Granate
en el arte
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Guatemala, 26 de octubre de 2018 AĂąo 6 No. 255
Guatemala, viernes 26 de octubre de 2018
Editorial
W. G. Lovell, C. H.
De acuerdo con la ingeniería cromática, el ojo registra tales y tales rangos de color. Luego, según la Historia, los sacraliza según sean túnicas, penachos, arcos triunfantes o tronos. Y es que, en efecto, no se puede hablar de color sin hacer alusión a las relaciones de poder y a los pingües beneficios comerciales del tráfico de especias y pigmentos en diversas regiones del mundo en las que, tanto la fauna y la flora como los minerales, proporcionan cuantiosos insumos e inesperados matices. Desde el estiércol de oveja en los dominios otomanos y las mediterráneas efusiones volcánicas del Etna, hasta la cochinillla y el añil en los reinos caídos de Mesoamérica, se fue transformando la lógica del pigmento en la historia del arte, según se muestra en estas páginas. Al revolucionarse la ingeniería del color se instauró un modo de extraer del entorno los tonos requeridos por el mercado; demanda naturalmente regida por el consumo suntuario. Y por supuesto, a ello debe agregarse la medida de trabajo forzado incorporado en el púrpura, el naranja, el azul o el granate. Y en el trasfondo del enlace entre color y poder se percibe el afán humano de fundirse con el entorno imitando el brillo del oro, los incendios del atardecer o los espejismos quebradizos del hielo.
DIRECTORIO Director General: Pavel Arellano Arellano
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Subdirector General Técnico: Rodrigo Carrillo Edición: Otoniel Martínez Diseño Gráfico: Héctor Estrada Digitalización: Boris Molina
Atemoriza
a conquista de Guatemala fue brutal, prolongada y compleja, cargada de intriga y engaño, confusa, desconcerttante e intimidante. Y nada definida. No obstante, sigue siendo percibida como una confrontación cuyos intereses eran evidentes y cuyos resultados fueron decisivos, especialmente en favor de los españoles. El objeto de Atemorizar la tierra. Pedro de Alvarado y la conquista de Guatemala, 1520-1541, es realizar una revaluación crítica del drama, la cual requiere que volvamos a examinar los eventos y circunstancias a la luz no solo de nuevos hallazgos sino de una conciencia más profunda de los papeles que jugaron los pueblos indígenas, sobre todo los kaqchikeles. Su resistencia, transformados de aliados en enemigos por las acciones de Pedro de Alvarado (1485-1541) en los primeros meses de la invasión, nunca ha sido suficientemente representada e integrada a la narrativa. Sin embargo, estigmas como la corrupción y la impunidad, así como la intimidación y el rechazo descarado de la ley, sellos característicos de la Guatemala republicana, tienen en Alvarado un fértil progenitor.
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En portada: El dormitorio en Arlés, Vincent van Gogh, 1888. Óleo sobre tela 72 × 90 cm Museo Van Gogh, Ámsterdam, Países Bajos.
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Explorador El explorador, arqueólogo y fotógrafo francés
Claude-Joseph Désiré Charnay falleció en París, el 24 de octubre de 1915, a los 87 años. Se destacó por sus fotografías de los vestigios de civilizaciones precolombinas en Mesoamérica y se le considera pionero de la fotografía arqueológica. Entre sus logros se cuenta el haber descubierto las ruinas mayas de Comalcalco en el estado mexicano de Tabasco.
Semblanza
Paul Gauguin Eugène Henri Paul Gauguin nació el 7 de junio de 1848. Hijo de Louis Pierre Guillaume Gauguin, periodista, y de Aline Chazal, hija de la célebre socialista y feminista Flora Tristán, fue criado en el seno de una familia de clase media. Vivió más de 4 años en Perú con su familia y más tarde, con apenas 17 años, trabajó en la marina mercante y luego estuvo en la Armada. Así, viajó durante 6 años, visitando América del Sur, Escandinavia y otras partes del mundo. Trabajó también como agente de bolsa de París. En 1871 se unió a una firma de corretaje de valores de París y gracias a su trabajo logró disfrutar de una confortable vida burguesa con su mujer, la danesa Mette-Sophie Gad, y sus 5 hijos. En 1874, después de conocer al pintor Camille Pissarro y ver la primera exposición de los impresionistas, se hizo coleccionista y pintor aficionado. Expuso con los impresionistas en 1876, 1880, 1881, 1882 y 1886. En 1882, debido a la quiebra de la Bolsa, no le quedó más remedio que convertir su afición a la pintura en oficio. Bajo la influencia del pintor Émile Bernard, se alejó del impresionismo y adoptó un estilo menos naturalista, al que denominó sintetismo. Halló inspiración en el arte indígena, en los vitrales medievales y en los grabados japoneses; estos últimos los conoció por Vincent van Gogh en 1888, durante los dos meses que vivieron juntos en Arles, en el sur de Francia. Tras el altercado en el que Van Gogh intentó matarle, abandonó la ciudad. Su nuevo estilo, marcado por la absorción de influencias del arte primitivo bretón, se caracterizó por la utilización de amplias zonas planas de colores encendidos, como en el Cristo amarillo (1889, Galería Albright-Knox, Buffalo, Estado de Nueva York, Estados Unidos). En 1891, arruinado y endeudado, se embarcó hacia Tahití escapando de la civilización europea, una sociedad “gobernada por el oro”, y de todo lo que es artificial y convencional. Para financiar su viaje, Gauguin organizó una subasta de sus trabajos y pidió al Gobierno un patrocinio. Volvió a París dos años después con cuatro francos en el bolsillo. En los mares del Sur, Gauguin se sumergió en culturas amenazadas de desaparición, como la maorí, en las que encontró nuevas fuentes de inspiración y de energía para su arte, algo que iba a su vez a influir en el interés por el arte primitivo de artistas posteriores como Picasso. Influido por el ambiente tropical y la cultura polinesia, su obra fue cobrando fuerza expresiva a medida que el tema se fue haciendo más característico, la escala de sus cuadros mayor y sus composiciones más simples. La fuerza de sus formas pictóricas influyó en el pintor noruego Edvard Munch y en la posterior escuela expresionista. Su obra maestra es la inmensa alegoría, que es así su testamento pictórico, ¿De dónde venimos, qué somos, dónde vamos? (1897, Museo de Bellas Artes, Boston, Estados Unidos), pintado inmediatamente antes de su intento de suicidio. Una modesta pensión que le enviaba un marchante de arte de París le mantuvo hasta su muerte, el 9 de mayo de 1903, en el pueblo de Atuana, isla de Dominica (islas Marquesas).
