Pizza e Pasta Italiana

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PIZZA E PASTA ITALIANA LA NOSTRA BACHECA

LA NOSTRA BACHECA a cura di Patrizio Carrer

Tre stelle per il Bombana di Hong Kong Un risultato importante per Umberto Bombana con il suo 8½, aperto solo due anni fa, ma anche per la cucina italiana all'estero. 8 ½ è l’unico ristorante italiano all’estero a vantare le famose tre stelle. Un’ottima notizia arriva anche da Tokyo, dove il Bulgari Hotels & Resorts, con l'Executive chef Luca Fantin, è l’unico ristorante italiano con una stella nella capitale nipponica.

i crediti d blica amm a part in un metod istrazione in titoli e della pubdi o di risarc aziende d imento ap Stato non è i ristoraz ione colle plicabile alle garlo nei ttiv d nazionale ettagli è Angem, l’ a. A spiea dei gesto notare co ri delle m ssociazione m e alcun mo e questa misura n nse, che fa do o le aziende le sofferenze eco n risolve in no d paga; rita ovute al ritardo co miche delrd n anche i 60 o, che spesso arr cui lo Stato iva a tocc 0 giorni e olt a turazione contro i 3 re dalla data della re 0 previsti fatper legge .

Il Natale al tempo della crisi Le famiglie non rin unciano alle spec ialità enogastronomiche e l'81% degli italia ni ha onorato le festività con una spesa quas i invariata rispetto al 20 10. Meglio tagliare su regali e viaggi, ma no n sulla vigilia e il ce none di Capodanno. I reg ali "golosi" hanno superato l’hi tech: iphon e, computer tv al pla sma e vari lettori sono fin iti sotto gli alberi di natale di molte meno fam igl rispetto al 14% del 2 ie di due anni fa (12% 010)

gelato, & è f f a C in Grom a r t n e y Ill lio ortafog

dotti dei pro da n ie z il p dell'a allarga do una quota di 350 miè ff a c to en Illy (fattura opet acquis gourme Grom. Illycaffè cluso un'altra dei n a o gelatier di euro) ha co del portafogli ale pit ca lioni cir i allargamento o il 5% del ca tare d d r n o e a p n v e a io il z r a ra . Volt urmet m o g onta ro i c G tt o ly a prod elatier stero (dove Il zione g a d n dell'azie di qualità all'e utori), l'opera illyib e il gelato rte rete di distr ta dal fatto ch a fo it il a c n u fa . u m ta s ri di Gro ria è sta finanzia già tra i fornito a r caffè e

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GENNAIO 2012

Angem “M pagamen ense, no a ti in bot e btp” Il pagame nto de

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e to o itazio lsion ispet rann Nel r s adotte e dalle imena espu ori colpe t l t e o p a t u od del fam Sta igin nome, a o or r i pr il vin o stesso zioni pe avalcata a crescit l l c n e n a n u e n s lic co ato e on l 25% la fe ne, c merc ontinua le bollici intorno a C voli. nco con ttestate a a so bi vendite e l l e d . 2011

La Pasta la prima pdi Gragnano a ricever asta italiana e il march io IGP E’

stata p le Italian ubblicata nella G a a denomin , l’autorizzazione zzetta Ufficiaato Cert all'organ iqu i controll i sulla d ality s.r.l. ad effe ismo enomina Gragnan ttuare zio o» lo nazion protetta transito ne «Pasta di riamente ale con d a livelAl viala ecreto se pro m attesa ch mozione e tute pre del 2011. la e chio IGP la commissione U della Pasta in alla Pasta e di Gragna licenzi il maritaliana a fr n mento Eu egiarsi dell'import o, prima pasta ropeo. ante rico nosci-

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PIZZA E PASTA ITALIANA PRIMA PAGINA

Etichetta:

AL VIA LE NUOVE REGOLE Con la nuova norma si sostituisce la vecchia direttiva del 1979 e si introduce l’obbligo di indicare informazioni fondamentali e di impatto sulla salute, si impone l’evidenziazione della presenza di allergeni e si prevede il divieto di indicazioni fuorvianti e una dimensione minima delle etichette. Il nuovo regolamento comunitario introduce l’obbligo di indicare informazioni nutrizionali fondamentali e di impatto sulla salute, impone l’evidenziazione della presenza di allergeni, prevede il divieto di indicazioni fuorvianti e una dimensione minima delle etichette per renderle più facilmente leggibili- Per esempio: la carne ottenuta dalla combinazione di più parti di carni dovrà essere indicata come “carne ricomposta”, lo stesso varrà per il pesce, che sarà indicato come “pesce ricomposto”. Il testo finale è frutto di un compromesso tra le tre istituzioni europee: Commissione europea, Consiglio e Parlamento europeo dopo un lungo braccio di ferro durato quattro anni.

Falsi prodotti bio,

SEQUESTRATE 700MILA TONNELLATE La Guardia di Finanza di Verona ha stroncato una gigantesca frode nell'agricoltura biologica. Oltre 200 milioni di euro di fatture per operazioni inesistenti, più di 2.500 tonnellate di merce sequestrata in quanto falsamente biologica, oltre 700mila tonnellate di falsi prodotti alimentari bio Ancora un duro colpo per il made in Italy, con |6

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a cura di Patrizio Carrer una frode nel biologico, settore che, nonostante, la crisi, tiene bene. Oltre 200 milioni di euro di fatture per operazioni inesistenti, più di 2.500 tonnellate di merce (per lo più frumento, favino, soia, farine e frutta fresca) sequestrata in quanto falsamente biologica, oltre 700mila tonnellate di falsi prodotti alimentari bio commercializzate. Come dimostrano anche i dati della Coldiretti, in Italia da qualche hanno si sta registrando un vero e proprio boom per il biologico, oltre un consumatore su due, infatti, (52%) acquista prodotti biologici in Italia, dove sono quasi 50mila i produttori che coltivano il bio su oltre un milione di ettari di terreno.

Pasti fuori casa,

AUMENTANO I CONSUMATORI MA NON I CONSUMI. Negli ultimi 15 anni la percentuale dei cittadini che consuma il pasto di mezzogiorno al bar o al ristorante è passata dal 20 al 30%. Secondo FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), circa 12 milioni di persone, di cui tre quarti lavoratori consumano ogni anno 1, 8 miliardi di pasti fuori casa. Un giro d’affari però di 12 miliardi di euro, confermando un dato molto chiaro: la spesa media per il pasto è di 7 euro. I recenti chiari di luna della finanza e dell’economia, non hanno certo incentivato i consumi che hanno visto un calo importante negli ultimi 2 anni. Tuttavia, nonostante le incertezze del presente, il fenomeno dei consumi fuori casa sembra non arrestarsi e in Italia, nonostante tutto è risultato in fase crescente, anche se con tempistiche più lente. Errata Corrige: A completamento della notizia apparsa nel numero di Novembre a pag. 6 relativa al Trofeo del Mar Nero, informiamo che questa manifestazione è organizzata da da F.I.P. (federazione Italiana Pizzaioli) in collaborazione con Radostin Kyriazov.

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PIZZA E PASTA ITALIANA Pizza e e pasta liana ita li

L'EDITORIALE di Giampiero Rorato PIZZA E PASTA ITALIANA

Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXII - n. 10 Gennaio 2012 Spedizione in abbonamento postale - 45% D.C.I. PD - Tassa pagata / Taxe-perçue

DIRETTORE RESPONSABILE: Giampiero Rorato

DIRETTORE EDITORIALE: Massimo Puggina

RESPONSABILE PROGETTO: David Mandolin

PUBBLICITÀ:

Manuela Pelosin, Patrizio Carrer

SEGRETARIA DI REDAZIONE: Caterina Orlandi

REDAZIONE: 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 www.pizzaepastaitaliana.it E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it Grafic art: D&S Flavio Ineschi Foto: Mirco Grandin/Publiphoto Stampa: MEDIAGRAF spa / Noventa (Pd) Comitato tecnico e redazionale: Maurice Abboudi (Gran Bretagna), Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Dino Ciccone (U.S.A.), Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, Flavio Ineschi, Sari Innanen (Finlandia), David Mandolin, Sergio Miccu, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata Affiliazioni internazionali: Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.) Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna) Sara Cipolletti (Buongiorno Italia)

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE: ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de

« ...COMINCIA UN NUOVO ANNO CHE CI AUGURIAMO MIGLIORE DEI PRECEDENTI, ... » Comincia un nuovo anno che ci auguriamo migliore dei precedenti, caratterizzato da un’etica nuova in politica, come auspicato dal Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano, vero punto di riferimento per tutti gli italiani in patria e all’estero. Quanto il nostro autorevole Presidente afferma da tempo va attentamente ascoltato e vorremmo che il nuovo Governo, formato finalmente da persone d’alto spessore culturale e morale, ne attuasse le indicazioni. Ma dall’abisso nel quale eravamo caduti non si sale solo risolvendo la crisi economica, c’è anche una grave crisi di legalità, quasi un disprezzo delle istituzioni e delle leggi e, troppe volte, in un passato anche recente, la dialettica politica ha superato i limiti della correttezza e del buon senso. Chi è più in alto, chi ricopre incarichi pubblici, chi ha di più dia l’esempio, rispetti le leggi, sia corretto col fisco, si comporti in modo da farsi stimare e apprezzare dalla gente. Le riforme della complessa macchina dello Stato sono ormai indispensabili e si cominci a sfoltire ciò che non serve e costa, si definisca in tempi brevi un corretto rapporto con gli immigrati, che hanno la stessa nostra dignità e sono perciò da trattare alle pari, secondo i valori della nostra civiltà cristiana e si provveda a una nuova seria legge elettorale. Se poi il nostro Parlamento, messo da parte l’egoismo e gli interessi di casta, sosterrà le riforme, che devono essere funzionali agli obiettivi da raggiungere, ma eque e attente ai bisogni di chi ha meno, allora l’Italia supererà la prova e riprenderà con dignità il proprio cammino verso un futuro più sereno e prospero per tutti.

