Issuu

153 OPPSKRIFTER FORTEL EI HISTORIE

KLIPPFISK

Forfattar: Trudi Henrydotter Eikrem Foto: Vasco Pinhol Grafisk form: Trude Antonie Øvrebøe

INNHALD FØREORD

FIRE «KLIPPFISKKJERRINGAR» OG EI «KJØKENKLØNE»

MAT ER FORTELJINGAR OM LIV

KORT OM BACALHAU, BACALAO – OG KLIPPFISK

KVA ER EIGENTLEG KLIPPFISK?

KVIFOR ER DET TYPISK TORSK Å VERE GOD?

KORLEIS LAGE KLIPPFISK SJØLV?

s. 20

KORLEIS SKILJE UT ULIKE KLIPPFISK-KVALITETAR?

«HEIMKUNNSKAP»

EIT HAV AV KLIPPFISK?

s. 30

PARTERING AV FISKEN

LAGRING

VATNING

KOK(K)EKUNSTEN

KVAR-DAGS-MAT OG KVARDAGSMAT?

GRILLING, BAKING OG TEMPERATURAR I OMNEN

s. 40

TOPPING

OG SÅ «JUKSAR ME LITT … »

«ATTÅTNÆRING»

OPPSKRIFTER ELLER HUGSELAPPAR

OPPSKRIFTER 1–16

s. 50

BERRE «RØR» – OM DRESSING, MARINADE OG SAUS

OPPSKRIFTER 17–24

s. 64

SALT ER RÅVARE

LIVETS SALT

OPPSKRIFTER 25–40

ARAB OIL OG BACALHAU DA NORUEGA:

KORLEIS VELJE OLIVENOLJE?

VIRGIN ELLER EXTRA VIRGIN?

BRUK OG OPPBEVARING AV OLIVENOLJE

OPPSKRIFTER 41–56

OM BRUK AV GRØNSAKER

s. 100

URTER, KNOLLAR OG SITRUS – BÅDE SMAK OG MEDISIN

s. 102

DET ER LANGT DIT PEPAREN GROR

s. 108

OPPSKRIFTER 57–72

s. 112

AKEVITT

s. 120

KVA ER GRØN VIN?

s. 124

… OG PORTVIN?

s. 127

OPPSKRIFTER 73–88

s. 130

SMÅ FORTELJINGAR KAN GI STOR INNSIKT

s. 138

EIT DEMOKRATISK PRODUKT

s. 141

INFORMASJONSSPREIING «TIL LANDS OG TIL VANNS OG I LUFTA MED»

s. 142

BEREKRAFTIG HANDEL – EIT SPØRSMÅL OM TILLIT?

s. 144

OPPSKRIFTER 89–104

s. 146

SKRIVEFEILEN SOM SKAPTE EIN FORMUE

s. 154

TIDLAUSE SUKSESSKRITERIUM – JOHNSEN I KRISTIANSUND

s. 156

DEN FYRSTE «SUNNMØRINGEN»? RØNNEBERG I ÅLESUND

s. 160

MOLDE – IKKJE BERRE EIN DANS PÅ ROSER

s. 164

OPPSKRIFTER 105–111

s. 168

BIPRODUKT – FOR MYKJE MØLLERS TRAN?

s. 172

FISKELIM OG FIKSELIM

s. 174

OPPSKRIFTER 112–126

s. 176

KLIPPFISKHANDELEN – EIT HISTORISK ERFARINGSGRUNNLAG

s. 184

BRANDING

s. 188

PLAKATKUNST

s. 192

OPPSKRIFTER 127–142

s. 194

SLAVEMAT

s. 202

TRENDMAT

s. 204

BARNEMAT

s. 207

TRENINGSMAT

s. 208

MILJØMAT?

s. 210

OPPSKRIFTER 143–153

s. 212

«JUKSA-FISKE» PÅ HEIMEGRUNN – OM KLIPPFISKVERKSTAD, VENER OG FELLESSKAP

s. 218

TAKK!

s. 220

FØREORD Dette er ei bok for den frie og autonome kjøken-

– også menneskekroppen. Å ta inn over seg re-

arbeidaren – ein som trivst med å bruke sitt eige

spekten for mat som levande organismar skjerpar

skjøn og gjere sjølvstendige vurderingar og val. Ei

sansane, og skjerpa sansar betyr i mange saman-

bok som skal stimulere gleda, med alle mogleghei-

hengar større gleder. Vi ynskjer å formidle glede-

ter for feil og manglar som det skaper. Ei bok med

ne som bur i det å vere i kontakt med den levande

oppskrifter etter gamalt mønster, slik mange koke-

maten.

bøker var den gong kvinnene var autoritetar i eige

Nokre gongar skal det rørast i gryter, eller ret-

kjøken. Ei kokebok som har henta oppskriftene frå

ten skal ha si tid i omnen. Det gir rom for å studere

Portugal, frå ein original som har lege gøymd sidan

dei gamle grafiske skattane som var ein del av den

hundreårsskiftet. Innhaldet viste seg å løyne eit

norske klippfiskhandelens varemerke. Dette er til

mest endelaust hav av smakar frå få ingrediensar:

dels gløymd kunst. Logoen og reklameplakaten er

klippfisk, olje, smør, poteter, urter og krydder.

fantastisk, fargerik plakatkunst, som inneheld my-

Som ein pose lego eller ei matematisk talrekkje kan desse ingrediensane kombinerast på uendeleg

seg i utlandet.

vis. Men oppskriftene er meir enn vegen til god mat.

Grafikaren si oppgåve har vore å gjere synleg

Dei er små forteljingar som speglar spor etter han-

for lesaren plakatane sine berande og grunnlegg

delsvegar, interesser, konfliktar og verdiskaping.

ande element. Ho løftar fram dei små og detaljerte

Bakom oppskriftene ligg spørsmål om innovasjo-

forteljingane om oss, som eksportørane sende til

nar og kunnskap som gjorde det heile mogleg. Dei

dei som hadde få andre referansar til vår kultur enn

er del av den maritime historia vår. Mat er kjelde til

klippfisken og dei fargeglade historiene.

kunnskap. Mat er kjelde til å kunne stille spørsmål.

kje informasjon om korleis nordmenn profilerte

I historia om klippfisktilverking, innovasjonar

I motsetning til andre kokebøker har ikkje denne

og eksportsuksess finst det også eit perspektiv på

fotografi av ferdige, styla rettar. Vi trur at lesaren

kvinners godt løynde bidrag til økonomisk utvik-

kan skape sine eigne, indre illustrasjonar og ut

ling. Det har fått lite merksemd. Like fram til vår

forme det visuelle ved ein rett i tråd med eige skjøn.

tid har kvinnene sett dagsorden i heimen og på

I staden har vi lagt vekt på at nærbilete av råvarene

kjøkenbordet, slik kreativitet, produktkunnskap,

skal formidle ein viktig bodskap: Mat er liv. Mat er

innovasjon og erfaringsdeling vert dokumentert

organismar i den same naturen som alt spring ut av

i desse oppskriftene. Kvinners forbrukarval var

ein grunnleggande føresetnad for volumauken i

kring klippfisk som mat, som økonomisk historie,

handelen med klippfisk, og noko av foreksport

som ernæring; som livspraksis og som historie om

klaringa kan kanskje lesast ut av dei små «heime-

historias betydning.

innovasjonane» som vert presenterte i denne boka.