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Los pintores barrocos usaron el rojo de la cochinilla en sus trabajos, tal como hizo Michelangelo Merisi da Caravaggio en su obra Los músicos (en la imagen), en 1595.
La cochinilla en la historia del arte Pese a que el escarlata es el color del pecado en el Viejo Testamento, la élite del mundo antiguo estaba sedienta de rojo, un símbolo de riqueza y estatus.
Devon Van Houten Maldonado* a élite europea gastó sumas fantásticas de dinero buscando tintes aún más vibrantes, hasta que Hernán Cortés y los conquistadores descubrieron un pigmento sumamente saturado en los grandes mercados de Tenochtitlan, emplazada entonces donde hoy se erige el corazón de Ciudad de México. Fabricado a partir de la trituración de un insecto llamado cochinilla, el misterioso tinte lanzó a España hacia su papel como superpo-
La cochinilla es un insecto hemíptero parásito de plantas perteneciente a la familia Dactylopidae, como los nopales o tunas.
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tencia económica y se convirtió en una de las principales exportaciones del Nuevo Mundo, a medida que la moda del rojo se posaba sobre Europa. En la Europa clásica y medieval, artesanos y comerciantes competían entre sí en la búsqueda de colores saturados y duraderos que les traerían riquezas en un mundo pleno de telas de tonos débiles y acuosos. El gremio de los tintoreros guardaba celosamente sus secretos y realizaba casi mágicos actos de alquimia para fijar los colores a la lana, la seda y el algodón. Usaban raíces y resinas para crear amarillos, verdes y azules satisfactorios. Triturando una especie de caracol marino obtenían un tinte que les permitía crear tejidos color púrpura imperial, que valían más que su peso en oro. Pero seguían sin hallar un rojo realmente vibrante. La elaboración del llamado rojo Turquía requería meses de trabajo e implicaba el uso de una pestilente mezcla de estiércol de vaca, aceite de oliva rancio y sangre de ternera. Durante muchos años, el púrpura más común en Europa procedía del Imperio Otomano, donde para obtenerlo se empleaba la raíz de la planta denominada rubia roja (Rubia tinctorum). Los tintoreros europeos intentaban desesperadamente reproducir los resultados de Oriente, pero sus éxitos eran parciales, dado que el proceso otomano requería meses de trabajo, de acuerdo con Amy Butler Greenfield, autora del libro Un rojo perfecto. También usaban palo Brasil (Caesalpinia echinata), laca y líquenes, pero los resultados usualmente eran decepcionantes y con frecuencia el proceso ofrecía unos rojos de tonos marrones o naranjas, que rápidamente perdían su intensidad. Para la realeza y las élites, la Sangre de San Juan y el rojo de Armenia (cuyo uso data de un periodo tan antiguo como el siglo VIII a. C., según Butler Greenfield), ofreció los rojos saturados más vibrantes disponibles en Europa hasta el siglo XV. Pero al ser hecho con distintas variedades de insectos, su producción era laboriosa y su disponibilidad escasa, incluso pese a que se cotizaba a los mayores precios. Los pueblos de Mesoamérica, en el sur de México, usaban la cochinilla al menos desde el año 2000 a. C., mucho antes de la llegada de los conquistadores, de acuerdo con la experta en tejidos mexicanos Quetzalina Sánchez. Los aborígenes en Puebla, Tlaxcala y Oaxaca tenían sistemas para criar y manipular los insectos, para obtener los mejores resultados, y usaban el pigmento para crear pinturas para códices y murales, para teñir telas y plumas e, incluso, como medicina.
El conquistador español Hernán Cortés encontró nuevas riquezas en México para la Corona española.
En cuanto al gran mercado de Tenochtitlan, que era “dos veces más grande que el de Salamanca”, escribió: “ellos también venden madejas de distintos tipos de algodón en todos los colores, así que se parece bastante a los mercados de seda de Granada, aunque este tiene una escala mayor; también tiene tantos colores para los pintores como los que pueden hallarse en España y con excelentes tonalidades”. Sus narraciones de primera mano indican que Cortés no estaba totalmente prendado de la cochinilla, pues tenía mayor interés en saquear el oro y la plata. De vuelta en España, el rey estaba presionado por la situación económica y por la necesidad de mantener unidos sus inmensos dominios en relativa paz, así que, aunque inicialmente no estaba seguro de la promesa de América, quedó fascinado por las narraciones exóticas y vio en la cochinilla una oportunidad para engordar las arcas de la corona.
El impacto de la grana
La cochinilla en Abya Yala
Cuando los conquistadores llegaron a Ciudad de México, donde tenía su sede el imperio azteca, el color rojo estaba por todas partes. Las comunidades del extrarradio pagaban sus impuestos a los gobernantes con kilos de cochinillas y rollos de tejidos de color rojo. “El escarlata es el color de la sangre y el grana de la cochinilla conseguía que (…) el color siempre tuviera un significado, a veces mágico, otras veces religioso”, dijo Sánchez. Cortés inmediatamente reconoció las riquezas de México, sobre las cuales informó en varias cartas el rey Carlos V.
Retrato de Isabela Brandt, pintado en 1625 por Rubens, donde emplea el granate de la cochinilla.
“Debo hablar de algunas de las cosas que he visto, las cuales aunque mal descritas, sé muy bien que causarán tal maravilla que difícilmente serán creídas, debido a que incluso aquellos que las han visto con sus propios ojos son incapaces de comprender su existencia”, escribió Cortés al monarca.
Para 1523, el pigmento de la cochinilla viajó a España y atrapó la atención del rey, quien le escribió a Cortés para exportarlo a Europa, escribió Butler. “Con leyes y decretos absurdos (los españoles) monopolizaron el comercio de la grana”, dice Sánchez. “Ellos obligaron a los indígenas a producir tanto como fuera posible”. Los aborígenes mesoamericanos, que se especializaban en la producción del pigmento y no murieron por la enfermedades ni fueron asesinados durante la Conquista, recibían una paga ínfima mientras que los españoles “se enriquecían enormemente como intermediarios”. El pigmento del insecto de la cochinilla era 10 veces más potente que la Sangre de San Juan, y producía 30 veces más tinte por onza
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Caravaggio elabora en 1602 una pieza altamente expresiva, en torno a la incredulidad de Santo Tomás.
