Componentes de la leche Los lípidos o grasas de la leche son importantes para la elaboración de derivados lácteos como crema y mantequilla; el valor de dichos productos está determinado por la cantidad de grasa que contenga. La lactosa es un carbohidrato que, en la elaboración del yogurt y queso madurado, sirve como sustrato para que los microorganismos lácticos se modifiquen y produzcan ácido láctico, el cual es benéfico para la elaboración de los derivados lácteos. Investiguen qué son los ácidos lácticos. _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ La caseína representa 80% del total de proteínas contenidas en la leche y el queso, la cual contiene fósforo y se relaciona con las enzimas que actúan durante la coagulación de la leche. Los minerales que contiene la leche son: potasio, calcio y fósforo. Existen productos que se pueden obtener a partir de la leche, entre los cuales se encuentran los quesos, el yogurt, la crema, la mantequilla y los helados. Queso. Resulta de la coagulación de la leche a través de la adición del cuajo, la sal y la extracción de la mayoría del suero. Al perder el agua, sus nutrientes se concentran y su cantidad de grasa aumenta en comparación con la leche. Yogur. Se produce gracias a la fermentación de la leche, debido a la acción de ciertas bacterias. Parte de la lactosa se transforma en ácido láctico, de forma que produce acidificación y sus proteínas se coagulan. Crema. Es un derivado de la leche que contiene mayor porcentaje de grasa, menor cantidad de agua, lactosa y proteínas. Se obtiene centrifugando la leche, se calienta para separarla; la parte que se separa se recalienta y se le da tratamiento para prepararla. Mantequilla. Se obtiene de la grasa o nata que sale de la leche. Consiste en batir la nata hasta obtener una consistencia sólida y cremosa. Debe irse retirando el suero que se produce. Helado. Se obtiene por la emulsión de la leche y es un producto rico en grasa, azúcar y sólidos de la leche. Se consume como postre y los hay de muchos sabores.
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