ΜΠΥΡΑ ΑΥΤΗ Η ΑΓΝΩΣΤΗ

Ιστορική αναδρομή

Είναι γνωστό ότι η μπύρα πρωτοεμφανίστηκε πριν από περίπου 5500 με 6000 χρόνια. Οι Μεσοποτάμιοι αρχικά ανέπτυξαν τον τρόπο παρασκευής της και αργότερα οι Αιγύπτιοι ήταν εκείνοι που, υπό την αιγίδα του Φαραώ, την ανέπτυξαν σε μεγάλο βαθμό και ήταν οι πρώτοι που την εξήγαγαν στα γειτονικά κράτη και στην Ευρώπη, γύρω στο 2000 π.Χ.

Στις αρχές του 1ου αιώνα μ.Χ. η παραγωγή της μπύρας πέρασε και στα μοναστήρια, όπου οι μοναχοί είχαν βρει ένα εξαιρετικό ποτό για να συνοδεύουν τα γεύματά τους, αλλά και για τις ημέρες της νηστείας τους, μιας και επιτρεπόταν και ήταν ιδιαίτερα θρεπτική. Λίγο αργότερα άρχισαν να την εμπορεύονται, μιας και ήταν εξαιρετικής ποιότητας, με αποτέλεσμα της γενικότερης αποδοχής. Είχαν φτάσει γύρω στις 400 με 500 μοναστηριακές ζυθοποιίες, μόνο στην Γερμανία. Μόλις όμως οι ανώτατοι άρχοντες εκείνης της εποχής διαπίστωσαν τα κέρδη της, φορολόγησαν σε τέτοιο βαθμό τις μοναστηριακές ζυθοποιίες, με αποτέλεσμα το κλείσιμο των περισσοτέρων. Στην Ελλάδα το πρώτο εργοστάσιο παρασκευής ζύθου ήταν αυτό του Ιωάννη Γ. Φίξ που κατασκευάστηκε το 1864.

Η βιομηχανική τεχνική ζυθοποίησης

ΚΡΙΘΑΡΙ

Το κριθάρι είναι η βασική πρώτη ύλη για την ζυθοποίηση μπύρας Οι ποικιλίες του κριθαριού κατάλληλες για ζυθοποίηση είναι αυτές με το περισσότερο άμυλο και τη λιγότερη πρωτεϊνη Ο κόκκος του κριθαριού πρέπει πρώτα να βυνοποιηθεί και μετά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ζυθοποίηση.

Οι πρώτες ύλες της ζυθοποίησης

ΛΥΚΙΣΚΟΣ Το αναρριχητικό φυτό που είναι υπεύθυνο για το χαρακτηριστικό άρωμα και την πικρή γεύση, η οποία προέρχεται από τις ρητίνες και τα αιθέρια έλαια που υπάρχουν μόνο στον κώνο του θηλυκού άνθους. Συμβάλλει στην εξισορρόπηση της γλυκιάς γεύσης που δίνει το κριθάρι στην μπύρα, προσφέροντας μία δροσιστική πικράδα. Οι ρητίνες του λυκίσκου λειτουργούν και ως φυσικό συντηρητικό στη μπύρα.

ΝΕΡΟ Η μπύρα περιέχει περίπου 92% νερό. Η κατάλληλη χημική σύσταση του νερού προσφέρει: Καλυτερη σακχαροποίηση Αύξηση της αξιοποίησης του λυκίσκου Καλύτερες συνθήκες ζύμωσης Καλύτερη διαύγεια Μεγαλύτερο χρόνο ζωής, λόγω του χαμηλότερου pH της μπύρας

ΜΑΓΙΑ Ένας ζωντανός οργανισμός, που ανήκει στους μύκητες και είναι υπεύθυνος για τη ζύμωση. Κατά τη ζύμωση, η μαγιά μετατρέπει τα σάκχαρα του γλεύκους σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Υπάρχουν δύο κυρίως τύποι μαγιάς για τη Ζυθοποίηση: Βυθού και Eπιφανείας (bottom and top fermenting yeast). >Οι μπύρες που ζυμώνονται με βυθοζύμες λέγονται βυθοζύμωτες ή lager μπύρες

