Tecnologias Desenvolvidas para o Aproveitamento do Amendoim

TECNOLOGIAS DESENVOLVIDAS PARA O APROVEITAMENTO DO AMENDOIM

CENTRO INTERDISCIPLINAR DE PESQUISA EM EDUCAÇÃO E DIREITO LARYSSA MAYARA ALVES DE ALMEIDA Diretor Presidente da Associação do Centro Interdisciplinar de Pesquisa em Educação e Direito VINÍCIUS LEÃO DE CASTRO Diretor - Adjunto da Associação do Centro Interdisciplinar de Pesquisa em Educação e Direito ESTHER MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE Editor-chefe da Associação da Revista Eletrônica a Barriguda - AREPB

ASSOCIAÇÃO DA REVISTA ELETRÔNICA A BARRIGUDA – AREPB CNPJ 12.955.187/0001-66 Acesse: www.abarriguda.org.br

CONSELHO EDITORIAL Adilson Rodrigues Pires André Karam Trindade Alessandra Correia Lima Macedo Franca Alexandre Coutinho Pagliarini Arali da Silva Oliveira Bartira Macedo de Miranda Santos Belinda Pereira da Cunha Carina Barbosa Gouvêa Carlos Aranguéz Sanchéz Dyego da Costa Santos Elionora Nazaré Cardoso Fabiana Faxina Gisela Bester Glauber Salomão Leite Gustavo Rabay Guerra Ignacio Berdugo Gómes de la Torre Jaime José da Silveira Barros Neto Javier Valls Prieto, Universidad de Granada José Ernesto Pimentel Filho Juliana Gomes de Brito Ludmila Albuquerque Douettes Araújo Lusia Pereira Ribeiro Marcelo Alves Pereira Eufrasio Marcelo Weick Pogliese Marcílio Toscano Franca Filho Olard Hasani Paulo Jorge Fonseca Ferreira da Cunha Raymundo Juliano Rego Feitosa Ricardo Maurício Freire Soares Talden Queiroz Farias Valfredo de Andrade Aguiar Vincenzo Carbone

FRANCISCO DE ASSIS CARDOSO ALMEIDA JAIME JOSÉ DA SILVEIRA BARROS NETO ESTHER MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE BRUNO ADELINO DE MELO ORGANIZADORES

TECNOLOGIAS DESENVOLVIDAS PARA O APROVEITAMENTO DO AMENDOIM

1ª EDIÇÃO

ASSOCIAÇÃO DA REVISTA ELETRÔNICA A BARRIGUDA - AREPB

2016

©Copyright 2016 by

Organização do Livro FRANCISCO DE ASSIS CARDOSO ALMEIDA, JAIME JOSÉ DA SILVEIRA BARROS, ESTHER MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE E BRUNO ADELINO DE MELO Capa PHILLIPE GIOVANNI ROCHA MARTINS DA SILVA Editoração ESTHER MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE Diagramação ESTHER MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE

O conteúdo dos artigos é de inteira responsabilidade dos autores.

Data de fechamento da edição: 24-07-2016

Dados internacionais de catalogação na publicação (CIP)

A447t

Almeida, Francisco de Assis Cardoso.

Tecnologias desenvolvidas para o aproveitamento do amendoim / Organizadores, Francisco de Assis Cardoso Almeida, Jaime José da Silveira Barros Neto, Esther Maria Barros de Albuquerque, Bruno Adelino de Melo. – Campina Grande: AREPB, 2016.

150 f. : il. color.

ISBN 978-85-67494-15-9 1. Leite de amendoim. 2. Extrato pó de amendoim. 3. Bolos de amendoim.

4. Máquina protótipo. 5. Estudos clínicos. I. Almeida, Francisco de Assis Cardoso. II. Barros Neto, Jaime José da Silveira. III. Albuquerque, Esther Maria Barros de. IV. Melo, Bruno Adelino de. V. Título CDU 634.5

Ficha Catalográfica Elaborada pela Direção Geral da Revista Eletrônica A Barriguda - AREPB

Todos os direitos desta edição reservados à Associação da Revista Eletrônica A Barriguda – AREPB. Foi feito o depósito legal.

O Centro Interdisciplinar de Pesquisa em Educação e Direito – CIPED, responsável pela Revista Jurídica e Cultural “A Barriguda”, foi criado na cidade de Campina GrandePB, com o objetivo de ser um locus de propagação de uma nova maneira de se enxergar a Pesquisa, o Ensino e a Extensão na área do Direito.

A ideia de criar uma revista eletrônica surgiu a partir de intensos debates em torno da Ciência Jurídica, com o objetivo de resgatar o estudo do Direito enquanto Ciência, de maneira inter e transdisciplinar unido sempre à cultura. Resgatando, dessa maneira, posturas metodológicas que se voltem a postura ética dos futuros profissionais.

Os idealizadores deste projeto, revestidos de ousadia, espírito acadêmico e nutridos do objetivo de criar um novo paradigma de estudo do Direito se motivaram para construir um projeto que ultrapassou as fronteiras de um informativo e se estabeleceu como uma revista eletrônica, para incentivar o resgate do ensino jurídico como interdisciplinar e transversal, sem esquecer a nossa riqueza cultural.

Nosso sincero reconhecimento e agradecimento a todos que contribuíram para a consolidação da Revista A Barriguda no meio acadêmico de forma tão significativa.

Acesse a Biblioteca do site www.abarriguda.org.br

ORGANIZADORES Francisco de Assis Cardoso Almeida Possui Graduação e Mestrado (Produção Vegetal) em Agronomia pela Universidade Federal da Paraíba, Doutorado em Agronomia pela Universidad Politecnica de Córdoba na Espanha e PósDoutorado em Agronomia pela Universidad Politecnica de Madrid na Espanha. Atualmente é Professor Titular da Universidade Federal de Campina Grande, Campus I. Tem experiência na Área de Agronomia, com ênfase em Produção e Beneficiamento de Sementes, atuando principalmente nos seguintes temas: sementes, armazenamento, pós-colheita, secagem, atividade de água e qualidade fisiológica.

Jaime José da Silveira Barros Neto Doutor em Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande, Mestre em Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Especialista em Ecoturismo: Interpretação e planejamento de atividades em áreas naturais, Universidade de Larvas, Bacharel em Turismo com Habilitação em Planejamento e Organização do Turismo, Universidade Federal da Paraíba. Professor do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico de Turismo, Hospitalidade e Lazer no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Sergipe. Linhas atual de pesquisa: ciências e tecnologia de alimentos, agroecologia, turismo rural, ecoturismo.

Esther Maria Barros de Albuquerque Possui graduação em Ciências Biológicas pela Universidade Estadual da Paraíba, mestrado em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Campina Grande e doutorado em Engenharia de Processos pela Universidade Federal de Campina Grande. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: processamento de alimentos de origem vegetal, análises físicas e químicas de alimentos, processamento e armazenamento de produtos agrícolas.

Bruno Adelino de Melo Possui graduação em Agronomia (2010) e Mestrado em Engenharia Agrícola (2013) pela Universidade Federal de Campina Grande - UFCG. Foi bolsista de Iniciação Científica no período de 2009 a 2010, trabalhando com plantas regionais com ação inseticida contra o Caruncho-do-Feijão (Callosobruchus maculatus). Foi homenageado pelo CREA-PB com o 1º Lugar na turma de concluintes do período 2010.2 da UFCG. Atualmente é aluno de Doutorado em Engenharia Agrícola pela UFCG na linha de pesquisa de Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícola.

AGRADECIMENTOS Agradecemos a Associação da Revista Eletrônica A Barriguda – AREPB pelo empenho e dedicação à pesquisa, contribuição para o desenvolvimento da ciência e pela oportunidade de publicação deste livro; De modo similar, agradecimento à Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), em especial a Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola – por ser referência no desenvolvimento dos produtos elaborados com o amendoim; Nosso reconhecimento ao CNPq pela motivação aos organizadores desta obra e a seus autores com a presença de bolsas de pesquisa.

APRESENTAÇÃO Diante da necessidade de se diversificar a dieta em busca de uma alimentação saudável, as bebidas vegetais têm se apresentado como uma alternativa viável, por serem fontes de fibras, vitaminas e minerais podendo ser ingeridas com facilidade na prática clínica e culinária. O livro Tecnologias desenvolvidas para o aproveitamento do amendoim traz resultados de pesquisas, desenvolvidas pelos seus autores e organizadores, que ressaltam maneiras prática de incluir o amendoim na alimentação a partir do consumo de bebidas e bolos elaborados com o mesmo.

A formulação de bebidas mistas prontas para beber a base de vegetais, pode ser utilizada com o intuito de melhorar as características nutricionais de determinados produtos pela complementação de nutrientes fornecidos por vegetais diferentes.

O amendoim, por apresentar valor nutricional elevado e baixo custo de produção, foi utilizado no desenvolvimento de extratos aquoso como alternativa complementar as opções disponíveis no mercado, onde os autores observaram que o mesmo pode ser inserido como ingrediente na indústria de processamento de alimentos, inclusive como substituto ao leite na fabricação de bolos prebióticos e ao leite de animais pelas pessoas intolerantes a lactose e os vegetarianos.

O livro é apresentado em seis capítulos, onde no primeiro se aborda a produção do extrato aquoso de amendoim “leite de amendoim” elaborado com sementes integras e sem sua pele, tendo como base o extrato de soja utilizado nos programas de distribuição a famílias de baixa renda, onde o mesmo pode ser obtido por meio de máquina própria, desenvolvida para sua obtenção, ou por meio de liquidificador caseiro ou industrial; podendo ser para muitas pessoas a melhor opção ao leite de vaca, como é o caso dos intolerantes a lactose e os vegetarianos e, também, a ser utilizado por grupos escolares em merenda escolar, em programas de distribuição a famílias de baixa renda, associações de produtores rurais, institutos de idosos, entre outros.

No segundo capitulo os autores abordam a produção de duas bebidas feitas a partir do “leite de amendoim”, as quais foram elaboradas saborizando uma das bebidas com polpa de umbu e outra com polpa de goiaba; frutas produzidas na região.

O terceiro capítulo trata da produção de “leite em pó” de amendoim pelo método da liofilização, o qual foi obtido como o amendoim inteiro e sem a sua pele, gerando assim, dois produtos: leite em pó de amendoim com e sem pele, os quais depois de terem sido avaliados quando aos parâmetros físicos, químicos, microbiológicos e sensoriais foram

eleitos para serem utilizados pelas pessoas, especialmente, pelos intolerantes a lactose e os vegetarianos.

No quarto capitulo é apresentado o desenvolvimento e a produção de bolos elaborados com o “leite de amendoim”, os quais proporcionaram depois de avaliados boa aceitabilidade, com índice de aceitação elevado, 70-81%.

Estudos pré-clinicos com o emprego de Extrato Aquoso de Amendoim (EAA) são abordados no quinto capítulo. As pesquisas foram realizadas com animais de laboratório e foram divididas em três fases, onde foram observadas a toxicidade do Extrato frente à Artemia Salina e a toxicidade aguda em ratos Wistar. Foi também, analisado o potencial redutor de gordura que o EAA tem, quando ratos são alimentados com dieta hiperlipídica e, ainda, o potencial gastroprotetor em úlceras induzidas com álcool em ratos Wistar.

Finalmente, no sexto capitulo os autores descreve o desenvolvimento de uma máquina protótipo para a elaboração do extrato aquoso de amendoim, denominado de Leite de Amendoim, por não existir máquinas para a produção doméstica ou industrial deste produto. A máquina (protótipo) é compacta, funcional e de fácil operação para a produção de “Leite de Amendoim”.

O trabalho é fruto do espírito entusiástico de seus autores que atuam no ensino e na pesquisa e que souberam, neste texto, condensar as pesquisas sobre os temas abordados, ofertando assim, os principais produtos desenvolvidos com as Tecnologias desenvolvidas para o aproveitamento do amendoim.

Francisco de Assis Cardoso Almeida

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ................................................................................................................. 10 CAPÍTULO 1. Obtenção de extrato aquoso de amendoim- Niédja Marizze Cezar Alves, Francisco de Assis Cardoso Almeida .................................................................................. 12 CAPÍTULO 2. Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas - Niédja Marizze Cezar Alves, Francisco de Assis Cardoso Almeida, Esther Maria Barros de Albuquerque ......................................................................................................... 27 CAPÍTULO 3. Extratos em pó de amendoim liofilizado - Luzia Marcia de Melo Silva, Francisco de Assis Cardoso Almeida .................................................................................. 59 CAPÍTULO 4. Elaboração de bolos funcionais a base de extrato aquoso de amendoim - Esther Maria Barros de Albuquerque, Francisco de Assis Cardoso Almeida, Josivanda Palmeira Gomes, Dyego da Costa Santos ........................................................................... 93 CAPÍTULO 5. Estudos pré-clínicos com uso do extrato aquoso de amendoim - Tharcia Kiara de Oliveira Cruz, Francisco de Assis Cardoso Almeida, Katharina Rodrigues de Lima Porto Ramos ...................................................................................................................... 114 CAPÍTULO 6. Máquina protótipo para produção de leite de amendoim (DiaMilk) Jaime José da Silveira Barros Neto, Francisco de Assis Cardoso Almeida, Bruno Adelino de Melo .............................................................................................................................. 131

INTRODUÇÃO

INTRODUÇÃO Os dramas da fome e da desnutrição, de ampla recorrência histórica, constituem problemas crônicos de insegurança alimentar enfrentados pela população, fortemente associados à pobreza e à desigualdade distributiva estrutural de nossa sociedade. Ademais, o desenvolvimento científico e tecnológico, permanentemente incorporado à estrutura de produção e consumo de alimentos, adiciona a cada dia novos riscos e incertezas a estes ‘velhos’ problemas, tais como as preocupações com a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos (PESSANHA, 2002).

Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura através do relatório denominado “El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo 2012”, existem aproximadamente 870 milhões de pessoas que sofrem de subnutrição, cerca de 12,5% da população mundial, percentuais que aumentam para 23,2% nos países em desenvolvimento e caem para 14,9% nas nações desenvolvidas, sendo a Ásia o continente que lidera em número a quantidade de pessoas subnutridas.

O desenvolvimento de produtos alimentícios, ricos em valor energético e proteico, capazes de suprir as carências nutricionais da população em proteínas e vitaminas é de fundamental importância ao combate à desnutrição. Como alternativa a este impasse, temse sugerido a diversificação da alimentação a partir da inclusão de leguminosas como o amendoim (Arachis hypogaea L.), tanto in natura quanto em forma de derivados, que pode ajudar a minimizar esta carência, além de enriquecer a dieta dessa população.

E, como ultimamente tem aumentado a preocupação por alimentos saudáveis nutritivos e funcionais e ainda de valor calórico reduzido, que apresentem nutrientes com potencial protetor de saúde. Esses alimentos além de satisfazer requerimentos nutricionais e sensoriais básicos desempenham efeitos fisiológicos benéficos que diminuiriam o risco de doenças crônicas cardiovasculares, cancerígenas ou outras.

O Leite de Amendoim, produto desenvolvido por pesquisadores da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola da Universidade Federal de Campina Grande, PB, tem por alvo levar à população uma bebida rica em proteína vegetal para suprir a alimentação da merenda escolar em grupos escolares, programas de distribuição a famílias de baixa renda, associações de produtores rurais, institutos de idosos e de moradores de comunidades carentes, além de servir como alternativa para quem tem intolerância à lactose.

Neste contexto, os autores do livro Tecnologias desenvolvidas para o aproveitamento do amendoim reuniram as principais pesquisas, por eles desenvolvidas no

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INTRODUÇÃO

amplo da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola da UFCG com a cultura do amendoim que impactaram, com os resultados, consumidores que testaram os produtos desenvolvidos com as tecnologias, classificando-os como de bom nível de aceitabilidade e, potencial de vir a ser uma alternativa para o mercado. Esperamos, assim, que o livro seja de real utilidade para os que buscas utilizar o “leite de amendoim” de forma direta ou indireta através de seus produtos e, também, para os que se interessarem em produzir novos produtos com o amendoim.

Os organizadores

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Capítulo 1 - Obtenção de extrato aquoso de amendoim “leite de amendoim”

OBTENÇÃO DE EXTRATO AQUOSO DE AMENDOIM “LEITE DE AMENDOIM”

Niédja Marizze Cezar Alves Francisco de Assis Cardoso Almeida RESUMO: O amendoim se destaca por ser uma oleaginosa mundialmente conhecida e apreciada para consumo, pois apresenta agradável sabor e qualidades nutritivas prestandose tanto para o consumo in natura como processado. Realizou-se este trabalho com o objetivo de agregar valor a cultura do amendoim estudando a possibilidade de obtenção do extrato de amendoim a ser utilizado, principalmente, nas comunidades rurais que trabalham com a agricultura familiar e nos programas de merenda escolar. Para obtenção do extrato, foram avaliadas 4 formulações (p/v) de grão:água (1:6; 1:8; 1:10 e 1:12 p/v) para determinar as melhores condições com vista á obtenção do extrato, que em seguida foi avaliado através de análises físico-químicas, onde concluiu-se que a formulação 1:8 (grão:água) demonstrou um bom valor energético, fato reconhecido como primícias na decisão da eleição desta formulação como a melhor a ser utilizada, e que o extrato aquoso (leite) de amendoim se apresenta para muitas pessoas como a melhor opção ao leite bovino, como é o caso dos intolerantes a lactose e, aos vegetarianos, podendo vir a representar um bom potencial para o mercado.

1.1 INTRODUÇÃO

Um dos principais problemas encontrados nos países em desenvolvimento é a deficiência do consumo de proteínas por parte da população carente, quadro que exige uma política de incentivo ao consumo de proteína vegetal, de baixo custo e de boa qualidade.

Como alternativa a este impasse, tem-se utilizado a soja, em virtude da sua adequada fonte de proteína, ampla oferta e baixo custo. No entanto, a diversificação da alimentação a partir da inclusão de outras leguminosas como o amendoim, pode ajudar a minimizar esta carência, além de enriquecer a dieta.

Alguns alimentos como fonte alternativa na elaboração de produtos para a alimentação humana, na forma de extrato aquoso já foram bastante estudados. A soja, por exemplo, foi pioneira com tal propósito, porém os processos tecnológicos estão sendo adaptados para outros vegetais.

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O amendoim é considerado um alimento altamente energético, que possui cerca de 48,7% de óleo, constituído por 80% de ácidos graxos insaturados, entre eles o oleico e o linoleico. O óleo e suas proteínas têm alta qualidade nutricional, o que determina o expressivo valor econômico nos países desenvolvidos e naqueles que apresentam limitações de suplementação proteica na dieta alimentar. Destaca-se por apresentar também importantes quantidades de vitamina E, vitamina B1 e ácido fólico (MACEDO, 2004).

Assim, a formulação de bebidas mistas prontas para beber à base de vegetais, pode ser utilizada com o intuito de melhorar as características nutricionais de determinados produtos (JAIN e KHURDIYA, 2004) pela complementação de nutrientes fornecidos por vegetais diferentes.

Outros produtos derivados do amendoim, como pasta de amendoim, estão sendo priorizados pela ONU para serem distribuídos no Haiti, sobretudo entre as crianças, as mais afetadas pela falta de abastecimento no País “É um alimento bastante energético e com rápida ação no organismo, pois concentra três fontes de calorias: amendoim, açúcar e óleo” (PROAMENDOIM, 2010).

No Nordeste Brasileiro o amendoim se destaca na agricultura familiar como alternativa viável para os agricultores, por contribuir para a diversificação e autossustentação das pequenas propriedades agrícolas. É de fácil manejo, ciclo curto e de preço bastante atraente, além de se constituir uma fonte adicional agregadora de renda em razão das várias formas de produtos que podem ser processados e incentivam a agroindústria regional.

1.2. CULTURA DO AMENDOIM (Arachis hypogaea L.)

O amendoim é uma planta dicotiledônea que se classifica dentro da família Leguminosae, subfamília Faboideae e gênero Arachis. As espécies mais importantes do gênero são A. hypogaea Lineu (Figura 1.1), A. prostata Benth e A. nhanbiquarae Hochoe, totalizando cerca de 69 espécies (BANKS, 1976).

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Capítulo 1 - Obtenção de extrato aquoso de amendoim “leite de amendoim”

Figura 1.1. Arachis hypogaea L. É originária da América do Sul, sendo atualmente a segunda mais importante leguminosa cultivada no mundo, e a quarta maior cultura de oleaginosas comestíveis no mundo (FAO, 2011; BISH et al., 2011). Assim, além de continuar a ser uma oleaginosa, o amendoim já se estabeleceu como uma importante cultura alimentar complementar (BISHI et al., 2013).

1.2.1 Botânica do amendoim

Conforme Nogueira e Távora (2005) a planta do amendoim é herbácea, ereta ou prostrada, anual, com ciclo curto de 90 a 160 dias, atingindo altura da haste principal entre 50 e 60 cm. Na base do ovário se desenvolve uma região meristemática, parecida com uma haste, denominada ginóforo. Tal estrutura é dotada de geotropismo positivo, forçando o ovário para o interior do solo onde a vagem é desenvolvida. As sementes do amendoim se apresentam com formas elípticas, arredondadas ou ovaladas, cuja coloração vai do vermelho ao roxo, creme ou marrom avermelhado (ARAÚJO, 1986).

1.2.2 Produtividade no Brasil e no mundo

O amendoim é uma das oleaginosas mais cultivadas no mundo. Os principais produtores são China e Índia que, por sua vez, também são grandes consumidores do produto na forma de óleo, alimento humano e alimento animal (IBGE, 2011).

A produção no Brasil na safra 2015 foi de aproximadamente 330 toneladas, já em 2016 espera-se uma produção de aproximadamente 395 toneladas (IBGE, 2016). O amendoim é comercializado imediatamente após a colheita; entretanto, quando há interesse na conservação o armazenamento pode ser feito em casca ou em sementes, utilizando-se

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sacos de nylon, papel multifoliado ou polietileno trançado. O armazenamento em casca é mais recomendado quando se deseja guardar a semente para o próximo plantio (EMBRAPA, 2004).

1.2.3 Caracterização nutricional

O amendoim é um alimento considerado de alto valor calórico com cerca de 585 cal/100g de sementes (AHMED e YOUNG, 1982); seus grãos possuem valores satisfatórios em minerais, como pode ser observado na Tabela 1.1.

Tabela 1.1. Composição mineral de grãos crus de amendoim Elemento mg/100 g 48 Cálcio 687 Potássio 157 Magnésio 8,4 Sódio 137 Fósforo <0,022 Cobalto 0,16 Crômio 0,74 Cobre 1,99 Ferro 1,70 Manganês <0,133 Molibdênio 3,29 Zinco 0,06 Cádmio <1,56 Mercúrio 0,10 Chumbo Fonte: Freitas et al. (2005)

Seu conteúdo médio de água é 5,4%, de carboidratos 11,7% e de fibras 2,5% (PEIXOTO, 1992). No amendoim, além da rica composição do óleo e de proteínas (22 a 33%) que pode variar de acordo com a cultivar, a localidade, a estação do ano e a maturidade, suas sementes possuem 43 a 54% de materiais graxos, 10 a 16% de carboidratos, 3 a 4% de fibras, e 1 a 3 de minerais, além de ácido fólico e vitaminas B1, B2, E e niacina.

O óleo de amendoim também possui grande quantidade de proteínas, variando de 45 a 50% (MORETTO et al., 2002). Na Tabela 1.2 constam os valores nutricionais do amendoim torrado.

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Tabela 1.2. Valores nutricionais do amendoim torrado (porção de 100 g) Componentes Calorias Carboidratos Proteínas

Função no organismo Energia Fonte de energia Essenciais ao crescimento Ajudam a reduzir o LDL colesterol, diminuindo o risco de ataque cardíaco

Cálcio Zinco

Ferro

Sódio Potássio

Fósforo

20,6 g 26,2 g

39 g 9,3 g

Gorduras saturadas Fibra alimentar

582 kcal

48,7 g

Gorduras totais Gorduras insaturadas

Quantidade

Ajuda na digestão e na formação do bolo fecal. Reduz o risco de certos tipos de câncer Ajuda na formação óssea e dental Colabora com a formação e liberação de hormônios Fundamental no transporte e distribuição de oxigênio nas células do corpo, ajudando a combater a anemia Garante o balanço hídrico do corpo Auxilia na transmissão dos impulsos nervosos Fundamental no crescimento, na manutenção e na reparação de ossos e dentes

2,7 g 72 mg 3,29mg

2,2 mg

5 mg 700 mg

407 mg

Vitamina E

Protege as células e tecidos do corpo, contra o envelhecimento

8,8 mg

Niacina

Necessária a mais de 50 processos do corpo humano

12 mg

Folato

Previne doenças neurológicas na fase fetal

70 mg

Vitamina B1 Fonte: Pró-Amendoim (2010)

Assegura o funcionamento normal do sistema nervoso, do apetite e da digestão

0,14 mg

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1.3. AMENDOIM COMO FONTE DE SAÚDE

O amendoim é um importante alimento, considerado altamente nutritivo e se torna único na medida em que pode ser consumido diretamente como produto alimentar.

Além de apresentar qualidades únicas que relacionadas à prevenção de doenças cardiovasculares, diminuição do colesterol e equilíbrio do metabolismo devido ao teor de gordura insaturada (PRETTI, 2010), o amendoim revela-se um alimento de extrema importância no combate à desnutrição.

Segundo reportagem do Diário de São Paulo (PRO-AMENDOIM, 2010) uma mistura, conhecida como pasta de amendoim, está entre os alimentos prontos priorizados pela ONU para serem distribuídos no Haiti, principalmente entre as crianças, as mais afetadas pela falta de abastecimento no país. É um produto bastante energético e com rápida ação no organismo, pois concentra três fontes de caloria: o amendoim, açúcar e óleo.

1.4. O AMENDOIM NA ALIMENTAÇÃO HUMANA

O desenvolvimento de produtos alimentícios, ricos em valor energético e proteico, capazes de suprir as carências nutricionais da população em proteínas e vitaminas é de fundamental importância ao combate à desnutrição. Como alternativa a este impasse, temse sugerido a diversificação da alimentação a partir da inclusão de leguminosas como o amendoim (Arachis hypogaea L.), tanto in natura quanto em forma de derivados, que pode ajudar a minimizar esta carência, além de enriquecer a dieta dessa população.

Na atualidade é crescente o interesse dos consumidores por alimentos específicos ou componentes alimentares fisiologicamente ativos, também denominados alimentos funcionais.

Nos últimos anos, os consumidores presenciaram o surgimento, no mercado, de novos alimentos, que prometem contribuir na busca por uma vida mais saudável. Iogurtes, margarinas, leites fermentados, cereais, águas minerais etc. prometem ajudar na cura ou na prevenção de doenças como as cardiovasculares, certos tipos de câncer, alergias, e problemas intestinais, entre outras (HEASMAN e MELLENTIN, 2001).

Alimentos funcionais não podem ser desenvolvidos simplesmente pela adição ou mistura de ingredientes apropriados. Efeitos decorrentes do processamento, bem como os atributos sensoriais que afetam a qualidade final do produto devem ser considerados. A aparência, odor, textura e sabor, têm papel relevante na escolha e na ingestão dos alimentos.

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Embora o corpo humano necessite de vários componentes para preservar sua integridade estrutural e funcional, a grande maioria das pessoas come e bebe aquilo que é de sua preferência conferindo, assim, ao sabor, papel fundamental na escolha e consumo dos alimentos.

Devido ao alto atributo nutricional, o amendoim pode ser largamente aproveitado na alimentação, principalmente como suplemento proteico. Esse produto integra a dieta alimentar diária de regiões pobres da África e da Ásia, onde a situação nutricional da população é precária, com altas taxas de mortalidade infantil, e o preço da proteína animal é alto (LOURENZANI et al.,2006).

Ao contrário do que se imagina os estudos envolvendo o preparo de extrato aquoso de amendoim, como alimento são relatados há mais de 50 anos, com destaque para a pesquisa chinesa. A ênfase dada foi para a obtenção de uma bebida barata e muito nutritiva. O desafio da tecnologia foi melhorar a estabilidade das propriedades sensoriais e tempo de conservação do extrato, usando tratamentos físicos e químicos e, ainda, a suplementação e adição de sabores aos produtos, para melhorar sua aceitação pelos consumidores. A quantidade de nutrientes no extrato de amendoim varia em função da matéria prima utilizada e do processamento adotado (KOUANE et al., 2005; PRETTI, 2010).

1.5. OBTENÇÃO DO EXTRATO AQUOSO DE AMENDOIM

Para obtenção do extrato de amendoim, utilizaram-se grãos de amendoim despeliculados manualmente. Para isto os mesmos foram aquecidos em forno convencional à temperatura de 2000C por um tempo de dois minutos e posterior atrito destes com as mãos, posteriormente estes foram embebidos em água a temperatura ambiente pelo tempo de 8-12 horas (período de maceração), seguido de drenagem e lavagem em água corrente. Depois, os grãos foram desintegrados com água mineral aquecida a 60 ºC, em uma máquina desenvolvida para esta finalidade, denominada DiaMilk.

Na desintegração dos grãos foram avaliadas 4 formulações de grão:água (1:6; 1:8; 1:10 e 1:12 p/v) para determinar as melhores condições com vista á obtenção do extrato aquoso. O extrato aquoso passou por um processo de branqueamento a temperatura de ± 98º C por 5 minutos. Todo o processo descrito anteriormente pode ser visto no Fluxograma abaixo.

A composição centesimal dos principais componentes (umidade, extrato seco, pH, acidez, proteínas e cinzas) do extrato foi determinada seguindo as recomendações da

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Association of Official Analitycal Chemist (AOAC, 1995) e do Instituto Adolfo Lutz (2008).

Figura 1.2. Fluxograma da obtenção do extrato aquoso de amendoim

1.5.1 Delineamento estatístico

Os resultados foram analisados através do Programa Computacional Assistat (SILVA e AZEVEDO, 2006), versão 7.4. beta, utilizando-se o delineamento inteiramente casualizado (DIC). 

Composição físico-química do extrato aquoso de amendoim nas proporções 1:6; 1:8; 1:10 e 1:12 (grão:água) em triplicatas.



Rendimento do leite de amendoim extraído de grãos nas proporções de 1:6; 1:8; 1:10 e 1:12 (grão:água) com quatro repetições.

As médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 1 e 5% de probabilidade.

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1.6. CARACTERIZAÇÃO DO EXTRATO AQUOSO DE AMENDOIM

As médias da composição físico-química do extrato de amendoim em quatro diferentes formulações (1:6; 1:8; 1:10; e 1:12 p/v de grão:água) estão apresentadas na Tabela 1.3. Tem-se que os componentes analisados tiveram seus valores alterados com o aumento da formulação sólido:líquido para a elaboração dos extratos; entretanto, para as formulações 1:8 e 1:10 (p/v de grão:água) observa-se igualdade estatística para cinzas, proteínas e acidez e comportamento similar nas proporções 1:10 e 1:12 para os lipídeos e pH. Constata-se que o conteúdo de cinzas é afetado diretamente pela quantidade de água adicionada nas formulações, diminuindo seu teor à medida que se aumenta o solvente. Fato decorrente do aumento da formulação de água que promove a diluição dos minerais contidos nas amostras. Apesar disso, verifica-se que a concentração de minerais se apresentou na faixa de 0,05 a 0,19%, o que é interessante do ponto de vista tecnológico, já que os produtos apresentam quantidades consideráveis de cinzas que podem ser biodisponibilizados pelo consumo direto ou no enriquecimento de produtos deficientes de minerais.

