PANIFICACIÓN
¿Qué tanto sabes
sobre la fermentación de la masa? La fermentación es importante para obtener un pan con sabor, aroma y una buena conservación.
L
a fermentación es la hinchazón de la masa, es decir, el proceso en el que aumenta su volumen debido a la producción de gas en su interior. La fermentación comienza desde el amasado y finaliza en el momento de la cocción, cuando se alcanzan los 55 °C y mueren todos los microorganismos.
En otros términos, se llama fermentación al periodo que va desde el formado de la pieza hasta el momento de la cocción. Esta etapa es importantísima para obtener un pan con sabor, aroma y una buena conservación. El tiempo de fermentación por largo que sea, no va a garantizar un pan de 34
calidad si no va acompañado de una combinación de ingredientes, temperaturas y tiempos adecuados. El control de estos parámetros es fundamental para obtener un buen producto final.
1. La primera etapa comienza desde el final del amasado y concluye hasta la división de la masa, que es donde más aromas se producen. El final de la primera fermentación lo indica normalmente el volumen de la masa, esto se puede notar cuando se dobla el tamaño inicial, el cual dependerá principalmente de la consistencia, la temperatura y la dosis de levadura. En esta etapa se tienen dos tipos de www.industriaalimentaria.org