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PIZZA E PASTA ITALIANA A CURA DI C.O.

Scadenziario fiscale

lunedì 9 gennaio 2012

giovedì 19 gennaio 2012

INPS Versamento dei contributi previdenziali relativi al personale domestico

PREVINDAI

lunedì 16 gennaio 2012 RITENUTE Versamento ritenute su redditi da lavoro dipendente e assimilati, lavoro autonomo, provvigioni nonché su corrispettivi per contratti d'appalto nei confronti dei condomini (mese precedente) MODELLO 730 ASSISTENZA FISCALE

il sostituto d'imposta comunica ai propri sostituiti l'intenzione di prestare assistenza fiscale diretta IVA LIQUIDAZIONE MENSILE

Liquidazione nonché versamento dell’imposta eventualmente a debito relativa al mese precedente GESTIONE SEPARATA INPS

Versamento del contributo previdenziale sui compensi corrisposti nel mese precedente LIBRO UNICO

scadenza delle registrazioni relative al mese precedente CONTRIBUTI INPS MENSILI

Versamento all'INPS da parte dei datori di lavoro dei contributi previdenziali a favore della generalità dei lavoratori dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel mese precedente

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Versamento dei contributi previdenziali integrativi a favore dei dirigenti di aziende industriali relativi alle retribuzioni maturate nel trimestre precedente

lunedì 30 gennaio 2012 DENUNCIA UNI-EMENS

Denuncia telematica delle retribuzioni e dei contributi relativi al mese precedente CC.GG.

Versamento c/c/p tassa atti e provvedimenti con pagamento annuale

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Campionato Mondiale della Pizza 2012 Un'eccellenza d'Italia e del Mondo 16 - 17 - 18 Aprile Salsomaggiore Terme - (Pr)

Le iscrizioni sono aperte dal giorno 16 gennaio 2012 per le seguenti gare: Pizza Classica Pizza in Teglia Pizza Napoletana Stg Presentazione Pizza senza glutine Pizza a due Pizza più larga Trofeo Heinz Beck Velocità Stile Libero Individuale e a Squadre www.campionatomondialedellapizza.it www.pizzaworldchampionship.com Telefono:

Dall’Italia 0421.83148 – 0421.212348 Dall’estero: + 39 .421.83148 - +39.421.212348 Iscrizioni a partire dal 16 Gennaio 2012 Enrolment from January, 16th - 2012

PIZZA E PASTA ITALIANA

in questo numero:

SOMMARIO

pizza&pasta, mensile di cultura alimentare italiana

gennaio 2012

Ristorante Matias

Design:

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il legno

in Italy  pag

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a cura di Patrizio Carrer

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PRIMA PAGINA

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a cura di Patrizio Carrer

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EDITORIALE

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di Giampiero Rorato

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SCADENZIARIO FISCALE

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10 a cura di C.O.

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MADE IN ITALY | La qualià va difesa

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BACHECA

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CUCINA ITALIANA | La sua leadership 20 di Giampiero Rorato

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SPECIALE SIGEP | 33° Salone Nazionale

IL RIST. DEL MESE | Matias 32 di Giampiero Rorato RADICCHIODITREVISO | Cicoria straordinaria 46 di Gianluca Rorato DESIGN&ARREDAM. | Il legno 52 di O.L. SIMONA LAURI | I metodi di panificazione

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16 di Giampiero Rorato

I NOSTRI INSERZIONISTI

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58 di Simona Lauri

MIGLIORATORI | Il pane dei Sumeri 66 di Simona Lauri

i iore, orni

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usto talia

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ntesa e artecipazioni

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mperia la onferrina

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liment, entro era ontichiari

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redi alaguti,

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redamenti oretti

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Lidia

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IL MADE IN ITALY: « È un dovere di tutti valorizzare e promuovere nel mondo il made in italy.

L’alta qualità dei prodotti agroalimentari italiani va difesa, valorizzata e promossa, combattendo le contraffazioni che danneggiano l’immagine e il nome dei veri prodotti italiani »

di G.R.

scuola italiana pizzaioli

Il Bar:

l'alambicco in Europa

tutti i corsi in Italia e all'estero

Questione di gusto: La qualità! STORIA DEL PANE | Le acque del Nilo

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70 di Giampiero Rorato

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TARTUFI | Monferrato: boschi di tartufi 80 di Miriam Hähnel

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84 di Virgilio Pronzati

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L'ANGOLO DEL VINO | Etichette 90 di Virgilio Pronzati

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SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE | Nutrizione enterale chetogena

104 di Marisa Cammarano

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IL VINO | I vini eroici

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QUESTIONE DI GUSTO | La qualità! 100 di Nives Piva

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74 di Giuditta Lagonigro

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IL DOLCE | Le splendide arance di Ribera Dop

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GIROPIZZA D'EUROPA |

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI | pag 121 tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all'estero

BAR | L'alambicco in Europa

94 di Gianandrea Rorato

L’impero

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PIZZA E PASTA ITALIANA MADE IN ITALY

È UN DOVERE DI TUTTI VALORIZZARE E PROMUOVERE NEL MONDO IL MADE IN ITALY L’ALTA QUALITÀ DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI ITALIANI VA DIFESA, VALORIZZATA E PROMOSSA, COMBATTENDO LE CONTRAFFAZIONI CHE DANNEGGIANO L’IMMAGINE E IL NOME DEI VERI PRODOTTI ITALIANI di Giampiero Rorato

made in Italy | 16 GENNAIO 2012

È ampiamente riconosciuto dagli esperti internazionali che i prodotti agroalimentari italiani sono fra i migliori al mondo per la loro alta qualità, per come sono prodotti e per le severe regole igienico-sanitarie seguite dai produttori. Questi prodotti rappresentano un valore importante sia sotto il profilo alimentare come anche sotto quello economico, dal momento che sono molto richiesti dall’alta ristorazione anche all’estero con indubbio vantaggio per l’economia italiana. Questa Rivista, sia nei suoi articoli che nelle inserzioni promozionali (e, recentemente, con lo speciale in lingua inglese, edito per l’estero e intitolato Italy for Good), fa conoscere e promuove da oltre ventidue anni gli ottimi prodotti dell’industria ristorativa italiana – al servizio della migliore ristorazione italiana e internazionale, delle pizzerie, dei bar, ecc. – ed è sempre attenta a presentare prodotti sia industriali che agroalimentari qualitativamente eccellenti. Fissiamo questo mese, sia pur brevemente, il focus sui prodotti agroalimentari italiani. Credo sia cosa unanimemente riconosciuta, in Italia e all’estero, che l’olio extravergine d’oliva italiano è il migliore al mondo. Tuttavia oltre il 50% dell’olio d’oliva (extravergine e non) che si consuma in Italia è straniero e non si sa esattamente da dove arrivi – la dizione “olio mediterraneo” o simili, non specifica nulla – come sono state coltivate le piante di ulivo, quali prodotti chimici, fertilizzanti, pesticidi, ecc. sono stati impiegati, quanto tempo è passato dalla raccolta delle olive al loro arrivo al frantoio, come si è prodotto l’olio, quali interventi di varia natura ha subito prima di essere messo in bottiglia. E quando nei supermercati costa meno di 7-8 euro la bottiglia è da dubitare della qualità di quell’olio, che, in genere, o è straniero e di bassa qualità o è addirittura taroccato. Perché la cifra indicata – 7-8 euro al litro – è, come risulta dai cataloghi di tanti stimati produttori italiani, il costo minimo di un serio olio extravergine italiano, prodotto nel rispetto della legge italiana e delle severissime norme igienicosanitarie italiane.

In verità, molto spesso un assaggio ben fatto ci può dire di che olio si tratta e, specie nel vasto mondo ristorativo-alberghiero, l’olio extravergine d’oliva dovrebbe essere solo italiano e di alta e riconosciuta qualità, dal momento che esistono in Italia centinaia e centinaia di ottimi produttori diretti e frantoiani di extravergine italiano cui i titolari di alberghi e ristoranti possono rivolgersi anche direttamente. Fra i grandi prodotti agroalimentari italiani ci sono i formaggi e ce ne sono tanti, prodotti in pianura, in collina e perfino in alta montagna (Bettelmatt, negli alpeggi delle montagne dell’Ossola Superiore, a oltre 1800 m d’altitudine). Ogni regione, ogni provincia d’Italia ha caseifici interessanti dove si producono formaggi strepitosi. Non ci sono soltanto il ParmigianoReggiano, il Grana Padano, ilTrentingrana, il Montasio, l’Asiago, i vari Caciocavallo, il Ragusano, la Casatella trevigiana, il Monte Veronese, le Tome piemontesi, i Pecorini, i Caprini, i formaggi di fossa, ecc. perché girando per la Penisola e per le isole si fanno delle scoperte straordinarie e se mettessimo in fila gli ottimi formaggi italiani avremmo la tavolata più gustosa che si possa immaginare. Si potrebbe continuare illustrando le caratteristiche dei salumi italiani – salami, soppresse, salsicce, cotechini, prosciutti, culatelli, speck, bresaole, coppe, mortadelle, zamponi, ecc. – ogni regione ha i propri, magari con lo stesso nome generico – es. “salame” – ma con differenze produttive e quindi di gusto anche molto sensibili. È questo un paniere ricchissimo, gustosissimo, purtroppo molto imitato e taroccato all’estero, come avviene con i formaggi, con l’olio extravergine d’oliva, con la pasta e con altri prodotti. Ci piacerebbe comunque che anche in Italia venisse sempre rispettata la legge che prescrive di indicare in etichetta l’origine dei prodotti presenti nella confezione esibita nei supermercati. Dire “ci piacerebbe” è poco, perché è un diritto sacrosanto del consumatore sapere esattamente ciò che acquista, garantito anche dai controlli delle autorità di settore.

