CAVA Ed. 20

REVISTA CAVA Año 6 • No. 20 • marzo-mayo de 2022 San Luis Potosí, SLP. EQUIPO EDITORIAL: Salim Gutiérrez - Director Editorial Valeria Zavala - Coeditora Áureo- Fotografía Ismael Posadas/ www.i-posadas.com - Diseño editorial Jocelyn Leyva - Redacción y estilo Mónica Velasco - Corresponsales Aranzazu Jiménez, Esmeralda Palacios - Publicidad y ventas CONSEJO EDITORIAL: Martha Rodríguez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Irasema López.

Editorial

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Guía para principiantes

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VINO Vino

Polifenoles en el vino tinto Cepa vino

CONTACTO:

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Tipos de cava o bodegas para vino De vino

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Elaboración de vino rosado Vino Mx

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Elaboración de vino tinto

MEZCAL Mezcalería

22

Ni mezcal, ni tequila ¡Raicilla!

De mezcal

cavarevista@gmail.com

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Sal de gusano de maguey Mezcalería

28

El perlado del mezcal TOP 99

32

Mezcales mexicanos 2021 por CAVA Calendario

CERVEZA QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTO-

Cerveza

RIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENIDO DE LOS

Cerveza sin alcohol

ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR. REVISTA

Cerveza artesanal

CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA

Tejuino

EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.

Selección cervecera

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46 50 52

Recomendación cervezas artesanales de Revista CAVA, año 6, número 20, marzo-mayo de 2022, es una publica-

Sonora

ción trimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicada en Calle 5 de Mayo

Cerveza artesanal

#1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com

Cerveza de trigo

www.revistacava.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de de-

De cerveza

rechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de

Giste en la cerveza

Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número

GASTRONOMÍA

se terminó de imprimir en el mes de julio de 2018 con un tiraje de 12,000

Gastronomía

ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jar-

Gastronomía en la huasteca potosina

dines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por

Selección Gastronómica

parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la

Los 7 restaurantes más recomendados de

publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial

Oaxaca

de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

Directorio

—www.revistacava.com —Facebook: /cavarevista —Instagram: revistacava —cavarevista@gmail.com

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EDITORIAL Recién vamos iniciando el año 2022 y Revista CAVA,

conozcas un poco más sobre la producción culina-

como cada año, se ocupa de traer a ti lo mejor en

ria y de bebidas mexicanas. ¿Ya conocías al tejuino

temas de vino, cerveza y mezcal; por lo que esta edi-

y los diferentes grupos indígenas que lo elaboran

ción no es la excepción.

en nuestro país? ¿O cómo se produce la cerveza sin

Con el fin de continuar con nuestro compromiso

alcohol? Tampoco te puedes perder la gastronomía

de dar a conocer únicamente lo mejor de las bebi-

en la huasteca potosina ni el artículo sobre la pro-

das mexicanas, en esta ocasión nos centramos en

ducción de raicilla. Sin pasar por alto nuestra tradi-

la milenaria bebida tradicional de nuestro país: el

cional sección de recomendaciones, en esta ocasión

mezcal. Para ello Revista CAVA reconoció el trabajo

te mostramos las mejores cervezas de Sonora y, en

de los productores de mezcal y organizó la segunda

código CAVA, nuestra recomendación de los me-

edición TOP 99 MEZCALES en la ciudad de Oaxaca,

jores vinos de Guanajuato; mientra que en Perfiles

donde un grupo de jueces expertos en el tema se

te presentamos una entrevista exclusiva con el Chef

dieron a la tarea de calificar y puntuar los 99 mejores

Benito Molina.

mezcales de nueve denominaciones de origen. En

Gracias por formar parte de esta edición de revis-

esta edición también participaron otros destilados

ta CAVA, un medio orgulloso de promover lo hecho

como el sotol, bacanora y raicilla; por lo que el TOP

en México y dedicado a ti, lector, que esperemos

99 es presentado como una guía para nuestros lec-

disfrutes este número. ¿Ya sabes con que mezcal

tores y aficionados a los destilados del desierto.

brindar hoy? ¡Salud!

Además, en este número nos complacemos en presentarte los mejores artículos pensados para que

-Salim Gutiérrez

GUÍA PARA

PRINCIPIANTES

¿ERES UN PRINCIPIANTE EN CUANTO A TEMAS DE VINO SE REFIERE? ECHA UN VISTAZO A ESTA SECCIÓN QUE TE AYUDARÁ A COMPRENDER MEJOR LOS ARTÍCULOS Y PODRÁS CONSULTAR PALABRAS QUE NO ENTIENDAS

¿Qué son los flavonoides?

Grupo de moléculas generadas por el metabolismo secundario de los vegetales.

Estos otorgan sabor, color y olor al vino.

Maceración Proceso mediante el cual se produce un intercambio de compuestos de diversa naturaleza entre las partes sólidas de la uva.

¿Qué son los ácidos alfa?

Compuestos orgánicos, resinas y componente principales del lúpulo. Funcionan como antisépticos que impiden la formación de bacterias y permiten que la vida de la cerveza se prolongue.

Organolépticas Propiedades que describen las características físicas que pueden ser percibidas por los sentidos como el gusto, tacto, olor o vista.

GLOSARIO Alambique Instrumento que se utiliza para la destilación de alcohol a través de un proceso de cocción, evaporación y condensación del líquido. Fabricados anteriormente de cobre, hoy en día son comunes los alambiques de acero inoxidable.

Despalillado Técnica que consiste en separar las uvas del raspón.

Taberneros Personas dedicadas a vender alcohol en tabernas.

Tahona Rueda de piedra volcánica que llega a pesar hasta dos toneladas, usada para exprimir el jugo del agave.

Texcal Del náhuatl tetl, piedra y xcalli, cocido, se refiere a un horno huasteco que se cava en la tierra y se cubre con piedras calientes para elaborar zacahuil.

Vino

POLIFENOLES EN EL VINO TINTO EL VINO TINTO ES POPULAR POR SU EXCEPCIONAL CONTENIDO EN POLIFENOLES, CONOCIDOS POR SU POTENTE EFECTO PROTECTOR CONTRA LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Y CIERTOS TIPOS DE CÁNCER. ¿PERO QUÉ SON REALMENTE? ¿ES EL VINO TINTO LA MEJOR FUENTE DE POLIFENOLES?

A

ntes de empezar, hablemos de los polifenoles.

Los polifenoles son moléculas que otorgan las principales propiedades organolépticas a los vinos y están mucho más presentes en los vinos tintos que en los blancos. Estos compuestos fenólicos proceden de las partes sólidas de la uva, la piel y las semillas y se extraen durante la fermentación y la maceración. Cuanto más maduras y sanas están las uvas, mayor contenido de moléculas interesantes para la estructura del vino y, por consiguiente, más compuestos fenólicos.

Los polifenoles, que suelen ser bastante frágiles, se conservan relativamente bien durante la vinificación. Se encuentran en grandes cantidades, especialmente en los vinos tintos, donde su concentración puede variar según la variedad de uva. Algunas de las variedades con las concentraciones más altas de polifenoles son el pinot noir, el cabernet sauvignon, el merlot, la syrah o el grenache.

Los polifenoles son además antioxidantes, es decir, moléculas que luchan contra los radicales libres: los derivados del oxígeno que atacan nuestras células y aceleran el envejecimiento celular, favoreciendo así la aparición de enfermedades. Gracias a sus propiedades antioxidantes,

los polifenoles impiden que el colesterol malo se oxide y, por ende, que se deposite en las paredes de los vasos sanguíneos, evitando así la aparición de enfermedades cardiovasculares. Numerosos estudios han establecido también el potencial anticancerígeno de los polifenoles, debido a su capacidad para evitar las mutaciones celulares o la proliferación de radicales libres que podrían conducir a la formación y desarrollo de tumores.

Además, los polifenoles también tienen funciones gustativas y visuales. Entre los flavonoides, por ejemplo, las flavonas son responsables del amargor de la toronja, las antocianinas se encuentran al origen del color de los frutos rojos y los taninos son responsables de la astringencia de varias frutas (pieles y semillas) y, por supuesto, del vino.

Los polifenoles y el vino tinto El vino tinto es conocido por ser una fuente indiscutible de polifenoles. Un vaso de vino tinto (125 ml) aporta una media de 125 mg de polifenoles, lo que supone una cantidad importante. A modo de comparación, el vino rosado sólo aporta 12 mg por copa, mientras que el vino blanco contiene 13 mg por copa, es decir, ¡10 veces menos!

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Vino

Si el vino tinto es mucho más rico en polifenoles que el blanco o el rosado, es principalmente porque el vino tinto es el resultado de la maceración de los hollejos, los racimos (40% Alc.Vol. de los polifenoles de la uva) y las semillas (60% Alc. Vol. de los polifenoles de la uva). El tipo de vinificación y la variedad de uva utilizada para elaborar el vino influyen también en la concentración de polifenoles.

Si bien el vino tinto aporta efectivamente una cantidad interesante de antioxidantes, no es el alimento con la mayor concentración de polifenoles por ración. Otros alimentos, como los frutos rojos, el té, el café y el chocolate negro, tienen mayores niveles de polifenoles por ración que el propio vino tinto. Incluso algunos estudios científicos recientes han demostrado que las frutas y verduras cultivadas de forma orgánica contienen una concentración de polifenoles superior (30% Alc.Vol.) a la de aquellos alimentos provenientes de la agricultura intensiva convencional.

Aunque el contenido en polifenoles del vino tinto es interesante pero no espectacular, podemos decir que la popularidad del vino se debe sobre todo a la gran variedad de polifenoles que contiene. En particular, a la presencia de resveratrol, un antioxidante especialmente potente y específico del vino tinto. De hecho, se sospecha que hay más de 200 compuestos fenólicos en el vino. Entre las principales, identificamos la presencia de: -Antocianinas: conocidas como “el pigmento que protege el corazón”, son responsables del color específico del vino tinto.

-Taninos: también presentes en el té, cortezas, semillas y pieles de frutas; otorgan al vino cuerpo y astringencia. Son más comunes en el vino tinto, aunque los vinos blancos también pueden obtenerlos a partir de la crianza en barricas de madera.

-Resveratrol: presente en los cacahuates y las moras, es conocido principalmente por ralentizar el proceso de envejecimiento y reducir el riesgo de enfermedades cardio-

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vasculares. Se dice que el resveratrol es responsable de la famosa “paradoja francesa”, que supone que la ingesta cotidiana de vino estaría relacionada con la baja incidencia y mortalidad por cardiopatía isquémica en Francia; a pesar de que la ingesta de grasas saturadas, el colesterol sérico, la presión arterial y la prevalencia del tabaquismo no son menores en ese país que en otros. ¿Por qué los polifenoles del vino tinto son más interesantes que los de la uva?

El vino tinto es más rico en polifenoles que la propia uva, por varias razones. En primer lugar, los polifenoles están presentes sobre todo en las semillas, los hollejos y los racimos de las uvas, partes de la uva que no se consumen normalmente, pero que se encuentran en el mosto utilizado para elaborar el vino.

Además, la fermentación de las uvas da lugar a la producción de etanol, que es un disolvente natural. El etanol presente en el vino permite una mejor disolución de los polifenoles, y por tanto una mejor absorción de sus compuestos.

