresztül és intézménnyé lett: szívesen járnak ide hazai és nemzetközi művészek, üzletemberek, politikusok és más hírességek, és sok Magyarországon élő külföldinek is törzshelye lett.

Café Pierrot Address of restaurant / Étterem címe: 1014 Budapest, Fortuna u. 14.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 375 6971 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 375 6971 E-mail address / E-mail cím: info@pierrot.hu Website address / Webcím: www.pierrot.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Balázs Bihari, Zsolt Váradi, Zsuzsanna Bádonyi-Nagy Name of chef / Chef neve: Christophe Deparday Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 11:00–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 70 + 25 + 16

B

Déryné

B

Déryné

xxx

déryné bisztró Address of restaurant / Étterem címe: 1013 Budapest, Krisztina tér 3.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 225 1407 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 225 1407 E-mail address / E-mail cím: foglalas@cafederyne.hu Website address / Webcím: www.facebook.com/derynebisztro Name of chef / Chef neve: Richárd Hoffmann Owner’s name / Tulajdonos neve: Kristóf Kovács Name of executive chef / Executive chef neve: Daniel Elinon Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 07:30–01:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 100

Buda’s oldest confectionery-café has been a legendary meeting place since 1914. We endeavour to preserve this special role in our bistro which was renovated in 2008, where we welcome our customers in summertime with a big terrace, and all year round with a classic bistro menu and homemade pastries. Those who long for a café-style breakfast need look no further, as our guests are welcome from half past seven. Our bistro is a restaurant, bakery, café, and every evening a bar with a bustling atmosphere in one, where thanks to the use of the highest quality ingredients and attentive service we always strive to stay a step ahead of our guests’ wishes.

Buda legrégebbi cukrászda-kávéháza már 1914-től legendás találkozóhely volt. Ezt a különleges szerepet próbáljuk továbbra is őrizni 2008-ban felújított bisztrónkban, ahol nyaranta nagy terasszal, egész évben klasszikus bisztró étlappal és házisüteményekkel várjuk vendégeinket. Aki kávéházi hangulatú reggelire vágyik, annak sem kell nagyon keresgélnie, hisz mi már reggel fél nyolctól várjuk vendégeinket. Bisztrónk egyben étterem, pékség, kávézó és esténként jó hangulatú bár, ahol a legmagasabb minőségű alapanyagok felhasználásának és a figyelmes kiszolgálásnak köszönhetően mindig igyekszünk egy lépéssel a vendégek kívánságai előtt járni.

149

Fine Restaurants

Pavillon de Paris

Business Dining

O

Pavillon de Paris Our new restaurant, “Pavillon de Paris”, opened from 14th August, in the unique location of the old restaurant Le Jardin de Paris.

Well known for its ivy clad ancient walls and huge trees, nestling at the foot of the Buda Castle hill, right in the heart of the city, it is a haven of peace and charm.

Its new Hungarian chef and new French management team are looking forward to sharing with you their passion for French cuisine, under the expert tutelage and constant support of Marc Meneau (a well known French chef with two stars in the Michelin guide).

Pavillon de Paris Address of restaurant / Étterem címe: 1011 Budapest, Fő utca 20.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 225 0174 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 225 0174 E-mail address / E-mail cím: info@pavillondeparis.hu Website address / Webcím: www.pavillondeparis.hu Name of chef / Chef neve: Gábor Mező Opening hours / Nyitva tartás: Monday / Hétfô Closed / Zárva.

Tuesday–Saturday / Kedd–Szombat 12–23, Sunday / Vasárnap 12–16 Number of seating places / Férőhelyek száma: 45 + 200

Ú W B Új éttermünk „Pavillon de Paris” néven nyitotta meg kapuit a vendégek előtt augusztus 14-én a régi és egyedülálló múltú Le Jardin de Paris helyén.

A borostyános falairól és hatalmas fáiról ismert hely, amely a Budai várhegy lábánál, a város szívében található, a béke és báj menedéke. Az étterem új magyar séfje és új francia menedzsmentje örömmel várja, hogy megoszthassa Önnel a francia konyha iránti szenvedélyét. Az autentikusság garanciája Marc Meneau, közismert két Michelin-csillagos francia séf, aki szakértőként és tanácsadóként segíti „Pavillon de Paris” csapatának munkáját.

Mini

W B

Mini

xxx

Mini Bistro & Bar Address of restaurant / Étterem címe: 1013 Budapest, Roham u. 5.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 225 3794 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 225 3794 E-mail address / E-mail cím: foglalas@cafederyne.hu Website address / Webcím: www.facebook.com/minibar Name of chef / Chef neve: Viktor Ekler Owner’s name / Tulajdonos neve: Kristóf Kovács Name of executive chef / Executive chef neve: Daniel Elinon Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 12:00–03:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: w60

We always welcome our guests in Buda’s smallest bistro with an excellent atmosphere, selected fine wines, bottled soda, portions for tasting, ambient live music every night, and a DJ. We remain true to our philosophy that a bistro is nothing more than a second home where guests are welcome at any time, whether at noon or at night, in the evening or in the afternoon. Our dishes and cocktails are prepared exclusively from selected quality ingredients. We welcome our customers with attentive and informal service in a friendly setting, regardless of whether the event in question is a business lunch, an afternoon chat with friends, or a fine dinner.

Buda legkisebb bisztrójában mindig kiváló hangulattal, válogatott, jó borokkal, üveges szódával, kóstoló adagokkal, esténként hangulatos élőzenével és Dj-vel várjuk vendégeinket. Filozófiánkhoz híven a bisztró szerintünk nem más, mint egy második otthon, ahol szeretettel látjuk a hozzánk érkezőket bármikor: délben és este, délután vagy éjjel. Ételeinket és koktéljainkat kizárólag válogatott, minőségi alapanyagokból készítjük. Figyelmes és közvetlen kiszolgálással, barátságos környezetben várjuk vendégeinket, legyen szó üzleti ebédről, délutáni baráti beszélgetésről vagy egy finom vacsoráról.

151

Fine Restaurants

Business Dining

The art of elegant service

M

Many people think that tasteful serving is the exclusive privilege of fancy restaurants. In an exclusive environment, a napkin looks more beautiful, the table looks more imaginative, and it seems that the glasses shine more brightly. However, behind the imaginative design there is usually a professional team and a lot of professional equipment. It is a fact that if the cover on the table is a delight to the eye, even the food will taste better. But the professional background needed for aesthetic serving is available in your home as well. All you need to do is choose the right tools with care.

Although design plays a central role in appetizing serving, many agree that the first step to tasteful serving is a clean table cover and cutlery. The success of a dinner may be ephemeral, if the dishes used for serving have not been washed thoroughly enough.

AEG-Electrolux ProClean dishwashers help ensure quality. These dishwashers wash and dry the dishes with exceptional thoroughness and

precision. A self-propelling extra water arm has been added to the lower spray arm. This way, the jet of water can get to places which are difficult to reach. Instead of the usual 3, the water comes from 5 levels onto the unwashed dishes making even the dirtiest dishes spotlessly clean by the end of the program. Whether it be a carefully kept table set or crystal glasses that are put on the table, you can be sure that they are going to enhance the splendour of the evening through their sparkling cleanliness.

A sparkling service on the table ensures half of the success of a dinner; you only need to offer delicious foods to make the guests cherish pleasant memories of the event. However, at the end of the evening, another pile of dishes will need washing up. With AEG-Electrolux ProClean dishwashers you won’t have to make sure that the dishes are carefully aligned inside the machine. Since the jet of water reaches the dishes from all directions, no matter how they have been loaded in, they will be perfectly clean. Moreover, thanks to precise

engineering, the inner space of the dishwashers has increased by 10 litres, whereas their outer dimensions have remained unchanged. This way, even plates with a diameter of 34 cm or bigger pots and pans can be fit into the machine. From now on, you will no longer have to wash up the dirty pans used for cooking separately, by hand.

By using ProClean dishwashers, you protect the environment, too, because they are able to clean the dishes loaded in haphazardly by using no more than 12 litres of water.

The dishwashers come with an AAA rating which means that they deliver excellent performance in terms of power consumption, cleaning and drying. Using the auto off function, the equipment switches off 3 minutes after washing and drying is completed. Thus, the dishwasher will not remain in standby mode and will consume no energy.

The art of tasteful serving is easy to learn. All you need is a good partner to do the job needed to obtain quality.

Promotional feature xxx

T

Sokan gondolják, hogy az ízléses tálalás csupán az előkelő éttermek kiváltsága. Exkluzív környezetben szebbnek tűnik a szalvéta, fantáziadúsabbnak a terítés, és mintha szebben csillogna a pohár. Való igaz, a fantáziadús design mögött sokszor professzionális csapat és felszerelés áll. Az is tény, hogy ha szemet gyönyörködtető a teríték, szinte még az étel is jobban ízlik. Az esztétikus tálaláshoz szükséges profi háttér azonban otthoni környezetben is egyszerűen megteremthető. Csupán a megfelelő eszközöket kell hozzá kellő alapossággal megválasztani.

Bár a design nagyon fontos szerepet játszik a gusztusos tálalásban, abban sokan egyetértenek, hogy az ízléses tálalás a tiszta terítéknél kezdődik. A vacsoraest sikere ugyanis pillanatok alatt elpárolog, ha a tálaláshoz használt edényeket nem mosták el kellő alapossággal.

Az AEG-Electrolux ProClean mosogatógépek partnerek a minőség megteremtésében. A mosogatógépek minden eddiginél alaposabban

és precízebben mossák tisztára és szárítják cseppmentesre az edényeket. Az alsó szórókarra egy önállóan is forgó, plusz vízkar került. Így a vízsugár az edények legnehezebben elérhető részeire is eljut. A mosatlan edényekre, az eddig megszokott 3 helyett 5 szintről érkezik a vízpermet, így még a legpiszkosabb edények is makulátlanul tiszták lesznek a program végére. Akár a féltve őrzött étkészlet vagy kristálypoharak kerülnek az asztalra, biztos, hogy ragyogó tisztaságukkal emelni fogják az est fényét.

A ragyogó teríték már fél siker egy vacsoraest alkalmával, ehhez már csak ízletes ételeket kell kínálni, hogy a vendégek sokáig kellemes emlékeket őrizzenek az összejövetelről. Az est végén azonban újabb edényhalom elmosogatásáról kell gondoskodni. Az AEG-Electrolux ProClean mosogatógépeknél viszont nem kell arra figyelni, hogy az edények katonás rendben sorakozzanak a gépben. Mivel az edényeket minden irányból éri a vízsugár, bárhogyan is pakolták be őket, biztos, hogy töké-

letesen tiszták lesznek. Sőt, a precíz mérnöki munkának köszönhetően a mosogatógépek belső tere 10 literrel nagyobb lett, miközben a külső méretük nem változott. Így akár a 34 cm átmérőjű tányérok és a nagyobb lábosok, serpenyők is beférnek a készülékbe. Mostantól nem kell a főzéshez használt lábosokat külön, kézzel elmosogatni.

A ProClean mosogatógépek használatával a környezetet is óvjuk, hiszen mindössze 12 liter víz felhasználásával mossák tisztára az akár rendszertelenül is bepakolt edényeket. A készülékek AAA besorolásúak, azaz energiafogyasztás, tisztítás és szárítás tekintetében is kiválóak. A beépített auto off funkció pedig 3 perccel a mosogatás és szárítás befejezése után kikapcsolja a készüléket, ezért a mosogatógép nem marad készenléti üzemmódban, s egyáltalán nem használ energiát.

Az ízléses tálalás művészete kön�nyen elsajátítható. Csupán egy jó partner szükséges hozzá, aki elvégzi a minőséghez szükséges munkát.

Az ízléses tálalás mûvészete

153

Fine Restaurants

Business Dining

NĂĄncsi nĂŠni

N N

xxx Náncsi néni Náncsi néni vendéglője Address of restaurant / Étterem címe: 1029 Budapest, Ördögárok u. 80.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 397 2742 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 397 2742 E-mail address / E-mail cím: info@nancsineni.hu Website address / Webcím: www.nancsineni.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Frigyes Schädler, Zsófia Schädler, Franciska Schädler Name of chef / Chef neve: János Huszár Owner’s name / Tulajdonos neve: Frigyes Schädler Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 12:00–23:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 100 + 250

N N

Náncsi Néni’s restaurants is the heaven of „taste like home made courses”. Only the mothers and grandmothers know everything about life. Looking at their children while eating with a healthy appetite that makes them happy. In this way we say: the food tastes good you have given and we like the life you have given.

The man is unhappy, who has never sat douwn to a meal with a woman who is watching him on with love while eating. In any case: to give someone food means to tell him: LIVE! And if this food delights someone, it says: live happily!

Náncsi néni vendéglője a házias ízek mennyországa. Csak az édesanyák és a nagymamák tudnak mindent az életről. Nem is teszi őket más boldoggá, mint a látvány, amikor gyermekeik jó étvággyal esznek. Mert azzal azt mondják: ízlik az étel, amit adtál, tetszik az élet, amit adtál. Szegény az ember, akivel soha nem ült szemközt asszony, hogy szerelemmel figyelje, amint eszik. Akárhogy is: aki valakinek enni ad, azzal azt mondja: élj! És ha az az étel gyönyörködtet, azzal azt mondja: boldogan élj!

155

Fine Restaurants

Business Dining

Cafe Alessio

A A Alessio is a cafe and restaurant with a friendly atmosphere and real Italian cuisine in Pasarét. Those who stop by are sure to find Italian goodies or cakes to their fancy, and will be able to choose from our selection of home-made Italian pasta or pizza. Fish, crabs, clams and lamb, as one would expect from a typical little Italian restaurant. We sell pizza and pastries to go for those who would like to impress their friends or who simply don’t have time to come to Alessio in person. The restaurant provides a down-to-earth setting for larger family lunches and dinners and business meetings alike.

Early birds are greeted by inimitable Italian coffee and fresh breakfast.

Az Alessio egy családias kávézó és étterem, igazi olasz konyhával a Pasaréten. Aki erre jár, biztosan talál kedvére való olasz édességet, tortát, illetve saját készítésű olasz tésztáink vagy pizzáink közül is tud választani.

Halak, rákok, kagyló és bárány, ahogyan a tipikus itáliai kisvendéglőkben láttuk.

A pizzát és a süteményeket elvitelre is áruljuk azok számára, akik ismerőseiket akarják elkápráztatni vagy egyszerűen nincs idejük eljönni az Alessióba. Az étterem otthonos környezetet biztosít nagyobb családi ebédekre, vacsorákra és üzleti találkozókra is. A korán kelőket utánozhatatlan olasz kávé várja, valamint friss reggeli.

Cafe Alessio Olasz Étterem és Kávézó Address of restaurant / Étterem címe: 1026 Budapest, Pasaréti út 55.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 275 0049 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 20 345 2258 E-mail address / E-mail cím: alessio@cafealessio.hu Website address / Webcím: www.cafealessio.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Tamás Koltai Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Friday / Hétfő–Péntek 8:00–24:00 Saturday–Sunday / Szombat–Vasárnap 9:00–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 50 + 60

157

Original American steaks:

(Filemignon, Petite Filet, Porterhouse, T-Bone, New York Steak, Ribeye),

lamb, veal, poultry, fish, salads, pasta-station, home-made desserts, more than 200 types of wine, huge range of cocktails.

Opening hours: Monday – Wednesday and Sunday: 12 am - 24 pm

Budapest, II. Lövőház u. 2 – 6. Mammut I. Shopping Mall 3.oor

Thursday – Saturday: 12 am - 01 pm

Telefon /Reservation: +36 70 -331-8666

www.primerestaurant.hu

Cafe 57 Restaurant Café 57 Restaurant Address of restaurant / Étterem címe: 1025 Budapest, Pusztaszeri út 57.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 325 6078 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 325 6078 E-mail address / E-mail cím: cafe57@t-online.hu Website address / Webcím: www.cafe57.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Sándor Novák Name of chef / Chef neve: László Csizmazia Name of executive chef / Executive chef neve: László Csizmazia Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 8:00–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 80 + 40

T A

The restaurant represents elegant minimalism. Our kitchen is not specialized in any one nation’s cuisine or trend. We offer everything from Hungarian to Asian dishes, with lots of novelties in our chef’s recommendations and from among the choice of wines. From June 2010 we also serve breakfast from the city’s largest selection breakfast menu. Our dishes are prepared from high quality ingredients; we offer homemade bread that is served hot. We organize wine dinners every month, each of them a special culinary delight. To accompany our lavish dishes, we offer the most suitable companion from our large selection of wines and drinks and always have something special to offer to our gourmand customers.

Az étterem az elegáns, minimál dizájnvonalat képviseli. A konyhánk nem specia­ lizálódott nemzetekre vagy trendekre.

Nálunk minden megtalálható, a magyarostól az ázsiaiig, rengeteg újdonsággal kéthetente megújuló séf- és borajánlatunkban. 2010 júniusától vendégeinket a város leggazdagabb reggelikínálatával várjuk. Ételeink kiváló alapanyagokból készülnek, a kenyér is házi, melyet melegen szolgálunk fel. Havi rendszerességgel tartunk borvacsorákat, melyek mindegyike külön kulináris élmény. A pazar ételek mellé folyamatosan bővülő bor- és italválasztékunkból a legmegfelelőbbet kínáljuk, ínyenc vendégeink számára különlegességeket is tartogatva.

László Csizmazia the chef Csizmazia László a chef

T P

T P

The word prime – which we define as perfection – summarizes the philosophy which guides our restaurant; that is, to offer perfection in all areas of catering. Our mission is to provide an outstanding dining experience for our guests with exceptional foods, fantastic wines, and attentive service – all in an elegant environment.

Prime Restaurant provides a truly culinary experience. Whether it is a romantic dinner for two, an important business meeting or a convivial discussion among friends, Prime Restaurant is the perfect venue. This is the place where cosmopolitan elegance and relaxed comfort meet; and where unmatched flavors and a truly cool milieu go hand in hand.

Prime – jelentése: tökéletesség, azaz tökéletességet nyújtani a vendéglátás minden területén. Minőségi alapanyagokból, technológiailag hibátlanul elkészített ételekkel, figyelmes kiszolgálással kell elkápráztatni a vendéget.

A Mamut I Bevásárlóközpont 3. emeletén eredeti amerikai steakekkel, szárnyasokkal, halakkal, több mint 200 féle borral, óriási koktélkínálattal, várjuk a vendégeinket.

Ez az a hely, ahol a nagyvárosi elegancia és a laza, könnyed kényelem találkozik, ahol a páratlan ízek, az igazi „cool” hangulat magas színvonalú kiszolgálással párosul.

xxx

Address of restaurant / Étterem címe: MAMMUT I. Bevásárló központ III. emelet, 1024 Budapest, Lövőház u. 2–6.

Telephone number / Telefonszám: +36 70 331 8666 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 70 331 8666 E-mail address / E-mail cím: info@primerestaurant.hu Website address / Webcím: www.primerestaurant.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Attila Czudar Name of chef / Chef neve: Rezső Boksay Name of executive chef / Executive chef neve: István Szúr Opening hours / Nyitva tartás: Monday-Tuesday-Wednesday-Sunday / Hétfő-Kedd-Szerda-Vasárnap 12:00–24:00 Thursday-Friday-Saturday / Csütörtök-Péntek-Szombat 12:00–01:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 200

Prime Steak & Wine

159

Fine Restaurants

Business Dining

O

Porcellino Grasso Our restaurant reveals a slice of the world of Italian cuisine and a friendly Mediterranean atmosphere: our foods are prepared from selected, original Italian ingredients according to Italian homemade recipes. We place great emphasis on rotating our weekly offers and on our fresh, homemade pasta and risotto specialties. We welcome our customers with wood-fired oven pizzas, traditional Italian food, and a selection of Italian wines and spirits to boot, as well a repertoire of fine Hungarian wines. Sitting on the terrace of our restaurant, unrivalled in its verdancy even by Buda standards, Porcellino Grasso can be the perfect venue for a business lunch, a romantic dinner, or a get-together of family or friends.

É

Éttermünk az olasz konyha világát és a mediterrán családias hangulat egy da­rab­ját tárja vendégeink elé: ételeink válogatott, eredeti olasz alap­anyagokból, olasz házi receptek alapján készülnek. Nagy hangsúlyt fordítunk a heti ajánlatok frissítésére, a friss, házilag készült tészta- és rizottókülönlegességekre.

Fatüzelésű kemencében készült pizzával, hagyományos olasz ételekkel és velük harmonizáló olasz bor- és párlatválasztékkal, illetve hazai borválasztékkal várjuk vendégeinket. Éttermünk Budai viszonylatban is páratlan zöld teraszán üldögélve a Porcellino Grasso egyszerre lehet tökéletes helyszíne üzleti ebédnek, romantikus vacsorának vagy baráti, családi összejövetelnek.

Porcellino Grasso Ristorante Address of restaurant / Étterem címe: 1024 Budapest, Ady Endre u.19.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 886 7880 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 886 7880 E-mail address / E-mail cím: porcellino@porcellino.hu Website address / Webcím: www.porcellino.hu Name of manager / Üzletvezető neve: András Mozsár Name of chef / Chef neve: László Csizmazia Name of sous-chef / Sous-chef neve: István Jancsó, Tamás Kalapács Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 12:00–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 120 + 92

xxx

161

Remiz Kávéház és Sörözô Remiz Kávéház és Söröző Address of restaurant / Étterem címe: 1021, Budapest, Budakeszi út 5.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 200 3843 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 275 1396 / +36 30 999 5131 E-mail address / E-mail cím: remiz@remiz.hu Website address / Webcím: www.remiz.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Zsolt Meződi Name of chef / Chef neve: József Hopka Name of executive chef / Executive chef neve: Gyula Madarász Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Friday / Hétfő–Péntek 11:00–23:00 Saturday–Sunday / Szombat–Vasárnap 9:00–23:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 80 + 70

RA Remiz is an internationally acclaimed restaurant, where loyal guests return frequently to enjoy the warm hospitality and high qualtity Hungarian food. With several dining rooms and a wonderful outdoor terrace, Remíz can provide intimate dinners for two or host private parties for special occations. Its delightful menu offers monthly specials, including healthy choices, in six languages. From May to September, grilled dishes are cooked outdoors over lava stones and a lava grill has been installed in the kitchen too.

A nemzetközileg elismert ínyenc étterembe gyakran visszatérnek a hűséges vendégek, hogy élvezhessék az őszinte vendégszeretetet és a kiváló magyaros konyhát. A több különteremmel és csodálatos terasszal rendelkező Remíz meghitt hangulatú vacsorákhoz éppoly ideális hely, mint különleges alkalmakkor szervezett zártkörű rendezvényekhez. A havonta megújuló, hatnyelvű étlap az egészséges táplálkozás szempontjainak figyelembevételével készül. Nyáron a grillezett ételek a szabadban, láva­ kövön sülnek.