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PIZZA&PASTA ITALIANA MADE IN ITALY

Difendere il patrimonio La difesa del patrimonio agroalimentare italiano è fondamentale per la sua stessa sopravvivenza, soprattutto per i prodotti più delicati, come formaggi, salumi, ortaggi, frutta, distillati aromatizzati, liquori, ecc. prodotti in aree limitate e in piccole quantità. Per salvare questi prodotti di nicchia e perché si continui a produrli, è necessario che abbiano mercato e che siano pagati per il loro reale valore. Ci sono già ristoratori e cuochi intelligenti che li utilizzano in modo sapiente nei loro locali; gastronomie raffinate che li valorizzano presso i propri clienti; consumatori informati che li richiedono. Ma non basta. Occorre l’intervento delle istituzioni ad ogni livello, sia per farli fregiare della Dop, dell’Igp o della DeCo (Denominazione Comunale), che è già un passo importante, ma soprattutto per promuoverli nelle tante occasioni ufficiali, creando momenti di valorizzazione, coinvolgendo i media perché li sappiano presentare e promuovere come meritano, anche all’estero. Questa Rivista continuerà a difenderli, valorizzarli e promuoverli, distinguendo, anche in questo numero a proposito del pane, quelli buoni dai taroccati, tuttavia serve la continua attenzione, la vigilanza e il controllo dei benemeriti organi preposti alla salvaguardia della salute e della bontà dei prodotti – Nas, Vigili Sanitari, GdF, ecc. - per assicurare ai consumatori prodotti sani e buoni, sostenendo in tal modo l’eccellente produzione italiana ed eliminando la tanta porcheria che, purtroppo, si presenta sul mercato come fosse un prodotto d’alta qualità.

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La cucina italiana

ha riconquistato la leadership della qualità e della bontà L’Italia, c’insegnavano un tempo a scuola, ha la forma di uno stivale ed è unita per mezzo delle Alpi all’Europa centrale ed è proiettata in mezzo al mare fin quasi a sfiorare il continente africano. Uno stivale lungo lungo, con climi freddi al Nord dove le alte montagne sono incappucciate di neve per molti mesi all’anno e con climi caldi al Sud, dove un sole luminoso regala stagioni estive lunghe molti mesi. È proprio vero, l’Italia è come un mosaico formato di tante tessere, più grigie al Nord, a volte addirittura plumbee; giallo-dorate al Sud, spesso abbaglianti di luce e di calore. In un Paese così le produzioni agroalimentari sono le più diverse: mais, barbabietole, riso al Nord; agrumi, ortaggi e olio d’oliva al Sud. Ogni regione – e in Italia sono venti – si caratterizza per una quantità di prodotti tipici che formano la straordinaria ricchezza di questo Paese; prodotti | 20 GENNAIO 2012

considerati fra i migliori al mondo che appartengono a tutti gli italiani, che possono così attingere a una base alimentare d’altissima qualità e di invidiabile bontà. Non per nulla l’Italia ha la cucina migliore al mondo e questa non è una vanteria. È vero, e nessuno lo mette in discussione, che dal ‘600 la Francia ha elaborato una cucina che ha superato per presentazione dei piatti, bontà delle proposte, gradimento dei commensali la precedente cucina italiana. Ma allora la Francia era un unico grande laboratorio, con i palazzi, le ville e i castelli reali e dell’alta nobiltà, da Versailles a Fontainebleau a Vincennes, ad Amboise e decine d’altri luoghi, dove si sperimentavano di continuo e fino alla fine del ‘700 piatti nuovi, sofisticati, eleganti, appaganti, piatti degni del Re Sole, dando in tal modo vita a una cucina che alla fine dell’800 Auguste Escoffier ha ripreso con

mano felice, facendola conoscere al mondo come la “grande cucina francese”. Negli stessi secoli e fino al 1860 l’Italia era divisa in tanti minuscoli regni, granducati e ducati, attanagliata da problemi gravissimi – si pensi alla pellagra – e i centri dove studiare ed elaborare la cucina erano pochissimi: Roma, Napoli, Palermo, Mantova, Ferrara, Venezia e poco altro. Questa situazione ha tuttavia consentito all’Italia di conservare la sua cucina popolare, frutto della sapienza delle generazioni, radicata nel territorio, alimentata dai prodotti stagionali, non sofisticata, tutta sostanza e niente apparenza. E questa situazione è andata avanti fino all’ultimo quarto del secolo scorso, quando alcuni cuochi di casa nostra iniziarono, nel corso degli anni ’70, a tradurre i piatti della nonna, cioè i piatti popolari, in proposte gastronomiche ben elaborate, con

giuste cotture, intelligenti accostamenti, esteticamente curatissime. È nata così, negli ultimi decenni del secolo scorso, la nuova grande cucina italiana, che non è tanto quella dei “cuochi creatori”, degli allievi di Ferran Adrià, quanto piuttosto la cucina che si affida alla materia prima del territorio, che segue il ritmo delle stagioni, che sa esaltare i valori nutrizionali, che non vuole sbalordire ma soddisfare e, semmai, emozionare.. Personaggi come Angelo Paracucchi alla “Locanda dell’Angelo” ad Ameglia; Gianni Cosetti al “Roma” di Tolmezzo; Alfonso Iaccarino al “Don Alfonso 1890” a Sant’Agata sui Due Golfi; Enzo De Pra al “Dolada” di Pieve d’Alpago; Igles Corelli al “Trigabolo” di Argenta, per limitarci a qualche citazione, sono stati con Gualtiero Marchesi e pochi altri, gli antesignani d’un rinnovamento; innovativi, certo, ma nella forma, nella

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PIZZA&PASTA ITALIANA ITALIA E LA SUA CUCINA

proposta, nelle cotture, ma più ancora nella valorizzazione dei prodotti del territorio, nella felice interpretazione della cucina in chiave culturale, nel pieno rispetto della civiltà del luogo. Dagli anni 70-80 del secolo scorso c’è stato poi tutto un fiorire di cuochi capaci e intelligenti che hanno fatto crescere in modo veloce e quasi esponenziale la cucina italiana, ciascuno valorizzando nel contempo il proprio territorio, sicché viaggiando attualmente per l’Italia ci si accorge bene di come sia diversa la cucina da regione a regione, soprattutto perché i grandi cuochi sanno impiegare al meglio le produzioni locali.

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L’Italia è uno stivale che s’unisce alla Mitteleuropa attraverso le Alpi e poi scende verso il Mediterraneo che l’abbraccia quasi per intero e questa sua forma e posizione felicissime ci permettono oggi di avere una cucina molto varia, ma sempre d’alto livello; una cucina con una propria precisa identità, godibile ed emozionante, in continua crescita, come attesta l’ultima Guida Michelin che ha fregiato della propria stella ben 33 nuovi ristoranti. Possiamo essere orgogliosi, a pensarci bene la cucina italiana è davvero una delle migliori e più apprezzate espressioni della moderna Italia.

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La mostra della pizza più grande e più vecchia del mondo ritorna a Las Vegas La 27° mostra annuale internazionale della pizza: International Pizza Expo® 13-15 March, 2012 Las Vegas Convention Center Las Vegas, Nevada, USA World Pizza Games®

I campioni del mondo (World Pizza Champions®) non vedono l’ora di dimostrare chi sarà il migliore in queste cinque discipline: acrobatica, pasta più veloce, spianamento più lungo e velocità nel piegare i cartoni per la pizza. Le finali si terranno nel corso del World Pizza Games® Finals & Rockin’ Party, in cui il vincitore di ciascuna disciplina riceverà un premio di $1.000. Per ulteriori informazioni e per il modulo di ammissione, visitare il sito www. PizzaExpo.com e cliccare su Special Events (Eventi speciali).

International Pizza Challenge™

La 5° “International Pizza Challenge” e` in cerca della migliore pizza tradizionale e non tradizionale nel mondo. La gara e’ limitata ai primi 60 iscritti per ogni categoria. Ogni concorrente, dovra’ portare tutti gli ingredienti necessari e, preparare le pizze per una giuria indipendente, ovvero, non appartenente a nessuno dei concorrenti. Il vincitore di ogni categoria portera’ a casa un premio di $10.000. Inoltre, il 1° e 2° classificato, si confronteranno in una gara speciale: “Blind Box”, ideata per onorare il pizzaiolo dell’ anno, che si aggiudichera` il premio di $5.000. Per ulteriori informazioni sullo svolgimento della gara, il regolamento e i moduli d’iscrizione, visitare il sito www. PizzaExpo.com e cliccare “Special Events”.

La mostra

In un’area espositiva pari alle dimensioni di cinque campi di calcio, si avrà la possibilità di trovare centinaia di aziende attive nell’industria della pizza. Si tratta del luogo ideale per fare buoni affari, assistere a dimostrazioni , confrontare attività commerciali ed assaggiare prodotti davvero speciali. Questa è la ragione per la quale l’International Pizza Expo® è la mostra della pizza più grande del mondo. Provare per credere.

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Un fortunato visitatore se ne andrà dall’esposizione con $20.000 in tasca, e non si tratterà di soldi vinti al casinò. Per qualificarsi all’estrazione , è necessario farsi timbrare la scheda di gioco dagli sponsor presentati alla mostra, e depositarla nel contenitore MEGA BUCKS ed assistere all’estrazione, che avverrà alla fine dello spettacolo.

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Nella tariffa di iscrizione, valida per tre giorni, è inoltre incluso un programma istruttivo comprendente più di 70 eventi, condotti da esperti nel settore della pizza. Verranno affrontati vari argomenti di interesse specifico per gli operatori del settore: marketing, taglio dei costi, aumento del giro di affari, franchising e gestione, in modo da permettere a tutti di imparare qualcosa per migliorare la propria attività.