Por último, cabe señalar que los polifenoles son compuestos sensibles que se oxidan fácilmente en contacto con el aire. Sin embargo, la mayor parte del proceso de vinificación se realiza sin oxígeno (en la botella o en la barrica), lo que limita su oxidación e incluso los concentra a medida que avanza la fermentación.

Si el vino tinto es siempre fascinante por su excepcional cantidad de polifenoles, no olvidemos que sigue siendo una bebida alcohólica y que el alcohol en exceso puede ser adictivo y peligroso para la salud. Además, los estudios demuestran que la acción positiva de los polifenoles sobre el riesgo de mortalidad coronaria sólo se aplica al consumo moderado de vino.

Por último, recordemos que una dieta saludable no puede basarse en un solo factor o en un solo alimento. Por el contrario, una dieta sana es una dieta equilibrada y variada, por lo que es importante no depender únicamente del consumo de vino.▼

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Cepa de vino

TIPOS DE CAVA O BODEGAS PARA VINO DE UNA CAVA A OTRA, TODO PUEDE CAMBIAR. DEPENDIENDO DE SU FUNCIÓN PRINCIPAL Y DE LA NATURALEZA DE LOS VINOS QUE SE VAN A ALMACENAR EN ELLA, VARÍAN CIERTAS OPCIONES DE DISEÑO, COMO LA UBICACIÓN, LA LUMINOSIDAD Y LA TEMPERATURA. SENSIBLES AL CAMBIO MÁS MÍNIMO, LAS BOTELLAS DEBEN ALOJARSE EN CONDICIONES ÓPTIMAS PARA UN FIN ESPECÍFICO.

E

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xisten varios tipos de bodegas, cada una con fines muy diferentes. En el arte ancestral de conservar y mejorar el vino, cada etapa del ritual enológico debe ser respetada. Por lo tanto, la configuración de una cava o bodega cambiará de acuerdo a su finalidad y de su perímetro de conservación en relación con los tres momentos clave de la vida de una cosecha: maduración, preparación y apertura.

Las cavas pueden ser espacios diseñados específicamente en algún lugar de la vinícola, la tienda de vinos, el restaurante o incluso en casa.

Si el espacio con el que se cuenta no es muy grande, es común encontrar cavas frigoríficas que cumplen con distintas funciones de guarda. Cabe señalar que si Francia es el campeón mundial del vino, también es el de las bodegas.

Este país puede presumir el haber inventado la primera cava frigorífica para almacenar vino.

Las primeras cavas en democratizarse fueron los armarios de vino de servicio profesional, que pueden verse en los restaurantes o bares de vinos. Estos armarios se diseñaron principalmente para mantener el vino a la temperatura adecuada antes de servirlo. Ahora están por todas partes y los hábitos desarrollados durante la pandemia han hecho que la demanda se dispare.

Cava de crianza La finalidad de una bodega de crianza es conservar y cultivar pacientemente los vinos durante muchos años, hasta que alcancen la madurez. Para albergar grandes cosechas a medio o largo plazo en las condiciones adecuadas, este espacio debe estar diseñado para el descanso prolongado de las botellas y la preservación de cualquier forma de perturbación externa. Especialmente adaptada a una finca vinícola o a un dominio familiar, la bodega de crianza es el jardín secreto del comerciante de vinos, del coleccionista y del aficionado a la enología.

La cava de crianza reúne las condiciones necesarias para el correcto almacenamiento de 50 a 300 botellas de vino. Debe mantener un temperatura constante de 12 °C y una correcta circulación del aire, oscuridad suficiente y ausencia de vibraciones. Estas condiciones permiten conservar nuestras botellas de 5 a 20 años, según el tipo de guarda.

Cava de conservación La bodega de conservación está diseñada para guardar los vinos que han alcanzado la madurez, es decir, que están listos para el consumo.

Estas cavas suelen ser el complemento de las

Cepa de vino

bodegas de crianza. Al igual que esta última, una bodega de conservación recrea (de forma idéntica) las condiciones necesarias para el almacenamiento óptimo de 20 a 200 botellas.

Tras salir de la bodega de crianza, las botellas de vino pueden trasladarse a la bodega de conservación y ser degustadas. Sin embargo, antes de consumir el vino inmediatamente se aconseja un pasaje por la cava de servicio, que dará un pequeño toque extra al vino.

Cava de servicio o de preparación La finalidad de una bodega de servicio es preparar los vinos para su apertura, antes de servirlos. Representa una etapa intermedia de preparación, entre la conservación y la degustación, para ofrecer a las botellas un suave despertar.

Como antecámara del sommelier, este tipo de espacio puede corresponder a las necesidades de un restaurante o de un hotel, por ejemplo, cuando hay que preparar un gran número de botellas de vino para su consumo.

En una cava de servicio, las botellas se dejan en reposo durante un breve periodo de tiempo hasta que recuperan el sentido y adquieren una temperatura adecuada para su degustación.

Esta etapa es muy importante para que el vino libere sus aromas durante la apertura. Por lo tanto, una bodega de vino blanco será mucho más fresca que una de vino tinto, cuya temperatura es más cercana a la temperatura ambiente.

Cava de exposición La finalidad de una cava de exposición es mostrar una colección de botellas en un lugar abierto al público. Situada en la tienda de un comerciante de vinos, en una tienda de productos regionales, en una finca, en un restaurante, o incluso en la sección de vinos de un supermercado; esta bodega expone las añadas listas para su consumo. Organizada en varias partes según

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los posibles intereses del cliente, la cava de exposición debe ofrecer sus diferentes botellas a la vista de forma óptima, atractiva y clara.

A temperatura ambiente, una bodega de exposición preferirá una luz suave, si es posible. Los compradores atraídos por la llamada de Baco deberán encontrar fácilmente el tipo de vino, la región vitivinícola y las variedades de uva que buscan. Para poder acceder mejor a las botellas de su elección, estas se colocarán cuidadosamente al alcance de la mano.

Cava mixta o polivalente Una bodega mixta se distingue por su versatilidad a la hora de realizar varias de las funciones anteriores. Dividida en varias salas o microespacios, debe estar bien pensada desde el principio para cumplir sus distintos objetivos de conservación, preparación para el servicio, presentación y degustación en la propia bodega, ante la mirada atónita de los afortunados catadores.

En consecuencia, la arquitectura interior de una cava mixta es algo más compleja, ya que se organiza en varias partes diferenciadas, al tiempo que garantiza la continuidad y la armonía en su interior, como una pequeña casa de vinos.

La bodega polivalente es una excelente opción para los amantes del vino que gustan de disfrutar una botella de vez en cuando.

Minicava Y finalmente, si eres un amante o un especialista en vinos, pero no tienes necesariamente el espacio necesario para almacenar tus botellas a la temperatura adecuada en casa, la minicava es ideal. La ventaja de las bodegas pequeñas es que son compactas, eficaces y silenciosas.

Pueden almacenarse hasta 20 botellas en un solo lugar, asegurando la temperatura perfecta para su consumo rápido e incluso su crianza.▼

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De Vino

Elaboración vino

rosado

El vino rosado sigue un proceso de elaboración similar al del vino blanco, donde cambian los tiempos de maceración.

Puede elaborarse por sangrado o por prensado.

1. DESPALILLADO Y ESTRUJADO

El despalillado consiste en separar las uvas del racimo y puede ser total o parcial. Durante la trituración o estrujado, las uvas se rompen para liberar el jugo o mosto. Esta etapa no es sistemática de los rosados por prensado.

2. MACERACIÓN

Para los rosados por sangrado, la maceración puede ser de 12 a 48 horas para extraer el máximo de aromas primarios y de color de los hollejos en la cuba. Este proceso no dura mucho tiempo porque hay que evitar el contacto prolongado de las pieles de uva con el mosto.

3. PRENSADO

Para los rosados por prensado, las uvas se colocan inmediatamente después del vendimia en una prensa en la que se aplastan con el fin de liberar el jugo. El prensado debe ser lo suficientemente potente como para extraer todo el jugo de las uvas, pero lo suficientemente delicado como para evitar un contacto excesivo entre el jugo y los hollejos. Esto dependerá del color que el viticultor quiera dar a su vino rosado.

De Vino

4. DESFANGADO

A partir de aquí, la vinificación de los vinos rosados por sangrado y prensado se realiza de la misma manera. El desfangado consiste en la limpieza de los mostos antes de la fermentación alcohólica, ya sea a partir de la decantación, la centrifugación, la filtración a vacío o la flotación.

5. FERMENTACIÓN

Los azúcares del mosto se transforman en alcohol por la acción de las levaduras. Estas levaduras pueden estar presentes de forma natural o añadidas.

Para la producción de vinos rosados, la fermentación dura unos 10 días y debe realizarse a una temperatura entre 12°C y 36°C.

6. CRIANZA

El proceso de maduración de los vinos rosados suele durar unas semanas. La crianza puede realizarse en depósitos de acero inoxidable (lo más frecuente) o en barricas (mucho más raro) en función del tipo de vino deseado. La fermentación maloláctica suele evitarse para preservar la frescura propia de los vinos rosados.

7. TRASIEGO

Al final de la crianza se separa el vino limpio de los posos depositados en el fondo de la barrica, logrando un vino limpio y sin mal olor.

8. CLARIFICACIÓN Y FILTRADO

Este paso se realiza para seguir limpiando el vino, se agrega una sustancia (albúmina) que permite eliminar proteínas y materia en suspensión.

9. EMBOTELLADO

Finalmente, el vino se embotella. La botella se cierra con un corcho o una cápsula.

Vino Mx

ELABORACIÓN DEL

VINO TINTO

DE LA VID A LA BOTELLA, LA PRODUCCIÓN DE UN VINO TINTO PASA POR DIFERENTES PROCESOS. EN ESTE ARTÍCULO TE INVITAMOS A DESCUBRIR LAS ETAPAS DE VINIFICACIÓN QUE TRANSFORMAN LA UVA EN VINO.

E

n primer lugar, es importante recordar que el vino tinto se elabora a partir de variedades de uva negra o de uva tinta. De hecho, es la maceración de la piel de estas uvas rojas lo que otorga al vino tinto su color.

El ciclo del vino tinto incluye así todas las operaciones que tienen lugar entre la vendimia y el embotellado. Este ciclo puede dividirse en dos fases importantes: elaboración y maduración, sin olvidar el ensamblaje, si este es realizado por el vinicultor.

1. Vendimia Este acontecimiento ha sido objeto de festividades desde la antigüedad, y todas las regiones productoras de vino tienen un rico folclor inspirado en la vid y el vino. La vendimia es la cosecha de uvas para producir vino y tiene lugar entre agosto y octubre. El momento de la vendimia determina la acidez, el dulzor y el sabor del vino. Determinar el mejor momento para cosechar las uvas requiere un poco de ayuda de la ciencia, pero el método más sencillo y que se ha utilizado desde siempre, consiste en probar las uvas. La vendimia puede ser manual o mecánica, pero muchos viticultores prefieren cosechar a mano, ya que las máquinas pueden ser muy agresivas para las uvas y el viñedo. Una vez trasladadas las uvas a la bodega, estas se clasifican en racimos y se eliminan las uvas podridas o poco maduras.