For oss, historikaren, grafikaren og fotografen,

Til saman skapte og utvikla desse bidraga særtrekk

gav dette samarbeidet høve til å formidle og gi

ved det vestvende iberiske klippfiskkjøkenet.

nytt liv til gamal kunnskap om både mat, formid-

Å tape perspektiv av syne i historieskrivinga

lingskunst, tradisjon, kulturmøte og eksportfiskeria

skaper avstand til eigen kulturarv, og med det tap-

i Noreg. Ulike perspektiv som kan ha ein omdrei-

te moglegheiter. Kan eit lågt forbruk av klippfisk

ingsakse i klippfiskoppskrifter, og gode grunnar til

i Noreg ha med dette å gjere? I så fall tilbyr soga

å lage denne kokeboka!

om klippfisken mange innfallsvinklar til refleksjon

KVA ER EIGENTLEG KLIPPFISK? Mange blandar saman produkta tørrfisk og klipp-

fiskarane slurva og stakk hol i hjartet, ville ikkje fisk

fisk. Tørrfisk er fisk som er bløgga, flekt, sløgd og

en blød godt nok ut. Og stakk dei hol i levra ville

hengd opp for å tørke i vinden. Å bløgge vil seie å

feitt gå i kjøtet, lage mørke flekkar i fisken og gi

tappe fisken for blod før ein byrjar å skjere i kjø-

dårlegare haldbarheit og dårlegare pris.

tet, medan å flekkje og sløye er å fjerne ryggbein,

Når grunnarbeidet var gjort vart fisken kasta

hovud og innvollar. Dette gjer ein også med fisk

ned i lasteromet for salting. Der kunne han ligge

som skal bli klippfisk.

medan skutene gjekk sørover til Kristiansund med

Men ved verking til klippfisk vert fisken vaska,

lasta. Når skutene kom til land, vart fisken fyrst

lagd i saltkar til modning, og deretter pressa og

blòtlagd i fjøra og sidan vaska på vaskebrett. Dette

tørka. I motsetning til tørrfisk som vert hengd opp

var kvinnearbeid, der slorestar og salt vart fjerna,

etter sporden, vert klippfisk tørka flatt. Tilverk

og «superkjerringane» vaska tusen fisk om dagen!

ingsprosessen tek fleire veker og vert bestemt av

Så vart fisken snudd, og ein fjerna «revvet» – det

grada av saltinnhald og fukt som fisken skal ha, og

vil seie den svarte bukhinna. No skulle fisken saltast

teknikkane som vert valde. Ein klippfisk skal ha eit

på nytt og stablast i lad, men fyrst vart han kontrol-

saltinnhald på 16 prosent eller meir, og eit fuktinn-

lert av fisketørkarane. Fisk som ikkje var ordentleg

hald på opp til 47–48 prosent.

reingjord, eller hadde skadar, gav lågare pris, og om

Før i tida tilverka ein fisken delvis om bord i oppkjøpsfartøy og fangstfartøy. Flekkarane om

han ikkje var tørka rett, kunne han utvikle midd og sopp. Det førte òg til tap av mykje pengar!

bord måtte vere svært raske med kniven når det

Ute på berga vart fisken så lagd i ein sirkel med

kom store mengder om bord. Alt av innvolar måtte

sporden mot sentrum og stabla i høgda, helst på

ut, og hovudet måtte av. For at fisken skulle vere

eit botnflak om berget ikkje var flatt. Når ladet var

av god kvalitet var det viktig at han var ferdig ut-

godt og vel ein og ein halv meter høgt, vart det

blødd før vidare arbeidd. Om fisken ikkje vart tom

dekt med eit sekskanta toppflak, og til sist stein for

for blod, ville det gi mørkare fiskekjøt og dårlegare

å presse væska ut av fisken. Men fisken skulle òg

lagringskapasitet. Det same gjaldt ved sløying. Om

vekselvis tørkast på berga, og lada måtte stablast

om og luftast for at ein skulle unngå at det utvikla

unngå bulkar, og han måtte ikkje bli «brend»: få for

seg klippfiskmidd eller raudmidd. Då måtte ein de-

mykje og for sterk sol. Då ville han bli mjuk og sveit-

montere lada, som normalt inneheldt 1200–1300

te limstoff. Arbeidarane kjende berget og la ikkje

fisk, og på eit stort berg gjekk det kring 15 000 fisk

fisk der det vart varmast – og ein passa ekstra nøye

eller om lag 100 lad.

på når sola stod høgst. Nokre kvinner var «solkjer-

Når fisken skulle tørke, vart han om formidda-

ringar», dei passa på at fisken ikkje vart brend i

gen lagd utover berget, annankvar fisk med med

matpausen! Når fisken var halvtørr, skulle han rein-

sporden mot nakke og nakke mot spord. Om mor-

sast eller «fitlast» – det vil seie at blodflekkar skulle

gonen låg fisken med «røsida» (skinnsida) ned på

bort, og fisken skulle rettast ut. Og slik vart fisken

berget, og om ettermiddagen skulle han snuast

lagd opp og ned i lad. Om vêret var godt, var fisken

med skinnsida opp. Fisken måtte ligge flatt for å

tørr etter ein månad, om ikkje tok det to.

KORLEIS SKILJE UT ULIKE KLIPPFISK-KVALITETAR? På Den iberiske halvøya heitte alt bacalhau/baca-

prosessen og utvida tørketid. Fisken har normalt

lao, men vart klassifisert ulikt, fordi dei ulike sor-

saftig kjøt og er den dyraste i marknaden. Smakenav

tane gav ulik type smak og lagringskvalitet.

fisk er sterkare og tydelegare, og det låge saltinn-

Historisk hadde både kvit og mørk fisk status. I

haldet gir ein annan smak.

øvre middelklasse i Spania var det kvitfisken som

Å utvikle blikk for kvalitetsfisken som ein finn

gav høgst pris – ein kvalitet som vart kalla Somer.

i disken, krev øving. Ved fyrste augekast er det få

Det var ei omskriving av Sunnmøre, altså sunn-

særmerke som skil produkta, bortsett frå storlei-

mørskvalitet. Denne fisken var altså importvare av

ken. Men ta utgangspunkt i fylgjande:

god kvalitet, og med det auka prisen, og statusen, ettersom middelklassen vaks. I Portugal, var den mørke fisken attraktiv. Torsk en frå Nyfundland var feitare, og i tilverkinga vart

• Fargen skal ikkje vere overdriven kvit. • Fisken skal vere tørr og kompakt, og i godt overlys glitrar det forsiktig av overflatesaltet.

ikkje den svarte bukhinna skrubba vekk. Fisken var

• Sporden skal vere rett og ha jamn farge.

mindre tørr og kunne tyggast rå. Det gjorde han

• Fisken skal vere rein, velstelt og utan mørke

eigna som proviant på vegen til og frå arbeid, eller som råvare i eit kjøken der tillaging på glør var van-

flekkar. • Skinnet skal vere lett å fjerne.

leg (konsentrert høg varme). Seinare vart den svarte fisken definert som dårleg, og var mykje brukt

I dag vert «stillehavstorsk» eller Alaska-pollock,

fattigmannskost i Lisboa. Det handla altså om tra-

som er lyr, også brukt til verking av klippfisk. Det

disjonar for kurering, det vil seie måten råvara vert

vert også brukt asiatisk kvitfisk, til dømes opp-

tilverka på.

drettsfisk frå Vietnam. Dette er ei billegare råvare

I dag et portugisarane ein meir kremfarga fisk,

og ein annan kvalitet. Skilnaden syner seg ved at fis-

som kan ha ein saltprosent på mellom 12 og 16

ken ikkje skivar seg når han er trekt. Nord-atlantisk

prosent, og eit fuktinnhald på opp til 45 prosent.

torsk skivar seg alltid.