Os resultados de cinzas das formulações 1:6, 1:8 e 1:10 (p/v de grão:água), são similares aos encontrados por Kouane et al. (2005) que obtiveram o valor de 0,2% para o extrato de amendoim.

Tabela 1.3. Composição físico-química do extrato aquoso de amendoim em diferentes formulações (grão:água) Componentes (%) Ex.

Formulação

Cinza

Prot.

Lip.

pH

Acid.

Umid.

1:6

0,19 a

3,69 a

4,54 a

6,67b

0,43 a

89,03d

10,97a

2,52 b

1:8

0,12 b

2,46 b

3,68 b

6,70ab

0,30 b

90,30c

9,03 b

3,46 a

1:10

0,11 b

2,42 b

2,98 c

6,71 a

0,30 b

93,67b

6,33 c

0,86 c

1:12

0,05 c

2,15 b

2,54 c

6,72 a

0,30 b

95,13a

4,87 d

0,14 d

DMS

0,014

0,46

0,52

0,03

0,07

1,10

0,88

0,13

seco

Carb.

Médias seguida da mesma letra minúscula na coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade; Prot.: Proteínas; Lip.: Lipídeos; Acid.: Acidez; Umid.: Umidade; Ex: Extrato; Carb.: Carboidratos

Para as proteínas, observa-se igualdade estatística a partir da formulação 1:8, ou seja, mesmo com o aumento da quantidade de água não ocorreu diluição das proteínas que, para esta mesma formulação tem-se a maior quantidade de carboidrato (3,46%), seguida das

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Capítulo 1 - Obtenção de extrato aquoso de amendoim “leite de amendoim”

formulações 1:6 (2,52%), 1:10 (0,86%) e 1:12 (0,14%). Deve-se considerar que do ponto de vista econômico é interessante, pois haverá redução de custo de produção da amostra pelo aumento do rendimento.

Rubico et al. (1987) encontraram variações no percentual de proteínas (2,14%) e lipídeos (4,36%) na formulação de 1:8 no extrato de amendoim, em função das formulações grão:água, utilizadas na elaboração do mesmo. Enquanto na formulação de 1:15 (água:soja), Felberg et al. (2004) encontraram 2,78% de proteínas no extrato integral de soja. Resultado semelhante se deu para o percentual de acidez com igualdade estatística nas formulações de 1:8; 1:10 e 1:12.

Com relação aos lipídeos, o maior percentual foi encontrado na formulação de 1:6 (4,54%) seguida da formulação 1:8 (3,68%) ocorrendo uma diluição de 18,94%. Deve-se salientar que em qualquer formulação de extrato aquoso a gordura a ser ingerida apresenta uma composição rica em ácidos graxos, o que é importante do ponto de vista nutricional, haja vista que segundo Brandão et al. (2005), os ácidos graxos poliinsaturados demonstram efeitos benéficos sobre os níveis de colesterol do fígado e do sangue, além de proteger contra doenças coronárias e doenças inflamatórias como psoríase e artrites reumáticas.

O extrato seco diminuiu de 10,97% para 9,03 e 6,33% quando se utilizou a relação 1:6, 1:8 e 1:10, respectivamente. Essa redução resulta em perda de valor nutricional, uma vez que proteínas, lipídios, minerais e componentes bioativos são dispersos nas formulações a medida que a formulação de água é aumentada. Para a umidade, observa-se um aumento gradual desse teor à medida que se adiciona uma maior quantidade de água, uma vez que a adição de solvente promove diluição dos sólidos provenientes do amendoim.

Os valores obtidos para o extrato de amendoim (1:8) se apresentam próximos aos encontrados por Kouane et al. (2005), cuja composição indicou 2,8% de proteínas, 0,2% de cinzas, 4,4 de lipídeos e 2,0% de carboidratos.

De acordo com a literatura citada, várias são as formas de produzir extrato vegetal e que as formas, tanto de extração como a quantidade de água utilizada, influenciam diretamente no resultado final do produto. A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA, 2010) recomenda que se inclua, no processo de produção de extrato vegetal, o choque térmico em água fervente alcalinizada, com a finalidade de hidratação dos cotilédones e, com isto, um aproveitamento melhor, inativação de enzimas, além de ajudar na limpeza dos grãos e na redução dos oligossacarídeos, que causam flatulências.

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Capítulo 1 - Obtenção de extrato aquoso de amendoim “leite de amendoim”

1.6.1. Rendimento do processo e de extração dos componentes dos extratos aquosos de amendoim

O aumento de água na elaboração do extrato que originou as composições (grão:água) resultou em maior rendimento (Tabela 1.4), o qual aumentou proporcionalmente à quantidade de água utilizada. De forma semelhante, observou-se (Tabela 1.3) que a composição físico-química do extrato de amendoim foi alterada em algumas proporções.

Apesar do menor rendimento do extrato na formulação de 1:8 em relação às proporções de 1:10 e 1:12, tem-se, para esta formulação, o melhor valor energético do extrato, fato reconhecido como primícias na decisão da eleição desta formulação como a melhor a ser utilizada nas demais fases do trabalho. É importante ressaltar que além das análises físico-químicas e do rendimento do extrato de amendoim nas quatro diferentes concentrações foi também realizado uma análise sensorial dos extratos para escolha da melhor concentração.

Tabela 1.4. Rendimento (mL) médio do extrato aquoso de amendoim nas diferentes composições Formulações (grão:água) Rendimento (100 g de amendoim) 649,33 d 1:6 855,33 c 1:8 1075,67 b 1:10 1251,67 a 1:12 12,63 DMS Médias seguida da mesma letra minúscula não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade

Devido à escassez de pesquisas nesta área com amendoim a comparação dos resultados para rendimento do extrato foi feita, em sua grande maioria, levando-se em consideração trabalhos realizados com soja.

Pettri (2010) observou que a quantidade de extrato produzida por quilo de amendoim, foi significativamente afetado pelos processos (temperatura e volume de água) utilizados na desintegração dos grãos. Para o autor, os valores médios obtidos para os rendimentos de extração de sólidos e proteína no extrato aquoso do amendoim, foram maiores nos processos que utilizaram maior formulação de água.

De acordo com os resultados apresentados, neste trabalho, nota-se que a formulação dada pelo peso dos grãos (g) e a quantidade de água (mL) utilizada para obtenção do extrato de amendoim, influencia diretamente na composição dos extratos e no seu rendimento final.

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Capítulo 1 - Obtenção de extrato aquoso de amendoim “leite de amendoim”

Resultados semelhantes foram encontrados por Morales (1985) ao mostrar que, dentre as proporções estudadas (1:6 a 1:16) para extração do leite de soja, a formulação 1:10 foi a que obteve os melhores resultados visto que as relações acima tendem a obter um produto mais diluído, com o aumento no rendimento relativamente baixo.

Wang et al. (1987) concluíram, verificando o efeito da formulação de soja:água e do tratamento térmico sobre rendimento e qualidade proteica do leite de soja, que a quantidade de água usada para extração do leite de soja afetou os conteúdos de proteína e de matéria graxa, de maneira inversa, isto é, quanto maior a quantidade de água usada, menores foram os teores de proteína e matéria graxa.

Wu e Bates (1972) constataram que os leites de soja extraídos com proporções (p/v) de soja:água de 1:8, 1:10 e 1:15 mostraram conteúdos de proteína de 3,6; 3,2 e 2,4%, respectivamente.

O extrato de amendoim apresenta-se como alternativa viável para ser incluída na alimentação diária de seres humanos, por apresentar bom rendimento, boa composição e contar com um rico resíduo que pode servir para elaboração de outros produtos alimentícios.

1.7. CONSIDERAÇÕES FINAIS

I - Dos resultados:  Os componentes do extrato (leite) de amendoim são influenciados diretamente pela quantidade de água utilizada com perda à medida que se aumenta a quantidade de água na formulação.  A formulação 1:8 (grão:água) do extrato aquoso (leite) de amendoim foi a que apresentou melhor resultado entre quantidade de componentes e rendimento do extrato, com valores energéticos de: 3,48% de açúcares totais, 2,45% de proteínas, 3,40% de lipídios, 0,63% de carboidratos, 6,69 pH, 6,6% de extrato seco, 0,10% de cinzas e umidade de 93,4%.  O extrato aquoso de amendoim (Leite) mostrou ser uma valiosa alternativa para os intolerantes a lactose do leite animal, sendo: (a) rico em proteína vegetal; (b) alto valor nutricional; (c) baixo custo de produção; (d) previne doenças cardiovasculares

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Capítulo 1 - Obtenção de extrato aquoso de amendoim “leite de amendoim”

e ajuda na redução do colesterol; (e) alternativa para a alimentação de moradores de comunidades carentes e distribuição em merenda escolar.

II – Passos para obtenção de 1L de leite de amendoim:

PRIMEIRO PASSO  Numa taça, lave bem 125 g de semente de amendoim despeliculadas e passe por água. Repita até a água ficar limpa;  Após esta operação, drene a água e leve as sementes à máquina diaMilk e\ou a um liquidificador, adicionando 1L de água aquecida a 600C; SEGUNDO PASSO  Quando utilizar o liquidificador use um filtro (coador) para separar o “leite” do resíduo; TERCEIRO PASSO  Caso o produto não seja consumido de imediato, aqueça por 10 minutos a 98ºC e mantenha em geladeira para assegurar sua frescura. Ao tirar da geladeira, agite antes de beber.

NOTA: •

Pode-se usar o leite de amendoim como bebida simples, adicionar a cereais ou misturar com sabores (café, chocolate, baunilha), fruta ou adoçantes.

•

* Na ausência da máquina diaMilk o leite do amendoim pode ser obtido utilizandose um liquidificador de preferência semi-industrial.

•

* Os amendoins devem ser certificados quanto à ausência de aflatoxina

1.8. REFERÊNCIAS

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Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas

ELABORAÇÃO DE DUAS BEBIDAS A BASE DE EXTRATO DE AMENDOIM E POLPA DE FRUTAS Niédja Marizze Cezar Alves Francisco de Assis Cardoso Almeida Esther Maria Barros de Albuquerque RESUMO: O extrato hidrossolúvel de amendoim por ser rico em nutrientes e apresentar baixo custo de produção, pode ser utilizado no desenvolvimento de bebidas como alternativa complementar as existentes no mercado para os intolerantes a lactose, substituindo o leite na elaboração de produtos como bolo, sucos prebióticos, entre outros. Assim, objetivou-se elaborar duas bebidas a base de extrato aquoso de amendoim e avaliar suas características de qualidade e, também, agregar valores à cultura do amendoim; estudando o enriquecimento do extrato hidrossolúvel de amendoim (leite de amendoim) com polpas de umbu e polpa de goiaba em três formulações (p/v) P40:EA60, P50:EA50 e P60:EA40 (polpa da fruta: extrato de amendoim). Estas bebidas foram submetidas mensalmente a análises físico-químicas. O acondicionamento deu-se em embalagem PET e as armazenadas em freezer (-18 ºC) por um tempo de 150 dias. A caracterização microbiológica foi fundamentada

na

quantificação

de

bolores

e

leveduras,

coliformes

totais

e

termotolerantes.das bebidas elaboradas a base de extrato hidrossolúvel de amendoim, bem como sua aceitabilidade sensorial. Os testes físico-químicos basearam-se na determinação de acidez, pH, umidade, extrato seco, proteínas e cinzas. Sensorialmente, a aceitação das bebidas associou-se ao sabor agradável, correspondendo aos maiores índices de aceitação global para a formulação 50% de extrato hidrossolúvel de amendoim mais 50% de polpa de fruta e, 60% de extrato hidrossolúvel de amendoim e 40% de polpa de frutas, indistintamente para o umbu e a goiaba.

2.1. INTRODUÇÃO A busca por alimentos ricos em nutrientes e mais saudáveis tem sido um desafio para a população carente que tem um crescimento em ritmo acelerado. É, também, uma tendência de mercado para o desenvolvimento de produtos inovadores para a indústria de alimentos, onde se destacam os alimentos e bebidas “funcionais” (SALVIA-TRUJILLO et al., 2011).

As novas bebidas funcionais com base de frutas tropicais estão se tornando cada vez mais populares devido a seus efeitos benéficos à saúde, com grande aceitação pelos consumidores.

Neste contexto, o amendoim e seus derivados surgem como uma alternativa para essa parcela

Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas

da população, por ser rico em proteínas e vitaminas e por ser considerado um aliado a saúde, apresentando grandes propriedades nutricionais.

O amendoim apresenta-se com teor elevado de calorias, com cerca de 596 kcal.100 g-1, constituindo-se de 5,4% de água, 47,7% de gordura, 30,4% de proteína, 11,7% de carboidratos, 2,5% de fibra e 2,3% de cinzas. Destaca-se, nutricionalmente pelo elevado teor lipídico (80% dos ácidos graxos representados pelos ácidos oleico e linoleico) e pela presença dos aminoácidos arginina, fenilalanina e histidina (DALBELLO, 1995; RUTZ et al., 2011).

Os estudos demonstram que alimentos elaborados a base de amendoim estão cada vez mais presentes de forma direta da alimentação humana e de forma indireta no enriquecimento nutricional e na qualidade funcional de outros produtos. Dentre o grande número de produtos derivados do amendoim, o extrato de amendoim “leite de amendoim” vem se destacando por ser um alimento pronto para o consumo, com alto valor nutritivo, de fácil obtenção e de custo baixo.

A obtenção do extrato líquido de amendoim é feita de forma simples, utilizando-se apenas a extração aquosa dos grãos. O extrato de amendoim possui um sabor e aroma bastante característico, o que torna o produto com boa aceitação para aquelas pessoas que apreciam o amendoim e até mesmo para aquelas que não consomem com frequência o amendoim, isto é, baixa rejeição dessas pessoas. Alguns métodos estão sendo desenvolvidos para melhorar a aceitabilidade do produto por parte dos consumidores, tornando-o mais adequado ao paladar. Uma das formas é a adição de polpas de frutas tropicais, como a goiaba e o umbu.

O umbu (Spondias tuberosa) e a goiaba (Psidium guajava) são frutos bastante comercializados no Nordeste do Brasil e o desenvolvimento de produtos à base destes frutos mostra ser uma opção interessante, pelo sabor, características de funcionalidade e, sobretudo pela riqueza nutricional.

2.2. O AMENDOIM (Arachis hypogaea L.)

O amendoim (Arachis hypogaea L.) é uma planta dicotiledônea, da família Leguminosae, subfamília Faboideae, gênero Arachis L., A. próstata Benth e A. nhanbiquarae Hochoe (BANKS, 1976). As espécies mais importantes do gênero são A. hypogaea. Dentro das regiões tropicais e subtropicais, em uma larga faixa climática, o amendoim (Arachis hypogaea L.) adapta-se perfeitamente bem, com exceção das

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Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas

excessivamente úmidas. Apresenta porte baixo, alcançando de 20 a 60 cm de altura. É uma oleaginosa originária da América do Sul, sendo atualmente a segunda mais importante leguminosa cultivada no mundo, e a quarta maior cultura de oleaginosas comestíveis no mundo (FAO, 2011; BISH et al., 2013). É uma cultura de expressão econômica no mundo, devido aos valores nutricionais que apresenta. Seus grãos são utilizados para fins industriais e fabricação de diversos produtos. Sendo consumidos in natura ou cozidos, fritos e tostados, tem grande importância na elaboração de doces, balas, pastas e bebidas. No Brasil, grande parte da produção de amendoim é utilizada como matéria-prima na fabricação de óleo e farelo (SANTOS et al.

2005). Mas, as características do grão de amendoim é que o podem levar a ter um papel mais central na alimentação mundial, pois seus grãos apresentam grandes concentrações de vitamina E — um antioxidante que previne câncer, diabetes e doenças autoimunes — e de proteína, podendo substituir a carne em países onde há escassez desse alimento (SPE, 2016).

Os países que mais produzem amendoim no mundo são China e Índia que juntamente com Estados Unidos, são os maiores consumidores em forma de óleo, alimentação humana e animal. No Brasil, o estado de São Paulo, destaca-se como o maior produtor, responsável por quase 85% da produção nacional (IBGE, 2016).

2.2.1 Importância econômica

O amendoim (Arachis hypogaea L.) é uma fonte importante de proteína para dieta do povo brasileiro (wetzel et al., 2005). De acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), nos dias de hoje apenas 15 espécies de plantas são responsáveis por cerca de 90% de toda a dieta humana, e dentre elas está o amendoim.

A importância econômica do amendoim está relacionada ao fato das sementes possuírem sabor agradável e serem ricas em óleo (aproximadamente 50%) e proteína (22 a 30%). O sabor agradável torna o amendoim um produto destinado também ao consumo in natura. Além desse, os grãos também podem ser utilizados para extração do óleo, empregado diretamente na alimentação humana, na indústria de conservas (enlatado) e em produtos medicinais (BATISTA et. al., 2010).

Os maiores produtores mundiais dessa oleaginosa encontram-se na Ásia, onde concentra mais da metade da produção mundial (FAO, 2013). Segundo estimativas da Companhia Nacional de Abastecimento – CONAB (2014), o Brasil deteve uma produção de 326,3 mil toneladas de amendoim na safra 2013/2014. São Paulo é o maior produtor de

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Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas

amendoim, responsável por quase 89% da produção nacional nesta safra. A região Nordeste detém o segundo lugar, com uma produção de 5,2 mil toneladas; se encontrando o plantio de amendoim distribuído no recôncavo baiano, nos tabuleiros costeiros de Sergipe, na Zona da Mata, Agreste e Sertão pernambucano, no Agreste e Brejo da Paraíba e no Cariri cearense.

2.2.2. Polpas de frutas

2.2.2.1 Goiaba (Psidium guajava)

A goiaba é fruto da goiabeira (Figura 2.1) que teve origem na América Tropical e se difundiu nas regiões subtropicais e tropicais devido à facilidade que ela tem de se desenvolver por sementes e em solos arenosos; foi disseminada para as diferentes regiões do mundo constituindo-se em uma das mais importantes matérias-primas para as indústrias de suco, polpas e néctares devido à sua aceitação no mercado (SIQUEIRA, 2009).

Figura 2.1. Fruto da goiaba.

Pertence à família Mytaceae e possui mais de 70 gêneros e 2800 espécies; são plantas arbustivas ou arbóreas, consideradas muito importantes dentro do contexto da fruticultura brasileira (MARANGA, 1977).

Nutricionalmente, o fruto é composto de proteínas (1,1 g/100 g), carboidratos totais (13 g/100 g), fibras alimentares (6,2 g/100 g), minerais fixos (0,5 g/100 g) além de quantidades inexpressivas de lipídeos totais (0,4 g/100 g) (Taco, 2011). Por outro lado, estudos químicos de diversas variedades de goiaba vermelha, têm mostrado potencial como alimento funcional, por conter compostos químicos com comprovadas bioatividades, como vitaminas B5, B2, B1 e A, além de ser considerada uma das melhores fontes de vitamina C,

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Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas

apresentando um conteúdo que varia de 55 a 1.044 mg por 100g de polpa fresca (MENZEL, 1985).

Os frutos da goiabeira podem ter formato ovoide, arredondado ou piriforme. Em frutos maduros o peso varia de 30 a 500 g, o comprimento de 4 a 10 cm e o diâmetro de 4 a 8 cm (CHITARRA e CHITARRA, 2006).

2.2.2.2 Umbu (Spondias tuberosa)

O umbuzeiro é uma fruteira do gênero Spondias, nativa de regiões semiáridas do Nordeste brasileiro. É uma planta xerófila, caducifólia, adaptada ao calor, aos solos pobres. É uma árvore de pequeno porte, copa em forma de guarda-chuva, esparramada, tronco curto, galhos retorcidos e muito ramificados (MENDES, 1990).

O fruto (Figura 2.2) é arredondado, com 2 a 4 cm de diâmetro e massa de 10 a 20g e apresenta superfície lisa ou exibe quatro a cinco protuberâncias na porção distal. É constituído, em média, por 22% de casca (epicarpo) de cor amarela-esverdeado, 68% de polpa (mesocarpo) de sabor agridoce e 10% de caroço (endocarpo) rico em gordura e proteína (MENDES, 1990).

Figura 2.2. Fruto do umbu.

O umbu é um produto nutricionalmente importante e se constitui, também, em uma fonte de renda para as famílias dos agricultores da região semiárida do Nordeste (GALDINO et al., 2003). Esses frutos podem ser consumidos in natura, servidos quando maduros ou comidos quando de vez ou sob a forma de refresco, sucos, sorvete, misturado a bebida (em batidas) ou misturados à leite (umbuzada). Industrializado, o umbu se apresenta sob forma de suco engarrafado, de doces, de geleias, de vinho, de vinagre, de concentrado para sorvetes, e polpa para sucos (SOUSA, 2009).

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Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas

2.3.ELABORAÇÃO DO EXTRATO AQUOSO DE AMENDOIM ENRIQUECIDO COM POLPAS DE FRUTAS 2.3.1 Obtenção do extrato de amendoim ”Leite de amendoim”

O extrato de amendoim integral foi elaborado utilizando-se amostras dos grãos de amendoim despeliculados manualmente, em seguida embebidos em água a temperatura ambiente pelo tempo de 8-12 horas (período de maceração) e depois submetidos a aquecimento em água até fervura, durante 5 minutos, seguidos de drenagem e lavagem dos grãos com água corrente. Os grãos cozidos foram desintegrados com água aquecida a 60º C. Para a desintegração dos grãos foi utilizado a proporção de 1:8 p/v (grão:água). Em seguida, o extrato aquoso passou por um processo de branqueamento a temperatura de ± 98º C por 5 minutos.

2.3.2 Elaboração das bebidas

Para elaboração das bebidas à base de amendoim, foram utilizadas, para enriquecimento do produto, polpas de goiaba e umbu. Para uma melhor aceitação do produto, estudou-se o efeito da adição de diferentes teores de polpa de goiaba e umbu ao extrato de amendoim. Foram testadas três formulações (Tabela 2.1) visando à seleção através de análises físico-químicas e avaliação sensorial. As quantidades de polpa e extrato de amendoim foram obtidas considerando-se bebidas a base de soja e polpas de frutas.

Tabela 2.1. Proporções de extrato de amendoim (%) e polpas de goiaba e umbu utilizadas na seleção das formulações Quantidade de extrato de Quantidade de polpas Formulações amendoim (EA) (QP) 40% 60% 1 50% 50% 2 60% 40% 3 As bebidas obtidas foram analisadas quanto: umidade, extrato seco, proteína, lipídeos, cinzas, acidez e pH, sensorial e microbiológica. As análises foram determinadas em triplicata.

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Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas

2.4 ARMAZENAMENTO DA BEBIDA (EXTRATO DE AMENDOIM + POLPA DE UMBU E GOIABA)

Depois de formuladas, as bebidas foram acondicionadas em embalagem de polietileno e armazenadas em freezer (-18 ±3 ºC) por 5 meses. A cada mês, foram avaliadas quanto a suas características físico-químicas. As análises microbiológicas e sensoriais foram realizadas nas bebidas recém formuladas.

2.5 DELINEAMENTO ESTATÍSTICO

Os resultados foram analisados através do Programa Computacional Assistat (SILVA e AZEVEDO, 2006), versão 7.4 beta, utilizando-se o delineamento inteiramente casualizado (DIC).

2.6 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICAS DAS BEBIDAS A BASE DE EXTRATO DE AMENDOIM

2.6.1 Caracterizações física e química das polpas de goiaba e umbu utilizadas nas bebidas à base de extrato hidrossolúvel de amendoim Mediante os resultados contidos na Tabela 2.2, pode-se afirmar que o valor de pH (4,17) obtido para a polpa de goiaba está acima dos encontrados por Lima et al. (2011), caracterizando goiabas na região do Submédio São Francisco, onde obtiveram pH na faixa de 3,72 e por Brunini et al. (2003) que encontraram, na caracterização da polpa de goiaba, pH de 3,86, porém se encontram dentro da faixa (3,50 a 4,20) estabelecida pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento para bebida com goiaba.

Tabela 2.2. Caracterização físico-química da polpa de goiaba utilizada na bebida extrato de amendoim em diferentes concentrações, ambiente e tempo de armazenamento.

Polpa de goiaba Composição 86,54% Umidade (%) 13,46% Extrato seco (%) 4,17 pH 0,59% Acidez (%) 0,41% Cinzas (%) 0,60% Lipídeos (%)

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Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas

Os valores de cinzas (0,41%), umidade (86, 54%) e extrato seco (13,46%) se encontram muito próximos dos valores da Tabela Brasileira de Composição Alimentar (Taco, 2011) que determina, para a polpa de goiaba, 0,5% de cinzas, 85% de umidade e 15% de extrato seco; já o valor de lipídeos, deste trabalho, 0,60%, se encontram acima do determinado por esta Tabela, que é de 0,40%. Esta diferença se deve, provavelmente, à variedade e ao grau de maturação da goiaba.

O valor da acidez de 0,59% é superior ao obtido por Brunini et al. (2003) os quais obtiveram, no início do armazenamento, para a polpa de goiaba, uma acidez de 0,40%. Essas diferenças de dados podem estar relacionadas a diversas causas como, por exemplo, à localização do pomar, à pluviosidade, à luminosidade, entre outros fatores, os quais influenciam, direta ou indiretamente, o desenvolvimento de cada variedade e consequentemente, seus constituintes.

Na Tabela 2.3 se encontram os resultados referentes à caracterização físico-química da polpa de umbu.

Os valores encontrados neste trabalho para as análises de pH (2,74) estão de acordo com Mattietto (2005), que obteve, para à polpa de umbu, valores de 2,75 e Souza (2008) que obteve 2,3.

Tabela 2.3. Caracterização físico-química da polpa de umbu utilizada na bebida extrato de amendoim em diferentes concentrações, ambiente e tempo de armazenamento Polpa de umbu Composição 92,10 Umidade (%) 7,80 Extrato seco (%) 2,74 pH 1,73 Acidez (%) 0,30 Cinzas (%) 0,29 Lipídeos (%) Ao comparar o teor de cinzas da polpa de umbu deste trabalho (0,30%), observa-se que o mesmo se encontra próximo (0,35%) ao obtido por Bispo (1989) e abaixo (0,5%) do encontrado por Ferreira et al. (2000). Os valores médios da umidade (92,1%) foram superiores aos encontrados por Souza (2008) que obteve, em seu trabalho, valores de 89,70% de umidade e próximos (91,0%) ao encontrado por Almeida (1999); para os lipídeos o comportamento foi contrário ao da umidade, ou seja, o valor encontrado neste trabalho (0,29%) foi inferior ao de 0,37% encontrado por Souza (2008) e aos de 0,35% e 0,30% por

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Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas

Bispo (1989) e Mattietto (2005) respectivamente. Segundo Souza (2008) os baixos teores em lipídeos fazem da polpa de umbu uma fruta de baixo valor energético.

As diferenças encontradas se deve, provavelmente, à variabilidade genética do material que segundo Guries e Ledig (1982) e Ferreira et al. (2000) pouco se tem feito para a obtenção de um padrão genético dessa espécie.

Analisando o resultado do valor médio de acidez total titulável do umbu (1,73%) tem-se que este se mostrou próximo ao indicado por Ferreira at al. (2000) ao trabalharem com polpa de umbu congelada (1,30%) durante 180 dias de armazenamento.

2.6.2 Composição centesimal da formulação 1:8 armazenada em freezer

2.6.2.1 Cinzas

Na Tabela 2.4 são apresentados os valores médios das cinzas (%) das formulações do extrato de amendoim com as bebidas elaboradas com o extrato de amendoim e as polpas de umbu e goiaba, em que se observa, dentro de cada formulação, superioridade estatística da bebida extrato de amendoim mais polpa de goiaba, frente à bebida extrato de amendoim mais polpa de umbu em 57,14%, na formulação 40P:60EA, 73,91% na formulação 50P:50EA e 78,26% para a formulação 60P:40EA. Este resultado se deve, provavelmente, a uma concentração maior dos minerais presentes na polpa de goiaba (0,5%) em relação à polpa de umbu (0,4%).

Sousa et al. (2011) caracterizaram nutricionalmente os resíduos de polpas de frutas tropicais e observaram que o resíduo da polpa de goiaba foi o que obteve maior percentual de cinzas (0,72%) frente às demais.

Em estudos com a polpa de umbu, Bispo (1989) obteve, para este produto, um percentual de cinzas de 0,35%, valor próximo ao encontrado por Mattietto (2005) que foi de 0,40%.

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Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas

Tabela 2.4. Valores médios da acidez (%) do extrato de amendoim enriquecido com polpas de umbu e goiaba para a interação bebida x formulação armazenada em freezer durante 150 dias Formulação % (polpa (P):extrato de amendoim(EA)) Bebida (extrato de amendoim - EA) P40:EA60 P50:EA50 P60:EA40 0,16 bC 0,17 bB 0,18 bA EA/Umbu 0,28 aA 0,23 aB 0,23 aB EA/Goiaba 0,007 DMS Coluna 0,009 DMS Linha Médias seguida da mesma letra maiúscula na linha e minúscula na coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade; EA: Extrato de Amendoim; P: polpa

Com relação ao percentual de cinzas da bebida enriquecida com polpa de umbu e goiaba, em cada formulação, verifica-se maior percentual de cinzas para extrato de amendoim enriquecido com umbu a 60P:40EA (0,18%) seguido das formulações 50P:50EA (0,17 %) e 40P:60EA (0,16 %) respectivamente; já para a bebida acrescida da polpa de goiaba, o resultado se deu diferente, em que a maior quantidade de cinzas foi encontrada na formulação 40P:60EA (0,28%) seguida das formulações 50P:50EA (0,23%) e 60P:40EA (0,23%) as quais se apresentaram estatisticamente iguais.

Em estudos realizados por Jaekel et al. (2010), visando determinar as características físico-químicas e avaliar sensorialmente bebidas elaboradas com diferentes proporções de extratos de soja (S) e de arroz (A), observaram que a bebida com 70% de extrato de soja e 30% de extrato de arroz (70S:30A) se apresenta melhor em termos nutricionais, com maior teor proteico, lipídico, mineral (estimado pelo percentual de cinzas) e de fibras, que as bebidas com 50% de extrato de soja e 50% de extrato de arroz (50S:50A) e com 30% de extrato de soja e 70% de extrato de arroz (30S:70A).

Com relação aos valores médios das cinzas da bebida elaborada e armazenada em freezer durante 150 dias (bebida com tempo) observa-se, mais uma vez, superioridade estatística dos valores da bebida elaborada com o extrato de amendoim e a polpa de goiaba frente à bebida elaborada com a polpa de umbu, em 54,54; 17,64; 19,05 e 18,52%, respectivamente (Tabela 2.5).