2. Despalillado La segunda etapa consiste en el despalillado de las uvas. Esta etapa no es obligatoria y depende de cada finca y de cada viticultor. Puede ser parcial o total, de acuerdo con la añada, la madurez de las uvas y de la intención expresada por el enólogo detrás del vino base. Cuando las uvas se despalillan, se clasifican meticulosamente. El fruto se separa de la parte vegetal del racimo, conocido como raspón. Esta operación permite extraer los taninos y sabores herbáceos presentes en los tallos y puede realizarse a máquina o manualmente.

3. Estrujado y prensado Durante años esta etapa se realizó manualmente, pisando las uvas. Hoy en día, la mayoría de los viticultores lo hacen con la ayuda de una máquina. El objetivo es "abrir" las uvas, para acelerar el trabajo de maceración y fermentación, activando las levaduras y substancias que otorgarán su color al vino. El estrujado no debe ser muy agresivo, o de lo contrario las semillas de la uva pueden romperse y aportar sabores no deseados al vino. Así, las prensas mecánicas aplastan delicadamente los frutos para obtener el jugo conocido como mosto.

Este jugo de uva recién exprimido contiene hollejos, semillas y restos sólidos.

4. Maceración El mosto obtenido del estrujado y prensado de las

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EL ENVEJECIMIENTO DEL VINO EN BARRICAS DE ROBLE LO HARÁ MÁS SUAVE, MÁS REDONDO Y LE DARÁ UN AROMA DE VAINILLA MÁS PRONUNCIADO. TRADICIONALMENTE, LOS DEPÓSITOS DE ACERO INOXIDABLE SE UTILIZAN PARA LOS VINOS BLANCOS AMARGOS.

uvas es incoloro, por lo que se traslada a grandes cubas de acero inoxidable o madera para absorber los taninos, el color y ciertos aromas presentes en los hollejos. A este momento se le conoce como maceración. Para elaborar vinos tintos de larga conservación, se recomienda una larga maceración, mientras que para la elaboración de vinos rosados esta maceración sólo durará unas horas.

5. Fermentación Es también durante la maceración cuando se produce la fermentación alcohólica. Es decir, los azúcares del mosto se transforman en alcohol por la acción de las levaduras (presentes de forma natural o añadidas manualmente). El control de la temperatura es muy importante durante esta etapa, donde el vino comienza a perfilarse como tal, ya que el campo de acción de las levaduras es muy preciso. La falta o el exceso de temperatura puede inhibir a las levaduras y detener la fermentación.

La fermentación continúa hasta que todo el azúcar se ha convertido en alcohol, dando como resultado un vino seco. Para crear un vino dulce, los enólogos pueden detener la fermentación antes de que todo el azúcar se haya convertido en alcohol.

6. Clarificación Una vez terminada la fermentación, comienza la clarificación. Es el proceso en el que se eliminan los residuos sólidos, como las células de levadura muertas, los taninos y las proteínas. El vino se trasvasa a un nuevo depósito, por ejemplo, una barrica de roble o un depósito de acero inoxidable. Posteriormente las impurezas se eliminan mediante la clarificación o la filtración.

La clarificación es la adición de sustancias al vino para clarificarlo. Por ejemplo, el vinicultor

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puede añadir arcilla u otras sustancias orgánicas, a la que se adherirán las partículas no deseadas. La filtración es cuando se utiliza un filtro para capturar las partículas más grandes del vino. Una vez clarificado, el vino obtenido es un vino joven que se decanta en otro depósito (trasiego) y se prepara para el embotellado o la crianza.

7. Crianza La crianza es una de las últimas fases del proceso de elaboración del vino. El enólogo tiene dos opciones: embotellar el vino inmediatamente o envejecerlo un poco más. Esto puede hacerse en depósitos de acero inoxidable o en barricas de roble. El envejecimiento del vino en barricas de roble lo hará más suave, más redondo y le dará un aroma de vainilla más pronunciado.

Esta técnica también aumenta la exposición del vino al oxígeno durante la maduración, lo que reduce la cantidad de taninos y ayuda a que el vino alcance un sabor afrutado. Tradicionalmente, los depósitos de acero inoxidable se utilizan para los vinos blancos amargos.

8. Ensamblaje Para lograr el equilibrio y la complejidad del producto final, el ensamblaje puede ser realizado por el vinicultor. Consiste en mezclar varias cosechas de diferentes parcelas (terroir) o de diferentes variedades de uva. Esta técnica permite revelar aromas y sabores que un vino monovarietal no podría expresar de otra forma.

9. Embotellado Tras la crianza y el ensamblaje, los vinos se embotellan y se cierran con un tapón de corcho o de rosca, según las preferencias del vinicultor.

El vino puede venderse directamente o seguir envejeciendo en la botella.▼

Mezcalería

NI MEZCAL, NI TEQUILA ¡RAICILLA! SI ERES AMANTE DE LOS DESTILADOS DE AGAVE, EN ESTE ARTÍCULO TE PLATICAMOS MÁS SOBRE EL PRIMO ENIGMÁTICO DEL TEQUILA Y EL MEZCAL: LA RAICILLA.

E

l agave es una planta endémica no solo del paisaje, sino también de la cultura mexicana.

Su uso en la fabricación de bebidas alcohólicas como el pulque data de la época prehispánica y, con la llegada de la destilación durante la Colonia, estos usos se ampliaron.

Se comienzan a producir entonces los destilados de agave, conocidos genéricamente como mezcales. Estas bebidas fueron en un principio prohibidas por las autoridades coloniales y posrevolucionarias, ya que competían con la producción del vino. Sin embargo, esto no impidió su consumo habitual entre los trabajadores del campo y de las minas, permitiendo así su conservación a lo largo del tiempo.

Al pasar de los años se logra así la eventual distinción de especies de agave, de climas, suelos y técnicas de producción; contribuyendo a la diversificación de las nominaciones de estas bebidas. De esta manera podemos distinguir hoy entre mezcal, tequila, bacanora y, por supuesto, raicilla. Si bien el origen del nombre de la raicilla permanece incierto, diversas teorías indican que la palabra surge como una innovación lingüística de los taberneros durante el Virreinato, con el fin de evadir las prohibiciones a las que estaba sujeto el vino mezcal en esa época.

Dicha innovación podría relacionarse con la creencia del siglo XVII que estipulaba que el

mezcal se obtiene de la destilación de las raíces del maguey.

La raicilla es una bebida destilada producida a partir de ciertas especies de agave, cultivados o silvestres, a excepción del agave azul (A. Tequilana Weber Azul) que se utiliza exclusivamente para elaborar tequila. Su producción se limita a la región occidente de México, en algunos municipios de los estados de Jalisco y Nayarit. Según la zona geográfica y la variedad de agave utilizado, podemos distinguir entre dos tipos de raicilla: los de la Costa y los de la Sierra.

En cuanto a los agaves cultivados, son las variedades A. angustifolia Haw y A. rhodacantha las que se siembran en las pronunciadas laderas de la Costa durante los meses de junio, momento en el que llegan las neblinas que aseguran una humedad óptima que permite a las plantas enraizar en la tierra. En la Sierra se utilizan en cambio las parcelas que antiguamente eran dedicadas a la siembra de chile o maíz para plantar los agaves A. maximiliana Baker, A. inaequidens Koch y A. valenciana.

La raicilla también puede producirse a partir de agaves silvestres que crecen en la Costa-Sierra de Jalisco. El más común de ellos es la lechuguilla (maximiliana, inaequidens y valenciana), que encuentra bajo la sombra de encinos, robles y coníferas; las condiciones

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Mezcalería

LA RAICILLA SE CARACTERIZA POR LA IMPORTANCIA DE LOS SABERES HEREDADOS Y TRANSMITIDOS DE GENERACIÓN EN GENERACIÓN, DE MODO QUE SU PRODUCCIÓN DERIVA EN PROCESOS COMUNITARIOS QUE TOMAN EN CUENTA LA TRADICIÓN Y LAS PARTICULARIDADES DEL ENTORNO

perfectas para crecer. Así, la particularidad de estos agaves reside en su adaptación al clima y al suelo de la región. Esto les otorga ventajas en cuanto a su rendimiento (ciertas cabezas de agave pueden pesar hasta 500 kilos) y resistencia natural a las plagas.

Producción La elaboración de raicilla sigue procesos similares a los del mezcal y, al igual que este, se produce en su totalidad con los azúcares del mismo agave. Se caracteriza además por la importancia de los saberes heredados y transmitidos de generación en generación, de modo que la producción de raicilla deriva en procesos comunitarios que toman en cuenta la tradición y las particularidades del entorno.

Una vez que los agaves florecen, a los seis o siete años de crecimiento, la flor o quiote es cortada para favorecer la condensación de los azúcares en el corazón de la planta durante un año más, cuando esté listo para la jima. Las pencas (hojas del maguey) son entonces cortadas y se conservan solamente las cabezas o piñas, que serán tatemadas y cocidas en hornos bajo tierra a 130 °C. Después de la cocción, las piñas son molidas dentro de una tahona u otro tipo de molinos, para después llevarse a fermentar durante el tiempo que el maestro raicillero considere adecuado. Una vez que el produc-

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to ha fermentado, este es llevado a destilación en alambiques cuyo estilo puede variar según el tipo de producción de la raicilla (industrial, artesanal o ancestral).

Una bebida singular Lejos de competir con otros destilados de agave, la raicilla destaca por las características organolépticas que le otorgan los elementos del entorno donde es producido: el agua, la tierra, la leña de los árboles de la sierra y sobre todo, el saber específico de cada raicillero.

Esto otorga a la raicilla un fuerte peso identitario en el occidente de México, que se ha visto impulsado desde el 2019 con la obtención de la Denominación de Origen “Raicilla”. Si bien esto protege los saberes ancestrales relacionados con la elaboración de la bebida, también implica ciertas desventajas como la industrialización de procesos, el encarecimiento de recursos y la descontextualización de la raicilla para exportarla a otros mercados.

Ante estas posibles desventajas, es importante conocer sobre los orígenes de la bebida y promover la salvaguarda de procesos respetuosos del ambiente y de las personas que trabajan para respetar la integridad de la raicilla. Y para empezar, ¡qué mejor forma que probarla y adentrarse en el mundo de este particular destilado! ▼

De Mezcal

Sal de gusano de

maguey La sal de gusano es un ingrediente típico proveniente de Oaxaca, su sabor altamente concentrado ayuda a que el sorbo del mezcal sea más suave.

De Mezcal

PROCESO: 1- RECOLECCIÓN

de gusanos de maguey adultos de plantación de agave, julio y septiembre son los mejores meses ya que se lleva a cabo la maduración del agave.

2- TOSTAR Y MOLER

los gusanos para después mezclar con chiles secos (variación) y sal de mar.

3- SECAR

al sol por un par de meses .

4- MOLER

hasta que el gusano y los ingredientes queden pulverizados.

5- RESULTADO

de un polvo amarillo o naranja = sal de gusano de maguey.