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Sigep 2012: Il salone dei record esalta il dolce artigianale in tutto il mondo. A Rimini Fiera dal 21 al 25 gennaio 2012 eccezionali eventi, a partire dai tradizionali gelato, pasticceria e panificazione al centro Laboratorio delle Idee (gelateria), 1000 idee per un nuovo gusto (gelateria), Campionato di novità e grandi eventi nazionale pasticceria e cioccolateria juniores Dopo i 106.685 visitatori professionali del under 22, Campionato italiano seniores 2011 (+ 10,6%), SIGEP 2012 (Rimini Fiera, di pasticceria a squadre, Sigep Giovani, 21-25 gennaio) punta ad una straordinaria Sigep Bread Cup (panificazione), I Love Pizza, Tecpa (pasta), Sigep Coffee, Sigift 33a edizione. (decorazioni), Premio Comunicando, ecc. SIGEP ha una posizione di leader mondiale nel settore: un visitatore su cinque è straniero. Nuovi eventi caratterizzeranno il 2012: Nell’ambito del progetto Top Buyer da tornerà la Coppa del Mondo di Gelateria, Cinque Continenti, grazie alle strategie di quest’anno allargata a dodici Paesi dai marketing estero, SIGEP garantisce alle cinque continenti e dedicata al tema ‘I frutti imprese l’incontro con buyer internazionali della Terra e del Mare’; grande attesa per attraverso il Marketplace di Rimini Fiera, The Pastry Queen, il primo campionato che organizza l’agenda di incontri sulla base del mondo femminile di pasticceria, con delle richieste di domanda e offerta, e alla dieci paesi in gara; inoltre il Gran Galà rete di corrispondenze commerciali che della Pasticceria, dedicato ai grandi maestri internazionali della pasticceria con i vincitori conta 35 uffici nel mondo. della Coppa del Mondo di Lione e quelli del Un profilo internazionale che, unito Campionato Mondiale Juniores di Rimini alla qualità della mostra e degli eventi e che insieme alle regine di The Pastry Queen all’imponenza della ribalta mediatica (496 presenteranno le opere che li hanno resi giornalisti accreditati, oltre 100 milioni famosi. di contatti nel 2011), garantisce alle imprese e agli operatori un appuntamento Sul fronte espositivo, da rimarcare la novità di BIOSIGEP, ingredienti, processi e percorsi assolutamente imperdibile per il biologico, il riconoscimento alle Nel 2012 il SIGEP sarà articolato su 90.000 imprese ed ai prodotti che hanno introdotto mq con 750 imprese. Insieme all’area l’uso dei prodotti biologici nella filiera del espositiva verrà proposto un calendario di dolciario artigianale.

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PIZZA&PASTA ITALIANA

LE AZIENDE COMUNICANO

Design e idee da tutto il mondo per progettare il futuro dei locali pizzeria, nei progetti vincitori del “Premio Le 5 Stagioni” Sabato 21 gennaio 2012 a Sigep (Rimini Fiera) L’appuntamento è alle ore 12 nella Sala Neri di Rimini Fiera per la premiazione del primo concorso di design dedicato all’innovazione e all’eccellenza dei locali pizzeria, promosso da “Le 5 Stagioni” di Agugiaro & Figna Molini in collaborazione con POLI. design - Consorzio del Politecnico di Milano.

Nella sezione “Concept”, per proposte progettuali e concept innovativi, il progetto vincitore si chiama “La Tata”, ideato da un gruppo di progettisti bulgari, ed è il concept di una pizzeria “amica delle famiglie”.

Locali innovativi, concept e molte idee arrivate anche da Brasile, Bulgaria, Canada, Egitto e India, in una pluralità e varietà di proposte che testimoniano la vitalità del settore pizzeria. Sono stati selezionati, e saranno premiati a Sigep 2012 i sette progetti vincitori del “Premio Le 5 Stagioni- Progettare il futuro dei locali pizzeria. Nuove aperture, spazi e concept innovativi”.

che si oppone all’immagine fast food che la pizza ha assunto in questi anni.

Il secondo concept classificato è “A fuoco lento”

Ha ricevuto il terzo premio il concept “Come il Basiliko”, che nasce dai sapori che caratterizzano la pizza, il pomodoro, la mozzarella e il basilico. Ha ottenuto il premio riservato agli Istituti di Formazione il progetto brasiliano “Espaço Top Pizza”.

I premi, del valore complessivo di 13.500 Euro saranno consegnati da Giorgio Agugiaro, Presidente di Agugiaro & Figna Molini SpA con Arturo Dell’Acqua Bellavitis, Presidente della Giuria .

Tutti i progetti selezionati, premiati e meritevoli di menzioni speciali sono visionabili sul sito www.premiole5stagioni.it

Il primo premio per la sezione “Opening”, dedicata ai locali già realizzati, è stato assegnato alla Pizzeria Dodici Rondini di Foligno (PG), il secondo premio alla Pizzeria Lamericano di Altamura, e il terzo premio a “Pizza”, locale pizzeria di Roma mirato ad un pubblico giovane.

Per tutta la durata di Sigep 2012 saranno inoltre visibili in un video nello spazio espositivo di Agugiaro & Figna Molini, Pad. B5, stand 78.

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PIZZA&PASTA ITALIANA

LE AZIENDE COMUNICANO

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forno a legna per panificio L’azienda Di Fiore Forni nasce nella prima metà degli anni ’50. Il suo fondatore Ernesto Di Fiore, dotato di particolare inventiva iniziava a costruire i suoi primi forni prefabbricati nel laboratorio artigianale sotto la propria abitazione. Questi forni si dimostrarono, fin da subito, rispetto alle vecchie strutture in mattoni, facili da montare, economici, funzionali. Negli anni ’60 si iniziò la costruzione dei primi forni professionali per pizzerie e panifici. Nei primi anni ’70 vista la grande richiesta, venne ampliata la produzione nel | 28 GENNAIO 2012

forno a legna per pizzeria

nuovo stabilimento. Oggi, con la terza generazione si è arrivati alla produzione di forni prefabbricati, con materiale refrattario di alta qualità, per uso domestico, professionale per pizzerie, con piano fisso o rotante; e professionale per panifici di grandi dimensioni (si arriva a 14,5 mq) che vengono venduti non solo in Italia ma in tutto il mondo. Di Fiore Forni è presente al Sigep, pad. D stand 134

PIZZA&PASTA ITALIANA

LE AZIENDE COMUNICANO

Fabbri 1905 dall’amarena alla pizza

Fabbri 1905, marchio storico del settore dolciario italiano si presenta quest’anno al Sigep, con molte novità. Il gruppo emiliano si conferma come leader per la preparazione di dolci e da quest’anno sposa la linea della pizza. Finalmente un vasto assortimento

di prodotti indicati per la pizza dolce: Top Nocciola Super, Top Cioccolato, Top Frutti di Bosco, Top Menta, Top Caffè, Top Fragola, Top Kiwi, Delipaste Gianduia, Delipaste Pistacchio, Delipaste Zabaione, Cuor di frutta Fragola e ovviamente Amarena Fabbri. Tanta scelta e tanti abbinamenti possibili, per i pizzaioli, ma non solo. Novità anche per il settore bar, con i deliziosi cocktail da mangiare: negroni, cuba libre e tanti altri abbinamenti sotto forma di gelatina per rendere più chic happy hour e serate in compagnia. Per la gelateria invece il gelato allo zucchero filato e i nuovi gusti Choco Pistacho: delizioso “matrimonio” tra il gusto al cioccolato bianco e il nuovissimo Crockoloso Pistacchio. Fabbri 1905 è presente al SIGEP Al pad A5 C5

Pavesi Luciano produzione forni a legna per pizzerie e panetterie La ditta Pavesi Luciano forni a legna nasce nel 1975 operando a livello regionale. Seguendo le richieste di mercato inizia a operare in tutta Italia e nel 1990, con l’ingresso dei figli nell’azienda inizia ad esportare fuori Italia. Oggi è fra le poche ditte che costruisce in modo artigianale e su misura ogni tipo di forno, da quelli per uso domestico a quelli da pizzeria, sia rotanti (anche questi su misura) che tradizionali, sino a forni per panifici da trecento kg di pane ( 30 m2 utili di cottura). Noi non facciamo numeri ma prodotti di qualità che durano nel tempo. La nostra migliore referenza sono le migliaia di clienti soddisfatti che usano i nostri forni. Sigep – PAD D5 /STAND 189 GENNAIO 2012 | 29

PIZZA&PASTA ITALIANA

LE AZIENDE COMUNICANO

Forni Ceky

Forni Ceky, da oltre ottant’anni azienda leader nella produzione di forni per pizzeria, anche quest’anno parteciperà alla trentatreesima edizione di Sigep a Rimini. I forni professionali per pizzeria, unici nel loro genere, sono ancora oggi interamente prodotti a mano, utilizzando mattoni refrattari. Cupole e piani sono costruiti utilizzando materiali prodotti in Italia e cotti a oltre 1.200 garantendo una perfetta tenuta calorica e un’insuperabile durata nel tempo. Anche l’aspetto estetico è curato nei minimi particolari e le finiture offerte spaziano dalle soluzioni più classiche ai materiali più ricercati. Forni Ceky

produce inoltre i propri bruciatori certificati, che permettono di alimentare il forno con qualsiasi tipo di gas, o utilizzando una combustione combinata di legna e gas. L’offerta aziendale è inoltre arricchita dalla competenza degli architetti e dei designer che studiano e realizzano su misura pizzerie o angoli pizza completi di tutte le attrezzature necessarie a qualsiasi esigenza commerciale e produttiva. Pad. D5 Stand 049

Novaltec al servizio dell’igiene Ogni giorno cucine, ristoranti e luoghi di lavoro sono l’ambiente ideale per i batteri. Secondo uno studio britannico, l’ambiente caldo/umido, i residui di grassi e zuccheri incrementano la proliferazione di più di 80mila tipi di batteri. Alcuni molto dannosi per la salute. Le normative HACCP in materia di igiene prevedono 4 livelli di sanificazione, ma spesso non producono i risultati desiderati. Per questo motivo, Novaltec Group azienda di Scorzè (Ve) ha messo a punto un sistema di pulizia e disinfezione che utilizza la combinazione di vapore, elevata temperatura e pressione, in grado