que el rojo de Armenia, según Butler. Así que cuando los tintoreros europeos comenzaron a experimentar con él, quedaron fascinados con su potencial. Lo más importante: era el rojo más brillante y saturado que jamás hubieran visto. A mediados del siglo XVI se estaba usando en toda Europa, y para 1570 se había convertido en uno de los productos más rentables y más vendidos en el continente, creciendo de unas 22 toneladas, en 1557, a 150 toneladas en 1574. El Palacio de Bellas Artes de México presentó recientemente una exposición en la que se mostraba el impacto del rojo de la cochinilla en la paleta europea, desde comienzos del siglo XVII. La muestra incluía obras de pintores barrocos como Cristóbal de Villalpando y Luis Juárez, padre de José Juárez, quienes trabajaron toda su vida en México, junto a trabajos del artista español Sebastián López de Arteaga y maestros como Peter Paul Rubens. Debe decirse que la obra La incredulidad de Santo Tomás, de López de Arteaga, palidece en comparación con la versión de Michelangelo Caravaggio sobre el mismo tema, en el que la consternación y la sorpresa del santo es evidente en la piel surcada de su frente. Pero la túnica roja vestida por Cristo en la pintura de López de Arteaga, mostrando su santidad, salta totalmente desde el lienzo. Ambos artistas usaron la cochinilla, cuya introducción ayudó a establecer el contraste dramático que caracterizó el estilo barroco. Un retrato de Isabella Brandt (1625), pintado por Rubens, muestra la versatilidad de la pintura hecha con el tinte de cochinilla. La pared detrás de la mujer es representada con un
En la obra de López de Arteaga, La incredulidad de Santo Tomás, (siglo XVII) el rojo de la túnica vestida por Cristo denota su santidad.
rojo profundo y brillante, de la cual ella emerge dentro de una suerte de aura luminosa. La Biblia en sus manos también fue retratada con detalles exquisitos, gracias a la inconfundible maestría del pincel de Peter Paul Rubens en el manejo del rojo cochinilla, gracias al cual los personajes parecen tan vivos como si estuvieran frente al espectador. Avanzando hacia el modernismo —no fue sino hasta mediados del siglo XIX que el rojo cochinilla fue sustituido con alternativas sin-
téticas para el tinte rojo predominante en el mundo—, los pintores impresionistas siguieron haciendo uso de las tonalidades rojas importadas desde México. El análisis de obras de Paul Gauguin, Augusto Renoir y de Vicent van Gogh han mostrado que habían utilizado el rojo de la cochinilla. Como Rubens, los personajes de Renoir parecen estar vivos dentro del lienzo, pero como impresionista, sus retratos se disolvían en abstracciones enérgicas. Gauguin también usó el color, especialmente el rojo, para crear acentos juguetones, pero ninguno comparable con la saturación lograda por Van Gogh. Su obra, El Dormitorio (1888), un préstamo del Instituto de Arte de Chicago, ponía un punto final a la exposición con un único y ardiente foco de rojo brillante. Después de que los pigmentos sintéticos se volvieran populares, fuera de México, el tinte rojo fue producido de forma masiva como colorante industrial para alimentos, su principal uso en la actualidad. Aunque el entonces independiente México ya no controlaba el valioso monopolio de la cochinilla, sí logró recuperar algo: el rojo sagrado que había sido expoliado y propagado por los españoles. “En Europa, como ha ocurrido en muchos casos, la historia de los pueblos aborígenes de México ha importado muy poco”, sostiene Sánchez. Pero en México “el color sigue estando asociado con la magia ancestral y con la protección de quienes usan vestimentas teñidas con el rojo de la cochinilla”. *BBC
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Gavetas
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Hemeroteca del Diario de Centro América
Jules Gabriel Verne
DCA, 27 de julio de 1935.Hemos evocado estos días con acendrada devoción admirativa la figura y la obra del eminente escritor futurista francés fallecido hace 30 años, con ocasión de leer sus Obras completas que nos han sido donadas por sus editores Sáenz de Jubera Hermanos, benemérita casa madrileña que difunde en el mundo hispánico la producción de Verne desde hace 40 años. La edición que nos ocupa es la única total y excelentemente ilustrada que existe en castellano, siendo su traducción impecable. Es de admirar su copiosa ilustración mediante grabados en madera, lo que contribuye al alto poder descriptivo del texto. Para mayor facilidad adquisitiva publícanse fascículos sueltos y también encuadernados, formando con la ochentena de novelas, 14 bellos tomos con tapas de alegórica policromía que dan a la colección verdadero realce, constituyendo lectura inapreciable y de alto valor cultural no solo para niños y jóvenes, sino también para mayores.
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Reporte en V
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Pan fraudulento Integral, artesano, con masa madre, de centeno, de cinco cereales... Una nueva ley va a terminar con la picaresca de las etiquetas ‘imaginativas’ del pan María Corisco* uchos secretos tras una simple barra de pan. Mire el pan que tiene en la casa. ¿Podría decir, sin miedo a equivocarse, qué es lo que contiene? Harina, agua, levadura, sal. ¿Y qué más? Tal vez semillas, tal vez nueces… Y, con casi total seguridad, un montón de aditivos de los que hasta ahora ni había oído hablar (a pesar de que los come a diario). No solo eso: si compra integral —pensando que tiene más fibra—, el porcentaje de grano entero será anecdótico; si lo adquiere de centeno, es fácil que su color oscuro se deba a que está pintado con melaza; si, en cambio, elige un pan blanco, llevará blanqueantes; si busca uno artesano, seguramente será industrial, y aunque le aseguren que está hecho con masa madre, no podrá saber qué lleva, en su origen, esa madre. Eso sí, todo es legal. Y todo es legal porque la legislación actual, es lo suficientemente inespecífica como para incitar a la confusión. Un claro ejem-
plo lo tenemos en el caso del pan integral, del que la norma solo entiende que es el “elaborado con harina integral reconstituida”; asimismo, por pan de grano entero se acepta que es el “elaborado con harina entera”. Es decir, basta con que tenga una mínima cantidad de harina integral para poderlo etiquetar como tal. “La mayoría solo tiene entre un 5 y un 10 por ciento de harina integral” asegura el maestro panadero Javier Marca. “El truco es añadirle después malta, un colorante que sirve para darle un tono marrón, ya que asociamos el tono oscuro al pan integral. Y resulta que lo que estás comprando es un pan con un 95 por ciento de harina refinada y mucha malta”. Tras infinidad de protestas por parte de las asociaciones de consumidores, y con el propio sector reconociendo que la actual “es una normativa aprobada con anterioridad a la puesta en el mercado de algunos productos de panadería comercializados actualmente”, la norma en España va a cambiar pronto. Actualmente se está elaborando un proyecto de real decreto, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan y panes especiales. ¿Qué podemos esperar de este cambio de legisla-
ción? Por lo pronto, en el caso del pan integral, solo podrá denominarse como tal “el elaborado con harina exclusivamente integral, excluyendo de dicho porcentaje las harinas procesadas/ malteadas”. En aquellos casos en que la harina utilizada en la elaboración no cumpla este requisito, se deberá incluir en la denominación la mención “elaborado con harina integral X por ciento”, siendo X el porcentaje real de harina integral utilizado. Muy importante: este porcentaje deberá figurar en el mismo tamaño, color y fuente que la palabra integral. Se evitará así “el timo de la letra pequeña”. La nueva norma servirá también para eludir otro vacío legal, el del grano entero. Veamos: en la actualidad, buena parte de la harina integral se comercializa sin una de sus partes: el
Las nuevas legislaciones europeas para la producción de pan buscan evitar alteraciones dietéticas que podrían impactar significativamente en la salud de los consumidores.