Mezcalería

EL PERLADO DEL MEZCAL “SI NO HACE BURBUJAS, NO ES MEZCAL”

L

a lectura del perlado del mezcal nos remonta a la

Las perlas del mezcal se deben al fenómeno de

época del Virreinato, con los llamados “indios chi-

Marangoni, es decir, la evaporación del etanol per-

nos”, habitantes de las Filipinas que llegaron a la

mite que las burbujas producidas por el proceso del

Nueva España. Acostumbrados a elaborar el vino o

venenciado a la vez se mantengan y se revienten.

licor a partir de cocos, enseñaron este conocimiento

Para muchos maestros mezcaleros estas burbujas

a los nativos de la Nueva España que posteriormen-

son una manera fácil, aunque no siempre exacta,

te destilaron el tepache de maguey para convertirlo

de medir y obtener la graduación etílica del mezcal.

en vino mezcal, siguiendo así la tradición de la lec-

El rosario debe permanecer por lo menos 30 se-

tura del perlado.

28

gundos antes de desaparecer. A pesar de que el

El perlado, conocido de distintas maneras de

mezcal se compone de más de 80 elementos, sien-

acuerdo con la región donde se produce el mezcal,

do los principales el etanol y el agua, la cantidad

también puede nombrarse como “rosario”, “con-

exacta de estos logra la estabilidad en el tiempo de

chas”, “cordón” y “panal”. El término se refiere a

vida de las burbujas. Cuando existe un exceso de

las pequeñas burbujas que se forman al momento

cualquiera de los dos componentes, el tiempo en

de servir la denominada “bebida de los dioses”, el

el cual las burbujas se mantienen es efímero, alre-

mezcal. Estas se obtienen cuando la bebida se tras-

dedor de cinco segundos.

lada de un recipiente a otro a través de un chorro,

Los maestros mezcaleros utilizan el perlado del

que produce burbujas que se mantienen sin reven-

mezcal por dos motivos. El primero, para dividir las

tarse fácilmente. Este es un atributo característico

partes de la destilación en punta, cuerpo y cola;

dentro de la cultura del mezcal y se considera como

y derivado de esto, llegamos al segundo motivo,

el orgullo de un maestro mezcalero.

donde lo utilizan para el ajuste alcohólico que se da

La acción de pasar el chorro de mezcal de un re-

con la combinación del cuerpo con las colas hasta

cipiente a otro recibe el nombre de “venenciado” y

llegar al porcentaje ideal, siendo este de 45 a 52 %

de acuerdo con el lugar donde se produce el mez-

de alcohol por volumen.

cal, diversos instrumentos suelen utilizarse. Los más

Si el contenido alcohólico del mezcal es, por un

utilizados son el carrizo y la jícara. El carrizo, el cual

lado, menor a 45%, el esparcimiento o difumina-

tiene un aspecto parecido a un popote, se usa cuan-

ción de las burbujas será más rápido. Cuando, por

do el maestro succiona un poco de mezcal de la jíca-

otro lado, existe un porcentaje mayor a 53%, las

ra, asimilando a una pipeta. Antes de que el líquido

burbujas serán más grandes de lo habitual.

llegue a su boca, lo suelta a manera de chorro para

Si deseas degustar un verdadero mezcal tradi-

que caiga nuevamente, provocando un perlado que

cional, observa si el mezcal que estás por consu-

puede convertirse en espuma. Otros instrumentos

mir hace perlas o sencillamente revisa que tenga

usados para esta técnica son dos cuernos de toro

entre 45 y 55 grados de alcohol. De esta manera

–o embudos– y jícara, o simplemente, pasando el

contribuirás a preservar la cultura del mezcal tradi-

mezcal de un vaso a otro.

cional.▼

30

TOP 99

M E Z C A L E S 2022 POR

La palabra “mezcal” proviene del náhuatl metl que significa maguey, y calli que significa cocido o hervido, por lo que mezcal quiere decir “maguey cocido”. Esta bebida destilada se elabora con jugos fermentados y se obtiene de la destilación de las cabezas de agave. El producto final es el resultado de la especie de maguey utilizada, el clima en el que se cultiva, el proceso de fermentación, la técnica de destilación y el recipiente en el cual se reposa, de tal forma que cada botella contiene fragmentos de una tradición específica. Asimismo, la explotación del maguey para producir mezcal está ligada a la identidad cultural de cada región.

Cada uno de estos elementos hacen del mezcal una de la bebidas favoritas del consumidor mexicano y extranjero, y lo colocan como una parte importante de la cultura mexicana. Es por esto que Revista CAVA te trae la guía TOP 99 mezcales 2022, una lista con la que pretendemos orientar a cada uno de nuestros lecto-

res, tanto aficionados como conocedores. Este evento de cata a ciegas se coloca como uno de los más serios e importantes a nivel nacional, ya que cumple con el fin de promover y reconocer el trabajo de cada persona que se encuentra detrás de las etiquetas seleccionadas.

Dicho evento tuvo lugar en Catedral, un importante restaurante ubicado en la ciudad de Oaxaca. El éxito de la cata se debe a la respuesta de un sobresaliente número de mezcaleras que decidieron sumarse a este proyecto.

Participaron así mezcales de diferentes lugares del país con denominación de origen, como San Luis Potosí, Puebla, Zacatecas, , Tamaulipas, Guanajuato, Aguascalientes, Durango y nuestro anfitrión, Oaxaca.

En el evento participaron jueces expertos que cataron las etiquetas. Para hacer un procedimiento adecuado, cada botella se cubrió con una bolsa de tela para que los jueces desconocieran la identidad del mezcal a probar. El panel de expertos contó con una hoja de cata

Top 99

para la evaluación de los mezcales, dividiendo el puntaje en varias categorías: vista (limpidez, color), olfato (intensidad, franqueza, calidad) gusto (intensidad, franqueza, calidad, persistencia) y apreciación global.

Se posicionaron dentro del TOP 99 los mezcales que lograron obtener un puntuación de entre 85 y 100 puntos en la sumatoria de promedios y la tabulación de los resultados individuales de los jueces catadores. Las medallas de reconocimiento se dividen en bronce, para las botellas cuyo puntaje se encontró entre 80 y 84 puntos, plata entre 85 y 89 puntos, oro entre 90 y 94 puntos y gran oro para los mezcales con un puntaje entre 95 y 100 puntos.

Gracias a todos los participantes y productores de mezcal por confiar en el evento.

Un agradecimiento especial a nuestro panel de jueces y expertos: Dena Chagoya, César Cruz, Celestino Sernas López, Eleana Núñez, Carlos Méndez Blas, Ro-

dolfo Juan Juárez, Hugo Olivares, Deira López Rodríguez, Gabriela Tamez González, Carlos Díaz López, Juan Carlos Hernández Cruz, Karina Abad, David Blanco, Katia Rodríguez, Arely Rodríguez Melquiades, Carmen López Torres, Samuel Velasco Pérez, Juan Carlos Méndez, Anuar Echeverría, Emir Ulises Martínez López, Lilia Guadalupe Leyva González, Irazú Anahí Espinoza Martínez y Deborah Merino.▼

Agradecemos el amable apoyo prestado por todo el personal del restaurante Catedral.

García Vigil #105, Colonia Centro, Oaxaca de Juárez, Oaxaca Tel. 01 951 516 3285 Facebook: Restaurante Catedral Twitter: @RestaCatedral Instagram: @rest.catedral

Top 99 EL CORTIJO, 46% Alc.Vol.

BORROSO, 48% Alc.Vol.

SALVADORES, 48% Alc.Vol.

Agave: Cucharillo

Agave: Tobasiche

Agave: Tepeztate

Mezcalera: El Cortijo

Mezcalera: Borroso

Mazcalera: Salvadores

Región: Oaxaca

Región: Oaxaca

Medalla: Gran Oro

99 GR

Medalla: Plata

89

Región: Oaxaca

GR

3000 NOCHES, 48% Alc.Vol.

EL JOLGORIO, 48% Alc.Vol.

TOSBA, 45.43% Alc.Vol.

Agave: Coyote

Agave: Tepeztate

Agave: Espadín

Mezcalera: 3000 Noches

Mezcalera: Casa Cortes

Mezcalera: Tosba

Región: Oaxaca Medalla: Plata

89

Región: Oaxaca Medalla: Gran Oro

98 GR

Región: Oaxaca

TORO MUERTO, 42% Alc.Vol.

ÁNIMAS, 48% Alc.Vol.

Agave: Cupeatra

Agave: Tobalá

Mezcalera: Borroso

Mezcalera: Toro Muerto

Mezcalera: Ánimas

Región: Oaxaca

Región: Guerrero Medalla: Oro

90

Medalla: Oro

Agave: Tepeztate

97

90

Región: Oaxaca

96

Medalla Gran Oro

GR

SIN PENA, 37% Alc.Vol.

TEYU'U, 40% Alc.Vol.

CAMPANILLA, 50% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Agave: Espadín

Agave: Salmiana

Mezcalera: Sin Pena

Mezcalera: Teyu'u

Mezcalera: Campanilla

Región: Oaxaca

Región: Oaxaca

Medalla: Plata

85

Medalla: Oro

90

Región: San Luis Potosí Medalla: Gran Oro

AN

95 GR

AN

PALENQUE 5 ESTRELLAS, 45% Alc.Vol.

MAESTRO NAXUHAL, 45% Alc Vol.

COLORES DE OAXACA, 42.50% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Agave: Cuishe

Agave: Cuishe

Mezcalera: Palenque 5 Estrellas

Mezcalera: Maestro Naxuhal

Mezcalera: Colores de Oaxaca

Región: Oaxaca Medalla: Plata

38

AN

AN

BORROSO 44.90% Alc.Vol.

Medalla: Gran Oro

99

Medalla Gran Oro

AN

85

Región: Oaxaca Medalla: Oro

90

Región: Oaxaca Medalla: Gran Oro

95 GR

AN

Top 99 OJO ALEGRE, 40% Alc.Vol.

DON SIXTO, 42% Alc.Vol. Alc.Vol.

ADMIRABLE, 48% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Agave: Coyote

Agave: Jabalí

Mezcalera: Quieto

Mezcalera: Don Sixto

Mezcalera: Admirable

Región: Oaxaca

Región: Oaxaca

Medalla: Plata

85

Medalla: Oro

90

Región: Oaxaca Medalla: Oro

94

MONTE LUNA, 40% Alc.Vol.

DON ANTONIO BRIONES, 45% Alc.Vol.

CÓMPLICE , 46.30% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Agave: Salmiana

Agave: Ensamble

Mezcalera: Monte Luna

Mezcalera: Don Antonio Briones

Mezcalera: Cómplice

Región: Oaxaca Medalla: Plata

85

Región: Zacatecas

90

Medalla: Oro

Región: Oaxaca Medalla: Oro

94

MEZCAL 33, 40% Alc.Vol.

DON AMADO, 47% Alc.Vol.

LA PENCA IMPERIAL BLANCO, 40% Alc.Vol.

Agave: Angustifolia

Agave: Espadín

Agave: Salmiana

Mezcalera: Mezcal 33

Mezcalera: Don Amado

Mezcalera: Grupo Estación Ipiña

Región: Oaxaca

Región: Oaxaca

Medalla: Plata

85

Medalla: Oro

90

Región: San Luis Potosí Medalla: Oro

94

MAGIA PURA, 40% Alc.Vol.

BORROSO, 48% Alc.Vol.

DULCE INFIERNO, 38% Alc.Vol.

Agave: Cupeatra

Agave: Cuishe

Agave: Cenizo Joven

Mezcalera: Magia Pura

Mezcalera: Borroso

Mezcalera: Dulce Infierno

Región: Guerrero

Región: Oaxaca

Medalla: Plata

85

Medalla: Oro

92

Región: Durango Medalla: Oro

LA CUMBIA, 45% Alc.Vol.