Denne kvaliteten vert bestemt av saltmodnings-

EIT HAV AV KLIPPFISK?

– LEVERANDØRAR, NETTBUTIKK OG BUTIKK Nordmenn har fått betre tilgang til god klippfisk. Tradisjonsbedriftene har lang erfaring og god kunnskap om produksjonen, og nokre aktørar i marknaden har også satsa på detaljhandel i Noreg. Frå Ålesund og Kristiansund går det klippfisk i post til heile landet. Med eigne nettbutikkar går det pakkar, gåvepakkar og 10- eller 25-kilos kasser kvar som helst. Fisken i desse kassene skal vere berre prima fisk, og har ei vekt på tre kilo eller meir. For ein klippfiskkjennar kan det vere lurt å bestille heil fisk, og eventuelt be om å få fisken partert etter ynskje, anten ein vil ha han som «Postas» eller «Lombos» (sjå side 32), eller i heile ryggstykke med tynnstykka for seg. Elles er det fleire produsentar som sel ferdig kappa, og skinn- og beinfri, fisk i porsjonspakkar til ulike norske matvarekjeder, så det finst i disk. Men klippfisk er enkelt å lagre, så det er ingen grunn til ikkje å planlegge klippfiskåret på eige kjøken, bestille dei beste råvarene og lagre sjølv. Slik sparer ein mykje tid og har tilgang til prima vare når som helst. Du er altså ikkje lenger unna din «lokale» leverandør enn eit raskt nettsøk.

LAGRING Den beste staden å lagre klippfisk er i grønsaks skuffene i kjøleskåpet. Legg stykka i plastboks, eventuelt pakk dei i bakepapir, matpapir eller annan miljøretta emballasje. Legg ei skive sitron i kjøle skåpet for å hindre spreiing av lukt, dersom det luktar. Klippfisken kan oppbevarast slik, utan å vere utvatna, i inntil tre månader. Lagringskapasiteten til klippfisk var ein av grunnane til at han var så etterspurd på 1800-talet, lenge før kjøle- og fryseteknologien var del av hushaldningane. I dag er det mogleg å velje å vatne ut fisken og deretter fryse han i porsjonar. Dette gjer det enkelt å planlegge bruk av klippfisk i kvardagen. Som forbrukarar har vi ulike vanar. Frysevarer skal ha like god kvalitet som ferskvare, men det finst ulike oppfatningar av korleis frysing av fisken påverkar smakskvaliteten. Nokre av «feinschmeckarane» tilrår ikkje frysing før utvatning, medan andre hevdar at ved å legge stykka i frysaren eit døgn før vatning vil fibrane i fisken bli sprengde, og resultatet vert mørare fiskekjøt. Pass elles på at dersom du lagrar klippfisk i rom med høg temperatur, kan fisken etter ei tid få ein raudgul farge. Smaken vert skarp og lukta syrleg og fråstøytande. Du skjønar når fisken ikkje er etande! Feil lagring av fisk kan gi midd (sopp) i kjøtet. Derfor er det viktig at fisken er kvalitetshandsama av produsentane, distributørane og forbrukaren. Fisken må lagrast mørkt, tørt og kjølig, og ikkje takast fram før kokkeleringa skal i gang.

OPPSKRIFTER ELLER HUGSELAPPAR

I oppskriftene i denne boka har vi ikkje oppgitt

i høve til dei grytene eg har og talet på personar

mengder. Det er fleire gunnar til det. For det fyrste

som skal samlast rundt bordet. Eg endar ofte opp

skal mange av rettane lagast i panner og gryter, og

med ½–1 kg klippfisk, 10–12 poteter, 4 + 4 buntar

her finst det mange ulike storleikar som krev større

koriander og persille, 2–5 dl olivenolje, 4 finhakka

eller mindre mengder varer.

store laukar – ein del smør, 3–4 laurbærblad, raust

Det er vanleg å rekne om lag 150 gram klipp-

med dei kryddera eg har eller vel. Mengda mjølk og

fisk per person til eit måltid. Dersom du kjøper

mjøl, derimot, ser eg etter kvart, men eg er alltid

1 kilo klippfisk, får du om lag 1,5 kilo utvatna fisk,

raus med vinen og passar på å ha god tilgang til ri-

men når skinn og bein er fjerna, har du om lag 1 kilo

keleg kraft frå trekking av fisken. For å få ei god

gryteklar fisk til rådvelde. Eg har prøvd meg fram

avslutning brukar eg parmesan eller riven resteost,

rikeleg med strøkavring og eit par eggeplommer til

Dei detaljstyrte oppskriftene tek for nokre av

eventuelt topping. Og det er nettopp slik vi vil at du

oss vekk fokuset frå sansane og leier oss inn i dei

òg skal smake deg fram.

rasjonelle logikkane til ekspertveldet. Å telje lauk,

Slik dei gamle portugisiske oppskriftene vart

måle desiliter, vege mjøl osb. tek konsentrasjon og

ei påminning om, og slik eg dagleg fekk høyre frå

fokus, det gir for nokre av oss færre gleder, gjer

kvinnene i familien, så vert vi den autoriteten vi in-

matlaginga til eit reknestykke og stengjer for fan-

vesterer tid i å bygge. Det krev at vi har tillit til at vi

tasien, tek frå oss ansvaret for å smake oss fram

kan bruke eigne sansar, og må tole å «tape» for å

– det gjer oss til slavar av ekspertane.

vinne erfaring. Feil er ein uinteressant definisjon –

Mat er liv – og vi får observere og forvalte kvali-

matlaging handlar om erfaring, fantasi, leik og mo-

tetane ved maten gjennom å sanse, stimulere eiga

bilisering av sansar. Ser det greitt ut – kva skjer med

sanseutvikling og ta ansvar. Med større autonomi

konsistens og smak viss eg lét det koke eller trekke

kan vi også stille større krav til produsentar og dis-

for lenge? Kva slags krydder smakar godt saman?

tributørar om å respektere mat som liv, som del av

Korleis er kvaliteten på denne råvara? Er urtene

miljøet vårt – og kanskje kan vi finne vegar bort frå

slappe? Korleis er fargen og fastheita på paprikaen

konsum- og kastkulturen. Å vere kvalitetsmedviten

og lauken? Det at oppskriftene er formidla slik, er ei

er å ta ansvar for miljøet. Utan kan vi ikkje stille

indirekte oppmoding om å utvikle autonomi.

krav. Det startar med ein sjølv, i eigen heim.