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Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas

Tabela 2.5. Valores médios de cinzas (%) do extrato de amendoim enriquecido com polpas de umbu e goiaba para a interação bebida x tempo armazenada em freezer durante 150 dias Tempo (dias) Bebida 0 30 90 150 0,15 bC 0,14 bD 0,17 bB 0,22 bA EA/Umbu 0,33 aA 0,17 aD 0,21 aC 0,27 aB EA/Goiaba 0,008 DMS Coluna 0,01 DMS Linha Médias seguida da mesma letra maiúscula na linha e minúscula na coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade; EA: Extrato de Amendoim Com relação ao percentual de cinzas dentro de cada bebida elaborada ao longo do tempo, observa-se que a quantidade foi maior no último tempo analisado (150 dias) para a bebida extrato de amendoim e polpa de umbu (0,22%) resultados que, em parte, encontram apoio nos de Benedet et al. (2002) que, estudando o desenvolvimento e a caracterização de um análogo do queijo minas frescal pela mistura de leite e extrato hidrossolúvel de soja, comprovou que o armazenamento em freezer é uma boa alternativa para conservação do produto, por um período de 150 dias; já para a bebida enriquecida com a polpa de goiaba, o maior percentual foi registrado no primeiro e no último tempo de armazenamento (0 e aos 150 dias) sendo de 0,33 e 0,27 respectivamente.

Estudos de qualidade nutricional da proteína do “leite de soja” e do leite integral em pó revelou teores de cinzas de 0,37% para o “leite de soja” (SILVA JÚNIOR e DEMONTE, 1997).

Rodrigues e Moretti (2008) obtiveram, analisando as características físico-químicas de uma bebida elaborada com extrato de soja e polpa de pêssego, para a formulação, um percentual de cinzas de 1,31% da bebida e 0,23% do extrato de soja, essa diferença no percentual de cinza da caracterização das duas bebidas elaboradas ocorre provavelmente, pelo valor do teor de cinzas das espécies vegetais em estudos serem diferentes.

2.6.2.2 Proteínas

Na Tabela 2.6, se encontram os valores médios do percentual de proteínas da bebida elaborada com o extrato de amendoim e as polpas de umbu e goiaba, em que o maior percentual de proteínas para a bebida enriquecida com umbu foi igual, estatisticamente, nas formulações 40P:60EA e 50P:50EA (polpa:extrato de amendoim) e o menor percentual na formulação 60P:40EA, ou seja, à medida em que se adicionou uma quantidade maior de polpa de umbu obteve-se um percentual menor de proteínas. Este fato pode ser explicado

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Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas

pelos estudos de Souza (2008) que classifica a fruta do umbu como aquosa ou sumarenta, ou seja, fruta que apresenta elevado teor de umidade; logo, à medida que se aumenta a quantidade de polpa aumenta-se também a quantidade de água e, consequentemente, ocorre diluição das proteínas. Para Sousa et al. (2011) as frutas de uma forma geral não são fontes potenciais de proteínas; entretanto, parece que esse macronutriente se encontra predominantemente nas cascas e sementes das frutas. Para a bebida elaborada com o extrato de amendoim e a polpa de goiaba, o comportamento foi diferenciado, sendo o maior percentual encontrado na formulação 50P:50EA, seguido da formulação 60P:40EA e 40P:60EA, respectivamente.

Tabela 2.6. Valores médios de proteínas (%) do extrato de amendoim enriquecido com polpas de umbu e goiaba para a interação bebida x formulação armazenada em freezer durante 150 dias Formulação % (polpa (P):extrato de amendoim(EA)) Bebida 40P:60EA P50:50EA 60P:40EA 1,86 aA 1,96 aA 1,64 bB EA/Umbu 1,66 bC 2,08 aA 1,85 aB EA/Goiaba 0,13 DMS Coluna 0,16 DMS Linha Médias seguida da mesma letra maiúscula na linha e minúscula na coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade; EA: Extrato de Amendoim

Em observação aos valores do percentual de proteínas (Tabela 2.6.) dentro de cada formulação, tem-se igualdade estatística na formulação de 50P:50EA para ambas as bebidas e comportamento inverso para as demais formulações, ou seja, para a 40P:60EA o maior percentual se deu quando a bebida foi acrescida da polpa de umbu e, para a formulação de 60P:40EA,, o maior percentual ocorreu para a bebida elaborada com o extrato de amendoim mais polpa de goiaba.

Na Figura 2.3, se encontram os valores médios da proteína para as duas bebidas elaboradas e armazenadas em freezer, por 150 dias. Verifica-se um decréscimo do tempo 0 dias (caracterização) para o tempo de 150 dias de 1,07% sendo que, do tempo de 90 para o tempo de 150 dias, ocorreu igualdade estatística, comportamento este igual para ambas as bebidas elaboradas. É importante observar que o estudo das equações revelou R2 acima de 96% para a equação de segundo grau, indicando que esta pode ser utilizada para estimar o percentual de proteínas não estudado entre os tempos 0 e 150 dias.

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Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas

Mello (1992) trabalhando com o efeito do descascamento e do pré-aquecimento do grão de soja no sabor e nos rendimentos de sólidos totais, proteína e processo do extrato hidrossolúvel de soja, afirma que as variações nos teores de proteína são decorrentes das perdas de sólidos durante a maceração dos grãos decorticados e ao choque térmico.

Nota-se que a formulação 50P:50EA é uma boa opção para a elaboração de bebidas à base de extrato de amendoim e polpa de umbu e goiaba, por ser uma formulação balanceada apresentando-se com o maior percentual de proteínas entre as demais formulações.

Figura 2.3. Valores médios de proteínas (%) do extrato de amendoim enriquecido com polpas de umbu (a) e goiaba (b) em três diferentes formulações durante 150 dias e armazenada em freezer 2.6.2.3

pH

Mediante dados da Tabela 2.7, observa-se que o pH da bebida elaborada com o extrato de amendoim e a polpa de goiaba se apresentaram com os maiores valores de pH em relação à bebida elaborada com o extrato de amendoim e a polpa de umbu para as três formulações. Esses resultados se devem ao fato do valor do pH das espécies que foram escolhidas para enriquecer as bebidas ser diferente, ou seja, a polpa de goiaba apresenta valores de pH mais elevados que a polpa de umbu. Esses resultados encontram apoio, em parte, nos trabalhos de Brasil et al. (1995) que encontraram pH na polpa de goiaba em torno de 3,98 e Gouveia et al. (2004) de 3,91; já para a polpa de umbu os valores do pH foram de 2,21 para Ferreira et al. (2000) e de 2,49 para Almeida (1999) valores esses menores, o que indica que o umbu é mais ácido, justificando o pH da bebida enriquecida com umbu ser menor.

Abreu et al. (2007) obtiveram, avaliando as características químicas e físico-químicas de bebidas à base de soja de diferentes marcas com suco de abacaxi, goiaba, manga, maracujá

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Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas

e misturas com leite de coco, comercializadas nos mercados brasileiros, valores do pH para a bebida enriquecida com goiaba de 3,98 (SG1 – bebida à base de soja e goiaba (marca A) e 3,88 (SG2 – bebida à base de soja e goiaba (marca B), essas diferenças nos resultados pode ser justificada pelo uso das variedades da goiaba, que não foi citada no referido trabalho.

Tabela 2.7. Valores médios do pH do extrato de amendoim enriquecido com polpas de umbu e goiaba para a interação bebida com formulação armazenada em freezer durante 150 dias Formulação % (polpa:extrato de amendoim) Bebida 40P:60EA 50P:50EA 60P:40EA 3,60 bA 3,35 bB 3,25 bC EA/Umbu 4,12 aA 4,03 aB 4,02 aB EA/Goiaba 0,03 DMS Coluna 0,04 DMS Linha Médias seguida da mesma letra maiúscula na linha e minúscula na coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade; EA: Extrato de Amendoim

Em observação aos dados relativos ao pH de cada bebida elaborada dentro de cada formulação, tem-se que o pH diminuiu à medida em que se aumentou a quantidade de polpa de umbu. Sendo o umbu uma fruta considerada ácida (pH baixo), sempre que aumenta a quantidade de polpa de umbu diminui o pH da bebida. Para os dados do pH relativo à bebida do extrato de amendoim mais a polpa de goiaba, verifica-se superioridade estatística da formulação 40P:60EA sobre as demais, que se igualaram estatisticamente (50P:50EA e 60P:40EA).

Mercaldi (2006) desenvolveu no início dos trabalhos, estudando uma bebida à base de soja acrescida de graviola, o preparo do padrão das bebidas, detectando diminuição dos valores de pH sempre que se aumentou a quantidade de suco de graviola de 6,05 (2,5 mL) para 4,90 (10 mL).

Em termos de valores absolutos observa-se que a variação de pH, para ambas as bebidas, considerando-se todas as formulações, foi muito pequena, sendo de 0,35% da formulação de 40P:60EA para a formulação 60P:40EA com a bebida enriquecida com umbu e de 0,10% para a bebida enriquecida com a polpa de goiaba.

Na Tabela 2.8 são apresentadas as médias do pH para a interação bebida com tempo do extrato de amendoim enriquecido com as polpas de umbu e goiaba, em três diferentes concentrações e armazenados durante 150 dias, em freezer. De acordo com os dados contidos nesta Tabela, observa-se maior valor do pH para a bebida que esteve armazenada nos tempos 0, 90 e 150 dias enriquecida com a polpa de goiaba em relação á bebida enriquecida com a

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Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas

polpa do umbu e que, para o tempo de 30 e 90 dias, o pH não foi alterado estatisticamente para a bebida elaborada com goiaba.

Tabela 2.8. Valores médios do pH do extrato de amendoim enriquecido com polpas de umbu e goiaba para a interação bebida x tempo armazenada em freezer durante 150 dias Tempo (dias) Bebida 0 30 90 150 2,88 bD 4,11 aA 3,19 bC 3,41 bB EA/Umbu 3,97 aB 4,15 aA 4,10 aA 4,00 aB EA/Goiaba 0,04 DMS Coluna 0,05 DMS Linha Médias seguida da mesma letra maiúscula na linha e minúscula na coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade; EA: Extrato de Amendoim

Com relação aos valores do pH das bebidas elaboradas dentro de cada tempo, tem-se que o valor do pH foi mais alto aos 30 dias, para as duas bebidas enriquecidas com polpa de umbu e goiaba, com igualdade estatística e que nos demais tempos da armazenagem o valor do pH da bebida enriquecida com a polpa do umbu foi menor que o da bebida formulada com a polpa da goiaba.

Uma possibilidade da ocorrência observada é o fato dos ácidos orgânicos terem hidrolizado às proteínas e lipídeos na amostra, gerando aminoácidos com caráter mais ácido em meio aquoso e ácidos graxos livres.

A importância de se verificar o pH durante o armazenamento, é devido ao fato de que a maioria dos micro-organismos tem melhor desenvolvimento em alimentos que apresentam pH próximos da neutralidade; logo, o pH encontrado nas amostras armazenadas do respectivo trabalho mostrou-se de modo geral, ácido (abaixo de 4,15), o que contribui para o não crescimento de micro-organismos.

2.6.2.4 Acidez Com relação aos resultados referentes à acidez das duas bebidas dentro de cada formulação (Tabela 2.9), a acidez da bebida elaborada com a polpa de umbu aumentou na medida em que se elevou a quantidade da polpa de umbu e se diminuiu a quantidade do extrato de amendoim; comportamento inverso se deu para o pH (Tabela 2.7) na mesma bebida (enriquecida com umbu). Para a bebida enriquecida com a polpa de goiaba a maior acidez foi detectada na formulação 50% de polpa de goiaba e 50% de extrato de amendoim, seguida das formulações 40P:60EA e 60P:40EA, as quais não diferiram estatisticamente.

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Tabela 2.9. Valores médios da acidez (%) do extrato de amendoim enriquecido com as polpas de umbu e goiaba para a interação bebida x formulação armazenada em freezer durante 150 dias Formulação % (polpa:extrato de amendoim) Bebida 40P:60EA 50P:50EA 60P:40EA 4,12 aC 5,47 aB 6,58 aA EA/Umbu 0,43 bB 0,46 bA 0,44 bB EA/Goiaba 0,05 DMS Coluna 0,07 DMS Linha Médias seguida da mesma letra maiúscula na linha e minúscula na coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade; EA: Extrato de Amendoim

A acidez mais elevada dos frutos utilizados nas bebidas mistas em comparação com o extrato de amendoim puro (acidez = 0,30) resultou em uma acidez mais elevada e pH mais baixo, nos produtos contendo as polpas de umbu e goiaba.

Abreu et al. (2007) avaliaram, química e fisicamente, o suco de soja com frutas tropicais e observaram que a acidez variou entre 0,14 e 0,34, enquanto para o extrato de soja a acidez foi de 0,06 corroborando com o valor do pH encontrado.

Em análise aos dados da acidez relativos a cada formulação tem-se, para a formulação 40P:60EA, menor acidez para a bebida formulada com a polpa da goiaba (0,43%) em comparação com a bebida enriquecida com a polpa do umbu (4,12%); nas demais formulações a bebida com polpa de goiaba foi menos ácida estatisticamente que a bebida formulada com polpa de umbu.

Analisando os resultados dos valores médios de acidez total titulável do extrato de amendoim enriquecido com a polpa de umbu armazenado durante 150 dias em freezer, apresentados na Tabela 2.10, verifica-se tendência de aumento da acidez com o tempo de armazenamento de 0 a 90 dias; a partir dos 90 dias do armazenamento, a acidez sofreu uma pequena diminuição, de 5,68%, para 5,38% aos 150 dias. Salinas (1986) relatou que o aumento da acidez titulável é diretamente proporcional ao tempo de armazenamento. Salji e Ismail (1983) concluíram que as mudanças na acidez do produto ocorrem em maior ou menor grau, dependendo do valor inicial da temperatura de refrigeração e do tempo de armazenamento.

Para a bebida enriquecida com a polpa de goiaba, à exceção do tempo 90 dias que, estatisticamente, foi igual ao tempo inicial (0) tem-se que, à medida em que o tempo de armazenamento avança, a acidez da bebida diminui, sendo esta de 0,49% no tempo inicial e

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Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas

de 0,37% aos 150 dias da armazenagem; juntamente com baixos valores de pH, as bebidas apresentaram meio ácido.

Tabela 2.10. Valores médios da acidez (%) do extrato de amendoim enriquecido com polpas de umbu e goiaba para a interação bebida x tempo armazenada em freezer Tempo (dias) Bebida 0 30 90 150 5,15 aC 5,36 aB 5,68 aA 5,38 aB EA/Umbu 0.49 bA 0.43 bB 0,48 bA 0,37 bC EA/ Goiaba 0,06 DMS Coluna 0,09 DMS Linha Médias seguida da mesma letra maiúscula na linha e minúscula na coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade; EA: Extrato de Amendoim

Brunini et al. (2003) detectaram, estudando a qualidade e vida de prateleira da goiaba ‘Paluma’, processada na forma de polpa triturada e polpa íntegra congelada durante o armazenamento a – 20 ºC, que a acidez reduziu de 0,40 na caracterização para 0,36 no final do armazenamento (24 semanas).

Variando a quantidade de proteína de soja e suco de goiaba, Granato (2009) obteve valor de acidez entre 0,45 e 0,51% e baixos valores de pH para as emulsões - condição que não é favorável ao desenvolvimento de bactérias.

Com relação aos dados referentes à acidez das bebidas armazenadas durante 150 dias em ambiente de freezer no presente trabalho tem-se, para todos os tempos, maior acidez registrada na bebida elaborada com o extrato de amendoim enriquecido com polpa de umbu.

Ferreira et al. (2000) estudaram o efeito do congelamento ultrarápido sobre as características físico-químicas e sensoriais de polpa de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) durante a armazenagem frigorificada e Almeida (1999) avaliando a armazenagem refrigerada de umbu e suas alterações físicas e químicas nos diferentes estádios de maturação, verificaram, na polpa de umbu congelada, um pequeno acréscimo da acidez no final de 180 dias de armazenagem.

Trabalhando com polpa de umbu em pó armazenadas em embalagens laminadas e de polietileno, Galdino et al. (2003) verificou para o material acondicionado em embalagem laminada aumento da acidez total titulável de 3,58%, ao final dos 60 dias de armazenamento.

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Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas

2.6.2.5 Umidade Na Tabela 2.11 são apresentados os valores médios da umidade (% b.u.) de duas bebidas elaboradas com extrato de amendoim enriquecido com polpas de umbu e goiaba.

Observa-se que a umidade da bebida elaborada com a polpa de umbu foi maior em 1,11% pontos percentuais comparada com a bebida enriquecida com goiaba. Este resultado se deve ao fato do umbu ser considerado uma fruta aquosa ou sumarenta ou carnuda, ou seja, apresentar elevado teor de umidade (SOUZA, 2008). Segundo Taco (2011) a umidade da fruta do umbu é de 89,3%; já de sua polpa congelada é de 90,20%; para a fruta goiaba vermelha esse valor é de 85,0% e da polpa da goiaba é de 88,30%, segundo Freire et al.

(2008).

Analisando a influência das formulações no teor de umidade, nota-se que houve uma igualdade estatística entre as formulações, no decorrer do experimento, indicando que a umidade não foi influenciada por esses fatores.

Tabela 2.11. Médias (%) da umidade dos fatores bebida, formulação e tempo do extrato seco de goiaba e umbu presente no leite de amendoim (EA) durante cinco meses de armazenamento Bebidas Médias EA/Umbu 92,34 a EA/Goiaba 91,23 b 0,21 DMS Formulações (%) Médias 40P:60EA 91,80 a 50P:50EA 91,82 a 60P:40EA 91,74 a 0,31 DMS Tempos (dias) Médias 0 91,51 b 30 92,17 a 90 91,57 b 150 91,90 ab 0,40 DMS P: Polpa de frutas; EA: Extrato de Amendoim

Bebidas elaboradas à base de extrato hidrossolúvel de soja com polpa de frutas por Caus et al. (2008) revelaram umidade da bebida de soja, variedade CD 206, com morango de 83,16% enquanto, quando enriquecida com polpa de maracujá a umidade foi de 82,79%.

Sobre o mesmo tema, Pretri (2010) encontrou em seus estudos com extrato de amendoim

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Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas

para as formulações estudadas com leite em pó (0, 2 e 4 % leite em pó) teores de umidades de 77,12; 76,15 e 75,66%, respectivamente.

No presente trabalho os valores médios indicam, para os tempos estudados, em termos de valores absolutos, que a umidade tende ao equilíbrio com média de 91,79% durante a armazenagem da bebida em ambiente de freezer.

2.6.2.6

Extrato seco

Em análise aos resultados contidos na Tabela 2.12, observa-se superioridade estatística da bebida enriquecida com goiaba para esta variável (extrato de amendoim) isto é: a bebida feita do extrato de amendoim com umbu produziu menor percentual de extrato seco (7,43%) que a enriquecida com a goiaba (8,75%). Este resultado deve-se ao fato de que a bebida elaborada com extrato de amendoim mais polpa de umbu foi a que apresentou a maior quantidade de água.

Tabela 2.12. Médias (%) dos fatores bebida, formulação e tempo do extrato seco de goiaba e umbu presente no leite de amendoim (EA) durante cinco meses de armazenamento Bebidas Médias EA/Umbu 7.43 b EA/Goiaba 8,75 a 0,19 b DMS Formulações (%) Médias 40P:60EA 7,87 b 50P:50EA 8,17 a 60P:40EA 8,24 a 0,29 DMS Tempos (dias) Médias 0 8,43 a 30 7,23 b 90 8,41 a 150 7,71 b 0,37 DMS P: Polpa de frutas; EA: Extrato de Amendoim

Em análise aos dados médios da formulação, a estatística revelou maior quantidade de extrato seco para as bebidas formuladas com as proporções de 50P:50EA e 60P:40EA, as quais foram estatisticamente iguais.

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Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas

Isanga e Zhang (2007) trabalharam na formulação de uma bebida de amendoim com leite em pó, obtiveram 13,29% de extrato seco, 6,86% de gordura, 0,27% de cinzas e 3,76% de proteína do produto elaborado com 70% de extrato de amendoim e 30% de leite em pó.

Para os tempos em que as bebidas foram analisadas, tem-se igualdade estatística nos tempos de 0 (8,43%) e 90 dias (8,41%), superior aos tempos de 30 (7,23%) e 150 dias (7,71%) que também foram estatisticamente iguais.

2.6.3 Análise microbiológica e sensorial das bebidas a base de amendoim, enriquecida com polpa de goiaba e umbu

2.6.3.1 Análise Microbiológica

De acordo com os resultados da Tabela 2.13, referentes à bebida enriquecida com polpa de umbu, sente-se a ausência de termotolerantes nas formulações P40:EA60 e P50:EA50 e a presença de 0,6 NMP/g (Número Mais Provável por grama) na formulação P60:EA40. Esta contaminação ocorreu provavelmente durante o processamento ou na manipulação da amostra, durante as análises. É importante ressaltar que as amostras encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pelo regulamento técnico RDC nº 12, de 02/01/2001 que preconiza valor máximo de 10 NMP/g para termotolerantes (BRASIL, 2001).

Granato (2009) estudando a estabilidade e as características químicas e físicas de uma emulsão de soja com goiaba, observou através das análises microbiológicas, que o produto manteve a mesma contagem (< 3 NMP/g) para os coliformes a 35 ºC e termotolerantes. Contaminação por termotolerantes tem sido atribuído á manipulação incorreta durante a coleta do material por vários pesquisadores (LIMA, 2006).

Segundo Franco e Landgraf (2005) os bolores e leveduras são considerados microorganismos bastante tolerantes ao pH, sendo que os bolores podem multiplicar-se em valores de pH mais baixos que as leveduras, as quais, por sua vez, são mais tolerantes que as bactérias a valores baixos de pH. Segundo esses autores, os alimentos são classificados em alimentos de baixa acidez (pH superior a 4,5); alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5) e os alimentos muito ácidos (pH inferior a 4,0). Como se observa os alimentos em estudo (Tabela 2.9) são considerados “ácido” e “muito acido”, sendo propício ao desenvolvimento desses micro-organismos e em especial aos bolores do tipo: Aspergillus níger que crescem em um

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Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas

pH ótimo de 3,0 a 6,0 e das leveduras do tipo Saccharomyces cerevisiae com pH mínimo de crescimento de 2,0 a 2,4 e ótimo de 4,0 a 4,5.

Tabela 2.13. Resultados das análises microbiológicas do extrato de amendoim enriquecido com polpa de umbu em três formulações Termotolerantes

Bolores e leveduras

(NMP/g)

(UFC/g)

P40:EA60

-

2 x 103

P50:EA50

-

2 x 103

P60:EA40

0,6

1 x 103

Formulações

Em observação à Tabela 2.13, nota-se, em todas as formulações estudada, contagem de bolores e leveduras inferiores a 10 UFC/g (Unidades Formadoras de Colônias por grama).

Ressalta-se que a legislação atual (RDC 12/2001) não estipula parâmetros para esses microorganismos nesses produtos á base de amendoim ou produtos similares, como os extratos de soja.

Analise microbiológica realizada em diferentes sucos de laranja por Hoffmann et al.

(1998), constatou-se nas diferentes marcas de suco, contagem de bolores e leveduras que variaram de 5,8 x 101 à 9,1 x 105 UFC/g.

Observa-se mediante os dados, referente aos valores médios da contagem de bolores e leveduras (Tabela 2.14) resultados foram similares aos encontrados para a bebida elaborada com extrato de amendoim mais polpa de umbu, ou seja, todas as formulações apresentaram contaminação por esses micro-organismos, sendo de 2 x 103 UFC/g na formulação de P40:EA60 e de 3 x 103 UFC/g para as formulações P50:EA50 e P60:EA40, respectivamente.

Tabela 2.14. Resultados das análises microbiológicas do extrato de amendoim enriquecido com polpa de goiaba, em três formulações Termotolerantes Bolores e leveduras Formulações (NMP/g) (UFC/g) 2 x 103 P40:EA60 3 x 103 P50:EA50 0,3 3 x 103 P60:EA40 Ao se comparar a velocidade de multiplicação de bactérias, bolores e leveduras, constata-se que as primeiras apresentam menor tempo de geração; assim, as bactérias são consideradas principais agentes deteriorantes, porém se houver condições seletivas, como pH ácido, temperatura entre 25 - 28 ºC e substrato rico em carboidratos, os micro-organismos

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Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas

predominantes serão as leveduras. Um exemplo típico é o Saccharomyces cerevisiae, utilizado na obtenção de vinhos e álcool etílico, mas, quando presente em sucos de frutas ou bebidas carbonatadas, pode ser agente deteriorante (FRANCO e LANDGRAF, 2005).

Santos (2008) observaram em seus resultados, avaliando a microbiota de polpa de frutas congeladas, que oitenta e oito amostras, ou seja, 89,8% apresentaram contaminação por bolores e leveduras sendo que as contagens variaram de <10 até 6,2 x 104 UFC/g, fato que pode ser parcialmente atribuído ao elevado teor de carboidratos normalmente presentes nas polpas de frutas, além do caráter ácido das polpas.

Estabelecendo o perfil microbiológico de polpas produzidas e comercializadas na cidade de São Luís, MA, Nascimento (1999) constatou contaminação por bolores e leveduras em 100% das amostras, com contagens entre 1,0 x 105 e 1,1 x 108 UFC/g.

Baixas contagens de bolores e leveduras são consideradas normais em alimentos frescos e congelados; no entanto, contagens elevadas indicam, além do aspecto deteriorante que, inclusive, podem levar à rejeição do produto, um risco à saúde devido à possível produção de micotoxinas por algumas espécies de bolores. Portanto, deve-se estar atendo a legislação que preconiza valor máximo de 10 NMP/g (BRASIL, 2001).

Os resultados obtidos nas contagens de termotolerantes demonstraram ausência nas formulações P40:EA60 e P50:EA50 e resultado positivo para a formulação P60:EA40, cujo valor, foi de 0,3 NMP/g. Tais valores se encontram dentro dos padrões estabelecidos pelo regulamento técnico RDC nº 12, de 02/01/2001, que preconiza valor máximo de 10 NMP/g (BRASIL, 2001).

Quando os valores dos termotolerantes nas contagem excedem o recomendado pela legislação vigente, o produto é considerado improprio para o consumo, como ocorreu com Oliveira et al. (2006) avaliando características microbiológicas do suco de laranja in natura, onde as amostras com valores acima do permitido (BRASIL, 2001) foram consideradas impróprias para consumo.

2.6.3 Análise sensorial

2.6.4.1 Provadores treinados

Dentre as duas bebidas elaboradas com extrato de amendoim e polpa de umbu e extrato de amendoim e polpa de goiaba, nota-se igualdade para os atributos: cor, aparência,

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Capítulo 2 - Elaboração de duas bebidas a base de extrato de amendoim e polpa de frutas

sabor e intenção global; para os demais atributos (aroma e consistência) observa-se que a preferência foi para a bebida enriquecida com polpa de goiaba (Figura 2.4).

Figura 2.4. Atributos sensoriais de provadores treinados, Cor (1); Aroma (2); Aparência (3); Consistência (4); Sabor (5); Impressão de Global (6), das bebidas elaboradas com extrato de amendoim e polpas de umbu e goiaba em três formulações (40P:60EA; 50P:50EA; 60P:40EA) Dentre as duas bebidas elaboradas com extrato de amendoim e polpa de umbu e extrato de amendoim e polpa de goiaba, nota-se igualdade estatística para os atributos: cor, aparência, sabor e intenção global; para os demais atributos (aroma e consistência) observase que a preferência foi para a bebida enriquecida com polpa de goiaba (Figura 2.4) Este resultado pode ser explicado pelo fato dos provadores não treinados, que participaram da análise sensorial, estarem mais familiarizados com o consumo de alimentos à base de goiaba.

Sobre o tema, Pereira et al. (2009) trabalharam na elaboração de bebida probiótica fermentada a partir de extrato hidrossolúvel de soja com sabor de frutas e observaram que as bebidas elaboradas com extrato hidrossolúvel de soja e polpa de abacaxi e limão, foram igualmente aceitas pelos provadores; no entanto, a bebida fermentada com polpa de ameixa preta foi estatisticamente superior quanto à aceitação pelos provadores, frente às demais bebidas.

As médias obtidas para os atributos sensoriais de cor, aroma, aparência, consistência, sabor e intenção de compras das formulações estudadas, apresentadas na Figura 2.4, mostra igualdade para os atributos cor, aroma e consistência para as formulações analisadas. Com relação aos demais atributos tem-se, para a aparência, maior média com a formulação 60P:40EA, a qual foi superior á formulação 40P:60EA, que não deferiu da formulação 50P:50EA. Observa-se, ainda, para todos os atributos, que os mesmos se mantiveram na faixa de aceitação, situando-se no “gostei ligeiramente” a “gostei moderadamente”.

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Avaliando-se a aceitabilidade sensorial de uma bebida à base de extrato hidrossolúvel de soja, polpa de morango e sacarose formulada com 25% de morango e 15% de açúcar, Branco (2007) verificou melhor sabor, viscosidade e aceitação, pelos provadores, desta bebida, que a formulada com 15% de morango e 5% de açúcar, a qual se apresentou como a menos aceita quanto a esses atributos. Torrezan et al. (2004) avaliaram o perfil sensorial de alimento com soja, sabor laranja, e detectaram médias entre 7 e 8, correspondentes a “gostei moderadamente” e “gostei muito”, respectivamente.

Intenção de compras – provadores treinados

No que diz respeito ao fator formulação para o atributo intenção de compras, das bebidas elaboradas com extrato de amendoim e polpas de umbu e goiaba, ocorreu igualdade estatística entre as formulações 50P:50EA e 60P:40EA, as quais foram estatisticamente superiores á formulação de 40P:60EA (Tabela 2.15).

Tabela 2.15. Médias do atributo intenção de compra das duas bebidas laboradas com extrato de amendoim e polpas de umbu e goiaba em três diferentes formulações (40P:60EA, 50P:50EA, 60P:40EA) para os provadores treinados Bebidas Médias Formulação Médias 3,22a 40P:60EA 2,73b EA/Umbu 50P:50EA 3,50a 3,42a 60P:40EA 3,73a EA/Goiaba 0,48 DMS 0,71 DMS Estes resultados comungam, em parte, com os obtidos por Macedo e Canciam (2011) em análise sensorial de uma bebida não fermentada a base de arroz parbolizado e suco natural de maracujá amarelo, que a análise sensorial das formulações através do teste de ordenação para o atributo sabor, revelou que as amostras não diferiram significativamente entre si a de 5% de probabilidade.

Observando a Figura 2.5, percebe-se que 47,89% dos provadores não treinados consumiriam as bebidas elaboradas com extrato de amendoim e enriquecido com polpa de umbu e goiaba, mas, caso estivessem expostas no local de venda, 25,45% não comprariam, enquanto, 26,67% têm dúvida se as consumiriam. Essa maioria revela o elevado grau de satisfação dos consumidores com o produto, apesar da desconfiança com relação ao novo produto, demonstrada pela minoria dos provadores. Este comportamento é devido

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provavelmente, a tradição do consumo do amendoim em forma de grão e não como base de uma bebida.

Moreira et al. (2006) observaram, elaborando e avaliando sensorialmente sucos de palma de duas cultivares, que, para o atributo intenção de compras, a análise revelou rejeição, ou seja, talvez comprasse/talvez não comprasse se o produto estivesse no mercado, pois ele deve ser um produto destinado para alimentação animal e não para alimentação de seres humanos.

Felberg et al. (2004) observaram que a bebida com 40% de extrato de castanha-dobrasil e 60% de extrato de soja alcançou a melhor performance considerando-se a preferência individual dos participantes evidenciada pela menor rejeição ao produto (baixa porcentagem de notas baixas) como pela maior porcentagem de notas na faixa do “gostei”da escala hedônica (acima de 5).