CAMPANILLA, 50% ALC.VOL.

GALLO NORTE , 45% Alc.Vol.

Agave:

Agave: Salmiana

Agave: Madrecuishe

Mezcalera: La Cumbia

Mezcalera: Campanilla

Mezcalera: Gallo norte

Región: Tamaulipas Medalla: Plata

85

Región: San Luis Potosí Medalla: Plata

89

Región: Oaxaca Medalla: Oro

93

93 39

Top 99 KIIK SANGRE DE DIOSES, 48% Alc.Vol.

DON AMADO, 46% Alc.Vol.

LA MAJADERA, 45% Alc.Vol.

Agave: Sacatoro

Agave: Tobalá y Bicuishe

Agave: Cenizo

Mezcalera: Kiik Sangre de Dioses

Mezcalera: Don Amado

Mezcalera: Mezcalera Durango

Región: Guerrero

Región: Oaxaca

85

Medalla: Plata

89

Región: Durango Medalla: Oro

DON ANTONIO BRIONES, 48% Alc.Vol.

EL HERBOLARIO, 40% Alc.Vol.

MEZCARADO, 49% Alc.Vol.

Agave: Salmiana

Agave: Espadín

Agave: Ensamble

Mezcalera: Don Antonio Briones

Mezcalera: Mezcologo y El Herbolario

Mezcalera: Mezcarado

Región: Zacatecas

Región: Oaxaca

Región Oaxaca

89

Medalla: Plata

Medalla: Plata

85

Medalla: Plata

DON MAX, 46% Alc.Vol.

CASA MAREARTE, 40% Alc.Vol.

CAMPANILLA , 50% Alc.Vol.

Agave: Cenizo

Agave: Espadín

Agave: Salmiana

Mezcalera: Maestro Mezcalero

Mezcalera: Casa Marearte

Mezcalera: Campanilla

Región: Durango

Región: Oaxaca

Región: San Luis Potosí

89

Medalla: Plata

Medalla: Plata

85

Medalla: Oro

EL DISCÍPULO, 48% Alc.Vol.

RÍO REVUELTO, 46% Alc.Vol.

CASA CORTES, 48% Alc.Vol.

Agave: Cuishe

Agave: Ensamble (Espadín/Tobalá/Bicuishe)

Agave: Madrecuishe

Mezcalera: El Discípulo

Mezcalera: Río revuelto

Mezcalera: El Jolgorio

Región: Oaxaca

Región: Oaxaca

Medalla: Plata

89

Medalla: Plata

86

Región: Oaxaca Medalla: Oro

MARÍN & MARÍN, 44% Alc.Vol. Alc.Vol.

ORIGEN RAÍZ DEL ESPÍRITU, 48% Alc Vol.

DON AMADO, 46% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Agave: Espadín Chacaleño

Agave: Largo

Mezcalera: Marín & Marín

Mezcalera: Origen Raíz del Espíritu

Mezcalera: Don Amado

Región: Oaxaca

Región: Durango

Región: Oaxaca

Medalla: Plata

40

Medalla: Plata

89

Medalla: Plata

86

Medalla: Oro

93

85

92

92

92

Top 99 NECIO, 42% Alc.Vol.

MEZCAL 33, 40% Alc.Vol.

EL CORTIJO, 43.20% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Agave: Espadín

Agave: Pichumetl

Mezcalera: Necio

Mezcalera: Mezcal 33

Mezcalera: El Cortijo

Región: Oaxaca

Región: Oaxaca

Medalla: Plata

86

Medalla: Plata

89

Región: Oaxaca Medalla: Oro

92

GUÍA DEL ALMA , 44% Alc.Vol.

TILEÑO, 45% Alc.Vol.

ESTACIÓN IPIÑA, 40% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Agave: Tobalá

Agave: Salmiana

Mezcalera: Guía del Alma

Mezcalera: Tileño

Mezcalera: Grupo Estación Ipiña

Región: Oaxaca Medalla: Plata

86

Región: Oaxaca Medalla: Plata

89

Medalla: Oro

EL VIEJO MANUELON, 49% Alc.Vol.

XANAMUS, 45% Alc.Vol.

LA VENIA, 45% Alc.Vol.

Agave: Maguey Pulquero- Espadín

Agave: Ensamble

Agave: Tepeztate

Mezcalera: El Viejo Manuelon

Mezcalera: Xanamus,

Mezcalera: La Venia

Región: Oaxaca Medalla: Plata

86

Región: Michoacán Medalla: Plata

89

92

Región: San Luis Potosí

Región: Oaxaca Medalla: Oro

92

EL HERBOLARIO, 47% Alc.Vol.

KOCH, 46.06% Alc.Vol.

NOBLE INDULTO, 42% Alc.Vol.

Agave: Tobalá (destilado con piña)

Agave: Madrecuishe

Agave: Salmiana

Mezcalera: El Herbolario

Mezcalera: Koch

Mezcalera: Noble Indulto

Región: Oaxaca Medalla: Plata

86

Región: Oaxaca Medalla: Plata

89

Región: Guanajuato Medalla: Oro

92

BUSCA BUYAS, 45% Alc.Vol.

CAPOTLÁN, 46% Alc.Vol.

ORIGEN RAÍZ DEL ESPÍRITU, 47% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Agave: Espadín

Agave: Cenizo

Mezcalera: El Discípulo

Mezcalera: Capotlán

Mezcalera: Origen Raíz del Espíritu

Región: Oaxaca Medalla: Plata

86

Región: Oaxaca Medalla: Plata

88

Región: Durango Medalla: Oro

ARRECHO, 47% Alc.Vol.

EL JOLGORIO, 47% Alc.Vol.

PATATÚS, 40% Alc.Vol.

Agave: Tobalá

Agave: Mexicano

Agave: Salmiana

Mezcalera: Arrecho

Mezcalera: Casa Cortes

Mezcalera: Patatús

Región: Oaxaca Medalla: Plata

86

Región: Oaxaca Medalla: Plata

88

Región: San Luis Potosí Medalla: Oro

92

92 41

Top 99 MEZCAL ANCESTRAL, 46% Alc.Vol.

ARRECHO, 47% Alc.Vol.

REGALITO DE CIELO, 48% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Agave: Espadín

Agave: Espadín

Mezcalera: Finca Robles Región: Oaxaca

Mezcalera: Arrechero Región: Oaxaca

86

Mezcalera: Región: Oaxaca

92

Medalla: Plata

Medalla: Plata

Medalla: Oro

LA ÚLTIMA Y NOS VAMOS, 46% Alc.Vol.

COLORES DE OAXACA, 40% Alc.Vol.

CUENTOS MEXICANOS, 42% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Agave: Espadín

Agave: Salmiana

Mezcalera: La Última y Nos Vamos

Mezcalera: Colores de Oaxaca

Mezcalera: Cuentos Mexicanos

Región: Oaxaca Medalla: Plata

88

Región: Oaxaca Medalla: Plata

86

Región: San Luis Potosí Medalla: Oro

91

REAL DE MAGUEYES, 40% Alc.Vol.

400 VOCES, 38% Alc.Vol.

EL VIEJO MANUELON, 45.26% Alc.Vol.

Agave: Salmiana

Agave: Cupeatra Abocado

Agave: Papalometl

Mezcalera: Laguna Seca

Mezcalera: 400 voces

Mezcalera: El Viejo Manuelon

Región: San Luis Potosí Medalla: Plata

88

Región: Guerrero Medalla: Plata

86

Región: Oaxaca Medalla: Oro

91

MISTIK, 40% Alc.Vol.

XANAMUS, 45% Alc.Vol.

ELEFANTE BLANCO, 40% Alc.Vol.

Agave: Salmiana

Agave: Cupeatra

Agave: Espadín

Mezcalera: Mistik

Mezcalera: Xanamus

Mezcalera: Elefante Blanco

Región: San Luis Potosí Medalla: Plata

88

Región: Michoacán Medalla: Plata

87

Región Oaxaca Medalla: Oro

91

NECIO, 45% Alc.Vol.

V SENTIDOS, 44% Alc.Vol.

ESPÍRITU SANTO, 38% Alc.Vol.

Agave: Cuishe

Agave: Espadín

Agave: Salmiana

Mezcalera: Necio

Mezcalera: V Sentidos

Mezcalera: Espíritu Santo,

Región Oaxaca Medalla: Plata

88

Origen: Oaxaca Medalla: Plata

87

Región: San Luis Potosí Medalla: Oro

LA PENCA IMPERIAL C/GUSANO, 40% Alc.Vol. OCOTITO MEZCAL, 45% Alc.Vol.

SOLITITO, 38.50% Alc.Vol.

Agave: Salamiana

Agave: Espadín

Agave: Espadín

Mezcalera: Grupo Estación Ipiña

Mezcalera: Ocotito Mezcal

Mezcalera: Solitito

Región: San Luis Potosí Medalla: Plata

42

88

88

Región: Oaxaca Medalla: Plata

88

Región Oaxaca Medalla: Oro

91

91

Top 99 SALVADORES, 47% Alc.Vol.

400 VOCES, 38% Alc.Vol.

LA ÚLTIMA Y NOS VAMOS, 48% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Agave: Cupeatra Abocado

Agave: Arroqueño

Mezcalera: Salvadores Región: Oaxaca

88

Mezcalera: 400 Voces Región: Guerrero

86

Mezcalera: La Última y Nos Vamos Región: Oaxaca

Medalla: Plata

Medalla: Plata

Medalla: Plata

TILEÑO, 45% Alc.Vol.

SANTOSABINO, 42% Alc.Vol.

KOCH, 47% Alc.Vol.

Agave: Tepextate

Agave: Espadín

Agave: Tobalá

Mezcalera: Tileño

Mezcalera: Santosabino

Mezcalera: Koch

Región: Oaxaca Medalla: Plata

87

Región: Oaxaca Medalla: Plata

88

Región: Oaxaca Medalla Oro

CASA CORTES, 46% Alc.Vol.

TEYU'U, 48% Alc.Vol.

DON SIXTO, 42% Alc.Vol.

Agave: Espadín

Agave: Espadín

Agave: Tobalá

Mezcalera: Nuestra Soledad

Mezcalera: Teyu'u

Mezcalera: Don Sixto

Región: Oaxaca Medalla: Plata

87

Región: Oaxaca Medalla: Plata

87

Región: Oaxaca Medalla: Oro

DOS ONCE, 40% Alc.Vol.

LA VENIA , 48% Alc.Vol.

ÁNIMAS, 48% Alc.Vol.

Agave: Salmiana

Agave: Espadín

Agave: Papalote

Mezcalera: Dos Once

Mezcalera: La Venia

Mezcalera: Ánimas

Región: San Luis Potosí Medalla: Plata

87

Región: Oaxaca Medalla: Plata

87

Región: Oaxaca Medalla: Oro

88

91

91

90

LAGUNA SECA, 38% Alc.Vol.

SACA PALABRAS, 49% Alc.Vol.

ARMONÍA, 48% Alc.Vol.

