Die zwei Käse-Affineure von Jamei im Interview

„GENUSS IST, WENN

ES DIE SINNE BERÜHRT“

AUF EIN WORT MIT THOMAS BRECKLE UND MARTIN RÖßLE VON JAMEI LAIBSPEIS

Von Jasmin Kaiser

Zwölf Jahre lang verkaufte der Käse-Affineur Thomas Breckle seine Kreationen auf den Wochenmärkten in Hamburg und Freiburg, bevor er sich dazu entschloss, den Allgäuer Käse zurück in die Heimat zu bringen und sein Geschäft in Kempten zu eröffnen. Seitdem sind die Produkte buchstäblich „in aller Munde“ und Kreationen wie die „Black Mamba“ gehören für Gourmetfans zum festen Bestandteil jedes Wocheneinkaufes. Im Interview verraten uns die beiden, wie sie von der Auszeichnung von Gault Millau überrascht wurden, was für sie Heimat ist und welches Geheimrezept ihren Käse von anderen abhebt. Seit wann gibt es Jamei und wie entstand eure Leidenschaft zu Käse?

Thomas: Ich habe 1993 gleichzeitig den Verkauf auf den Wochenmärkten in Hamburg und Freiburg begonnen. Die Firma Jamei gibt es allerdings erst seit Eröffnung des Ladens in Kempten im Jahr 2005. Meine Leidenschaft zum Käse ist in den Allgäuer Bergen entstanden, wo ich als junger Langläufer beim Trainieren im Sommer die Senner beim Käsemachen bewundern durfte. Bereits damals war für mich klar, dass ich nach dem Langlaufen den Leistungssport mit dem Käse weitertreiben würde. 2009 kam Martin Rößle dazu. Er ist gelernter Molkereifachmann, der schon immer etwas anderes aus der Milch herausholen wollte. Seinem Interesse an einer unkonventionellen Käseherstellung gibt er bei Jamei freien Lauf.

Martin: Ganz klar: die Reifung der Käse in unserem Naturgewölbekeller. Diese führt zu einer Würzigkeit verbunden mit Cremigkeit, die es in dieser Art bei Hartkäsen sehr selten gibt. Gewiss haben wir auch Geheimrezepte, bei denen wir uns aber gerne etwas bedeckt halten. So viel ist gesagt: Dabei spielen konstante Luftfeuchtigkeit und Temperatur sowie viel Zeit zum Reifen eine große Rolle.

Wie lange dauert der Prozess, bis die Produkte zu euch in den Verkauf kommen?

Thomas: Nach kurzer Reifezeit auf den Alpen kommen die jungen Hartkäse in unseren Gewölbekeller in Kempten, in dem die Affinage – unsere eigentliche Arbeit – beginnt. Hier wird der Käse wöchentlich gewendet und gepflegt bis er seinen optimalen Reifegrad erreicht hat. Martin: Der Begriff Nachhaltigkeit ist uns mittlerweile zu abgedroschen. Dennoch, wenn wir schon einmal bei dem Thema sind: Nachhaltigkeit beginnt bei unseren Produkten mit stolzen Kühen sowie gesunden Weiden und setzt sich fort bis auf den Ladentisch. Ein ehrliches Endprodukt erfordert von Anfang an Geradlinigkeit bei allen Herstellungsschritten. Unsere Gewölbe kommen nahezu mit null Energie aus. Das Klima im Keller reguliert sich auf natürliche Weise selbständig. Auch bei der Pflege der Laibe verwenden wir ausschließlich natürliche Ingredienzien und keine künstlichen Zusatzstoffe.

Was bedeutet für euch Heimat?

Thomas: Heimat ist für uns, in einer Gegend wie dem Allgäu verwurzelt zu sein und dort leben zu dürfen. Wenn uns dies mal ein wenig abhanden kommt, erinnert uns die norddeutsche Kundschaft in Hamburg daran, wie gut wir es im Süden haben.

Was bedeutet der Begriff Käse-Affineur?

Martin: Käse-Affineur ist eine Berufsbezeichnung für jemanden, der sich auf die Veredelung und Reifung von Käse spezialisiert hat.

War die Gault-Millau-Auszeichnung 2022 für euch eine Überraschung?

Thomas: Die Auszeichnung kam als große Überraschung, besonders da in 50 Jahren an Gault-Millau-Auszeichnungen in Deutschland nie ein Produzent geehrt wurde. Es ist ein riesiger Schulterschlag für uns und unsere langjährige harte Arbeit.

Wie steht ihr zu dem Thema Nachhaltigkeit – in Bezug auf eure Produkte und generell? Was sagt ihr Menschen, die den Genuss von tierischen Produkten verurteilen?

Martin: Wie kritisieren selbst stark die industrialisierte Herstellung von tierischen Produkten. Ein Tier hingegen, das auf der Alpe seinen Sommer verbringt und darüber hinaus Achtsamkeit und bewusstes Verständnis für dessen Verhalten genießt, hat ein glückliches Leben. Nur wenn diese Aspekte passen, kann überhaupt ein qualitativ hochwertiges Produkt wie unser Käse erschaffen werden.

Was wünscht ihr euch für Kempten?

Thomas: Den Charakter des Allgäus zu bewahren beziehungsweise die alt-traditionelle Bauweise wieder aufzunehmen. Wenn ein Tourist nach Kempten kommt, sollte er sofort erkennen, dass er in einer Allgäuer Stadt ist. Außerdem fänden wir eine Einbindung der Iller ins Stadtbild wichtig.

Der Gault&Millau Restaurantguide gilt als Leitmedium der Gastronomieszene, eine Auszeichnung spricht für fundierte Qualität. Er vermittelt jedes Jahr einen verlässlichen Überblick darüber, welche Restaurants aktuell zu den besten in Deutschland zählen und im Fall von Jamei seit 2022 auch eine Empfehlung als herausragender Produzent. Jamai Laibspeis Hildegardplatz 3 87435 Kempten

www.jamei-laibspeis.de Geschäftszeiten:

Mittwoch:8.00 – 13.00 Uhr Freitag:12.00 – 18.00 Uhr Samstag:8.00 – 13.00 Uhr

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