Ante os resultados, conclui-se que a elaboração de bebidas à base de extrato hidrossolúvel de amendoim enriquecida com polpa de umbu e polpa de goiaba representa uma opção tecnológica viável, pela aceitabilidade comprovada e, também, pela facilidade de obtenção e preço dos produtos empregados na sua elaboração.

Figura 2.5. Atributos sensoriais de provadores não treinados, intenção de compra referente a 1 (Certamente não compraria o produto); 2 (Provavelmente não compraria o produto); 3 (Tenho dúvidas se compraria ou não o produto); 4 (Provavelmente compraria o produto) e 5 (Certamente compraria o produto) das bebidas elaboradas com extrato de amendoim e polpa de umbu e goiaba, em três formulações (40P:60EA; 50P:50EA; 60P:40EA)

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2.7 CONSIDERAÇÕES FINAIS

I - Dos resultados: 

A bebida a base do extrato de amendoim e enriquecido com polpa de goiaba, se apresentou com maior percentual de cinzas frente à bebida a base de amendoim e enriquecida com polpa de umbu, durante todo o armazenamento.



As melhores formulações na elaboração das bebidas fornecida pela análise sensorial através da escala hedônica de 9 pontos, foi a elaborada com 50% de extrato de amendoim mais 50% de polpa de fruta, com igualdade estatística em todos os atributos com a formulação 60% de extrato de amendoim e 40% de polpa de frutas;



A elaboração de bebidas a base de extrato hidrossolúvel de amendoim enriquecida com polpa de umbu e polpa de goiaba representa uma opção tecnológica viável, pela aceitabilidade comprovada e, também, pela facilidade de obtenção e preço dos produtos empregados na sua elaboração;



As duas bebidas elaboradas se encontraram dentro dos padrões estabelecidos pelo regulamento técnico RDC nº 12, de 02/01/2001 para os termotolerantes.

II – Passos para obtenção de 1L da bebida  Obtenção do leite de amendoim

PRIMEIRO PASSO 

Numa taça, lave bem 125 g de semente de amendoim despeliculadas e passe por água. Repita até a água ficar limpa;



Após esta operação, drene a água e leve as sementes à máquina diaMilk e\ou a um liquidificador, adicionando 1L de água aquecida a 600C;

SEGUNDO PASSO 

Quando utilizar o liquidificador use um filtro (coador) para separar o “leite” do resíduo;

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TERCEIRO PASSO 

Caso o produto não seja consumido de imediato, aqueça por 10 minutos a 98ºC e mantenha em geladeira para assegurar sua frescura. Ao tirar da geladeira, agite antes de beber.

 Obtenção da bebida a base de leite de amendoim e enriquecida com polpa ou suco de frutas

A bebida a base de amendoim, enriquecida com polpa de goiaba ou umbu é obtida utilizando-se a concentração de 50% de polpa da fruta e 50% de leite de amendoim.

Ingredientes 

500 mL de leite de amendoim 500 mL de polpa da fruta (goiaba ou umbu) Açúcar ou adoçante a gosto

Preparo: Bata todos os ingredientes no liquidificador e sirva gelado. 

Rendimento: 1 litro da bebida



Tempo de preparo: 3-5 minutos

 NOTA: Os grãos de amendoim utilizados no preparo do leite devem ser certificados quanto à ausência de aflatoxina.

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Capítulo 3 - Extratos em pó de amendoim liofilizado

EXTRATOS EM PÓ DE AMENDOIM LIOFILIZADO Luzia Marcia de Melo Silva Francisco de Assis Cardoso Almeida 3.1 INTRODUÇÃO

O reconhecimento da alimentação saudável na manutenção da qualidade de vida trouxe consigo crescente busca por alimentos com alto valor nutricional, acessíveis à população. Nos últimos anos, tem-se observado um aumento considerável de indivíduos que buscam uma alimentação balanceada propiciando benefícios ao organismo humano. Neste contexto, encontram-se os alimentos funcionais que se caracterizam por oferecer vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do risco de doenças crônicas degenerativas (QUEIROZ et al., 2012).

O amendoim está associado com efeitos benéficos à saúde, sendo considerado um alimento altamente energético, composto por 48,7% de óleos, dos quais 80% são ácidos graxos insaturados, é uma ótima fonte de proteína vegetal, podendo suprir deficiências nutricionais, além de fibra dietética, vitaminas antioxidantes, minerais (selênio, magnésio e manganês) e fitoquímicos como o resveratrol e outros polifenóis (OLIVEIRA et al., 2016).

O emprego de novas tecnologias de processamento que favorecem a conservação dos atributos de qualidade de um produto em níveis mais próximos daqueles observados na matéria-prima in natura permite a obtenção de alimentos desidratados de aspecto sensorial apreciado pelos consumidores. Entre os processos de desidratação que resultam em produtos de bons atributos sensoriais e nutricionais destaca-se a liofilização.

Devido à redução do teor de água líquida e as baixas temperaturas durante o processo, grande parte das reações de deterioração são prevenidas, levando a um produto final de excelente qualidade. Dentro deste contexto, Samoticha et al. (2016), Oberoi e Sogi (2015) e Ghribi et al. (2015) comprovam em suas pesquisas a eficiência do processo de liofilização frente à preservação dos constituintes.

A indústria procura por oportunidades de mercado e tende a diversificar seus produtos, preparando novos alimentos, reforçando os atributos sensoriais, nutricionais e funcionais (SAKHALE et al., 2012). Os extratos em pó de amendoim apresentam quantidades significativas de nutrientes. O seu consumo representa uma contribuição saudável para a nutrição humana. Portanto, a qualidade organoléptica juntamente com os

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Capítulo 3 - Extratos em pó de amendoim liofilizado

componentes nutricionais e os benefícios de hidratação dessa bebida caracterizam-na como uma interessante opção de escolha especialmente para a dieta com restrições a lactose.

Dessa forma, as determinações físicas e químicas são imprescindíveis para definir os parâmetros nutricionais do produto, controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos, bem como deliberar as condições para o tipo de processamento e armazenamento ao qual o material biológico pode ser submetido e os meios necessários para atender as exigências da legislação.

Nesse contexto, objetivou-se produzir e caracterizar os extratos em pó de amendoim integral e adicionado de maltodextrina quanto às determinações físicas e químicas; armazenar os extratos em pó de amendoim que melhor preservaram os constituintes e, avaliar sua estabilidade durante 180 dias de estocagem a temperatura ambiente (±25 ºC), com análises físicas e químicas no tempo inicial e a cada 30 dias de armazenagem.

3.1.1. Aspectos gerais do amendoim

A origem do amendoim (Arachis hypogaea L.) tem como berço a América do Sul, de onde foi levado para a África, América do Norte e Ásia (GRACIANO, 2009). O amendoim faz parte das oleaginosas e sua classificação provém do Reino Plantae; Divisão Magnoliophyta; Classe Magnoliopsida; Ordem Fabales; Família Fabaceae; Subfamília Faboideae; Gênero Arachis e Espécie A. hypogaea (SOUZA e LORENZI, 2008). É uma leguminosa com processo especial de frutificação (Figura 3.1), denominado geocarpia, em que a flor aérea, após ser fecundada, produz um fruto subterrâneo. Suas flores são amarelas, agrupadas em número variável ao longo do ramo principal ou também dos ramos secundários, conforme a variedade ou o tipo vegetativo. Seu período de florescimento é bastante dilatado, havendo épocas de aparecimento de maior número delas, e seu fruto (vagem), é considerado botanicamente um legume.

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Capítulo 3 - Extratos em pó de amendoim liofilizado

A

B

C

Figura 3.1. Detalhe das folhas e flores do amendoim, cultivar BRS Havana (A); Detalhes do sistema radicular do amendoim, cultivar BRS Havana (B); Sementes BRS Havana (C). (Fonte: AUTOR, 2015).

O fruto do amendoim é composto pelo pericarpo ou casca (28 a 30%), pelo perisperma ou tegumento, que é a película fina que envolve o endosperma (1,45 a 3,22%), pelo embrião (1,8 a 2,6%), e pela amêndoa (67,70 a 71,88%) (PEIXOTO, 1972). A composição química do amendoim é de aproximadamente 91,90% de matéria seca, 15,94% de proteína bruta, 29,71% de fibra em detergente neutro, 14,04% de fibra em detergente ácido e 9,48% de matéria mineral, sendo 0,11% de cálcio e 0,74% de fósforo (VALADARES FILHO et al., 2006). O teor de óleo do amendoim varia em torno de 49% (ABDALLA et al., 2008).

Este grão é um alimento altamente energético (582 calorias.100g-1), pois suas sementes são ricas em óleo (40-50%), constituído por 80% de ácidos graxos insaturados, dentre eles o oléico e o linoléico (COELHO, 2003). Estes são os que aparecem em maior proporção, seguidos do palmítico, esteárico e beênico. Outros ácidos são encontrados em proporções reduzidas. Os ácidos oleico e linoleico são, portanto, os principais determinantes da sua qualidade podendo ser utilizados como parâmetros para avaliar a resistência do óleo de amendoim à rancificação, quanto maior a relação oléico/linoleico, maior capacidade de armazenamento do óleo, sem alteração de suas qualidades (CAMPOS-MONDRAGÓN et al., 2009).

Diferentes cultivares apresentam variações na porcentagem de ácidos graxos. Shin et al. (2010) estudaram a composição em ácidos graxos em cultivares de amendoim tipo Runner. Os dados de Shin et al. (2010) evidenciam a alta porcentagem de ácido oleico (monoinsaturado) e ácido linoléico (poliinsaturado), em detrimento do ácido palmítico (saturado). Segundo Lopez-Huertas (2010) a substituição de gordura saturada da dieta por fontes de ácido oléico e/ou ácidos graxos poliinsaturados tem sido descrita como uma forma para reduzir o risco de doenças cardiovasculares, pela redução do nível de colesterol sanguíneo.

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A importância nutricional do amendoim, além da densidade de nutrientes e perfil de ácidos graxos, também está relacionada à presença de compostos bioativos com propriedades antioxidantes como o α-tocoferol, os esteróis e os fitoquímicos como as isoflavonas, polifenóis e flavonóides que contribuem para a atividade de sequestro dos radicais livres e inibição dos efeitos da peroxidação lipídica e glicação de proteínas. A atividade antioxidante dos polifenóis também promove uma proteção contra a oxidação e auxiliam na estabilidade dos ácidos graxos presentes no amendoim (SHIN et al., 2009). No amendoim, a película contribui para sua propriedade antioxidante. O potencial antioxidante da película de amendoim vem sendo alvo de pesquisas com resultados já publicados por Ballard et al. (2010), Francisco e Resurreccion (2009), Monagas et al. (2009), Wang et al.

(2007) e Yu et al. (2006). Em todos os dados publicados o alto poder antioxidante dos compostos presentes na película tem sido ressaltado.

O amendoim apresenta também importantes quantidades de vitamina E, vitamina B1 e ácido fólico. Quanto aos minerais, apresenta altas concentrações de potássio, fósforo e zinco (FREIRE, 2005), apresentando grande valor nutricional, por possuir cerca de 540 Kcal/100g de sementes (GRACIANO, 2009).

O amendoim é uma oleaginosa de grande importância econômica, cultivada mundialmente em países desenvolvidos e em desenvolvimento (USDA, 2015), para atender aos mercados alimentícios e oleoquímico. No Brasil, a produção do amendoim foi de 389 783 toneladas em 2013, obtidas nas regiões Sudeste, Sul, Centro-Oeste, Nordeste e Norte (IBGE, 2013). De acordo com os dados da CONAB (2014), o estado de São Paulo é o maior produtor nacional, responsável por quase 92% da oferta do país na safra 2012/13. O estado produz basicamente o amendoim Runner, considerado resistente a pragas e altamente produtivo (4.500 kg/ha). No ranking nacional, o Nordeste é o terceiro maior produtor, responsável por 9 500 toneladas. O estado da Bahia que cultiva 4 969 hectares obteve uma produção de 5 186 toneladas, seguido do estado de Sergipe (2 397 t) e da Paraíba (735 t) (IBGE 2013). Nesta região a lavoura do amendoim é uma atividade de grande interesse por parte de pequenos e médios agricultores que vivem da agricultura familiar.

Estudos vêm sendo realizados utilizando o amendoim como fonte alternativa na elaboração de produtos para a alimentação humana, representando uma alternativa viável em razão dos seus valores nutricionais. Pretti e Carvalho (2012) desenvolveram tecnologias para produção de extrato aquoso de amendoim e elaboração de produtos fermentados.

Albuquerque et al. (2013) elaborou o extrato do amendoim estudando a ocorrência da aflatoxina no decorrer do armazenamento. A utilização dessa oleaginosa com este propósito

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Capítulo 3 - Extratos em pó de amendoim liofilizado

e, os processos tecnológicos, têm sido utilizados e incrementados com outras pesquisas.

Alves et al. (2014) avaliaram as características físico-químicas, sensoriais e a qualidade microbiológica de bebidas a base de amendoim estudando o enriquecimento do extrato adicionado de polpas de umbu e de goiaba em três formulações. Estudos realizados por Oliveira et al. (2014) apontam o extrato aquoso de amendoim como opção para elaboração de novos produtos alimentícios, por possuir características físico-químicas similares ao extrato aquoso de soja sendo mais uma opção para o consumidor. Barros Neto et al. (2014) fundamentando-se em pesquisas já existentes no desenvolvimento de máquinas para produção de extrato aquoso vegetal, desenvolveram, avaliaram e validaram uma máquina para produção de extrato de amendoim adotando-se procedimentos sistemáticos para a realização do processo de seu desenvolvimento.

3.1.2. Liofilização

A liofilização, também denominada de criodesidratação, é um tipo específico de desidratação por sublimação (ORDOÑEZ, 2005). Tem sido considerado o melhor processo de secagem de produtos termossensíveis, pois reduz a degradação nutricional e sensorial (ZOTARELLI et al., 2012), devido a retenção de compostos voláteis (SOTO et al., 2012), além de minimizar a taxa de reações enzimáticas (PALACIOS et al., 2012), sendo utilizada com o intuito de manter a atividade biológica (MOSQUERA et al., 2012), uma vez que a amostra não é exposta à temperaturas elevadas (SANTO et al., 2013). Entretanto, seu custo é significativamente maior quando comparado aos produtos secos por outras técnicas (VIEIRA et al., 2012), requerendo um maior tempo de processo e custos de capital e energia mais elevados (XU et al., 2012), necessitando-se, assim, de pesquisas que minimizem os custos operacionais, ofertando, dessa maneira, produtos a um preço mais competitivo (VIEIRA et al., 2012).

Na liofilização, o alimento é congelado e, em seguida, a água é removida da amostra pela redução da pressão da câmara de secagem, de modo a permitir que a água congelada sublime diretamente da fase sólida para a gasosa (PALACIOS et al., 2012), protegendo a estrutura principal e a forma do produto com uma redução mínima de volume (RAWSON et al., 2011), apesar da sublimação do gelo criar poros ou fendas nessa estrutura (OIKONOMOPOULOU et al., 2011). A combinação de baixas temperatura e pressão também leva a uma boa preservação da cor e sabor, permitindo a penetração da água e rápida

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Capítulo 3 - Extratos em pó de amendoim liofilizado

recuperação de características semelhantes ao produto integral através da reidratação (SCHÖSSLER et al., 2012).

O processo de liofilização geralmente envolve três etapas: congelamento, secagem primária e secagem secundária (WEI et al., 2012). O congelamento é eficiente para solidificar a maior parte do solvente, que normalmente é a água (HARNKARNSUJARIT e CHAROENREIN, 2011), evitando o movimento de soluto e líquido (PAN et al., 2008) e interrompendo reações químicas e atividades biológicas (TATTINI JUNIOR et al., 2006). O desempenho global da liofilização e a qualidade do produto final dependem significativamente deste estágio. Uma vez que, o tamanho e homogeneidade dos cristais de gelo, definem a forma, a distribuição, o tamanho e a conectividade dos poros da camada seca formada pela sublimação, influenciam, consequentemente, os parâmetros que caracterizam a transferência de calor e massa no produto durante a secagem primária e secundária (MARQUES, 2008).

Durante a secagem primária, o vapor de água é progressivamente removido do material congelado por sublimação, enquanto que a temperatura da câmara de secagem é controlada a uma temperatura constantemente baixa (WEI et al., 2012). A sublimação ocorre quando a pressão de vapor e a temperatura da superfície do gelo se encontram abaixo do ponto triplo da água (0,0099 °C e 610,5 Pa) (SONG et al., 2005), proporcionando-lhe o calor latente de vaporização (2,84 MJ kg-1) (ORDOÑEZ, 2005). O controle da temperatura na secagem primária é muito importante para evitar amolecimento das amostras, o que induz a falha do processo, ou até mesmo redução na taxa de sublimação (QIAO et al., 2012).

A secagem secundária consiste na retirada de água que está ligada a estrutura do material, quando não existe mais água na forma de gelo. Ocorre com velocidade menor que a sublimação, já que o teor de água é menor e a água não está livre (5% a 10% do total de água do material) (MARQUES, 2008). É iniciada com a redução da temperatura promovida pela redução de pressão na câmara de secagem, de modo que a água do material semi-seco possa ser removida, reduzindo o teor de água do produto a níveis desejados (WEI et al., 2012). Mosquera et al. (2012) afirmam que a remoção de água durante a liofilização, muitas vezes conduz à formação de uma matriz amorfa, onde biomateriais solúveis e insolúveis aparecem molecularmente desordenados, podendo ser encontrados na forma vítrea ou semelhante a borracha.

Zotarelli et al. (2012) relatam que na liofilização, como a água é removida a partir de um produto congelado, uma estrutura porosa é formada, resultando em um produto desidratado com melhores propriedades quando reidratado. Apesar da natureza higroscópica

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Capítulo 3 - Extratos em pó de amendoim liofilizado

dos produtos liofilizados ser vantajoso para a reidratação, a adsorção de vapor de água durante o armazenamento e a distribuição pode se constituir em um sério problema (RHIM et al., 2011), por isso Galmarini et al. (2011) sugerem que, para manter a qualidade de frutas liofilizadas, deve-se considerar a utilização de adjuvantes de liofilização, como a maltodextrina com diferentes dextroses equivalente (DE). Além de permitir obtenção de pós menos higroscópicos, esse aditivo pode produzir pó “solto”, de fácil manuseio e com boa qualidade (MOSQUERA et al., 2012).

Pelo fato da liofilização não submeter os alimentos a altas temperaturas como nos outros processos de secagem, e consequentemente não ocorrer a degradação do valor nutricional (ROSA et al., 2013), vários trabalhos vem sendo desenvolvidos com uma grande variedade de frutas, a exemplo do açaí (PAVAN et al., 2012), abacaxi (VIEIRA et al., 2012), banana (ZOTARELLI et al., 2012), cajá (OLIVEIRA, 2012), framboesa (SOTO et al., 2012), graviola (CEBALLOS et al., 2012), jabuticaba (MARQUES et al., 2012), maçã (HUANG et al., 2012), manga (DORTA et al., 2012; CAPARINO et al., 2012), morango (MOSQUERA et al., 2012), pêssego, damasco, ameixa (LEONG & OEY, 2012), toranja (MORAGA et al., 2012), abacate (SOUZA et al., 2011), figo da india (MARTÍNEZ et al., 2011), maracujá (CATELAM et al., 2011), sapoti (OLIVEIRA et al., 2011), pequi (ALVES et al., 2010), pitaya (AYALA et al., 2010), ubaia (OLIVEIRA et al., 2010), uva (TORRES et al., 2010), dentre outros.

Apesar de a liofilização apresentar uma série de vantagens, mantendo intacta a estrutura dos alimentos, preservando o valor nutritivo e suas caracteristicas sensoriais como sabor, aroma e textura, ainda não foram encontrados na literatura consultada estudos envolvendo o processo de liofilização do extrato aquoso do amendoim.

3.1.3. Aditivos

Atualmente, existe uma diversidade de aditivos disponíveis no mercado. O Decreto nº 50.040 dispõe normas técnicas para o uso de aditivos químicos. Assim, consideram-se aditivos para alimentos (corantes, flavorizantes, antioxidantes, espumíferos, umectantes, estabilizantes, edulcorantes, conservador, antiumectante, acidulante e espessante) as substâncias ou misturas de substâncias, dotadas ou não de poder alimentício, acrescentadas aos alimentos com a finalidade de lhes conferir ou intensificar o aroma, a cor, o sabor ou modificar seu aspecto físico geral ou ainda prevenir alterações indesejáveis (BRASIL, 1961).

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Capítulo 3 - Extratos em pó de amendoim liofilizado

A indústria de alimentos utiliza essa grande variedade de métodos de conservação e processamento para estender a vida útil de frutas, hortaliças e oleaginosas, de tal forma que possam ser consumidas durante todo o ano e transportadas de forma segura para consumidores em todo o mundo atendendo não apenas àqueles localizados nas proximidades das regiões produtoras. A conservação de alimentos visa principalmente criar um produto microbiologicamente seguro, todavia mantendo as caracteristicas de qualidade (BARRETT e LLOYD, 2012).

Alimentos em pó ricos em açúcares de baixo peso molecular são muito sensíveis às condições ambientais, com difícil manuseio, sendo susceptível a redução de qualidade, devido às suas características higroscópicas. Para evitar esta situação indesejada à utilização de diferentes substâncias de elevado peso molecular, tais como maltodextrina com diferentes dextroses equivalente (DE) têm sido descritas como alternativa para produzir pós “soltos”, de fácil manuseio e com boa qualidade (MOSQUERA et al., 2012), sendo bastante empregada em processos de secagem devido suas propriedades físicas, tais como elevado grau de solubilidade, reduzindo a aglomeração dos pós desidratados ajudando a reter os compostos voláteis.

Maltodextrina é um produto em pó, de cor branca a levemente creme, sabor neutro a levemente adocicado, com ausência de grânulos de amido, pH entre 4,5 e 5,5, acidez entre 0,5 e 2,0 mL de NaOH/100g e 5>DE<20, com presença de baixos teores de maltose (<5%) e de glicose (<3%). A maltodextrina pode ser considerada um amido pré-gelatinizado levemente hidrolisado por enzimas, pouco higroscópica e por essa razão tem aplicação nos produtos onde ganhos significantes de teor de água são indesejáveis. Também podem ser usadas em sistemas alimentícios para controlar a cristalização de sacaroses e dextroses. A presença de maltodextrina irá impedir que estes dois açúcares se aglomerem e formem uma estrutura endurecida (DAIÚTO e CEREDA, 2003).

A maltodextrina tem sido utilizada durante a produção de pós-alimentícios não somente para prolongar a vida-de-prateleira do produto, mas também para protegê-lo de oxidação (MORAGA et al., 2012), evitar aglomeração, atuar como barreira ao oxigênio e devido às boas características de dispersão e solubilidade (CEBALLOS et al., 2012).

Galmarini et al. (2011) relatam que para melhorar a qualidade dos produtos liofilizados, deve-se considerar a utilização de hidratos de carbono como auxiliares de secagem. Muitos pesquisadores vêm utilizando maltodextina como adjuvante de secagem nos processos de liofilização, a exemplo do abacaxi (VIGANÓ et al., 2012), cajá (OLIVEIRA, 2012), graviola (CEBALLOS et al., 2012), mirtilo (CHUN et al., 2012), morango (GALMARINI et al.,

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Capítulo 3 - Extratos em pó de amendoim liofilizado

2011; MOSQUERA et al., 2012), amora-preta (GÓMEZ et al., 2011), caqui (BENEDETTI et al., 2011), manga (MEHRNOUSH et al., 2011), maracujá (PEDRO et al., 2010; CATELAM et al., 2011), maçã (JAKUBCZYK et al., 2010), dentre outras.

3.1.4. Armazenamento

A qualidade dos produtos desidratados se altera com o tempo de armazenamento, devido a diversas reações de natureza enzimática, oxidativa entre outras. De maneira geral, tais produtos, quando embalados, de forma a serem protegidos para evitar o contato com o oxigênio e o ganho de água, apresentam maior vida útil (SILVA et al., 2005). A vida útil do produto pode ser definida como o período de tempo decorrido entre a produção e o consumo do alimento, durante o qual se mantém a aceitabilidade pelos consumidores (SANTOS et al., 2010) e as características sensoriais e microbiológicas inalteradas, sem oferecer riscos à saúde do consumidor (MENEZES et al., 2011).

Apesar de não terem sido encontrados estudos referentes à liofilização do extrato aquoso do amendoim e armazenamento do pó obtido nesse processo, observa-se que a estabilidade de várias espécies de frutas em pó já foram estudadas, incluindo àqueles obtidas por esse processo de secagem, como uva (MORAGA et al., 2012), cajá (OLIVEIRA, 2012), framboesa (SYAMALADEVI et al., 2011), maçã (RAHARITSIFA e RATTI, 2010), entre outras, as quais obtiveram resultados satisfatórios. Para produtos alimentícios em pó, o umedecimento e recristalização são causas comuns do endurecimento, sendo dependentes da composição do pó. As condições ambientais (temperatura, umidade relativa, pressão), características das partículas (estrutura do estado sólido, formulação e tamanho, distribuição e forma da partícula) e tempo de armazenamento são conhecidos por influenciar a estabilidade do pó (STOKLOSA et al., 2012).

A vida útil do produto pode ser determinada a nível laboratorial, sem a intervenção de análise sensorial (HOUGH e GARITTA, 2012), através de ensaios químicos, físicos e microbiológicos. No entanto, quando não se têm recursos laboratoriais suficientes, a vida útil pode ser analisada em função da avaliação sensorial do produto pelo consumidor. A análise sensorial envolvendo consumidores torna-se, portanto, um fator chave na determinação da vida útil de muitos alimentos (MANZOCCO et al., 2012). Uma das maneiras de verificar a vida útil do amendoim, segundo Shin et al. (2010), é a relação oléico/linoléico, quanto maior a razão entre eles, maior foi a sua vida útil, como consequência da maior estabilidade oxidativa.

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Capítulo 3 - Extratos em pó de amendoim liofilizado

3.2. OBTENÇÃO DOS EXTRATOS EM PÓ DE AMENDOIM

3.2.1. Elaboração das formulações para liofilização

Para obtenção do extrato aquoso de amendoim foi utilizado o equipamento de bancada “DiaMilk” (Figura 3.2), que consiste basicamente de um sistema de alimentação, sistema de trituração, sistema de acionamento e base de sustentação do equipamento.

Figura 3.2. Equipamento utilizado para obtenção do extrato aquoso de amendoim. (Fonte: BARROS NETO et al., 2014).

Na Tabela 3.1 encontram-se apresentadas as formulações destinadas ao processo de liofilização. Foram elaboradas vinte e quatro formulações de extrato aquoso de amendoim com pele e sem pele para secagem pelo processo de liofilização, dentre as quais em dezoito formulações utilizou-se maltodextrina (0, 10, 20 e 30%) e as demais foram elaboradas sem adição de adjuvante de secagem, constituindo-se em formulações controle.

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Tabela 3.1. Formulações do extrato aquoso de amendoim destinadas à liofilização Proporção de Extrato Formulação Tratamento Maltodextrina (%) (Kg/L) Controle (01) Com pele 1:2 0 02 Com pele 1:2 10 03 Com pele 1:2 20 04 Com pele 1:2 30 Controle (05) Sem pele 1:2 0 06 Sem pele 1:2 10 07 Sem pele 1:2 20 08 Sem pele 1:2 30 Controle (09) Com pele 1:4 0 10 Com pele 1:4 10 11 Com pele 1:4 20 12 Com pele 1:4 30 Controle (13) Sem pele 1:4 0 14 Sem pele 1:4 10 15 Sem pele 1:4 20 16 Sem pele 1:4 30 Controle (17) Com pele 1:6 0 18 Com pele 1:6 10 19 Com pele 1:6 20 20 Com pele 1:6 30 Controle (21) Sem pele 1:6 0 22 Sem pele 1:6 10 23 Sem pele 1:6 20 24 Sem pele 1:6 30 3.2.2. Processo de liofilização e obtenção dos extratos em pó de amendoim

Para obtenção dos extratos em pó de amendoim foi utilizado um liofilizador de bancada da marca Liobras, modelo L101 (Figura 3.3), que consiste basicamente de painel digital, bomba a vácuo, câmara de condensação com válvula de dreno integrada, câmara de secagem em acrílico constando, na parte superior, manifolds com oito torneiras de silicone para o encaixe de balões de vidro com sistema de alívio de vácuo e, no interior da câmara de secagem, um suporte em aço inoxidável para três bandejas.

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Figura 3.3. Liofilizador utilizado nas secagens. (Fonte: LIOBRAS, 2012).

As amostras dos extratos em pó de amendoim foram caracterizadas física e quimicamente quanto aos parâmetros: rendimento (%), solubilidade (%), cor, teor de água (%), atividade de água (Aw), proteínas (%) e lipídios (%).

3.2.3. Rendimento (%)

O rendimento foi determinado através da diferença entre a pesagem do extrato aquoso de amendoim formulado e o extrato em pó de amendoim e calculado de acordo com a Equação 1: R=

Mp × 100 Mf

(1)

onde: R - rendimento, % Mf - massa do extrato de amendoim formulado, g Mp - massa do extrato em pó de amendoim, g.

3.2.4. Solubilidade (%)

A solubilidade foi determinada pelo método descrito por Eastman & Moore (1984), modificado por Cano-Chauca et al. (2005), que consiste na adição de 0,5 g de amostra em um recipiente contendo 50 mL de água destilada, sob agitação magnética de 1000 rpm, por

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5 minutos, seguida por centrifugação a 2600 rpm, por 5 minutos. Uma alíquota de 12,5 mL do sobrenadante foi transferida para uma placa de Petri previamente pesada e submetida à secagem em estufa a 105 °C por 24 h. A solubilidade foi calculada de acordo com a Equação 2: Ms S = [( ) × 4] × 100 Ma

(2)

onde: S - solubilidade, % Ms - massa dos sólidos dissolvidos no sobrenadante, g Ma - massa da amostra, g.

3.2.5. Cor

Os parâmetros de cor do extrato em pó de amendoim foram determinados em espectrofotômetro portátil MiniScan HunterLab XE Plus, modelo 4500 L, equipado com iluminante D65, ângulo de observação de 10° e calibrado com placa padrão branca (X=80,5; Y=85,3; Z= 90,0), obtendo-se os parâmetros L*, a* e b*, em que L* define a luminosidade (L* = 0 – preto e L* = 100 – branco) e a* e b* são responsáveis pela cromaticidade (+a* vermelho e –a* verde; +b* amarelo e –b* azul). Esses parâmetros podem ser visualizados de forma mais clara na Figura 4.

Figura 3.4. Significado geométrico do sistema CIE (Commisione Internationale em Iluminationne) que utiliza as coordenadas L*a*b*. (Fonte: HUNTERLAB, 1978).

Com os dados de a* e b* foram calculados o Croma (C), que corresponde à saturação ou intensidade da cor, sendo 0 = cor impura e 60 = cor pura (Equação 3) e o Ângulo Hue

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(Hº), que expressa a tonalidade perceptível da amostra sendo dependentes dos valores de a* e b*, em que 0o = vermelho; 90o = amarelo; 180o = verde; 270o = azul e 360o = preto (Equação 4).