K L IPPF IS K À GOMES DE SÁ #1

Skjer trekt klippfisk i bitar og kokte poteter i skiver. Ha fisk og poteter saman med skiva, rå lauk i ei eldfast form, og slå over rikeleg med olivenolje og pepar. Lat det stå i omnen med loket på til lauken er blank og mør.

À GOMES DE SÁ #3 Steik skiva poteter og lauk i olje til alt blir gyllent. Tilset eddik, pepar, laurbær og kvitlauk og litt vatn, og lat det koke saman med potetene og lauken. Trekk klippfisken og riv han opp. Legg fisken i gryta med potetblandinga og lat retten bli varm.

À GOMES DE SÁ #2 Skjer potetene i halvmånar og lat dei koke. Skru ned varmen mot slutten og ha i klippfisk og ei klype salt, slik at han får trekke. Sil deretter av vatnet i eit dørslag, fjern skinn og bein, og riv opp fisken. Ha olivenolje og lauk kutta i halvmånar, nokre fedd kvitlauk og laurbærblad i ei gryte og brun lauken. Tilset klippfisk, poteter og finhakka persille. Salt etter smak. Slå så alt over i ei eldfast form og lat stå på låg varme i omnen i ti minutt. Ved servering, fordel over svarte oliven og finhakka hardkokte egg.

153 O PPSKRI FTE R FO RTE L E I H ISTO RI E

À GOMES DE SÁ #4 Trekk klippfisk og kok poteter. Skjer begge deler i småbitar. Varm opp ei steikepanne, og brun mykje finskiva lauk. Når lauken er gyllen, ha i poteter og klippfisk og krydre med pepar. Lat det stå på svak varme. Like før servering tilset 6–8 skeier mjølk og ei skei smør, lat det koke sakte og berre litt. Rør forsiktig for å unngå å smadre bitane med poteter og klippfisk. Server med skikkeleg finhakka persille og hardkokte egg.

K LIPPF IS K

153 O PPSKRI FTE R FO RTE L E I H ISTO RI E

EDDIK OG PERSILLE #1 Tørk godt av den utvatna klippfisken, vend han i egg og mjøl og steik. Steik også poteter i tynne skiver. Lag ein saus av olje, persille, ein drope eddik og oljen som vart brukt til steiking, og litt mjøl. Ha potetene i ei gryte og legg klippfisken oppå potetene. Hell sausen over klippfisken, og lat det heile få eit oppkok. Når retten er varm, server med skiver av sitron.

EGGEKVITE Del trekt klippfisk i bitar og rull dei i godt piska eggekvite. Steik dei deretter i brennheit olje. Lag ei laukblanding av rikelege mengder olje og rikeleg med lauk, slå i litt fiskekraft og krydre med pepar. Fisken og laukblandinga blir servert til kokte eller steikte poteter.

EDDIK OG PERSILLE #2 Trekk klippfisken, sil av vatnet, fjern skinn og bein og del fisken i bitar. Smelt smør i ei steikepanne på svak varme, og ha i mykje lauk, skoren i tynne ringar. Lauken skal berre så vidt få farge. Legg i kokte poteter delte i tynne skiver (like store mengder som lauk, til dømes 3:3). Ha i klippfisken, krydre med salt og ei god klype pepar. Rist steikepanna i nokre minutt for å sikre at ingrediensane blandar seg. Heilt til sist: tilset 2 skeier eddik. Server i djup tallerk med store mengder finhakka persille.

EGG OG OLIVEN Leit fram ei gryte som passar i omnen. Legg i kokte poteter, kokte egg, rå klippfisk delt i skiver, mykje kvitlauk, oliven, skiva ost, pepar, persille, mykje olje, ei raus skei godt smør og salt etter smak. Lat det stå i omnen til fisken er ferdig. Pynt med kokte egg, oliven og persille.

LIVETS SALT Kosthaldet endra seg då mennesket vart bufast. I

i Brasil var avhengig av salt, skriv Ellis, og forbruket

jegersamfunnet kom tilskot av salt frå kjøtet og blo-

var stort. Salt i Brasil vart brukt til konservering

det i bytet. Saltinnhaldet i grønsaker, kokt kjøt og

av kvalkjøt, men tilførselen av salt var uregelmes-

korn er lågare, og derfor vart tilsetjing naudsynt. I

sig og usikker. Når det var stor tilgang på salt, vart

Portugal finst det spor som viser at salt vart produ-

kvalfangsten intensivert. Avhengigheita av salt var

sert langs kysten alt i bronsealderen. Salt har vore

knytt til eit økonomisk system basert på slavehald.

brukt som kompensasjon i verditransaksjonar, og

Slavane trong mat, og plantasjeeigarar som hadde

romarane delte ut ein pose salt som del av løna til

mange slavar, lagra kvalkjøtet på fat og i tønner.

soldatane. Ein slik liten pose heitte «salarium», og vi

Før fryseteknologien var salt den sikraste og einas-

nyttar framleis omgrepet i dag, omskrive til salær.

te måten å konservere mat på i tropisk klimasone.

Konsumet av klippfisk og andre salta matvarer

Brasil, som var ein portugisisk koloni fram til 1822,

vert av den brasilianske historikaren Myriam Ellis

utgjorde ein stor marknad for portugisisk saltpro-

forklart med at mennesket har behov for salt. Ved

duksjon, og eksporten til Brasil gjorde at salt vart eit

ekvator og i tropiske soner fører sveitte til tap av

knapt gode i Europa. Dette førte til høg toll og dyrt

salt, som gjer at mennesket kjenner seg slapt og

salt, som igjen påverka prisen på klippfisk fram til

får depressive symptom. Europearane fekk erfare

1825. Men med eigenproduksjon av salt i Brasil vart

at det i enkelte område var vanskeleg å mobilise-

det overskot av salt i Europa då dei portugisiske pro-

re tilstrekkeleg med krefter til tungt arbeid. Mange

dusentane ikkje lenger kunne eksportere til Ameri-

vanar og skikkar som vart moralsk, økonomisk eller

ka. Større lager av salt gav lågare saltprisar, og det

sosialt grunngitte, hadde ei forklaring i mangelfull

betra tilgangen og prisutviklinga positivt for norske

eller feil ernæring. Til dømes hadde dei rike ein vane

klippfiskprodusentar. Nedgangen i saltkostnadene

med å ikkje gå ut i dei varmaste timane, ikkje sole

gjorde det meir lønsamt å vere norsk klippfiskpro-

seg for å unngå å sveitte, ikkje bere tungt, ikkje ar-

dusent. Klippfiskprodusentar nytta salt frå Spania i

beide mykje, og særleg unngå fysisk arbeid. Dei var

tilverkingsprosessen, og mange gjer det framleis i

også nøye med å slå opp store parasollar over slavar

dag. Spansk salt var truleg det som vart brukt på

i arbeid. Dette var kollektive, kulturelle vanar som

Europa-marknaden, medan det portugisiske saltet

var knytte til risikoen ved og konsekvensane av tap

gjekk til koloniane. Bruken av spansk salt i tilverk

av salt gjennom sveitte. Den økonomiske utviklinga

inga av klippfisk kan derfor knytast til tradisjon.