Το διάγραμμα ροής της ζυθοποίησης

Η βυνοποίηση του κριθαριού

Κατά την βυνοποίηση, το κριθάρι αφήνεται να βλαστήσει για περίπου 5 ημέρες. Μετά την πάροδο των ημερών αυτών, η βλάστηση διακόπτεται με φρύξη. Κατά το σύντομο αυτό χρονικό διάστημα πετυχαίνουμε: την ανάπτυξη ενζύμων, τα οποία είναι απαραίτητα στο μετέπειτα στάδιο (ζυθοποίηση). την αποικοδόμηση των φυσικών τοιχωμάτων του αμύλου του κόκκου, ώστε αυτό να είναι πιο εύληπτο στο μετέπειτα στάδιο (ζυθοποίηση). Η βυνοποίηση περιλαμβάνει τρία στάδια: Διαβροχή, Βλάστηση, Φρύξη.

Η άλεση της βύνης

Η άλεση είναι η διαδικασία όπου οι κόκκοι της βύνης σπάνε με τη βοήθεια ενός μύλου άλεσης ώστε να προκύψει άλεσμα συγκεκριμένης σύστασης.

Ποιός είναι όμως ο στόχος της άλεσης; Ο στόχος της άλεσης είναι να μπορέσει να απελευθερωθεί το άμυλο και να δημιουργηθούν οι κατάλληλες συνθήκες για να δράσουν τα ένζυμα της βύνης.

Το άλεσμα αποτελείται από:

Το χονδρόκκοκο κλάσμα Το λεπτόκκοκο κλάσμα Ι και ΙΙ Το αλέυρι Τη φλούδα

Ανάμειξη – σακχαροποίηση

Το άλεσμα της βύνης αναμιγνύεται με ζεστό νερό. Το άμυλο μετατρέπεται σε ζυμώσιμα σάκχαρα (σακχαροποίηση).

Διήθηση ζυθογλεύκους

Αφού έχει ολοκληρωθεί η πλήρης διάσπαση του αμύλου, ακολουθεί ο διαχωρισμός του υγρού μέρους το οποίο ονομάζουμε ζυθογλεύκος (wort) και του στερεού μέρους το οποίο ονομάζουμε βυνοϋπολείμματα (spent grains). Ο διαχωρισμός γίνεται με τη μέθοδο της διήθησης όπου στον πυθμένα μιας δεξαμενής που ονομάζεται διηθητήρας (lauter tun) υπάρχουν σήτες ώστε να κρατηθεί το στερεό μέρος και να διηθηθεί το υγρό. Το υγρό (γλεύκος μεταφέρεται στον βραστήρα ενώ το στερεό απομακρύνεται και χρησιμοποιείται κυρίως για ζωοτροφή από ντόπιους κτηνοτρόφους.

Βρασμός ζυθογλεύκους

Το γλεύκος βράζει στους 100ο C περίπου για τουλάχιστον 50 λεπτά (ανάλογα το πρόγραμμα του κάθε βυνοποιείου) σε μια ειδική δεξαμενή που ονομάζεται βραστήρας (wort kettle). Στη φάση αυτή προστίθεται ο λυκίσκος για να δώσει την πικράδα στην μπίρα. Ο βρασμός εφαρμόζεται ώστε: να αποστειρωθεί το γλεύκος ·να συμπυκνωθεί το γλεύκος στο επιθυμητό επίπεδο ·να μειωθεί το pH ·να καταστραφούν όλα τα ένζυμα ·να γίνει εξάτμιση ανεπιθύμητων αρωματικών ουσιών ·να σχηματιστούν συσσωματώματα πρωτεϊνών - πολυφαινολών ·να γίνει ισομερισμός των α-οξέων του λυκίσκου.