C = √(a∗ )² + (b ∗ )²

H° = tan

−1

a∗ ( ∗) b

(3)

(4)

3.2.6. Teor de água (%)

O teor de água foi determinado pelo método de secagem das amostras em estufa a 105 °C até peso constante, segundo metodologia descrita por BRASIL (2008).

3.2.7. Atividade de água

A atividade de água foi determinada através de leitura direta da amostra na temperatura de ±25 °C, em higrômetro Aqualab, modelo 3TE, fabricado pela Decagon. Este equipamento aplica o princípio do ponto de orvalho, em que a água é condensada em superfície espelhada e fria, e detectada por sensor infravermelho.

3.2.8. Proteínas (%)

O teor de proteínas totais foi quantificado pelo método de digestão Kjeldahl com posterior destilação e titulação, que consiste na determinação do nitrogênio total. Para converter o resultado em proteína foi utilizado o fator 5,46, recomendado para proteínas de vegetais, especificamente o amendoim, de acordo com a metodologia descrita pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2010).

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3.2.9. Lipídios (%)

A quantidade de lipídios foi determinada pelo método de Bligh Dyer (1959) com algumas modificações. Pesou-se 2 g do extrato em pó de amendoim e homogeneizou em potes de vidro hermeticamente fechados, com uma mistura de solvente constituindo de 10 mL de clorofórmio e 20 mL de metanol em agitador magnético a 700 rpm por 30 minutos.

Após completa homogeneização uma única fase foi obtida procedendo-se a adição de mais 10 mL de clorofórmio e 10 mL da solução de sulfato de sódio a 1,5%, seguida de agitação por 2 minutos. A solução com a amostra foi transferida para um funil de separação, onde ocorreu a formação do sistema bifásico. A camada inferior, ou seja, a fase orgânica rica em clorofórmio e que contém os lipídios, foi removida para um erlenmeyer de 100 mL, filtrada, e com o auxílio de pipeta volumétrica, 5 mL do filtrado foi transferido para um bécker de 50 mL previamente tarado. Em seguida foram levados para a estufa a 80º C até evaporar o solvente (30-40 minutos). As amostras foram resfriadas em dessecador e pesadas em balança analítica.

O percentual de lipídios foi calculado pela Equação 5: % lipídios totais =

p×4 × 100 g

(5)

onde: p - peso dos lipídios contidos em 5 mL, g g - peso da amostra, g.

3.2.10. Armazenamento

As formulações do extrato em pó de amendoim, que melhor preservaram os constituintes, foram acondicionadas em embalagens stand-up pouch 100 metalizado com zíper, composta de PET transparente/ metalização/ filme de polietileno de baixa densidade (PEDB), seladas e submetidas ao armazenamento em condições ambiente (±25 ºC) por um período de 180 dias. Durante o armazenamento foi acompanhada a estabilidade do produto através de análises periódicas das características físicas e químicas realizadas no tempo inicial (tempo zero) e a cada 30 dias de armazenagem. Os parâmetros avaliados durante o armazenamento foram: solubilidade, cor, teor de água, atividade de água, proteínas e lipídios.

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3.3. CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DOS EXTRATOS EM PÓ DE AMENDOIM

3.3.1. Caracterização física e química dos extratos em pó

Na Tabela 3.2 encontram-se os percentuais de rendimento dos extratos em pó de amendoim com pele e sem pele. A variação das médias denota o fato do rendimento entre os extratos serem em função da massa seca obtida, onde se obteve extratos, por conseguinte, com rendimento de 10,8643% a 44,5767%. Observa-se que o maior rendimento do extrato em pó foi na amostra com pele, na proporção de extrato 1:2 (Kg/L) e na maior concentração de maltodextrina (30%), sendo essa correlação já esperada devido a maior quantidade de sólidos presentes na amostra liofilizada.

Tabela 3.2. Percentual do rendimento dos extratos em pó de amendoim com pele e sem pele nas diferentes proporções de extrato e concentrações de maltodextrina Concentração de Maltodextrina (%) Proporções de Amostra Extrato (Kg/L) 0 10 20 30 1:2 31,2910 36,8408 42,0336 44,5767 1:4 19,3566 26,3793 27,6981 31,2835 Com Pele 1:6 13,5028 20,6785 24,7112 28,5782 1:2 26,9479 36,6522 39,8899 44,1327 1:4 15,3939 27,3229 29,3567 30,8900 Sem Pele 1:6 10,8643 24,7689 26,1987 28,8070 A Tabela 3.3 apresenta os valores de solubilidade dos extratos em pó de amendoim com pele e sem pele liofilizado com diferentes concentrações de maltodextrina. Conforme esperado, quanto maior a concentração de adjuvante de secagem maior a solubilidade, uma vez que esses agentes carreadores se caracterizam por sua alta solubilidade em água.

As propriedades instantâneas são diretamente influenciadas pela composição dos alimentos, por exemplo, teor de sólidos, viscosidade e temperatura. A solubilidade do pó está associada com o conteúdo de umidade e condições operacionais do método de secagem, aumentando com a diminuição do teor de água (GOULA & ADAMOPOULOS, 2008). Os sólidos amorfos possuem elevada solubilidade e alta velocidade de dissolução, em comparação com o estado cristalino (YU, 2001). Dessa forma, considera-se que um maior nível de material amorfo propicia uma elevação da solubilidade do pó em água. Mutuamente,

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um superior grau de partículas no estado cristalino resulta em baixas solubilidades do pó em água.

Tabela 3.3. Médias do percentual de solubilidade dos extratos em pó de amendoim com pele e sem pele nas diferentes proporções de extrato e concentrações de maltodextrina Concentração de Maltodextrina (%) Proporções de Amostra Extrato (Kg/L) 0 10 20 30 1:2 20,3034 cC 50,3508 cB 52,0937 cA 53,1398 cA Com 1:4 26,6196 bC 56,8889 bB 58,3195 bB 60,5080 bA Pele 1:6 36,0055 aD 60,4248 aC 63,5631 aB 65,6748 aA 1:2 21,3344 cC 51,2648 cB 52,4055 cAB 53,6715 cA Sem 1:4 27,0695 bD 57,1162 bC 59,2808 bB 61,8632 bA Pele 1:6 38,1333 aC 61,2913 aB 64,4453 aA 65,4934 aA As médias seguidas pelas mesmas letras minúsculas nas colunas e maiúsculas nas linhas não diferem estatisticamente entre si, segundo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.

Estão representados, na Tabela 3.4, os valores médios de L* (luminosidade) dos extratos em pó de amendoim com pele e sem pele. Observa-se na análise colorimétrica que quanto maior a concentração de maltodextrina maior a luminosidade, o que já era esperado devido a coloração branca do aditivo, deixando o pó mais claro. Esse parâmetro é um importante indicador de qualidade, visto que reflete a atratividade e a qualidade sensorial do pó produzido nos processos de secagem.

Kha et al. (2010) também observaram um aumento do parâmetro L* com o aumento da concentração de maltodextrina em gac fruit, diluindo os pigmentos presentes no produto, alterando sua coloração.

Tabela 3.4. Médias da luminosidade (L*) dos extratos em pó de amendoim com pele e sem pele nas diferentes proporções de extrato e concentrações de maltodextrina Concentração de Maltodextrina (%) Proporções de Amostra Extrato (Kg/L) 0 10 20 30 1:2 60,9567 cD 66,8467 cB 74,4400 cA 74,8667 cA 1:4 65,1700 bC 70,9500 bC 75,6033 bB 78,0433 bA Com Pele 1:6 70,6967 aD 74,6700 aC 76,2267 aB 79,3200 aA 1:2 76,6800 cD 77,1300 cC 81,4967 cB 82,8800 cA 1:4 77,0800 bD 79,1367 bC 82,0767 bB 85,4200 bA Sem Pele 1:6 81,4000 aD 82,6700 aC 85,9200 aB 88,1433 aA As médias seguidas pelas mesmas letras minúsculas nas colunas e maiúsculas nas linhas não diferem estatisticamente entre si, segundo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.

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Capítulo 3 - Extratos em pó de amendoim liofilizado

Verifica-se na Tabela 3.5 os valores médios da cromaticidade dos extratos em pó de amendoim com pele e sem pele. A saturação da cor é representada pelo parâmetro C* que indica a pureza ou intensidade da cor com relação ao branco, determinadas pelas coordenadas a* e b*. Os resultados encontrados para C* no presente estudo foram próximos aos relatados por Rocha (2013) com bebidas proteicas adicionadas de extratos de antocianinas, nos quais os valores médios variaram de 10,5 a 13,69.

Tabela 3.5. Médias da cromaticidade (C*) dos extratos em pó de amendoim com pele e sem pele nas diferentes proporções de extrato e concentrações de maltodextrina Proporções de Concentração de Maltodextrina (%) Amostra Extrato 0 10 20 30 (Kg/L) 1:2 18,3833 aA 17,7267 aB 15,6000 aC 14,5167 aD 1:4 18,7200 aA 14,0800 bB 12,7400 bC 11,9867 bD Com Pele 1:6 13,4933 bA 12,6533 cB 10,9200 cC 9,3600 cD 1:2 15,8267 aA 13,2667 aB 10,8933 aC 10,4100 aC 10,4000 1:4 13,0800 bA 11,0200 bB 9,5600 aC Sem Pele aBC 1:6 10,0567 cA 9,1333 cAB 8,7100 bB 7,2467 bC As médias seguidas pelas mesmas letras minúsculas nas colunas e maiúsculas nas linhas não diferem estatisticamente entre si, segundo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.

São apresentados, na Tabela 3.6, os valores médios do ângulo de tonalidade dos extratos em pó de amendoim com pele e sem pele. Avaliando-se os valores do Ângulo Hue, que indica a tonalidade em que se encontra a amostra, observa-se que houve uma redução na tonalidade dos extratos em pó com pele quando comparados aos extratos em pó sem pele nas mesmas proporções de extrato e concentrações de maltodextrina. O sólido de cor é dividido em quadrantes iniciando no eixo +a*, em graus, em que 0º é +a* (vermelho), 90º é +b* (amarelo), 180º é –a* (verde) e, 270º é –b* (azul) (HUNTERLAB, 2008).

Tabela 3.6. Médias do ângulo de tonalidade (Hº) dos extratos em pó de amendoim com pele e sem pele nas diferentes proporções de extrato e concentrações de maltodextrina Proporções Concentração de Maltodextrina (%) Amostra de Extrato 0 10 20 30 (Kg/L) 1:2 55,590 cD 68,956 bC 83,023 bB 95,520 bA 1:4 64,056 bD 77,156 aC 86,516 bB 97,640 bA Com Pele 1:6 73,186 aC 79,480 aB 116,993 aB 127,066 aA 1:2 74,000 aC 81,943 bC 98,646 bB 127,176 bA Sem Pele 1:4 80,260 aC 96,093 aB 106,196 bB 130,453 bA

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1:6

80,556 aC

102,063 aB

142,003 aB

153,410 aA

As médias seguidas pelas mesmas letras minúsculas nas colunas e maiúsculas nas linhas não diferem estatisticamente entre si, segundo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.

Os pigmentos, principais responsáveis pela coloração são termolábeis, e a maltodextrina provoca um efeito de diluição dos pigmentos presentes na amostra, havendo perda de nutrientes e da cor do produto, o que diminui a qualidade dos pós produzidos (FERRARI et al., 2012). A baixa temperatura (-55º C) associada à pressão de vácuo requeridas no processo de liofilização podem ter influenciado no processo degradativo das antocianinas presentes no extrato em pó de amendoim com pele.

Os extratos em pó de amendoim apresentaram baixo teor de água variando de 1,5453 a 3,2019% para as diferentes proporções de extrato e concentrações de maltodextrina analisadas (Tabela 3.7). A legislação para frutas liofilizadas (Resolução CNNPA n° 12 de 24/07/1978) estabelece que os frutos liofilizados obtenham no máximo 5% de teor de água, para minimizar a deterioração de cor, sabor e odor provocados pelas reações oxidativas e impedir o desenvolvimento microbiano (BRASIL, 1978). A adição da maltodextrina na elaboração dos extratos aumenta o conteúdo de sólidos totais reduzindo a quantidade de água a ser evaporada, o que acarreta na diminuição do teor de água dos pós produzidos, aumentando a estabilidade do pó liofilizado, possibilitando a estocagem por um período de tempo maior (FERRARI et al., 2012).

Tabela 3.7. Médias do percentual de teor de água dos extratos em pó de amendoim com pele e sem pele nas diferentes proporções de extrato e concentrações de maltodextrina Concentração de Maltodextrina (%) Proporções de Amostra Extrato (Kg/L) 0 10 20 30 1:2 2,0483 1,8715 1,6874 1,5453 1:4 2,3101 2,0912 1,8064 1,6961 Com Pele 1:6 3,2019 2,7902 2,5837 2,4496 1:2 2,0415 1,8388 1,7682 1,5581 1:4 3,0477 2,4065 2,2698 2,1649 Sem Pele 1:6 3,1099 3,0934 2,8854 2,7073 Não foi aplicado o teste de comparação de médias por que o F de interação não foi significativo.

Na Tabela 3.8, são apresentados os resultados relativos a atividade de água dos extratos em pó de amendoim com pele e sem pele. Ao se observar os resultados, é possível afirmar que a concentração de maltodextrina teve efeito significativo na atividade de água

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Capítulo 3 - Extratos em pó de amendoim liofilizado

dos pós liofilizados. Além disso, todas as amostras apresentaram valores de atividade de água inferiores a 0,3200, indicando estabilidade microbiológica dos pós.

Resultados similares foram reportados por Oliveira et al. (2015) que estudando a desidratação da guavira verificaram que amostras liofilizadas sem adição de maltodextrina apresentaram valores de 0,486; já as amostras adicionadas de 24% maltodextrina 10DE favoreceram a redução da atividade de água, apresentando valores médios de 0,356.

Tabela 3.8. Médias da atividade de água dos extratos em pó de amendoim com pele e sem pele nas diferentes proporções de extrato e concentrações de maltodextrina Concentração de Maltodextrina (%) Proporções de Amostra Extrato (Kg/L) 0 10 20 30 1:2 0,1903 cA 0,1773 cB 0,1550 cC 0,1287 cD 1:4 0,2493 bA 0,1977 bB 0,1657 bC 0,1367 bD Com Pele 1:6 0,2847 aA 0,2383 aB 0,2367 aC 0,2270 aD 1:2 0,2100 cA 0,1683 cB 0,1467 cC 0,1323 cD 1:4 0,3063 bA 0,2347 bB 0,2127 bC 0,2010 bD Sem Pele 1:6 0,3200 aA 0,2813 aB 0,2567 aC 0,2340 aD As médias seguidas pelas mesmas letras minúsculas nas colunas e maiúsculas nas linhas não diferem estatisticamente entre si, segundo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.

São apresentadas, na Tabela 3.9, as médias do percentual de proteínas dos extratos em pó de amendoim com pele e sem pele. Observa-se que os valores obtidos para as diferentes proporções de extrato foram estatisticamente diferentes, com excessão apenas dos extratos em pó sem pele liofilizados sem maltodextrina, os quais apresentaram médias estatisticamente iguais de acordo com o teste de Tukey a 5% de probabilidade. O mesmo fenômeno ocorreu quando comparados estatisticamente as diferentes concentrações de maltodextrina, sendo que os extratos liofilizados sem adição do adjuvante de secagem apresentaram os maiores percentuais de proteína (25,6268%).

Os teores de proteínas dos extratos em pó de amendoim com pele e sem pele permanecem praticamente inalterados quando comparados com amendoim in natura, o que demonstra que a liofilização preservou o teor de proteínas no pó liofilizado. Isso se deve ao ambiente que a liofilização propicia com a pressão do ar diminuída e a imobilização da água em gelo. Os microcristais de gelo evaporam sem romper as estruturas moleculares, feito isso as membranas das proteínas continuam intactas (BEZERRA, 2014).

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Capítulo 3 - Extratos em pó de amendoim liofilizado

Tabela 3.9. Médias do percentual de proteínas dos extratos em pó de amendoim com pele e sem pele nas diferentes proporções de extrato e concentrações de maltodextrina Concentração de Maltodextrina (%) Proporções de Amostra Extrato (Kg/L) 0 10 20 30 1:2 25,6268 aA 19,0543 aB 15,1207 aC 13,7748 aD 1:4 25,3377 abA 16,2596 bB 12,7979 bC 10,6341 bD Com Pele 1:6 25,0783 bA 14,4511 cB 10,5901 cC 10,6341 cD 1:2 25,2350 aA 18,0599 aB 15,9241 aC 13,0113 aD 1:4 25,3597 aA 15,0688 bB 11,5509 bC 9,8220 bD Sem Pele 1:6 25,0850 aA 13,5675 cB 9,5982 cC 7,2655 cD As médias seguidas pelas mesmas letras minúsculas nas colunas e maiúsculas nas linhas não diferem estatisticamente entre si, segundo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.

O amendoim destaca-se por seu elevado teor de proteína, que apesar de ser deficiente em determinados aminoácidos essenciais, a sua digestibilidade é comparável com a da proteína animal e maior quando confrontada com outras oleaginosas, como as das nozes e amêndoas (SOUSA et al., 2011).

Observando as médias do percentual de lipídios dos extratos em pó de amendoim com pele e sem pele, demonstrados na Tabela 3.10, verificou-se uma alta concentração de gordura nas amostras obtidas sem adição de adjuvante de secagem. Observa-se que as formulações contendo maltodextrina tiveram influência sobre o percentual de lipídios dos pós obtidos.

Tabela 3.10. Médias do percentual de lipídios dos extratos em pó de amendoim com pele e sem pele nas diferentes proporções de extrato e concentrações de maltodextrina Concentração de Maltodextrina (%) Proporções de Amostra Extrato (Kg/L) 0 10 20 30 1:2 49,3316 bA 36,7057 aB 27,8511 aC 23,6854 aD 1:4 50,9377 aA 28,1901 bB 22,4463 bC 19,8910 bD Com Pele 1:6 44,1943 cA 25,4910 cB 22,4606 bC 14,4415 cD 1:2 42,2719 aA 33,4797 aB 26,1073 aC 21,8014 aD 1:4 41,9400 aA 29,6369 bB 20,1137 bC 17,7755 bD Sem Pele 1:6 40,2974 bA 22,3598 cB 15,8066 cC 10,6967 cD As médias seguidas pelas mesmas letras minúsculas nas colunas e maiúsculas nas linhas não diferem estatisticamente entre si, segundo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.

Estão representados, na Tabela 3.11, os valores médios da caracterização físicoquímica referentes aos sete períodos armazenamento dos extratos em pó de amendoim com pele na proporção 1:2 (amendoim: água) e 0% de maltodextrina, sob condições controladas de temperatura e umidade relativa. Observa-se que os valores de solubilidade foram

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estatisticamente diferentes entre os quatro primeiros períodos de armazenamento, com maior valor para as amostras nos tempo 0 (21,22%), demonstrando uma correlação com o percentual de água da amostra.

Tabela 3.11. Valores médios da caracterização físico-química do extrato em pó de amendoim com pele durante o armazenamento a T de 25 ºC e UR 75% Extrato em Pó de Amendoim Com Pele Análises Período de Armazenamento (dias) 0 30 60 90 120 150 180 Solubilidade 21,22a 20,68b 20,51bc 20,19cd 20,28bcd 20,17cd 20,01d (%) 66,04ab 65,94ab 65,60ab 65,48b 66,23a 65,95ab 65,79ab L* 18,69a 18,92a 18,65a 18,49a 18,69a 18,57a 18,43a C 73,97a 72,80a 73,03a 73,82a 72,96a 72,52a 73,02a H° Teor de Água 2,01d 2,02d 2,04d 2,15c 2,22b 2,26ab 2,29a (%) 0,191e 0,212d 0,231c 0,239b 0,245b 0,255a 0,259a Aw 25,09a 25,04a 24,90ab 24,80ab 23,88b 25,02ab 23,87b Proteínas (%) 50,11a 49,85ab 49,64ab 49,32bc 49,42abc 48,87c 48,83c Lipídios (%) Solubilidade: MG= 20,4375%; CV= 0,74%; DMS= 0,4215; L*: MG= 65,8624; CV= 0,34%; DMS= 0,6287; C: MG= 18,6357; CV= 1,64%; DMS= 0,8507; H°: MG= 73,1609; CV= 0,86%; DMS= 1,7482; Teor de água: MG= 2,1430%; CV= 0,82%; DMS= 0,0488; Aw: MG=0,2331; CV=1,05%; DMS=0,0068; Proteínas: MG= 24,6596%; CV=1,68%; DMS= 1,1544; Lipídios: MG= 49,4350%; CV= 0,55%; DMS= 0,7583; Médias seguidas da mesma letra não diferem estatisticamente entre si, segundo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade; análise estatística aplicada individualmente para cada determinação físico-química.

Ao final do armazenamento, o pó não apresentou alterações significativas na análise colorímetrica. A luminosidade permaneceu praticamente inalterada durante a maior parte do armazenamento, variando de 65,28 a 66,43. Verifa-se que as médias da cromaticidade e ângulo de tonalidade dos extratos em pó de amendoim com pele, durante os sete períodos de armazenamento, foram estatisticamente iguais de acordo com o teste de Tukey a 5% de probabilidade. A embalagem foi considerada satisfatória por impedir o escurecimento da amostra. Dessa forma, as propriedades físico-químicas e sensoriais teoricamente pouco se alteraram, ficando o procedimento indicado para produtos sensíveis ao calor.

Constata-se aumento do teor de água a medida que o armazenamento vai se prolongando, passando de 2,011% (Tempo 0) para 2,294% (Tempo 6), que representa aumento de 12,32%. Observa-se que as embalagens laminadas proporcionam um maior tempo de armazenamento dificultando a absorção de água pelos extratos em pó. Loureiro et al. (2013) observaram, para o buriti em pó, armazenado em embalagem laminada (PET transparente/ metalização/ filme de polietileno de baixa densidade - PEDB), que o teor de

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água permaneceu estatisticamente inalterado, com um aumento percentual de 4,30% no período de 0 a 90 dias de armazenamento.

Analisando o tempo total transcorrido (180 dias), o acrescimo na Aw foi de 26,25%, apresentando médias estatisticamente diferentes nos quatro primeiros periodos de armazenamento. Oliveira et al. (2011) enfatiza a importância no controle da atividade de água de um produto, uma vez que podem ser previstas reações químicas e enzimáticas, e desenvolvimento de micro-organismos. A partir do conhecimento da Aw pode-se, também, propor sistemas adequados de embalagem para um determinado produto.

Quanto ao conteúdo de proteínas verifica-se que as médias nos dois períodos iniciais foram estatisticamente iguais, com variação de 4,86% durante todo o armazenamento. O percentual de lipídios variou de 48,83 a 50,11% no decorrer dos sete períodos de armazenamento.

Estão representados, na Tabela 3.12, os valores médios da caracterização físicoquímica referentes aos sete períodos armazenamento dos extratos em pó de amendoim sem pele na proporção 1:2 (amendoim: água) e 0% de maltodextrina, sob condições controladas de temperatura e umidade relativa. A solubilidade dos pós diferiu significativamente (p< 0,05) entre os ensaios, apresentando menor valor (20,96%) aos 180 dias de armazenamento.

Esse comportamento se deve ao fato de o extrato em pó ser um material de alta higroscopicidade, sendo necessário a adição de adjuvantes de secagem para uma melhor estabilidade do produto.

Tabela 3.12. Valores médios da caracterização físico-química do extrato em pó de amendoim sem pele durante o armazenamento a T de 25 ºC e UR 75% Extrato em Pó de Amendoim Sem Pele Análises Período de Armazenamento (dias) 0 30 60 90 120 150 180 Solubilidade 22,78a 22,08b 21,77bc 21,31cde 21,52cd 21,19de 20,96e (%) 78,42a 78,08a 78,14a 77,08b 77,14b 76,67b 76,33b L* 16,25a 15,710b 15,55b 15,40b 15,75ab 15,41b 15,32b C 79,99a 79,67a 79,96a 79,16a 79,34a 79,28a 79,61a Hº Teor de Água 2,08e 2,16de 2,23cd 2,26bc 2,32b 2,56a 2,62a (%) 0,193f 0,219e 0,239d 0,249c 0,261b 0,270a 0,274a Aw 25,41a 25,08a 25,34a 24,89ab 25,17a 24,05b 24,68ab Proteínas (%) 43,03a 42,39abc 42,02bc 42,39abc 41,78c 42,54ab 41,84c Lipídios (%) Solubilidade: MG= 21,6591%; CV=0,79%; DMS= 0,4764; L*: MG= 77,4657; CV= 0,30%; DMS= 0,6562; C: MG= 15,6262; CV= 1,38%; DMS= 0,6012; H°: MG= 79,5738; CV=0,40%; DMS= 0,8948; Teor de água: MG= 2,3162%; CV= 1,30%; DMS= 0,0841; Aw: MG= 0,2440; CV= 0,76%; DMS= 0,0052; Proteínas: MG= 24,9491%; CV= 1,29%; DMS= 0,8948; Lipídios: MG= 42,2872%; CV= 0,58%; DMS= 0,6879; Médias

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seguidas da mesma letra não diferem estatisticamente entre si, segundo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade; análise estatística aplicada individualmente para cada determinação físico-química.

A luminosidade do extrato em pó de amendoim sem pele permaneceu praticamente inalterada durante o período de armazenamento, com redução de 2,66%, em relação ao tempo inicial. Avaliando os resultados de cada intervalo de armazenamento percebe-se que entre os períodos 0 e 60 dias as médias foram estatisticamente iguais e, entre os períodos 90 e 180 dias também não se apresentou diferença significativa entre as médias. A redução do valor de luminosidade (L*) ao longo do período de armazenamento é um indicador de escurecimento que pode ser ocasionado tanto por reações oxidativas quanto pelo aumento da concentração de pigmentos (KADER, 2010).

Quanto à cromaticidade, verifica-se que houve alteração em todos os períodos de armazenamento, resultando em uma redução 5,72% da intensidade dos extratos em pó sem pele. É possível que esse decréscimo esteja associado à absorção de água pela amostra durante seu período de vida útil. Já as médias do ângulo de tonalidade, durante os sete períodos de armazenamento, foram estatisticamente iguais de acordo com o teste de Tukey a 5% de probabilidade. De acordo com Bezerra (2014), a redução desses parâmetros também está associada a baixa temperatura e pressão de vácuo requeridas no processo de liofilização, bem como pela degradação dos pigmentos presentes no material, por possuírem estrutura química instável, sendo facilmente reativo.

Os valores médios de teor de água, durante o armazenamento, variaram entre 2,08 e 2,62%. Estatisticamente, todas as amostras armazenadas em embalagem de polietileno apresentaram aumento significativo no teor de água entre o início e o penúltimo período de armazenamento. Esse aumento pode estar relacionado à taxa de permeabilidade das embalagens utilizadas, uma vez que as amostras foram armazenadas em ambiente com temperatura e umidade relativa controlada.

Nota-se o aumento da atividade de água durante todo o período de armazenamento ao final do qual a amostra teve um acréscimo de 29,45%. O aumento da atividade de água é esperado no armazenamento em embalagens que não são totalmente impermeáveis. De acordo com os resultados obtidos verifica-se que, completados os 180 dias de armazenamento, nenhuma amostra ultrapassou o valor de 0,274 para A w, permitindo classificar o produto como estável e seguro. De acordo com Melo Filho & Vasconcelos (2011) a velocidade de crescimento dos micro-organismos diminui com a menor atividade de água, podendo até sofrer paralização completa em atividades de água menor que 0,6, com variação mínima de acordo com o tipo de micro-organismo.

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Quanto ao teor de proteínas observou-se que não houve diferença estatística entre as médias nos três períodos iniciais do armazenamento, apresentando variação de 2,87% no decorrer de todo o processo. Já os percentuais de lipídios dos extratos em pó de amendoim sem pele, durante os sete períodos de armazenamento, foram estatisticamente diferentes de acordo com o teste de Tukey a 5% de probabilidade, variando de 41,84 a 43,03%.

3.4. CONSIDERAÇÕES FINAIS

O extrato em pó de amendoim é saudável, e inclui em sua alimentação proteínas e nutrientes que ajudam no crescimento. Indicado para intolerantes à lactose e alergênicos a proteínas do leite.

O extrato em pó de amendoim é uma forma prática e benéfica de incluir os benefícios do amendoim na alimentação, mesmo para aqueles que não possuem restrições alimentares, mas que desejam uma vida mais saudável.

3.5 MODO DE PREPARO 

Para preparar um copo de “leite” (200 mL): em um copo com água morna ou fria (180 mL), coloque 2 colheres de sopa (30g) de extrato em pó de amendoim e misture bem.



Para preparar 1 litro (1000 mL): em uma jarra com água morna ou fria (900 mL) coloque 10 colheres de sopa (150g) de extrato em pó de amendoim e misture bem.

Obs: Após o preparo, manter sob refrigeração e consumir em até 24 horas.

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Capítulo 4 - Elaboração de bolos funcionais a base de extrato aquoso de amendoim

ELABORAÇÃO DE BOLOS FUNCIONAIS A BASE DE EXTRATO AQUOSO DE AMENDOIM Esther Maria Barros de Albuquerque Francisco de Assis Cardoso Almeida Josivanda Palmeira Gomes Dyego da Costa Santos RESUMO: O “leite” de amendoim, produto desenvolvido por um grupo de pesquisadores da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola da Universidade Federal de Campina Grande, PB com a finalidade, primeira, de levar a população uma bebida rica em proteína para suprir a alimentação da merenda escolar em grupos escolares, programas de distribuição a famílias de baixa renda, associações rurais, institutos de idosos e de moradores de comunidades carentes, além de servir como alternativa para quem tem intolerância a lactose do leite de animais, é um produto com alto valor nutricional, baixo custo, previne doenças cardiovasculares e ajuda na redução do colesterol. As propriedades de sabor, cor e textura, avaliadas por provadores credenciados, foram conceituadas como bom ou muito bom; pelo que se optou para utiliza-lo como base na elaboração de massa para produção de bolos funcionais. Foram processados quatro bolos, sendo um padrão, adicionado de leite, e três processados com extrato aquoso de amendoim em três formulações (p/v) de 1:4, 1:6 e 1:8 (massa de amendoim: massa de água). Estes foram analisados quanto aos parâmetros físicoquímicos e sensoriais. Os resultados obtidos para a caracterização físico-química dos bolos e da análise sensorial foram analisados por meio de delineamento inteiramente casualizado e as médias comparadas pelo teste de Tukey. De acordo com os resultados, as características físico-químicas dos bolos à base de extrato aquoso de amendoim foram influenciadas diretamente pela concentração de água utilizada e se apresentaram similares ao bolo padrão, com valores próximos a 70% para o extrato seco, o que expressa o seu considerável valor nutricional. Os bolos processados com extrato de amendoim apresentaram boa aceitabilidade, sendo a formulação 1:6 (massa de amendoim: massa de água) a de maior aceite. Ante os resultados, conclui-se que a utilização do extrato aquoso de amendoim na elaboração de massa para produção de bolos demonstrou-se viável.