K LIPPF IS K

153 O PPSKRI FTE R FO RTE L E I H ISTO RI E

ERTER Ha erter i ei gryte og kok dei til dei nesten går i oppløysing (ev. lag ertestuing). Steik oppdelt klippfisk i olje og lag tomatsaus. Legg ein porsjon klippfisk i ei eldfast form, slå over litt tomatsaus og til sist litt av ertestuinga. Legg lagvis og avslutt med ertestuing som lok. Set i omnen til toppen blir sprø.

ESTRAGONSAUS Kok poteter og trekk klippfiskstykke. Legg fisken på tørkepapir for å fjerne overskotsvæske. Server med urte- og kvitvinsaus: ein desiliter kvitvin med finhakka sjalottlauk, persille, koriander og estragon, salt og pepar. Bind saman med 2 eggeplommer, og varm forsiktig opp. Rør heile tida. Ha i smør, kajennepepar og sitronsaft, og eventuelt meir persille, koriander og estragon. Pass på temperaturen, dette må ikkje koke.

ERTER OG BØNNER Ta eit godt avrent stykke klippfisk, steik det raskt i olivenolje og ha fisken over i ei gryte til vidare trekking. Ta ei tilsvarande mengde poteter, kokt på førehand utan skal, mos og bland godt med smør, sitron og nokre piska egg. Rør godt saman. Legg fisk og potetmos på eldfaste fat og set ei stund i omnen, slik at retten blir varm og fisken får ei litt sprø overflate. Server med oliven og hermetiserte erter og bønner.

FAST FOOD Legg klippfisken i ei gryte. Legg svarte oliven over fisken, og eit lag frosne eller konserverte grønsaker. Slå over smelta smør. Legg eit fint lag med potetmos over til slutt, og dekk med strøkavring/ rasp. Set gryta inn i omnen og lat stå til strøkavringen er godt steikt. Skal serverast varm.

K L IPPF IS K FENNIKEL

Skjer fisken i filetar medan han er rå. Vend stykka i piska egg og knuste Marie-kjeks eller strøkavring. Steik i smør eller olje til stykka er gylne. Server med potetmos og salat.

Skrubb skinnet av bakre fiskestykke, nær sporden av klippfisken. Tørk med ein klut, og trekk deretter fisken. Dekk ei eldfast form med ei blanding av raspa brød og fennikel. Dynk brødblandinga godt med jomfruolje og saft frå sitronar. Legg i klippfisken med skinnsida ned, dekk med brødblandinga og dynk på nytt med olje. Set retten i omnen, og hell jamleg i væske frå krafta som fisken trekte i, mens han steiker.

FILETAR I MUSKATSAUS Del klippfisken i bitar. Smelt smør i ei gryte, tilset mjøl, pepar og muskat. Når ingrediensane har festa seg, tilset fløyte (smør og fløyte 1:2) og mykje finhakka persille. Rør i fem minutt. Legg i klippfiskfiletane. Lat det tjukne og server.

FILETAR

153 O PPSKRI FTE R FO RTE L E I H ISTO RI E

FINHAKKA EGG I KLIPPFISKMOS Skrell poteter og kok dei i saltvatn. Legg deretter i utvatna og skinnfri klippfisk og lat det trekke. Mos potetene, riv opp fisken og fjern alle bein. Bland godt saman fisk og poteter, og tilset finhakka persille, eit hardkokt og finhakka egg, to skeier mjølk eller fløyte, og to piska, rå egg. Bland alt veldig godt saman, og krydre med salt og pepar. Hell to skeier olivenolje i ei steikepanne, og når han er skikkeleg varm, legg i blandinga og rør godt til alt flyt saman og blir som ein glatt mos. Server varmt.

BRUK OG OPPBEVARING AV OLIVENOLJE Ein kan altså nytte extra virgin-olivenolje til alt –

høgare innhald av antioksidantar enn virgin- og oli-

også kaldpressa extra virgin. Men vurder behovet

venolje, og truleg er det same prinsippet som gjer

du har, i høve til pris. Skal oljen tilføre smak bør

at extra virgin-kvaliteten toler varmen godt.

ein tenkje gjennom kva slags smak, kva slags rett

Som det går fram av oppskriftene i denne boka,

- og deretter velje ein extra virgin. Dersom den pri-

er olivenolje, lauk og kvitlauk ein del av dei faste

mære funksjonen er steiking kan ein klare seg med

ingrediensane i klippfiskgrytene.

olivenolje. Olivenolje er god til langsteiking på 150

Olivenolje står seg godt i romtemperatur der-

grader og opp til 220 grader ved kort steiketid.

som ein brukar mykje, god kvalitet og kjøper små

Dersom panna og oljen vert så varm at det ryk må

kvantum. Dersom du set han i kjøleskåp står han

oljen kastast. Men merk: dersom du treng varmare

kjølig og mørkt, men får etterkvart ein grumsete

olje enn 220 grader, så er det extra virgin-oljen

utsjånad. Det kjem av at 15 til 25 prosent av oljen

som har kvalitet nok til å tole det. Då kan du even-

er metta feitt – og feittet vert fast ved låge tem-

tuelt tilsette olje i retten på nytt, etter steiking, for

peraturar. Oljen vil klarne når han på nytt får rom-

å tilbakeføre smak og næringsstoff. Olivenoljesma-

temperatur. Nokre trur at grumset betyr at oljen

karen Karlsen seier at det er ei myte at olivenolje

er øydelagd, men det er han altså ikkje. Dersom du

ikkje kan brukast til fritering. Temperaturen ved fri-

vil ha oljen i flaske, må ho anten vere mørk eller du

tering ligg på ein stad mellom 160–180 grader, og

kan kle ho med aluminiumsfolie. Kjøp heller ofte og

dette toler extra virgin-oljen godt. I tillegg gir det

små mengder, enn store kvantum som vert ståan-

langt betre smak. Men fritering krev store mengder

de lenge. Oljen harsknar fortare om han står varmt

olje så det vert dyrt.

(toler romtemperatur på maks 18 grader) og flaska

Dersom ein freser lauk og kvitlauk i olivenoljen, toler han høg varme betre. Det kjem av at lauk og

dagleg, og kjøper små flasker, kan deistå i rom-

kvitlauk inneheld svovelhaldige antioksidantar som

temperatur på kjøkenet. Extra virgin-oljen «trivst»

vert frigjorte og som vernar oljen mot å harskne

best når ein unngår store temperatursvingingar.

under oppvarming. Extra virgin-olivenolje har også

ikkje er skikkeleg korka. Nyttar du extra virgin-olje

K LIPPF IS K

153 O PPSKRI FTE R FO RTE L E I H ISTO RI E

KARRISAUS Legg klippfiskstykke i ei eldfast form med olje. Lag karrisaus av kvit saus og karri og slå over fisken. Dryss over godt med parmesan, og set i omnen til overflata er gyllen.

KJØTBULJONG Del klippfisken i stykke og steik dei i like delar olivenolje og smør. Ta fisken ut av steikepanna og legg han til side. Ha i finhakka lauk, skiva sjalottlauk, tomatsaus, ein halv kopp kvitvin og ein halv kopp kjøtbuljong, og lat det småkoke i ein halvtime. Krydre forsiktig med salt og pepar. Når det er ti minutt igjen av koketida, ha i sopp. Legg klippfisken på eit varmt eldfast fat og slå over brennheit saus. Server med ein gong!

