Hình 1.5: Quá trình phân hủy amino acid thành carboxylic acid

Carboxylic acid

Carboxylic acid là một loại axit hữu cơ chứa nhóm chức cacboxyl, có công thức tổng quát là R-COOH trong đó R- là gốc hydrocarbon no hoặc không no. Carboxylic acid trong rượu chưng cất có nguồn gôc từ quá trình lên men chủ yếu là các acid đơn chức mạch hở từ C1 đến C18 và một phần nhỏ là các acid thơm, trong đó acetic acid (CH3COOH) chiếm phần lớn, tiếp theo là decanoic acid, octanoic acid và dodecanoic acid.

Các acid acrboxylic được hình thành trong quá trình sinh tổng hợp hoặc phân hủy các acid béo và sự phân hủy các amino acid ở điều kiện kỵ khí, số lượng tùy thuộc vào mỗi dòng nấm men. Điều kiện lên men không tối ưu cũng là nguyên nhân hình thành các acid, đặc biệt là acetic acid.

Trong chưng cất rượu, các acid có nhiệt độ sôi cao hơn ethanol nên ra sau, quá trình chưng cất diễn ra càng dài tương ứng với hàm lượng acid càng cao. Hàm lượng cao các acid trong rượu không đảm bảo được chất lượng cho sản phẩm, acetic acid nhiều làm cho rượu có vị chua, tạo mùi vị khó chịu cho rượu.

Hình 1.5: Quá trình phân hủy amino acid thành carboxylic acid

Ester Là sản phẩm của phản ứng giữa acid (hữu cơ hoặc vô cơ) với alcohol. Các ester trong rượu chưng cất bao gồm ester của carboxylic acid mạch hở từ C2 đến C18 và ester của các acid thơm, trong đó ethyl acetate (CH3COOC2H5) chiếm hơn 50% trong tổng số ester. Este của acid thơm hiện diện rất ít trong rượu chưng cất, chủ yếu là ethyl benzoate và ethyl phenylacetate.