Crispy goose leg with onion, mashed potatoes and steamed cabbage Ropogós libacomb hagymás törtburgonyával és párolt káposztával

Fine Restaurants

Business Dining

Kéhli Vendéglô

I1 In the spring of 1899, the hardworking Kéhli family opened their small restaurant and managed it so well that Mama Kéhli became a living legend. This old house, surrounded by similar buildings, is like a little piece of the history of Old Buda thanks to novelist Gyula Krúdy. We cordially welcome those who desire a dance party with music in addition to the usual delights of Hungarian middle-class cuisine.

Kéhli Vendéglő Address of restaurant / Étterem címe: 1036 Budapest, Mókus u. 22.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 250 4241 / +36 1 368 0613 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: + 36 1 368 0613 E-mail address / E-mail cím: postmaster@kehli.t-online.hu Website address / Webcím: www.kehli.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Gergely Cecei-Horváth Name of chef / Chef neve: Eduárd Gaál B. Owner’s name / Tulajdonos neve: Tibor Cecei-Horváth Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Saturday / Hétfő–Vasárnap 12:00–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 200

1899 tavaszán a szorgalmas Kéhli család megnyitotta kisvendéglőjét, és olyan gondossággal vezette, hogy KÉHLI MAMA neve már életében fogalommá vált. E régi ház, amely néhány hasonló házzal körbevéve ma egy kis szigetnyi múltat őriz a hajdan volt Óbudából, hála egykori törzsvendégének, Krúdy Gyulának. Várjuk szeretettel vendégeinket, ha a gyomor örömein – a magyar polgári konyhák és pincék nálunk is fellelhető adományain – túl táncoló-daloló mulatságra és nótaszóra vágynak!

K A

163

Kerék vendéglô

K A

Kerék’s backyard terrace looks more like a place for a New England garage sale, the tablecloths are checkered, the beer is draft and the fröccs is weisses gespritzt (the people of the former Austro-Hungarian empire drink white wine with soda water, especially in the summer). If you check the menu, you will find all the Hungarian classics, mixed with some Central European evergreens, like Wiener schnitzel. They call the pacalpörkölt chitterling, so this is basically tripe goulash; ask for it without the boiled potatoes and eat it with white bread, and this will be like a journey back in time, it might be belle époque or the regime of János Kádár, but it will definitely be another time, and perhaps another place too.

A Kerék hátsó terasza a kockás abroszoknak, csapolt sörnek és a fehérborból készült fröccsnek köszönhetően inkább emlékeztet egy new-englandi kirakodóvásár helyszínére, mintsem magyar étteremre. Az étlapon a hagyományos magyar ételek mellett olyan közép-európai örökzöldek is megtalálhatók, mint a bécsi szelet. A pacalpörköltet főtt krumpli helyett inkább fehér kenyérrel kérjük, így lesz teljes az időutazás az akár a Kádár-korszakot, akár a háború előtti időket idéző konyhaművészet világába.

Kerék Vendéglő Address of restaurant / Étterem címe: 1034 Budapest, Bécsi út 103.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 250 4261 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 250 4261 E-mail address / E-mail cím: info@kerekvendeglo.hu Website address / Webcím: www.kerekvendeglo.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Sándor Komlósy Name of chef / Chef neve: József Vass Name of sous-chef / Sous-chef neve: József Balogh Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 12:00–23:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 40 + 40 + 30 (private dining room / különterem)

Fine Restaurants

Business Dining

Kisbuda Gyöngye Kisbuda Gyöngye Étterem Address of restaurant / Étterem címe: 1034 Budapest, Kenyeres u. 34.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 368 6402 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 368 9246 / +36 30 203 5509 E-mail address / E-mail cím: gyongye@remiz.hu Website address / Webcím: www.remiz.hu Name of manager / Üzletvezető neve: János Bujka Name of chef / Chef neve: Gábor Meződi Name of executive chef / Executive chef neve: Gyula Madarász Opening hours / Nyitva tartás: Tuesday–Saturday / Kedd–Szombat 12:00–23:00 Sunday–Monday / Hétfő–Vasárnap Colsed/ Zárva Number of seating places / Férőhelyek száma: 50

AM Alice Meződi, owner of Kisbuda Gyöngye, had the distinguished team of designers Gábor Gereben and Dóra Pataky create an elegant setting, full of old world charm, in this popular establishment in Óbuda. Guests immediately sense the intimacy and warmth that permeate the atmosphere filled with antique furniture, a beautiful hand-painted ceiling and the strains of piano music wafting through the air. The chef has created a menu that reflects the classic cuisine, updated to modern tates. “The Pearl of Little Buda” is well worth the trip to the third district!

Kisbuda Gyöngye fish soup Kisbuda Gyöngye halászlé

Meződi Alice, a Kisbuda Gyöngye Halétterem tulajdonosa, a kiváló belsőépítész–tervező páros Pataky Dóra és Gereben Gábor segítségével elegáns, békebeli hangulatot idéző környezetet teremtett ebben a népszerű óbudai étteremben. A belépőt azonnal megragadja az antik bútorokkal berendezett tér meghitt és meleg hangulata, a gyönyörű, kézzel festett mennyezet és a kellemes zongoraszó. „Kisbuda Gyöngyszeme” és Madarász Gyula klasszikus gasztronómián alapuló, mégis modern konyhája feltétlenül megér egy kirándulást a II. kerületbe!

xxx

165

Fine Restaurants

Business Dining

Pastrami Pastrami Étterem Kávéház Address of restaurant / Étterem címe: 1036 Budapest, Lajos u. 93–99.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 430 1730 / +36 1 430 1730 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 430 1731 E-mail address / E-mail cím: pastrami@pastrami.hu Website address / Webcím: www.pastrami.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Erzsébet Batáriné Balázs Name of chef / Chef neve: Zsolt Serényi Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 8:00–23:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 150 + 60

PA Pastrami is a unique, really cool place with polished concrete walls, smart design, show kitchen and unique personality. A place you can even park your bicycle at, sit in for a home-made ginger lemonade and a pastrami sandwich. Alternatively, since this is a really child-friendly spot, you can bring your family along for a birthday party or even your business partners for a bistro lunch to show them your refined taste. Our kitchen technology and attitude are from the 21st century, our prices are still at 20th century levels and our service is fast and extremely friendly. Pastrami is a real European jewel of the city.

A Pastrami unikum hazánkban, igazi vagány hely, csiszolt betonfalakkal, szellemes designnal, látványkonyhával, valódi személyiséggel! Olyan hely, ahová akár biciklivel beparkolva beülhetsz egy házi gyömbéres limonádéra és egy pastrami szendvicsre, vagy – mivel igazi gyerekes hely – családoddal szülinapi ünnepre vagy az üzleti partnereiddel– hogy lássák, milyen jó az ízlésed – egy hibátlan bisztróebédre. A konyhatechnika, a hozzáállás 21. századi, az árak 20. századiak, a vendéglátás gyors, nagyon barátságos. A Pastrami a város egyik igazán európai ékessége.

xxx

Symbol Budapest Symbol Budapest Address of restaurant / Étterem címe: 1036 Budapest, Bécsi út 56.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 333 5656 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 333 5656 E-mail address / E-mail cím: info@symbolbudapest.hu Website address / Webcím: www.symbolbudapest.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Sándor Barna Name of chef / Chef neve: Lajos Lutz Name of sous-chef / Sous-chef neve: Roland Pápics Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Friday / Hétfő–Péntek 7:30–24:00 Saturday–Sunday / Szombat–Vasárnap 11:30–24:00

SA Symbol is a one-off combination of Budapest’s gastronomy, culture and entertainment. Our complex is a unique hospitality facility due to its special indoor atmosphere, stunning architectural solutions and delicious dishes. Our facility consists of seven spaces representing different styles yet forming a complete harmony. Our restaurants (Puskás Pancho Sports Pub, Italian Fusion Restaurant and the 220-year-old Cellar Restaurant) offer home made dishes and masterpieces of modern cuisine. The pleasant environment and the attentive service makes Symbol appealing for each and every event, whether it is a business meeting, a dinner with family or friends, a lunch or an event.

A Symbol Budapest egyedülálló kombinációja a gasztronómiának, a kultúrának és a szórakoztatásnak.

Komplexumunkat a különleges belső hangulat, a lenyűgöző építészeti megoldások és az ínycsiklandó fogások teszik egyedülálló vendéglátóegységgé. Létesítményünk hét térben és stílusban elkülönülő, mégis összhangolt alkotóegységből áll. Éttermeinkben (Puskás Pancho Sport Pub, Italian Fusion Restaurant, 220 éves Pinceétterem) a házias ízektől kezdve a modern konyhaművészet remekei is megtalálhatók. A kellemes környezet, a figyelmes kiszolgálás minden alkalomra vonzóvá teszi a Symbolt, legyen szó üzleti tárgyalásokról, családi és baráti vacsorákról, ebédekről és rendezvényekről.

167

Fine Restaurants

Business Dining

Hotel President

A

A szálloda Budapest szívében helyezkedik el a Magyar Nemzeti Bank és Királyi Postatakarékpénztárral szemben, pár száz méteren belül a Bazilikától, Parlamenttől és a város bevásárló utcáitól. A Hotel President szobái között egyaránt találhatóak klasszikusan elegáns, továbbá modern design jegyében készült tükörfalas szobák. A 140 m2-es Elnöki lakosztály, egyedülállóan Magyarországon, NATO biztonsági előírásainak megfelelően készült, golyóálló falakkal és ablakokkal, pánikszobával, egyedi biztonsági rendszerrel, saját lifttel, ami lehetővé teszi, hogy a legmagasabb biztonságot igénylő kormányi delegációkat és magánszemélyeket tudjon fogadni. Hotel President egyedülálló tetőterasza nappal kilátó, este exkluzív étterem, máskor pedig rendezvények helyszínéül szolgál vagy épp helikopterrel érkező vendégeket fogad.

A szálloda kialakítása alkalmas mozgássérült vendégek és kis gyermekes családok fogadására is.

Kri-san szépségszalon, konditerem, szauna, ellenáramoltatós medence és masszázs várja a kikapcsolódni vágyó vendégeket. Az épületben három konferencia terem is található, melyekben 60–230 főig biztosítva vannak a legmodernebb mobil konferenciaeszközök, tolmácsfülke, hangosítás és internet lefedettség. A házon belüli cateringről az Intermezzo séfje gondoskodik magyar és nemzetközi konyha remekeivel.

Promotional feature

T

The hotel is located in the heart of Budapest, next to the building of Hungarian National Bank and Royal Chamber of Commerce, a few hundred meters away from the Basilica, Parliament and the shopping streets of the city.

Some of the Hotel’s rooms are done in elegant, classic design while some have been made in the spirit of modern boutique hotel design.

The 140 sq.m Presidential Suite, uniquely in Hungary, was built in accordance with the NATO requirements of security, including bulletproof glass and walls, a panic room, separate security system, private elevator, all of which make Hotel President a preferrable accomodation for the highest-security government delegations and individuals.

The helipad located on the top of the building is the most exclusive look-

Hotel President 1054 Budapest, Hold u. 3-5.

Phone/Tel: +36/1 373-8200 Fax: +36/1 373-8250 E-mail: info@hotelpresident.hu Web: www.hotelpresident.hu

out terrace and panoramic restaurant in Budapest. Hotel President is disabledfriendly and children friendly. Kri-San beauty salon, gym, sauna, hydrogenpump equipped swimming pool and massage rooms are there to provide guests with extra leisure and relaxation.

The building also has three conference rooms, for 60-230 persons, equipped with the latest mobile conference gear, translation booth, sound system and internet coverage. In-house chef of Intermezzo CafĂŠ and Restaurant provides the catering with some specialities of Hungarian and international cuisine.

Fine Restaurants

Business Dining

Bacardi Original Bar

L

Located at the foot of St. Stephen’s Basilica, our bistro is a really cosmopolitan place with a friendly and easy-going, Latin American style interior and terrace. In addition to the best overseas and Hungarian dishes, our menu always includes less complicated meals prepared from fresh ingredients. The secret of BOB lies in its wide selection of cocktails, exquisite dishes, excellent drinks, honest, attentive service paying full attention to details, realistic prices and pleasant live music.

Bacardi Original Bar

xxx

Bacardi Original Bar Address of restaurant / Étterem címe: 1051 Budapest, Sas u.11.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 266 5248 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 266 5248 E-mail address / E-mail cím: info@bacardioriginalbar.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Zsolt Szondi Name of chef / Chef neve: István Hégete Opening hours / Nyitva tartás: Sunday–Wednesday / Vasárnap–Szerda 12:00–24:00 Thursday–Saturday / Csütörtök–Szombat 12:00–02:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 200

A

A Szent István Bazilika lábánál található bisztrónk valódi kozmopolita hely, barátságos és fesztelenségre inspiráló dél-amerikai hatású belső térrel és terasszal. Kínálatunk összeállításánál az volt a központi gondolat, hogy a legjobb tengerentúli és magyar fogások mellett egyszerűbb ételek is szerepeljenek az étlapon, melyeket mindig friss alapanyagokból állítunk elő. Hatalmas koktélválaszték, pazar ételek, pompás italok, szívből jövő, figyelmes, minden részletre ügyelő kiszolgálás, reális árak és a hangulatos élőzene a BOB titka.

171

Fine Restaurants

Business Dining

Cucina

A

“An Italian kitchen, La Cucina, located downtown, is the best place for guests who love home-made pastas and pizzas. The team of executive chefs Raimondo Mendolia and Beke Zsolt provide the feeling of the ‘Dolce Vita’. In front of a picture of the Piazza Navona, next to the Italian tableclothes and in this environment, you can feel yourself in Italy. The restaurant will comfortably sit 100, and include a small vinoteca for 30 people.

Mediterranean interior, cheerful, helpful staff, Italian mentality, friendly prices! “We are looking forward to greeting you here, Arrivederci!”

E

Egy igazi olasz konyha (La Cucina) várja a házi készítésű tészták és pizzák szerelmeseit a hömpölygő belváros forgatagában.

Raimondo Mendolia és Beke Zsolt séfek irányításával profi csapat varázsolja a kockás abroszokra a valódi „Dolce Vitát”.

A Piazza Navona „életnagyságú” képe előtt 100 fő érezheti úgy, mintha magán a téren ülne. 30 fős kis vinoteka várja az olasz borok kedvelőit. Mediterrán enteriőr, vidám, szolgálatkész személyzet, olasz mentalitás, vendégbarát árak! Várjuk szeretettel, Arrivederci!

Tortelloni stuffed with spinach and ricotta cheese in basil flavored tomato sauce Tortelloni spenótos ricottával töltve, bazsalikomos paradicsomos mártással

Cucina

xxx

Cucina Olasz Étterem Address of restaurant / Étterem címe: 1052 Budapest, Váci utca 20.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 266 4144 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 266 4144 E-mail address / E-mail cím: cucina@lacucina.hu Website address / Webcím: www.lacucina.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Lajos Kovács Name of chef / Chef neve: Raimondo Mendolia Name of executive chef / Executive chef neve: Zsolt Beke Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 11:30–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 110 + 25

173

Available for catering to business groups.

85% of our wine selection is Hungarian and we also have 60 other Italian, French, Chilean and New Zealand wine specialties.

Üzleti ajánlatok

Borok és pálinkák

Csoportos üzleti étkezésre lehetőség.

85%-ban magyar bor és 60-féle, olasz–francia–chilei– új-zélandi különlegesség.

Business features Wines and Spirits

Restaurant Cyrano

C A Cyrano restaurant and café welcomes guests from the early morning hours in the very heart of Budapest. We strive for perfection in every detail, from the highest quality ingredients and the impressive modern interior with a touch of luxury to quality service to guests. Our selection of meals includes those flirting with the latest international trends as well as the favorites of our chef, who only works with fresh ingredients.

With its international cuisine and spacious, attractive terrace in the summer, our elegant restaurant is an ideal place to stop for a rest after taking a walk in the city, or to have a business meeting.

Cyrano

Some of our staff have a hotel background and others were trained at our restaurant.

Chef

Restaurant Cyrano Address of restaurant / Étterem címe: 1052 Budapest, Kristóf tér 7–8.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 266 3096 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 266 4747 E-mail address / E-mail cím: cyrano@citynet.hu Website address / Webcím: www.cyranorestaurant.info Name of manager / Üzletvezető neve: Zoltán Fehér Name of chef / Chef neve: Csaba Kirják Name of sous-chef / Sous-chef neve: János Béres Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 8:00–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 130 + 100

Chef Szállodaipari alapokkal rendelkezik, éttermünkben tanulta ki a szakmát.

A

xxx

A Cyrano étterem és kávéházban, a Belváros szívében már kora reggeltől várjuk vendégeinket. Mi minden részletben a tökéletesre törekszünk: a legjobb minőségű összetevők beszerzésétől kezdve a modern és finom luxussal lenyűgöző belső tér kialakításán át a vendégek minőségi kiszolgálásáig. Ételkínálatunkban mindig felfedezhetőek a legújabb nemzetközi trendekkel flörtölő fogások mellett a mindig friss alapanyagokkal dolgozó chéfünk kedvencei is. Elegáns éttermünk nemzetközi konyhájával, nyáron hatalmas és hívogató teraszával ideális hely lehet egy belvárosi séta utáni pihenésre, de üzleti tárgyalásokhoz is.

Poppy seed cake Mákos sütemény

175

Fine Restaurants

Business Dining

Gresham Restaurant

A

The Gresham restaurant at Four Seasons Hotel Gresham Palace – an Art Nouveau jewel with impressive dÊcor, cuisine and service. Located at one of the most prestigious addresses in Budapest, the Gresham Restaurant offers Mediterranean and Hungarian cuisine with a strong respect for local traditions. Our Italian Executive Chef Simone Cerea and his Hungarian team present a modern variation to our traditional favorites. The menu reflects fresh seasonal items but the classic favorites will always remain. In addition to our extensive Wine list we offer 23 wines by the glass. This allows the guest the opportunity to discover new and different wines rather than selecting a bottle of the wine they know.

O

Gresham

A Four Seaons Hotel Gresham Palota Gresham étterme igazi szecessziós drágakő lenyűgöző enteriőrjével, páratlan kulináris élményével és előzékeny kiszolgálásával.

A Budapest egyik legelőkelőbb helyszínén elhelyezkedő étterem a mediterrán és a magyar konyha remekeit kínálja a helyi hagyományok hangsúlyos felvonultatása mellett. Olasz főszakácsunk, Simone Cerea és magyar csapata hagyományos kedvenceink modern interpretációit varázsolják az asztalra. Az étlapon a friss, szezonális ételek mellett állandó jelleggel szerepelnek klasszikus kedvenceink is. Gazdag borkínálatunkat vendégeink poharanként is felfedezhetik és ízlelgethetik, így nem kényszerülnek arra, hogy egy egész üveggel rendeljenek az általuk leginkább kedvelt borból.

Simone Cerea the chef Simone Cerea a chef

xxx

Gresham Restaurant Address of restaurant / Étterem címe: 1051 Budapest, Roosevelt tér 5–6.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 268 6000 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 268 6000 Website address / Webcím: www. fourseasons.com/budapest Name of CEO / Vezérigazgató neve: Julien Carralero Name of chef / Chef neve: Simone Cerea Name of sous-chef / Sous-chef neve: Ádám Lévay Opening hours / Nyitva tartás: Breakfast / Reggeli Sunday / Vasárnap 7:00–11:00 Monday–Saturday / Hétfő–Szombat 6:30–11:00 Lunch and dinner / Ebéd és vacsora Sunday–Wednesday / Vasárnap– Szerda 12:00–22:00 Thursday–Saturday / Csütörtök–Szombat 12:00–22:30 Number of seating places / Férőhelyek száma: 60

177

Fine Restaurants

Business Dining

Le Bourbon

L

Le Bourbon restaurant is undoubtedly one of the signatures of Le Meridien hotel.

Our name sets a standard for French cuisine in the city.

French executive chef Laurent Vandenameele is among the few who received a prestigious gastronomic prize on the recommendation of the Hungarian Bocuse d’Or Academy. Those who come to our Sunday Brunch and try the amazing selection of the buffet then chose a Royal chocolate cake at the end, will certainly understand why it is called Le Bourbon. You won’t be disappointed either if you pop in just for a quick bistro lunch during the day.

For Friday evenings we recommend our themed event the Hungarian Night, where the local delicacies, gypsy music and Hungarian folklore dance show offer an unforgettable evening especially for foreign guests.

xxx Le Bourbon

A

A többszörös „legjobb francia étterem” díjjal kitüntetett Le Bourbon kétségtelenül a Le Meridien szálloda egyik vonzereje. Neve ma már rangot jelent a vendéglátás művészetében. Francia konyhafőnöke, Laurent Vandenameele a magyar Bocuse d’Or ajánlására nivós gasztronómiai elismerésben részesült. Az étterem neve Európa egyik legnagyobb uralkodócsaládjára utal. Aki ellátogat egy vasárnapi brunchra és végigkóstolja a többtucatnyi fogást, majd desszertként egy Royal csokoládétortát választ, az megérti a névválasztás okát. Természetesen az sem csalódik, aki csupán egy fogásra tér be napközben, mondjuk egy bisztróebédre. Péntek estére ajánljuk a Magyar estet, mely elsősorban külföldi vendégeknek ígér felejthetetlen programot gazdag büféválasztékával hagyományos magyar ételekkel, cigányzenével, látványos magyar tánccal minden pénteken, este 19 órától.

Ha a nagyi születésnapját, gyermekei ballagását, saját házassági évfordulóját szeretné megünnepelni, vagy csupán egy családi meglepetés ebédet tervez, hívja meg szeretteit egy vasárnapi brunchra.

Hungarian Night every Friday evening from 7 pm with gypsy music and folk dance show. Price: 8,500 HUF/person, including sparkling wine, red & white wine, water and coffee. Table reservation: +36 1 429 5770

Le Bourbon Address of restaurant / Étterem címe: 1051 Budapest, Erzsébet tér 9–10.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 429 5770 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 429 5770 Website address / Webcím: www.lemeridienbudapest.com Name of sous-chef / Sous-chef neve: Zsolt Endrédi Name of executive chef / Executive chef neve: Laurent Vandenameele Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 6:30–22:30 Number of seating places / Férőhelyek száma: 60 + 60

Seafood: oysters, mussels, lobster and traditional Parisian seafood platter available daily for lunch and dinner (except for July and August and for Saturday lunch)

Features Ajánlatok

Magyar Est minden péntek este 19 órától cigányzenével, magyar tánccal. Ára: 8500 Ft/fő, mely tartalmazza a fehér- és vörösbor, víz- és kávéfogyasztást is.

