JORGE GORDILLO

“Chef Revelación” de los Food and Travel Reader Awards 2022

Por Damián Ordóñez.

La gastronomía mexicana ha trascendido fronteras, posicionándose como un estandarte de sabor y herencia; los ingredientes que hacen especial a nuestros platillos nacen del cuidado de nuestra tierra y se desarrollan para mezclarse con el conocimiento y gusto de quienes lo cocinan, pero eso no es lo único que hace especial la cocina mexicana, lo que la hace única es el amor de quienes la preparan. Por ello, enaltecer el valor de los ingredientes y la cocina de Chiapas a través de un menú innovador es la misión principal del chef Jorge Gordillo, quien, en esta espectacular entrevista, nos platica un poco de su motivación y la visión que tiene de Tarumba, un restaurante lleno de experiencias culinarias que destaca por el uso de elementos emblemáticos, con propuestas que estimulan los sentidos y satisfacen el alma.

Dirección: Damián Ordóñez.

Fotografía: Eder Ochoa.

Estilismo: Carlos Meza.

Locación: Restaurante Tarumba, San Cristóbal de Las Casas

Bienvenido a la edición del mes de mayo, antes que nada, nos puedes platicar un poco de ti, ¿cómo te defines?

Me defino como una persona humilde que ha entendido que saber quién eres y de dónde vienes te lleva a un mundo de aprendizaje constante, valorando más el diario vivir, disfrutando del proceso y crecimiento.

¿Cómo nació tu pasión por la cocina?

Mi pasión por la cocina fue algo curioso, porque cuando era pequeño quería ser maestro de primaria, esa era mi meta y mi sueño, siempre aspire a convertirme en alguien que enseña, y quería que las personas me llamaran profesor; pero la vida me llevo por otros caminos y empecé a conocer el mundo de la cocina. Estando en Estados Unidos decidí que quería cocinar, la gente que me conocía decía que le gustaba lo que preparaba y así nació mi vocación por la gastronomía a la edad de 25 años. Esta pasión también estuvo inspirada por mi señora madre, doña Delia Aguilar, quien compartió conmigo sus conocimientos; fue así como terminé dedicándome a este noble oficio de la cocina, donde cada día aprendo de las personas que me rodean.

¿Cuál es tu inspiración al momento de cocinar y cómo desarrollaste el concepto de Tarumba?

Mi inspiración nace de los ingredientes que me rodean, de mis vivencias y las experiencias que todo mi equipo me ha compartido, con ellos vamos entrelazando esta forma de un diario vivir, plasmado en el proceso de creación de nuestros platillos.

Tarumba nace a través de la necesidad de crear una propuesta local mexicana, como también de representar un poco del diario vivir de su gente a través de su alimentación, cultura, misticismo y de la naturaleza que envuelve a Chiapas, creando así, experiencias únicas de sabor, ya que hemos aprendido que no solo es alimentar al cuerpo físico, sino también alimentar nuestro espíritu, el cual nos hace únicos.

Tu comida se distingue por el uso de ingredientes y técnicas que representan las tradiciones chiapanecas, ¿qué es lo que más amas de tu cocina?

Nos representa el maíz y sobre todo la particularidad de nuestra gente. Amo el espacio donde cocinamos, ya que es ahí donde compartimos experiencias de conocimiento y aprendizaje que cada uno de nosotros plasma en nuestro esmero y pasión por lo que hacemos, formando así este maravilloso equipo llamado Tarumba.

¿Cuál es el reto más grande que has enfrentado en tu vida profesional y en tu vida personal?

El reto más grande en mi vida ha sido perder el miedo a las críticas, pero ese miedo me ha motivado a creer en mí, para enfrentar la adversidad y poder seguir trabajando en mis metas, y sentirme orgulloso de lo que hago. En mi vida personal fue enfocarme en mi persona y distribuir mi tiempo, entre mi trabajo y mi familia, tratando de no perder ese lazo con mi familia y amigos porque para mí son parte esencial para poder compartir mis éxitos.

¿Cuáles consideras son los ingredientes o condimentos que distinguen tus platillos?

El maíz es un ingrediente que identifica nuestros platillos, podríamos decir que es el ingrediente principal en nuestras recetas, pero lo combinamos a la perfección con las verduras, quelites, la masa de maíz nixtamalizado, entre otros elementos importantes en nuestra cocina; pero también nos distinguen las técnicas de ahumado, nixtamalizado y salazones, que complementan nuestro sello distintivo.

Dirección: Damián Ordóñez.

Fotografía: Eder Ochoa.

Estilismo: Carlos Meza.

Locación: Restaurante Tarumba, San Cristóbal de Las Casas

Fuiste reconocido como “Chef Revelación” 2022 por la revista Food and Travel Reader Awards, ¿qué significó para ti esta distinción?

Fue una gran sorpresa haber sido galardonado por la revista, al principio no lo creía. Ser nominado junto con otros chefs reconocidos que cuentan con una gran trayectoria llena de éxito, te hace sentir especial.

Cuando anunciaron a los nominados en la categoría de Chef Revelación 2022 y escuché mi nombre junto al de otros chefs, pasaron por mi mente muchas cosas en un instante; fue una total sorpresa para mí cuando me anunciaron como el ganador, sentí algo inexplicable, se me enchinó la piel, sentí emoción y nervios, entonces pensé: estoy en el camino correcto. Agradezco en verdad a Dios, a la vida, mi familia, a todos mis amigos y a todo mi gran equipo que ha hecho posible este gran logro. Lo dedico también a Tarumba en Sombra del Agua y me siento muy orgulloso con el galardón que nos indica que tenemos una gran responsabilidad en seguir trabajando en este proyecto para poner en alto a nuestro bello Chiapas.

El desarrollo turístico en el estado ha impactado positivamente a muchos sectores, principalmente al gastronómico, ¿cómo has percibido tú estos cambios?

De una manera satisfactoria, gracias al trabajo que se ha hecho en conjunto con la Secretaría de Turismo de Chiapas y la Lic. Katyna de la Vega, quien con sus decisiones ha demostrado su apoyo a la difusión de Chiapas a través de su cultura, naturaleza y gastronomía. Así, con los reconocimientos que ha tenido San Cristóbal como el galardón de Food And Travel Reader Awards 2022 como Mejor Destino de México se empieza a dar a conocer nuestro hermoso estado de Chiapas a nivel nacional.

¿Qué proyectos a futuro tienes para Tarumba?

Seguir difundiendo nuestra cultura a través de Tarumba y, sobre todo, consolidar el proyecto para poder seguir generando empleos, apoyando el productor local y que se dé a conocer todo lo que puedes vivir en Chiapas, bien lo dice una frase: Chiapas sí lo tiene todo.

Antes de concluir, ¿hay algún mensaje que te gustaría compartir con nuestros lectores?

Gracias por apoyar el proyecto de Tarumba y quiero reiterar el compromiso de seguir trabajando para generar nuevas experiencias y difundir las maravillas de Chiapas. A las nuevas generaciones quiero decirles que luchen por sus sueños y que nunca olviden sus raíces, su familia, la tierra que los vio nacer y que fortalezcan los lazos para hacer más grande este destino.