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di sciogliere qualsiasi tipo di grasso sia in superficie che in profondità. Il getto di vapore emesso dai modelli Pawnee, Black Hawk e mini Pawnee lava e asciuga qualsiasi tipo di superficie, sbiancando le fughe delle piastrelle e dando la possibilità di igienizzare anche le pareti. Ideali per l’acciaio, che in un solo passaggio viene reso lucido e brillante, i generatori di vapore by Novaltec Group sono comprensivi di accessori, sono potenti e facili da utilizzare. Sigep: PAD D5/ STAND 132

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POSTO AGLI ESTREMI CONFINI SETTENTRIONALI D’ITALIA, IN UN COMUNE TUTTO CIRCONDATO DALLA SVIZZERA, QUESTO RISTORANTE-GOURMET GODE DI UN ALTO PRESTIGIO GASTRONOMICO, ECCELLENTE EMBLEMA DELLA MIGLIORE OSPITALITÀ ITALIANA di Giampiero Rorato

ristorante

Hotel Chalet Mattias a Livigno “Per quanto raffinati siano i piatti e sontuosi gli accessori, non c’è piacere di stare a tavola se il vino è cattivo, se i commensali sono riuniti senza scelta, se le facce sono malinconiche e se si mangia in fretta e furia”. A Mattias Peri, chef dotato di stupende capacità operative e di indiscusso carisma gastronomico, piace citare questa massima di Brillat Savarin, che considera una regola fondamentale cui attenersi nel suo lavoro di ristoratore. È, infatti, dal rispetto di regole precise di serietà, rigore, alta professionalità e grande buon gusto che nasce la fama che il Ristorante Hotel Chalet Mattias, ha saputo conquistarsi nel corso degli anni, tanto da far giungere a Livigno non solo frotte di gourmet internazionali, anche dal lontanissimo Oriente e dalle Americhe, ma addirittura i segugi delle guide gastronomiche qui rimasti affascinati. Livigno è comune lombardo in provincia di Sondrio, posto a 1.816 metri di altitudine ed è attraversato dal fiume Spöl che prosegue poi in Engadina (Svizzera) per portare infine le sue acque, attraverso l’Inn, nel Danubio. Per arrivarci

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si deve percorrere fino in fondo la Valtellina ed è un viaggio che merita compiere per più motivi, oltre che per il fascino di un luogo unico nel suo genere, nel cui territorio, fra l’altro, si trova un borgo, Trepalle, all’altezza di 2.250 m sul livello del mare, l’abitato permanente più alto d’Europa. Questa cittadina di circa 6.000 abitanti ha ottime strutture turistiche invernali e la sua elevata altitudine, con piste da sci sino ai 2.800 metri, gli consente di avere condizioni ottimali della neve per molti mesi all’anno. Durante la stagione estiva non mancano i villeggianti che approfittano della zona extra-doganale per fare shopping o che, attirati dall'altitudine del luogo, lasciano le città calde e afose per rifugiarsi nel fresco clima di Livigno. Questa località è infatti conosciuta anche come "il piccolo Tibet", in ragione delle caratteristiche geomorfologiche del luogo, che sono in parte simili a quelle himalayane (Livigno è infatti un altopiano circondato da montagne nel cuore delle Alpi Retiche).

SOTTO: Un bel grand'angolo dell'interno A SINISTRA: Mattias e la sua brigata

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PIZZA E PASTA ITALIANA RISTORANTE MATIAS Mattias e la moglie Emanuela

Lo Chalet Mattias Ci siamo soffermati a descrivere pur brevemente la località perché il ristorante di Mattias Peri ne interpreta il fascino, con l’abbondanza delle finiture in legno lavorato, il calore del caminetto acceso, le tinte tenui che rimandano l’occhio alla maestosità del paesaggio d’attorno. E capisci Mattias vedendo e gustando i suoi piatti, espressione sì della sua alta creatività, ma ancor più del territorio, non solo e non tanto la Valtellina, ma quel mondo che si vede e si gode dall’alto delle sue montagne; un territorio molto più vasto, crogiolo in cui si uniscono e si fondono le tradizioni mediterranee e quelle mitteleuropee, perché allo Chalet Mattias (www.chaletmattias.com) c’è il pesce, proposto con rara sapienza e ci sono carni stupende, i funghi, le erbe di montagna, i formaggi della vallata, il pane aromatizzato, emblema della tradizione asburgica. Mattias sceglie da giovanissimo la sua professione, decidendo di frequentare la Scuola Alberghiera di Sondrio e poi affina la sua preparazione seguendo corsi di specializzazione con maestri importanti. Nel frattempo si mantiene, fa il lavapiatti, lavora negli alberghi per turisti di Livigno, poi passa velocemente ai fornelli, acquisisce esperienze in vari locali, ne apre anche direttamente qualcuno, completando il suo esigente apprendistato al Carosello 3000, dirigendo 50 dipendenti e i ristoranti posti in diverse strutture. | 34 GENNAIO 2012

Finalmente si sente pronto e nel 2001 apre a Livigno un locale tutto suo il Ristorante Chalet Mattias, con 30 posti a sedere e, al piano superiore, 10 camere comode e belle. Mattias s’è fatto da solo, si considera un autodidatta, ma con una non comune cultura gastronomica e la sua stella Michelin vuol dire pure qualcosa. Uomo semplice, affabile, di idee moderne, aperte al futuro, pronto a recepire il nuovo, lontano dalle fantasiosità e dalle superfetazioni che nascondono la sostanza. Nel suo ristorante la sostanza c’è, eccome! Per conoscere meglio questa straordinaria cucina conviene qui ricordare qualche piatto che esce dalle mani di Mattias: Salsiccia d’agnello battuta con croccante di pane e formaggio caprino; Millefoglie di cervo con mele passite della Valtellina e lamponi; Gnocchi d’ortiche al burro e timo con diamante di formaggio pepato; Zuppa di fieno con gelato al parmigiano e fiori di campo; Ossobuco di vitello in versione moderna “si mangia anche l’osso”con purea di patate; Zuppetta ai frutti di bosco e polline con cremino al lattice. Se poi si vuol comprendere il legame di Mattias col territorio ecco un altro suo menu: Petali di Bresaola con frittelle di saraceno al formaggio locale; Ravioli di segale ripieni di polenta con salsa di porcini e grana grosino; Pizzoccheri come ci ha insegnato Anna dell’Altavilla; Brasato di bue al vino Sforzato con perle

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PIZZA E PASTA ITALIANA RISTORANTE MATIAS di polenta; Créme brûlé alle gemme di pino con crema al rabarbaro. Per piatti così estremamente vari, pur giocati tutti su livelli di stupefacente eleganza e raffinatezza gastronomica, Mattias mette a disposizione una abbondantissima scelta di vini, che Manuela suggerisce ai clienti con precisa competenza, accompagnandoli con la sua accattivante professionalità, contribuendo non solo ad esaltare l’eccelsa bontà dei piatti ma frendendo ancora più gradevole la sosta in sala da pranzo. Come ha scritto il “Viaggiatore Gourmet”: “L’attenzione e l’impegno maniacale che Mattias e Manuela

mettono nel loro progetto di eccellenza è davvero da celebrare! Un approdo sicuro sia per l’accoglienza che per la cucina, fanno della tappa allo Chalet Mattias un qualcosa di imprescindibile per il nostro fedele Amico oltre che Viaggiatore Gourmet.” Concordiamo e sottoscriviamo.

Giampiero Rorato

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LA RICETTA

FRITTELLINE DI SARACENO E FORMAGGIO LOCALE CON PETALI DI BRESAOLA "SCIAT" Dedicato da Gualtiero Marchesi al Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano per i 150 anni della nascita dello Stato italiano Ingredienti 200 g. farina di saraceno 100 g. farina 00 17 cl. Birra 225 cl. Acqua frizzante 10 g. grappa di Nebbiolo 125 g. formaggio casera semigrasso tagliato a cubetti 1 lt. olio d’arachidi per frittura 200 g. bresaola a fette sottili Setaccia le due farine in una terrina poi, con l’aiuto di una frusta impasta aggiungendo la birra e l’acqua, quindi incorpora la grappa e un pizzico di sale e lascia riposare per 30 minuti. Immergi nella pastella così ottenuta i cubetti di formaggio uno ad uno, quindi passali nell’olio bollente per un minuto circa. Mandali in tavola preferibilmente con dell’insalata di stagione tagliata fine e la bresaola stesa su piatto.

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LA RICETTA

CRESPELLINE DI POLENTA CUNCIA CON PORCINI TRIFOLATI

Ingredienti per 4 persone: 120 g di farina bianca 3 uova 260 g di latte 600 dl di acqua 220 g di farina gialla 250 f di formaggio locale (casera Livigno) 40 g di burro aromatizzato al rosmarino 4 funghi porcini media grandezza 1 spicchio d’aglio, mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato olio extravergine d’oliva In una pentola antiaderente prepara delle crespelle con uova, farina, latte e un pizzico di sale. Prepara la polenta con acqua bollente e farina gialla, falla cuocere per 40 minuti quindi aggiungi il formaggio e il burro. La polenta deve rimanere morbida, quindi farcisci le crespelle e arrotolale ben strette. In una padella versa un po’ di olio, quindi aglio e prezzemolo tritati fini e fa cuocere i porcini mondati e tagliati a pezzetti. Quando le crespelle risultano raffreddate, tagliale a tronchetti che disponi nel piatto a raggiera, mettendo al centro i funghi trifolati.

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PIZZA E PASTA ITALIANA RISTORANTE MATIAS

LA RICETTA

CRÉM BRÛLÉ ALLE GEMME DI PINO E SALSA DI RABARBARO NOSTRANO Ingredienti 500 g di latte 500 g di panna 260 g di tuorli d'uovo 380 g di zucchero 100 g di aghi di pino Fa bollire il latte con zucchero e aghi di pino spezzettati, aggiungi la panna filtrare il tutto nelle e mescola bene. Versa il composto ottenuto negli appositi stampi e metti a cuocere in forno a 87°C per 50 minuti. Fa raffreddare il tutto quindi caramellizza con zucchero di canna e guarnisci con la salsa di rabarbaro. Ingredienti per salsa di rabarbaro nostrano 250 g di rabarbaro rosso 100 g di zucchero 60 g di fragole 50 g di vino bianco aromatico Monda il rabarbaro, spezzettalo e mettilo a marinare con lo zucchero e il vino per 24 ore, passate le quali aggiungi le fragole e fa cuocere il tutto per circa 80 minuti.