Asztalfoglalás: +36 1 429 5770

Tenger gyümölcsei: kagyló, osztriga, homár és párizsi tengergyümölcsei tál naponta délben és este (kivéve július és augusztus, valamint szombat délben).

179

“What is food to one, is to others bitter poison.”

Lucretius, Roman poet

„Ami az egyiknek étel, az a másiknak méreg.”

Lucretius, római költő

“The food here is terrible, and the portions are too small. ” Woody Allen, America, writer and film director

„Rémes itt a kaja, és még az adagok is túl kicsik.”

Woody Allen, amerikai író, filmrendező

T Fine Restaurants

Business Dining

The chef of the restaurant chain which showcases the masterpieces of modern Japanese cuisine, Nobuyuki Matsuhisa fuses traditional Japanese dishes with South American flavors and the techniques he has mastered in the course of his long years of travel. The Nobu empire, which today comprises 21 restaurants, came about in 1994 as a joint enterprise of Nobuyuki Matsuhisa, Robert De Niro, film producer Meir Teper, and investor Richie Notar.

Budapest is the first venue in Central Europe in which fans of Japanese gastronomy can taste Nobu’s world famous specialties. According to Meir Teper, “after metropolises such as London, Tokyo, Moscow and Los Angeles, Budapest can now occupy its rightful place in the Nobu Empire.” Space will be made in Nobu, with a floor area design of more than 500 m2, for a bar which can seat 56, a restaurant with a capacity for 81 people, a sushi bar, and separate room. The interior space was conceived by the Rockwell Group, responsible for the design of numerous Nobu restaurants worldwide.

With the opening of the restaurant, the owner of Nobu in Hungary, Andy Vajna is embarking on a journey into uncharted territory, the world of gastronomy.

“The fact that I am opening Central Europe’s first Nobu restaurant in Budapest is the culmination of an old plan of mine, as I am a big fan of Nobu Matsuhisa’s culinary genius. I am proud of the fact that I am able to bring perhaps the world’s finest and most popular Japanese restaurant to Hungary,” he said.

Nobu will be located on the side of the Kempinski Hotel Corvinus, facing Bécsi Street, and will be accessible from the street and the hotel’s lobby.

According to the hotel’s General Manager Marcus van der Wal “in the autumn of 2010 a new era will commence in Hungarian ‘experience gastronomy’ when Nobu opens its newest restaurant in the Kempinski Hotel Corvinus.”

Nobu in Budapest In April the interior design work began on Nobu Budapest in the Kempinski Hotel Corvinus. The opening of the world famous Japanese restaurant is scheduled for September 2010.

A

A

Promotional feature

A modern japán konyhaművészet remekeit felvonultató étteremlánc séfje, Nobuyuki Matsuhisa konyhájában a hagyományos japán fogásokat ötvözi Dél-Amerika ízvilágával és a hosszú évek utazásai során elsajátított technikákkal. A mára 21 éttermet magában foglaló Nobu-birodalom Nobuyuki Matsuhisa, Robert De Niro, Meir Teper filmproducer és Richie Notar befektető közös vállalkozásaként jött létre 1994-ben.

A japán gasztronómia rajongói Közép-Európában elsőként Budapesten kóstolhatják meg Nobu világhírű specialitásait. Meir Teper szerint „olyan világvárosok, mint London, Tokió, Moszkva vagy Los Angeles után Budapest méltán foglalhatja el helyét a Nobu Birodalomban.” Az összesen több mint 500 m2 alapterületűre tervezett Nobuban helyet kap egy 56 ülőhelyes bár, valamint az összesen 81 fő befogadására alkalmas étterem a sushi-bárral és egy különteremmel. A belső tereket a világszerte számos Nobu étterem tervezéséért felelős Rockwell Group álmodta meg.

A magyarországi Nobu tulajdonosa, Andy Vajna az étterem megnyitásával új területre, a gasztronómia világába tesz utazást. „Régi tervem válik valóra azzal, hogy Budapesten nyitom meg Közép-Európa első Nobu éttermét, hiszen nagy rajongója vagyok Nobu Matsuhisa szakácsművészetének. Büszke vagyok rá, hogy a világ talán legkiválóbb és legnagyobb népszerűségnek örvendő japán éttermét hozhatom el Magyarországra” – mondta.

A Nobu a Kempinski Hotel Corvinus Bécsi utca felôli oldalán kap helyet; az utcáról, valamint a szálloda előcsarnokából is megközelíthető lesz.

A szálloda igazgatója, Marcus van der Wal szerint „2010 őszén a hazai élménygasztronómiában új korszak kezdődik, amikor a Nobu megnyitja legújabb éttermét a Kempinski Hotel Corvinusban”.

Budapesten a Nobu Áprilisban megkezdődtek a Nobu Budapest belsőépítészeti munkálatai a Kempinski Hotel Corvinusban. A világhírű japán étterem nyitása 2010 szeptemberében várható.

183

Fine Restaurants

Business Dining

Peppers!

T

A

The Marriott’s Peppers! Mediterranean Grill welcomes those who long for a stylish restaurant experience amidst a vibrant atmosphere. Peppers! offers its guests a beautiful view of the Danube, unique even by Budapest standards, an open grill kitchen, and spectacular dishes. We always purchase fresh, first-grade raw materials from the farmers of Hungarian and Mediterranean regions. The excellent quality of our food is combined with favorable prices. Watch as our outstanding chefs prepare unique culinary creations from the finest ingredients, and after dinner enjoy a relaxing drink in the AQVA Lounge Bar.

Monday-Saturday: business lunch, menu for kids

Hungarian, Italian and French

Hétfő–szombat: üzleti ebéd, gyerekmenü

Magyar, olasz és francia

Business features Wines and Spirits Üzleti ajánlatok Borok és pálinkák

Stone oven bruschetta Parázson sült bruschetta

Peppers!

xxx

Peppers! Mediterranean Grill Address of restaurant / Étterem címe: 1052 Budapest, Apáczai Csere János u. 4 Telephone number / Telefonszám: +36 1 737 7377 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 737 7377 E-mail address / E-mail cím: info@peppers.hu Website address / Webcím: www.peppers.hu Name of manager / Manager neve: István Czimra Name of executive chef / Executive chef neve: József Tamás, Antal Harsányi Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 6:30–23:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 130 + 120

A

A Marriott Hotel Peppers! Mediterranean Grill éttermében szeretettel várják azokat, akik pezsgő hangulatú, stílusos éttermi élményre vágynak. A Budapesten is különlegesnek számító Peppers! gyönyörű dunai panorámát, nyitott grill látványkonyhát és lenyűgöző fogásokat kínál vendégeinek. Mindig friss, első osztályú alapanyagainkat hazai és mediterrán vidékek gazdálkodóitól szerezzük be. Különleges ételeink kiváló minősége kedvező árral társul. Kísérje figyelemmel, ahogyan kiváló szakácsaink a legfinomabb hozzávalókból különleges ételkompozíciókat készítenek, és vacsora után élvezzen egy pihentető italt az AQVA Lounge Bárban.

Hungarian – Mediterranean

Cuisine Konyha

Magyaros-mediterrán

185

Fine Restaurants

Business Dining

Pesti Lámpás

O

One of Budapest’s most distinguished buildings, the Ybl Palota (“Ybl Palace”) is home to the Pesti Lámpás Restaurant & Café, where the worlds of traditional Hungarian cuisine and modern gastronomy meet.

Our handmade style kitchen fuses modern technologies with tradition while highlighting the quality ingredients of Hungarian small producers.

In the bustle of downtown, amidst the pleasant atmosphere of the atrium-covered terrace complete with water fountain which emanates peace and harmony, culture, in the form of permanent exhibitions, also plays a prominent role. Thus our restaurant is a popular meeting place for the intellectuals and artists of Budapest.

Masterpieces of Hungarian and international cuisine, and classical, sugarfree, lactose-free, and gluten-free dishes.

Outstanding wines of Hungarian winemakers and fine pálinkas from Agárdi and Zwack.

A hazai és nemzetközi konyha remekei, klasszikus, cukormentes, tejcukormentes és gluténmentes fogások.

Magyar termelők kiváló borai, Agárdi és Zwack nemes pálinkák.

Cuisine Konyha

Wines and Spirits Borok és pálinkák

B

xxx Pesti Lámpás Pesti Lámpás Étterem és Kávéház Address of restaurant / Étterem címe: 1053 Budapest, Károlyi Mihály utca 12.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 266 5482 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 266 9566 E-mail address / E-mail cím: reservation@pestilampas.hu Website address / Webcím: www.pestilampas.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Thomas Boes Name of chef / Chef neve: Tamás Lipher Name of sous-chef / Sous-chef neve: György Rethling Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Friday / Hétfő–Péntek 10:00–24:00 Saturday / Szombat 12:00–24:00 Sunday / Vasárnap Closed / Zárva Number of seating places / Férőhelyek száma: 70 + 80

B

Budapest egyik patinás épületében, az Ybl Palotában működik a Pesti Lámpás Étterem és Kávéház, ahol a tradicionális magyar konyha és a modern gasztronómia világa találkozik. Kézműves jellegű konyhánk a modern technológiákat keresztezi a hagyományőrzéssel, miközben előtérbe helyezi a magyar kistermelők minőségi alapanyagait. A belváros forgatagában, a nyugalmat árasztó és kellemes hangulatú átriumos– szökőkutas teraszon, a gasztronómia mellett a kultúra is helyet kapott állandó kiállítások formájában, így éttermünk a budapesti értelmiség és művészvilág népszerű találkozóhelye.

Tamás Lipher the chef Lipher Tamás a chef

187

Fine Restaurants

Business Dining

Giardino

E

Evening or late fine dining on the city’s most chic pedestrian street, Ristorante Giardino serves Mediterranean cuisine with Hungarian highlights, complete with an exclusive wine and prosecco list.

Ristorante Giardino has received the Seven Stars and Stripes Award for its menu and exemplary service.

The Ristorante Giardino offers a selection of 130 kinds of Hungarian and international wines, a house wine list and an impressive wine cooler as well. It also has a professional sommelier.

Wines and Spirits Borok és pálinkák

130-fajta magyar és nemzetközi bor. A Ristorante Giardino egyedi borlappal és látványos borhűtővel is rendelkezik. A Ristorante Giardinónak szakképzett sommelier-je van.

B

Giardino

xxx

Ristorante Giardino Address of restaurant / Étterem címe: 1051 Budapest, Erzsébet tér 7–8.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 429 3990 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 429 3990 E-mail address / E-mail cím: concierge.corvinus@kempinski.com Website address / Webcím: www.kempinski.com/budapest Name of manager / Manager neve: Annamária Vermes Name of chef / Chef neve: József Virág Name of executive chef / Executive chef neve: Roland Holzer Opening hours / Nyitva tartás: Every day / Minden nap 18:00–23:30 Number of seating places / Férőhelyek száma: 40

B

Grilled fillet of sole with green asparagus risotto, green peas püre and lemon emulsion Grillezett nyelvhalfilé zöldspárga-rizottóval, zöldborsópürével és citromemulzióval

Budapest elegáns bevásárlóutcájában, a Fashion Streeten (Deák Ferenc utca) gazdag mediterrán menüvel várja vendégeit a Ristorante Giardino. Étlapunkon megtalálhatók a nemzetközi és a magyar konyha legjobb fogásai. Az ételekhez gazdag borlapunk és sommelier segíti az italválasztást. A mindig a maximális minőségre törekvő Ristorante Giardino a városban elsőként érdemelte ki a „Seven Stars and Stripes” díjat kreatív menüjéért és a magas szintű kiszolgálásért.

Hungarian – Mediterranean

Cuisine Konyha

Magyaros-mediterrán Roland Holzer the executive chef Holzer Roland az executive chef

189

Fine Restaurants

Business Dining

TG Italiano

T

Tom George Italiano is one of the most trendy restaurants in Budapest frequently visited by celebrities, artists and politicians. Located only a few blocks from the Basilica, our restaurant is almost always packed by the foreign residents of Hungary and tourists visiting Budapest. In the midst of a spectacular setting, the terrace and interior of the Tom George has a stylish and friendly atmosphere, where attentive waters and waitresses and an exhaustive Italian menu welcomes our guests.

Italian, international

Special beef dishes

Cuisines

Business features

Konyha

Üzleti szolgáltatás

Olasz, nemzetközi

Különleges marhahúsajánlatok

A

xxx Tom George

A

A Tom George Italiano Budapest egyik legdivatosabb étterme, közéleti személyiségek, művészek és politikusok közkedvelt helye. Az itt élő külföldiek és turisták szinte mindig megtöltik a Bazilikától néhány saroknyira lévő otthonos, családias olasz éttermünket. A káprázatos környezetben kialakított Tom George terasza és belső tere is stílusosan hangulatos, barátságos, melyben figyelmes kiszolgálók és a megszokottnál jóval színesebb olasz étlap várja vendégeinket.

TG Italiano Address of restaurant / Étterem címe: 1051 Budapest, Október 6. u. 8.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 266 3525 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 266 3525 E-mail address / E-mail cím: tomgeorge@tomgeorge Website address / Webcím: www.tomgeorge.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Csaba Szekeres, Mario de Stefani Name of chef / Chef neve: Sergio Viti Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 12:00–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 100

191 012

Fine Restaurants

Business Dining

Trattoria Pomo D’Oro

A

A drop of Italy in the very heart of Budapest!

Friendly, Mediterranean atmosphere and unforgettable Italian flavors …

Dolce Vita!

Shipments of fresh fruits of the sea arrive from Italy twice a week from which Rosario, our chef, prepares lavish dishes. Our selection includes Brazino, Orata, turbot, scallops, black and pod razor, lobster and sea crayfish. All our pasta dishes and intoxicating Italian desserts are handmade. We welcome our patrons with regularly renewed and seasonal daily specials.

Our drink menu has a selection of 200 Italian and Hungarian wines and 30-40 types of grappa and palinka. Our cellar stores many unique items that only we carry. We have a revolutionary wine dispenser system that prevents oxidation and spoilage of wine and thus allows our guests to always taste excellent wines even by the decilitre including Barolo, Brunello, Amarone, Primitivo, Sassicaia and 6-butt Aszú.

Wines and Spirits Borok és pálinkák Itallapunk több mint 200-féle olasz és magyar bort ölel fel, valamint 30-40-féle grappát és pálinkát. Rendkívül sok olyan egyedi tételt rejt pincénk, amelyek csak nálunk találhatók. Újdonságunk egy Enomatic bor adagoló rendszer, mely meggátolja a borok oxidálódását és romlását, így mindig kiváló borok kóstolhatók akár deciliterre is: Barolo, Brunello, Amarone, Primitivo, Sassicaia és 6 Puttonyos Aszú.

xxx Pomo D’Oro

E

Egy csepp Olaszország a belváros szívében!

Barátságos mediterrán hangulat és felejthetetlen olasz ízek… Dolce Vita!

Hetente több alkalommal friss tengeri különlegességek érkeznek Olaszországból, melyből chefünk Rosario pazar fogásokat készít. A kínálatunkban megtalálható Branzino, Orata, rombuszhal, Szent Jakab kagyló, fekete és borotva kagyló, homár, languszta. Kézműves jelleggel készítjük tésztaételeinket és mámorító olasz desszertjeinket. Mindig frissülő, szezonális napi ajánlatokkal kedveskedünk törzsvendégeinknek.

An abundant selection which satisfies all needs, charcoal grilled fish and meats, homemade pasta, wood-fired oven pizzas, and homemade ice cream.

Cuisine

Attila Méhész the sous-chef and Rosario Simeoni the chef Méhész Attila sous-chef és Rosario Simeoni chef

Konyha Minden igényt kielégítő bőséges választék, faszénen sült grill halak és húsok, házi tészták, fatüzelésű kemencében sült pizzák, házi fagylalt.

Trattoria Pomo D’oro Address of restaurant / Étterem címe: 1051 Budapest, Arany János u. 9.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 302 6473 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 302 6473 E-mail address / E-mail cím: info@pomodorobudapest.com Website address / Webcím: www.pomodoro.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Attila Jáhner Name of chef / Chef neve: Rosario Simeoli Owner’s name / Tulajdonos neve: Gianni Annoni Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 12:00–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 130

193

divine nowness

B B www.holdandhollo.com

Fine Restaurants

Business Dining

xxx

Babel

B B

Babel: a professional calling of hospitality. Actualizing all the expectations our guests don’t even dare to hope for anymore was the dual dream of the restaurant’s owner-chef István Pesti. Our guests are always our first priority. A cosmopolitan yet family-like spirit is what you will find in our restaurant. Fine quality, fresh raw materials and a pleasant atmosphere is what we dreamed of and then created! At lunchtime you can dine a lacarte within 30 minutes with your sweetheart, friend or business partner. For dinner we offer you a gastronomic journey into a world of flavors and cultures. You can choose from our international and Hungarian contemporary menus, which we offer in five or seven course options, so you can experience all the more in one night! To accompany the food we offer 14 types of champagne and 150 different wines, from which 60% is a selection of foreign wines that we have collected to introduce the widest spectrum of grape types and wine makers. Don’t forget that at the end of the day, all that remains are your memories and the beautiful moments.

195

Babel Delicate Étterem Address of restaurant / Étterem címe: 1056 Budapest, Szarka u. 1.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 338 2143 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 338 2143 E-mail address / E-mail cím: info@babeldelicate.hu Website address / Webcím: www.babeldelicate.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Nikolett Kövér Name of chef / Chef neve: István Pesti Name of executive chef / Executive chef neve: István Pesti Opening hours / Nyitva tartás: Tuesday–Saturday / Kedd–Szombat 12–16, 18–24 Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap Closed / Zárva Number of seating places / Férőhelyek száma: 32 + 28

Babel: hithallásunk a professzionális vendéglátás. Az étterem tulajdonosa és főszakácsa, Pesti István arról álmodozott, hogy jó lenne, ha egyszer a vendégek kimondatlan kívánságait is sikerülne valóra váltani. Nálunk mindig a vendég az első. Éttermünk világpolgári, ám mégis családias hangulattal vár mindenkit. Megálmodtuk és megvalósítottuk a kiemelkedő minőséget, friss alapanyagokkal és kellemes légkörrel társítva. Ebédidőben kedvesével, barátjával vagy üzleti partnerével akár fél óra alatt is elfogyaszthatja az étlapról választott ebédjét. Vacsorára gasztronómiai utazásra invitáljuk önt az ízek és kultúrák világába. Választhatja 5 vagy 7 fogásos nemzetközi és magyaros menüinket is, s így akár egy este többféle konyha specialitásait kóstolhatja végig. Ételeink mellé 14-féle pezsgőt és 150-féle bort kínálunk.

Ezek 60%-a külföldi bor, amelyeket úgy válogattuk össze, hogy bemutassuk a szőlőtípusokat és a borok széles skáláját. Ne feledje, hogy a nap végén csak az emlékek és a kellemes pillanatok maradnak meg!

Hungarian and international vegetarian open cuisine.

Wine: several hundred types of 40% Hungarian, and 60% international. Fine selection of Hungarian pálinkas.

Cuisine

Wines and spirits

Konyha

Borok és pálinkák

Magyar és nemzetközi, vegetáriánus, nyitott látványkonyha.

Több százféle, 40%-ban magyar, 60%-ban külföldi bor. Magyar pálinkakínálat széles választéka.

Fine Restaurants

Business Dining

Biarritz Biarritz Étterem & Kávézó Address of restaurant / Étterem címe: 1055 Budapest, Ballasi Bálint u. 2.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 311 4413 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 311 4413 E-mail address / E-mail cím: etterem@biarritz.hu Website address / Webcím: www.biarritz.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Emőke Berkes Name of chef / Chef neve: György Katona Name of owner / Tulajdonos neve: Gyula Berkes Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Friday / Hétfő–Péntek 9:00–20:00 Saturday–Sunday / Szombat-Vasárnap 10:00–22:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 62 + 30

T H H Tradition and modernity. These two concepts exemplify the life and food of the Biarittz Restaurant and Café. We avow that traditional and popular recipes do not need to be changed, but at the same time we are open to new trends and new dishes.

We know the needs of modern man, adapt to changes in lifestyle, and offer lighter dishes without sacrificing taste. For 15 years now, our restaurant owes its success to its competence and attention to the last detail. We purchase our ingredients only from verified suppliers and organic producers, and process them by hand. Instead of trite platitudes and an over-automated kitchen, we offer ourselves.

Filet of pike-perch with tomato-lime salsa Fogasfilé paradicsom–lime salsával

Old-fashioned Hungarian dishes reinterpreted, as well as international cuisine.

Cuisine Konyha

Régi magyaros ételek újragondolva, illetve nemzetközi ételek.

Hagyomány és modernség. Ez a két fogalom jellemzi a Biarritz Étterem és Kávézó mindennapjait és ételeit.

Azt valljuk, hogy a hagyományos és népszerű recepteket nem kell megváltoztatni, de nyitottak vagyunk az új irányzatokra, az új ételekre. Ismerjük a modern ember igényeit, alkalmazkodunk a megváltozott életstílushoz, és úgy kínálunk könnyebb fogásokat, hogy közben nem engedünk az ízekből. Éttermünk már 15 éve köszönheti sikerét a hozzáértésnek és a minden részletre kiterjedő odafigyelésnek. Alapanyagainkat kizárólag ellenőrzött szállítóktól, organikus termelőktől szerezzük be, és kézműves technológiával dolgozzuk fel. Megunt idézetek és agyongépesített konyha helyett mi önmagunkat adjuk.

We offer the pálinka of the Brill Pálinka House and the wines of Villány, Eger, Szekszárd, and the Balaton region.

Sport event broadcast via projector screen, press conferences.

Wines and Spirits

Borok és pálinkák

A Brill pálinkaház pálinkáit, illetve Villány, Eger, Szekszárd és Balaton környéki borokat ajánlunk. Sportesemények közvetítése kivetítővásznon, sajtótájékoztatók.

Fine Restaurants

Borssó

Business Dining

Borssó Bistro

HA Hungarian-French bistro cuisine that has been propelled to the ranks of the most exquisite restaurants thanks to the special and creative delicacies prepared by our chef, Gábor Ferencz. The modern approach to technology, to serving the dishes and the reinterpretation of Hungarian traditions have rightfully given Borsso great popularity. The terrace at the entrance from Képíró utca is a pleasant venue for lunches and dinners. Our interior is spacious with both the ground floor and the gallery providing our guests with plenty of room. Our weekend dinners come with live jazz music, but we also host wine tastings where those interested can meet with reputable experts from the field.

Olyan francia–magyar bisztrókonyhával várjuk vendégeinket, mely a Borssót, séfünk, Ferencz Gábor különleges és ötletgazdag ételkölteményeivel rövid idő alatt a legkifinomultabb éttermek sorába emelte.