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Las modas en el consumo de pan han diversificado la producción, sin que necesariamente la oferta sea del todo confiable.
germen. ¿Por qué? Nos lo explica Javier Marca: “En el germen se encuentran las enzimas y también la grasa. Al tener grasa, es la parte que se enrancia más fácilmente. Si mueles el trigo con el germen, o lo vendes rápido o no lo puedes almacenar porque se te pone rancio; así que dejan solo la cáscara”. Otra cuestión que va a cambiar es la relativa a la denominación pan artesano. Lucía Martínez, nutricionista y autora del blog Dime qué comes, habla del boom de las panaderías saludables: “Están de moda, te hablan de pan de pueblo, pan artesano… Ninguna de esas nomenclaturas implican ni que sea saludable ni que esté hecho a mano ni nada. La legislación te permite poner artesanal en lo que quieras; sucede lo mismo que con las croquetas congeladas o las papas de bolsa. Y vas a una panadería con pan precocido sacado de una caja y te lo venden como artesano, cuando lo suyo sería que se tratara de una panadería con obrador en el que se elaborara”. Esto es exactamente lo que pasará a partir de que se apruebe el real decreto que se está tramitando. Por elaboración artesana de pan se entiende en la nueva norma que se trata de “un proceso que se desarrolla de forma completa en la misma instalación, en el que prima el factor humano sobre el mecánico (…) bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia demostrable”. También se pone un poco de orden en la cuestión de los panes con harinas de otros cereales diferentes al trigo. La tendencia a consumir pan de centeno, y de otros granos propios de climas extremos ha propiciado que se vendan
como tales panes con una cantidad ínfima de estos cereales de moda. “El proceso para hacer un pan de centeno es diferente y no todo el mundo lo controla. ¿La solución? Echar solo un poquito y teñirlo con malta o melaza —nos cuenta Javier Marca—. En el caso del pan de maíz, que al no tener gluten se demanda bastante, si lo elaboras solo con harina de maíz te sale un bloque nada esponjoso. Así que echan algo de maíz y muchísimo de trigo”. A partir de ahora, esta picaresca también se verá limitada: para poder etiquetar pan de..., deberán seguirse los siguientes porcentajes: mayor del 50 por ciento para el trigo espelta, el centeno, triticale, tritordeum… Y mayor o igual al 20 por ciento para las harinas de avena, cebada, maíz, arroz, sorgo, teff, quinoa y trigo sarraceno. Si seguimos con las tendencias, ¿quién no se ha encontrado con la oferta de panes elaborados con masa madre? La nueva legislación especifica en qué consiste la masa madre — “una masa sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan”—. Algo que a juicio de Javier Marca es insuficiente: “Ahora mismo se llama a todo masa madre. ¡Si hasta Bimbo tiene un pan de masa madre! Piensa que si haces un pan desastroso a base de aditivos, mala harina y mucha levadura, tienes una masa madre de mierda. No es sinónimo de calidad. Mi propuesta para el Ministerio es que también se preste atención al proceso, no únicamente a si se usa o no masa madre”. *Alimente/EC
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Pan de cucaracha Según la ONU, para 2050 habrá alrededor de 9 mil 700 millones de personas en este mundo. Y por eso ha recomendado que empecemos a incluir en nuestra dieta insectos. Las razones son simples: son ricos en proteínas, abundantes en la naturaleza y su precio no es elevado. En varias regiones del mundo, como el sudeste asiático, ya son un comestible frecuente. Pero el pan que titula el recuadro no se hace con el tipo de cucarachas que se ven por las calles o que, si no has tenido suerte, se te han colado en casa. El equipo investigador utilizó una especie en particular, la llamada cucaracha langosta (Nauphoeta cinerea), originaria del norte de África, que se reproduce fácil y rápido mientras está en cautiverio. Pero, de todos los insectos que hay... ¿por qué precisamente las cucarachas? Hay dos razones principales: además de ser una fuente rica en proteínas (cuentan con un 70 por ciento en su composición, más que el 50 por ciento que ofrece la carne roja), el insecto ha existido durante millones de años y ha conservado sus características genéticas incluso después del proceso evolutivo. ”Deben poseer algo realmente bueno para haber evolucionado sin la necesidad de adaptarse a los entornos”, explica la ingeniera de alimentos Andressa Jantzen, de la Universidad Federal de Río Grande (FURG), en el sur de Brasil. Con la aportación de la ingeniera Lauren Menegon, Jantzen logró producir una harina hecha a base de cucarachas deshidratadas. El costo fue de US $51 por kilo y los insectos se molieron en el laboratorio. Pero para la receta no se usó todo este tipo de harina, solo un 10 por ciento. El resto era de trigo. Pero fue suficiente para crear un resultado sorprendente. “La harina de cucaracha aumentó el contenido de proteína en el pan en un 133 por ciento”, dijo Jantzen. A modo de comparación, basta señalar que una rebanada de 100 gramos de pan tradicional casero tiene 9.7 gramos de proteína. El pan de cucarachas tiene 22.6 g. “También hemos reducido la cantidad de grasa en la receta en un 68 por ciento”, dice la investigadora. “Llevamos a cabo análisis sensoriales, así como de textura, olor, color y sabor. No hay alteraciones significativas. Tal vez algunos consumidores perciban un ligero sabor a maní”, explica. El profesor de nutrición Enio Viera, una autoridad médica en estudios de insectos para consumo humano, dice que hay muchos más animales que se pueden usar en nuestras dietas: grillos, avispas, hormigas, mariposas, gusanos de seda e incluso escorpiones. “Tenemos un problema cultural en aceptar los insectos (como alimento), pero la mayoría de las veces se convierten en polvo, lo que pasa es que no lo sabemos”. También afirma que comer insectos tiene menos impacto ambiental que otras fuentes de alimentación más tradicionales.“Necesitamos 250 metros cuadrados de tierra para producir 1 kilogramo de carne, mientras que la misma cantidad de insectos se puede obtener usando solo 30 metros cuadrados. También necesitamos menos agua: mil litros para 1 kilogramo de insectos y 20 mil litros en el caso de la carne de vacuno”, dice. (BBC)
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Contando el tiempo El doctor en Arquitectura, Mario Ubico Calderón recibió la orden “Marion Popenoe de Hatch”, como reconocimiento a su labor en la investigación científica en el campo de la arqueología colonial por parte de “La Comisión Sociocultural de la Antigua Guatemala”.