Διήθηση με στροβιλισμό

Επειδή το γλεύκος μετά το τέλος του βρασμού δεν είναι τελείως διαυγές αλλά περιέχει υπολείμματα στερεού από την διήθηση καθώς επίσης και το στερεό από την προσθήκη του λυκίσκου και τα συσσωματώματα πρωτεϊνών - πολυφαινολών, αυτά πρέπει να απομακρυνθούν. Αυτό πραγματοποιείται με στροβιλισμό. Το γλεύκος μεταφέρεται από τον βραστήρα και εισάγεται στο whirlpool με ειδικό τρόπο ώστε κατά την εισαγωγή του να δημιουργείται στροβιλισμός. Με τον τρόπο αυτό, όλα τα στερεά υπολείμματα συγκεντρώνονται στο κέντρο της δεξαμενής. Αφού παραμείνει σε ηρεμία για τουλάχιστον 20 λεπτά, στη συνέχεια μεταφέρεται προς τη δεξαμενή ζύμωσης

Ζύμωση ζυθογλέυκους

Η μαγιά ξεκινά την αλκοολική ζύμωση όπου μετατρέπει τα σάκχαρα σε αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα) και διοξείδιο του άνθρακα (CO2). Κατά την ζύμωση παράγονται επίσης και πολλά παραπροϊόντα τα οποία συμμετέχουν στα τελικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της μπίρας. Η ζύμωση πραγματοποιείται σε θερμοκρασίες από 8oC έως 15οC για μπίρες τύπου lager ενώ για μπίρες ale η θερμοκρασία ζύμωσης είναι μεγαλύτερη και συνήθως κυμαίνεται από 15 έως 20οC. Μερικές φορές μπορεί να φθάσει και στους 24ο C. Η διάρκεια της ζύμωσης εξαρτάται από πολλούς παράγοντες αλλά κυρίως από την θερμοκρασία ζύμωσης, την ποιότητα της μαγιάς και την πυκνότητα της μπίρας. Συνήθως διαρκεί 5-7 ημέρες αλλά μπορεί να διαρκέσει και περισσότερο

Ωρίμανση

Μετά το τέλος της ζύμωσης, η μπίρα πρέπει να παγώσει και να παραμείνει για τουλάχιστον 2 εβδομάδες. Η διαδικασία αυτή ονομάζεται ωρίμανση και ουσιαστικά είναι η φάση που πραγματοποιούνται κάποιες χημικές μεταβολές ώστε να γίνει η γεύση της μπίρας πιο "απαλή". Η θερμοκρασία της ωρίμανσης συνήθως είναι από 0οC έως -2οC αλλά μπορεί να γίνει και ωρίμανση σε υψηλότερες θερμοκρασίες +2οC και +3οC. Όσο πιο χαμηλή η θερμοκρασία όμως τόσο καλύτερα για την σταθερότητα και την ποιότητα της μπίρας

Φιλτράρισμα

Όταν ολοκληρωθεί η φάση της ωρίμανσης, η μπίρα πρέπει να φιλτραριστεί - αν πρόκειται για φιλτραρισμένη μπίρα ώστε να γίνει διαυγής. Με την φίλτρανση απομακρύνονται τα κύτταρα της μαγιάς που έχουν απομείνει, καθώς και πρωτεΐνες και πολυφαινόλες. Με τον τρόπο αυτό η μπίρα αυξάνει την σταθερότητά της και μπορεί να έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Σε αντίθετη περίπτωση, αν δεν απομακρυνθούν οι πρωτεΐνες και οι πολυφαινόλες θα δημιουργήσουν μετά από κάποιο χρονικό διάστημα θόλωμα

Εμφιάλωση

Ακολουθεί η εμφιάλωση της μπίρας συνήθως σε γυάλινα μπουκάλια ή σε κουτάκια αλουμινίου. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθούν και ανοξείδωτα βαρέλια κυρίως των 20l, 30l, 50l. Στην περίπτωση αυτή μιλάμε για την draft μπίρα

Παστερίωση

Μετά την εμφιάλωση ακολουθεί η παστερίωση της μπίρας. Η παστερίωση είναι η διαδικασία όπου το προϊόν θερμαίνεται για ελάχιστο χρόνο ώστε να θανατωθεί ένα μεγάλο μέρος των πιθανών μικροοργανισμών που μπορεί να περιέχονται στη μπίρα και μπορούν να προκαλέσουν μελλοντικά ποιοτικά προβλήματα. Ένα τυπικό πρόγραμμα για παστερίωσης μπίρας είναι θέρμανση στους 70οC για 40 δευτερόλεπτα. Αν πρόκειται για draft, η παστερίωση γίνεται πριν το γέμισμα στα βαρέλια.Υπάρχουν και οι απαστερείωτες μπίρες που είναι ποιοτικά καλύτερες, αλλά έχουν μικρότερο χρόνο ζωής..