A modern technológia, modern tálalás, a magyar hagyományok újraértelmezése méltán teszi népszerűvé a Borssót. A Képíró utcából nyíló bejárat felől található árnyékos teraszunk kellemes helyszín ebédekhez, vacsorákhoz. Éttermünk belső tere világos és szellős, a földszint és a galéria tág teret biztosít vendégeink. Hétvégéken élő jazzzene jár a vacsorához, de rendszeresen tartunk borvacsorákat, ahol neves borászokkal találkozhatnak az érdeklődők.

xxx

Borssó Bistro Address of restaurant / Étterem címe: 1053 Budapest, Királyi Pál u. 14.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 789 0975 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 789 0975 E-mail address / E-mail cím: info@borsso.hu Website address / Webcím: www.borsso.hu Name of manager / Üzletvezető neve: László Vági Name of chef / Chef neve: Gábor Ferencz Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 12:00–23:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 54

197

Fine Restaurants

Business Dining

A O Café Kör Our restaurant, situated in the vicinity of the Basilica, welcomes its guests with a warm setting, attentive and friendly service, and a varied selection of Hungarian food. With new offers daily, every age group will find the right choice regardless of their current mood. Fans of homemade, diverse cuisine have long been aware that Café Kör pampers its guests with a consistently high quality. Our restaurant’s furniture synthesizes the breezy ambience of bistros and turn-of-the-century coffeehouses, while our dishes replicate homespun flavors. We offer a broad selection of the finest Hungarian wines to accompany the savory dishes.

A Bazilika szomszédságában található éttermünk családias légkörrel, figyelmes és barátságos kiszolgálással, változatos, magyaros ételekkel várja vendégeit. Naponta megújuló ajánlatainkban minden korosztály megtalálhatja az éppen aktuális hangulatának megfelelőt. A házias, változatos konyha rajongói már régóta tudják, hogy a Café Kör megbízható, magas minőséggel kényezteti vendégeit. Éttermünk berendezése a bisztrók és a századfordulós kávéházak fesztelen hangulatát ötvözi, miközben ételeinkben az otthon ízei köszönnek vissza. A finom fogások mellé a legkiválóbb magyar borok széles választékát ajánljuk.

Baked duck thigh with cabbage and pasta Sült kacsacomb káposztás tészával

Café Kör Étterem Address of restaurant / Étterem címe: 1051 Budapest, Sas utca 17.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 311 0053 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 311 0053 E-mail address / E-mail cím: cafekor@hotmail.com Website address / Webcím: www.cafekor.com Name of manager / Üzletvezető neve: Gábor Molnár Name of chef / Chef neve: Ádám Répás Owner’s name / Tulajdonos neve: Gábor Molnár Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Szombat 10:00–22:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 50

M

Promotional feature

Underberg

MA Mr. Hubert Underberg, founder of the company after long years of experimenting appeared in the market in 1846 with a unique product. Soon after the product called Underberg became popular in many countries of the world.

Due to its unique effect and quality Underberg received numerous recognations and honours worldwide.

The company Underberg is a family enterprise where already the fifth generation realises the future ideas of the owners successfully.

Underberg is produced until today with the secret method called „Semper idem”, which guarantees the gentle extraction of the valuable agents and aromas from the herbs. This procedure is followed by a for months lasting aging in wooden casks made from Slowenian oak.

Underberg affects with the power of selected herbs from 43 countries: n mainly after good meals n assists digestion, mobilizes gastric juices in a gentle way n has beneficial affects n is effective in stress situations n has soothing impact n antioxidants in the product can prevent cell impairment

Underberg cannot be mistaken for two reasons: first for its beneficial affects, second for its unique, in strawpaper wrapped 20 ml bottle. It contains just the right quantity to help well-being. Available in 3 and 12 bottle packs.

A cégalapító Hubert Underberg hosszú évek gondos munkája után 1846-ban egyedülálló termékkel jelentkezett a piacon. Nem sokkal ezután az Underberg-re keresztelt termék már több országban jelentős hírnévre tett szert. Egyedülálló hatásának és minőségének köszönhetően világszerte számos elismerésben és kitüntetésben részesült. Az Undeberg egy családi vállalkozás, ahol a tulajdonosok jövőbeni elképzelései már öt generáció óta eredményesen valósulnak meg.

Az Underberg a mai napig a „Semper idem” elnevezésű titkos eljárással készül, mely eljárás szavatolja az értékes ható és aromaanyagok kíméletes kivonását a gyógynövényekből. Ezt hónapokig tartó érlelési folyamat követi szlovén tölgyből készült fahordókban.

Az Underberg 43 ország válogatott gyógynövényeinek erejével hat: n főként kiadós étkezések után n elősegíti az emésztést; kellemes módon mozgósítja a gyomorsavakat n jótékony hatású n feszültségoldó stresszhelyzetekben n nyugtató hatású n a természetben is előforduló antioxidánsok megelőzhetik a sejtek károsodását Az Underberget két dolog teszi össztéveszthetetlenné: egyedülállóan jótékony hatása és a jellegzetes, szalmapapírba göngyölt 20 ml-es üveg. Mindig éppen a kellő mennyiség ahhoz, hogy közérzetünk kellemes legyen.

Kapható 3 és 12 darabos csomagolásban.

www.heinemann.hu

Fine Restaurants

Business Dining

I 2 Kyoto

In November 2007 we opened our doors at Roosevelt tér, adjacent to the Four Seasons Hotel. In addition to masterpieces of traditional Japanese and Thai cuisine, we also offer our guests redesigned compositions suited to Western taste. The designers selected the appropriate materials and colors for the minimalist interior of the restaurant with painstaking attention, thus creating an elegant, austere, modern, and Oriental ambience. However, Kyoto is more than just a good restaurant: it is also a cosy bar where a bustling atmosphere, unique and rare drinks, a broad selection of cigars, and music chosen with special care ensure the carefree relaxation of our guests.

2007 novemberében nyitottuk meg kapuinkat a Roosevelt téren, a Four Seasons Hotel szomszédságában. Étlapunkon a tradicionális japán és thai konyhaművészet remekei mellett a nyugati ízlésnek megfelelően tovább gondolt kompozíciókat kínálunk vendégeinknek. Az étterem minimalista belsőjénél a tervezők gondos figyelemmel válogatták össze a megfelelő anyagokat és színeket, ezzel egy elegáns, letisztult, modern, keleties enteriört teremtve.

Azonban a Kyoto több, mint csupán egy jó étterem: hangulatos bár is egyben, ahol nyüzsgő a bárélet, különleges és ritka italok, szivarok széles választéka, valamint a különös figyelemmel válogatott zenék biztosítják a felhőtlen kikapcsolódást vendégeink részére.

Kyoto Restaurant Address of restaurant / Étterem címe: 1051 Budapest, Roosevelt tér 7–8.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 801 9862 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 801 9862 E-mail address / E-mail cím: kyotoetterem@kyotoetterem.hu Website address / Webcím: www.kyotoetterem.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Ágnes Kunyik Name of chef / Chef neve: Krisztián Luczi Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 12:00–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 80 + 70

O 1

201

O 1

Iguana Bar and Grill Opened in 1997, Iguana Bar & Grill is a Budapest institution, serving Tex-Mex specialties in a friendly, welcoming atmosphere. With a raucous full house nearly every night, reserving a table is highly recommended. Our specialties include everything from fajitas and enchiladas to chorizo and cheeseburgers.

Our mojitios and margaritas are the best in the city – they’re a great reason to relax at the bar with friends and experience the tastes of Mexico.

1997-ben nyitott az Iguana Bar & Grill mexikói étterem Budapest szívében.

Tex-Mex ínyencségekkel és figyelmes, segítőkész kiszolgálással várjuk vendégeinket. Esténként szinte mindig telt ház van, így ajánlott az asztalfoglalás. Specialitásaink közé tartozik az egyedülállóan tálalt Fajitas, Quesadilla és Enchilada, a pikáns Chorizo és az igazi kiadós Sajtburger. A Mojito és Margarita itt a legjobb a városban, eggyel több ok tehát nálunk megpihenni, barátokkal végigkóstolni prémium kategóriás tequiláinkat. Az Iguanában minden nap tetten érhető Mexikó!!

Iguana Bar and Grill Address of restaurant / Étterem címe: 1054 Budapest, Zoltán u. 16.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 302 7556 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 331 4352 E-mail address / E-mail cím: iguana2@t-online.hu Website address / Webcím: www.iguana.hu Name of manager / Üzletvezető neve: András Glöckl Name of chef / Chef neve: Gábor Schaller Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 11:30–0:30 Number of seating places / Férőhelyek száma: 130

Fine Restaurants

Business Dining

Osteria Italiana L’Aranceto

LA L’Aranceto employs a perfect blend of clever gastronomy, a tasteful, peaceful environment as well as the professional and friendly service which make our restaurant an ideal place for working lunches, friendly or romantic dinners. Despite our downtown location at Szabadság tér, L’Aranceto is a reliable oasis, a tranquil corner where our guests may enjoy the tasty Mediterranean dishes recommended by our chef, made exclusively from top-grade fresh materials. The outstanding meals are accompanied by the most exquisite wines and pálinkas.

A L’Aranceto tökéletes keveréke a rafinált gasztronómiának, az ízléses, nyugodt környezetnek, valamint a professzionális és baráti kiszolgálásnak, amitől éttermünk ideális munkaebédekhez, baráti vagy romantikus vacsorákhoz.

Annak ellenére, hogy a város szívében, a Szabadság téren vagyunk, a L’Aranceto egy biztos oázis, egy olyan nyugodt sarok, ahol zavartalanul élvezhetik vendégeink a séf által ajánlott ízletes, mediterrán fogásokat, melyek kizárólag első osztályú és friss alapanyagokból készülnek. A pazar ételek mellé a legkiválóbb borokat és a legjobb pálinkákat kínáljuk.

Osteria Italiana L’Aranceto Address of restaurant / Étterem címe: 1054 Budapest, Szabadság tér 16.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 269 3534 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 269 3534 E-mail address / E-mail cím: info@aranceto.hu Website address / Webcím: www.aranceto.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Krisztián Gyöngyösi Name of chef / Chef neve: Davide Mazzuca Owner’s name / Tulajdonos neve: Claudio Rusconi Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 9:00–23:30 Number of seating places / Férőhelyek száma: 35 + 65

xxx

203

Fine Restaurants

Business Dining

BB Mák Bistro Bistronomy – bistrot gastronomique.

The spontaneous, irreverent appearance of haute cuisine free of superficiality and accessible to all. Ingredients of extraordinary quality, imagination, creative culinary arts, innovative technology, the space age of gastronomy – all this with unflappable cool. This is what the MÁK Bistró has to offer.

Our chef Krisztián Huszár spent a seven month apprenticeship in the Spanish Basque country at the Bartin Berasategui (3 Michelin stars). The innovative technology, creativity, technological precision, discipline, and his knowledge and love of ingredients can be traced back to the time he spent there.

At MÁK Bistró we cook dishes that are well known to all – but at a considerably higher level of quality and with a contemporary interpretation.

Bistronomy – bistrot gastronomique. A magas gasztronómia spontán, fesztelen, külsőségektől mentes és megjelenése bárki számára elérhető.

Rendkívüli, minőségi alapanyagok, kreativitás, alkotó konyhai művészet, innovatív technológia, a gasztronómia űrkorszaka – mindez csak lazán. Ezt kínálja bisztrónk, a MÁK Bisztró is. Chefünk, Huszár Krisztián spanyol baszkföldön a Bartin Berasategui-ban (3 Michelin csillag) töltött 7 hónap szakmai gyakorlatot. Innen hozta magával az innovatív technológia, a kreativitás, a technológiapontosság, a fegyelem és az alapanyagok ismeretét, szeretetét. A MÁK Bisztróban olyan ételeket főzünk, melyeket mindnyájan jól ismerünk – de lényegesen magasabb minőségben, mai interpretációban.

Leg of mangalica with spatzle Mangalicaláb speclivel

Mák Bistro Address of restaurant / Étterem címe: 1051 Budapest, Vigyázó Ferenc u. 4.

Website address / Webcím: www.makbistro.hu Name of chef / Chef neve: Krisztián Huszár Opening hours / Nyitva tartás: Tuesday–Saturday / Kedd–Szombat 12:00–16:00, 18:00–23:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 60

W

Nosztalgiaxxx Nosztalgia Étterem Address of restaurant / Étterem címe: 1051 Budapest, Október 6. u. 5.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 317 2987 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 317 2987 E-mail address / E-mail cím: nosztalgia.etterem@t-online.hu Website address / Webcím: www.nosztalgiaetterem.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Norbert Fábián Name of chef / Chef neve: László Fazekas Owner’s name / Tulajdonos neve: Péter Fábián Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 12:00–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 80 + 30

Nosztalgia Étterem

WA We opened the Nosztalgia Étterem seven years ago in the vicinity of the protected buildings situated along the bank of the Danube listed as part of a World Heritage Site. Like the wonderful surroundings, our restaurant evokes the “happy times of peace” (1867–1914) when everything was beautiful and everything went well. Our restaurant – true to its name – emanates peace, harmony, and balance. The sumptuous dishes of the Hungarian and international menu, which represent contemporary gastronomic trends, are light yet unique. The atmosphere in our restaurant is bolstered every night by the unforgettable mirth of Kálmán Váradi’s four member Gypsy Orchestra.

A Nosztalgia Éttermet hét éve nyitottuk meg a világörökség részévé nyilvánított pesti Duna-part védett épületeinek szomszédságában.

Miként a csodálatos környék, úgy éttermünk is a „boldog békeidôket” idézi, amikor még minden szép volt és minden rendben ment. Éttermünk – nevéhez híven – nyugalmat, harmóniát, kiegyensúlyozottságot áraszt. A magyar és nemzetközi étlap pazar fogásai a korszerű gasztronómiai vonalat képviselik, könnyűek és mégis különlegesek. Éttermünkben a hangulatot minden este Váradi Kálmán négytagú cigányzenekarának feledhetetlen játéka emeli.

205

Fine Restaurants

Business Dining

Pampas

IÉ In its five years in business, our restaurant has deservedly earned the title of the El Dorado of steaks.

Thanks to its painstaking selection and preparation of ingredients, our dishes are synonymous with outstanding quality. From beef tenderloin to rump steak our entire selection of steak can be savored in three different sizes and prepared in an assortment of five cooking techniques. We also have nicely prepared salmon, shark, chicken, and lamb dishes. The gastronomic experience is further enhanced by our wine selection; more than 180 specimens can be found on our wine list. The red-gold-brown colors and the decoration hailing from Argentina create a real Latin atmosphere which makes the perfect venue for a friendly dinner, a business lunch, or a romantic evening.

Éttermünk 5 éves fennállása alatt méltán vívta ki magának a steakek eldorádója címet. Az alapanyagok gondos kiválasztásának és elkészítésének köszönhetően ételeink kitűnő minőséget képviselnek. A bélszíntől a rump steakig a teljes steakválasztékunk 3 különböző méretben és 5-fajta sütési módban élvezhető. Emellett vannak finoman elkészített lazac-, cápa-, csirke- és bárányételeink is.

A gasztronómiai élményt csak tovább fokozza borválasztékunk, hisz több mint 180 tétel található borlapunkon. A vörös-arany-barna színek, az Argentínából hozott dekorációk igazi latinos hangulatot teremtenek, mely tökéletes helyszíne lehet egy baráti vacsorának, egy üzleti ebédnek, de egy romantikus estének is.

Pampas Argentin Steakhouse Address of restaurant / Étterem címe: 1053 Budapest, Vámház krt. 6.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 411 1750 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 411 1750 E-mail address / E-mail cím: info@steak.hu Website address / Webcím: www.steak.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Ferenc Budai Name of chef / Chef neve: Béla Závoczky Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 12:00–24:30 Number of seating places / Férőhelyek száma: 150

xxx

207

“There are no secrets here, you simply need to have such things in your blood otherwise you can’t become a chef,” that is the motto of Andreas, who has a consistent commitment to the traditions of cookery and to the very highest quality.

Chef Chef

Andreas Mensch the executive chef Andreas Mensch az exetutive chef

„Nincs itt semmi titok. Vagy a véredben van a szakmához szükséges tudás, vagy soha nem válhatsz mesterszakáccsá” – ez a jelmondata Andreasnak, aki rendíthetetlenül ragaszkodik a konyhaművészet hagyományaihoz, miközben a kiváló minőséget mindennél fontosabbnak tartja.

P A

Paris Budapest Paris Budapest Restaurant Address of restaurant / Étterem címe: 1051 Budapest, Roosevelt tér 2.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 235 5600 / 797 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 235 5600 / 797 E-mail address / E-mail cím: reservation@parisbudapest.hu Website address / Webcím: www.parisbudapest.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Jean Wendling Name of sous-chef / Sous-chef neve: Zoltán Homoki, Zoltán Király Name of executive chef / Executive chef neve: Andreas Mensch Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 12:00–23:00

Paris Budapest Restaurant offers a fusion of French and Hungarian cuisine prepared in a show kitchen installed amidst the guests, thus moving them closer to both the cooking process and the kitchen staff. The exceptional wine list has been conceived to allow guests to express their passion for the wines of both France and Hungary. The works of art associated with the restaurant are photographs linking the two cities, Paris and Budapest, in a purposely jumbled fashion. The photographs by the Parisian photographer, Gilles Trillard, well-known for his work for all the big interior decoration magazines, mingle with those of Zoltán Szabó, famous in Hungary for his exhibitions and photographic work.

A lélegzetelállító kilátást nyújtó étterem, a Paris Budapest Restaurant francia és magyar ínyencségekkel várja vendégeit. Egyedi látványkonyhája közelebb hozza a főzési folyamatot és a konyhai személyzetet az ott helyet foglalókhoz. A kivételesen gazdag borlista úgy lett összeállítva, hogy a vendégek kedvükre áldozhassanak mind a francia, mind a magyar borok iránti szenvedélyüknek. Az éttermet díszítő műalkotások olyan fekete-fehér fotók, amelyek tudatos elegye összeköti a két várost, Párizst és Budapestet. A neves belsőépítész-magazinok számára végzett munkáiról híres párizsi fényképész Gilles Trillard képei remekül illenek a kiállításairól és fényképészmunkásságáról Magyarországon jól ismert Szabó Zoltán fényképeihez.

Seared foie gras with poached fig in port wine Serpenyőben sült hízott libamáj portói borban áztatott fügével

xxx

Spoon Spoon Cafe & Lounge Address of restaurant / Étterem címe: 1052 Budapest, Vigadó tér 3. kikötő Telephone number / Telefonszám: +36 1 411 0933 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 411 0933 / +36 1 411 0934 E-mail address / E-mail cím: spoon@spooncafe.hu Website address / Webcím: www.spooncafe.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Péter Szlancsik, Tibor Horváth Name of chef / Chef neve: Ferenc Pámer Name of sous-chef / Sous-chef neve: Péter Tóth, Róbert Szűcs Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 12:00–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 350

OA Our custom-built ship, anchored on the river Danube at the foot of the Chain Bridge just across from the Buda Castle welcomes guests all year round.

In the winter we keep three different restaurants open. With three different restaurants in winter, rounded out by two enormous, beautiful terraces in summer, five kitchens, 1,600 m2, and five bar counters we provide services to fill just about every need.In addition to the gastronomic experience, our goal is also to provide a spectacular view for our guests. Our “fusion” cuisine offers Hungarian specialties, meets expectations of foreign trends and even offers wok and sushi dishes from the Far East. With a total capacity of 600 seats, we are suited for various events including weddings, conferences, press conferences, business and private parties, fashion shows and balls.

A Lánchíd lábánál, a Budai Várral szemben, a Dunán, egyedi építésű hajónkon várjuk vendégeinket az év 365 napján. Télen 3 különböző étteremmel, nyáron ezenkívül, 2 hatalmas, csodálatos terasszal, 3 konyhával, 1600 m2-en, 5 bárpulttal szinte minden igénynek megfelelő szolgáltatást biztosítunk. Célunk, hogy ne csak gasztronómiai élményt, hanem különleges látványosságot is kapjon a hozzánk betérő vendég.

Fúziós konyhánk a magyar specialitásokon keresztül a külföldi trendek elvárásainak is megfelel, továbbá a távol-keleti konyhák választékát is kínálja wokkal és sushival. Közel 600 férőhelyünk lehetőséget biztosít a legkülönbözőbb rendezvényekre: esküvőkre, konferenciákra, sajtótájékoztatókra, céges és privát partikra, divatbemutatókra, bálokra.

209

Fine Restaurants

Business Dining

Takebayashi – Bambuszliget Japán Étterem és Sushi Bár Address of restaurant / Étterem címe: 1056 Budapest, Belgrád rakpart 18.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 318 1144 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 318 1144 E-mail address / E-mail cím: bambuszliget@enternet.hu Website address / Webcím: www.bambuszliget.hu Name of chef / Chef neve: Morita Shoji Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Friday / Hétfő–Péntek 11:30–23:00 Saturday–Sunday and feast / Szombat– Vasárnap és ünnepnap 12:00– 23:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 65 + 15

WM We always welcome our guests with freshly made sushi.

Mindig frissen készült sushival várjuk vendégeinket.

We welcome our guests with sushi and traditional Japanese dishes freshly made from the best ingredients, all in the very heart of Budapest with the most spectacular view to Gellért Hill. The interior of the restaurant follows Japanese traditions and style. Simple forms and calming colors pleasing to the eye offer a harmonious environment to enjoy your meals, even in one of the 10-seat Tatami rooms. The homemade, handmade Japanese pasta specialities are unique in Hungary. You will get a bit of a feel for the real Japan in the two hours you spend with us.

Mindig a legjobb alapanyagokból, frissen készült sushikkal és tradicio­ nális japán ételekkel várjuk kedves vendégeinket a belváros szívében, Budapest legszebb panorámájával a Gellért-hegyre. Éttermünk a japán hagyományoknak és stílusnak meg­ felelően lett berendezve. Harmonikus környezetben, letisztult formák, kellemes, nyugtató színek között akár két, tízszemélyes tatami szobánk egyikében is élvezheti kiváló ételeinket.

Házilag készített, kézzel gyúrt japán tésztakülönlegességeink egyedül­ állóak Magyarországon. Nálunk töltött órái alatt egy kicsit az igazi Japánban érezheti magát.

Takebayashi – Bambuszliget

L

Onyx

L

Located on the side of the world famous Gerbeaud Confectionery, our restaurant is one of the jewels of Vörösmarty Square. Our work is defined by top quality and we always look for something new and out of the ordinary. All this is reflected in our elegant interior design. Our tradition-based gourmet dishes are made of the best, select ingredients and we serve them with top professionalism. Our selection of drinks and wines is second to none and can surprise even experts: our wine menu includes the most wonderful Hungarian and European wines.