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PIZZA E PASTA ITALIANA RADICCHIO DI TREVISO

A RIO SAN MARTINO, AREA VOCATA PER LA PRODUZIONE DI RADICCHIO DI TREVISO, UN CONCORSO GASTRONOMICO HA VALORIZZATO L’IMPIEGO IN CUCINA DI QUESTA STRAORDINARIA CICORIA di Gianluca Rorato

Il Radicchio rosso di Treviso IGP

conquista i gourmet Dal primo novembre scorso è iniziata la nuova stagione del radicchio rosso di Treviso IGT. Dapprima c’è stata la raccolta del precoce, poi, quando il freddo s’è fatto intenso, è iniziata, sul finire di novembre, dopo le prime intense brinate, il periodo del tardivo. Infatti, perché il radicchio rosso di Treviso tardivo IGT sia buono, croccante e delizioso, la saggezza popolare afferma che la campagna deve essere coperta da almeno tre abbondanti brinate e se di più ancora meglio. Vediamo, innanzi tutto, qualche dato interessante. La zona di produzione del radicchio rosso di Treviso IGP (Indicazione Geografica Protet-

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ta) si estende attualmente su 28 comuni della provincia di Treviso; sette in provincia di Padova e sette in provincia di Venezia. La superficie coltivata a radicchio nella zona IGP è di oltre 220 ettari, con una produzione tardiva stimata attorno ai 5.500 quintali, quantitativamente sui livelli degli ultimi anni. Non si può tuttavia scrivere di radicchio rosso di Treviso senza fare un pur breve accenno al Variegato di Castelfranco IGP, la celebre “rosa che si mangia”, il cui territorio di produzione aumenta sensibilmente di anno in anno e attualmente conta 90 ettari certificati, con una crescita del 20% rispetto all’anno scorso.

Identità e territorio Ogni regione italiana, a volte anche piccoli territori comunali, sono caratterizzati da prodotti agroalimentari di alta e altissima qualità, che il buon senso e la saggezza popolare sentono di dover conservare, difendere, valorizzare e promuovere, perché sono questi prodotti che rendono grande la cucina italiana, amata e stimata dai buongustai di tutto il mondo. Ma i prodotti devono essere seri, autentici e non taroccati, come purtroppo succede. Abbiamo già indicato dove nasce il radicchio rosso di Treviso IGP, qual è, quindi il suo territorio d’elezione. Non può essere prodotto in Alto Adige, in Valle d’Aosta, nell’Oltrepò Pavese, in Abruzzo e così via, perché quello autentico è figlio di una storia antica che si rinnova nell’800 in

una terra di risorgive, particolarmente vocata, con climi giusti, dove operano uomini che hanno lunga famigliarità con la coltivazione del radicchio, ne conoscono appieno le caratteristiche e le esigenze. Credo sia giusto ricordare che il radicchio rosso di Treviso tardivo IGP è uno dei grandi emblemi dell’agroalimentare del Veneto Orientale (Treviso, Venezia e Padova), che di prodotti ottimi ne conta parecchi. Il radicchio rosso di Treviso IGP, specie quello tardivo, è un prodotto che nobilita ogni tavola, perché è davvero molto buono, croccante, gustosissimo. Oltre che stupendo ortaggio, nel Trevigiano è diventato un simbolo del vivere, infatti, con quella sua linea gotica così slanciata “sembra quasi sintetizzare – come ebbe a scrivere Giuseppe Maffioli, raffinato intellettuale trevigiano del secolo scorso – l’antica anima veneta, dalle ancestrali

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PIZZA&PASTA ITALIANA RADICCHIO DI TREVISO

osservanze religiose, dal profondo rigore morale, dalle speranze rivolte ai cieli, sino alla delicata contemplazione della natura e al gusto di aderirvi serenamente con una semplicitĂ assoluta che diviene raffinato uso delle gioie che essa propone saggiamente ed onestamente ai sensi. Essa punta verso l’alto, ma, per farlo, si nutre dei succhi piĂš profondi e completi della terra.â€? In onore del radicchio rosso di Treviso si tengono ogni anno nel territorio dei comuni vocati rassegne, feste, concorsi e una particolare e seguitissima manifestazione gastronomica denominata “Cocoradicchioâ€?. Una delle manifestazioni piĂš importanti, è la Festa del Radicchio di Rio San Martino, piccolo borgo in comune

di Scorzè (Venezia), famoso per essere la localitĂ che ha la maggior produzione di radicchio rosso di Treviso Igp, sia precoce che tardivo. Durante la festa, ottimamente organizzata dalla Pro Loco di Scorzè, c’è stata una straordinaria partecipazione di produttori, gastronomi, giornalisti, buongustai, persone interessate e curiosi arrivati anche da altre regioni e s’è svolto il IV° Concorso Gastronomico Nazionale “Premio Rio San Martinoâ€? riservato alle Scuole Alberghiere italiane. Vincitore è risultato l’IPSSART “Girolamo Varnelliâ€? di Cingoli (Macerata) e pressochĂŠ alla pari s’è classificata la Scuola di Ristorazione Dieffe di Valdobbiadene (Treviso), con il piatto che presentiamo a pag. 50.

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PIZZA E PASTA ITALIANA RADICCHIO DI TREVISO

LA RICETTA

FILETTO DI MANZO RENDENO AFFOGATO AL MARZEMINO NERO CON CUORE DI RADICCHIO ROSSO DI TREVISO IGP CROCCANTE, GELATO CALDO DI POLENTA PATATE E ZUCCA, CON CHICCHI DI MELOGRANO A PIOGGIA. Per 8 persone: 1 kg di filetto di torello rendeno (razza autoctona della Pedemontana trevigiana); 50 g di olio extravergine di oliva di produzione locale, sale e pepe, 300 g di chicchi di melograno maturo, 1 kg di radicchio rosso di Treviso Igp tardivo, Per la salsa al vino rosso: 150 g di carote, 150 g di sedano, 150 g di porro, 50 g di olio extravergine di oliva di produzione locale, 5 g di pepe in grani, 10 g di rosmarino, 10 g di timo, 5 g di alloro, 750 ml di vino Marzemino nero, 20 g di Porto, 5 g di zucchero di canna, 1 noce di burro. Per il gelato: 100 g di patate sbucciate, 100 g di polpa di zucca marina, 200 g di acqua, 50 g di farina di mais giallo, 20 g di erba cipollina, 20 g di grana padano grattugiato, sale e pepe. Con la farina di mais giallo e l’acqua prepara una polentina. Fa cuocere in forno a vapore a 100°C le patate, la zucca chiusa in una cartafata per circa 30 minuti, quindi passa patate e zucca al setaccio. Unisci la purea ottenuta alla polentina, aromatizza con erba cipollina, sale e una manciata di grana. Copri con la pellicola e lascia riposare a bagnomaria. Prendi il radicchio e separa le foglie esterne dal cuore, lascia le foglie da parte e padella per due minuti il cuore a fiamma vivace con un pizzico di sale e un filo d’olio, levandolo al dente. Taglia carota, sedano e porro a pezzettini e falli appassire in una padella con un cucchiaio d’olio, aggiungi alcuni grani di pepe, le erbe aromatiche e lascia insaporire per qualche istante, poi bagna col Marzemino e il Porto e fa andare per una decina di minuti. Nel frattempo taglia il filetto di manzo ottenendo 4 medaglioni, spruzzali di sale e falli rosolare da entrambi i lati a fiamma vivace in una padella con un filo d’olio. Trasferisci i medaglioni nella padella con le verdure e le erbe aromatiche e falli cuocere per 20 minuti a 80°C in forno. Infine, taglia i medaglione a metà in senso orizzontale e insaporiscili leggermente. Preparazione del piatto: versa a specchio sul fondo la salsa di cottura della carne, filtrata e legata con una noce di burro, poni al centro il radicchio padellato, sopra mezzo medaglione con il taglio a vivo verso l’alto, con sopra la pallina di gelato. Infila le foglie di radicchio crude attorno al filetto e termina ponendo attorno alcuni chicchi di melograno Vino abbinato: Marzemino nero secco.

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PIZZA E PASTA ITALIANA DESIGN & ARREDAMENTO

IL LEGNO È ESTREMAMENTE VERSATILE UN LOCALE PUÒ ESSERE FATTO INTERAMENTE DI LEGNO, ANCHE NELLE STRUTTURE PORTANTI.