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Mario Ubico Calder del antiguo Reino
Fernando Urquizú* l ordenamiento científico de estos estudios, según relata el mismo investigador, fue paulatino, partiendo de elementos de la arquitectura desde el análisis documental de fuentes escritas y gráficas, que incluyen aspectos como diseño de planos, materiales y técnicas de construcción, que sirvieron de referencia para historiar la vida de las instituciones que allí florecieron de manera diferente en cada templo. Estas fuentes fueron ampliadas durante más de 30 años de trabajo minucioso continuo, encontrando nuevos datos, producto del cruce con otros, estableciendo conexiones que le llevaron a ahondar en los cimientos de lo que la teoría contemporánea del arte llamó: “La escultura colonial guatemalteca”, que la identificó por su calidad en el siglo XX. Los discursos procedentes de este siglo tomaban como punto de referencia de los escultores, aisladas citas procedentes de las crónicas coloniales locales.
Primeros pasos
Los primeros pasos con alguna dirección científica comenzaron a darse desde la última década del siglo XIX, rastreando la apreciación de la escultura hispánica del antiguo Reino de Guatemala por el presbítero Jesús Fernández Concha, quien mediante una publicación denominada Semana Católica comenzó a relacionar nombres y obras en descripciones a manera de crónicas y notas periodísticas. Sus afanes fueron seguidos por un sobrino, también religioso, Miguel Fernández Concha, cuyo aporte consistió en agregar fotografías a las esculturas que refirió en su obra Liber Aureus, que vio la luz pública en la Nueva Guatemala en 1906; que sin embargo, es un referente bastante conocido. Esta brecha fue seguida por el recordado exdirector del Diario de Centro América Víctor Miguel Díaz, quien hizo visible la calidad de las esculturas religiosas como parte del patrimonio nacional en su obra Las Bellas Artes en Guatemala, publicada por la Tipografía Nacional en 1934. La relación científica documental y escultural fue introducida por el científico alemán Heinrich Berlín en su famosa obra La imagine-
Imagen de Jesús de la Columna, situada actualmente en la iglesia El Calvario capitalina, y cuya talladura logra documentarse como realizada por Blas Joseph Rodríguez.
ría colonial en Guatemala, publicada en 1952. Esta modalidad de estudio fue seguida por el historiador Miguel Álvarez Arévalo, quien 30 años más tarde inició una serie de publicaciones acerca de las principales esculturas de nazarenos en Guatemala. Así logró Álvarez hilvanar documentos y obras, destacando sus estudios acerca de Jesús Nazareno de la Merced, cuando localizó su libro de cofradía, estableciendo relación de confección con el escultor Mateo de Zúñiga y el encarnador Joseph de la Cerda, como autores de esta obra. Estos estudios fueron ampliados por dicho investigador con la localización de las crónicas de Proclamación del Dogma de la Inmaculada Concepción en Guatemala, que le permitieron establecer la relación creativa entre la escultura de esta advocación de la Catedral Metropolitana
Escultura de San José en El Calv por Blas Joseph Rodríguez, segú investigaciones de Ubico Calder
de Santiago y el escultor Buenaventura Ramírez, estableciendo un nuevo récord de conocimiento en relación de fuentes y obras. Estos pasos cuantitativos se dieron en un siglo de investigación, donde no se superaron los dedos de una mano para identificar con documento a la vista las esculturas de la afamada escuela de escultura del antiguo Reino de Guatemala, hasta que llegaron los aportes de Mario Ubico Calderón en esta rama especializada del arte de nuestro país. Ubico logró probar, mediante el examen de documentos y esculturas, la confección de las conocidas actualmente como el Cristo del Hermano Pedro y el Santo Cristo Yacente, ambas en las iglesias El Calvario de la Antigua y la Nueva Guatemala, respectivamente, confeccionadas por Pedro de la Rosa o Mendoza en la primera década de la segunda mitad del siglo XVII.
Viernes
Guatemala, viernes 26 de octubre de 2018
rón y los escultores no de Guatemala
Cortesía: Mario Ubico Calderón
Fotos: Gabriel Herrera
Mario Ubico Calderón
Apóstol, actualmente en la iglesia de la Escuela de Cristo de la Antigua Guatemala, así como el traslado de ese templo al Calvario de esta ciudad de la escultura de otra Virgen de Dolores, realizada por el escultor Juan de San Buenaventura Medina en 1689, así como otra escultura de la misma advocación que se encuentra en la parroquia de la Santa Cruz de la capital.
Vínculos ocultos
vario, realizada igualmente ún han logrado establecer las rón.
Los estudios documentan que el tallado en 1725, de la imagen de Santa Gertrudis, actualmente en el templo de la Recolección, también es obra de Blas Rodríguez.
