Werkraum Analyse Vapiano Aaachen

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VAPIANO Pasta Manifattura Franzstraße, 51 Johanna Heyden, Marc-Phillip Michel, Nadia Paulos

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Das Restaurant VAPIANO befindet sich in der Franzstraße 51 in unmittelbarer Nähe des Sitzes der AachenMünchner Versicherung. Beide Gebäude umgeben die öffentliche Grünfläche am AachnerMünchner-Platz. Bei dem Ende 2009 gegründeten VAPIANO Aachen handelt es sich um eine Filiale des deutschen Franchiseunternehmens, mit dem Konzept „Systemgastronomie für Anspruchsvolle“. Der Inhaber Jörg Ritter beschäftigt in seinem Aachner Restaurant ca. 70 Mitarbeiter und bewirtet täglich um die 1000 Gäste. Das gehobene Ambiente des Innenraums wird geprägt durch hellen Eichenboden, sowie hohe Tische und Stühle. Das gastronomische Angebot umfasst italienische Speisen, die frisch und individuell vor den Augen der Gäste zubereitet werden. Hierzu gibt es eine Theke für Pasta und eine für Pizza und Salat. Des Weiteren befindet sich ein Loungebereich mit einer Bar im hinteren Bereich des Restaurants. Hier kann der Gast seinen Besuch mit einem Espresso oder einem der zahlreichen klassischen Desserts abrunden. Der Außenbereich des VAPIANOS öffnet sich mit seiner langen Seite zur öffentlichen Grünfläche.

Der 2011 neu eröffnete Bereich bietet 200 weitere Plätzte. Durch die Bestuhlung der langen Bänke und Tische entsteht an dieser Stelle eine hochwertige Biergartenatmosphäre.

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VAPIANO Pasta Manifattura

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Einfüllfach für die Zutaten

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Bedienfeld

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Aufsatz für verschiedene Pastasorten Auffangbehälter

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Raviolipresse

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Wasserspender

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1,5 0 0,3 Grundriss - Herstellung

180g Pastatüte

Pastakarte mit 11 verschiedenen Pastasorten

Bei dem ersten Muster handelt es sich um die Herstellung der Pasta. Die Herstellung erfolgt in der „Pasta Manifattura“, einem vom restlichen Restaurant abgetrennten Bereich. Das Besondere hierbei ist, dass der Raum zwar abgetrennt und durch eine Tür komplett verschließbar ist, durch seine offene und gläserne Gestaltung aber Einblick gewährt. Die Gäste des Restaurants können beobachten, wie die Pasta, der Teig für die Pizza sowie die Desserts hergestellt werden. Die Manufaktur befindet sich in unmittelbarer Nähe zur Treppenanlage, die in den oberen Bereich mit Sanitäreinrichtungen und den Büroräumen führt. Ein gangförmiger Raum im hinteren Bereich verbindet den Werkraum mit der Küche und dem angeschlossenen Thekenbereich. Auch der Keller kann von hier aus schnell erreicht werden. Um ca. 9 Uhr beginnt die Arbeit in der „Pasta Manifattura“. Zunächst werden die Zutaten aus dem Kellergeschoss hochgebracht, für die Pasta sind das lediglich Hartweizen und Trinkwasser. Das Trinkwasser wird aus dem im Raum stehenden Wasserspender bezogen. Die für VAPIANO eigens entwickelte Pastamaschine bildet das wichtigste Element im Prozess der Pastaherstellung. Die Zutaten werden von oben in die Maschine eingefüllt und unter Druck durch einen Aufsatz gepresst. Der Aufsatz unterscheidet sich durch die Form der Öffnungen, sodass acht verschiedene Pastasorten hergestellt werden können. Des Weiteren gibt es zwei Sorten der Nudeln, die Dinkel enthalten, sowie Ravioli. Die Herstellung beider erfolgt an der gleichen Maschine. Um die Füllung der Ravioli in die Pastatasche einzubringen wird der linke Teil der Maschine verwendet. Als nächstes werden die Nudeln abgewogen und in 180g Portionen in Tüten verpackt. Die Herstellung erfolgt in Abhängigkeit zum Verbrauch des Vortags. Zwei Mitarbeiter stellen täglich bis etwa 17 Uhr Pasta her.

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Sack Hartweizengrieß

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VAPIANO Pasta Manifattura Franzstraße, 51 Johanna Heyden, Marc-Phillip Michel, Nadia Paulos

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Rührmaschine

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Auch die im Restaurant angebotenen klassischen Desserts werden in der „Pasta Manifattura“ zubereitet. Hierzu zählen Schokoladenkuchen, Tiramisu, Milchreis mit Früchten, Crema di Fragola und Panna Cotta. Das zweite Muster befasst sich mit der Herstellung des Panna Cottas. Die Zutaten für den Nachtisch werden zunächst aus dem Keller in die dafür vorgesehenen Regale und Flächen im Kühlschrank gebracht. Zucker, Sahne, Gelatine sowie Vanille werden für die Herstellung des Nachtischs gebraucht. Erdbeeren sind die Grundzutat für die Sauce. Die Zutaten werden zunächst erhitzt und in der Rührmaschine vermengt. Die fertige Masse wird in Gläsern abgefüllt, hierzu werden die Gläser auf dem Beistelltisch vor der Tür der Manufaktur benutzt. Das Holen der Gläser ist die einzige Handlung im Prozess der Herstellung, bei der der Raum verlassen wird. Die Herstellung des Nachtischs erfolgt parallel zur Herstellung der Pasta. Beide Handlungen haben ihren im Raum definierten Bereich. Diese Bereiche entstehen durch die Anordnung der Geräte, sowie die aufeinander abgestimmten Bewegungsabläufe der beiden Herstellungsverfahren. Beim Gang zum Kühlschrank oder beim Bücken nach den Zutaten überlagern sich die beiden Prozesse, doch trotz des beengten Raumes (15 m²) beeinträchtigen sie nicht die Arbeit des anderen. Den Charakter des Raumes bestimmt ein koordiniertes, reges Treiben. Sobald eine vierte Person den Raum betritt, steht sie im Weg und erschwert die aufeinander abgestimmten Herstellungsprozesse.

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