BLIV KLAR TIL JULEN BRØD TIL HVERDAG OG HØJTID
NEM OG TIDSEFFEKTIV JULEBAGNING
SOFTKERNERUGBRØD KERNERIGT RUGBRØD med hørfrø, solsikkekerner og rugkerner, der får brødet til at holde sin saftighed og holde sig frisk i flere dage – en vigtig faktor for dine kunder.
OPSKRIFT (ANTAL CA. 15 RUGBRØD/ 52 RUGBRØDSSANDWICH) 12.500 g Softkernerugbrød 100/0 NaturAks (3110114) 120 g Gær (60 g tørgær) 8.400 g Vand
TIP: Tilbyd en lækker og mættende jule rugbrøds sandwich med ribbensteg og rødkål.
21.020 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE Alle ingredienser hældes i æltekar el. rørekedel med spartel. DEJTEMPERATUR: 28-30°C. ÆLTETID: 20 min. langsomt. LIGGETID: 30 min. DEJVÆGT: Rugbrød: 1.400 g. Rugbrødssandwich: 400 g. FORM: Rugbrød: 10 × 10 × 30 form (3 L). Rugbrødssandwich: Rundform med en diameter på 20 cm – 4 stk. markeres med dejskraber. DEKORATION: 12 g sesamfrø. OPSLÅNING: Dejen vendes i sesam inden den kommer i formen. HÆVETID: 50 min. BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: 250°C faldende til 180°C med damp. Gastroovn: 250°C faldende til 160-170°C. BAGETID (VEJL.): Rugbrød: 50 min. (kernetemp. på 94°C). Rugbrødssandwich: 20 min.
MED VALSEMØLLENS BRØDBLANDINGER SPARER DU TID, SÅ DU KAN KONCENTRERE DIG OM DEN GODE SMAG OG DET GODE BAGVÆRK – HELE JULEN. FÅS OGSÅ I EN ØKOLOGISK VARIANT (3420004) NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi
1034 kJ/247 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer
7,3 g 0,8 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
33,8 g 3g
Kostfibre
8,2 g
Protein
7,4 g
Salt
1,50 g
2
INGREDIENSER: Vand, 19 % danske RUGFLAGER, dansk RUGSIGTEMEL, 8 % hørfrø, dansk RUGMEL, 6 % solsikkekerner, tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, starterkultur), karamelpulver (glucose sirup, maltodextrin, sukker), salt tilsat jod, brun farin, gær, mørk ristet BYGMALT.
SCAN OG FIND OPSKRIFTEN
RUSTIKT SURDEJSBRØD SYRLIGT BRØD til ostebordet. Et lækkert og rustikt surdejs brød til julefrokosten.
OPSKRIFT (CA. 11 SURDEJSBRØD) 2.500 g Rustikt Surdejsbrød 50/50 NaturAks (3059004) 2.500 g Tipo „00“ Grano Tenero NaturAks (2503004) 110 g Salt 120 g Gær (60 g tørgær) 3.200 g Vand 8.430 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 600 g vand og 120 g salt. DEJTEMPERATUR: 25-27°C. ÆLTETID: 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 1 min. langsomt (tilsæt 600 g vand imens) + 4 min. hurtigt (tilsæt 120 g salt de sidste 2 min. af æltetiden). LIGGETID: 120 min. i olieret dejkasse hvis bages samme dag. 60 min. i olieret dejkasse ved koldhævning. DEJVÆGT: 750 g. DEKORATION: Hvedemel. OPSLÅNING: Vend dejen ud på et olieret bord. Hak dejen ud i ønsket dejvægt, og form hvert stykke forsigtigt sammen til et aflangt brød. Drys en plade med hvedemel, og læg brødene på plade. Ved koldhævning: Samme fremgangsmåde. HÆVETID: Ca. 45 minutter hvis brødene bages samme dag. Ved koldhævning: Sæt brødene en time på frost, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C). BAGETEMPERATUR: Stikovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C. BAGETID (VEJL.): 25 min. + 10 min. med åbent spjæld.
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi
958 kJ/229 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer
1g 0,4 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
45 g 1,3 g
Kostfibre
2,8 g
Protein
8,2 g
Salt
1,4 g
INGREDIENSER: HVEDEMEL, vand, DURUMMEL, RUGKERNER, gær, salt tilsat jod, tørret HVEDESURDEJ, emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300).
3
BRYGHUS RUGBRØD MED JULEØL KLASSISK RUGBRØD MED ET TWIST AF JUL tilsat juleøl og med hasselflager på toppen.
OPSKRIFT (CA. 10 RUGBRØD) IBLØDSÆTNING Først laves iblødsætningen. 2.300 g Danske Skårne rugkerner NaturAks (2305004) 250 g Valsesauer NaturAks (9024004) 500 g Juleøl 120 g Salt 75 g Malt 20 g Gær (10 g tørgær) 1825 g Vand 5.100 g Iblødsætning i alt Ovennævnte iblødsættes dagen før.
