Commerce

Boucherie artisanale Bertschy CÉLÉBRER L’ART DE LA VIANDE

Depuis trois générations, la boucherie-charcuterie fribourgeoise tenue par la famille Bertschy fidélise sa clientèle loin à la ronde.

C’est en Basse-Ville de Fribourg, au 25 rue de la Neuveville, qu’est installée la boucherie Bertschy. L’enseigne familiale y célèbre l’art de la viande et de la charcuterie depuis plus de nonante ans. «La maison était déjà occupée par une boucherie lorsque mon grand-père Albin a eu l’occasion de reprendre le commerce en 1931, explique Nicolas Bertschy, 58 ans, qui a succédé à son père Jean et dirige l’établissement depuis une vingtaine d’années. Prendre une autre voie que la boucherie? Ce Fribourgeois parfaitement bilingue ne s’est jamais posé la question. «Quand on grandit dans ce milieu, on apprend tôt à donner un coup de main après l’école, qu’il s’agisse d’emballer des saucisses ou d’effectuer une livraison. Déjà jeune, il était évident que j’allais suivre la voie de mes parents.»

Fraîcheur et traçabilité Depuis les débuts de l’enseigne Bertschy, le secteur a bien changé: le nombre de boucheries artisanales présentes dans le chef-lieu du canton se comptent désormais sur les doigts d’une main et les grandes surfaces exercent une concurrence féroce. Mais les qualités requises pour bien réussir dans le métier d’artisan boucher demeurent immuables. A commencer par l’assurance de servir des produits de première fraîcheur. Un panneau affiché dans la boutique renseigne ainsi sur l’origine quasi exclusivement suisse des viandes. Un marchand de bétail basé près de Schmitten fournit le bœuf, tandis que porc ou veau proviennent de producteurs installés dans un rayon proche. «La clientèle est d’ailleurs de plus en plus curieuse de savoir d’où vient le bétail, s’il n’a pas fait d’importants trajets avant l’abattage. Une chose qui a changé, c’est qu’à l’époque, mon père se rendait lui-même à l’abattoir communal. Avec la fermeture de celui-ci, les bêtes que j’ai sélectionnées sont amenées à Estavayer-le-Lac. Elles nous sont ensuite livrées en quartiers, que nous désossons, parons et rassissons au sein de la boucherie.» A la maîtrise des gestes techniques et de l’accueil de la clientèle s’ajoutent aussi d’indispensables connaissances culinaires. «Mes parents vendaient encore beaucoup de morceaux pour réaliser des rôtis, des pots au feu ou des ragouts. Comme les familles sont désormais moins grandes, nous produisons plus d’articles vendus à la pièce.» Une évolution de l’assortiment qui intègre aussi les changements observés au niveau des habitudes alimentaires. «Nous vendons toujours davantage de volaille, ainsi que du poisson et des produits laitiers. Il est logique qu’à l’avenir la boucherie intègre par ailleurs des produits adaptés aux personnes qui privilégient une alimentation végétarienne ou végane.»

Au rythme des saisons Cette diversification fait partie de ce qui rend le métier passionnant. «Dans une petite entreprise telle que la nôtre, on peut passer la matinée à désosser des pièces, réaliser des saucisses ou des préparations destinées à des restaurateurs de la place, avant de servir et conseiller la clientèle durant l’après-midi.» Parmi les spécialités proposées dans l’échoppe, le jambon de la borne figure en bonne

«La clientèle est de plus en plus curieuse de savoir d’où vient le bétail, s’il n’a pas fait d’importants trajets avant l’abattage»

Le jambon de la borne, qui tire son nom de la technique de fumage employée,soit une grande cheminée ouverte. LDD

Nicolas et Gaby Bertschy: la passion de servir des produits de première fraicheur. LDD

place. Il tire son nom de la technique de fumage employée, soit une grande cheminée ouverte. Ce produit phare de la fête de la Bénichon est d’ailleurs inscrit au registre suisse des appellations d’origine protégée (AOP) depuis 2021. «La saisonnalité est un autre aspect très intéressant du métier. Après la période des fêtes, où terrines et volailles étaient à l’honneur, nous vendons désormais beaucoup de pièces fumées qui accompagnent à merveille une choucroute. A Pâques, la demande se porte sur l’agneau, tandis que dès l’été, nous produisons un important choix de brochettes et d’articles à griller.» Pour ce faire, l’artisan peut compter sur l’appui de son épouse Gaby et de deux jeunes collaborateurs. Le fils aîné est devenu architecte-paysagiste, tandis que le cadet de la famille a obtenu l’an dernier son brevet fédéral de boucher-charcutier et s’apprête à passer ses examens de maîtrise. De quoi écrire de nouvelles pages dans l’histoire de la boucherie familiale? «Contrairement à certains de mes confrères, je suis plutôt confiant en l’avenir. Je reste persuadé que les artisans bouchers ont toute leur place, du moment qu’ils pratiquent leur métier avec sérieux et investissement envers leur clientèle.» Erik Freudenreich