A Vörösmarty tér egyik ékköve éttermünk, az Onyx, mely a világhírű Gerbaud cukrászda oldalában található. Munkánkat a legmagasabb minőség határozza meg, mindig keressük az újat, a nem mindennapit, ahogy ez elegáns belsőépítészeti megoldásainkból is tükröződik. Tradíciókon alapuló gourmet ételeink a legjobb, válogatott alapanyagokból készülnek, és a legmagasabb szintű kiszolgálással tálaljuk azokat vendégeinknek. Ital-, illetve borkínálatunk egyedülálló, a szakértőknek is tartogat meglepetéseket: a legszebb magyar borok és Európa kihagyhatatlan borai szerepelnek a borlapunkon.

Onyx

xxx

Onyx Restaurant Address of restaurant / Étterem címe: 1051 Budapest, Vörösmarty tér 7–8.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 429 9023 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 429 9023 E-mail address / E-mail cím: onyx@onyxrestaurant.hu Website address / Webcím: www.onyxrestaurant.hu Name of sous-chef / Sous-chef neve: Tamás Széll Opening hours / Nyitva tartás: Tuesday–Saturday / Kedd–Szombat 12:00–15:00, 18:00–23:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 49

211

Fine Restaurants

Business Dining

Tigris Étterem

RA Respect for tradition is visible in the naming of our dishes, with familiar and easy-to-interpret meals listed on the menu. We use only preservative-free, fresh herbs, fresh vegetables and fruits and premium quality meats. We use our very own smoking equipment to ensure the optimum taste of our smoked dishes. The jams used for side dishes and fillings are also made from fresh fruit right in our kitchen. We replace traditional white flour with the most advanced natural coagulant and emulsifying materials by using state-of-the-art kitchen appliances.

A hagyományok tisztelete már ételeink elnevezésénél megmutatkozik: mindenki által ismert, könnyen értelmezhető fogások sorakoznak étlapunkon. Ételeink elkészítéséhez kizárólag tartósítószertől mentes, friss fűszernövényeket, friss zöldségeket és gyümölcsöket, valamint kiváló minőségű húsokat használunk.

Füstölt ételeink optimális ízhatását saját füstölőberendezésünkkel, házilag érjük el. A körítésnek, tölteléknek használt lekvárok friss gyümölcsből szintén konyhánkban készülnek. A hagyományos fehér liszt felhasználását a legmodernebb természetes sűrítő- és emulgeálóanyagokkal váltjuk ki, illetve az erre használatos legmodernebb konyhai gépeket is alkalmazzuk.

Tigris étterem Address of restaurant / Étterem címe: 1051 Budapest, Mérleg utca 10.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 317 3715 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 317 3715 E-mail address / E-mail cím: info@tigrisrestaurant.hu Website address / Webcím: www.tigrisrestaurant.hu Name of chef / Chef neve: Attila Áman Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Saturday / Hétfő–Szombat 12:00–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 55

18+2 fős Mercedes Benz busz

akár 2 órán belüli indulással bérelhető belföldre és külföldre egyaránt.

A Mercedes Benz bus for 18+2 prs.

is available for rent. Departure is any time within 2 hours. Inland and foreign tours.

F

e

l

s

z

e

r

e

l

t

s

é

g

E

automata klímaberendezés olvasólámpák külön kapcsolható hangszórók minden utasnak dönthető és oldalra kiemelhető utasülések kartámasszal DVD, CD lejátszási lehetőség sötétített hővédő üvegezés

Honi

Busz

K f t.



+3 6 -2 0 -5 95 -2151

q

u

i

p

m

e

n

t

Automatic air-conditioning Reading lamps Separated seakers Adjustable seatings with armrest DVD and CD players Smoked glass with UV protection



w w w.honibu sz .h u

Fine Restaurants

Business Dining

Baraka Restaurant & Lounge

B

Baraka is a culinary destination for food lovers looking for casual elegant dining. Our cuisine is French with Asian flares. Chef Norbert Biró creates inspiring dishes that attract all the senses. Our a la carte menu is seasonal, and a degustation is a great way to explore the array of flavors, allowing the diner to pair some of the best Hungarian wines with each course. Owner David Seboek makes mouth watering bread and creates the esquisite desserts. We are located on the historical Andrássy street, close to Heroes Square. We have a beautiful garden to dine under the stars in the summer months, while private dining is also available for up to 14 people.

Comprehensive hosting of business lunches and dinners.

Seven types of Agárd brandy, the top category of Birs and Cigánymeggy; a wide selection of Hungarian and international wines.

Üzleti ajánlatok

Borok és pálinkák

Üzleti ebédek, vacsorák teljes körű lebonyolítása.

7-féle Agárdi pálinka, Birs és Cigánymeggy topkategória; széles borkínálat magyar és nemzetközi választékból.

Business features Wines and Spirits

A

A Baraka a könnyed, mégis elegáns étter­ met kereső ínyencek kulináris célállomá­sa.

Vendégeinknek a francia konyha remekeit kínáljuk némi ázsiai fűszerezéssel. Biró Norbert főszakács minden érzékszervet megdolgoztató, inspiráló fogásokkal kedveskedik vendégeinknek. À la carte étlapunk szezonális ételeket kínál, degusz­ tációs kínálatunk pedig kiváló alkalmat nyújt vendégeinknek, hogy az egyes fogásokhoz a legjobb magyar borokból válogathassanak kísérőnek. Seboek Dávid étteremtulajdonos házi készítésű kenyere valódi étvágygerjesztő, desszertjei pedig igazi műremekek. Az étterem az Andrássy úton található, ahol nyáron gyönyörű kert várja vendégeinket. Különtermünkben 14 fő elhelyezésére van lehetőség.

An international menu for each season.

Cuisine

Konyha Évszakonként változó, nemzetközi.

Baraka

xxx

Baraka Restaurant & lounge Address of restaurant / Étterem címe: 1062 Budapest, Andrássy út 111.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 483 1355 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: + 36 1 483 1355 E-mail address / E-mail cím: barakabp@gmail.com Website address / Webcím: www.barakarestaurant.hu Name of manager / Üzletvezető neve: David Seboek Name of chef / Chef neve: Norbert Biró Owner’s name / Tulajdonos neve: Leora and David Seboek Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 12:00–23:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 70 + 50

215

Fine Restaurants

Business Dining

Ristorante Fausto’s

T Our restaurant is a two-time recipient of the Gault Millau toque.

Fine selection of Hungarian and Italian wines.

Business features Wines and Spirits Üzleti ajánlatok Az étteremnek két Gault Millau sapkája van.

Borok és pálinkák Magyar és olasz borok széles választéka.

T

K

Fausto’s étterem mediterrán és nemzetközi ételkülönlegességekkel, kiváló hazai és olasz borok széles választékával várja az olasz gasztronómia iránt érdeklődőket.

Egy-egy ételsorunk gondos elkészítése és tálalása csapatunk együttműködésének gyümölcse. A mi titkunk a szeretet és tisztelet, amit a munkánk iránt érzünk.

Fogásainkon keresztül szeretnénk jó ízlést, harmóniát és élményt közvetíteni. Konyhánkból a legmagasabb minőségben, gondosan válogatott, mindig friss alapanyagokból elkészített olasz ételek kerülnek ki.

Tartalom és gondoskodás rejlik minden egyes elkészített és feltálalt fogásban.

Restaurant Fausto’s welcomes guests with special Mediterranean and international dishes and a wide selection of Italian wines.

The preparation and serving of a set of dishes is the result of group work. Our secret is love and respect for our work.

We would like to convey good taste, harmony and sensation through our dishes. Our kitchen works only with the highest quality and carefully selected fresh ingredients to make Italian meals. Content and will are the two principles you can find in every single dish we prepare and serve.

Italian and international specialties with custom menus.

Cuisine Konyha

Olasz és nemzetközi ételkülönlegességek, egyedi menükészítéssel.

Fausto’s

xxx

Ristorante Fausto’s Address of restaurant / Étterem címe: 1064 Budapest, Székely Mihály u. 2.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 877 6210 / +36 30 589 1813 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 877 6210 / +36 30 589 1813 E-mail address / E-mail cím: faustos@fausto.hu Website address / Webcím: www.fausto.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Gergely Maul Name of chef / Chef neve: Giorgio Chavicchiolo Owner’s name / Tulajdonos neve: Fausto Di Vora Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Friday / Hétfő–Péntek 12:00–15:00, 19:00–23:00 Saturday / Szombat 18:00–23:00 Sunday / Vasárnap Closed / Zárva Number of seating places / Férőhelyek száma: 50

217

Fine Restaurants

Business Dining

Két Szerecsen

A

A place where time stands still, a meeting-place, a café in the traditional sense of the word, a place where you can visit in the morning, at noon and night, and a place where we offer you not only excellent coffee, but also outstanding food.

A place where the cuisine marries simplicity with sophistication, classics with new trends and the traditional tastes of a Paris bistro with fashionable modern gourmet dishes.

Every week a new three-course lunch menu, served from noon to 4 PM, 25% discount.

100% Hungarian wines from a selection of well-known artisanal producers.

Hetente változó, 12–16-ig háromfogásos ebédmenü 25% kedvezménnyel.

100% magyar borok, ismert kézműves borkínálat.

Business features Wines and Spirits Üzleti ajánlatok Borok és pálinkák

Két Szerecsen xxx

A

A Két Szerecsen kortalan hely. A Két Szerecsen találkahely. A Két Szerecsen régi értelemben vett kávéház, ahová betérhet reggel, délben és késő este. Ahol mindig feltűnik egy mosolygós arc. Ahol nemcsak kitűnő kávéval, de remek ételekkel várjuk.

Ahol a konyha ötvözi az egyszerűt a rafinálttal.

A klasszikusat a trendivel.

A párizsi bisztró hagyományos ízeit a modern kulinária divatos ételeivel.

Két Szerecsen Kávéház és Bisztró Address of restaurant / Étterem címe: 1065 Budapest, Nagymező u. 14.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 343 1984 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 343 1984 E-mail address / E-mail cím: szerecsen@t-online.hu Website address / Webcím: www.ketszerecsen.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Renáta Rapkai Name of chef / Chef neve: Gábor Öveges Name of sous-chef / Sous-chef neve: Péter Szőnyi Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Friday / Hétfő–Péntek 8:00–24:00; Saturday–Sunday / Szombat–Vasárnap 9:00–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 70

Self-taught Gábor Öveges who learned the trade from renowned chefs.

Chef Chef

Öveges Gábor. Saját nevelés; ismert séfek keze alatt szerezte tudását.

219

Fine Restaurants

Business Dining

Café Bouchon

TA The name of the Cafe Bouchon Budapest originates from the French expression “Le Bouchon”, which literally means the cork of a wine bottle, and is also used to describe small bucolic family-run restaurants in the province of Lyon. These are sometimes mere houses where - in addition to dining with locals - we can gain insight into their everyday lives. We can come to understand what it means to treat someone as a guest, and realize that French cuisine is paramount to the sophistication, harmony, and tradition of taste, and that for a few precious hours we too can be members of a family in which we don’t know anyone. They take us in.

It is in this spirit that we too try to run our restaurant, where we would like you to become a member of the family.

A Cafe Bouchon Budapest neve a francia „Le Bouchon” kifejezésből ered, ami lefordítva a borosüveg dugóját jelenti, továbbá Lyon tartományban a vidéki, családi vezetésű kis éttermeket nevezik így. Ezek néha csak házak, ahol – amellett, hogy étkezhetünk az ott élőkkel – bepillantást nyerhetünk mindennapjaikba. Megérthetjük mit jelent az, hogy vendégül látni valakit, és hogy a francia konyha sokkal inkább az ízek kiforrottságát, harmóniáját, tradícióját jelenti, valamint azt, hogy pár órácskára mi magunk is családtagok lehetünk egy olyan családban, ahol senkit sem ismerünk. Befogadnak. Ebben a szellemben próbáljuk mi is vezetni éttermünket, ahol szeretnénk, ha Ön is családtaggá válna.

Café Bouchon Address of restaurant / Étterem címe: 1066 Budapest, Zichy Jenő u.33.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 353 4094 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 353 4094 E-mail address / E-mail cím: bouchon@invitel.hu Website address / Webcím: www.cafebouchon.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Lajos Tisza Name of chef / Chef neve: Ferenc Elekes Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Friday/ Hétfő–Péntek 9:00–23:00 Saturday / Szombat 10:00–23:00 Sunday / Vasárnap Closed / Zárva

Hungarian and West Europian.

Wide range of Hungarian wines and palinka.

Konyha

Borok és pálinkák

Magyaros, nyugat-európai.

Széles magyar bor- és pálinkakínálat.

Cuisine

Wines and Spirits

L A

Callas

L A

Callas

xxx

221

Callas Cafe & Restaurant Address of restaurant / Étterem címe: 1061 Budapest, Andrássy út 20.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 354 0954 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 354 0954 E-mail address / E-mail cím: callascafe@gmail.com Website address / Webcím: www.callascafe.hu Name of manager / Manager neve: Zoltán Erdelyi Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 10:00–00:00

Located on Andrássy Avenue and just across the street from the Opera House, this antique café was reborn in 2006 in Art Deco style based on the designs of world-class architect David Collins. Our monumental rooms decorated with Zsolnay inserts, or the tiny corners filled with romantic warmth, offer the perfect venue for important business meetings or even for romantic dinners. We welcome our guests with the chef’s recommendation renewed every week, domestic and foreign wines, dessert specialties prepared by our master confectioner and live music at the weekend.

Az Opera tőszomszédságában, az Andrássy úton található antik kávéház 2006-ban, David Collins világhírű építész tervei alapján, Art Deco stílusban született újjá. Hatalmas, Zsolnay berakásokkal díszített, monumentális tereinkkel, vagy az apró romantikus, melegséggel teli zegzugokkal tökéletes helyszínt biztosítunk fontos üzleti megbeszéléseknek, de akár egy romantikus vacsorához is illő a környezet. Hétről hétre megújuló chef-ajánlatokkal, hazai és külföldi borválogatással, valamint mestercukrászunk által készített desszertkülönlegességekkel, hétvégenként pedig élő zenével várjuk kedves vendégeinket.

Fine Restaurants

Goa

Business Dining

GOA CAFE Address of restaurant / Étterem címe: 1061 Budapest, Andrássy út 8.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 302 2570 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 302 2570 E-mail address / E-mail cím: cafe@goaworld.hu Website address / Webcím: www.goaworld.hu Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunsay /Hétfő–Vasárnap 12:00–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 90

Goa

GA Goa is located on Andrássy út, without doubt one of the most ideal dining locations in Budapest. The ambience is earthy and natural; the upstairs section has grass hanging over the railing. There are large brown pots filled with giant ferns on either side of the entrance to the dining area. There is also a giant stone bowl with many sunflowers floating in the water. The serving staff are nicely dressed and happy to help. The menu further showcases the eclecticness of this eatery.

You can order anything from Tham kha Gai soup, and pasta (Fettuccini with Parma ham and rucola leaves), to one of our main dishes, such as. Sesame crusted tuna served rare.

A Goa Budapest egyik legideálisabb éttermi helyszínének számító Andrássy úton található. A rusztikus, természetes hangulatú étterem felső emeletének korlátjáról fű csüng alá. A bejárat mellett kétoldalt nagy barna kaspókban óriás páfrány nő.

Egy hatalmas kőmedence pedig tele van napraforgóval. A felszolgálók csinosan öltözöttek és segítőkészek. Az ételválaszték még inkább kihangsúlyozza az étterem eklektikus jellegét: a Tham kha Gai leves a különféle tésztaételeken át (Fettuccini pármai sonkával, friss ruccolával) a szezámos tonhal-steak angolosan minden megtalálható az étlapon.

xxx

223

Fine Restaurants

Business Dining

Indigo

H E Here we are not talking about an eye watering test of strength between spicy, spicier, and spiciest, but about real cuisine and a special culinary culture. In Indigó, the editing of the menu itself equals a better cultural mission. Let’s take the chicken tikka masala, lamb kheema, or the tandoori perhaps among vegetarian specialties.

You can’t go wrong. As far as the spiciness goes, feel free to ask the staff. They courteously assist, although the harmonization of taste is not guaranteed but in all cases custom tailored. If your lazy European taste buds, unaccustomed to gastro orgies, have had enough of a good thing, drink a cold and sweet mango lassi, that is a must!

Ez az étterem nem próbál versenyre kelni a többi indiai étteremmel a legcsípősebb étel készítője címért; itt az igazi indiai konyha és gasztrokultúra áll a középpontban. Ahogyan maga az étterem, az étlap összeállítása is magasabb étteremkultúrára vall.

Akár tikka masala csirkét, bárány kheemát, tandoori módon készített vegetáriánus ételkülönlegességet rendelünk, egyszerűen nem hibázhatunk. Azt, hogy egy-egy ételt mennyire csípősen készítenek, érdemes megkérdezni az udvarias és segítőkész felszolgáló személyzettől. Egyéni kérés esetén nem garantálható, hogy az ízek harmonizálni fognak, de az elkészítésnél mindenképpen figyelembe veszik a vendég kívánságát.

Eltunyult, európai koszton nevelkedett és ízorgiákhoz nem szokott ízlelőbimbóinkat pihentessük hideg, édes mangó­lasszival.

Indigo-Flavours of India Address of restaurant / Étterem címe: 1066 Budapest, Jókai utca 13.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 428 2187 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 428 2187 E-mail address / E-mail cím: indigo1@invitel.hu Website address / Webcím: www.indigo-restaurant.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Jenő Koloszár Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 12:00–23:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 80

I É

Klassz

Klassz

I É

xxx

225

Klassz Étterem és Borbár Address of restaurant / Étterem címe: 1061 Budapest, Andrássy út 41.

Website address / Webcím: www.klassz.eu Name of chef / Chef neve: Balázs Salamon Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Saturday / Hétfő–Szombat 11:30–23:00 Sunday / Vasárnap 11:30–18:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 52 + 30

In terms of appearance, food quality, and service, our restaurant is outstanding, in one word “Klassz”. The secret to our unabated success over the past three years is our crack team of experts. Our customers can see for themselves if they visit us at Andrássy út, where they will be welcomed by cheerful and helpful waiters who will show them a real wine restaurant where they can shop at the wine store as well, if they so choose. It’s always worth stopping by for a good lunch and a glass of wine. A cosy interior, unique, eclectic furniture, and an original feel that always captures the imagination.

Éttermünk mind kinézetében, mind az ételek minőségét illetően, mind a kiszolgálást tekintve kiemelkedő, egyszóval Klassz.

Három éve töretlen sikerünk titka kiváló szakértőcsapatunk. Erről vendégeink is meggyőződhetnek, ha felkeresnek minket az Andrássy úton, ahol vidám és segítőkész pincérek várják, hogy bemutassanak egy igazi boréttermet, ahol igény szerint a borboltból is vásárolhatnak. Egy jó ebédre és egy pohár borra mindig érdemes hozzánk betérni. Kellemes hangulatú belső tér, egyedi, eklektikus berendezés és valami eredeti érzés, ami mindig magával ragadja a fantáziát.

Wine Society wine shop. Dog and children friendly restaurant.

A range of pálinka from six different producers, and a selection of 50 wines from predominantly Hungarian producers.

Bortársaság borbolt. Kutya- és gyerekbarát étterem.

6 termelő pálinkakínálata, 50-féle borkínálat túlnyomóan magyar termelőktől

Business features Wines and Spirits Borok és pálinkák Üzleti ajánlatok

“I like rice. Rice is great if you’re hungry and want 2000 of something. ” Mitch Hedberg, American stand-up comedian

„Szeretem a rizst. A rizs nagyszerű megoldás, amikor éhes vagy, és valamiből kétezret kívánsz.”

Mitch Hedberg, amerikai dumaszínész

Traditional creative Italian cuisine

Wide selection of Italian and Hungarian wines.

Cuisine Konyha

Wines Borok

Tradicionális kreatív olasz konyha improvizatívan.

Széles olasz és magyar borkínálat.

Fine Restaurants Business Dining on the fly.

KA Krizia restaurant was born out of the 30 years’ professional experience of its owner, Graziano Cattaneo.

After gathering experience in the world’s finest hotels and restaurants, the kitchen of this restaurant tries to present traditional and creative Italian cuisine in an atmosphere of intimacy and the constant presence of the owner. Here customers have the possibility to have a taste of improvized Italian gastronomy, since Graziano’s imagination knows no bounds. As he says about himself: “What Cattaneo won’t eat, he won’t serve to others, either.” His biggest problem is that he loves a lot of wonderful dishes but he cannot put all of them on the menu on the same day.

Krizia

A Krizia étterem Graziano Cattaneo tulajdonos-chef 30 éves szakmai tapasztalatszerzésének végeredménye.

A világ legjobb szállodáiban és éttermeiben gyűjtött tapasztalatai alapján az étterem konyhája megpróbálja bemutatni a tradicionális és kreatív olasz konyhát, családias légkörben, a tulajdonos állandó jelenlétében.

A vendégek itt igazán belekóstolhatnak az improvizatív olasz gasztronómiába, hisz Graziano fantáziája nem ismer határokat. Magáról mondja: „Amit Cattaneo nem eszik meg, azt nem adja másnak sem.” A probléma számára leginkább az, hogy számos nagyszerű ételt szeret, melyet mind nem tud egy napon feltenni az étlapra.

Ristorante Krizia Address of restaurant / Étterem címe: 1066 Budapest, Mozsár u. 12.

Telephone number / Telefonszám: +36 331 8711 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 30 961 5538 E-mail address / E-mail cím: info@ristorantekrizia.hu Website address / Webcím: www.ristorantekrizia.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Cattaneo Graziano Name of chef / Chef neve: Cattaneo Graziano Name of sous-chef / Sous-chef neve: Tibor Ohnhaus Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Saturday / Hétfő–Szombat 12:00–15:00, 18.30–24:00 Sunday / Vasárnap Closed / Zárva Number of seating places / Férőhelyek száma: 38

“You can tell a lot about a fellow’s character by his way of eating jellybeans.”

Ronald Reagan, the 40th president of the United States

„Sok mindent elmond, hogy valaki hogy eszi a drazsét.”

Ronald Reagan, az USA 40.elnöke

Fine

Business Dining

Menza Étterem és Kávézó Menza Étterem és Kávézó Address of restaurant / Étterem címe: 1061 Budapest, Liszt Ferenc tér 2.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 413 1482 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 413 1482 Website address / Webcím: www.menzaetterem.hu Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 10:00–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 150 + 150

T A

Menza offers more than the double treat of coffee and sunbathing on the terrace: we are passionate about serving delicious food all through the year.