OPSKRIFT 5.100 g Iblødsætning 3.650 g Halvsigtet Rugmel NaturAks (2313005) 40 g Gær (20 g tørgær) 2.400 g Vand 11.190 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE Alle ingredienser, inkl. 5.100 g iblødsætning, hældes i æltekar/rørekedel med spartel. DEJTEMPERATUR: 28-30°C. ÆLTETID: 15 min. langsomt. LIGGETID: 30 min. DEJVÆGT: 1.100 g. FORM: Aluform 75165. DEKORATION: Hasselflager. HÆVETID: 40-45 min. BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: 250°C faldende til 180°C med damp. Gastroovn: 250°C faldende til 160-170°C. BAGETID (VEJL.): ca. 40-45 min. De sidste 5 min. med åbent spjæld (kernetemp. mindst 96°C).
4
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi
880 kJ/210 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer
1g 0,2 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
40 g 2g
Kostfibre
7,5 g
Protein Salt
6g 1,2 g
INGREDIENSER: 36 % RUGMEL, vand, 23 % skårne RUGKERNER, 5 % porter øl, tørret SURDEJ (RUG, hvede, HVEDESTIVELSE), surheds regulerende middel (E270, E260), salt tilsat jod, gær, karamelsirup.
DELISOFT RUGBRØD BLØDT OG SKÆRBART RUGBRØD med en moderat mængde kerner, der sikrer at rugbrøddet holder sig frisk i flere dage. Velegnet som grunddej ved tilsætning af gulerod, chiafrø eller græskarkerner.
OPSKRIFT (CA. 23 RUGBRØD) 12.500 g Delisoft rugbrød 100/0 NaturAks (3082004) 120 g Gær (60 g tørgær) 10.400 g Vand 23.020 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE Alle ingredienser hældes i æltekar/rørekedel med spartel. DEJTEMPERATUR: 28-30°C. ÆLTETID: 20 min. langsomt. LIGGETID: 30 min. DEJVÆGT: 1.000 g. FORM: Aluform 76140. OPSLÅNING: Dejen vejes direkte i formen eller formes til brød. DEKORATION: 20 g Easy rug. HÆVETID: 50 min. BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: 250°C faldende til 180°C med damp. Gastroovn: 250°C, faldende til 160-170°C. BAGETID (VEJL.): 50 min. (kernetemp. min. 94°C).
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi
859 kJ/205 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer
2,7 g 0,4 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
35,9 g 1,9 g
Kostfibre
6,23 g
Protein
5,9 g
Salt
1,48 g
INGREDIENSER: Vand, 20 % dansk RUGSIGTEMEL, 12 % danske RUGKERNER, dansk HVEDEMEL, 6 % dansk RUGMEL, hørfrø, tørret HVEDE SURDEJ (HVEDEMEL, STARTERKULTUR), salt tilsat jod, karamelpulver (glucose sirup, maltodextrin, sukker), MALTMEL (BYG MALT, MALT extrakt (BYGMALT, vand)), gær, melbehandlingsmiddel (E300).
SCAN OG FIND ALLE OPSKRIFTER MED DELISOFT RUGBRØD
5
DELISOFT CHIARUGBRØD BLØDT OG MILDT RUGBRØD MED CHIAFRØ. Indeholder en moderat mængde kerner, der sikrer lang friskholdning og god smag.
OPSKRIFT (CA. 23 RUGBRØD) IBLØDSÆTNING Først laves iblødsætningen. 750 g Chiafrø 1.500 g Vand 2.250 g Iblødsætning i alt Ovennævnte iblødsættes i 60 min. før anvendelse.
OPSKRIFT 12.500 g Delisoft rugbrød 100/0 NaturAks (3082004) 120 g Gær (60 g tørgær) 10.400 g Vand 50 g Salt 750 g Chiafrø 23.820 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE Alle ingredienser, inkl. 2.250 g iblødsætning, hældes i æltekar/rørekedel med spartel. DEJTEMPERATUR: 28-30°C. ÆLTETID: 20 min. langsomt. LIGGETID: 30 min. DEJVÆGT: 1.100 g. FORM: Aluform 75165 eller Valsemøllens rugbrødsform. OPSLÅNING: Dejen vejes direkte i formen eller formes til brød. DEKORATION: Drysses/vendes i chiafrø. HÆVETID: 50 min. BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: 250°C faldende til 180°C med damp. Gastroovn: 250°C faldende til 160-170°C. BAGETID (VEJL.): 45 min. (kernetemp. min. 94°C).
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi
840 kJ/201 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer
3,4 g 0,4 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
32,8 g 1,8 g
Kostfibre
6,9 g
Protein
5,9 g
Salt
1,56 g
6
INGREDIENSER: Vand, 21 % dansk RUGSIGTEMEL, 12 % danske RUGKERNER, dansk HVEDEMEL, 6 % dansk RUGMEL, hørfrø, hele chia frø, tørret HVEDE SURDEJ (HVEDEMEL starterkultur), salt tilsat jod, karamelpulver (glucose sirup, maltodextrin, sukker), brun farin, gær, melbehandlingsmiddel (E300).