Mezcalera: Salmiana

Agave: Tepeztate

Agave: Cupeatra Angustifolia, Inaeqqidens

Mezcalera: Laguna Seca

Mezcalera: Saca Palabras

Mezcalera: Armonía

Región: San Luis Potosí Medalla: Plata

87

Región: Oaxaca Medalla: Plata

87

Región: Michoacán Medalla: Oro

90

CAPOTLÁN, 46% Alc.Vol.

BOSSCAL, 42%

CAMINOS DE TIERRA, 45% Alc.Vol.

Agave: Tobalá

Agave: Cenizo

Agave: Cupeatra

Mezcalera: Capotlán

Mezcalera: Bosscal

Mezcalera: Caminos de Tierra

Región: Oaxaca Medalla: Oro

90

Región: Durango Medalla: Oro

92

Región: Guerrero Medalla: Oro

90 43

ABRIL

CALENDARIO

30 ABRIL FESTIVAL DE LA CERVEZA ATLIXCO 2022

MAYO

Libramiento Puebla Izúcar de Matamoros #1910, km 44. Área de la Alfonsina, 74290 Atlixco, Puebla, México. www.boletia.com

13 MAYO CERVEZA MÉXICO GUADALAJARA 2022

Expo Guadalajara Av. Mariano Otero 1499, Verde Valle, 44550 Guadalajara, Jalisco. www.boletia.com

14 MAYO WINE COLORS MUSIC FEST

JUNIO

Viñedos La Redonda, Querétaro. www.laredondavinos.com

44

20 MAYO AL 6 JUNIO

Feria Nacional Del Queso y El Vino Parque La Pila, Tequisquiapan, Querétaro. www.dondehayferia.com

15 MAYO FESTIVAL CERVEZA NAYARIT 2022

Av. Rey Nayar 120, Tepic Centro, 63190 Nayarit, México. www.facebook.com/FestivalCervezaNayarit

30 ABRIL

FESTIVAL DEL GLOBO, MEZCAL Y CERVEZA DE ZINACANTEPEC 2022 San Cristóbal Tecolit, 51350 San Miguel Zinacantepec, México. www.boletia.com

13 Y 14 MAYO

CAVA FESTIVAL DEL VINO HECHO EN MÉXICO 2022

Club Hípico Santiago Cavafestival2022.boletia.com

28 MAYO

4TO FESTIVAL DE CERVEZA ARTESANAL DE TEOTIHUACÁN 2022

Deportivo Braulio Romero, San Martín de las Pirámides, Estado de México. www.festivalcervezateotihuacan.com

45

46

Cerveza

CERVEZA SIN ALCOHOL A VECES NO TIENES GANAS DE BEBER, NO PUEDES O SIMPLEMENTE NO TE GUSTA. EN FIN, HAY MUCHAS RAZONES POR LAS CUALES UNA BEBIDA ALCOHÓLICA NO SIEMPRE ES APROPIADA. SIN EMBARGO, ESO NO SIGNIFICA QUE NO PUEDAS DISFRUTAR DE UNA BUENA CERVEZA.

A

l igual que las cervezas sin gluten, las cervezas sin alcohol se están abriendo camino en el mundo y México no es la excepción. Una buena noticia para las mujeres embarazadas o para quienes deseen un aperitivo ligero y sutil, sin alcohol. Si bien existen numerosas opciones industriales de esta bebida, hacer una buena cerveza artesanal sin alcohol todavía es un verdadero reto. Mientras nuestros cerveceros se afanan en el tema, nosotros te contamos más sobre la situación actual de la cerveza sin alcohol en el mundo.

De la prohibición a la popularidad La cerveza sin alcohol encuentra sus orígenes en Estados Unidos, en la década de 1920. Era la época de la Prohibición, una ley de la Constitución estadounidense que para reducir la delincuencia y la corrupción; prohibía la fabricación, el transporte, la importación y la venta de alcohol. Esta ley, que estuvo en vigor de 1919 a 1933, podría haber hundido a muchas cervecerías, si estas no hubieran tenido la idea de adaptar su oferta a ella. Fue así que nació la cerveza sin alcohol. En México, el consumo de esta cerveza ha aumentado durante los últimos

años. El concepto no es desconocido en nuestro país, ya que las primeras cervezas sin alcohol aparecen desde la década de 2010 en los anaqueles mexicanos. Si bien en un inicio los consumidores desconfiaban del sabor y la calidad del producto, esta tendencia fue cambiando poco a poco ante la aparición de nuevos hábitos de consumo focalizados en el cuidado de la salud.

Los grandes grupos cerveceros encontraron así un mercado para sus cervezas sin alcohol, donde el consumidor busca bebidas con menos calorías, carbohidratos o libres de gluten. Durante los últimos cinco años, el consumo de cerveza sin alcohol en México ha crecido un 62.6%.

La tendencia en el consumo de bebidas ligeras y sin alcohol se acentúa sobre todo entre las personas jóvenes y quienes buscan estilos de vida más saludables. Y es que la cerveza sin alcohol es ideal para los que quieren mantener su figura sin renunciar a los placeres de una bebida malteada. También es rica en vitaminas (B, B2, B6) y se ha demostrado que la cerveza sin alcohol limita la inflamación muscular de los deportistas. Finalmente, es una fuente rica en antioxidantes y posee propiedades sedantes gracias a los ácidos alfa que contiene el lúpulo.

47

LA TENDENCIA EN EL CONSUMO DE BEBIDAS LIGERAS Y SIN ALCOHOL SE ACENTÚA SOBRE TODO ENTRE LAS PERSONAS JÓVENES Y QUIENES BUSCAN ESTILOS DE VIDA MÁS SALUDABLES

¿Cómo se fabrica la cerveza sin alcohol?

El concepto de “cerveza sin alcohol” no es el mismo en todas partes, ya que depende de las reglamentaciones nacionales en cuanto a la cantidad de alcohol máxima que una cerveza puede poseer para poder considerarse como “sin alcohol”. En Bélgica, la normativa exige que una cerveza sin alcohol no supere los 0.5° de alcohol, mientras que en Francia puede alcanzar un máximo de 1.20°. De acuerdo con las normas oficiales mexicanas, una cerveza sin alcohol es aquella que no supera el 0.5% Alc. Vol. de alcohol por volumen.

En cuanto a los métodos de producción, hay dos técnicas principales. Se diferencian según el resultado esperado, pero sobre todo según los medios de cada cervecero. Y en este campo, las cervecerías industriales compiten en tecnicidad e ingenio para destacar entre sus rivales.

Método 1: limitar la producción de alcohol El proceso de fermentación de fondo consiste en elaborar la cerveza a baja temperatura para no extraer demasiada azúcar de las maltas.

También es necesario elegir levaduras "perezosas" como la Saccharomices Ludwigii, que limitan la producción de alcohol, pero por otro lado dificultan el desarrollo de los sabores de la cerveza. Para remediarlo, los fabricantes suelen añadir aromas para recuperar los sabores de una cerveza clásica.

También existe la fermentación rápida, una fermentación que se inicia de forma tradicional y luego se acorta brutalmente. Sin embargo, una fermentación rápida significa más azúcar

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residual y menos dióxido de carbono y, por tanto, menos burbujas. Por ello, los cerveceros a menudo se ven obligados a eliminar el azúcar y añadir CO2.

Método 2: eliminar el alcohol a posteriori También es posible obtener una cerveza sin alcohol a partir de una cerveza clásica mediante un proceso de ósmosis: la cerveza se somete a presión para que pase a través de una membrana orgánica. La membrana retiene las moléculas de alcohol y permite el paso de los demás componentes.

Tomado de la industria del vino, este es el proceso ideal para obtener un producto que puede presumir de un contenido de alcohol de alrededor del 0,0% Alc.Vol. Es el método que mejor conserva el sabor original de la cerveza, pero también es el más caro.

Método 3: evaporar el alcohol El método de evaporación también se utiliza en una cerveza elaborada de manera normal, después de su fermentación final. La cerveza se calienta a unos 80 °C durante 30 minutos o una hora, y las moléculas de etanol se evaporan gradualmente.

Método 4: destilación al vacío Un poco más técnico pero más respetuoso con el producto. El proceso de destilación al vacío ha demostrado ser notable: calentando la cerveza a una temperatura de unos 35°C durante varias horas, se conservan sus aromas al tiempo que se reduce su grado alcohólico a menos de 0,5% Alc.Vol. ▼

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Cerveza Artesanal

TEJUINO BEBIDA ICÓNICA DEL OCCIDENTE DE MÉXICO, EL TEJUINO ES UNA BEBIDA DE ORIGEN PREHISPÁNICO A BASE DE MAÍZ Y PILONCILLO.

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n México existen numerosas bebidas elaboradas a partir de maíz fermentado, como el pozol, que consumen los pueblos mayas en el sur de México, el tejate de Oaxaca, el atole agrio que se elabora en el altiplano de Puebla, el tesgüino al noroeste del país y, por supuesto, el tejuino, propio de los estados de Jalisco, Nayarit, Colima y . Como ocurre con muchas recetas mexicanas, los orígenes históricos del tejuino son difíciles de precisar. Sin embargo, la mayoría de las fuentes remontan los orígenes de esta bebida de maíz fermentado a hace más de siete mil años, entre los pueblos nahuas asentados en el noroeste y centro de México. Su nombre proviene de la palabra náhuatl tecuini, que puede traducirse como "palpitar" o "golpear el corazón". Esto se debe probablemente a que los alimentos fermentados contienen bajas cantidades de alcohol que tienen un efecto sobre el ritmo cardíaco.

Muchos creen que el tejuino se utilizaba como bebida ceremonial o "bebida de los dioses", como se le llama a veces. Lo cierto es que debemos distinguir entre el tesgüino y el tejuino, bebidas que tanto los indígenas rarámuri (tarahumaras) como wixaritari (huicholes) siguen utilizando en ceremonias religiosas y otras celebraciones sociales. Asimismo, ambas bebidas difieren en su forma de preparación.

El tesgüino es propio de los pueblos indígenas de Chihuahua, Sonora y Durango, y se consume en contextos rituales y comunitarios: las tesgüinadas. Celebradas por los pueblos rarámuri, estas festividades llenas de música, danzas y colorido, son una mezcla de prácticas católicas y concepciones prehispánicas religiosas. En ellas el tesgüino se sirve en jícaras hechas con gua-

jes, que circulan de mano en mano durante toda la fiesta. La bebida se prepara a partir de granos de maíz que son germinados en la oscuridad, se muelen y después son cocidos hasta obtener un atole amarillento que se deja enfriar. Una vez frío, el líquido se cuela y es transvasado en las ollas tesgüineras, donde fermentará de 3 a 10 días.

Después de este tiempo el tesgüino está listo para beber, ya que no se filtra ni se pasteuriza.

Esto permite que la bebida conserve los microorganismos vivos que producen la fermentación y las sustancias metabolizadas por ellos, que pueden ser benéficas para el organismo.

El tejuino es en cambio común en las zonas urbanas no indígenas y puede elaborarse de dos maneras: utilizando un atole fermentado, o bien, a partir de maíz germinado que se muele hasta obtener una masa que se calienta y se mezcla con piloncillo o azúcar para favorecer la fermentación.

A esta mezcla se le puede agregar un poco de limón, tamarindo o incluso jugo de piña, y se deja fermentar unos tres días en ollas de barro. De acuerdo con la región, el tejuino puede beberse solo; con sal, hielo, chile y limón; o bien, acompañado de una bola de nieve de limón, como es costumbre en Jalisco.