Although the name of the restaurant refers to canteens of the Socialist era, its interrior design and cuisine provides a more sophisticated take on the past that is fine tuned to match contemporary sensibilities. Menza is all about enjoying life. We keep the tradition of communal catering alive, our daily lunch offers are to delight the hard working man and women taking a break from their office routines. Menza attracts a colorful clientele ranging from jovial pensioners and popular actors to distinguishing gentlewomen and exhausted tourists. The reason is probably the versatility of our menu: from syrup to white beer, from Hungarian veal stew to red tuna salad, it is designed to please suits as much as skirts and jeans.

A Menzában nemcsak sütkérezve lehet kávézni, hanem jót is lehet enni, mindezt félúton a café-restaurantok és a hagyományos pesti presszók hangulata között. Nevünkkel és az étterem belső környezetével nem is tagadhatjuk a múltidézést, de azért az alpakka evőeszközök, a műanyag abrosz és a rizses hús nem a mi világunk. A közösségi étkeztetésről sem mondtunk le, a mindennapi robotból kiugró vendégeinket kéthetente változó ebédmenü várja. A Menza mindenki előtt nyitva áll. Ahogy van szörp és búzasör, borjúpaprikás és mangós kacsamell, tojásos galuska és vörös tonhalsaláta, ugyanúgy beül hozzánk a joviális nyugdíjas és a felkapott színész, a borozgató úri hölgy és a megfáradt turista, öltönyös, szoknyás és farmeros.

Hungarian and international cuisine.

Zimek, Zwack

Konyha

Borok és pálinkák

Cuisine

Magyaros és nemzetközi konyha.

Wines and Spirits Zimek, Zwack

231

Chez Daniel Étterem Chez Daniel Étterem Address of restaurant / Étterem címe: 1063 Budapest, Szív utca 32.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 311 6670 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 302 4039 E-mail address / E-mail cím: restaurant@chezdaniel.hu Website address / Webcím: www.chezdaniel.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Krisztina Farkas Name of chef / Chef neve: Daniel Labrosse Owner’s name / Tulajdonos neve: Krisztina Farkas, Daniel Labrosse Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 11:00–15:00; 19:00–23:00 Number of seating places / Férőhelyek száma:m60 + 40

TA The French born chef, Daniel Labrosse had worked in several of Europe’s top restaurants before meeting his Hungarian wife Krisztina in France. They settled in Hungary and in November 1995 together they opened their own restaurant ‘Chez Daniel’ in the 6th district, known as the ’Heart’ of Budapest. ‘Chez Daniel’ has a family atmosphere. The restaurant’s two indoor dining rooms are especially welcoming in the winter, while The Provencal terrace in the walled garden offers a southern atmosphere of. In the heat of the summer it is an oasis, providing a bit of heaven away from the bustle of city life.

Chez Daniel Gourmet salad with terrine of foigrass Chez Daniel ínyenc saláta házi libamájpástétommal

A Chez Daniel étterem családias környezetben várja vendégeit éttermi helyiségeiben, valamint provenci hangulatú belső udvarán.

A menü a francia szokásokhoz igazodva többfogásos ételsorokból áll, melyet kiegészít a naponként és szezonálisan változó á la carte kínálat. Daniel reggelente teli kosárral érkezik haza a napi bevásárlókörútjáról, hogy a lehető legfrissebb ínyencségekkel lepje meg a betérőket.

A széles borválaszték hazai és francia minőségi borokból áll, s az étterem borszaküzletében a palackok meg is vásárolhatók.

Fine Restaurants

Business Dining

Bock Bistro

T

The Bock Bisztró has become a legendary restaurant, a place which could never exist without a leader.

What makes Lajos Bíró stand out among his counterparts is his return to authentic Hungarian cuisine and his culinary virtuosity.

With a solid background in cooking, he serves up international specialties in his restaurant on the ground floor of the Royal Hotel. In his hands, Hungarian cuisine is not a petrified remnant of the past, but is instead subtly adapted to the tastes of today.

Available for private parties / corporate dinners.

300 kinds of Hungarian wine and 7 kinds of pálinka. The full range of Bock wines.

Üzleti ajánlatok

Borok és pálinkák

Business features Wines and Spirits Zártkörű üzleti vacsora rendezése.

300-féle magyar bor és 7-féle pálinka. Bockborok teljes szortimentje.

A

A Bock Bisztró mára már legendás étterem, mely nem létezhet vezér nélkül. Bíró Lajos a magyar konyha igazi értékeihez való visszatérés igényével és briliáns szakmai tudással emelkedik ki kollégái közül.

Erős melegkonyhai háttérrel rendelkező, nemzeti gasztronómiánk értékeit markánsan felvállaló étterem a Royal Szálloda földszinti termében. Itt a magyar konyha nem a megkövesedett múlt, hanem a finoman megreformált jelen.

Cock stew with balls in farm style Tanyasi kakaspörkölt tökével

Modern Hungarian cuisine.

Cuisine

Konyha

Modern magyar konyha

Viktor Varjú the chef and Lajos Bíró the executive chef Varjú Viktor chef és Bíró lajos executive chef

Bock

xxx

Bock Bisztro Address of restaurant / Étterem címe: 1073 Budapest, Erzsébet körút 43–49.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 321 0340 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 321 0340 E-mail address / E-mail cím: bockbistro@t-online.hu Website address / Webcím: www.bockbisztro.hu Name of manager / Üzletvezető neve: János Erki Name of chef / Chef neve: Viktor Varjú Name of executive chef / Executive chef neve: Lajos Bíró Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Saturday / Hétfő–Szombat 12:00–24:00 Sunday and feast / Vasárnap és ünnepnap Closed / Zárva Number of seating places / Férőhelyek száma: 45

233

Fine Restaurants

Business Dining

Chess

Hosting of private and business events.

I

A

A wine selection of 40 different types of wine, 75% of them Hungarian, the remaining Portuguese and French. Additional champagne specialties.

Business features Wines and Spirits Üzleti ajánlatok Borok és pálinkák Magán és céges rendezvények lebonyolítása.

40-fajta bor, 75%-ban magyar, ezenkívül portugál és francia borok. Továbbá pezsgőkülönlegességek.

I

Chess

In the heart of downtown, situated in the building of the Queen’s Court Hotel, Chess Restaurant offers a unique selection of international culinary specialties. In this fastpaced world, our guests can find tranquillity here, and browse as they please among classical and popular dishes prepared according to selected recipes and the finest wines. The appealing classical swing tunes wafting from the background are guaranteed to make any visit to the restaurant an experience to be remembered. Traditional flavors with a modern spin composed of only the freshest selected raw materials.

A

Tenderloin Rossini Bélszín Rossini

A belváros szívében, a Queen’s Court szálloda épületében található Chess Étteremben a nemzetközi ételkülönlegességek egyedülálló választékát kínáljuk. Rohanó világunkban itt vendégeink nyugalomra lelhetnek, kedvükre tallózhatnak a válogatott receptek alapján elkészített klasszikus és mindenki által kedvelt ételek és legkiválóbb borok között.

Az éttermünkben tett látogatást a háttérből hallatszó kellemes klasszikus swing dallamok teszik garantáltan emlékezetes élménnyé. Hagyományos ízek modern felfogásban, csakis a legfrissebb, válogatott alapanyagokból összeállítva.

Traditional Hungarian and international cuisine.

Cuisine Konyha

Tradicionális magyar és nemzetközi konyha.

xxx

Chess Restaurant Address of restaurant / Étterem címe: 1072 Budapest, Dob u. 63.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 878 0380 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 878 0380 Name of Manager / Üzletvezetô neve: László Beke Name of chef / Chef neve: Géza Szerecz Name of sous-chef / Sous-chef neve: Gábor Veszeli Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 7:00–11:00; 12:00–23:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 42

235

Fine Restaurants

Business Dining

Olimpia Étterem

LT Lajos Takács’s cuisine is unique, and the work of an artist. He serves up a different menu every day of the week.

If you like new and unique dishes, and something out of the ordinary – this is the place for you. A two- or threecourse table d’hôte is offered every weekday from noon to 3 PM. Our dishes are made from premium, fresh produce, and diners can choose from a selection of specialties freshly made every day. Our foods are made with the greatest care, using precise and modern cooking technology, always at great prices. Also, our opening hours are set to accommodate work schedules. Our guests can enjoy a healthy and high-quality meal in as little as 45 minutes!

Takács Lajos konyhája egyedi konyha, szerzői konyha. Minden nap új menü várja a vendégeket. Aki szereti az egyedi és új ételeket, aki a megszokottól eltérő ízekre vágyik, itt mindenképpen talál kedvére valót.

Két-háromfogásos menüt kínálunk minden munkanap, déltől három óráig. Ételeink kiváló minőségű, friss alapanyagból készülnek, minden nap frissen elkészített ételsort állíthatnak össze vendégeink az aznapi kínálatból. Ételeink a legnagyobb gondossággal, precíz, modern konyhatechnológiával készülnek, mindezt kedvező áron, üzleti időbeosztásba is illeszkedő időtartam alatt kínáljuk.

Egészséges és minden szempontból minőségi ebédet költhet el nálunk akár 45 perc alatt!

Chick-pea thick-soup with crayfish Csicseriborsó krémleves ráknyárssal

Olimpia Étterem Address of restaurant / Étterem címe: 1076 Budapest, Alpár u. 5.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 321 2805 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 321 2805 E-mail address / E-mail cím: olimpia@alparutca.hu Website address / Webcím: www.alparutca.hu Name of chef / Chef neve: Lajos Takács Name of sous-chef / Sous-chef neve: Arno Giczi Owner’s name / Tulajdonos neve: Csaba Csongrádi, Lajos Takács Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Friday / Hétfő–Péntek 12:00–15:00, 19:00–22:00 Saturday / Szombat 19:00–22:00 Sunday and feast / Vasárnap és ünnepnap Closed / Zárva Number of seating places / Férőhelyek száma: 28

Glasses

Imported by:

www.progast.hu

xxx

237

Fine Restaurants

Business Dining

RĂĄspi Budapest

W

We simply make everything in harmony with nature’s beauty and flavor, by preserving the flavors nature has created. Respect for natural ingredients and humility towards nature are both extremely important. We don’t use semifinished products, everything in our kitchen is made fresh on the spot, in the oven or the cast-iron pan. There are also homemade bread, pasta and cheese; and the best wines of the world and Hungary are included on our menu. We proffess that real Hungarian ingerdients can be used to create outstanding meals that would hold their own anywhere in the world. We have daily offers based on the actual availability of special ingredients.

M

Mindent egyszerűen, természetes szépségében, ízében, a természet által megalkotott ízek megtartásá­ val készítünk. Nagyon fontos a nyersanyag tisztelete és a természet iránti alázat. Nem használunk félkész termékeket, minden házilag, helyben készül, a kenyértől a frissen gyúrt tésztáig. Valljuk, hogy igazi magyar nyersanyagokból is lehet olyan kiváló ételeket készíteni, amelyek a világ bármely részében megállják a helyüket. Az aktuális piaci kínálatnak megfelelően napi ajánlatokkal is várjuk vendégeinket.

Duck breast with freshly baked pastry stuffed with spinach Balzsamos kacsamell spenótos batyuval

Ráspi

xxx

Ráspi Budapest Étterem & Vinárium Address of restaurant / Étterem címe: 1077 Budapest, Király u. 53.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 789 9807 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 789 9807 E-mail address / E-mail cím: raspibp@raspibudapest.hu Website address / Webcím: www.raspibudapest.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Attila Gál Name of chef / Chef neve: Attila Gál Name of executive chef / Executive chef neve: Attila Gál Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 11:30–15:00, 18:00–23:30 Number of seating places / Férőhelyek száma: 40

239

Fine Restaurants

Business Dining Carmel plate for two Carmel bôségtál két személyre

Carmel

R A

Carmel Glatt Kosher Étterem Address of restaurant / Étterem címe: 1074 Budapest, Dob utca 31.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 322 1834 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 322 1834 E-mail address / E-mail cím: carmel@carmel.hu Website address / Webcím: www.carmel.hu Name of manager / Üzletvezető neve: György Szántó, Attila Egri Name of chef / Chef neve: Csaba Kalugyer Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Thursday / Hétfő–Csütörtök 12:00–23:00 Friday / Péntek 12:00-Until Sabbat / Ünnep bejövetele Saturday / Szombat 12:00–15:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 100

Restaurant Carmel, first opened in 1987, turned into a genuine, so-called glatt kosher restaurant from April, 2008. Our new menu card offers both international and Hungarian meals as well as Jewish specialities. Neatly refurbished, our 100 seat capacity restaurant, operating on two floors.

We have two parlours for 25 and 15 seats and also a VIP banquet-hall for 12 people, each of them ideal for family, business or any other friendly occasions.

A Carmel étterem 1987 óta áll vendégeink rendelkezésére, 2008 áprilisától pedig glatt kóser étteremként üzemel. Megújult étlapunkon nemzetközi és magyaros ételspecialitások, zsidó ételkülönlegességek egyaránt megtalálhatók.

Igényesen felújított 100 fõs éttermünk két szinten üzemel. Egy 25, egy 15 és egy 12 fõs különteremmel is rendelkezünk, mely ideális lehet családi, üzleti és egyéb összejövetelek megrendezésére.

Catering for up to 400 people.

Kosher fruit liquors, kosher wines from Eger, Hafner wine cellar, Itali.

Business features Wines and Spirits Üzleti szolgáltatás Borok és pálinkák Kitelepülés 400 főig.

Kóser pálinkák, Egri, Hafner, Olasz kóser borok.

Fine Restaurants

Business Dining

Osteria Fausto’s

LB Located in the center of Budapest, our restaurant is the sort of place where you can have an informal meeting with friends for an authentic Italian, light lunch or an unforgettable dinner without the restrictions of ties and white tablecloth. Our menu indicates that we believe in traditional Italian cuisine, where all our dishes are made from fresh and carefully selected ingredients and served with a wide selection of wines.

We only change the menu at Osteria our hospitality is constant.

Simplicity, ease, Osteria. Where you get a taste not only of Italian dishes, but also of Italian lifestyle.

Budapest belvárosában éttermünk az a hely, ahol nyakkendő és fehér abrosz felügyelete nélkül, kötetlenül találkozhatunk barátainkkal, ahová beugorhatunk egy igazi olaszos, könnyű ebédre, egy feledhetetlen vacsorára. Étlapunkra pillantva rögtön láthatják vendégeink, hogy miben is hiszünk: a tradicionális olasz konyhában, ahol mindig friss és válogatott alapanyagokból készítjük el ételeinket széles palettán mozgó borválaszték kíséretében. Az Osteriában csak az étlapot változtatjuk, vendégszeretetünk azonban állandó. Egyszerűség, könnyedség, Osteria. Ahol nemcsak az ételekből, hanem az olasz életmódból is ízelítőt adunk.

For business meetings by special reservation.

Osteria Fausto’s Address of restaurant / Étterem címe: 1072 Budapest, Dohány u. 5.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 269 6806 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 269 6806 E-mail address / E-mail cím: aniko@fausto.hu Website address / Webcím: www.osteria.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Aniko Di Vora Name of chef / Chef neve: Tamás Arany Owner’s name / Tulajdonos neve: Fausto Di Vora Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Saturday / Hétfő–Szombat 12:00–23:00 Sunday / Vasárnap Closed/ Zárva Number of seating places / Férőhelyek száma: 50

Traditional Italian cuisine from first-class ingredients.

Business features Cuisine

Üzleti szolgáltatás Konyha Üzleti tárgyalásokra külön foglalással, egyedi menükészítéssel.

Tradicionális olasz konyha első osztályú alapanyagokból.

O

243

Kispipa étterem

O

Our traditional middle-class restaurant uses traditional culinary technology, making 300 different foods including daily offers with special and seasonal dishes. We have been employing this method for more than 30 years to everyone’s great satisfaction. Evenings you can enjoy live salon music with songs from Rezső Seress, author of ’Gloomy Sunday’, who worked as a pianist in Kispipa for the last 10 years of his life, giving our restaurant a share of his world fame.

T

Tradicionális magyar polgári étterem. Kizárólag hagyományos konyhai technológiával dolgozunk, amiből 300-féle ételt alkotunk, napi étlapunkon speciális, illetve szezonális ételekkel. Így működünk több mint 30 éve közmegelégedésre. Esténként élő szalonzene, ahol felcsendülnek Seress Rezső, a Szomorú vasárnap szerzőjének dalai, aki életének utolsó 10 évében a Kispipában zongorázott. Így vele együtt vált az étterem világszerte ismertté.

Kispipa Étterem Address of restaurant / Étterem címe: 1072 Budapest, Akácfa u. 38 Telephone number / Telefonszám: +36 1 342 2587 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 342 2587 E-mail address / E-mail cím: aubel@kispipa.hu Website address / Webcím: www.kispipa.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Zsolt Aubel Name of chef / Chef neve: Ernő Farkas Owner’s name / Tulajdonos neve: Ervin Aubel Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday/ Hétfő–Vasárnap 12:00–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 70 + 20

Fine Restaurants

Business Dining

Rickshaw Étterem

T A

The Corinthia Hotel Budapest Rickshaw offers world class quality and fantastic gastronomic experiences reminiscent of the Far East in downtown Budapest. Our new head chef Yang Zhi Jun dazzles the restaurant’s customers with traditional Chinese flavors prepared exclusively with quality ingredients meeting the highest expectations. Several dishes on our new menu are a unique experience guaranteed to delight the palate. The environment, evocative of the enchanting atmosphere of the Far East, endows lovers of Asian cuisine with an unrivalled, five-star culinary journey not to be missed.

A Corinthia Hotel Budapest Rickshaw étterme ígéző távol-keleti hangulatot, világszínvonalú minőséget és fantasztikus gasztronómiai élményeket kínál Budapest belvárosában. Új főszakácsunk, Yang Zhi Jun kizárólag a legmagasabb elvárásoknak megfelelő minőségi alapanyagokból készült hagyományos kínai ízekkel kápráztatja el vendégeit. Megújult étlapunk számos fogása egyedülálló ízélményt garantál. A varázslatos távol-keleti hangulatot idéző exkluzív környezet, az ötcsillagos színvonal páratlan és kihagyhatatlan kulináris utazással ajándékozza meg az ázsiai konyha szerelmeseit.

Rickshaw Étterem Address of restaurant / Étterem címe: Corinthia Hotel Budapest, 1073 Budapest, Erzsébet krt. 43–49.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 479 4855 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 479 4855 E-mail address / E-mail cím: cuisine@corinthia.hu Website address / Webcím: www.corinthia.com Name of manager / Üzletvezető neve: Imre Turák Name of chef / Chef neve: Yang Zhi Jun Owner’s name / Tulajdonos neve: IHI Magyarország Zrt. Opening hours / Nyitva tartás: Tuesday–Saturday / Kedd–Szombat 18:00–23:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 42

xxx

Vác, Köztársaság út 21.

+3620 390 3367

w w w. d e s s z e r t s z a l o n . h u

245

Fine Restaurants

Business Dining

Múzeum Kávéház és Étterem

M A

Múzeum Café and Restaurant is among the best traditional restaurants in Hungary, and has been operating in Pest’s historical downtown since 1885. Due to its past and traditions it represents the lasting values of Hungarian gastronomy, facilitated through the latest technology.

Our menu offers subtly modernized delicacies from Hungarian and international cuisines, with a professional selection of national wines – and pálinkas. Our interior spaces are decorated with ceiling frescos by Károly Lotz and with the porcelain tiles of the world-famous Zsolnay factory in Pécs. The atmosphere of dinners is augmented by the music of piano artist Dániel Albert. Parking is free for our guests for the time of the meal.

Slow cooked rump steak in Cabernet sauce Lassan készült marhapofa rozsdamártással, tarhonyafelfújttal

A tradicionális magyar éttermek legjobbjai közé tartozó Múzeum Kávéház és Étterem Pest történelmi belvárosában működik 1885 óta. Múltja és hagyományai alapján a magyar gasztronómiai időálló értékeit képviseli, a legmodernebb technológiára hangszerelve. Étlapunkon a magyar és a nemzetközi konyhák finoman korszerűsített remekeit kínáljuk, szakavatottan válogatott hazai bor- és pálinkaajánlattal. Patinás belső tereinket Lotz Károly mennyezetfreskója, és a világhírű pécsi Zsolnay gyár porceláncsempéi díszítik. A vacsora hangulatát Albert Dániel zongoraművész is emeli játékával esténként. Ebédelő és vacsorázó vendégeinknek ingyenes parkolást biztosítunk az étkezés idejére.

Packages for meetings and company parties.

Traditional Hungarian cuisine.

Business features

Cuisine

Üzleti ajánlatok

Konyha

Meeting csomag, céges party.

Magyaros jellegű, tradicionális konyha.

Múzeum

xxx

Múzeum Kávéház és Étterem Address of restaurant / Étterem címe: 1088 Budapest, Múzeum krt. 12.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 267 0375 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 267 0375 / +36 1 338 4221 E-mail address / E-mail cím: info@muzeumkavehaz.hu Website address / Webcím: www.muzeumkavehaz.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Zoltán Budai Name of chef / Chef neve: Gábor Müncz Owner’s name / Tulajdonos neve: Múzeum Kávéház Kft. Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Saturday / Hétfő–Szombat 12:00–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 120

Gábor Müncz the chef Müncz Gábor a séf

247

Fine Restaurants

Business Dining

Rosenstein Vend茅gl么

O C

O C

xxx Rosenstein Rosenstein Vendéglő Address of restaurant / Étterem címe: 1087 Budapest, Mosonyi utca 3.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 333 3492 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 333 3492 E-mail address / E-mail cím: rosenstein@t-email.hu Website address / Webcím: www.rosenstein.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Róbert Rosenstein Name of chef / Chef neve: Tibor Rosenstein Owner’s name / Tulajdonos neve: Tibor Rosenstein Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Saturday / Hétfő–Szombat 12:00–23:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 120

Our family establishment first opened its doors in 1996, and is located behind the Keleti railway station, on Mosonyi street. At that time, it seemed like a crazy idea. No one except us had any faith in its success, but the four decades I had spent in the traditional restaurant industry were my guarantee. We try to be ahead of our times: a new generation of restaurant-goers has come of age, and people are increasingly demanding. My son Robert is in charge of modernization, but we work together to make sure that all of our dishes are “Rosenstein-ish”. We have never been an exclusively Jewish restaurant – our cuisine includes everything that’s good.

We’ve done a lot to revamp the place in the meantime, but we stick to our home-style, intimate, family atmosphere.

Családi vendéglőnket 1996-ban nyitottuk meg a Keleti pályaudvar mögött, a Mosonyi utcában.

Ez akkor őrült ötletnek tűnt, rajtunk kívül más nem bízott a sikerben. Az a négy évtized adta a garanciát, amit a hagyományos vendéglátásban töltöttem el. Igyekszünk haladni a korral, mert felnőtt egy új vendéggeneráció, és egyre igényesebbek az emberek. A modernizációt Róbert fiamra bízom, arra azonban közösen ügyelünk, hogy minden ételünk „rosensteines” legyen. Sosem voltunk kizárólag zsidó étterem – a mi konyhánkba minden jó beleillik.

