How serious is Blacows about its burgers? While waiting in a short lineup – there’s always a lineup at Tokyo’s best restaurants – I spot a blackboard listing the cuts of meat on offer that day, where the beef came from and even the number of the cow that provided the meat. At the back of the space there’s a large window that looks into a spotless stainless-steel-lined room known as the “patty factory,” where a butcher in a white jacket and surgical mask grinds Japanese black Wagyu beef into fresh mince. My patty arrives cooked to medium, allowing all the meat’s natural richness to melt to the surface. Then there’s the bun. Of cartoonish perfection, it’s toasted to a luminous golden hue and lightly sprinkled with sesame seeds. The fries are very much in the Golden Arches style – that is to say, damn near perfect. But Blacows takes the model one step further, coating its spuds in a spicy seasoning salt that goes down nicely with my vanilla shake, which arrives in a wineglass. Toppings get equal consideration, with housemade barbecue and tartar sauces bringing sweet tartness and a kick of umami. Melty Monterey Jack meets firm, mild Colby. Sure, you can add thick slices of smoky and moist Saga prefecture bacon, cubes of herb-marinated onions, grilled pineapple rings and pickled jalapenos, but to truly appreciate the exquisite interplay of bun and beef, it’s best to just stick with the classic cheeseburger. 2-11- 9 E b i s u N i s h i , 8 1- 3 - 3 47 7-2 9 14 , k u r o g e - wa g y u . c o m / b c
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Burgers
À quel point le Blacows prend-il ses burgers au sérieux ? En attendant dans la courte file (il y en a toujours une dans les bons restos de Tokyo), j’avise une ardoise où l’on énumère les coupes de bœuf du jour, avec l’origine et même l’immatriculation des bêtes. Au fond, une large fenêtre donne sur une étincelante salle bardée d’inox surnommée « l’usine à boulettes », où un boucher en veste blanche avec masque chirurgical hache du bœuf Wagyu de race Japanese Black. La viande de mon burger est cuite à point, ce qui permet à toute la richesse naturelle de ses saveurs de s’exprimer à la surface. Et il y a le petit pain, d’une perfection irréelle, doré et resplendissant, délicatement parsemé de graines de sésame. Les frites sont tout à fait dans le style McDo, autrement dit quasi parfaites. Mais le Blacows renchérit sur le modèle en les assaisonnant d’un sel épicé qu’accompagne bien mon lait frappé à la vanille, servi dans un verre à vin. Les garnitures ont droit à autant d’attention, dont les sauces tartare et barbecue maison, qui ajoutent une touche aigre-douce et une dose d’umami. Le monterey jack se fond au colby, doux et ferme. Bien sûr, on peut ajouter d’épaisses tranches de bacon de la préfecture de Saga, aussi juteux que fumé, des cubes d’oignon mariné aux herbes, des tranches d’ananas poêlé et des jalapenos marinés, mais, pour vraiment apprécier le mariage exquis du bœuf et du pain, rien ne vaut un cheeseburger classique.
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Small Cara Plate / assiette cara: Mjölk (toronto); background / arrière-plan: Things Japanese (toronto)
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