Además de ser una bebida refrescante que puede encontrarse fácilmente en los parques y calles del occidente de México, el tejuino posee numerosas bondades para nuestro organismo, ya que es un probiótico natural. Al igual que con otras bebidas fermentadas como la kombucha, los probióticos favorecen el equilibrio de la flora intestinal. Ya sea para refrescarte, tratar malestares estomacales o incluso curarte una resaca, ¡el tejuino es la bebida ideal! ▼

Selección Cervecera

RECOMENDACIÓN CERVEZAS ARTESANALES DE SONORA A)

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B)

C)

D)

E)

F)

A) CHÚCATA Cervecería: Buquibichi Estilo: Amber Ale Alc. Vol: 5.2% Alc.Vol. Color: Cobrizo, malta acaramelada y toque tostado.

Maridaje: Platillos picantes y carne asada.

B) TORO SENTADO Cervecería: Bajipo Estilo: Red Ale Alc. Vol: 5.2% Alc.Vol. Color: Rojo tostado y dulzor caramelo.

Maridaje: Pizza, carnes y mariscos.

C) OCOTILLO MORENA Cervecería: Ocotillo Estilo: Chocolate milk stout Alc. Vol: 5.5% Alc.Vol. Color: Negro mate intenso Maridaje: Chocolates, postres dulces y carnes rojas.

D) TRIGUERA Cervecería: Bacatete Estilo: Dunkelweizen Alc. Vol: 5.4% Alc.Vol. Color: Apariencia tostada, acompañada de una espuma cremosa.

Maridaje: Carnitas y guisos de cerdo.

E) GORKA Cervecería: Argova Nogales Estilo: Porter Alc. Vol: 5.4% Alc.Vol. Color: Marrón intenso Maridaje: Platillos ahumados o asados.

F) EL MUCHACHO ALEGRE Cervecería: Punto de unión Estilo: Pilsner- Germán Alc. Vol: 5% Alc.Vol. Color: Pálido dorado, limpia y refrescante.

Maridaje: Quesos, ensaladas y mariscos.

Cerveza Artesanal

CERVEZA DE TRIGO ELABORADA CON UNA ELEVADA PROPORCIÓN DE TRIGO RESPECTO A LA CANTIDAD DE CEBADA MALTEADA, LA CERVEZA DE TRIGO SE CARACTERIZA POR SU FUERTE AROMA, SABOR AGRIDULCE Y COLOR CLARO, A VECES TURBIO; Y ES MÁS ESPUMOSA QUE OTROS TIPOS DE CERVEZA. YA SEA BAJO EL NOMBRE DE WITBIER, WEISSE, WEISSBIER O WEIZEN; LA CERVEZA DE TRIGO ES UNA DE LAS CERVEZAS MÁS POPULARES Y CONSUMIDAS EN EL MUNDO.

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a cerveza de trigo tiene una historia muy larga.

Sus orígenes se remontan a la Edad de Piedra en el actual Irak y también se elaboraba en Egipto en la época de los faraones. Durante la Edad de Bronce se empezó a producir en tierras germánicas y de ahí se extendió a toda Europa.

Fue en Baviera y en los actuales territorios de Bélgica y los Países Bajos donde se arraigó la práctica de utilizar trigo para elaborar cerveza, a pesar de que en la Edad Media se intentó limitar esta práctica para evitar la escasez de pan.

De hecho, de ahí surgieron normativas como la Reinheitsgebot, la Ley de Pureza de la Cerveza de Baviera de 1516.

Bajo el nombre de weissbier en su país de origen, witbier en Bélgica, bière blanche en Francia y wheat beer en países anglosaxones, las cervezas de trigo son ligeras y poseen una textura espumosa que se adhiere a la lengua. Sus versiones alemanas suelen tener sabores a plátano y clavo (producidos por la levadura), mientras que las belgas se distinguen por su infusión de cilantro y cáscara de naranja. La mayoría de las cervezas de trigo se fermentan de forma natural en la botella, por lo que son cervezas "vivas", cargadas de finísimas burbujas.

Este tipo de cerveza es muy versátil en la mesa y es un gran acompañamiento de platillos como ensaladas con vinagreta de limón, tortilla española, croque-monsieur, huevos benedictinos y tartas saladas. También funciona bien con comida china, pescado frito, mariscos, queso de cabra fresco y comidas especiadas como la mexicana o tailandesa.

Estilos de cerveza de trigo En primer lugar hay que distinguir entre Weizen y Witbier. Ambos estilos tienen la característica común de contener una gran proporción de trigo en su receta en comparación con la cantidad de cebada (que es la base de grano tradicional para la mayoría de los tipos de cerveza). La Weizen (que significa "trigo" en alemán), a veces llamada Weisse, Weissbier o Weiß (pronunciado "weisse" que significa "blanco"), es el estilo alemán de cerveza de trigo. La versión belga se llama Witbier.

El trigo que contiene la cerveza la vuelve ligeramente turbia, creando el aspecto brumoso característico de las Weizen y Witbier. Normalmente se beben a una temperatura más baja para calmar la sed, pero calentarlas durante unos

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Cerveza Artesanal

NORMALMENTE SE BEBEN A UNA TEMPERATURA MÁS BAJA PARA CALMAR LA SED, PERO CALENTARLAS DURANTE UNOS MINUTOS MIENTRAS SE BEBEN A SORBOS, PUEDE APORTAR NOTAS MUY AGRADABLES.

minutos mientras se beben a sorbos, puede aportar notas muy agradables. A primera vista estos dos estilos pueden parecer idénticos, pero cada uno posee características que los vuelven únicos.

Weizenbier Las Weizen teutonas son cervezas de alta fermentación, elaboradas a partir de trigo tierno (al menos en un 50%). Suelen tener una graduación de alrededor del 5% Alc.Vol. de alcohol, con un ligero amargor. En la cata se aprecian sobre todo los sabores crujientes del grano, pero también el aroma dominante del plátano y el clavo, característicos de otras cervezas fermentadas con levadura como éstas.

Los colores de una Weizen no son necesariamente blancos o claros. Encontramos diferencias como la famosa Hefeweizen, con su color rubio claro pero turbio, pero también la Kristallweizen, mucho más clara y amarilla que su colega. Y por último, la Dunkelweizen, que sorprendentemente es de color muy marrón. El color oscuro de esta cerveza se debe a la presencia de trigo y cebada muy tostados en su malta.

La mayoría de ellas proceden de Baviera, el reino de las cervezas de trigo, que también vio nacer a su prima pequeña, la Berliner Weisse, de color igual de claro pero con un perfil mucho más ácido y de bajo contenido alcohólico.

A menudo se añaden jarabes dulces de limón o frambuesa antes de beberlas.

Witbier La Witbier es una cerveza de cebada y trigo de alta fermentación que se elabora principalmente en Bélgica y los Países Bajos. Toma su nombre de la suspensión de levadura y proteínas

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de trigo que dan a la cerveza un aspecto turbio o blanco cuando está fría. Es descendiente de aquellas cervezas medievales que se aromatizaban y conservaban con una mezcla de especias y otras hierbas como el cilantro, la naranja y la naranja amarga conocidas como "gruit" en lugar de utilizar lúpulo.

A diferencia de las cervezas de trigo alemanas (que se rigen por la ley de la pureza), las witbier se benefician de una adición especial de sustancias aromáticas que les dan un sabor característico. La cáscara de naranja y las semillas de cilantro son así los pilares de las cervezas de trigo belgas. Su otra particularidad es que se elaboran con trigo crudo y sin maltear.

El resultado es una cerveza en la que la acidez prevalece sobre la levadura, con fuertes sabores cítricos de naranja y limón, como protagonistas.

Dependiendo de la receta, el sabor y aroma del cilantro se notará más o menos.

Cervezas de trigo americanas Además de estos dos estilos históricos, también es importante mencionar las cervezas de trigo de Estados Unidos. Estas cervezas de trigo americanas, a diferencia de otras cervezas de trigo, tienen un perfil organoléptico poco fermentado.

Las cervezas de trigo de estilo americano se elaboran con una buena proporción de trigo, pero sin la levadura característica de la Weizen ni los ingredientes de la Witbier.

Como todas las cervezas americanas que forman parte del movimiento de la cerveza artesanal, se elaboran con una buena cantidad de lúpulo aromático americano para conservar el carácter ligero y accesible de sus primas europeas. Son comunes los sabores a durazno, mango y otras frutas tropicales jugosas.▼

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Gastronomía

GASTRONOMÍA EN LA HUASTECA POTOSINA LA COCINA DE LA HUASTECA SE ENCUENTRA ÍNTIMAMENTE LIGADA A LOS ELEMENTOS NATURALES Y CULTURALES DE LA REGIÓN.

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an Luis Potosí, además de ser un estado lleno de cultura y tradición, cuenta con una gastronomía diversa, donde se fusionan la cultura española y prehispánica. La huasteca potosina, al sur del estado, está conformada por veinte municipios diversos en culturas, tradición y sobre todo, gastronomía.

Empecemos el recorrido con un platillo que es probablemente el más conocido de la región: el zacahuil. Su nombre quiere decir “zacate” en náhuatl y es considerado como el tamal más grande del mundo, ya que puede llegar a medir hasta cinco metros. Este gran tamal se prepara en la zona sureste del estado potosino, y consiste en un relleno de masa de maíz, manteca de cerdo, pollo y/o carne de cerdo y una amplia variedad de chiles y especias; envuelto en hojas de plátano. El zacahuil se cuece en un horno de leña o en un texcal, que es un horno que se encuentra bajo tierra, durante aproximadamente 12 horas para lograr una cocción perfecta. Otros tamales típicos de

la Husteca potosina son el patlache elaborado por los nahuas y el bolín (bolim) de los tének. La masa de estos tamales se elabora con maíz quebrado, manteca de cerdo, chile y se rellenan con pollo.

Otro favorito de la Huasteca son los bocoles, cuyo nombre proviene de la lengua tének y significa “alimento redondo de maíz”. Son de gran parecido a las gorditas tradicionales de maíz pero con mayor cantidad de masa, manteca y rellenas de carne de puerco o res, chorizo, queso o frijoles.

Si bien cada localidad tiene una manera particular prepararlos, todas coinciden en la mezcla de la masa con manteca.

La Huasteca es reconocida por su importante producción ganadera, de donde destacan productos como la cecina. La cecina del municipio de Matlapa es probablemente la más famosa y se sirve acompañada de enchiladas huastecas, otro platillo emblemático de la región. Este consiste en tortillas de maíz bañadas de salsa roja o verde y espolvoreadas con queso de aro,

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EL ZACAHUIL SE CUECE EN UN HORNO DE LEÑA O EN UN TEXCAL, QUE ES UN HORNO QUE SE ENCUENTRA BAJO TIERRA, DURANTE APROXIMADAMENTE 12 HORAS PARA LOGRAR UNA COCCIÓN PERFECTA.

acompañadas con frijoles negros refritos o ensalada de nopales.

En cuanto a las bebidas, el colonche es una de las más representativas de la región.

Se trata de una bebida alcohólica de origen prehispánico, que se obtiene a partir de la fermentación de la pulpa de la tuna.