Időközben sokat csinosítottunk, de ragaszkodunk a vendéglő kifejezéshez, annak intim, családi jellegéhez.

Fillet of veal in a vegetable crou ˆte, served with roast celery root sprinkled with balsamico Borjúszűz zöldfűszerkéregben, balzsamecetes sült zellerrel

Tibor Rosenstein the chef Rosenstein Tibor a chef

249

Fine Restaurants

É

Business Dining

C

Costes is the first Hungarian restaurant to receive the Michelin Guide’s star. The objective of Restaurant Costes is perfection, the peaks of gastronomy. Those who choose us know that they get a “fine dining” gastronomic experience without compromise, which does more than just appease one’s hunger: it is about a parade of tastes. There is quiet music in the background and the visual harmony spreads calmness. Whatever our guests select from the menu, they get world-class dishes because our Portuguese chef continuously challenges his staff to ensure continuous development and a unique mix of international and Hungarian cuisine.

And the end result is one-of-a-kind culinary creations made from premium quality ingredients using special techniques.

Costes Étterem Dinner passes are available for five or eight-course degusting menus.

300 kinds of international and Hungarian wines.

Öt- vagy nyolcfogásos degusztációs menüt tartalmazó vacsorajegyet lehet vásárolni.

300-féle nemzetközi és magyar bor.

Business features Wines and Spirits Üzleti ajánlatok Borok és pálinkák

É

Costes

Éttermünk, a Costes elsőként érdemelte ki Magyarországon a Michelin csillagot.

Felvállaltan a tökéletesre törekszik, a gasztronómia csúcsaira. Aki minket választ, tudja, hogy kompromisszummentes „fine dining” gasztronó­miai programot kap, mely sokkal több, mint az éhség csillapítása: ez az ízek felvonultatása. Közben a háttérben halk zene szól, és a látvány harmóniája nyugalmat áraszt. Itt bármit is választanak vendégeink, világszínvonalú fogást kapnak, hisz portugál séfünk állandó kihívások elé állítja konyháját, így folyamatosan fejlődik, ötvözve a nemzetközi és a magyar konyhaművészet remekeit. A végeredmény pedig: különleges minőségű alapanyagokból, speciális technikai megoldásokkal, utánozhatatlan ételkompozíciók.

Costes Étterem Address of restaurant / Étterem címe: 1092 Budapest, Ráday u. 4.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 219 0697 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 219 0697 E-mail address / E-mail cím: info@costes.hu Website address / Webcím: www.costes.hu Name of general manager / Ügyvezető neve: András Hódosi Name of chef / Chef neve: Miguel Rocha Vieira Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Tuesday / Hétfő–Kedd Closed / Zárva Wednesday–Sunday / Szerda–Vasárnap 12:00–15:30, 18:30–24:00 (Please check on phone or internet! / Kérjük, ellenôrizze telefonon vagy interneten!)

Number of seating places / Férőhelyek száma: 45

International, fine dining.

Cuisine

Konyha Nemzetközi, fine dining.

Miguel Rocha Vieira the chef Miguel Rocha Vieira a chef

xxx

251

Fine Restaurants

Business Dining

Pata Negra Tapas Bar

A

Pata Negra Tapas Bar Address of restaurant / Étterem címe: 1091 Budapest, Kálvin tér 8.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 215 5616 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 215 5616 E-mail address / E-mail cím: patanegra@patanegra.hu Website address / Webcím: www.patanegra.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Pál Kollár Name of chef / Chef neve: Ferenc Doszpod Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 11:00–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 45

Authentic Spanish tapas bar for all occasions for lunch or dinnerk, in the company of family or friends. Original Spanish Serrano and Iberian hams, aged manchego with goat and sheep cheeses, unforgettable atmosphere, and attentive and helpful service. Our menu has more than 40 types of must-try tapas: vegetarian, meat and seafood, clams, crabs, and fish. We offer the flavors of Spain on our wine list as well; still and sparkling wines from the important Spanish wine regions are to be found in our selection.

A

Autentikus spanyol tapas bár, ebédekhez, vacsorákhoz, családdal vagy baráti társasággal, minden alkalomra. Eredeti spanyol serrano és ibériai sonkákkal, érlelt manchego kecske- és juhsajtokkal, feledhetetlen hangulattal, figyelmes, segítőkész kiszolgálással. Étlapunkon több mint 40-féle kihagyhatatlan tapas szerepel: vegetáriánus, hús és tengeri ételek, kagylók, rákok, halak. Borlapunkon szintén Spanyolország zamatát kínáljuk, hisz választékunkban a legjelentősebb spanyol borvidékek borai és pezsgői szerepelnek.

xxx

Gold Bisztró

I

Gold Bisztró Address of restaurant / Étterem címe: 1117 Budapest, Budafoki út 111–113.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 206 2756 / 18 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 206 2756 / 18 E-mail address / E-mail cím: info@goldcenter.hu Website address / Webcím: www.goldcenter.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Nóra Jagos Name of chef / Chef neve: Sándor Kerekes Owner’s name / Tulajdonos neve: Pataki & Pataki Brothers Kft. Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Friday / Hétfő–Péntek 9:00–21:00 Saturday / Szombat 11:00–21:00 Monday / Vasárnap: Closed / Zárva Number of seating places / Férőhelyek száma: 70

In Gold Bistro, we place great emphasis on Hungarian flavors and on the procurement of fresh, quality Hungarian ingredients. Home-baked bread, homemade jams, and homemade pickles are regularly featured on our menu, while our desserts are prepared by the restaurant’s own confectioner. The bistro is known mainly for its lunch menu, but we regularly organize wine dinners and other company events. Given the special location of our restaurant we have also thought of our customers who drop by to get some exercise: there is an option to select from low-calorie dishes on a “fitness” menu. We offer all of this at an affordable price, as we consider it important to show that lunch far surpassing everyday standards can be prepared in this way as well.

A

A Gold Bisztróban nagy hangsúlyt fektetünk a minőségi, friss, hazai alapanyagok beszerzésére, a házias ízekre, hiszen étlapunkon rendszeres a házi sütésű kenyér, a házi lekvár, a házi savanyúság, míg desszertjeinket az étterem saját cukrásza készíti el. Elsősorban ebédmenüjéről ismert a bisztró, de rendszeresen szervezünk borvacsorákat, egyéb céges rendezvényeket. Étteremünk speciális elhelyezkedése miatt gondoltunk a sportolni betérő vendégeinkre is: lehetőség van fitness--étlapról, kalóriaszegény fogások közül választani. És mindezt elérhető áron kínáljuk, ugyanis fontosnak tartjuk bebizonyítani, hogy így is lehet az átlagot magasan felülmúló ebédet elkészíteni.

253

Fine Restaurants

Business Dining

Café Erté

C A Café ERTÉ Restaurant vivifies Art Deco in a new dimension.

Our restaurant is named after the artist considered the founding father of Art Deco, Erté who strove for eternal perfection and sophistication. If you cast a glance at the walls of Café ERTÉ Restaurant, you will come across signed specimens of his work. Our head chef Gábor Mező is an adherent of international gourmet cuisine which uses a variety of fresh ingredients for its seasonal dishes.

Mediterranean, Asian, and modern Hungarian and European dishes can be found on the menu, served in an austere yet visually appealing manner. Live jazz three times a week serves to further indulge connoisseurs of food and music.

Cigar room, event organization, catering, private chef service, VIP membership.

A Café ERTÉ Restaurant az art decót kelti életre egy új dimenzióban. Éttermünk névadója az art deco szülőatyjának tartott, szintén az örök tökéletességre és kifinomultságra törekvő művész, Erté. Ha a Café ERTÉ Restaurant falaira pillant, az ő kézzel dedikált műveivel találkozhat. Konyhafőnökünk, Mező Gábor a kézműves, nemzetközi gourmet konyha híve, mely változatos és friss alapanyagokat használ a szezonálisan megújuló ételeihez. Az étlapon mediterrán, ázsiai, a modern magyar és az európai konyha fogásai találhatók meg letisztult, mégis látványos tálalásban. Heti háromszor élő jazz szól, amely tovább kényezteti az étel- és zenegourmet-kat.

International fine dining and Hungarian food in a reinterpreted form primarily using Hungarian ingredients.

Business features Cuisine Üzleti ajánlatok Szivarszoba, rendezvények lebonyolítása, kitelepülés, private chef service, VIP-tagság

Konyha

Nemzetközi fine dining és magyar ételek újragondolt formában, elsősorban magyar alapanyagok használatával.

Cafe Erté

xxx

Café Erté Restaurant Address of restaurant / Étterem címe: 1123 Budapest, Alkotás u. 47.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 225 3992 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 225 3991 E-mail address / E-mail cím: restaurant@cafeerte.hu Website address / Webcím: www.cafeerte.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Attila Vancsó Name of chef / Chef neve: Zoltán Kovács Name of sous-chef / Sous-chef neve: Károly Nemes Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Saturday / Hétfő–Szombat 12:00–15:00, 18.00–23.00 Sunday / Vasárnap Closed / Zárva Number of seating places / Férőhelyek száma: 60

Zoltán Kovács the chef Kovács Zoltán a chef

Zoltán Kovács consciously prepared to be a chef because his family always respected those who put food on the table. He did his best to get into some of the best restaurants to learn; primarily this is why he travelled abroad.

Chef Chef

Kovács Zoltán már fiatalon tudatosan készült a szakács pályára, mivel családjukban mindig nagy respektje volt a terített asztalnak. Törekedett a legjobb éttermekbe bekerülni, hogy minél több ismeretet gyűjtsön. Elsősorban ezért ment külföldre is.

255

Offset cocktail bar, available for musical parties (excellent service and a music concert)

Business features Üzleti ajánlatok Különálló koktélbár, zenés rendezvények szervezése.

Cascade CASCADE Address of restaurant / Étterem címe: 1125 Budapest, Szarvas Gábor út 8.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 392 0007, +36 30 227 2233 E-mail address / E-mail cím: info@cascade.hu Website address / Webcím: www.cascade.hu Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 11:00–23:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 50 + 50 + 60 (Coctail Bar / Koktélbár)

Available for private parties.

Handycraft education for children at weekends.

Rendezvényszervezés (zártkörű is).

Hétvégente kézmûves foglalkozások gyerekeknek.

xxx

International cuisine.

Cuisine

257

Konyha Nemzetközi konyha.

MM Minimalism, constructivism, modernism, possibly Bauhaus.

These styles come to the minds of those beholding our restaurant. Pleasant, inviting, eternally young, cheerful.

These are perhaps the most important attributes, as the aim was to create a building into which those passing by would like to enter. We are delighted to have succeeded.

As we are that, over the years, the restaurant’s events have gained renown, in which for example, a jazz evening is fused with prevailing CASCADE specialties, the smiles of familiar faces, and a high level of wine consumption. The cuisine is topical: it serves exciting, fresh novelties and a good few tried and true “good as they are” Hungarian and international dishes. But not in any old way.

Minimalizmus, konstruktivizmus, modernizmus, esetleg Bauhaus. Ezek a stílusok járnak az étermünket szemlélő fejében. Kellemes, hívogató, örökké fiatal, vidám. Talán ezek a jelzők fontosabbak, hisz a cél az volt, hogy létrehozzunk egy épületet, ahová, aki előtte sétál, szeretne bemenni. Örülünk, hogy ez sikerült.

Ahogy annak is, hogy az évek alatt híressé váltak az étterem rendezvényei, melyeken például egy jazz est ötvöződik az aktuális CASCADE specialitásokkal, ismert arcok mosolyaival, magas borfogyással.

A kony­ha időszerű: tálalja az izgalmas, friss újdonságokat, és jó néhány szakállas, de „jó, ahogy van” magyar és nemzetközi fogást, persze nem akárhogyan.

Fine Restaurants

Business Dining

Paulaner Sörház

T

The Paulaner Beerhouse, with its real Bavarian beer and cuisine, brings the atmosphere of legendary beer festivals within reach. In recent years, lovers of the Bavarian feeling have become regular customers, as they know that crispy brown pork trotters, delicious sausages, and pretzels as a beer snack go with beer prepared according to the original Paulaner recipe. The beerhouse nestled at the foot of the Buda hills is not a mere canteen, restaurant, or club. Paulaner Beerhouse provides an intimate and easygoing environment for personal get-togethers. Our separate rooms serve as venues for weddings, birthdays, company Christmas parties, team-building parties, “get over it” parties, and celebrations.

A

A Paulaner Sörház igazi bajor sörrel és konyhával hozza elérhető távolságba a legendás sörfesztiválok hangulatát. A bajor életérzés szerelmesei az elmúlt években gyakori vendégeinkké váltak, hiszen tudják: az eredeti Paulaner recept alapján készült sörök mellé ropogósra pirult csülkök, ínycsiklandó kolbászfélék, sörkorcsolyaként pedig perec dukál. A budai hegyek lábánál fekvő sörház nem egyszerű ivó, vendéglő vagy mulató.

A Paulaner Sörház meghitt, közvetlen környezetet biztosít a személyes találkozásokhoz. Különtermeink esküvők, születésnapok, céges karácsonyok, csapatépítő bulik, közös búfelejtések és ünneplések helyszínei.

Paulaner

xxx

Paulaner Sörház Address of restaurant / Étterem címe: 1123 Budapest, Alkotás út 53. MOM PARK 1. emelet Telephone number / Telefonszám: +36 70 377 1000 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 70 377 1000 E-mail address / E-mail cím: info@paulanersorhaz.hu paulanermompark@gmail.com Website address / Webcím: www.paulanersorhaz.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Norbert Eberlein Name of chef / Chef neve: Károly Németh Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Tuesday–Wednesday / Hétfő–Kedd–Szerda 11:30–24:00, Thursday–Friday–Saturday / Csütörtök–Péntek–Szombat 11:30–01:00, Sunday / Vasárnap 11:30–23:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 520

Air-conditioned premises, meal voucher option, three projectors, Digi TV service, and all the sports channels available in Hungary.

Business features Üzleti ajánlatok

Légkondicionált helyiség, étkezési utalványok elfogadása, 3 darab kivetítő, Digi Tv-szolgáltatás, valamennyi Magyarországon fogható sportcsatorna nézhető.

259

Fine Restaurants

Business Dining

Arcade Bistro

A

GUESTS and FOOD are always at the center of our focus

Arcade Bistro is devoted to high quality gastronomy. We aim to provide an affordable, gourmet cuisine that meets high standards, where quality ingredients and wines have a role as equally important as the thoughtful and friendly service creating the atmosphere of the restaurant.

The basis of our cuisine is innovation and experimentation: creating a harmony of tastes and delicacies that are testimony to the creative concepts of our chef, László Fazekas. Our daily-changing array of dishes gives our guests an exciting culinary experience, from the simplest meal to true culinary masterpieces.

Arcade Bistro was awarded the Michelin Bib Goumand in the spring of 2010.

Nálunk a középpontban mindig a VENDÉG és az ÉTEL áll!

Az Arcade Bistro a magas színvonalú gasztronómia elkötelezettje. Igényes, de mégis elérhető gourmet konyhánkban a minőségi alapanyagoknak, a finom boroknak legalább akkora szerepük van, mint az étterem hangulatát befolyá­ soló figyelmes és közvetlen szerviznek.

Konyhaművészetünk alapja az innovatív kísérletezés: harmonikus ízvilágok és ínyencségek megalkotása, amely Fazekas László séfünk kreatív elképzeléseinek eredménye. Vendégeinknek, a napi szinten megújuló kínálatunkkal, izgalmas kulináris él­ményt kínálunk a legegyszerűbb ételektől az igazi különlegességekig. 2010 tavaszán az Arcade Bistro Michelin Bib Gourmand elismerésben részesült.

Arcade Bistro Address of restaurant / Étterem címe: 1126 Budapest, Kiss János Alt. u. 38.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 225 1969 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 225 1969 E-mail address / E-mail cím: arcadebistro@arcadebistro.hu Website address / Webcím: www.arcadebistro.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Tamás Pavluska, Tamás Juhász Name of chef / Chef neve: László Fazekas Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Saturday / Hétfő–Szombat lunch / ebéd 12:00–15:30, diner / vacsora 18:30–23:00 Sunday / Vasárnap 12:00–16:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 50

261

Da Lello Pizzéria

O

Da Lello Pizzéria Address of restaurant / Étterem címe: 1123 Budapest, Alkotás u. 31.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 356 5851 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 356 5851 E-mail address / E-mail cím: mariuszmezei@yahoo.hu Website address / Webcím: www.dalello.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Máriusz Mezei Name of chef / Chef neve: Edit Kiss Owner’s name / Tulajdonos neve: Achille Speranza Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 12:00–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 100

Our regular customers know that upon entering the gate of De Lello, they can feel as if they were in Southern Italy. Antipasti, pasti, pesce, carne, dolce - everything imaginable can be found on the menu that one would want from a restaurant with a simple yet delicious home-style Italian cuisine. Excellent Italian pizza, Italian style furniture, cleanliness and attentive, helpful service.

Our pizzeria has been a great favorite of Italian food lovers for more than ten years now. It’s no surprise; it’s enough to taste one of our thin-crust pizzas and our customers immediately understand why it’s worth patronizing De Lello.

Our restaurant is a perfect venue for family and company dinners, friendly gettogethers, romantic evenings, or a delicious lunch.

T

Törzsvendégeink tudják, hogy a Da Lello kapuján belépve Dél-Itáliában érezhetik magukat. Antipasti, pasti, pesce, carne, dolce – az étlapon minden megtalálható, amit az ember egy egyszerű, de ízletes, házias konyhát vivő olasz étteremtől megkíván. Kiváló olasz pizza, olaszos berendezés, tisztaság és figyelmes, segítőkész kiszolgálás. Pizzériánk több mint tíz éve az olasz konyha kedvelőinek nagy kedvence, nem véletlenül: elég megkóstolni vékony tésztájú pizzáink egyikét, és vendégeink máris megértik, miért is érdemes a Da Lelloba járni. Családi, baráti, céges vacsorákra, romantikus estékhez vagy egy kellemes ebédhez éttermünk tökéletes helyszín.

Fine Restaurants

Business Dining

Dunapark Étterem és Kávéház

O

Our café evokes the atmosphere of the 1930s while meeting the standards of the 21st century.

Dunapark Restaurant and Café has been serving aficionados of culinary delights since 1938. In a wonderful Bauhaus building, accompanied by attentive service, our customers can choose every morning from among our fresh pastries and unique breakfast selection, and at noon from the a’la carte menu, which is embellished daily and weekly by an ever-expanding business lunch.

Accompanied by live piano music every night, our customers can drift among Hungarian, Mediterranean, and Far East dishes, taste our deservedly famous cakes and pastries, or smoke a cigar in the cigar corner.

Confectionery, coffee house, restaurant and breakfast place.

100% Hungarian wine selection.

Üzleti ajánlatok

Borok és pálinkák

Business features Wines and Spirits Cukrászda, kávéház, étterem és reggelizőhely.

100% magyar borkínálat.

xxx

K

Kávéházunk a 30-as évek hangulatát idézi a XXI. század színvonalán. A Dunapark étterem és Kávéház 1938 óta fogadja kulináris élvezeteket kedvelő vendégeit. Csodálatos Bauhaus épületben, figyelmes kiszolgálás mellett reggelente friss péksüteményeink közül és különleges reggelikínálatunkból, délben a’la carte étlapról válogathatnak vendégeink, amit naponta és hetente új választékkal bővülő business menüvel teszünk még színesebbé. Esténként élő zongoraszó kíséretében kalandozhatnak a hazai, a mediterrán és a távol-keleti fogások között, ízlelhetik meg méltán híres süteményeinket, vagy szívhatnak el egy szivart éttermünk szivarsarkában.

Dunapark Étterem és Kávéház Address of restaurant / Étterem címe: 1137 Budapest, Pozsonyi út 38.

Telephone number / Telefonszám: + 36 1 786 1009 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 70 772 2244 E-mail address / E-mail cím: info@dunaparkkavehaz.hu Website address / Web cím: www.dunaparkkavehaz.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Imre Németh Name of chef / Chef neve: Kálmán Tőkei Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Friday / Hétfő–Péntek 8:00–24:00 Saturday / Szombat 10:00–24:00 Sunday / Vasárnap 10:00–22:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 150

Kálmán Tőkei is a teacher at the Esszencia Cooking Academy. Among his previous workplaces are Munich, Gerbeaud, and the Art Hotel. Here is what he has to say about himself: “His cooking tastes good.”

Chef Chef

Tőkei Kálmán az Esszencia főzőiskolában oktat. Előző munkahelyei között ott volt München, a Zserbó és az Art Hotel. Azt mondja magáról: „Jóízűen főz”.

Kálmán Tőkei the chef Tőkei Kálmán a chef

263

Fine Restaurants

Business Dining

É

Kiskakukk Étterem Élvezze az első osztályú ebédet vagy vacsorát a Kiskakukkban. A belvároshoz közel, a Margit-híd pesti oldalán található.

A Kiskakukk a magyar és európai konyha legjobbjait kínálja, amelyekhez kiváló magyar borokat kóstolhat.

Az Ön kényelme érdekében a Kiskakukk minden nap déltől éjfélig nyitva tart.

E

Enjoy a first-class lunch or dinner at the Kiskakukk. Lo­cated in the heart of town ne­ar Margaret Bridge in Pest, the Kiskakukk of­fers the best of Hungarian and European cui­si­ne and distinguished local wines you can savor in an old-time ambience. For your con­ve­ni­ence, the Kiskakukk is open se­ven day a week, from noon to midnight.

Lamb cutlets with dill and goat cheese served with baked potatoes and fresh salad Bárányborda kapros juhsajttal bepírítva héjas sült burgonyával kevert zöldsalátával

Kiskakukk Étterem Address of restaurant / Étterem címe: 1137 Budapest, Pozsonyi út 12.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 450 0829 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 450 0829 E-mail address / E-mail cím: info@kiskakukk.hu Website address / Webcím: www.kiskakukk.hu Name of manager / Üzletvezető neve: István Borbély Name of chef / Chef neve: Ferenc Tamás Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 12:00–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 100

O A

O A

Our chef, hailing from the seaside home of beer brewing, has undertaken the most difficult task of all: simplicity. The essence of his philosophy leaves great leeway for creativity: the preparation of foods created by great masters using the nicest meats, fish, and vegetables. The seafood section of our menu warrants special attention: fresh fish, oysters, black clams, and lobster prepared according to a variety of recipes. Nearly everything in our kitchen is prepared by hand on site, including the desserts: Belgian chocolate cake, homemade vanilla ice cream, and crème brulée. For the more elegant dishes, Hungarian wines selected from the best bottles of little known wineries are recommended.