Un paso mucho más grande por este investigador fue dado cuando dio a conocer autos en relación con la hechura de una escultura de Santa Gertrudis en 1725, que se encuentra actualmente en el templo de la Recolección de la Nueva Guatemala, elaborada por el artista Blas Rodríguez, indio casado con una española residente del barrio de San Francisco de la ciudad de Santiago de Guatemala, pintada y estofada por el pardo alférez Manuel del Corral. El examen de documentos es bastante preciso, eventualidad que crea las base para el entendimiento de los avances cualitativos en la escultura hispánica del antiguo Reino de Guatemala y en su evolución del Renacimiento, al Barroco y Ultrabarroco. En este sentido es muy importante el análisis documental de 1726, logrando identificar a Agustín España, quien no solo ejerció el arte
de la escultura, sino además era encarnador y estofador, logrando establecer Ubico la relación de aquel como autor de la escultura del Redentor Cautivo que se encuentra en la iglesia de La Escuela de Cristo de la Antigua Guatemala. Esta obra está relacionada a la vez con las esculturas de Jesús de la Columna de la iglesia de La Merced de la Antigua Guatemala, la de Jesús desprendido de la columna, que identifica como el Señor Nazareno de San Bartolo, actualmente en la iglesia de la aldea de San Bartolomé Becerra; Jesús de la Caída o de la Buena Muerte, que identifica como Jesús buscando sus vestiduras y Jesús Ecce Homo Sedente, ambas también de La Merced. La relación estilística entre estas esculturas va aún más lejos. En otra publicación, Ubico nos hizo saber el vínculo documental de Agustín España con la Virgen de la Soledad y San Juan
La relación documental y contacto con las obras permitió a Ubico Calderón, vincular un grabado de Hendrilk Goltzius (Holanda, 1558-1617) elaborado en 1596, como fuente de referencia para la escultura de San Jerónimo, actualmente en el Museo del Arzobispado de Guatemala. La relación documental que hace permite reconocer la iconografía e iconología de la representación, así como el año de confección (1723). La correspondencia entre documentos y obras permitió al investigador Ubico Calderón la aplicación del método Morelli para el análisis de la escultura del Señor Sepultado de la Recolección de la Nueva Guatemala de la Asunción y establecer el autor de esta escultura, proceso que también aplicó a la escultura de San José de la iglesia El Calvario de la capital, donde las características ya son trianguladas, confirmando la existencia de lo que en arte se denomina “estilo”; en este caso particular sería el de Blas Joseph Rodríguez, siendo el primero identificado plenamente en la historia del arte del antiguo Reino de Guatemala, y particularmente en la escultura tan fotografiada y glorificada, pero nunca estudiada científicamente desde esta perspectiva. La minuciosa investigación de Ubico Calderón acerca de este escultor pudo confirmar que también hizo las esculturas de la Virgen de Dolores, San Juan y María Magdalena, que son parte del conjunto escultórico del Santo Cristo de Esquipulas, así como la confección del Señor Atado a la Columna de El Calvario de la Nueva Guatemala y la escultura de la misma advocación de la catedral de Santa Ana en la República de El Salvador. Esta magnífica relación documental y escultural hace evidente el trabajo acucioso de Mario Ubico Calderón, llevado a cabo por más de tres décadas, que permitieron superar en los albores del siglo XXI más de un siglo de elucubraciones abriendo brechas con un norte científico que, sin duda, guiará a las nuevas generaciones a la composición de otras obras que vayan más allá del mero registro de las obras. *Doctor en Historia del Arte
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La fascinante historia del
El cuadro Autorretrato de aureola y serpiente, de Paul Gauguin. (National Gallery of Art)
Sol ardiente de junio (1895) de lord Frederic Leighton, es un cuadro donde el naranja asume todo el protagonismo. (Museo de Arte de Ponce, Puerto Rico)
Si se elimina el naranja de los cuadros y los lienzos, el universo que refleja la historia del arte colapsaría. Kelly Grovier*
i se borra el naranja, caería el cielo que está sobre El grito, la desoladora pintura de Edvard Munch. Saquemos el naranja y todo, desde la cálida gloria eterna de las tumbas egipcias hasta la atormentada barba de los autorretratos de Vincent van Gogh, se desvanecería. Un sabio árbitro entre el rojo furioso y el implacable amarillo, el naranja es el pigmento sobre el que gira la pintura, una bisagra que le permite a una obra de arte oscilar entre estados opuestos del ser: entre este mundo y el más allá, entre la vida y la muerte. Fuera del marco de la historia del arte, el naranja ha probado ser un símbolo inusualmente flexible, y ha florecido en un amplio espectro de formas y significados culturales. Aunque la influyente casa real europea de los Orange tiene ese nombre desde mucho antes de que se acuñara el del color (alrededor de 1540), su prominente descendiente Guillermo III, más conocido como Guillermo de Orange, abrazó pronto la coincidencia lingüística, allá por 1570. Fue su bandera naranja, blanco y azul la que se convertiría en precursora de la actual insignia tricolor de Holanda. A partir de allí, el naranja se tomó el protagonismo en espacios variopintos, desde los carros de bomberos en Suiza hasta los trajes que llevan los astronautas de la Estación Espacial Internacional. Pero ha sido en el reino del arte y la estética donde el color ha dado sus frutos más notorios. Desde la antigüedad hasta el final del siglo XIX, un mineral volcánico hallado en fumarolas sulfurosas fue la principal fuente para la producción del pigmento naranja.
Una chispa
El altamente tóxico oropimento — así se conoce— es rico en arsénico y madura de un amarillo meloso hacia un furioso naranja cuando se lo pone al fuego. Convencidos de que el brillo luminoso del oropimento debía ser un ingrediente clave en la creación de la piedra filosofal, durante siglos los alquimistas se expusieron sin reservas al contacto con esta sustancia tóxica. Y también lo hicieron los artistas. Adentrarse en el misterio oculto del naranja era coquetear, a un tiempo, con la mortalidad y la inmortalidad. De manera intencional, o no, ese aura ambigua es irreprimible cuando el naranja aparece en el arte. Tomemos por ejemplo al pintor del Rococó francés Jean-Honoré Fragonard y su retrato de un escritor en un momento de éxtasis. El cuadro, titulado Inspiración, data de 1769.
El baile, de Henri Matisse, fue un cuadro encargado de su mansión.
La chaqueta de felpa amenaza con tomarse la figura alegórica del poeta, cuya imaginación ha comenzado a encenderse. El terciopelo arrugado se convierte así en un reflejo visible de la mente del escritor. Este momento de ensoñación que ilumina al sujeto, como si viniera desde dentro de su alma, podrá asegurarle su fama como un bardo célebre o, en cambio, hacerle arder su humanidad completa. Haber pintado en otro color distinto al naranja le habría quitado fuerza a la obra.
Naranjas opuestos
Ahora demos un salto en el tiempo. No es posible imaginar el Autorretrato con aureola y serpiente, pintado por el postimpresionista Paul Gauguin un siglo después de la obra de Fragonard, en otro color distinto al naranja. Más precisamente, las dos tonalidades naranjas rivales que dominan y dividen la superficie del cuadro en dos territorios, el de la piedad y el de la maldad. Creado por Gauguin cuando vivía en Le Pouldu, un pueblo pesquero de Francia, este trabajo representa, en su parte superior, una santa indiferencia frente a las tentaciones huma-
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l color naranja Fotos: Archivo
primera vista una apoteosis de encanto rítmico y levitación sincronizada. Pero el inquietante matiz durazno de los cinco cuerpos desnudos es una señal de que algo más complejo y peligroso está en juego. Dos de los bailarines, los que se estiran en el primer plano de la obra, han perdido la conexión entre sus manos, mientras que la que está más cerca del espectador comienza a resbalarse sobre el piso, con su pie izquierdo a punto de salirse del cuadro. Lejos de representar una escena de alegría despreocupada, esta obra maestra cuidadosamente coreografiada por Matisse se tambalea sobre un desastre cósmico, la mismísima rotación de la Tierra es peligrosamente puesta en duda.
El naranja es fundamental para los trazos de la barba de Vincent van Gogh.