Materiali & Design

il legno

di O.L. Materiali nuovi o materiali della tradizione? Materiali innovativi utilizzati in modo tradizionale o materiali classici impiegati in modo nuovo? La scelta delle finiture con cui arredare, rivestire, costruire lo spazio di un locale per la ristorazione è pressoché infinita, potendo contare su un’offerta commerciale e creativa amplissima di materiali e combinazioni. Diventa quindi fondamentale conoscere le possibilità e le potenzialità offerte dal mercato di questo settore. Vediamo innanzitutto le caratteristiche, le novità e le possibilità offerte dai materiali della tradizione occupandoci in particolare del legno, della pietra e dell’intonaco: sarà sorprendente scoprire come materiali | 52 GENNAIO 2012

che sono impiegati da secoli vengano continuamente rinnovati nelle finiture, nelle tecnologie e nei metodi di montaggio. Il legno è da sempre amatissimo per il calore che emana, per la naturale decorazione della superficie, per la vasta gamma di essenze, per il profumo e la lavorabilità della sua materia. Il legno è estremamente versatile e può essere impiegato nei pavimenti, nei soffitti, nelle pareti e per realizzare tutti gli arredi, dai mobili alle sedie: un locale può essere fatto interamente di legno, anche nelle strutture portanti! Ovviamente, a meno di non progettare un ambiente con delle richieste specifiche o una baita di montagna, ogni elemento deve essere sapientemente

PIZZA E PASTA ITALIANA DESIGN & ARREDAMENTO

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dosato per essere esaltato nel modo più appropriato. Commercialmente il legno viene lavorato a seconda della funzione per cui viene pensato: a - per le strutture portanti troviamo perlopiù il legno lamellare che permette di creare delle soluzioni tecniche di grandissimo valore estetico e strutturale; il legno lamellare è composto da strati di legno massiccio incollati a croce per implementare la resistenza e la lunghezza delle travi stesse. b -per i pavimenti abbiamo una gamma infinita di soluzioni: dalle tavole grezze di legno massiccio, ai parquet laminati fino ai parquet prefiniti formati da uno strato di legno massello già verniciato (“finito”)

e incollato su altri 1 o 2 strati di legno grezzo predisposto per la posa. I parquet prefiniti sono sicuramente una soluzione comoda ed esteticamente perfetta perché alla velocità di posa sommano la superficie di un legno massello. c - per i rivestimenti parietali troviamo perlopiù laminati (un film sottilissimo di legno) o impiallacciati (fogli di dello spessore dal millimetro al centimetro): la laminatura o l’impiallacciatura viene incollata su una base di legno truciolare o compensato o multistrato o MDF (legno ricomposto e rimpastato con colle); ovviamente il costo è in funzione della quantità di materia prima e dal suo spessore. Più un legno è ricomposto, o utilizza materiali di sfrido, più il prezzo è

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PIZZA E PASTA ITALIANA DESIGN & ARREDAMENTO

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contenuto. Non sempre però il massello è indice di qualità in modo assoluto: pannelli in MDF impiallacciati con un’essenza pregiata in grado di garantire resistenza meccanica e un’assoluta libertà formale, sono forse la scelta più appropriata in un locale che voglia sperimentare idee nuove utilizzando il calore proprio del legno. d - per gli arredi troviamo soluzioni tra le più diverse: dai pannelli impiallacciati ai pannelli in massello, ai multistrati curvati (perlopiù per sedie e arredi particolari).

In questo settore la scelta deve variare in funzione del progetto, di quello che il locale deve trasmettere. Tavole in legno grezzo accostate a pavimenti in cemento lisciato danno un effetto estremamente materico, carico di eleganza e forza. D’altro canto se i rivestimenti sono in gres un laminato colorato può forse in modo più divertente arredare lo stesso spazio. Oltre al modo di impiego il legno può essere combinato anche in funzione della finitura superficiale: può essere naturale,

verniciato in tinta, verniciato trasparente, colorato opaco, colorato velato per mantenere visibili le venature, può essere laccato, decapato, sbiancato. E tutte queste finiture si combinano con le essenze definite dal tipo di albero da cui il legno proviene: abbiamo i toni caldi del faggio e del rovere, i bianchi dell’acero, della betulla e del larice, i scuri del tek o del wengè o i rossi ambrati del ciliegio. Proprio perché è così apparentemente conosciuto e amato il legno viene spesso sottoimpiegato rispetto alle sue potenzialità che variano con estrema semplicità dall’ipermoderno all’ estremamente classico.

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PIZZA E PASTA ITALIANA SCUOLA DI PANIFICAZIONE

IN QUESTO MESE AFFRONTIAMO IL METODO INDIRETTO CON LIEVITO DI PASTA ACIDA NATURALE, IL METODO INDIRETTO CON PASTA DI RIPORTO E IL METODO CON DOPPIO IMPASTO

i metodi

di panificazione Vediamo in questo mese altri tre metodi di panificazione molto interessanti, iniziando col il metodo indiretto con lievito di pasta acida naturale che è anch’esso una metodica di lavoro a due fasi in cui la prima si riferisce alla gestione della madre (rinfreschi di mantenimento, lavaggi, modalità di conservazione ecc.) mentre la seconda agli steps operativi. E’ pertanto la metodica di lavoro più lunga in assoluto oltre ad essere abbastanza laboriosa; la difficoltà è, la maggior parte delle volte, legata proprio alla gestione della madre. La madre è pertanto mantenuta in “vita” dai rinfreschi quotidiani di cui le modalità operative sono molto variabili e legate

di Simona Lauri - Tecnologa Alimentare

alle abitudini di ciascuno. In ogni caso la sequenza delle due foto 5 e foto 6 mostrano uno dei più diffusi metodi di conservazione: il mantenimento della madre legata. La tensione delle corde e il rigonfiamento della massa all’interno del panno che appaiono nella foto 5 denotano una certa “fermentazione”; nella fattispecie, il lievito naturale, proviene da 24 ore di fermentazione a temperatura ambiente ed è pronto per essere sottoposto a uno dei rinfreschi di mantenimento quotidiani. La foto 6 invece mostra la sua caratteristica struttura spugnosa all’interno.

Foto .05

La foto 7 invece rende evidente un lievito di pasta acida naturale pronto per essere incorporato nel primo impasto. Si evidenzia chiaramente l’aspetto di forza della madre con le caratteristiche orecchie “staccate” dal corpo centrale. Foto .06

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Foto .07

PIZZA E PASTA ITALIANA SCUOLA DI PANIFICAZIONE

Da questo momento in poi si entra nella sequenza operativa relativa alla seconda fase del metodo di lavoro sia che esso si riferisca alla produzione di panettone, pandoro, veneziana, colombe, pandolci sia alla produzione di pane, croissant ecc. Le differenze operative tra la produzione di un prodotto dolce come il panettone e il pane, non riguardano solo la tipologia dell’impasto, ingredienti utilizzati, percentuale, fasi e modalità operative, ma soprattutto il quantitativo di madre utilizzata nei due casi di riferimento. In linea di massima (anche questo è molto soggettivo e legato soprattutto alle abitudini di ciascuno) nella produzione dei

Schema 6: Totalità del processo produttivo del panettone.

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panettoni il rapporto tra la madre e la farina utilizzata, generalmente si mantiene su 1.2:5 cioè indicativamente 1.2 Kg di madre e 5.0 Kg di farina aggiunta, mentre nella produzione del pane il rapporto si allunga maggiormente e diventa indicativamente circa 1:7. Aquestopunto,peravereunavisioneglobale degli steps di produzione del panettone, senza entrare nel dettaglio della descrizione delle singole fasi per ovvie ragioni di spazio, si prendano in considerazione lo schema 6 relativo al processo produttivo del panettone e lo schema 7 relativo alla produzione del pane.

PIZZA E PASTA ITALIANA SCUOLA DI PANIFICAZIONE

Schema 7: Visione globale della metodica con madre per la produzione del pane.

proprio nella produzione del “riporto” e la seconda nella conduzione della classica lavorazione. A differenza della biga, della madre o del poolish, il riporto è un pezzo di pasta completo di tutti gli ingredienti, che subisce un periodo di riposo variabile tra le 18 – 20 ore a +18°C e proviene dagli impasti delle lavorazioni precedenti. E’ una metodica che indistintamente è utilizzata per qualsiasi tipo d’impasto dal 40% a oltre il 70% di acqua e in quantità variabili in base alle abitudini e alle esigenze tecniche di lavorazione. Il metodo con autolisi è invece una metodica di lavoro basata sulla "lisi" che subisce la maglia glutinica in conseguenza Il metodo indiretto con pasta di riporto dell’abbassamento del pH e dell’azione rientra anch’esso nella tipologia degli delle proteasi presenti. Questo metodo è impasti a due fasi. La prima consiste indicato soprattutto quando si è in presenza E’ chiaro che quando si parla di lavorazione condotta con il metodo indiretto con madre si fa riferimento alla produzione solo con l’utilizzo del lievito di pasta acida naturale senza l’aggiunta di lievito compresso negli impasti. L’utilizzo di una tale metodica di lavoro, per la produzione del pane, porta a tempi di lavorazione abbastanza lunghi, come si può ben comprendere dallo schema 7, ma è proprio grazie a questa tempistica di lavorazione che tali prodotti sono apprezzati per: flavour, caratteristiche sensoriali, conservabilità, valore nutrizionale, proprietà chimiche, chimico – fisiche e microbiologiche.

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PIZZA E PASTA ITALIANA SCUOLA DI PANIFICAZIONE

di farine particolarmente tenaci o come si diceingergo“rigide”proprioperaumentare la lavorabilità, morbidezza dell'impasto, volume, alveolatura della mollica e velocizzare il processo dell'impastamento successivo. In linea di massima si procede miscelando inizialmente soltanto farina e acqua; a impasto ultimato si procede con il riposo che varia da un minimo di 15 minuti a un massimo di 24 ore. Se però il riposo si protrae per oltre 6 ore occorre aggiungere il sale. Questa miscela autolitica sarà ripresa tutta o solo in parte e impastata nuovamente con il resto degli ingredienti mancanti. Nel caso di un breve riposo di 15 massimo 30 minuti (condizione ideale

Simona Lauri presso la Scuola Italiana Pizzaioli Caorle

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e da preferire) la miscela "autolitica" è ripresa tutta e impastata nuovamente con l'aggiunta degli ingredienti mancanti cioè sale, lievito ecc., mentre se si protraggono i tempi, occorre ridurre la quantità d’impasto autolitico da utilizzare fino al caso di un utilizzo di solo 15 - 20% sulla farina. Il metodo con doppio impasto rappresenta una metodica utilizzata per garantire un maggior sviluppo del glutine soprattutto in impasti costituiti da una percentuale di acqua superiore al 60%. Come dice il termine si tratta di operare un “primo” impastamento di tutti gli ingredienti,