A sörfőzés tengerparti hazájából érkezett séfünk konyhájában a legnehezebbre vállalkozik: az egyszerűségre. A kreativitásnak is teret engedő filozófiájának lényege: nagy mesterek által kreált ételek elkészítése a legszebb húsokból, halakból, zöldségekből. Különös figyelmet érdemel étlapunkon a tengeri szekció: friss halak, osztriga, fekete kagyló, homár a legkülönbözőbb receptek szerint. Konyhánkon szinte minden helyben, házilag készül, így a desszertek is: a Belga csokoládétorta, a házi vaníliafagylalt, a crème brulée… Az elegáns ételeket leginkább magyar borokkal ajánljuk, kevéssé ismert pincészetek legjobb palackjaiból válogatva.

Philippe

xxx

Philippe Le Belge / Philippe a Belga Address of restaurant / Étterem címe: 1136 Budapest, Balzac u. 35.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 350 0411 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 350 0411 E-mail address / E-mail cím: info@philippe.hu Website address / Webcím: www.philippe.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Veronika Dávid Name of chef / Chef neve: Philippe Del Mestre Opening hours / Nyitva tartás: Tuesday–Sunday / Kedd–Vasárnap 12:00–15:00, 18:00–22:00 Monday / Hétfő Closed / Zárva Number of seating places / Férőhelyek száma: 44

265

Fine Restaurants

Business Dining

Gundel Étterem Gundel Étterem Address of restaurant / Étterem címe: 1146 Budapest, Állatkerti út 2.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 468 4040 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 889 8100 / +36 30 603 2480 E-mail address / E-mail cím: info@gundel.hu Website address / Webcím: www.gundel.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Ádám Kovács Name of sous-chef / Sous-chef neve: Péter Bayer, Csaba Kiss Name of executive chef / Executive chef neve: Gábor Merczi Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 12:00–16:00, 18:30–24:00 Sunday Brunch 11:30–15:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 176 + 400-1000

267

The Classic Crêpe á la Gundel Klasszikus Gundel-palacsinta

WA Wherever in the world Hungarian gastronomy is mentioned, the name Gundel has a familiar ring for everyone. The lovely Gundel in the City Park offers you a wonderful amalgam of traditional Hungarian cuisine and refined international grand cuisine, a fine selection of wines and live gypsy music nightly.

It has an extensive menu, including its famed, walnutstuffed Gundel palacsinta (pancake), authentic Hungarian goose liver and fragrant Tokaj Aszu dessert wine. As well as its main fine dining restaurant and bar, Gundel boasts some exquisite fin de steele meeting, banqueting, garden and ballrooms for galas, lunches and dinners.

Tournedos Rossini

A Gundel egy márkanév. A Gundel egy érzés. A Gundel egy fogalom. Egyszerre hordozza magában a klasszikus értékeket, a megismételhetetlen exkluzivitást, mégis van benne könnyedség, hanyag elegancia. Magában hordozza azt az üzenetet, hogy a Gundel nem pusztán egy étterem, hanem ennél jóval több: legenda, jó értelemben vett hedonizmus, az élni tudás szimbóluma. Benne van egy pohár finom bor, egy zamatos kávé, egy felejthetetlen ebéd után egy szivar a barátokkal, benne van az az élmény is, ahogy a cigány muzsikál, és természetesen a fantasztikus ételek, a pazar fogások is hozzá tartoznak.

Fine Restaurants

Business Dining

Robinson Restaurant

B

Built on top of the island in the middle of Lake Vårosligeti and located in the neighbourhood of Heroes’ Square, the Museum of Fine Arts and the Art Gallery right in the heart of the Hungarian capital, our restaurant offers a unique spectacle.

Mediterranean environment, family atmosphere and live Latin guitar music in the evening await our guests. The terrace offers a wonderful view of the lake in the summer and the fireplace provides warmth while eating your dinner in the winter. Our restaurant has a capacity of 70 seats in the winter and additional 130 on the terrace in the summer. We offer the perfect venue for romantic dinners and business lunches alike.

A

Európában egyedülálló látványosság a főváros szívében, a Városligeti tó szigetére épült éttermünk, amely a Hősök tere, a Szépművészeti Múzeum és a Műcsarnok szomszédságában található. Mediterrán környezettel, családias hangulattal, esténként élő latin gitárzenével várjuk vendégeinket. Nyáron a teraszról csodálatos kilátás nyílik a tóra, télen a kandalló lángjánál melegedve élvezhetik a különleges gasztronómiai ínyencségeket. Éttermünk télen 70 fő befogadására képes, amely nyáron egy 130 fős terasszal bővül: romantikus vacsoráknak, üzleti ebédeknek egyaránt kiváló helyszínt biztosítunk.

Robinson

xxx

Robinson Restaurant Address of restaurant / Étterem címe: 1146 Budapest, Városligeti tó, sziget Telephone number / Telefonszám: +36 1 422 0222 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 422 0222 E-mail address / E-mail cím: robinson@t-online.hu Website address / Webcím: www.robinsonrestaurant.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Miklós Lizsicsár Owner’s name / Tulajdonos neve: Árpád László Name of executive chef / Executive chef neve: Zsolt Beke Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 12:00–17:00, 18:00–24:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 70 + 130

269

Fine Restaurants

Business Dining

Bagolyvár Étterem Bagolyvár étterem Address of restaurant / Étterem címe: 1146 Budapest, Állatkerti út 2.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 468 3110 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36-1 468 3110 E-mail address / E-mail cím: bagolyvar@gundel.hu Website address / Webcím: www.bagolyvar.com Name of manager / Üzletvezető neve: Noémi Széchenyi Name of chef / Chef neve: Zsuzsanna Szloboda Name of executive chef / Executive chef neve: Andrea Németh Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 12:00–23:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 80 + 120

IA If you desire the tastes of home…

A cozy restaurant in the City Park recalling the Sunday lunches and dinners of our mothers and grandmothers. A restaurant unique in Hungary, where only women cook and serve, where you are pampered with real Hungarian hospitality.

Without hovering, the all-female staff anticipate your needs and are quick on their feet. Nothing is ever salty, and the dining room is tastefully furnished in a beautiful and romantic Transylvanian manor without being overdone. And like the perfect helpmate, they make sure not to dig too deeply into your wallet. Try our food and you will become a regular.

Chicken paprikash Csirkepaprikás

A családi étkezés mindig sokkal több, mint maga a táplálkozás. Egy vasárnapi otthoni ebédben benne van az egymásra figyelés, a kedves arcok, az otthon, a finom ebéd illata és persze a mama főztje. A Bagolyvár Étterem épp ezzel a hangulattal ajándékozza meg az ide betérőt már több mint 17 éve.

A személyzet egytől egyik hölgyekből áll, akik egy anya kedvességével és odaadásával készítik el és szolgálják fel a nagymamáink főztjét idéző fogásokat. A kínálat naponta változik, akárcsak otthon. A levest tálban szervírozzák, a tészták pedig egyenesen a sütőből kerülnek az asztalra.

“The most dangerous food is wedding cake.”

James Thurber, American cartoonist

„A legveszélyesebb étel az esküvői torta.”

James Thurber, amerikai karikaturista

Fine Restaurants

Business Dining

Kakas Étterem

Event management upon request.

A selection of 20 types of pálinka from the finest Hungarian distilleries, and a selection of 40 different Hungarian wines.

Üzleti ajánlatok

Borok és pálinkák

Business features Wines and Spirits Kérésre rendezvények lebonyolítása.

20-féle pálinkakínálat a legkiválóbb magyar főzdékből, 40-féle 100%-ban magyar borkínálat.

T

TK Thanks to all those who have stood by us since 1985. The success of our restaurant is due to them and to the superb staff who comprise the members of a unique and outstanding team. Their professional expertise and creative drive have borne their fruit. Over the past several decades our chefs have regularly taken part in a host of gastronomic competitions and continue to do so. Awards earned as a result include “Small Restaurant of the Year” and “Patron Tablet”.

Kakas Étterem is one of the few restaurants these days about which Hungarian and foreign customers alike speak in a tone of sincere acknowledgement.

Köszönet illeti mindazokat, akik 1985 óta mellettünk állnak. Éttermünk sikerei nekik és annak a nagyszerű szakembergárdának köszönhetők, akikből mára egy valóban egyedülálló, kitűnő csapat állt össze. Szakmai hozzáértésük és valamennyiünk kreatív tenni akarása meghozta gyümölcsét. Az elmúlt évtize­ dekben konyhamestereink rendszeresen részt vettek és vesznek különböző gasztronómiai megmérettetéseken, ezeken az „Év Kisvendéglője”, illetve a „Védnöki Tábla” elismeréseket is megkaptuk. A Kakas Étterem napjainkban már azon kevés vendéglők egyike, amelyről belés külföldi látogatóink egyaránt az őszinte elismerés hangján beszélnek.

Zoltán Antal the chef Antal Zoltán a chef

Chicken breast stuffed with mozzarella and sun-dried tomatoes served with spinach gnocchi Mozzarellával és aszalt paradicsommal töltött csirkemellfilé parajos gnocchival

Zoltán Antal has been wearing away the wooden spoons of Kakas for some 20 years now.

István Menyhárt also plays a key role in the high-level operation of this restaurant in the outskirts of the city as sous chef. In addition to the flavors of traditional Hungarian cuisine, the restaurant caters to the wishes of businesspeople and gourmands.

Chef Chef

Antal Zoltán 20 éve koptatja a Kakas étterem fakanalait. Egy külvárosi étterem jó színvonalon való működésében kulcsszerepet játszik Menyhárt István is mint sous-chef. A hagyományos magyar konyha ízvilágán kívül kiszolgálják az üzletemberek és ínyencek kívánságait is.

Kakas

xxx

Kakas Étterem Address of restaurant / Étterem címe: 1184 Budapest, József u. 55.

Telephone number / Telefonszám: +36 1 291 6164 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 1 291 6164 E-mail address / E-mail cím: kakas@kakas.hu Website address / Webcím: www.kakas.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Ferenc Bodó Name of chef / Chef neve: Zoltán Antal Name of sous-chef / Sous-chef neve: István Menyhárt Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Saturday / Hétfő–Szombat 12:00–23:00 Sunday / Vasárnap 12:00–22:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 170

273

Fine Restaurants

Business Dining

Cinnamon

L

Located on the outskirt of Budapest some 30 minutes from the city, our winery is a fantastic venue for wine experts and for those who like being pampered by delicious meals, relaxation and the breathtaking site of the natural and built environment. Our restaurant is a colorful and open world. We mean it literally since it does not have any walls. In the winter a tent protects our guests from the elements but in the summer there is only a roof to offer shade and allow you to feel the nice summer breeze on your skin.

The view from Cinnamon is a wonderful: a swimming pool with sun beds and guests slowly sipping on wine. The entire atmosphere is as elegant as if it was from a movie set.

Events for business or private guests, interactive wine programs and wine tours. Swimming pool, playground

Business features Üzleti ajánlatok Rendezvények cégek, magánvendégek számára. Bortúrák, interaktiv borprogramok. Medence, játszótér.

We offer the wines of three wine ranges from Haraszthy Vineyards. The members of the HVP line are fresh, reductive wines from the Etyek region, the flagship being Sir Irsai. The Virtuoso line contains lighter premium quality wines. Our full-bodied, premium wines are found in the Fantástico line: Chardonnay, Pinot Noir and Malbec.

Wines and Spirits Borok és pálinkák

A Haraszthy Pincészet 3 borcsaládjának borait kínáljuk. HVP borcsalád tagjai friss üde, reduktiv Etyeki borok, zászlósbor: a Sir Irsai. Virtuoso borcsaládba a közép prémium borok tartoznak. A teltebb, prémium boraink a Fantástico borok: Chardonnay, Pinot Noir és Malbec.

A

Cinnamonxxx

A Budapest peremén, a Belvárostól harminc percre található pincészetünk fantasztikus helyszín mind a borguruk, mind pedig azok számára, akik szeretik ínycsiklandó ételekkel, pihenéssel vagy akár csak az épített és a természeti környezet látványával kényeztetni magukat. Éttermünk egy színes, nyitott világ.

Szó szerint, ugyanis valójában nincsenek falai. Télen sátorfalakba öltöztetjük, nyáron azonban csak árnyékot adó tető van a fejünk fölött, így a bőrünkön érezhetjük a szél fuvallatát. A Cinnamon egy gyönyörű medencére néz, a medence partján napozóágyak és kényelmesen borozgató vendégek. Az egész miliő olyan elegáns, mintha csak egy film díszletei között járnánk.

Red tuna fillet, pineapple, fennel Vöröstonhalfilé, ananász, édeskömény

Viktor Szabó, chef of the Cinnamon restaurant in the Haraszthy Vineyards: “WE COOK MEMORIES WHICH ARE IN THE LONG RUN MORE SUBSTANTIAL THAN THE TANGIBLE WORLD, A TABLE, OR A CHAIR FOR EXAMPLE...”

Chef Chef

Viktor Szabó the chef Szabó Viktor a chef

Szabó Viktor, a Haraszthy Pincészet Cinnamon Éttermének séfje: „MI EMLÉKEKET FŐZÜNK, AMELYEK HOSSZÚ TÁVON MÉG TARTALMASABBAK, MINT A MEGFOGHATÓ VILÁG, MINT PÉLDÁUL EGY ASZTAL, EGY SZÉK…”

Cinnamon Étterem Address of restaurant / Étterem címe: Haraszthy Vallejo Pincészet, 2091 Etyek, Öreghegy hrsz. 3108 Telephone number / Telefonszám: +36 20 997 1289, +36 20 464 0713 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 20 997 1289, +36 20 464 0713 E-mail address / E-mail cím: info@hvp.hu Website address / Webcím: www.hvp.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Ingeborg Kistamás Name of chef / Chef neve: Viktor Szabó Owner’s name / Tulajdonos neve: Carlos Coelho Nyitva tartás: March through October: á la carte at weekends; other for special events by appointment in all year / Március és október között: hétvégente á la carte; egyébként egész évben rendezvény számára egyeztetés alapján.

Férőhelyek száma: 70–150

275

Fine Restaurants

Business Dining

Kistücsök Étterem

O É Our restaurant, situated on the southern shores of Lake Balaton in Balatonszemes, features creative seasonal and regional cuisine. In winter you can order full-bodied red wines to accompany our delicious game dishes or enjoy the peaceful beauty of the Balaton landscape while smoking a fine cigar. In addition, you can make a guided tour of our wine cellar to learn about Hungarian wine culture and taste a selection from more than 350 wines from 14 historic wine regions.

The wine cellar and wine shop is open to guests all year round.

Éttermünk a Balaton déli partján, Balatonszemesen található. Szezonális és regionális kreatív magyar konyhát szeretnénk vendégeinknek bemutatni. Télen testes vörösborokkal ízlelhetik a somogyi erdők vadjaiból készült finomságokat, vagy egy kellemes szivar mellett élvezhetik a téli Balaton nyugalmát. Pincénkben 14 történelmi magyar borvidék 350-féle nedűjét kóstolva, szakember segítségével ismerkedhetnek a magyar borkultúra szépségeivel, az ételek és a borok csodálatos ízvilágával. A borpince és vinotéka családias hangulata egész évben várja Önöket!

Kistücsökxxx Kistücsök Étterem Address of restaurant / Étterem címe: 8636 Balatonszemes, Bajcsy-Zs. u. 25.

Telephone number / Telefonszám: +36 84 360 133 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 84 360 133 E-mail address / E-mail cím: kistucsoketterem@t-online.hu Website address / Webcím: www.kistucsok.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Balázs Csapody Name of chef / Chef neve: László Jahni Name of executive chef / Executive chef neve: Péter Várvizi Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 11:00–23:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 90 + 30

Perch fillet with fennel, salty cottage cheese dumplings Fogasfilé édesköménnyel, sós túrógombóccal

277

Fine Restaurants

Business Dining

Ráspi Fertôrákos

O M Our motto is CREATE AND DAZZLE!

In 1994, our restaurant was founded on the premise of preparing everything we make with a view to preserving the inherent beauty of flavors as intended by nature. Indeed, the sheer respect for ingredients, the surrender to nature forms the cornerstone of our philosophy. We are proud to have played a leading role in reviving the cult of the truffle in Hungary by regularly hosting truffle dinners.

In our kitchen, everything is prepared fresh on the spot, in the wood-burning oven or the cast iron skillet. By way of soft drinks, we only offer freshly squeezed fruit juices, along with 20 varieties of fruit and blossom infusions. We serve home-baked bread and cheeses, features forest mushrooms and fish from Lake Fertő, among other delicacies.

We ferment and mature the wines in oak casks. In the Financial Times, Jancis Robinson, one of the foremost wine authorities in the world, has hailed our 2007 Zweigelt Selection as “perhaps the single most dramatic red [she] tasted” in Hungary.

Mottónk: „ALKOTNI, ELKÁPRÁZTATNI!” 1994-ben nyílt éttermünk, ahol mindent a természetes szépségében, ízében, a természet által megalkotott ízek megtartásával készítünk. Nagyon fontos számunkra a nyersanyag tisztelete és a természet iránti alázat. A magyarországi szarvasgombakultusz újraélesztéséhez nagyban hozzájárult az étterem, korábban rendszeresen tartottunk szarvasgomba vacsorákat.

A konyhában minden ott, akkor és frissen készül, kemencében és öntött vas serpenyőben, Itallapunkon frissen facsart levek, 20-féle virág- és gyümölcsital, házi kenyér, sajt, vadon termő gombák és a Fertő-tó halai. Borászatunk irányítását 2003-ban vette át Horváth József, hasonló elvekkel. Jancis Robinson a világ egyik leghíresebb borszakírója, a Financial Times-ban a 2007-es Zweigelt Válogatásunkat az ország legkiemelkedőbb és legmaradandóbb élményű vörösborának titulálta.

József Horváth the executive chef Horváth József executive chef

Ráspi Étterem és Borászat Address of restaurant / Étterem címe: 9421 Fertőrákos, Fő út 72.

Telephone number / Telefonszám: +36 99 355 146 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 99 355 146 E-mail address / E-mail cím: raspi@raspi.hu Website address / Webcím: www.raspi.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Tamás Albert Owner’s name / Tulajdonos neve: József Horváth Name of executive chef / Executive chef neve: József Horváth Opening hours / Nyitva tartás: Monday–Sunday / Hétfő–Vasárnap 11:00–23:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 30 + 40 + 50 (private dining room / különterem)

279

LG

Tanne Étterem Tanne Étterem Address of restaurant / Étterem címe: 2092 Budakeszi, Esze Tamás utca 6.

Telephone number / Telefonszám: +36 23 451 134 Telephone number for reservations / Foglalási telefonszám: +36 23 451 134 E-mail address / E-mail cím: tanne@tanne.hu Website address / Webcím: www.tanne.hu Name of manager / Üzletvezető neve: Péter Hégely Owner’s name / Tulajdonos neve: Tibor Szöllősi Opening hours / Nyitva tartás: Tuesday–Sunday / Kedd–Vasárnap 12:00–23:00 Number of seating places / Férőhelyek száma: 150

Located in the spectacular Buda hills, our family atmosphere restaurant offers a buffet of 80 fantastic dishes including the very best of Hungarian cuisine as well as delicious meals from international and reformed cuisines. We also have a vege­tarian section. Our guests can enjoy a Mediterranean grill terrace, a cocktail counter and live Latin guitar music in the evening.

Gyönyörű környezetben, a budai hegyek közt, családias hangulatú éttermünkben kóstolhatják végig 80-féle fantasztikus fogásból álló különleges svédasztalunk kínálatát, melyben a magyar konyha remekein kívül a nemzetközi és reformkonyha finomságait is megtalálják vendégeink. Választékunk kialakításánál a vegetáriánusokra is gondoltunk.

Mediterrán grillterasszal, koktélpulttal, péntek esténként pedig élő latin gitárzenével is szolgálunk még a hozzánk látogatóknak.

Buffet: HUF 2750/person/2 hours – drinks are charged separately or HUF 4200/person/3 hours with unlimited drinks.

Business features Üzleti ajánlatok

Svédasztal: 2750 Ft/fő/2 óra, az italokat fogyasztás szerint számoljuk, vagy 4200 Ft/fő/3 óra korlátlan italfogyasztással.

Fine Restaurants Budapest

Our company BG 2000 Kft. provides its customers with services which create security and contribute to the success of their activities. Among our core services are property protection, event security, installation of electronic security systems, bodyguarding, and private investigation. We also provide customized services, training programs, and a wide range of physical and technical solutions to private companies and state agencies.

Don’t hesitate to contact us!

Cégünk, a BG 2000 Kft. olyan szolgáltatásokat nyújt Megbízóink részére, amely biztonságot teremt és hozzájárul tevékenységük eredményességéhez. Főbb szolgáltatásaink között szerepel a vagyonvédelem, a rendezvénybiztosítás, elektronikus biztonsági rendszerek telepítése, személyvédelem és magánnyomozás. Emellett egyedi szolgáltatásokat, oktatási programokat és széles körű fizikai, technikai megoldást kínálunk a magán szektor és az állami szervek részére.

Keressenek minket bizalommal!

Business Dining

Conception by Editor Copy Editor Proofreader

Tamás Botka Imre Kőrizs Ildikó Varga Zsóka Egyed / Robin Marshall

Photographer

Árpád Pintér

Layout and design Art Director Advertising Marketing Circulation Product Director Operative Director Published by Printing Translator

Absolut Design Grafikai Stúdió Tamás Tárczy Dóra Horváth / Tamás Laczikó Bernadett Földi Andrea Bognár Vanda Taletovics-Vedres Anna Vásárhelyi Absolut Media Kft. Absolut Print Kft. / Zsuzsanna Siba espell fordítóiroda csoport

Contact Absolut Media Kft. – H-1022 Budapest, Alsó Törökvész út 9.

T. +36 1/398-0344, F. +36 1/398-0345/200, W: www.amedia.hu © 2010 BUSINESS MEDIA SERVICES LLC All rights reserved HU ISSN 2060-940X Script closed on 6th of September 2010.

Coverphoto Ristorante Fausto’s

BG 2000

Vagyonvédelmi és Szolgáltató Kft.

1072 Budapest, Nagydiófa u. 19. I/14. +36-1 460 0011, Fax: +36-1 460 0012 info@bg2000.hu www.bg2000.hu

Tell me what you eat, and I will tell you what you are.

Jean Anthelme Brillat-Savarin, author of The Physiology of Taste

Tell me who you are, and I will tell you where to dine.

Budapest Business Dining

F ine Selection The Budapest Business Journal’s restaurant GUIDE 2010

2990 Ft

VOL. 02 #01