Llama sagrada
por un magnate ruso para adornar las escaleras
nas, simbolizadas por la fruta prohibida. Para que nos quede claro el objetivo de esta porción de la pintura, el artista se dibuja allí autocoronado con una aureola angelical.En tanto, la parte inferior del panel revela una vulnerabilidad incontenible ante la maldad, presentada como la seductora serpiente del Jardín del Edén enredada en la mano del artista.
Frontera precaria
Y así se repite, trabajo tras trabajo, siglo tras siglo: donde el naranja dicta la temperatura de una obra de arte, nosotros sabemos que hemos arribado a ese precario límite entre un universo que podemos ver y uno misterioso y desconocido que tentativamente podemos sentir. ¿De qué otra manera podría describirse el espacio en el que el rostro desfigurado del héroe de Munch aúlla bajo un extraño cielo en llamas color canela, en El grito? ¿Cómo más puede describirse el espacio eterno en el que los danzarines del icónico cuadro El baile, de Henri Matisse, giran de forma apocalíptica al borde del olvido? Este cuadro, que fue comisionado en 1909 por un hombre de negocios ruso para adornar la escalera de su mansión, tal vez pueda parecer a
Munch y Matisse establecieron el tono, de algún modo, del portentoso temperamento que adquirió el naranja en el arte moderno y contemporáneo. A lo largo y ancho del siglo XX, la ominosa refulgencia del naranja se encontrará a sí misma reflejada—aunque de formas variadas— en el trabajo de todos, desde Francis Bacon y su elección de este color como telón siniestro del perturbador Tres estudios para figuras en la base de una crucifixión (1944) hasta René Magritte y su El arte de vivir (1967), donde el color se infla casi hasta el punto de hacer estallar un cráneo redondo y surrealista. Los pigmentos sincopados y los estremecimientos de Ritmo y otras obras de la francesa de origen ucraniano Sonia Delaunay demuestran la importancia del naranja para el trabajo y la imaginación de esta artista. Eso, pese a que Delaunay una vez protestó: “Sabes que no me gusta el naranja”. Le guste o no, el naranja es con frecuencia el calor que sostiene —a la vez que amenaza con desbaratar— la música visual de sus mosaicos sinuosos. Tras el papel crucial que ha tenido en la historia del arte hasta fines del siglo pasado, el color naranja ha teñido de forma indeleble la conciencia artística contemporánea. Entre las obras más famosas del nuevo milenio se cuenta Las puertas, del dúo conformado por el artista búlgaro Christo Yavacheff y la francesa Jeanne-Claude. Con esta instalación colonizaron el Parque Central de Nueva York en febrero de 2005, usando más de 7 mil 500 pórticos, cada uno con una tela de nylon naranja que flameaba al viento.La sucesión lírica de los arcos, que aludía con sentido poético a las inagotables idas y venidas de la vida —nacimientos y renacimientos, mortalidad y eternidad—, solo podría haber sido hecha en ese rabioso color azafrán. Para algunos, el color aludía a las túnicas de los monjes budistas. Pero en mi opinión, Christo y Jeanne-Claude (que murió 4 años más tarde) buscaban reavivar una llama sagrada e invitar a los visitantes a desnudar sus almas cansadas ante el poder transformador del más místico de los tintes de la antigüedad: el naranja. *BBC
Las puertas, de Christo y Jeanne-Claude, es una muestra de cómo el naranja ha llegado al arte contemporáneo.
Durante años el naranja se obtuvo de materiales volcánicos. Uno de ellos era el tóxico oropimento, cargado de arsénico.
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Ventanas
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Pasar por El Rancho, camino de oriente o norte de Guatemala, amerita hacer una escala para saborear algunas delicias tradicionales de la cocina chapina: una porción de gallina, una tortilla con chicharrón o con huevo duro, unas semillas de marañón, unas dobladas de queso con loroco o una suculenta pacaya envuelta en huevo con salsita casera y tortillas de maíz, mejor si con un poco de chiltepe. Buen provecho.
La pacaya
Fotos: Archivo
Oscar Fajardo Gil* a pacaya, esos curiosos gusanitos amarillo-verdosos que siempre nos llamaron la atención cuando éramos niños, es uno de los más autóctonos frutos de nuestra tierra. La forma más conocida de prepararla es cocida en agua, mejor tierna porque muy sazona tiende a amargar, luego se envuelven en huevo y se fríen en aceite. Así se le puede encontrar en la mayoría de mercados municipales o de barrio, estaciones o terminales de autobuses, y hasta en algunos parques y ferias. También se puede asar sobre carbón o brasas de leña, y acompañar con chirmol de tomate, chile, cebolla, culantro, sal y naranja agria. Las pacayas tiernas bien cocidas en agua y picadas con cebolla, sal y hierbabuena, se convierten en una rica ensalada. Desde luego, es ornamento infaltable en todo buen fiambre, cada 1 de noviembre. La pacaya, un producto forestal no maderable, también conocido como tepejilote en el sureste de México y como pacaya en Centroamérica, es la inflorescencia de una palma silvestre (Chamaedorea tepejilote) que se dis-
Esta extraordinaria floración puede ser consumida como una ensalada con limón y sal, ya sea cocida con agua o asada.