118

KAVRING OG PARMESAN Lag ei blanding av hakka kvitlauk, hakka lauk, laurbærblad, finhakka persille, koriander og rikeleg med olivenolje, paprikapulver og pepar. Surr dette på svak varme så smakane blir trekte ut. Del opp trekt klippfisk og kok skiva poteter. Legg klippfisk, poteter og laukblanding lagvis i ei form. Avslutt med poteter, dekk potetene med knust kavring og riven parmesan. Pisk eggeplommer og slå over før du set forma i omnen. Lat stå til det blir gyllent og får skorpe.

KOKT Legg klippfisken i ei gryte med kaldt vatn og lat det koke opp på svak varme. Når vatnet kokar – ta gryta av varmen og lat fisken stå i vatnet under lok i 15–20 minutt. Server gjerne med kokte grønsaker og valfri saus.

119

KVA ER GRØN VIN? Portvin er den mest eksporterte vara frå Portu-

holprosenten, og ein fekk endeleg eit føreseieleg

gal, og grøn vin, Vinho Verde på portugisisk, er den

fortollingssystem. Det førte til auka eksport. Por-

andre største eksportvinen. Slik lette klippfiskbollar

tugal har dei eldste vinlovene i verda, frå 1908, og

er brukte som snop på varme sommardagar i Por-

eit strengt regelverk som vernar dei typiske eigen-

tugal, kjøler ein iskald grønvin ein solvarma kropp.

skapane ved vindruene og den unike grønvinen.

Lett og musserande er vinen leskande til sjømat,

Grøn vin er ein ung, fruktig og lett vin som kan

også klippfisk. Historisk var grøn vin produsert og

vere både kvit, raud, rosé og musserande. Han er

konsumert lokalt i det nordlege Portugal, i kjerne-

fin til aperitiff og godt eigna som vin til salat, fisk,

området for konsum av norsk klippfisk. Mykje salt

sjømat, kvitt kjøt, fingermat, sushi, sashimi eller

klippfisk vart truleg fortært til kald og lett mus-

liknande. Det vert også laga eddik av grøn vin, og

serande vin! Heilt opp til våre dagar har lokal vin

brennevin. Druene er fattige på sukker og rike på

vore billegare enn både (kjøpe-)vatn og mjølk, og

syre, og resultatet er ein syrleg vin med færre ka-

eldre menneske i Portugal fortel at det var vanleg

loriar på grunn av lågt alkoholinnhald. Fordi drue-

at karaffelen stod på bordet, og så kunne ein even-

ne vert lite eksponerte for direkte sollys, utviklar

tuelt spe vinen med litt vatn om ein var tørst.

dei mindre sukker og meir eplesyre enn vanleg, og

Det er berre visse vindruer produserte i områ-

ein konsekvens av dette vert at vinen i siste instans

det nord og aust for Porto som kan klassifiserast

vert lett musserande. Denne effekten kan forsterk

som Vinho Verde. Etter kvart som handelen utvikla

ast ved å tilsetje kolsyre. Ein kan også søte vinen

seg på 1800-talet, vart utvikling av klassifikasjon

ved å tilføre ugjæra most. I Portugal finst det kring

nødvendig. Utan standardiserte krav og mål ville

50 distrikt og 22 000 produsentar som er invol-

det vere vanskeleg å prise varer og styre kunde-

verte i produksjon av grøn vin.

forventningane. Råvarene på 1800-talet vart underlagde krav for at produkt skulle kunne bli konsumvare i ein kjøpekraftig marknad. Vin av beste sortering gjekk til eksport, medan sekundavare vart seld på heimemarknaden. Dårleg vin gjekk til brennevinsproduksjon. I 1862 kunne ei klassifisere og minimumsfortolle vin med utgangspunkt i alko-

124

125

140

EIT DEMOKRATISK PRODUKT Etterspurnaden etter klippfisk gav mange fattige

Det totale uttaket av fisk i den nordlege Atlan-

fiskarbønder høve til å spesialisere seg på fiskeri,

teren var stabilt i perioden, men strukturar som

og den høge og aukande etterspurnaden gav sik-

styrte moglegheiter til å kunne auke volumet og

ker omsetning og inntekt. Etterspurnaden stimu-

meistre det var knytt til organiseringa av fiskeria på

lerte også nytenking eller vidareutvikling i mari-

land. Det hadde ulik utforming i den nord-atlantiske

tim sektor i alle ledd. Primært var det utvikling i

produksjonssfæra, men ein grunnleggande og lik

sals- og eksportarbeidet som la føresetnadene for

føresetnad låg implisitt i at havbruket var fritt. I til-

omsetning av meir fisk langs kysten. Det var nød-

legg kunne kjøpmennene stimulere uttaket gjen-

vendig å utvikle lagringsplassar og transport for å

nom å sikre avtak av fisken og levere tilfang som

kunne utnytte det auka uttaket. Kombinasjonen av

salt, utstyr og reiskap for fiske og tilverking. Det

gamalt og nytt var effektiv, fordi det ikkje var nød-

gav dei naudsynte føresetnader for å kunne pro-

vendig å binde opp all kapital i ny og kostnadskrevj

sessere alt som kunne takast ut av havet. Fiskarane

ande teknologi.

på si side handla hjå kjøpmenn som dei var tvinga

Ein annan medverkande faktor var kvaliteten i

til å handle med direkte eller indirekte, og slik un-

samarbeidet som ser ut til å ha prega kjøpmennene

derstøtta dei livsopphaldet hjå kvarandre. Pengane

på Møre. Dei var kollektive når det gagna handels

sirkulerte, og velferda auka gradvis hjå begge par-

fellesskapen, samstundes som dei respekterte og

tar, om enn i ulike mengder.

hegna om fridommen dei hadde til å utforme forretningane sine i tråd med individuelle eigenskapar, kompetanse, nettverk og overtyding. Dei biologiske svingingane som påverka fiske innsiget, gav og meir føreseielege utslag då sunnmøringane starta bankfisket på Storegga kring 1860, og ved Island, Grønland og etter kvart Nyfundland.

141

SKRIVEFEILEN SOM SKAPTE EIN FORMUE

154

Handelshuset Gurtubay Bacalao, som var stor

ein enorm formue. Klippfisken vart dermed også

importør av norsk klippfisk på 1800-talet, vart

kulturelt knytt til overleving og fekk symbolkraft.

grunnlagt av baskaren Simon Gurtubay Zubero.