TIP: RUGBRØD OVER FROST OG KØL Rugbrød over køl: • Dejen æltes som normalt – med dejtemperatur på 28-30°C. • Stilles på køl (5°C) tildækket. • Dagen efter tempereres rugbrødene til en kernetemperatur på ca. 15°C – stadig tildækket. • Hæves i raskeskab om nødvendigt. • Bagetemperatur og bagetid som normalt. Rugbrød over frost: • Dejen æltes som normalt – med dejtemperatur på 28-30°C. • Stilles på frost (-18°C) tildækket. • Stilles på køl (5°C) tildækket til dagen før rugbrødene skal bages. • Dagen efter tempereres brødene i bageriet til en kernetemperatur på ca. 15°C – stadig tildækket. • Hæves i raskeskab om nødvendigt. • Bagetemperatur og bagetid som normalt.
DELISOFT GULERODSRUGBRØD BLØDT FAMILIEVENLIGT RUGBRØD tilsat friskrevne gulerødder for mild smag og god saftighed. Rugbrødet indeholder samtidig en moderat mængde kerner, der sikrer at brødet holder sig frisk i flere dage.
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi
769 kJ/184 kcal
OPSKRIFT (CA. 23 RUGBRØD)
Fedt - mættede fedtsyrer
2,4 g 0,3 g
12.500 g Delisoft rugbrød 100/0 NaturAks (3082004) 120 g Gær (60 g tørgær) 10.400 g Vand 75 g Salt 3.500 g Friskrevet gulerødder (vendt i hvedemel)
Kulhydrat - heraf sukkerarter
32 g 2,6 g
Kostfibre
5,8 g
Protein
5,3 g
Salt
1,61 g
26.595 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE Alle ingredienser hældes i æltekar/rørekedel med spartel. DEJTEMPERATUR: 28-30°C. ÆLTETID: 20 min. langsomt. LIGGETID: 30 min. DEJVÆGT: 1.100 g.
INGREDIENSER: Vand, RUGSIGTEMEL, gulerod dansk rå, 9,8 % RUGKERNER, HVEDEMEL, 6 % RUGMEL, hørfrø, tørret HVEDESURDEJ (HVEDEMEL, starterkultur), salt tilsat jod, karamelpulver (glucose sirup, maltodextrin, sukker), rugkvældemel, MALTMEL (BYGMALT, MALT extrakt (BYGMALT, vand)), gær, blå birkes, HAVREGRYN, melbehandlingsmiddel (E 300).
FORM: Aluform 76230. OPSLÅNING: Dejen vejes direkte i formen eller formes til brød. DEKORATION: Drysses/vendes i en blanding af havregryn og blå birkes. HÆVETID: 50 min. BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: 250°C faldende til 180°C med damp. Gastroovn: 250°C, faldende til 160-170°C. BAGETID (VEJL.): 50 min. (kernetemp. på min. 94°C).
7
DELISOFT GRÆSKARRUGBRØD KLASSISK OG BLØDT GRÆSKARRUGBRØD. Rugbrødet indeholder samtidig en moderat mængde kerner, der sikrer at brødet holder sig frisk i flere dage.
OPSKRIFT (CA. 23 RUGBRØD) 12.500 g Delisoft rugbrød 100/0 NaturAks (3082004) 120 g Gær (60 g tørgær) 11.000 g Vand 1.500 g Græskarkerner 25.120 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE Alle ingredienser hældes i æltekar/rørekedel med spartel. DEJTEMPERATUR: 28-30°C. ÆLTETID: 20 min. langsomt. LIGGETID: 30 min. DEJVÆGT: 1.100 g. FORM: Aluform 75165 eller Valsemøllens rugbrødsform. OPSLÅNING: Vejes af direkte i formen eller formes til brød. DEKORATION: Vendes i græskarkerner. HÆVETID: 50 min. BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: 250°C faldende til 180°C med damp. Gastroovn: 250°C, faldende til 160-170°C. BAGETID (VEJL.): 45 min. (kernetemp. min. 94°C).
NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G BRØD: Energi
948 kJ/226 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer
5,5 g 0,9 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
33,9 g 1,8 g
Kostfibre
6g
Protein
7,1 g
Salt
1,35 g
webshop.valsemollen.com
INGREDIENSER: Vand, RUGSIGTEMEL, 10,4 % RUG KERNER, HVEDEMEL, græskarkerner, 5,5 % RUGMEL, hørfrø, tørret HVEDE SURDEJ (HVEDEMEL, starterkultur), salt tilsat jod, karamelpulver (glucose sirup, maltodextrin, sukker), rugkvældemel, MALTMEL (BYGMALT, MALT extrakt (BYGMALT, vand)), gær, melbehandlingsmiddel (E 300).
Valsemøllen for fagfolk
HOLD DIG OPDATERET – find flere opskrifter og se vores produktsortiment
valsemollen_for_fagfolk
VALSEMØLLEN A/S · Havnegade 58 · 6700 Esbjerg · tlf: 76 10 33 00
WWW.
valsemollen.com