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Capítulo 4 - Elaboração de bolos funcionais a base de extrato aquoso de amendoim

4.1. INTRODUÇÃO

Apesar do desenvolvimento tecnológico e agrícola, atualmente parte da população mundial vem sofrendo em decorrência de problemas relacionados a dieta com quantidades insuficientes de nutrientes. A desnutrição é um problema recorrente enfrentado pela população, intensamente associado à desigualdade distributiva estrutural da sociedade. Fazse necessário assegurar o suprimento de uma dieta saudável, voltada para o desenvolvimento de alimentos com maiores atributos de qualidade. Como alternativa para combater essa carência alimentar, deve haver um incentivo governamental e pesquisas para inclusão de leguminosas como o amendoim (Arachis hypogaea L.) tanto na sua forma in natura quanto na de derivados, ajudando a minimizar essa carência alimentar e enriquecer a dieta da população.

O grão dessa leguminosa vem sendo utilizado para produção de extrato de amendoim, também chamado de “leite de amendoim”. Atualmente esse produto vem sendo estudado com o principal propósito de ofertar uma bebida proteica a comunidades carentes, grupos escolares e associações de produtores rurais. Além disso, essa bebida pode ser consumida por pessoas intolerantes e alérgicas a lactose. Este produto ainda pode ser inserido como ingrediente na indústria de processamento de alimentos, inclusive como substituto ao leite na fabricação de bolos prebióticos.

As empresas, interessadas em agradar um público cada vez maior, lançam no mercado novos produtos que apresentam melhor qualidade sensorial quando comparados a outros semelhantes. Assim, o processamento de bolo à base de extrato aquoso de amendoim (“leite” de amendoim) além de atender a demanda de mercado, no sentido de ofertar produtos isentos de lactose e proteínas do leite, também disponibilizará um novo produto no setor de panificação de modo a atender necessidades de consumidores ansiosos por novidades no setor.

4.1.1.Intolerância a lactose

Com exceção de certas deficiências congênitas, todos os seres humanos nascem com a capacidade de digerir lactose, um dissacarídeo encontrado no leite. Essa capacidade diminui após o desmame e poucas populações a mantêm (BURKE et al., 2014).

A deficiencia de lactase resulta de uma incapacidade para digerir quantidades variáveis de açúcar do leite (PAGE, 2013). É caracterizada por sintomas gastrointestinais,

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como distenção abdominal, cólicas, flatulência, fezes aquosas, após a ingestão de produtos lácteos. Por esta razão, leite e produtos lácteos são eliminados da dieta de muitos indivíduos com intolerância a lactose, o que pode levar a doenças relacionadas à nutrição como o raquitismo (QIAO et al., 2011).

Estudos sobre o tema tem mostrado que 70% da população geral apresenta intoleância a lactose, sendo comum em todas as idades (CASELLAS et al. 2013, PARRA et al. 2015). Para Page (2013), a prevalência desses indivíduos é menor em descendências do norte da Europa (15%) e maior em muitas populações asiáticas, com relatórios que se aproximam de 100%. Para a descendência africana, ocorre em aproximadamente 70 a 80% da população. Níveis similares são relatados para aqueles da America do Sul. A procura de alternativas aos produtos lácteos está crescendo devido a problemas com intolerância à lactose, teor de colesterol e desejo de alternativas vegetarianas (GRANATO et al., 2009). A utilização de fontes de proteínas vegetais importantes, como o amendoim, vem servir de alternativa a produtos lácteos, encontrando-se prontamente disponíveis e apresentando um alto valor nutricional.

4.1.2. Bolo

Bolos são produtos cozidos amplamente aceitos por parte da grande maioria da população mundial, sendo caracterizados por serem macios e apresentar sabor doce. A sua qualidade depende principalmente dos ingredientes utilizados na receita (CONFORTI e HUI, 2014).

A massa de bolo é uma emulsão de gordura em água complexa, composta por bolhas e, geralmente, uma mistura de ovo-açúcar-água-gordura, na qual são dispersas partículas de farinha de trigo. Durante o forneamento, o aumento de temperatura, pressão de vapor de água e taxa de formação de dióxido de carbono resultam na expansão da massa. Aumento adicional de temperatura causa gelatinização do amido e coagulação de proteínas (KOCER et al., 2007).

Segundo Martin et al. (2012), o bolo é um produto que vem adquirindo crescente importância no País no que se refere ao consumo e, principalmente, à industrialização.

Embora não constitua um alimento básico como o pão, o bolo é consumido por pessoas de diferentes faixas etárias, atendendo à grande parcela de consumidores em geral (BORGES et al., 2006).

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Dentre as estratégias que vêm sendo empregadas para prevenção da anemia, destacase a fortificação dos alimentos, uma prática aceita e empregada pelas empresas alimentícias desde a metade do século XX. É apontada como o melhor meio para suprir essa deficiência, podendo ser utilizada para toda a população ou direcionada a grupos populacionais específicos (ZANCUL, 2004; NABESHIMA et al., 2005; ASSUNÇÃO e SANTOS, 2007).

4.1.3. Produtos funcionais

Durante muito tempo o amendoim foi excluído da alimentação por seu alto valor calórico, porém atualmente os pesquisadores das mais variadas universidades recomendam seu consumo diário, frente aos benefícios funcionais comprovados. São ricos em ácidos graxos insaturados (ácido oléico, ácido linoléico e ácido alfa-linolênico) e pobres em ácidos graxos saturados, promovendo a diminuição do risco de doenças cardiovasculares, redução do colesterol no sangue e da incidência de arteriosclerose (BRUZOS et al., 2014). Além disso, são ótimas fontes de proteína vegetal, fibra dietética, vitaminas antioxidantes, minerais e fitoquímicos (KRIS-ETHERTON et al., 2008).

Alimentos funcionais são definidos como aqueles que desempenham suas funções nutricionais básicas, além de atuarem em benefício do organismo, visando melhorar o estado de saúde reduzindo o risco de doenças (BERTÉ et al., 2011). Assim, esses alimentos têm sido procurados pelos consumidores que buscam uma melhor qualidade de vida baseada na alimentação, visto que representam a união da farmacologia com a tecnologia de alimentos (COELHO e WOSIACKI, 2010).

4.1.4. Elaboração de massa para produção de bolos funcionais

O setor alimentício está envolto em um ambiente altamente dinâmico regido por constantes mudanças dos padrões de consumo. A crescente exigência do consumidor por alimentos que apresentem, além de alta qualidade sensorial e nutricional, benefícios associados à saúde, faz surgir a necessidade de novos ingredientes e produtos que possam atender a essas exigências do mercado (ROSA et al., 2009).

Sobre o tema, Mota et al. (2011), desenvolveram uma formulação para bolos com baixo conteúdo calórico, isento de açúcar e com alto teor de fibras, pela adição de inulina, para obter um alimento light, diet e com propriedades funcionais. A formulação de bolo

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obtida mostrou-se como um alimento saudável que pode ser incluído na alimentação dos consumidores com necessidades especiais e daqueles preocupados com a saúde.

Os bolos apresentam-se em diferentes formatos, sabores e textura, variando com a formulação e com o método empregado na elaboração (GUTKOSKI et al., 2009). De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Balas e Derivados - ABICAB (2016), a inclusão de alimentos funcionais nas fórmulas dos bolos representa uma oportunidade, tanto para a indústria quanto para a população, que se beneficiaria com a maior oferta e maior diversidade de produtos com atributos benéficos à saúde.

Em princípio, a gordura e o açúcar são, pelo menos, um dos principais componentes dos ingredientes usados na preparação de bolos. Açúcar não só confere a doçura, mas contribui para a qualidade do sabor dos bolos frescos durante o processamento térmico.

Além disso, a gordura é capaz de modificar as propriedades físicas dos bolos, afetando o paladar e a aparência (HEENAN et al., 2010).

A adição de ovos em bolos influencia na umidade e suas proteínas contribuem para formar e aerar a estrutura do produto. Já os agentes de crescimento são os fermentos químicos, responsáveis pela formação de dióxido de carbono, resultando em produtos de estrutura desejada, sabor e volume adequado. A farinha é a principal responsável pela formação da estrutura na maioria dos bolos devido a seus componentes: proteínas e amido (RESENTE, 2007) Dos agentes umectantes empregados em produtos de panificação, o leite é o componente de principal importância. Tendo em vista que a maioria dos bolos comercializados apresenta em sua composição esse componente, a sua substituição por um extrato vegetal, a exemplo do extrato aquoso de amendoim, diversificaria a opção de produtos para pessoas com restrição alimentar, a exemplo daquelas intolerantes à lactose.

4.2. PROCESSAMENTO DOS BOLOS

Os bolos à base de extrato aquoso de amendoim foram processados de acordo com a Tabela 4.1, estabelecidos a partir de uma formulação de bolo tradicional. Inicialmente foi realizada a produção do extrato aquoso de amendoim com casca nas formulações de 1:4, 1:6 e 1:8 (massa de amendoim:massa de água). Todos os ingredientes (farinha de trigo, gordura vegetal, açúcar, ovos, fermento, inulina, extrato aquoso de amendoim e leite) foram pesados e reservados para posterior formulação. A gordura vegetal foi batida juntamente com o açúcar durante 4 minutos em uma batedeira da marca planetária Arno em velocidade de

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rotação média. Em seguida, foram despejados os ovos, batendo-se a mistura durante 2 min em velocidade alta. Logo após, incorporou-se a farinha de trigo e o componente líquido (EAA de acordo com sua formulação), em velocidade baixa até se obter uma massa lisa e homogênea.

Por fim, foi incorporado o fermento químico e a inulina. Efetuou-se o

processamento de uma formulação à base de leite bovino como amostra padrão em relação às demais. Todas as formulações foram elaboradas para a produção de um bolo de aproximadamente 1,5Kg.

Tabela 4.1. Formulação padrão dos bolos a base de EAA ou leite Quantidades Ingredientes BEAA1 BEAA2 BEAA3 Farinha de trigo (%) 29,28 29,28 29,28 Gordura vegetal (%) 10,16 10,16 10,16 Açúcar (%) 27,34 27,34 27,34 Ovos (%) 15,91 15,91 15,91 Fermento (%) 1,35 1,35 1,35 Inulina (%) 1 1 1 EAA (%) 14,96* 14,96** 14,96*** Leite (%) -

BL 29,28 10,16 27,34 15,91 1,35 1 14,96

BL: Bolo a base de leite (amostra padrão); EAA – Extrato aquoso de amendoim; *EAA na proporção 1:4 (massa de amendoim: massa de água); **EAA na proporção 1:6 (massa de amendoim: massa de água); ***EAA na proporção 1:8 (massa de amendoim: massa de água).

A massa do bolo foi depositada em porções de 60 g em pequenas formas previamente untadas com gordura vegetal e polvilhadas com farinha de trigo. Os bolos foram assados à temperatura de 180º C durante 40 min. Após esfriar, foram desenformados e acondicionados em bandejas de isopor e revestidos de filme plástico.

4.2.1. Delineamento estatístico

Os resultados obtidos da caracterização físico-química dos bolos e da análise sensorial foram analisados por meio de delineamento inteiramente casualizado e as medias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

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4.3. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO BOLO À BASE DE EXTRATO AQUOSO DE AMENDOIM OU LEITE Observando-se os dados dos parâmetros físico-químicos das formulações do bolo a base de extrato aquoso de amendoim ou leite (Tabela 4.2) pode-se afirmar que a formulação desenvolvida com leite revelou menor conteúdo de água, provavelmente por estar relacionado a composição mais complexa deste fluido, que facilitou o processo de difusão de umidade durante a cocção. Em relação aos bolos desenvolvidos com extrato aquoso de amendoim nota-se que o aumento da proporção de água do extrato permitiu obter bolos com teores de umidade mais elevados, fato que se deve a padronização do tempo de forneamento.

Os resultados deste trabalho, em relação à unidade, são semelhantes aos de Souza et al.

(2013), que obtiveram uma unidade em torno de 29,6% em bolos a base de arroz.

Tabela 4.2. Valores médios dos parâmetros físico-químicos das formulações do bolo a base de extrato aquoso de amendoim ou leite Formulações BL BEAA1 BEAA2 BEAA3 MG DMS CV (%) Fcal.

Umidade (%) 27,46 c 30,11 b 30,44 b 32,28 a 30,07 0,76 0,96 141,65 **

Extrato seco (%) 72,54 a 69,89 b 69,56 b 67,72 c 69,93 0,76 0,41 141,65 **

Atividade de água (aw) 0,87 a 0,80 c 0,81 c 0,84 b 0,83 0,02 0,78 72,13 **

pH

Acidez (%)

7,58 ab 7,50 b 7,75 ab 7,92 a 7,69 0,36 1,78 5,69 **

0,20 a 0,18 b 0,18 b 0,17 c 0,18 0,01 1,09 62,73 **

BL – Bolo a base de leite; BEAA – Bolo a base de extrato aquoso de amendoim nas proporções 1:4, 1:6 e 1:8 (massa de amendoim: massa de água); DMS – Desvio médio significativo; CV – Coeficiente de variação; Fcal. – F calculado; Médias seguidas da mesma letra minúscula nas linhas, não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade; ** significativo a 1% de probabilidade.

Apesar do bolo processado com leite ter apresentado maior valor de extrato seco, superior a 74%, observa-se que as amostras elaboradas com extrato aquoso de amendoim detiveram valores próximos a 70%, o que expressa o considerável valor nutricional dos produtos, visto que quanto maior a quantidade de sólidos, maior será as proporções de nutrientes. No caso de bolos, a maior fração dos sólidos totais deve-se, possivelmente, a presença de carboidratos provenientes da farinha de trigo e do açúcar utilizados, todavia pode-se ainda encontrar quantidades significativas de gorduras, proteínas e minerais.

Os valores de atividade de água dos bolos apresentaram-se na faixa de 0,80 a 0,87, o que pode favorecer o desenvolvimento de bolores e leveduras, caso as condições extrínsecas e intrínsecas permitam. Essa informação é importante haja vista que contaminações cruzadas

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após processamento podem comprometer a qualidade do produto ao longo da comercialização. Logo, todas as etapas inerentes à produção de bolos devem ser segundo recomendações das Boas Práticas de Fabricação, além de se ter cuidado em relação à escolha do material de embalagem a ser utilizado. Moscatto et al. (2004), ao trabalhar com bolo formulado a partir de farinha de yacon, revelou resultados para atividade de água em torno de 0,946, próximo aos obtidos neste trabalho.

O pH apresentou valores entre 7,50 e 7,92, ou seja, os bolos processados revelaram características mais próximas a neutralidade, o que pode repercutir em crescimento microbiológico caso haja algum tipo de contaminação após o processamento. Como a temperatura de cocção foi elevada, possíveis contaminantes da massa foram destruídos, assim qualquer foco de contaminação seria devido ao manuseio inadequado do produto. O desenvolvimento de microrganismos indesejáveis seria favorecido pelo valor de pH neutro, ainda que outros fatores devam ser considerados como a atividade de água. Resultado similar foi encontrado por Moura (2014) que obteve o valor de 7,38 para o bolo elaborado a base de extrato de castanha-do-pará.

Em virtude dos valores de pH próximos a neutralidade, os bolos foram classificados como de baixa acidez, sendo que a amostra processada com leite apresentou o maior valor, diferindo estatisticamente das demais formulações devido a presença de ácido lático que foi preservado mesmo após o forneamento. Percebe-se ainda que a redução do teor de acidez entre as formulações de bolos a base de extrato aquoso de amendoim foi pouco acentuada, apresentando, em termos absolutos, uma redução de 5,6% visto que em proporções de água mais elevados esses extratos possuem menores valores de acidez. Esses valores se aproximam dos trabalhos de Gomes et al. (2014), onde encontraram um teor de acidez para bolos formulados com farinha de quiera de arroz crua em torno de 0,40%.

Observa-se para a luminosidade (L*) que todos os bolos (Tabela 4.3) se apresentaram claros com valores superiores a 65,0. A amostra processada com leite apresentou o maior valor para esta coordenada podendo estar relacionada à presença de proteína, especialmente a caseína, que possui coloração branca.

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Tabela 4.3. Valores médios dos parâmetros de cor da superfície das formulações do bolo a base de extrato aquoso de amendoim ou leite Formulações BL BEAA1 BEAA2 BEAA3 MG DMS CV (%) Fcal.

L* 68,60 a 66,42 b 66,90 b 68,48 a 67,60 0,93 0,53 28,68 **

+a* 12,38 a 10,45 b 9,81 c 8,25 d 10,22 0,25 0,95 938,79 **

+b* 46,18 a 38,76 c 40,77 b 40,70 b 41,60 0,83 0,76 304,34 **

BL – Bolo a base de leite; BEAA – Bolo a base de extrato aquoso de amendoim nas proporções 1:4, 1:6 e 1:8 (massa de amendoim:massa de água); DMS – Desvio médio significativo; CV – Coeficiente de variação; Fcal.

– F calculado; Médias seguidas da mesma letra minúscula nas linhas, não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade; ** significativo a 1% de probabilidade.

Verificou-se ainda que o aumento da proporção de água no extrato aquoso de amendoim promoveu ligeiro clareamento do produto podendo estar relacionado a dispersão de pigmentos da oleaginosa. Na amostra elaborada com extrato na proporção de 1:8 (massa de amendoim:massa de água), não houve diferença significativa entre o bolo com leite.

Gortan (2015), ao realizar estudo com bolo a base de farinha de casca e cilindro de abacaxi, encontrou valores de luminosidade para a superfície em torno de 62,28, próximo ao obtido neste trabalho.

Para a intensidade de vermelho (a*), notou-se que a formulação com leite deteve maior valor para esta componente, enquanto que os bolos elaborados com extrato aquoso de amendoim apresentaram redução da coloração avermelhada à medida que se aumentou a concentração de água nestas formulações. Este comportamento pode estar relacionado a presença de aminoácidos, que estava presente em maior proporção no leite. Em relação aos extratos, o aumento da concentração de água promoveu dispersão de aminoácidos livres que por sua vez foram possivelmente inferiores ao do leite. Durante o processo de cocção, a maior disponibilidade de aminoácidos favoreceu a reação de Maillard, onde estes ao reagirem com açúcares redutores resultam em compostos de colorações escuras, as melanoidinas. Como o bolo com leite apresentava maior quantidade de aminoácidos, houve uma maior intensificação dessa reação, o que resultou em uma superfície mais dourada.

Houve superioridade do componente amarelo (+b*) sobre a vermelha (+a*) em qualquer formulação investigada, indicando que a superfície dos bolos foi percebida como um amarelo ligeiramente avermelhada.

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A amostra processada com leite apresentou maior valor para a coordenada +b*, provavelmente favorecida pela reação de Maillard. Em relação aos bolos elaborados com extrato aquoso de amendoim, houve um ligeiro aumento à medida que se adicionou maior quantidade de água, todavia com os valores próximos a 40,0.

Em trabalhos desenvolvidos com bolos elaborados com farinha de casca de abacaxi, Gortan (2015) afirma que com o acréscimo desta há um aumento dos valores de a* e uma diminuição de b*, apresentando resultados em torno de 4,08 e 24,57, respectivamente.

Constata-se para luminosidade (L*), que os bolos (Tabela 4.4) se mostraram claros, com valores entre 67,63 e 74,27, próximos aos obtidos por Souza et al. (2013) que ao trabalharem com bolos a base de arroz afirmam ter encontrado 57,5 de luminosidade para o miolo do produto. A massa elaborada com o extrato aquoso de amendoim na formulação 1:4 (massa de amendoim:massa de água) apresentou o menor valor desse parâmetro, provavelmente devido a maior concentração do amendoim, ademais, ocorre um aumento da luminosidade à medida que se adiciona uma maior quantidade de solvente, indicando que níveis mais elevados de água promovem um clareamento do produto, possivelmente devido a dispersão dos pigmentos.

Tabela 4.4. Valores médios dos parâmetros de cor da parte interna das formulações do bolo a base de extrato aquoso de amendoim ou leite Formulações BL BEAA1 BEAA2 BEAA3 MG DMS CV (%) Fcal.

L* 74,27 a 67,63 b 73,67 a 73,70 a 72,31 0,69 0,36 428,73 **

+a* 4,61 b 5,36 a 4,33 c 3,93 d 4,56 0,19 1,64 196,79 **

+b* 35,29 a 25,28 b 26,65 b 26,84 b 28,52 2,09 2,81 97,83 **

BL – Bolo a base de leite; BEAA – Bolo a base de extrato aquoso de amendoim nas proporções 1:4, 1:6 e 1:8 (massa de amendoim:massa de água); DMS – Desvio médio significativo; CV – Coeficiente de variação; Fcal.

– F calculado; Médias seguidas da mesma letra minúscula nas linhas, não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade; ** significativo a 1% de probabilidade

Nota-se para a intensidade de vermelho (a*) que o bolo com extrato aquoso na proporção 1:4 (massa de amendoim:massa de água) deteve o maior valor (5,36), e que a medida que se aumentou a quantidade de água nas formulações há um declínio desse parâmetro, possivelmente devido a dispersão dos aminoácidos livres, resultados acima dos

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obtidos por Souza et al. (2013), que apresentaram valor de 0,4 para o mesmo parâmetro em bolos a base de arroz.

Para a intensidade de amarelo (b*), o bolo formulado com leite apresentou o maior valor para esse parâmetro (35,29), seguido pelas demais amostras que apresentaram igualdade estatística e superiores a 25,28. Salienta-se que os valores do componente +b* foram superiores a intensidade de vermelho (a*) em todas as formulações, indicando que os miolos dos bolos apresentaram uma coloração mais próxima ao amarelo do que ao vermelho, resultados ligeiramente acima dos encontrados por Souza et al. (2013) para miolo de bolos à base de arroz, que apresentaram intensidade de amarelo na faixa de 15,7.

Observou-se que a formulação padrão, processada com leite, revelou o menor valor de firmeza (Tabela 4.5), ou seja, para este bolo é necessária uma menor força para se produzir certa deformação (DUTCOSKY, 2013), o que é interessante do ponto de vista tecnológico e sensorial, visto que consumidores normalmente preferem bolos mais macios. Foi possível constatar que o aumento da concentração de água promoveu redução significativa dos valores de firmeza de 20,33 a 14,37N, o que pode estar relacionado a formação de uma estrutura mais aerada no momento da cocção do produto, visto que a temperatura de processamento elevada ocasiona difusão de água da massa para o ambiente. Logo, amostras com maior conteúdo de água provavelmente formarão estruturas mais aeradas. Segundo Rios (2014), a qualidade do bolo está relacionada com sua estrutura aerada, na qual é formada através da incorporação de ar durante o batimento, assim como o desenvolvimento de bolhas durante a cocção.

Tabela 4.5. Valores médios da textura das formulações do bolo a base de extrato aquoso de amendoim ou leite Form.

BEAA1 BEAA2 BEAA3 BL MG DMS CV (%) Fcal.

Firmeza (N) 20,33 a 17,47b 14,37c 10,65d 15,70 0.43 1,06 1871,23**

Coesividade

Elasticidade

0,38c 0,41b 0,46a 0,38c 0,41 0,02 2,20 52,60 **

0,99a 0,99a 0,99a 0,99a 0,99 0,02 0,92 0,40 ns

Mastigabilidade (N) 7,48a 6,76ab 6,30b 4,28c 6,21 1,07 6,57 34,01 **

Adesivida de (N/s) -0,92d -0,25b -0,17a -0,37c -0,43 0,05 4,65 855,19 **

BL – Bolo a base de leite; BEAA – Bolo a base de extrato aquoso de amendoim nas formulações 1:4, 1:6 e 1:8 (massa de amendoim:massa de água); MG - Media geral; DMS – Desvio médio significativo; CV – Coeficiente de variação; Fcal. – F calculado; Médias seguidas da mesma letra minúscula nas linhas, não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade; ** significativo a 1% de probabilidade.

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A coesividade, definida como a extensão a que o material pode ser deformado antes da ruptura (DUTCOSKY, 2013), não variou entre as amostras formuladas com leite e com extrato aquoso de amendoim na proporção de 1:4 (massa de amendoim:massa de água), indicando que este nível de adição de água mantém a coesão da massa inalterada. Observouse ainda que o aumento da concentração de água promoveu elevação significativa da coesividade, tendo este parâmetro se correlacionado inversamente com a firmeza (BOURNE, 1978). A provável aeração da massa com a adição de água ocasionou modificações na estrutura do produto, exigindo maior força de deformação para o rompimento da estrutura do bolo. Também deve ser considerado que a adição de inulina pode ocasionar aumento da coesividade, visto que a inulina age como um estabilizante devido à sua capacidade de ligar água, promovendo a formação de uma rede mais coesa (ELNAGAR et al., 2002).

Não houve diferença estatística entre as amostras em qualquer nível de adição de água ou leite para a elasticidade, indicando que todos os bolos apresentam à mesma velocidade de retorno a condição não deformada após remoção da força de deformação (DUTCOSKY, 2013). Em relação a mastigabilidade, percebeu-se que esta apresentou comportamento oposto a firmeza, sendo reduzida à medida que se aumentava a força de deformação. Isso significa que houve uma redução na energia requerida para mastigar o bolo até deglutição (OSAWA et al., 2009), à medida que a concentração de água era ampliada.

Devido a característica estrutural desse tipo de produto, o qual apresenta massa aerada, os valores de mastigabilidade foram baixos (4,28 a 7,48N) quando comparados a outros produtos alimentícios, como o bolo a base de arroz estudado por Kim et al. (2012), que obteveram valores na faixa de 11,89N. O processamento de bolos com maiores níveis de água promoveu redução da adesividade em torno de 81,52%, passando de -0,92 a -0,17N/s. Esse comportamento pode estar relacionado a diluição de gorduras à medida que se aumentou a concentração de solvente, haja visto que o amendoim é um grão oleaginoso. Também deve ser considerado que a adição de água ocasionou diluição de proteínas do extrato aquoso, o que pode ter influenciado estruturalmente na superfície dos bolos, já que no momento da cocção, aminoácidos livres são importantes para formação da crosta do produto ao reagirem com açúcares redutores. Resultado confirmado por Esteller e Lannes (2005), onde afirmam que alterações nas formulações dos produtos influenciarão na adesividade avaliada em texturômetro.

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3.1. Análise sensorial do bolo à base de extrato aquoso de amendoim As amostras formuladas com leite e EAA nas proporções 1:4, 1:6 e 1:8 não apresentam diferença significativa, situando-se entre o “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” (Tabela 4.6).

Tabela 4.6. Valores médios dos atributos sensoriais dos bolos elaborados com leite ou extrato aquoso de amendoim com casca Atributos Avaliados Tratamentos Impressão Cor Aparência Aroma Consistência Sabor Doçura Global 7,55a 7,55a 6,85a 7,35a 7,03a 7,17a 7,26a BL 7,50a 7,61a 6,53a 7,17a 6,55a 6,94a 7,05a BEAA1 7,44a 7,50a 7,03a 7,41a 7,05a 7,03a 7,23a BEAA2 7,42a 7,20a 6,73a 6,94a 6,44a 6,79a 7,03a BEAA3 7,48 7,47 6,78 7,22 6,77 6,98 7,14 Média geral 0,84 0,77 0,96 0,92 1,12 1,03 0,87 D.M.S ns ns ns ns ns 0,02* 0,75 0,65 0,71 1,08 0,32 0,25ns F. cal BL – Bolo a base de leite; BEAA – Bolo a base de extrato aquoso de amendoim nas proporções 1:4, 1:6 e 1:8 (massa de amendoim:massa de água); *significativo ao nível de 5% de probabilidade; ns não significativo; Médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey a 5% de probabilidade.

Para o atributo cor e aparência, pode-se observar que não houve diferença significativa entre todas as formulações avaliadas, mantendo-se na faixa de aceitação, situando-se no “gostei moderadamente” que, segundo Sucupira et al. (2013), apresenta baixa pontuação na zona de rejeição (do 1 ao 4), mostrando uma boa aceitação do produto no que se refere ao atributo avaliado. É possível verificar que os resultados obtidos para aroma, consistência, sabor e doçura se mostraram satisfatórios e não havendo diferença significativa, situando-se entre “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”.

Para o atributo aroma, verifica-se que os valores médios atribuídos variaram de 6,53 (1:4) “gostei ligeiramente” a 7,03 (1:6) “gostei moderadamente”.

No tocante à consistência, (6,94 a 7,41) todas as formulações apresentaram-se na faixa de aceitação, bem como para o atributo sabor e doçura, que apresentou, respectivamente, seu maior índice (7,05 e 7,17) na formulação 1:6 e Leite.

Mariani (2010) ao estudar biscoitos formulados com farinha de arroz, farelo de arroz e farinha de soja, verificou que estes apresentaram valores médios entre 4,0 e 5,0 correspondendo à opção “indiferente” e “gostei regularmente” em uma escala estruturada de

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7 pontos, mostrando assim resultados inferiores aos encontrados neste estudo em relação ao atributo sabor.

Observa-se na Figura 4.1 que todas as formulações avaliadas obtiveram picos na zona de aceitação acima de 70%, ou seja, baixa pontuação na zona de rejeição, mostrando a boa aceitação do produto no que se refere aos atributos avaliados. Os produtos são considerados aceitos em termos de suas propriedades sensoriais quando atingem índice de aceitabilidade de no mínimo 70% (GULARTE, 2002). Assim, todas as formulações foram consideradas aceitas pelos provadores, resultado que, segundo Jaekel et al. (2010), indica que os produtos apresentam características sensoriais adequadas e potencial para serem comercializados.

Com relação a cor, pode-se observar que a amostra 1:8 obteve maior percentual de aceitação (97,1%), mantendo-se em maior agrupamento na faixa de aceitação. Isto pode ser explicado por uma possível comparação dos provadores entre os bolos formulados com extrato aquoso de amendoim e o formulado com leite, já que a amostra tem a menor concentração de amendoim, responsável pela intensidade da cor no bolo. Este resultado concorda com Sucupira (2013), que no estudo sobre bolos sem lactose adicionados de farinha de soja integral obteve diferença significativa para o atributo cor quando comparado com a amostra comercial (trigo), visto que essa diferença se deve, possivelmente, à tonalidade da farinha de soja, a qual é mais escura do que a farinhas de trigo.

Diante dos resultados encontrados na Figura 4.1, as formulações 1:6 (massa de amendoim:massa de água) e leite foram os experimentos que apresentaram os maiores índices de aceitabilidade (80,48 e 80,61%, respectivamente). A formulação 1:8 (massa de amendoim:massa de água) revelou o menor índice (77,09%), no entanto, superior a 70%.

Ressalta-se que a nota obtida pelas formulações neste quesito indica que o produto teve aceitação satisfatória.

Os bolos tiveram seus ingredientes tradicionais modificados (para aqueles formulados com extrato de amendoim), sendo possível notar boa aceitação para todas as formulações com índice de aceitabilidade média superior a 77%.

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Índice de aceitabilidade média (%)

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81

80,61

80,48

80 79

78,38

78 77,09 77 76 75 BL

BEAA1

BEAA2

BEAA3

Formulações

Figura 4.1. Índice de aceitabilidade média dos bolos formulados com extrato aquoso de amendoim ou leite.

Quanto a intenção de compra (Figura 4.2), percebe-se que houve uma boa aceitação do produto, apresentando maior quantidade de julgamentos nas notas 3 (“talvez comprasse”), 4 (“possivelmente compraria”) e 5 (“certamente compraria”). Na formulação 1:6 observouse o maior índice do segmento “certamente compraria”, posicionando-se frente aos demais.