Generelt tok norsk klippfiskeksport seg inn i

Han flytta til byen for å drive forretning med skinn,

den iberiske marknaden frå 1830-åra, og gjorde

men endra planane og starta import av klippfisk

seg eit oppsving fram mot 1840. Gurtubay Bacalao

frå Nord-Europa. Den spanske staten hadde i 1824

var då ein av dei store importørane, men trenden

etablert eit statleg klippfiskmonopol, men Gurtu

heldt fram med etablering av fleire aktørar etter

bay tok likevel sjansen på å importere små kvan-

kvart som handelen vart opna. Trenden kunne der-

tum fisk. Mot årsslutt i 1835 sende han ei bestilling

med halde fram, og i tida 1876–1880 vart den nor-

til kontaktane sine med ynskje om å kjøpe hundre

ske klippfiskeksporten tredobla.

eller hundre og tjue klippfisk. Det gode og galne for

Gurtubay-familien kjøpte meir enn berre fisk

Gurtubay var at mengda vart oppgitt i tal, og at det

frå Noreg, då dei handla både plank og klippfisk i

spanske ordet «eller» som på spansk vert skrive

Trondheim, Kristiansund og Ålesund, og vidareselde

«o», vart forstått som eit siffer – altså null. Dette

klippfisk til Glasgow. Via den same kontakten i Glas-

gav ei bestilling på 1 000 120 stykke fisk. Fortelj

gow handla dei så klippfisk på Island. Familien hand-

inga seier at då fisken landa i Bilbao, var Gurtubay

la også med krydder, som vart vidareeksportert til

på randa av samanbrot. Han forsøkte å forhandle

England, og importerte bensin frå New York, kol

om vidaresal av fisken til Galicia og Asturias. Men

frå Port Talbot (Swansea), kjøpte silke i Zaragosa

dette var under den fyrste calisterkrigen, tronfyl-

og dreiv handel med kaustisk soda. Av anna økono-

gjestrid og borgarkrig, som pågjekk i åra 1833–

misk verksemd dreiv dei pengeutlån og utleige av

1839. Det var ein blodig konflikt, der Bilbao vart

bustader, og dei kjøpte opp konkursbu. I 1878 søk-

beleira fleire gongar i kortare og lengre periodar,

te Gurtubay kommunen om løyve til å etablere eit

noko som førte til at mange svalt. Med lasta av

petroleumsraffineri, og i 1879 var også Juan Maria

klippfisk sørgde Gurtubay for at Bilbao hadde for-

Gurtubay, som var politisk aktiv, kommunens repre-

syningar, og Simon Gurtubay Zubero bygde opp

sentant for samarbeid med fattigvesenet. I 1897

165

K LIPPF IS K

153 O PPSKRI FTE R FO RTE L E I H ISTO RI E

124

RØRTE EGG Del klippfisk og poteter i små bitar og bland i finhakka persille og litt kvitlauk. Pisk nokre egg svært godt. Varm opp mild olje i ei steikepanne og legg i blandinga av klippfisk, potet, persille og kvitlauk. Rør godt saman med ei tresleiv, slik at innhaldet blir jamt fordelt. Slå over egga, steik og server.

126

SALAT Flis opp trekt og kald klippfisk og skjer nokre kokte poteter i terningar. Kok hardkokte egg. Riv grøne salatblad og lag ein dressing av olje, eddik og litt sennep. Legg i poteter og fisk og bland godt, tilset hakka oliven og små bitar av gulrot. Dekk salaten til slutt med skiva, hardkokte egg.

182

125

SAFRAN- OG APPELSINSAUS Hell ein desiliter olje i ei gryte og tilset to svært finhakka purrelaukar og ein hakka lauk. Rør rundt nokre minutt, over varme, utan at lauken får farge. Hell i ein liter vatn og ein desiliter kvit vin. Tilset to skeier tomatpuré, knust kvitlauk, nokre gram safran, litt salt og godt med pepar, ein bukett med urter og ein bit tørka appelsinskal. Etter at sausen har kokt i 5–6 minutt, ha i skiva poteter. Legg i klippfiskstykke, og lat dei trekke i gryta i 10–12 minutt. Eit par minutt før gryta er klar, tilset bitar av smør og litt mjøl, og rist i gryta til smøret er blanda med resten av sausen. Skjer opp brødskiver og grill eller tørk dei i omnen. Gni dei inn med kvitlauk når dei er gylne og harde. Legg opp brødet på eit fat og slå over saus. Lat brødet trekke godt til seg av sausen. Server retten i gryta eller slå han over i ei eldfast form, strø over godt med finhakka persille. Server gjerne eit fat med bønner ved sida av, kokte i saltvatn. Tilset smør og finhakka persille til bønnene ved servering.

183

BRANDING Ei merkevare skal tilføre ei vare ein ekstra dimensjon for at produktet skal kunne skilje seg ut og bli lagt merke til i konkurranse med andre liknande varer. Dei fleste produkt er underlagde konkurranse, og det gjaldt også for den norske klippfiskhandelen på 1800-talet. Fenomenet med merkevare, eller brands, vart gjort gjeldande på slutten av dette hundråret, men kan seiast å ha lange historiske røter. Utrykket kjem frå norrønt brandr og betyr brend. Det var knytt til brennmerking av buskap. Men både i kinesisk, indisk, gresk og romersk kultur bar ulike produkt som keramikk og porselen merke. I mellomalderen brukte laug merke for å kunne skilje ut og gjere produsentar ansvarlege for dårlege varer, og personlege symbol vart brukte som merke på gull og sølv for å unngå falsknarar. Når europearane emigrerte til Nord-Amerika, fylgde tradisjonen med, og vart fyrst brukt på varer som medisin og tobakk. Tobakk hadde vore eksportvare til Europa sidan 1600-talet, pakka i ballar med merkelappar som viste kven som var produsenten. I 1850-åra hadde mange tobakksforhandlarar merka seg at meir kreative namn på varene forbetra omsetninga, og dei pakka derfor om varene i små posar, som vart selde direkte til konsumentane. Dei designa attraktive og flott dekorerte innpakningar. Noko tilsvarande skjedde med medisin. Det vart sett på som eit overflødig produkt i åra før den

188

189

K LIPPF IS K

153 O PPSKRI FTE R FO RTE L E I H ISTO RI E

131

SKINKE Mos poteter og klippfisk (1:2). Bruk ei gryte og ha i finhakka lauk, ein skvett svinefeitt/baconfeitt (ev. olje), hakka skinke, og kvitlauk etter smak. Lat skinka brese forsiktig i blandinga. Legg i klippfisk og poteter og bland det godt saman. Når ingrediensane er godt samanbundne, hell blandinga i ei eldfast form, smurd med godt smør. Slå over piska eggeplomme, og avslutt med å drysse over strøkavring/ brødrasp. Set i steikeomnen og lat det bli gyllent. Server varmt!

133

SLIK VI LIKAR HAN Legg klippfiskbitar og poteter i terningar i ei gryte, saman med mykje olje og kvitlauksfedd – og lat det trekke og mørne. Ta gryta bort frå varmen og hald fram med å røre litt til. Pisk eggeplomme med kvit eddik og slå over, rør inn og server varmt.

196

132

SKINNFRIE TOMATAR Varm olje i ei gryte og fres finhakka lauk. Tilset modne, skinnfrie tomatar utan frø (eller bruk tomatpuré), knust kvitlauk, laurbærblad, finhakka persille, kverna pepar og ei klype salt, og lat det tjukne. Skjer poteter i små bitar og ha i gryta etter ti minutt. Hell på meir kokt vatn, og kok saus og poteter på svak varme. Når potetene er kokte: Legg klippfisk i gryta, ha på lok, og lat det tjukne i nye ti minutt. Server frå gryta. Tilset eventuelt litt safran, chorizo og nokre svarte oliven fem minutt før servering.