tribuye desde el sureste de México hasta Panamá. Chamaedorea es un género con 221 especies perteneciente a la familia de las palmeras (Arecaceae). Las especies llamadas tepejilote, vocablo de raíz náhuatl, que significa “maíz de montaña”, no se abren durante la florescencia. El significado de “pacaya”, aunque es incierto, posiblemente se derive del volcán del mismo nombre ubicado geográficamente entre los departamentos de Escuintla (San Vicente Pacaya) y Guatemala (Amatitlán); donde esta palma es muy común. El término “pacaya” es aplicado tanto a la parte
comestible de las planta, como a las hojas (Oliva Marroquín, Usac, 2004). En Centroamérica, las inflorescencias de pacaya son un alimento tradicional de fuerte arraigo especialmente en Guatemala, El Salvador y Honduras. Su uso como alimento data de la época precolombina. Tan solo en la región de Alta Verapaz, en Guatemala, existen cultivos de esta palma que tienen siglos de antigüedad (Standley y Steyermark 1958). De hecho, el registro bibliográfico más antiguo que hace referencia al consumo de pacaya describe los
La pacaya y sus virtudes El objetivo de un estudio sobre las propiedades de la pacaya, impulsado por el Grupo de Investigación Fitoquímica de la Universidad del Atlántico de Colombia y el Centro de Apoyo a la Investigación de Productos Naturales de Guatemala, fue obtener y evaluar la actividad hipoglicemiante del extracto acuoso liofilizado de las inflorescencias masculinas de la pacaya. Con ese propósito se estudió su acción sobre la glicemia de ratones normales. Se midió el efecto hipoglicemiante que tiene la administración intraperitoneal de diferentes dosis del extracto de la especie en muestras de sangre extraídas de la vena caudal a las 2, 6 y 24 h de haber sido administrado. Los resultados mostraron que la administración del extracto de Chamaedorea tepejilote en ratones normoglucémicos redujo la glucosa san-
guínea en 29.77 por ciento, por lo que se confirma la actividad hipoglicemiante de esta planta usada en la medicina tradicional para el tratamiento de la diabetes mellitus o diabetes sacarina. Para el 2000, de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, se estimó que alrededor de 171 millones de personas eran diabéticas en el mundo y que llegarán a 370 millones en 2030. Estudiar la actividad hipoglicemiante de la Chamaedorea tepejilote se fundamenta en la observación de su uso en la etnobotánica mesoamericana, particularmente en algunas regiones de México y Guatemala, en el tratamiento de la diabetes, y porque no se encuentran estudios relacionados con su actividad farmacológica. Se examinaron inflorescencias masculinas de la pacaya silvestre de Guatemala con material reco-
lectado en el municipio de Barberena, a 2 mil 195 metros sobre el nivel del mar. El material se obtuvo en las etapas de floración y fructificación, y las inflorescencias se secaron a temperatura ambiente, se pulverizaron y se extrajeron 100 gramos de estas para 1 litro de agua. Se utilizaron 50 ratones albinos (Mus musculus), maduros sexualmente, de 12 semanas de edad. La administración del extracto de pacaya administrado en ratones normoglucémicos redujo la glucosa sanguínea. Estos resultados muestran que el diseño experimental fue válido para establecer el efecto hipoglicemiante del extracto de las inflorescencias de pacaya en el rango de dosis estudiada; esto permite utilizar la dosis adecuada para estudios experimentales más complejos en animales diabéticos y en humanos. (Davinson Riquett y Erwin Solórzano)
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La pacaya en conserva es un producto de exportación a todo el mundo, especialmente al mercado nostálgico de EE. UU.
Aunque es de un sabor relativamente neutro, en Guatemala este versátil alimento está presente en los muchos platos de todas sus regiones.
cultivos de esta región (Cook y Doyle 1939). En algunas regiones de Guatemala, en los días de fiesta se prepara un alimento tradicional conocido como “bojón” donde la pacaya es un ingrediente fundamental. La pacaya en conserva o encurtida en vinagre que se exportó desde Guatemala, mostró un aumento durante 4 años: 1988, 10.7 Toneladas métricas; 1989, 18.4 Tm; 1990, 24.7 Tm y 1991 (estimado), 31.6 Tm, (Castillo et al. 1994). Se desconocen las cantidades que actualmente se exportan, pero se tiene conocimiento que la compañía YA ESTA en Guatemala y CICAL en Honduras siguen abasteciendo los mercados de la nostalgia en Estados Unidos y Canadá. En Guatemala, las pacayas frescas son almacenadas para remover los cobertores de la flor para obtener la porción blanquecina que es comestible. El sabor puede resultar un poco
simple, pero no desagradable, y ha sido comparado con el de los espárragos y el corazón de la palma. El corazón de la palma de pacaya es la parte terminal del corazón cortada del tronco, un procedimiento que mata el árbol. Este es consumido como una ensalada con limón y sal o puede ser solamente cocido con agua o asado. Se le conoce como palmito en Alta Verapaz y garrote en Santa Rosa. El corazón de la planta es más comúnmente cortado de la hembra C. tepejilote, ya que esta
no produce muchas flores. Un segundo uso de la pacaya es para alimento vacuno y de equinos. Así, las vacas y los caballos pueden ser alimentados con hojas jóvenes de la pacaya cuando el pasto escasea durante la época seca. El tercer uso de la palma de pacaya es ornamental. Además de ser plantada por su belleza, la palma de pacaya es una fuente de hojas para decorar los días festivos tales como la Independencia (15 de septiembre), algunos días santos, Navidad y Año Nuevo. Las hojas también son utilizadas en arreglos florales. Por cierto, siempre me ha llamado mucho la atención que cuando alguna persona tiene una gran responsabilidad o tiene que realizar un trabajo muy complicado o de mucha responsabilidad, dicen: “Qué gran pacaya la que le tocó a fulano”. *Agrónomo
Embutidos: sol, fuego y sal En la época de las cavernas, los cazadores comían la carne que podían consumir de manera inmediata. El resto, con el paso de los días, tenía que desecharse. Pronto surgió la necesidad de buscar una forma de conservar la carne que necesitaban guardar para épocas de escasez, así que la cortaban en tiras y la secaban al sol. Los historiadores también apuntan que secaban la carne, la pulverizaban y la mezclaban con grasa. Esto ocurrió en el Paleolítico, cuando se produjeron los primeros utensilios para cortar la carne, como recuerda la historiadora Janet Hernández Espinosa en su Historia de los embutidos. El descubrimiento del fuego, hace unos 790 mil años, en el Paleolítico Inferior, fue un gran avance en la conservación de los alimentos, ya que podían someter la carne a procesos de ahumado y
de cocción. Pero más revolucionaria, si cabe, fue la utilización de la sal (2670 a. C.), un producto ligado a la elaboración de los embutidos y los salazones. La sal es un conservante de primer orden por actuar como inhibidor de las bacterias. En el Antiguo Egipto preparaban las carnes en salazón y las almacenaban para conservarlas en buen estado durante más tiempo. Pero todavía no se podía hablar de elaboración de embutidos propiamente dicha. En La Odisea, de Homero, se habla de una tripa rellena de sangre y grasa asada al fuego, que recuerda a la actual morcilla. Con posterioridad, en la comedia Los Caballeros, de Aristófanes, se hace mención a los embutidos y al adobado de pieles. En la época del Imperio romano se elaboraban unos embutidos que, por su forma, recibieron el
nombre de botulus o botellos, antecedente de los botelos o botillos típicos de Galicia, Asturias y León, en España. Los romanos también preparaban salchichas y un embutido parecido a la morcilla, y lo hacían con fines rituales para consumirlos en fiestas relacionadas, por ejemplo, con la fertilidad. Durante la Edad Media, la elaboración de embutidos tuvo un gran auge. Las familias cebaban a los cerdos y, con la llegada de los primeros fríos, organizaban las matanzas. La introducción del pimiento, que llegó con el descubrimiento de América, marca un antes y un después en la producción de embutidos. Además de su aroma y sabor, su poder antioxidante contribuye a alargar la vida de la carne procesada y los embutidos. El Hórreo