Provavelmente se o produto fosse avaliado apenas por pessoas intolerantes a lactose os resultados seriam ainda mais relevantes, visto que se trata de um bolo ausente de leite e de baixo custo enquanto produtos destinados a essas pessoas são de alto custo e pouco acessíveis.

Figura 4.2. Distribuição dos provadores pelos valores hedônicos obtidos na avaliação de intenção de compra dos bolos a base de extrato aquoso de amendoim.

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Capítulo 4 - Elaboração de bolos funcionais a base de extrato aquoso de amendoim

Os atributos sensoriais expressam, de maneira geral, o quanto a amostra agradou os provadores, indicando a intensão de compra do produto.

Segundo Walter et al. (2010), a intenção do consumidor pela compra é um processo muito complexo, influenciado por diversos fatores como o preço, a conveniência e o marketing, mas as características sensoriais do produto são determinantes para confirmar a decisão de compra.

Considerando que ao se desenvolver um novo produto, um dos pontos fundamentais é avaliar sua aceitabilidade, a fim de predizer seu comportamento frente ao mercado consumidor (MAURÍCIO et al., 2012), a substituição do leite de vaca por extrato aquoso de amendoim em bolos, indica que estes são produtos alternativos para esse mercado.

4.4. CONSIDERAÇÕES FINAIS I – Dos Resultados 

O bolo elaborado com extrato aquoso de amendoim na proporção 1:8 (massa de amendoim:massa de água) tem o menor teor de acidez, e o elaborado com leite apresenta o maior valor de atividade de água.



Para todas as formulações, a superfície e a parte interna do bolo apresentam intensidade de amarelo (+b*) superior a vermelha (+a*).



Todos os bolos a base de extrato aquoso de amendoim não apresentam diferença significativa para a análise sensorial, situando-se entre o “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”.



O bolo a base de extrato aquoso de amendoim na formulação 1:6 (massa de amendoi:massa de água) e leite apresentaram os maiores índices de aceitabilidade (80,48 e 80,61%, respectivamente)



Ante os resultados, a utilização do extrato aquoso de amendoim na elaboração de massa para produção de bolos demonstra-se viável com índices de aceitação elevados, superior a 70%.

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II – Passos para obtenção de bolos a base de extrato aquoso de amendoim  A Tabela abaixo contém os Ingredientes para a formulação padrão de bolos com 1,5Kg de BEAA

Ingredientes Farinha de trigo (%) Gordura vegetal (%) Açúcar (%) Ovos (%) Fermento (%) Inulina (%) EAA (%)

BEAA1 (1:4)1 29,28 (440g) 10,16 (154g) 27,34 (411g) 15,91(240g) 1,35 (21g) 1(1,50g) 14,96 (232g)

Quantidades BEAA2 (1:6)2 29,28 (440g) 10,16(154g) 27,34 (411g) 15,91(240g) 1,35 (21g) 1(1,5g) 14,96 (232g)

BEAA3 (1:8)3 29,28 (440g) 10,16 (154g) 27,34 (411g) 15,91(240g) 1,35 (21g) 1(1,5g) 14,96 (232g)

EAA – Extrato aquoso de amendoim; 1 EAA na proporção 1:4 (massa de amendoim: massa de água); 2 EAA na proporção 1:6 (massa de amendoim: massa de água); 3 EAA na proporção 1:8 (massa de amendoim: massa de água).

II – Passos para obtenção de 1L de “leite” de amendoim (EAA) PRIMEIRO PASSO  Numa taça, lave bem 250, 167 ou 125 gramas de sementes de amendoim despeliculadas de acordo com a formulação desejada 1:4; 1:6 ou 1;8 (p/v), respectivamente, e passe por água. Repita até a água ficar limpa;  Após esta operação, drene a água e leve as sementes à máquina diaMilk e\ou a um liquidificador, adicionando 1L de água aquecida a 60º C;

SEGUNDO PASSO  Quando utilizar o liquidificador use um filtro (coador) para separar o “leite” do resíduo.

NOTA: Os amendoins devem ser certificados quanto à ausência de aflatoxina III – Preparo dos bolos

Todos os ingredientes (farinha de trigo, gordura vegetal, açúcar, ovos, fermento, inulina e extrato aquoso de amendoim) são pesados e reservados para posterior formulação.

A gordura vegetal é batida juntamente com o açúcar durante 4 minutos em uma batedeira.

Em seguida se despeja os ovos, batendo-se a mistura durante 2 minutos. Logo após,

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incorpora-se a farinha de trigo e o leite de amendoim (EAA) de acordo com sua formulação, em velocidade baixa até se obter uma massa lisa e homogênea. Por fim se incorpora o fermento químico e a inulina. Qualquer das formulações escolhida irá produzir um bolo de aproximadamente 1,5Kg. NOTA: A formulação eleita com maior nota pelos provadores foi a de 1:6 (p/v), no entanto quanto se preferir um bolo com sabor mais acentuado do amendoim, recomendamos a formulação de 1:4.

4.5. REFERÊNCIAS ABICAB - Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Balas e Derivados.

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Capítulo 5 - Estudos pré-clínicos com uso do extrato aquoso de amendoim

ESTUDOS PRÉ-CLÍNICOS COM USO DO EXTRATO AQUOSO DE AMENDOIM Tharcia Kiara de Oliveira Cruz Francisco de Assis Cardoso Almeida Katharina Rodrigues de Lima Porto Ramos RESUMO: O estudo aborda algumas pesquisas pré-clinicas com o emprego de Extrato Aquoso de Amendoim (EAA). As pesquisas foram realizadas com animais de laboratório e foram divididas em três fases, onde foram observadas a toxicidade do Extrato frente à Artemia Salina e a toxicidade aguda em ratos Wistar, na segunda fase foi analisado o potencial redutor de gordura que o EAA tem, quando ratos são alimentados com dieta hiperlipídica, por fim,na terceira fase foram analisados o potencial gastro protetor em úlceras induzidas com álcool também com ratos Wistar. Não foram observados valores de toxicidade nos metanauplios estudados, como também não houve demonstrações de toxicidade na avaliação dos ratos Wistar na análise aguda. Quanto a redução de gordura, foram observados que o Extrato Aquoso de Amendoim possuiu valores significativos na diminuição dos triglicerídeos. Em relação ao terceiro experimento o extrato por possuir quantidades significativas de antioxidantes obteve uma proteção gástrica quanto ao volume de 3ml de EAA. 5.1 INTRODUÇÃO O amendoim (Arachis hypogaea L.) é uma oleaginosa com cultivo em zonas tropicais e subtropicais de extrema importância alimentar. É uma rica fonte de energia (564 kcal/100g), contendo óleo (48-50%), proteínas (25-28%) e carboidratos (20-26%). A proteína do amendoim contém muitos aminoácidos essenciais que são rapidamente absorvidos pelo organismo humano; possui, também, aroma atraente e cor branca, característica que se destaca quando comparados com outros extratos vegetais (BISHI et al., 2014).

O amendoim possui sete dos vinte minerais essenciais; treze vitaminas entre elas se destacam a vitamina E, ácido fólico e compostos fenólicos. Os flavonoides, isoflavonas e resveratrol são os principais polifenóis encontrados no amendoim com ação antioxidante (HE et al., 2014; BISHI et al., 2014).

Nos países desenvolvidos e em desenvolvimento a obesidade associada a taxas elevadas no perfil lipídico tem alcançado proporções epidêmicas e, estar associada a um

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Capítulo 5 - Estudos pré-clínicos com uso do extrato aquoso de amendoim

risco aumentado de resistência à insulina, dislipidemia, à pressão arterial elevada (PA), e a inflamação, que está ligada a um aumento do risco de diabetes tipo 2 e doença cardiovascular (DCV) (PACIFICO et al., 2014). Desta forma os benefícios dos antioxidantes têm despertado interesse a população, pois tem sido amplamente estudado no que se refere à prevenção de doenças, em destaque as doenças cardiovasculares. Por estas razões, muitos estudos têm sido realizados para descobrir a potencial capacidade antioxidante de compostos provenientes de fontes naturais.

O amendoim é um alimento que possui propriedades funcionais, sendo descritos como um substrato potencial para prevenção de doenças metabólicas (BASODE et al., 2012; SEBEI et al., 2013; SANTOS et al., 2014).

Extrato Aquoso de Amendoim – EAA conhecido popularmente como “Leite de Amendoim” possui características físico-químicas ricamente apreciadas e desejadas pelo seu sabor palatável e alto valor nutricional (OLIVEIRA et al., 2014); dessa forma o “leite de amendoim” poderá vir a ser mais um aliado na prevenção de doenças hiperlipidêmica e até mesmo para população com intolerância a lactose.

No entanto para a utilização de produtos com prováveis ações terapêuticas é necessário conhecer possíveis efeitos colaterais e como o produto pode agir no organismo, com isso estabelece a importância dos estudos pré-clínicos. A fim de estabelecer segurança alimentar para produtos, ensaios utilizando microcrustáceo (Artemia salina L.) e toxidade aguda em ratos Wistas são bastante aplicados antes de ser apresentado para a população (NOLDIN et al., 2003).

Os testes pré-clínicos avaliam os parâmetros de segurança e eficácia dos compostos, através de estudos de toxicidade de forma aguda ou crônica. Nesta fase, são realizadas pesquisas com animais de laboratório. Farmacocinética não favorável, toxicidade do composto, eficácia não comprovada, aparecimento de efeitos adversos - esses são os principais problemas detectados nos testes pré-clínicos.

A toxicidade aguda pode ser definida como efeito adverso produzido em um curto período de tempo após administração de uma dose única de uma substância. Substâncias que apresentam a DL50 > 5000 mg/kg, quando administrado por via oral, e DL50 > 2000 mg/kg, quando administrado por via intraperitoneal, são consideradas praticamente não tóxicas ou de baixa toxicidade.

Não é incomum o consumo de alimentos que por ter ação terapêutica é usado sem analises pré-clinica, levando ao efeito tóxico em consumo regular (AMARAL et al.,2003; RUÍZ, 2005).

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Capítulo 5 - Estudos pré-clínicos com uso do extrato aquoso de amendoim

Este trabalho descreve alguns estudos pré-clínicos desenvolvidos com o Extrato aquoso de Amendoim; demonstrando seus efeitos toxicológicos, redutores de gordura e proteção gastro protetora nos animais de laboratório.

5.2 ESTUDOS PRÉ-CLÍNICOS 5.2.1 Análise toxicológico do extrato aquoso de amendoim 5.2.1.1Análise de toxicidade de produtos As plantas medicinais indicamproblema sério de saúde pública, sendomotivo para prática relevante de estudos quanto a sua toxicidade, pois tem sido comum a ocorrência de adulterações e toxidez dos mesmos. Assim, a investigação do potencial tóxico de plantas medicinais pode elucidar importantes aspectos farmacológicos de seus princípios naturais, permitindo uma utilização segura, respeitando seus possíveis riscos toxicológicos (AMARAL et al., 2007).

As intoxicações ocorrem na maioria das vezes relacionada a quantidades ou concentrações excessivas de extratos vegetais, do preparo e do uso inadequados e, principalmente, em virtude do uso de plantas com efeitos tóxicos. Geralmente utiliza-se uma ou mais parte da planta, seja caule, raiz, folhas ou o fruto para fins medicinais. Porem partes pode ser considerado tóxico, por possuir substâncias com efeito tóxico agudo ou cumulativo no organismo. Os efeitos tóxicos podem ser classificados relativamente ao período que se verificam os efeitos, isto é, toxicidade aguda ou crônica. Em uma toxicidade aguda o agente provoca uma reação rápida num curto período de tempo, podendo levar até a morte. Na toxicidade crônica, os efeitos se manifestam num longo período de tempo em semanas a meses (RUÍZ, 2005).

5.2.1.2 Teste de toxicidade com Artemia Salina L Para realizar toxicidade de produtos naturais, muitos ensaios podem ser utilizados, como o ensaio de letalidade com o microcrustáceoArtemia salina, que foi desenvolvido para detectar compostos bioativos em extratos vegetais, mas que também pode ser utilizado para expressar a toxicidade de um extrato com atividade moluscicida contra organismos nãoalvos, como peixes e pequenos crustáceos (AMARAL et al., 2007).

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Capítulo 5 - Estudos pré-clínicos com uso do extrato aquoso de amendoim

A Artemia salina (Figura 5.1) é um microcrustráceo de água salgada que serve de alimento para peixe, porém seus ovos são facilmente encontrados em lojas de produtos para aquário. Por ser tão facilmente encontrado e por sua praticidade e resultados rápidos, esse bioensaio é largamente utilizado no meio cientifico (NASCIMENTO et al., 2008).

Os testes de toxicidade animal, como o bioensaio com Artemia salina, são válidos, pois os efeitos produzidos por um composto nos animais de laboratório são aplicáveis ao homem. Com base na dose por unidade de superfície corporal, os efeitos tóxicos no homem estão consideravelmente nos mesmos limites que os observados nos animais de laboratório, sendo possível descobrir possíveis riscos nos humanos (AMARAL et al., 2007).

Figura 5.1. Imagem de uma Artemia salina L (RUIZ, 2005) 5.3 RESULTADOS: Estudo para avaliação de toxicidade do Extrato Aquoso de Amendoim frente àArtemia Salina L. não demonstrou toxicidade em duas concentrações diferentes.Meyer et al. (1982) estabeleceram uma relação entre o grau de toxicidade e a dose letal média, DL50, apresentada por substâncias bioativas e extratos de plantas em meio salino com náuplios de A. salina, desde então, considera-se que quando são verificados valores abaixo de 500 μg/mL indica que o composto é tóxico, quando os valores de DL50 variam entre 500 e 1000 μg/mL denota-se moderada toxicidade e quando são encontrados valores acima de 1000 μg/mL, estes, são considerados atóxicos. Baseada nessa relação, pode-se inferir que o leite de amendoim 125 e 250 g/L apresentou-se como atóxico por oferecer valor de DL50, respectivamente, de 1845,94±206,20 μg/mL e 1913,56±146,10 μg/mL após 24 horas nas condições experimentais (OLIVEIRA, et al., 2015).

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Capítulo 5 - Estudos pré-clínicos com uso do extrato aquoso de amendoim

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5.3.1 Teste agudo de toxicidade com ratos Wistar Além das análises por bioensaio com Artemia, várias autores também utilizam teste agudo de toxicidade em ratos, com metodologia sugerida pela Resolução - RE n°90 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, no qual determina a publicação do guia para a realização de estudos de toxicidade pré-clínica de fitoterápicos, (BRASIL, 2004).

Segundo a ANVISA (BRASIL, 2004) para que se obtenha a segurança e comercialização de produtos que tenham fins fitoterápicos, deve-se antes passar por testes de toxicidades para posteriormente o produto ser oferecido à população. Em seu guia utilizase ratos Wistar machos e fêmeas adultos, sendo 6 animais por dosagem mínima de 2000mg kg-1 de animal e, deve ser utilizada a mesma via proposta para o uso do produto.

Sinais de toxicidade incluindo tempo de aparecimento, progressão e reversibilidade destes sintomas devem ser anotados. Deve ser observado o maior número possível de parâmetros, tais como alteração da locomoção, frequência respiratória, piloereção, diarréia, sialorréia, alteração do tônus muscular, hipnose, convulsões, hiperexcitabilidade do sistema nervoso central, contorções abdominais, número de animais mortos com possível causa de morte e respectivo exames histopatológicos. (BRASIL, 2004).

Rattus norvegicus, da linhagem Wistar (rato branco) são utilizados ao longo dos anos em diversos estudos experimentais, possuem cabeça larga, com cauda mais curta que o seu corpo, orelhas largas e, são resistentes a certas enfermidades respiratórias. A prioridade dado a estes ratos deve-se à facilidade de manuseio e baixo custo (OLIVEIRA et al., 2011).

Para análise de segurança de amendoins e produtos derivados do amendoim deve ser considerada toda a produção para o risco de doenças transmitidas por alimentos. Embora o amendoim não tenha sido associado com muitos surtos de doenças transmitidas por alimentos, ele pode ser uma fonte de aflatoxina (Aspergillus spp) que pode causar defeitos de fígado e promover o câncer. Boas práticas de fabricação são importantes para prevenir doenças de origem alimentar (CHANG; SHEEDHARAM, SCHNNEIDER, 2013).

Surtos de doenças transmitidas por alimentos não são tipicamente associados com amendoim, porém, muito poucos surtos de amendoim foram relatados na literatura (CHANG; SHEEDHARAM, SCHNNEIDER, 2013).

Capítulo 5 - Estudos pré-clínicos com uso do extrato aquoso de amendoim

Resultados: Para que o estudo tivesse maior grau de segurança e pudesse auxiliar no diagnóstico de diversas enfermidades, realizou-se avaliação bioquímica dos parâmetros sanguíneos AST, ALT, uréia e creatinas com o fim de se observar possíveis lesões no fígado e rim (Tabela 5.1 e 5.2). Qualquer aumento nos níveis de concentração dessas enzimas corrobora para achados de hepatotoxicidade.

Os valores de colesterol no grupo das fêmeas foram semelhantes ao grupo dos machos com diferença de 5,23 mg dL-1 entre controle e experimental. Os valores de uréia e creatina não apresentaram diferença estatística entre os grupos, apesar dos valores serem maiores para o grupo que consumiu o extrato aquoso de amendoim. De forma geral os valores bioquímicos dos animais estudados foram similares, houve algumas divergências quando comparados com valores referenciados por Lapchik (2010), mas neste estudo tomaram-se como base os valores do grupo controle.

Tabela 5.1. Parâmetros sanguíneos de ratos Wistar fêmeas, sem alterações significativas entre os grupos.

Grupos - Fêmeas Parâmetro Extrato aquoso de Controle Referências* Amendoim 112,5 ± 7,77 106,5 ± 4,9 39 -92 AST/TGO 57,1 ± 16,52 60,66 ± 27,03 17 – 50 ALT/TGP 37,1 ± 4,5 42,33 ± 6,02 46 – 92 Colesterol 0,75 ± 0,20 0,81 ± 0,18 Creatinina 185,1± 7,07 197,1 ± 9,89 85 – 132 Glicose 12,1 ± 4,5 13,1 ± 1,1 HDL 153,6 ± 32,71 135,1 ± 18,1 Triglicerídeo 88,1 ± 10,1 92,1 ± 4,1 32 – 54 Uréia *Valores preconizados por Lapchik (2010)

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Capítulo 5 - Estudos pré-clínicos com uso do extrato aquoso de amendoim

Tabela 5.2. Parâmetros sanguíneos de ratos Wistar machos, sem alterações significativas entre os grupos.

Grupos - Machos Parâmetro Extrato Aquoso de Controle Referências* Amendoim 113,33 ± 12,09 124 ± 22,18 39 -92 AST/TGO 52,25 ± 23,9 42,25 ± 17,91 17 – 50 ALT/TGP 34,75 ± 9,1 40,25 ± 9,98 46 – 92 Colesterol mg/dL 0,565 ± 0,10 0,7 ± 0,26 Creatinina 151,66 ± 38,8 136,33 ± 3,51 85 – 132 Glicose 5,5 ± 2,3 5,5 ± 2,64 HDL 138 ± 6,05 127,5 ± 28,1 Triglicerídeo 90,75 ± 2,06 80 ± 14,1 32 – 54 Ureia *Valores preconizados por Lapchik (2010).

Para que o estudo tivesse maior grau de segurança e pudesse auxiliar no diagnóstico de diversas enfermidades, realizou-se avaliação bioquímica dos parâmetros sanguíneos AST, ALT, uréia e creatinas com o fim de se observar possíveis lesões no fígado e rim (Tabela 5.1 e 5.2).

Os resultados indicam que não há diferença (machos) entre o grupo que recebeu solução fisiológica e o grupo que recebeu extrato aquoso de amendoim na concentração de 2000 mg kg-1.

Qualquer aumento nos níveis de concentração dessas enzimas corrobora para achados de hepatotoxicidade, como visto em Brandão et al., (2006), onde em análise em teste agudo com extrato aquoso da folha de Piper methysticum observou um aumento de 52,6 u/dL-1em relação ao grupo controle, sendo um aumento significativo. Os níveis de colesterol entre os grupos tiveram variação de 5,5 mg/dL-1, porem esse valor torna-se irrisório quando comparado com valor de referência.

Através da avaliação dos resultados obtidos a partir das dosagens bioquímicas, não foi observado diferença estatisticamente significativa com o uso do extrato aquoso de amendoim.

Dessa forma, não foi possível inferir toxicidade ao extrato, uma vez que se tornam necessários experimentos complementares, como os ensaios de toxicidade de doses repetidas, para tal conclusão. De modo que é possível sugerir que o extrato aquoso de amendoim na dose única de 2000 mg/kg não apresentou toxicidade, nas condições avaliadas, o que confere segurança na continuidade do estudo, passando a ser investigada as propriedades farmacológicas da espécie em questão, destacando-se a atividade hipolipêmica.

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Capítulo 5 - Estudos pré-clínicos com uso do extrato aquoso de amendoim

5.4 ANÁLISES DISLIPIDEMICOS EM RATOS WISTAR COM USO DO EXTRATO AQUOSO DE AMENDOIM.

5.4.1 Alimento funcional

Estudos recentes tratando da relação entre dieta e saúde, somados ao crescente interesse da população em consumir alimentos saudáveis, têm levado a indústria alimentar ao desenvolvimento de novos produtos, sendo alimento palatável de baixo custo e alto teor de nutrientes, considerados dessa forma como “alimentos funcionais”, alimentos que por conterem substâncias ativas podem prevenir e combater doenças, produzindo efeitos úteis na manutenção de uma boa saúde física e mental (ABREU et al., 2007).

O conceito de alimento funcional é bastante amplo, porem sempre defende a suposição de que a dieta pode controlar e modular as variadas funções orgânicas. O efeito funcional de um alimento não abrange somente aqueles que, além do enfoque nutricional, exercem ações promotoras para o bom funcionamento do organismo, mas qualquer alimento benéfico para o funcionamento orgânico (PADILHA; PINHEIRO, 2004). Conceito que concorda com Roberfroid (2002), ao dizer que um alimento pode ser considerado funcional se for demonstrado que pode afetar beneficamente uma ou mais funções alvo no corpo, como também deve possuir efeitos nutricionais adequados, de maneira que seja tanto relevante para o bem-estar e a saúde quanto para a redução do risco de uma doença.

Moraes e Colla (2006) ressaltam a importância dos alimentos funcionais no aumento da expectativa de vida da população, uma vez que o crescente aparecimento de doenças crônicas tais como a obesidade, a aterosclerose, a hipertensão, a osteoporose, o diabetes e o câncer têm ocasionado uma preocupação maior, por parte da população e dos órgãos públicos da saúde, com a alimentação. Em relação aos alimentos funcionais, no Brasil, temse às orientações da ANVISA, que recomendam as Resoluções de números 18 e 19 do ano de 1999, o cuidado de avaliar a segurança dos alimentos em relação aos riscos e à saúde da população em geral.

Neste contexto a resolução 18 da ANVISA define que o alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde pode, além de funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente, tende a produzir efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica, sendo permitidas alegações de função e ou conteúdo para nutrientes e não nutrientes, podendo ser aceitas aquelas que descrevem o papel fisiológico do nutriente ou não nutriente no

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Capítulo 5 - Estudos pré-clínicos com uso do extrato aquoso de amendoim

crescimento, desenvolvimento e funções normais do organismo, mediante demonstração da eficácia, para os nutrientes com funções plenamente reconhecidas pela comunidade científica (BRASIL, 1999).

Na década de 30 o Dr. Minoru Shirota iniciou no Japão a investigação e desenvolvimento do primeiro alimento funcional. Tratou-se de um leite fermentado destinado a prevenção de doenças gastrointestinais, utilizando o agora famosoLactobacillus casei. Só em 1991, após a criação de uma categoria de alimentos designados por FOSHU (do inglês: Food for Specific Health Use) é que estes alimentos passaram a ter maior destaque. A partir daí, a indústria alimentar que investia, sobretudo nos procedimentos de higiene e segurança alimentar, passou a preocupar-se, também, com as questões nutricionais como, por exemplo, a redução dos níveis de sal, do açúcar e da gordura nos seus produtos (MORAES; COLLA, 2006).

Em 1960 surgiram os primeiros estudos relacionados a alimentação e saúde, apontando devido ao impacto negativo do excesso de gordura e açúcar. Os funcionais estão deixando de ser um “nicho de mercado” para transformar em novas fronteiras de mercado de alimentos, roubando espaço dos produtos tradicionalmente conhecidos (RAUD, 2008).

5.4.2 Benefícios do amendoim como redutor de gordura

Pesquisadores em todo mundo destacam a relevância do amendoim por conter altos níveis de vitaminas e minerais, bem como “gorduras boas” que culminam em um coração saudável. Possui alta concentração de polifenois, antioxidantes que reduzem a inflamação das artérias coronárias. Amendoins também contêm boa quantidade de Coenzima Q10, um nutriente que faz o coração forte e o protege em condições de fornecimento de oxigênio reduzido (MAGUIRE, 2004).

Bansode et al., (2012), investigaram o efeito do extrato de polifenois solúveis em água da pele de amendoim com sua ação hipolipidémico em Ratos Wistar submetidos a uma dieta hiperlipídica, e relatam que a pele de amendoim é rica em compostos fenólicos o que promoveria beneficios a saúde. No experimento os animais apresentavam-se comsete semanas de idade e receberam dieta controle (AIN - 93G) por 10 semanas. Outro grupo recebeu a mesma dieta suplementando com polifenois da pele do amendoim. O grupo que recebeu os pofinenóis obteve uma redução significativa do peso corporal, colesterol e triglicérides no fígado.

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Capítulo 5 - Estudos pré-clínicos com uso do extrato aquoso de amendoim

Em outro estudo foi observado que a incorporação de peles de amendoim em manteiga de amendoim na concentração de 1,25% , 2,5 % , 3,75 % e 5,0 %, resultou num aumento da

concentração de compostos fenólicos atuando na atividade antioxidante.

Lipídios do amendoim têm contribuido para varios beneficios devido a seus valores de ácidos graxos monoisaturados, polisaturados e seus valores de polifenois pricipalmete encontrados na pele (MA et al., 2013).

Encontra-se também no amendoim uma substancia chamada de saponinas que são compostos que apresentam propriedades detergentes e surfactantes. Nas plantas que as produzem, estas apresentam funções como regulação do crescimento, defesa contra insetos e patógenos. Essas funções revelam a importância desses compostos na adaptação e sobrevivência vegetal. Dentre seus efeitos benéficos no organismo humano, destacam-se os antioxidantes que se ligam a sais biliares e colesterol no tubo digestivo, impedindo sua absorção (PEREIRA e CARDOSO, 2012).

5.4.3 Delineamento experimental

Neste experimento foram formados quatro grupos: GA

hiperlipídica

– 10 (dez) Ratos

Wistar machos que compôs o grupo controle com dieta de ração hiperlipídica e água ad libitum; GB hiperlipídica – 10 (dez) Ratos Wistar machos que compôs o grupo experimental com dieta de ração hiperlipídica associado a 2ml de extrato aquoso por via oral (2ml/dia) (Figura 5.2) e água ad libitum; GC

padrão

– 10 (dez) Ratos Wistar machos que compôs o grupo

experimental com dieta de ração comercial e água ad libitum; GD

padrão

– 10(dez) Ratos

Wistar machos que recebeu ração comercial associado com 2ml de extrato aquoso de amendoim (2ml/dia) e água ad libitum (Tabela 5.3).

Tabela 5.3. Divisões dos grupos de animais e suas respectivas dietas.

Grupo GA hiperlipídica GB hiperlipídica GC padrão GD padrão

Dieta Recebida Ração Hiperlipídica Ração Hiperlipídica + Extrato aquoso de amendoim (2ml/dia) Ração Comercial Ração Comercial + Extrato Aquoso de Amendoim (2ml/dia)

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Capítulo 5 - Estudos pré-clínicos com uso do extrato aquoso de amendoim

Figura 5.2. Extrato aquoso de amendoim em temperatura ambiente e agulha de gavagem e administração no animal.

5.5. RESULTADOS:

Durante o experimento com extrato aquoso de amendoim não se observaram sinais clínicos de toxicidade e nenhuma morte foi registrada. Os pesos iniciais dos animais dos quatro grupos não apresentaram diferença estatística. Entretanto os parâmetros de peso corporal final dos animais do grupo que receberam dieta hiperlipídica mostraram diferenças estatísticas (p<0,05). O peso inicial dos animais dos grupos GA e GB foram de 383g e 389g (não significativo) já o peso final desse grupo foi de 424g e 385g tendo uma diferença de 39g a mais para o grupo que recebeu apenas dieta hiperlipídica (Figura 5.3).

Figura 5.3. Média de peso por um período de 60 dias dos animais que receberam dieta hiperlipídica e dieta hiperlipídica suplementado com extrato aquoso de amendoim.

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Capítulo 5 - Estudos pré-clínicos com uso do extrato aquoso de amendoim

Dieta Normolipídica

Dieta Normolipídica + EAA

420 410

Peso (g)

400

390 380 370 360

0

15

30

45

60

Dias

Figura 5.4- Média de peso por um período de 60 dias dos animais que receberam dieta normolipídica e dieta normolipídica suplementado com extrato aquoso de amendoim.

Em análise aos valores absolutos de peso dos animais tomados a cada 15 dias, observa-semediante os dados da Figura 5.4 para os primeiros 45 dias, comportamento similar de ganho de peso dos animais alimentados com a ração padrão (GC) e os que receberam esta ração suplementada com o extrato aquoso de amendoim (GD), mas com maior ganho de peso, em valores absolutos, para os animais alimentados somente com a ração padrão. Nos quinze dias subsequentes a diferença foi mais expressiva entre estes grupos, no entanto sem que a estatística detectasse. Estes resultados indicam a tendência de melhor controle de peso para os animais suplementados com o extrato aquoso de amendoim, isto é, o extrato aquoso de amendoim poderá vir a ser um aliado na perda de peso.

5.6. ATIVIDADE ANTIULCEROGÊNICA

Pesquisadores desenvolveram muitos modelos de úlcera péptica in vivo com diferentes mecanismos de ação, como o etanol, anti-inflamatórios não esteróides e stress. Entre o mais estudado está à indução por etanol em concentração elevada, devido arapidez na indução das lesões gástrica (OVERMIER e MURISON, 2013).

A terapêutica utilizada para tratamento de úlceras péptica tinha como fundamento o uso de antiácidos, anticolinérgicos, inibidores da bomba de prótons e os anti-histamínicos H2. Tais fármacos podem ocasionar efeitos colaterais como trombocitopenia, hepatotoxicidade, nefrotoxicidade, reações de hipersensibilidade, impotência e arritmia.

Além disto, esses medicamentos não são economicamente acessíveis a grande parte da

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Capítulo 5 - Estudos pré-clínicos com uso do extrato aquoso de amendoim

população brasileira (DONATINI et al, 2009; BRAZ et al, 2013; ANTONISAMY et al., 2014).