134

SMØRKREM OG OST Skjer poteter i tynne skiver og steik dei i god olje. Steik også klippfisk i stykke. Surr lauk, utan å blanke. Lag ein smørkrem av kveitemjøl, smør og vatn. Bruk ei eldfast form og legg eit lag poteter, klippfisk og lauk, og så eit lag riven ost og smørkrem. Hald fram med å legge lag på lag. Til slutt skal det leggast på ein topp av piska eggeplomme, brødrasp/strøkavring og riven ost. Lat stå i omnen til toppen får god farge.

197

198

K L IPPF IS K SMØR- OG TIMIANSAUS

136

Lag eit fat boulangèrepoteter: Skjer lauk i tynne skiver, hakk timian og dryss over. Steik til lauken er mjuk og blank. Skiv tynne potetskiver (til dømes 1,5 kilo). Hell olivenolje i ei eldfast form og legg poteter og lauk lagvis. Bak potetene i omnen i 50 minutt til toppen byrjar å bli gyllen. Legg rå klippfisk i stykke på toppen, og legg skiva, rå poteter langs kantane på forma. Skjer opp mykje smør og legg over. Spe med vatn og la stå på middels varme i 30–35 minutt (kjem an på tjukna på fisken). Nokre minutt før han er ferdig, strø over finhakka kvitlauk og persille blanda i strøkavring/brødrasp.

137

SPAGETTI Steik tynne stykke skinn- og beinfri klippfisk. Kok spagetti i lettsalta vatn, sil av vatnet og fres spagettien i ei gryte med smør. Legg spagettien på eit eldfast fat, legg klippfisken over, hell over litt av kokekrafta og strø over ost og brødrasp/ strøkavring. Ha på bitar av smør, og steik det i omnen til det er gyllent, om lag ti minutt.

SMØRSAUS OG KAPERS Legg ferdig trekt klippfisk i stykke på eit fat, og pynt med kapers og hakka persille. Ringle over eddik. Server med kokte poteter med skal, og smørsaus.

138

153 O PPSKRI FTE R FO RTE L E I H ISTO RI E

135

SPEKESKINKE Ha olje i ei gryte saman med mykje skiva lauk, skiver med saltkjøt/spekeskinke, hakka persille og kvitlauk, laurbærblad og pepar. Når lauken er blank, ha i klippfisk, lat det trekke, og ta gryta bort frå varmen. Tilset sitronsaft. Server med frityrsteikte poteter.

199

TRENINGSMAT

208

I 1950 var mor helseminister i dei fleste fami-

restitusjon. Generelt synest det å vere ein trend å

liane. I 1970 kunne det også vere far, og i dag er

trene meir og ete sunnare. Marknaden flyt over av

det mange ungdomar som tek denne rolla i fami-

bøker om diettar som lovar betre utsjånad, ster-

lien. Med lett tilgang til kunnskap om mat og ernæ-

kare og/eller yngre kroppar, meir uthald og større

ring via internett, og med interesse for trening og

musklar. Fokuset på ulike næringsstoff og kompo-

sunt kosthald, kan mange unge meir enn foreldra

nentar i kosthaldet skifter, og frå å bruke diettar

om protein, karbohydrat, trening, belastning og

med lite feitt og mykje karbohydrat er forholdet

no omvendt: lite karbohydrat, meir feitt (av nokre

kost ekstra viktig både for å oppretthalde eit godt

typar) og mykje protein. Kanskje er svaret på kva

immunforsvar og fordi restitusjon krev energi.

ein skal ete så enkelt som å sjå på historia og samle

Immunforsvaret kan bokstavleg talt smørjast ved

kunnskap om mat og ernæring. Mykje av det som

bruk av gode olivenoljar. Brukar ein av dei litt bitre

vert halde fram som sunne prinsipp i dag, var ein

og krydra olivenoljane, får ein god tilførsel av anti-

del av det historiske kosthaldet, både i Noreg og på

oksidantar. Nøtter og mandlar inneheld mykje av

Den iberiske halvøya og i iberiske migrasjonsom-

omega-3 og -9 og vert brukte i dei meir sofistikerte

råde. På Nord-Vestlandet vart det ete potet og sild

klippfiskoppskriftene, særleg i Karibia, og dette er

med høgt innhald av C-vitamin og høgt innhald av

også matvarer som gir sunt feitt og vitamin. Vari-

omega-feittsyrer. Tilskot av D-vitamin kom i tillegg

antar av klippfiskrettar, -bollar og -kaker er mykje

ved bruk av tran. Inga forsking har enno teke tran

brukte som mellommåltid i Portugal, og er gode al-

av plakaten.

ternativ også her heime. Rettane er enkle å lage og

Oppskriftene i denne boka er baserte på bruk

held seg godt i kjøleskåp. Klippfisk kan også enkelt

av klippfisk, olje, lauk, persille, koriander, egg, sitron,

brukast kald i majonessalat eller blanda med andre

ost, potet og brødrasp. Alle komponentar inne-

typar dressingar til salat eller som pålegg.

held viktige verkestoff for kroppen, der berre dei to siste i dag kan seiast å bringe inn kontroversar blant ernær ingsekspertar og helseguruar. Særleg kombinasjonen av fisk og olje er gunstig, og klippfisk har eit næringsinnhald som absolutt burde kunne konkurrere med og erstatte forbruket av kylling til treningsentusiastane. Næringsinnhald i torsk, som klippfisk ofte er verka av, er per 100 gram: 75 kcal, 18,1 gram protein, 0 g karbohydrat, 0,3 g feitt. Samanliknar ein med kylling, har kyllingen meir kaloriar, protein og feitt: 108 kcal, 22,3 g protein, 0 karbohydrat, 2,1 g feitt. Torsken inneheld samstundes meir folat enn kylling, men noko mindre av andre B-vitamin. Kylling inneheld ikkje vitamin D, mest ikkje vitamin E, og meir av vitamin A, medan torsken inneheld litt av alle tre. For menneske som trenar hardt, er næringsrik

209

MILJØMAT? Klippfiskkonsum sorterer under spørsmålet om den globale miljøforvaltninga, slik alt forbruk av mat gjer. Vi må generelt ete meir grønsaker og fisk enn kjøt. For å få i oss nok protein må vi kanskje også ete insekt. Før vi kjem så langt kan klippfisk vere ein farbar veg mot målet om kjøtreduksjon. Klippfisk er villfisk – og det er kortreist mat! Dette står i motsetning til den industrialiserte matproduksjonen, anten det dreiar seg om dyr, fugl eller oppdrettsfisk. Der er soya eit vanleg fôr, og soya vert produsert av fattige i land som Brasil, som er ein stor eksportør av dyrefôr til Europa. Fôret er billeg og gjer det mogleg for oss å drive stordrift i kjøtproduksjon og på oppdrettsfisk. I framtida må vi tenkje annleis om kva vi et, og villfisk og klippfisk representerer her eit alternativ, så lenge næringa er godt regulert og gir vern mot overfiske. Kanskje ligg noko av løysingane og svara på nye kostvanar i det å skode tilbake til tida før kjøle- og fryseteknologien kom og gjorde kjøtkonsumet enkelt gjennom god lagringsteknologi. Kanskje må vi også låne tilbake denne biten av erfaringa iberarane hadde med mat og fisk, som eit lite, men viktig kvardagsbidrag i kampen for ein leveleg klode for etterkomarane våre?

210

211

KLIPPFISK – 153 oppskrifter fortel ei historie