Específicamente se utiliza la “tuna cardona” para su elaboración, y al igual que este fruto, la bebida es de un color rojo vivo con un sabor dulce y efervescente. Para preparar el colonche primero se pelan los frutos del nopal, que después son triturados para obtener el jugo. Posteriormente el jugo se hierve de dos a tres horas y una vez frío se deja fermentar durante algunos días.

Y por supuesto no podemos dejar de mencionar al café, producto emblemático de las localidades enclavadas en la sierra.

Son particularmente reconocidos los productores de café de Xilitla, Huehuetlán y Aquismón, que comparten una vegetación de clima húmedo y se localizan en una excelente zona geográfica que propicia la

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producción de café. Esta ubicación se complementa con una tradición cafetalera de la que dan cuenta las parcelas de más de cien años de antigüedad.

Y para finalizar, la chancanquilla, el dulce tradicional compuesto de pepitas de calabaza, canela, anís y miel de piloncillo. Es común en esta región ya que ahí se produce una gran cantidad de caña. Aunque es un dulce relativamente fácil de elaborar, su historia se remonta al periodo de la Conquista, ya que al igual que otros dulces típicos mexicanos, la chancaquilla se elabora en gran parte con azúcar, ingrediente traído a América por lo españoles que introducen el cultivo de caña en el país. Originaria de Rioverde, la chancanquilla se realiza a partir de un caramelo común al que se le agregan las pepitas de calabaza peladas y tostadas.

Esta mezcla se retira del fuego y se reúnen pequeñas porciones sobre una tabla para darle una forma plana y redonda. El resultado es un dulce muy parecido a una palanqueta.▼

Selección Gastronómica

LOS 7 RESTAURANTES MÁS RECOMENDADOS DE OAXACA Visitar Oaxaca es una experiencia única, por su tradición y cultura, pero también por su gastronomía, cocina con raíces prehispánicas, la gastronomía oaxaqueña es reconocida mundialmente por la diversidad de sus sabores e ingredien-

ALFONSINA Ubicado a 30 minutos del centro de Oaxaca, presenta una comida tradicional, hecha en comal de barro sobre leña.

Menú: Cocina Mexicana Ambientación: Envuelto en un ambiente familiar y rustico, rodeado de grandes muros de ladrillo y mesas de madera Ubicación: García Vigil 183 San Juan Bautista La Raya Horario: Miércoles y Viernes Teléfono: +52 55 2659 3941

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tes exóticos, extranjeros año con año visitan la tierra de la Guelaguetza para experimentar los sabores de su comida, y para reafirmar el por qué la gastronomía oaxaqueña es Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Selección Gastronómica

CRIOLLO Ubicado en el centro de Oaxaca y liderado por el chef Luis Arellano. Criollo ofrece productos locales disponibles según las temporadas.

Menú: Cocina oaxaqueña Ambientación: Mesa al aire libre entre el patio y el jardín, cuenta con un pequeño huerto trasero.

Ubicación: Francisco I. Madero 129 Col. Centro, Oaxaca 68000 México Horario: Lunes a sábado 7 am – 10 pm.

Domingo 9 am – 8 pm Teléfono: +52 951 351 1908 Sitio web: www.criollo.mx

CASA OAXACA Destacando el poder de los aromas y sabores que surgen de la cocina de Alejandro Ruíz.

Menú: Comida mexicana, latina, contemporánea Ambientación: Terraza a cielo abierto con un ambiente limpio y acogedor Ubicación: Calle La Constitución 104A, Oaxaca 68000 México Horario: Lunes a sábado 1 pm-10 pm.

Domingo 1 pm-9 pm Teléfono: +52 (951) 516 8889 +52 (951) 516 8531 Sitio web: www.casaoaxacaelrestaurante.com

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Selección Gastronómica

CATEDRAL Definición de alta calidad en ingredientes, combinación diaria de sabor y creatividad para ofrecer solo lo mejor a los clientes.

Menú: Comida oaxaqueña e internacional Ambientación: Localizado a una cuadra del Zócalo, en una bella casona que recuerda a los tiempos del Porfiriato.

Ubicación: Calle Manuel García Vigil 105 Colonia Centro, Oaxaca 68000 México Horario: Miércoles a lunes 8:00 am – 11:00 pm Teléfono: +52 (951) 516 3285 Sitio web: www.restaurantecatedral.com.mx

ORIGEN Rodolfo Castellanos nos muestra diferentes discursos culinarios que envuelven Oaxaca.

Menú: Risottos, ceviches, carnes y más se mezclan con ingredientes endémicos que les dan una identidad. Comida sostenible y ética.

Ambientación: Elegante Ubicación: Hidalgo 820 Colonia Centro, Oaxaca Horario: Lunes a Domingo 1:00 pm – 11:00 pm Teléfono: +52 (951) 501 1764 Sitio web: www.origenoaxaca.com

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Selección Gastronómica

LOS DANZANTES Los Danzantes Oaxaca se han distinguido por ofrecer un servicio amable, espontáneo y profesional. Conocedor de su historia y de sus productos locales en un ambiente sensorial único.

Menú: Comida mexicana Ambientación: Lugar con ambiente elegante, confortable y acogedor.

Ubicación: Macedonio Alcalá 403, Colonia Centro, Oaxaca Horario: Lunes a Domingo 1:00 pm – 10:00 pm Teléfono: +52 (951) 501 1184 Sitio web: www.losdanzantes.rto.digital

PITIONA Liderado por el chef José Manuel Baños. Sus recetas son un recorrido por la cocina de todo el estado, desde la mixteca, pasando por los Valles Centrales, hasta llegar a la costa donde él creció.

Menú: Cocina de Autor Ambientación: Vista espectacular de la capital oaxaqueña desde la terraza, con instalaciones vanguardistas que permiten que los comensales se encuentren cómodos y disfruten de su estancia.

Ubicación: Allende 114 Col. Centro, Oaxaca de Juárez, C.P. 68000 Horario: Lunes a sábado 13:00 pm – 23:00 pm.

Domingo: 11:00 am. – 21:00 pm Teléfono: 951 514 4707 y 951 514 0690 Sitio web: www.pitiona.com

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Directorio

CERVEZA BUQUIBICHI Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Dirección: Blvd, Eusebio Francisco Kino 69-Local 1, 5 de Mayo, 83010 Hermosillo, Son. Teléfono: 662 210 0526 Web: www.cervezaocotillo.mx Facebook: @buquibichibrewing Twitter: @BuquiBichi Instagram: @buquibichi BAJIPO Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Dirección: Flavio Bórquez 203 85150 Cajeme, Sonora, México Teléfono: 644 451 6223 Facebook: @bajipo Instagram: @cerveceriabajipo CERVECERÍA ARGOVA NOGALES Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Dirección: Av. Alvaro Obregón 2742, El Greco, 84066 Nogales, Son. Facebook: @ArgovaCerveceria Twitter: @NogalesBrewing Instagram: @cerveceriaargova PUNTO DE UNIÓN CERVECERÍA COCOREÑA Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Dirección: Blvd. Tichi Muñoz #201 esquina con Benito Juárez 85219 Cócorit, Sonora, México Facebook:@puntodeunioncerveza Instagram: @cervezapuntodeunion BACATETE Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Dirección: Teléfono: Facebook: @cerveceriabacatete Twitter: Instagram:

OCOTITO Giro comercial: Producción de cerveza artesanal Teléfono: 662 214 2611 Sitio web: www.cervezaaocotillo.mx Facebook: @cerveceriabacatete Instagram: @Ocotillocerveza

FINCA ROBLES Giro comercial: Productor y comercializador de mezcal Teléfono: 55 3470 0571 Email: mezcalfincarobles@gmail.com Web: www.mezcalfincarobles.com Facebook: @FincaRoblesMezcalAncestral Twitter: @MezcalFR Instagram: @ mezcalfincarobles

MEZCAL

DON MAX Giro comercial: Productor y comercializador de mezcal Teléfono: 722 474 5850 Email: mezcaldonmax@gmail.com Web: mezcaldonmax.wixsite.com/ mezcaldonmax Facebook: @MezcalDonMax Instagram: @mezcaldonmax

SOLITITO MEZCAL Giro comercial: Productor y comercializador de mezcal Email: ventas@mezcalsolitito.com Web: www.mezcalsolitito.com Facebook: @mezcalsolitito Instagram: @mezcalsolitito MARÍN Y MARÍN Giro comercial: Productor y comercializador de mezcal Dirección: San Carlos Yautepec, Oaxaca.

Teléfono: 55 36 58 90 48 Email: contacto@marinymarinmezcal. com Facebook: @Marín y Marín Mezcal Instagram: @marinymarinmezcal REGALITO DE CIELO Giro comercial: Productor y comercializador de mezcal Teléfono: 55 5102 0243 Email: acruzm@gmail.com Web: www.regalitodelcielo.com Facebook: @regalitodelcielomezcal Instagram: @regalitodelcielomezcal DOS ONCE Giro comercial: Productor y comercializador de mezcal Teléfono: 4443 112 828 Email: contacto@tequiladosonce.com Web: www.mezcaldosonce.com Facebook: @mezcaldosonce Instagram: @dosonce.211

SANTO SABINO Giro comercial: Productor y comercializador de mezcal Dirección: Teléfono: 222 739 4582 Email: mezcalsantosabino@gmail.com mezcalsantosabino@gmail.com Facebook: @MezcalSantoSabino Instagram: @ mezcalsantosabino DULCE INFIERNO Giro comercial: Productor y comercializador de mezcal Teléfono: 669 110 0810 Email: admin@dulceinfierno.mx Web: mezcaldulceinfierno.com Facebook: @mezcaldulceinfierno Twitter: @M_DulceInfierno Instagram: @mezcal_dulce_infierno GUÍA DEL ALMA Giro comercial: Productor y comercializador de mezcal Teléfono: 81 1543 2538 Email: info@mezcalguiadelalma.com Facebook: @MezcalGuíadelAlma Instagram: @mezcalguiadelalma

ANTONIO BRIONES Giro comercial: Productor y comercializador de mezcal Dirección: 98941 Pinos, Zacatecas Facebook: @MezcalDonAntonioBriones Instagram: @mezcal.don.antonio.briones CAMINOS DE TIERRA Giro comercial: Productor y comercializador de mezcal Web: www.caminosdetierra.mx Facebook: @caminos.detierra.mx Instagram: @caminos.detierra MAESTRO NAXUHAL Giro comercial: Productor y comercializador de mezcal Dirección: La paz no.18, san esteban Amatlán, San Luis Amatlán, Oaxaca, C.P. 70810.

Teléfono: 8129081492 Email:www.maestronaxuhal.com Facebook: @MaestroNaxuhal Instagram: @maestronaxuhal TEYU’U Giro comercial: Productor y comercializador de mezcal Teléfono: 55 1798 5825 Email: mezcal@teyuu.com Web: www.teyuu.com Facebook: @teyuumezcal Twitter: @teyuumezcal Instagram: @teyuumezcal RÍO REVUELTO Giro Comercial: Productor y Comercializador de Mezcal Teléfono: 951 145 3936 Email: contacto@elixirdeagave.mx Web: www.elixirdeagave.mx Facebook: @mezcalriorevuelto Twitter: @MezcalRioRevuelto Instagram: @mezcalriorevuelto

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