Dessa forma, torna-se necessário o desenvolvimento de agentes terapêuticos que sejam tão ou mais eficazes, menos tóxicos e de menor custo do que os usualmente utilizados. Tal alternativa pode ser alcançada utilizando-se substâncias que tenham ações antioxidantes como o amendoim, os quais promovem a proteção gástrica através da inibição do mecanismo de ação dos radicais livres os quais podem atingir enzimas, receptores ou proteínas da mucosa gástrica, causando lesões ulcerativas e erosivas no estômago (DONATINI et al., 2009).

5.6.1 Escolha do modelo experimental de indução a Ulcera Gástrica

O desequilíbrio entre elementos invasivos e elementos de defesa culmina no aumento da incidência de determinadas úlceras na mucosa estomacal. Consumo excessivo de álcool leva a essas lesões que pode evoluir para câncer gástrico. Dessa forma, modelos experimentais utilizando ratos têm sido amplamente utilizados para investigar os efeitos gastroprotetores de substâncias naturais (ANTONISAMY et al., 2014).

O etanol é considerado um agente irritante da mucosa gástrica intestinal, destruindo a camada superficial composta por muco e bicarbonato. Quando o álcool chega ao estômago altera o pH da região e faz o organismo produzir mais ácido clorídrico, que contribui para a formação da úlcera. Sua ação bloqueia a citoproteção gástrica por precipitação das proteínas e redução da concentração de compostos sulfidrilas nas células da mucosa. As lesões gástricas induzidas por etanol podem também ser associadas à produção excessiva de radicais livres, que atacam constituintes celulares essenciais como ácidos nucléicos, proteínas e lipídeos. O aumento de peróxidos lipídicos e radicais livres provenientes da oxigenação causa danos às membranas, morte celular, esfoliação e erosão epitelial (PACHECO et al., 2006).

A administração de etanol eleva os níveis do índice de úlcera péptica (IUP), causando um grande aumento na peroxidação lipídica e na mieloperoxidase (MPO) e decréscimos significativos no muco gástrico (ANTONISAMY et al., 2014). De uma maneira geral causam vasoconstricção da microcirculação da mucosa gástrica culminando em isquemia, aparecimento de radicais livres (extremamente reativos) de granulação dos mastócitos, inibição das prostaglandinas e diminuição da produção de muco. Como os radicais livres são

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Capítulo 5 - Estudos pré-clínicos com uso do extrato aquoso de amendoim

extremamente reativos eles atacam os constituintes celulares encontrados na mucosa gástrica (SAMONINA et al., 2004).

A presença de agentes antioxidantes pode ser útil na proteção da mucosa gástrica atuando como removedor de radicais, inibindo a peroxidação lipídica e processos mediados por radicais livres. Grande concentração de substâncias sulfidrílicas não protéicas na mucosa estomacal impede a ação nociva de radicais tóxicos para as células desta mucosa (DONATINI, et al., 2009).

5.6.2 Indução da úlcera gástrica

Tabela 5.4. Formação dos Grupos Grupos G1 –Controle negativos G2 – Controle Positivo G3 – Tratamento padrão G4 – Experimental G5 – Experimental

Experimento Sem nenhum tratamento Recebeu apenas álcool Recebeu álcool + Ranitidina Recebeu álcool + EAA (1,5ml) Recebeu álcool + EAA (3,0ml)

Trinta minutos após a administração das substâncias direcionadas a cada grupo, todos os grupos, exceto o G1, receberam por meio de gavagem1 ml de etanol a 99,5%, de acordo com a metodologia descrita por Robert (1979) (Tabela IV). Uma hora depois, todos os animais foram eutanasiados de acordo com a Resolução nº 1000 do Conselho Federal de Medicina Veterinária – CFMV, os estômagos foram retirados e abertos ao longo da curvatura maior, o conteúdo estomacal foi desprezado e logo após foi mensurado o pH de cada mucosa gástrica utilizando-se fitas medidores de pH (Macherey-Nagel/ pH-Fix 0-14). A mucosa gástrica foi lavada em solução salina a 0,9% para posterior avaliação e contagem das lesões ulcerativas.

5.7. RESULTADOS:

No modelo de úlcera induzida por etanol foi observado que o grupo submetido à dose de 3ml de extrato aquoso de amendoim (G5) apresentou média referente ao número de úlceras, semelhante a encontrada na droga de referência aplicada ao grupo G3 (XG5(3ml) = 0,6 ± 1,34 versos XG3 ranitidina = 0,2 ± 0,44). O resultado de G5 obteve significância estatística quando comparado ao grupo controle positivo G2 (XG5(3ml) = 0,6 ± 1,34 versos XG2etanol =

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Capítulo 5 - Estudos pré-clínicos com uso do extrato aquoso de amendoim

6,4±1,81) com p=0,009, reduzindo em cerca de 90,6 % o número de úlceras encontradas na mucosa gástrica e em 57 % o Índice de Lesões Ulcerativas – ILU. O grupo que recebeu 3 ml de extrato aquoso de amendoim (G5), assim como o grupo submetido a 50 mg Kg-1de Ranitidina (G3), apresentaram-se macroscopicamente semelhantes ao grupo controle negativo.

O extrato aquoso de amendoim na proporção de 3ml por animal teve efeitos gastroprotetores bastante relevante nesse estudo, entretanto volume de extrato igual a 1,5 ml não apresenta efeito satisfatório. Extratos obtidos de folhas, frutos, sementes e raízes que tenham ação antioxidante são estudados quanto a sua inibição de ulceras péptica induzida por etanol (BIRDANE et al., 2007).

O pré-tratamento com substâncias antioxidantes pode efetivamente prevenir mucosa gástrica conta desenvolvimento de erosões e ulcerações. Os antioxidantes têm resultados positivos no tratamento de doenças gástricas, mas esses compostos são pouco estudados em humanos. No entanto estudos revelam que eles são capazes de proteger a mucosa gástrica de substâncias necrotizantes e podem ser úteis no tratamento de úlceras gástricas agudas e crônicas (OLIVEIRA et al., 2010; ANTONISAMY et al., 2014).

5.8. REFRÊNCIAS AMARAL, F. M. M.; COUTINHO, D. F.; RIBEIRO, M. N. S. & OLIVEIRA, M. A. Avaliação da qualidade de drogas vegetais comercializadas em São Luís/Maranhão. Revista Brasileira de Farmacognosia. Maringá, v. 13, n. 1, p. 27-30, 2003.

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Capítulo 5 - Estudos pré-clínicos com uso do extrato aquoso de amendoim

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Capítulo 5 - Estudos pré-clínicos com uso do extrato aquoso de amendoim

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Capítulo 6 - Máquina protótipo para produção de leite de amendoim (DiaMilk)

MÁQUINA PROTÓTIPO PARA PRODUÇÃO DE LEITE DE AMENDOIM (DiaMilk) Jaime José da Silveira Barros Neto Francisco de Assis Cardoso Almeida Bruno Adelino de Melo RESUMO: O “Leite de Amendoim”, produto desenvolvido por pesquisadores da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola da Universidade Federal de Campina Grande, PB, tem por alvo levar à população uma bebida rica em proteína vegetal para suprir a alimentação da população em geral. Contudo, não existem máquinas para a produção doméstica ou industrial deste produto. Neste contexto, desenvolveu-se um protótipo (máquina) compacto, funcional e de fácil operação para a produção do “Leite de Amendoim”. O protótipo é composto por três sistemas (alimentação, trituração e acionamento) e uma base de sustentação (responsável por dar sustentação a todos os sistemas do protótipo). Os sistemas que mantem contato com as matérias primas para produção do “leite de amendoim” foram confeccionados em aço inox para evitar contaminação e facilitar a higienização. As demais partes do protótipo foram confeccionadas em chapa de aço galvanizado 18. O equipamento desenvolvido foi avaliado em campo através do desempenho e percepção do uso do equipamento por possíveis operadores interessados em produzir o “Leite de Amendoim”.

Com base nos resultados, o protótipo apresentou em campo índice de satisfação geral de 93,33%, considerado “Muito bom”.

6.1. INTRODUÇÃO

O desenvolvimento de produtos alimentícios, ricos em valor energético e proteico, capazes de suprir as carências nutricionais da população em proteínas e vitaminas é de fundamental importância no combate à desnutrição.

Como alternativa a este impasse, tem-se sugerido a diversificação da alimentação a partir da inclusão de leguminosas como o amendoim (Arachis hypogaea), tanto in natura quanto em forma de derivados, que pode ajudar a minimizar esta carência, além de enriquecer a dieta dessa população.

Um de seus derivados é o extrato de amendoim, “Leite de Amendoim”, aqui denominado, o qual foi desenvolvido e vem sendo estudado no Laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas (LAPPA), da Unidade Acadêmica

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Capítulo 6 - Máquina protótipo para produção de leite de amendoim (DiaMilk)

de Engenharia Agrícola (UAEA) do Centro de Tecnologia e Recursos Naturais (CTRN), da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG). Financiado pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq/MCTI), pretende levar à população uma bebida rica em proteína vegetal, a fim de suprir a alimentação de moradores de comunidades carentes, a ser utilizado por grupos escolares em merenda escolar, em programas de distribuição a famílias de baixa renda, associações de produtores rurais, institutos de idosos, dentre outros, além de servir como alternativa para quem tem intolerância à lactose, assim como é feito com a soja (CNPQ, 2012).

Contudo, não existem máquinas para a produção doméstica ou industrial do “Leite de Amendoim”, existindo apenas e comparativamente, para produção de “Leite de Soja”.

Assim, fez-se necessário o desenvolvimento e avaliação de um protótipo para produção de “Leite de Amendoim”, adotando procedimentos sistemáticos para a realização do processo de seu desenvolvimento.

Neste contexto, um grupo de pesquisadores do Laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas (LAPPA) desenvolveu e avaliou um protótipo (máquina) para a produção de “Leite de Amendoim”, a ser utilizado por grupos escolares em merenda escolar, em programas de distribuição a famílias de baixa renda, associações de produtores rurais, institutos de idosos, a fim de garantir a segurança alimentar, o combate à desnutrição e a carência alimentar dessas populações.

6.2. MÁQUINAS AGRÍCOLAS PARA PRODUÇÃO DE EXTRATO AQUOSO VEGETAL

Segundo Romano (2003), o primeiro registro encontrado de desenvolvimento de máquinas agrícolas é de Kepner (1972), nos Estados Unidos, na segunda edição do livro Principles of Farm Machinery, em que este é um processo total pelo qual a maioria das máquinas evolui, e inclui a execução gradual de um plano na direção de um objetivo específico, ou seja, já havia um processo previamente elaborado.

Kepner (1972) afirma, ainda, que com o passar do tempo aquele começa a se tornar rapidamente mais científico, baseado em princípios e informações obtidos através de diferentes métodos de pesquisa, testes funcionais e físicos da máquina e componentes em laboratório e no campo.

No Brasil, o primeiro registro sobre o desenvolvimento de máquina agrícolas encontra-se no livro de Mialhe (1974), sobre mecanização agrícola, onde o desenvolvimento

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Capítulo 6 - Máquina protótipo para produção de leite de amendoim (DiaMilk)

dessas devem ser realizadas em uma operação agrícola inicial até o lançamento da máquina no mercado consumidor como condição final.

Mialhe (1996), relata que o desenvolvimento de máquinas agrícolas passa por um processo de construção de um protótipo em oficina para ser levado ao campo para testes, onde os resultados obtidos recebem cortes, remendos e reforços até que apresente funcionalidade satisfatória e estruturalmente resiste, a construção de uma máquina modelo.

Como o tempo, o processo de desenvolvimento dessas máquinas é incrementado de inovação tecnológica, numa estrutura de engenharia para o produto e para a indústria de máquinas agrícolas, resultando benefícios ao país adequando-se as necessidades da agricultura e do mercado.

Para Romano (2003), a indústria de máquinas agrícolas é bastante representativa do ponto de vista econômico e social para o país, que possui em seu território, subsidiárias dos maiores fabricantes mundiais de tratores, colhedoras e implementos agrícolas.

O setor de máquinas e implementos agrícolas, cujo desempenho está diretamente relacionado ao desempenho da agricultura e à disponibilidade de crédito agrícola para investimentos (BRASIL, 2006), apresentou uma grande expansão de faturamento no período entre os anos de 2007 e 2012 (Tabela 6.1).

Tabela 6.1. Série histórica dos principais indicadores do setor de máquinas e implementos agrícolas nos últimos anos.

Faturamento Exportações Importações Número de Ano R$ milhões US$ mil US$ mil Empregados 2007 5.844,3 685.856 193.183 38.734 2008 8.336,7 1.001.640 393.096 43.515 2009 5.986,2 474.602 244.065 41.813 2010 7.478,7 823.130 397.040 45.771 2011 9.972,9 997.090 583.309 52.719 2012* 9.106,7 727.152 597.425 56.128 (*) – Acumulado de Janeiro a Outubro Fonte: Valor Econômico S.A (2012)

Como se observa o faturamento interno nominal do setor de máquinas e implementos agrícolas ultrapassa nove bilhões de reais, e o das exportações também aumentou significativamente, passando dos setecentos milhões de dólares no ano de 2012. O que representa segundo a ABIMAQ (2013) um crescimento de 13% no segmento de máquinas e implementos agrícolas em relação a 2011, o que culminou numa receita bruta de R$ 11,2 bilhões.

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Capítulo 6 - Máquina protótipo para produção de leite de amendoim (DiaMilk)

A primeira máquina desenvolvida para a produção de extratos vegetais no Brasil foi para soja em 1979, batizada de Vaca Mecânica, devido seu principal produto ser de aspecto leitoso e rico em proteínas “Leite de Soja”. A máquina foi desenvolvida pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (FEA) a pedido da primeira dama do estado de Mato Grosso, em 1977, para substituir a forma artesanal de baixo aproveitamento e rendimento empregado pelas mulheres envolvidas nos programas sociais da região, que produziam extrato de soja utilizando o liquidificador como o principal equipamento (ALVES, 2012).

Desde então, a Vaca Mecânica inovou-se com um sistema de desodorização do leite obtido da soja, podendo ser aromatizado com sabores de frutas ácidas, caramelo, chocolate, tofe, coco e nozes, possibilitando atender às preferências locais. Foi também desenvolvida a tecnologia para que o leite, ao ser acidificado na aromatização com frutas ácidas, fique estável e não precipite suas proteínas. O equipamento apresenta, outra função importante, pois separa, por meio de centrifugação, o leite do resíduo sólido da soja. Este último, anteriormente descartado, agora pode ser utilizado para produzir carne vegetal, dando origem a hambúrgueres, quibes, almôndegas e recheios para pastel e massas. A máquina possui duas versões uma para 30 litros/hora e outra para 200 litros leite/hora (BELIK, 2003).

Com apoio da Fundação Educar de Campinas (FEA) obteve-se os recursos necessários para a construção do protótipo, no valor de R$55.000,00. Ao mesmo tempo, foi firmado um acordo com a prefeitura de Campinas, que passou a fornecer diariamente os insumos de produção, a soja e o pessoal terceirizado para operação da planta-piloto. Como contrapartida, a prefeitura recebe diariamente os kits compostos de um pãozinho e um refresco à base de soja de 200 mL para serem distribuídos as crianças da rede pública das áreas mais carentes. Esse kit fornece 35% das necessidades diárias de uma criança em idade escolar, tanto do ponto de vista proteico como calórico. Atualmente, a merenda fornece, pelo mesmo custo, somente 15% dessas necessidades (BELIK, 2003).

No mercado, não existem máquinas para a produção de “Leite de Amendoim”, apenas algumas, comparativamente, para produção de “Leite de soja”, de diversos fabricantes e marcas que as comercializam tanto para consumo doméstico, como produção industrial, tanto no mercado nacional como internacional o que podem serem observadas na Figura 6.1. Muitas marcas, embora sejam diferentes entre si, são apenas renomeação de um mesmo modelo.

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Capítulo 6 - Máquina protótipo para produção de leite de amendoim (DiaMilk)

MIDZU

MARCA SOYQUICK

Modelo Midzu para produção de Leite de Soja.

Sem filtro, limpeza fácil e moagem eficaz, demora cerca de 23 minutos para preparar 1.2 litros de leite.

Copo de aço inoxidável e custa cerca de 120 Euros.

Modelo SoyQuick para produção e Leite de Soja.

O modelo demora cerca de 10 minutos para preparar 1.5 litros de leite. Possui copo de aço inoxidável e custa cerca de 120 Euros.

SoyToy para produção de Leite de Soja

Modelo 601 Soy Lovepara produção de Leite de Soja.

Demora cerca de 25 minutos para produzir cerca de 1,6 litros de leite. Possui recipiente de aço inoxidável, revestido a duralite e custa cerca de 180 Euros.

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SOJAMAC

ILUSTRAÇÃO / MODELO

DESCRIÇÃO / INFORMAÇÕES

SojaMac para produção de Leite de Amendoim.

Dependendo do modelo demora de 19 a 23 minutos a preparar 1,5 a 2,5 litros de leite. Possui copo de plástico ou inox e custa cerca de 150 Euros.

ILUSTRAÇÃO / MODELO

DESCRIÇÃO / INFORMAÇÕES

Demora cerca de 25 minutos para produzir cerca de 1.7 litros de leite e custa cerca de 150 Euros

Soybella para produção de Leite de Soja.

Demora cerca de 15 minutos para a produção de 1.3 litros e custa cerca de 120 Euros.

ILUSTRAÇÃO / MODELO

Modelo Milktec para produção de Leite de Soja.

DESCRIÇÃO / INFORMAÇÕES

Dependendo da versão produz, 30, 100 ou 200 litros por hora. São equipamentos compactos e de fácil de manuseio.

Lactsoja para produção de Leite de soja.

Disponível em: A produção é entre 250 à 300 litros/hora, construído em estrutura de Aço carbono tratado e pintado, toda parte em contato com o produto é em ação inoxidável AISI 304 e mangueiras com padrões sanitários.

Figura 6.1. Equipamentos para produção de Leite de Soja MIDZU (2016); SOYMILKQUICK (2016); SOJAMAC (2016); SOYTOY (2016); SOYLOVE (2016); SOYABELLA (2016); MILKTEC (2016); LACTOSOJA (2016).

Percebe-se que a maioria das máquinas de produção de “Leite de soja” são desenvolvidas fora do Brasil, isso devido a informalidade do processo de desenvolvimento de máquinas agrícolas praticado por empresas deste segmento industrial no Brasil. Este fato é, ainda, mais aparente em empresas de pequeno e médio porte, que desenvolvem seus produtos baseando-se, geralmente, em adaptações de soluções já comercializadas.

Como relatado em Brasil (1984), Passos e Calandro (1999) e Romano et al. (2001), as empresas produtoras de máquinas agrícolas, em geral, não adotam e não utilizam

Capítulo 6 - Máquina protótipo para produção de leite de amendoim (DiaMilk)

procedimentos sistemáticos para a realização do processo de desenvolvimento de produtos, sendo fácil encontrar exemplos.

6.3. PROJETO E DESENVOLVIMENTO DA MÁQUINA PROTÓTIPO PARA PRODUÇÃO DO LEITE DE AMENDOIM (DiaMilk) 6.3.1 Projeto da máquina protótipo - “DiaMilk 1”

Na Figura 6.2 observa-se o protótipo, esquematicamente desenhado e projetado no software AutoCad® 2012, com intuito de fazer um planejamento da funcionalidade e do material necessário para o seu desenvolvimento. As dimensões das peças e distância de encaixe das diferentes partes está expresso em número com leitura em centímetro.

6.3.1.1Sistema de alimentação (Figura 6.3)

O Sistema de Alimentação foi construído sobre uma chapa de aço inox em formato piramidal com base quadrangular; um tubo de 1,2¨ de inox para confecção do tubo principal, o qual conduz o amendoim para o triturador; cilindro de inox de 7,5 cm de diâmetro para reservatório de água com capacidade de, aproximadamente, 2,2 L; registro tipo bola de ½” para controle da vazão da água do reservatório; um cano de ¾“ de inox para condução da água do reservatório para o tubo principal; tubo de 1” para suporte dos componentes do sistema de alimentação com 107 cm de comprimento e; parafusos de 3 cm para confecção da trava controladora de vazão do alimentador e para ajuste do direcionamento do tubo de conexão com o triturador.

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A

C

B

D

E

Figura 6.2. Esquema construtivo (cm) do protótipo. Vista frontal (A); Vista lateral (B); Detalhes do sistema de alimentação (C); Detalhes do sistema de trituração (D); Detalhes do sistema de acionamento e da base de sustentação do equipamento (E). Números em centímetros

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Figura 6.3. Sistema de alimentação

6.3.1.2 Sistema de trituração (Figura 6.4)

O Sistema de Trituração foi instalado num copo de liquidificador industrial de inox (triturador) com capacidade para 4,0 L, possuindo tampa; cilindro microperfurado de inox; conjunto de lâminas de liquidificador industrial de inox tipo faca; cano de ¾¨ de inox para condução do leite; torneira tipo esfera de ½” para controle da vazão do produto final (Leite de Amendoim); um pino na posição horizontal localizado na base do copo triturador para seu acoplamento.

Figura 6.4. Sistema de trituração

6.3.1.3 Sistema de acionamento (Figura 6.5)

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O Sistema de Acionamento consta de um motor de ½ CV montado sobre um suporte de aço de chapa 18; quatro pinos revestidos com borracha para engate do copo triturador; interruptor simples de pino.

6.3.1.4 Base de sustentação (Figura 6.5)

A Base de Sustentação foi montada sobre uma chapa de ferro 18, pintada com tinta automotiva para confecção da estrutura da base; estrutura cilíndrica de plástico para acoplamento da base do copo triturador; quatro rodízios de silicone de 3,2 cm com trava.

Figura 6.5. Sistema de acionamento e Base de Sustentação 6.3.2 Desenvolvimento da máquina protótipo – “DiaMilk 1”

A máquina é composta por: conjunto de sistema de alimentação, sistema de trituração, sistema de acionamento e base de sustentação. O protótipo adota um conceito compacto, funcional, de fácil operação, limpeza das peças, regulagem e manutenção por uma ou duas pessoas. Projetado para demandar um pequeno esforço físico por parte de quem o opera, produz, num sistema continuo de abastecimento, 4 litros de “Leite” em uma só etapa, após a qual o resíduo deve ser removido para se dar início a uma nova etapa e, assim, sucessivamente (Figura 6.6).

O custo final do protótipo “DiaMilk 1”, nesta primeira versão foi de aproximadamente dois mil e quinhentos reais (R$ 2.500,00).

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Figura 6.6. Protótipo desenvolvido para produção de “Leite de Amendoim”.

6.3.2.1 Sistema de alimentação

O Sistema de Alimentação (Figura 6.7) é constituído de um alimentador de chapa de inox com formato piramidal e base quadrangular, juntamente com um tubo principal, que conduz o amendoim para o triturador; um reservatório de água com capacidade de, aproximadamente, 2,2 L de inox; um registro para controle da vazão da água do reservatório; um cano de inox para condução da água do reservatório para o tubo principal; tubo para suporte dos componentes do sistema de alimentação; trava controladora de vazão do alimentador e para ajuste do direcionamento do tubo de conexão com o triturador.

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Figura 6.7. Sistema de Alimentação do Protótipo

6.3.2.2 Sistema de trituração

Para o Sistema de Trituração foi instalado um copo de liquidificador industrial de inox (triturador) (Figura 6.8) com tampa para comportar 4,0 L; um cilindro microperfurado de inox com um conjunto de lâminas de liquidificador industrial de inox tipo faca (Figura 6.9); cano de inox para condução do leite acoplado com uma torneira para controle da vazão do produto final (Leite de Amendoim) (Figura 6.10); um pino na posição horizontal localizado na base do copo triturador para seu acoplamento (Figura 6.11).

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Figura 6.81. Copo do Sistema de Trituração

Figura 6.9. Cilindro microperfurado com lâminas

Figura 6.10. Torneira para controle da vazão

Figura 6.11. Pino de acoplamento na base do copo

6.3.2.3 Sistema de acionamento

O Sistema de acionamento (Figura 6.12) composto por interruptor simples de pino (chave liga/desliga), montado sobre num motor com suporte de aço e quatro pinos revestidos com borracha para engate do copo triturador.

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Figura 6.122. Sistema de acionamento 3.2.4 Base de sustentação

A Base de Sustentação em aço, acoplada com uma estrutura cilíndrica de plástico para acoplamento da base do copo triturador e quatro rodízios de silicone com trava (Figura 6.13).

Figura 6.13. Rodízios de silicone com trava 6.4. AVALIAÇÃO DO PROTÓTIPO DiaMilk 1 EM CAMPO

A avaliação do protótipo foi realizada no Instituto Engenheiro Apolônio Sergio de Oliveira Melo, no Município de Pocinhos - PB, interessado em produzir o “Leite de Amendoim” para fazer parte da alimentação complementar do grupo de idosos que o frequentam.

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Possíveis operadores fizeram uso da máquina protótipo e após isso avaliaram a máquina através de um questionário contendo 11 itens de questões fechadas, numa escala de 1 a 4 (Tabela 6.2), em relação à satisfação geral da máquina, facilidade de limpeza das peças, regulagem e manutenção, demanda de esforço físico, rendimento, tempo de produção, custo do produto final, postura física do operador e risco de acidente.

Tabela 6.2. Escalas com níveis de 1 a 4 utilizados para avaliar os 11 itens Escala Itens 1 2 3 4 Ruim Regular Bom Muito Bom 1 Difícil Moderada Simples Muito Simples 2,3 Baixa Média Alta Simples 4 Complexidade Complexidade Complexidade Muito Baixo Baixo Médio Alto 5 Muito Baixo Baixo Médio Alto 6 Muito pouco Pouco Médio Muito Alto 7 Muito Baixo Baixo Médio Alto 8 Leve Médio Forte Exaustivo 9 Fraco Leve Médio Forte 10, 11 Os valores percentuais dos 11 itens da avaliação são apresentados na Tabela 6.3, conforme escala de níveis de um a quatro dispostos nesta mesma tabela.

Tabela 6.3. Percepção do usuário sobre os itens avaliados Itens Avaliados 1. Satisfação Geral 2. Limpeza 3. Regulagem 4. Manutenção 5. Esforço 6. Rendimento 7. Tempo 8. Custo 9. Postura Física dos Operadores 10. Risco de Acidentes 11. Fonte de Ruído

1 0,0 0,0 0,0 93,33 86,66 0,0 100,0 100,0 80,0 80,0 86,66

Escala 2 3 0,0 6,63 0,0 0,0 6,66 13,33 6,63 0,0 13,33 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 13,33 6,66 13,33 6,66 13,33 0,0

4 93,33 100,0 80,0 0,0 0,0 100 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

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No item 1, em que se avalia o nível de “satisfação em relação aos aspectos gerais do protótipo”, observa-se que 93,33% dos operadores deste, validaram-no como um equipamento de conceito muito bom para produção de “Leite de Amendoim” em campo.

Os itens 2, 7 e 8 referentes à “limpeza”, “tempo de produção” e “custo” ajudaram no resultado satisfação geral obtido no item 1, pois obtiveram 100% de aproveitamento. O equipamento por ser constituído, em sua maioria, por peças inox e de fácil manuseio facilitou a limpeza de suas peças após cada operação individual na produção do “Leite”. O tempo de produção do “Leite” pelo operador no protótipo esteve em conformidade com os testados em laboratório, numa média de 97,8 s confrontados com os 98 s obtidos em laboratório para cada 2 litros produzidos na Técnica 2 (quando se abre primeiro o registro do reservatório da água para depois de abrir a trava controladora do alimentador, técnica em que ganha-se tempo de produção e evita-se o entupimento da torneira de passagem do “Leite”). O custo final para cada 2 litros de “Leite” produzido no protótipo DiaMilk 1 foi apresentado aos operadores na exposição da máquina, o qual foi informado o valor de R$ 1,50 considerado muito baixo (100%) por estes.

Mediante os valores obtidos para o “esforço físico” e, levando-se em conta a sua posição na operação do protótipo, verifica-se que os operadores o consideraram muito baixo (86,33%), indicador de que o equipamento não exige muito dos mesmos.

A “postura física do operador” recebeu o conceito leve (80%) pela maioria dos operadores, no qual se conclui que o protótipo não prejudica a postura do operador, outros consideraram Médio (13,33%) e Forte (6,33%), isso devido a máquina ter sido operada em cima de uma mesa de 1,30 m de altura fazendo com que o operador tivesse que subir numa plataforma (banco, cadeira) para poder alimentar o tubo principal, que conduz o amendoim para o triturador e o reservatório de água. O problema pode ser sanado através da automatização do equipamento, fazendo que os amendoins sejam levados ao tubo principal através de uma esteira e a água ao reservatório por tubulação com ligação direta.

Para o item “risco de acidentes”, revelou-se que os operadores consideraram fraco (80%) traduzindo uma boa segurança, os demais consideraram entre leve (13,33%) e médio (6,33%), acreditamos que pelo mesmo fato discutido no item “postura física do operador”.

A “fonte de ruído” foi considerada leve (86,33%), dentro dos padrões estabelecidos e aceitáveis.

O “rendimento” foi considerado ótimo (100%) por todos os operadores, isso devido ao fato que todas as operações individuais realizadas renderam uma média de 1,97L de

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“Leite”, comparativamente aos 2L de “Leite” obtidos em laboratório para cada 250 g de amendoim.

Apesar da maioria dos operadores considerarem que o protótipo esteja com sua “regulagem” dentro do esperado, atribuindo conceito de muito simples (80%), devemos considerar que outra parte destes ponderou entre simples (13,33%) e moderada (6,66%), isso devido ao entupimento eventual no tubo de saída do leite, ocasionada por grãos de amendoim de saltaram eventualmente para fora do copo do triturador depositando-se entre a peneira e a entrada do tubo; outro aspecto levantado referem-se a falta de um sistema de aquecimento para água e a despeliculização dos grãos, ambos realizados fora do equipamento. Com a automatização do protótipo, em uma segunda versão deste, essas observações serão facilmente sanadas, a primeiro com uma chapa aquecedora inserida dentro do reservatório de água controlando a temperatura por um termômetro e um botão de regulagem de temperatura; a outra, com o desenvolvimento de um despelicularizador para os grãos de amendoim.

6.5. FUNCIONAMENTO DO PROTÓTIPO Para a produção do “leite de amendoim” na máquina protótipo (DiaMilk 1) exige-se uma sequência, conforme descrito abaixo:

Passo 1: Depositar os grãos de amendoim, despeliculizados e lavados, no alimentador do protótipo; Passo 2: Adicionar água aquecida a 60º C no reservatório cilíndrico; Passo 3: Ligar o protótipo acionando a chave liga/desliga; Passo 4: Abrir o registro do reservatório da água; Passo 5: Cinco segundos após a abertura do registro do reservatório de água abrir a trava controladora do alimentador, deixando os grãos caírem no interior da máquina; Passo 6: Esperar de 90 a 120 segundos para que ocorra a trituração do material; Passo 7: Ao final do tempo mencionado no passo 6 abrir a torneira de saída do “leite de amendoim” mantendo o motor da máquina ligado para centrifugação simples, forçando a saída do produto final pela torneira.

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6.6. REFERÊNCIAS ALVES, N. M. C. Desenvolvimento de equipamentos e técnicas para determinação de aflatoxina e produção de extrato hidrossolúvel de amendoim. Campina Grande, PB:UFCG, 2013. Tese de Doutorado (Engenharia Agrícola) – Universidade Federal de Campina Grande, 2012.

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