PIZZA E PASTA ITALIANA SCUOLA DI PANIFICAZIONE escluso il lievito compresso che sarà sciolto in un quantitativo di acqua pari a circa un 10% della quantità iniziale della ricetta. Terminata questa prima fase, si reimpostano gli stessi tempi d’impastamento sia in prima sia in seconda velocità, si aggiunge il lievito sciolto in acqua e si procede con il “secondo” impastamento. E’ stato più volte rilevato che se i due metodi tradizionali in assoluto, il diretto corto e l’indiretto con biga, pasta di riporto, lievito naturale sono utilizzati indistintamente per qualsiasi tipo d’impasto e con percentuali di utilizzo molto variabili in base alle abitudini e alle esigenze tecniche di lavorazione ecc.; metodiche particolari come l’indiretto con poolish, il metodo con doppio impasto, l’autolisi generalmente sono utilizzati per impasti con un percentuale d’idratazione superiore al 65%. E’ evidente

che la scelta di un metodo rispetto un altro e il conseguente utilizzo di una farina con valori di forza, stabilità, estensibilità, tenacità opportuna, sono il risultato di attente valutazioni tecniche da parte dell’operatore. Inoltre l’estrema flessibilità delle metodiche di lavoro porta qualche volta alla produzionedipanichenonrientranopropriamente in una determinata tipologia di lavoro, ma sono il risultato di un’unione di più tecniche; l’utilizzo della pasta di riporto insieme alla biga, l’utilizzo della madre insieme al riporto, della biga con il riporto e la madre sono l’ennesima riprova dell’impossibilità di standardizzare la produzione. In ogni caso, qualsiasi lavorazione si decida di adottare, resta finalizzata al raggiungimento di caratteristiche sensoriali difficilmente imitabili e raggiungibili al di fuori della tipica produzione artigianale.

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IL DIRITTO D’INFORMAZIONE È SACROSANTO COSÌ COM’È SACROSANTO GRIDARE AL MONDO CHE IL PANE FRESCO ARTIGIANALE NON È PARAGONABILE AL PRODOTTO INDUSTRIALE CONFEZIONATO MORBIDO di Simona Lauri - Tecnologa Alimentare

A proposito di miglioratori e semilavorati per il pane Ricordate, sul finire dello scorso ottobre, gli interventi di “Striscia la notizia” a proposito dell’uso dei miglioratori da parte di certi panificatori? L’argomento è stato subito affrontato dalle riviste di settore e, a mio avviso, non sempre con la dovuta chiarezza. In quell’occasione è stato chiesto e pubblicato anche il mio parere che ritengo doveroso esporre anche in questa rivista che mi vede collaborare in qualità di tecnologa alimentare ormai da diversi anni. Per mia abitudine non mi sono mai nascosta dietro un dito di fronte ai problemi che riguardano il mondo della panificazione e pertanto ritengo di fare alcune semplici considerazioni su ciò che la trasmissione ha mandato in onda, anche perché i temi allora sollevati continuano ad essere di pregnante attualità.. È vero che la maggior parte dei panificatori utilizza miglioratori così come i semilavorati; è vero che qualche mugnaio utilizza sbiancanti; è vero che buona parte dei mugnai additiva le farine con glutine e acido ascorbico pur di ridurre la naturale maturazione delle stesse e renderle panificabili il prima possibile, ma è anche vero che tali prodotti devono essere riportati per legge in etichetta, perché il diritto d’informazione resta in assoluto sacrosanto per | 66 GENNAIO 2012

il consumatore. Se per alcune sostanze, come qualche coadiuvante tecnologico, vi è un “buco” legislativo, è anche vero che questo dovrebbe essere colmato il prima possibile. È chiaro che l’aggiunta volontaria di additivi tra i quali gli emulsionanti (E472 ecc.), l’acido ascorbico o vit. C (E300) e qualsiasi altra sostanza chimica deve essere riportata in etichetta. Chi non si attiene a tale normativa nazionale e comunitaria è soggetto a sanzioni amministrative. È proprio questo il punto; il diritto d’informazione è sacrosanto così com’è sacrosanto gridare al mondo che il pane fresco artigianale non è paragonabile al prodotto industriale confezionato morbido; non è paragonabile al pancarrè confezionato ecc. Si accusa sempre il pane fresco artigianale, ma quante persone leggono effettivamente le etichette dei prodotti confezionati, industriali, morbidi e affettati o ancora peggio acquistano per produrre in casa il pane con le macchinette le miscele per fare pane, pizza ecc., già pronte all’uso senza mai leggere le etichette? Non sono miglioratori o semilavorati anche queste miscele? Pochi sanno che dietro alla praticità del momento si possono insinuare additivi come conservanti del tipo E471, E472, E481, E282, trattati con alcool etilico o

PIZZA E PASTA ITALIANA MIGLIORATORI addirittura con la scritta generica enzimi senza specificarne il tipo, eppure molti non ci badano e acquistano. Il pane fresco artigianale è additivato, beh! allora cosa dire del pane fatto in casa quando non si utilizza solo farina, acqua, sale e lievito e di qualche pane industriale confezionato? Diciamo allora con franchezza assoluta che qualche consumatore tende a chiudere un occhio quando gli conviene e a vantaggio della cosiddetta praticità! È più facile però dire che il pane è il responsabile di cardiopatie, diabete mellito e ipertensione che non dire che queste sono da circa 30 anni le cosiddette malattie del benessere alle quali è legata una naturale predisposizione genetica, una predisposizione individuale a produrre quantità eccessive di colesterolo endogeno, una cattiva e pessima alimentazione in generale, scarsa attività fisica e un non salubre stile di vita. È più facile dire: “non mangiare il pane fresco”, che dire “riveda e corregga in toto la sua alimentazione e faccia molta attività fisica!” Un’ultima considerazione: nella polemica mediatica si è fatto un pochino di confusione tra emulsionanti e sostanze grasse, intendendo gli uni sinonimi degli altri e dichiarando che entro certe dosi tutto è lecito. Ritengo che la legge in proposito sia abbastanza rigorosa e sia rispettata dalla

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stragrande maggioranza dei panificatori. Oltre a ciò, si sono colpevolizzate le amilasi dimenticando che la farina deriva dal grano e che il pool enzimatico del grano comprende naturalmente amilasi, proteasi, lipasi, endopeptidasi ecc. e che essi sono i responsabili di ciò che poi sarà chiamato per legge pane. È vero, le amilasi possono essere aggiunte volontariamente, ma non dai panificatori artigiani, perché contenute già nei migliorati e nei semilavorati. La legge lo consente (art. 3 DPR 30/11/98 n. 502) purché dichiarati in etichetta come ogni aggiunta volontaria sia dai mugnai sia dai panificatori quando utilizzano prodotti che le contengono. Vorrei permettermi, infine, un piccolo consiglio per tutti: per i mugnai, limitate l’utilizzo degli additivi volontari; per i panificatori artigiani che utilizzano miglioratori: prediligete sempre lavorazioni indirette; per i consumatori: leggete sempre le etichette perché avete il diritto di essere informati, ma anche il dovere di leggere qualsiasi indicazione riportata in etichetta, prima di ogni acquisto di un qualsiasi prodotto alimentare. Solo così, scegliendo e acquistando in maniera intelligente, aiutate il vostro corpo a conservare la salute e, contemporaneamente, combattete la disonestà e l’imbroglio.

PIZZA E PASTA ITALIANA STORIA DEL PANE

FIN DAI TEMPI PIÙ ANTICHI, L’EGITTO, GRAZIE AL FIUME NILO, HA UNA ENORME PRODUZIONE DI FRUMENTO, TALE DA SFAMARE ANCHE LE POPOLAZIONI VICINE di Giampiero Rorato

a straordinaria toria del pane

e benefiche ac ue del ilo e la scoperta del ievito C’è chi afferma che sono stati gli Ebrei a scoprire la fermentazione e il conseguente procedimento di lievitazione. Risponde infatti al vero che gli Ebrei conoscevano il pane lievitato, anche se, per questioni religiose, preferivano quello azimo. La maggioranza degli storici è però del parere che furono gli Egizi a scoprire per primi il fenomeno della lievitazione, diventando anche i primi veri panettieri della storia, mentre gli Ebrei avrebbero conosciuto il pane lievitato solo durante il periodo della loro lunga permanenza in Egitto. È infatti accertato che gli Ebrei, come narra la Bibbia, fra il 1.700 ed il 1.500 a.C. circa, andarono in Egitto per sfuggire alla carestia che aveva colpito il loro Paese e ciò avvenne quando Giuseppe, figlio di Giacobbe, era vicerè nella terra dei Faraoni. Comunque sia la questione, è certo che furono gli Egizi a dare importanza al pane lievitato e a diffonderlo, perché seppero trasformare le spighe dorate del frumento in deliziose pagnotte, profumate e appetitose, cotte in forni da loro inventati, facendole conoscere anche agli altri popoli. Ma, inizialmente, neppure in Egitto il pane era lievitato ed era confezionato in forme piatte, quadrangolari o circolari.

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Il frumento degli Egizi era il grano duro ed essi adoravano il grano come dono divino. Ed era pure simbolo della risurrezione dell’uomo, essendo dono di Osiride, dio dell’agricoltura e dei morti. Nella storia egizia è famoso il mito del dio Osiride che, ucciso dal malvagio fratello Seth, viene ritrovato e risuscitato dalla sposa Iside. Osiride, nella logica del mito nel suo aspetto agricolo, rappresenta il frumento che cade sotto la falce del mietitore, ma ha in sé, come semina della stagione successiva, anche la capacità di risorgere.

e benefiche ac ue del ilo Il grano poteva prosperare in Egitto grazie al fiume Nilo, e anzi, come ebbe a scrivere Erodoto nel V secolo a.C., lo stesso Egitto era un dono del Nilo, e aveva pienamente ragione. Il grande fiume era la vita per gli Egizi, perché garantiva raccolti abbondantissimi e il popolo l’adorava come una divinità benefica e gli esprimeva la propria gratitudine con inni e canti: «Tu sei l’amico del pane e delle bevande. Tu fortifichi il grano e lo fai crescere. Tu sei il Signore dei poveri e dei bisognosi!» Per millenni Egitto e Valle del Nilo sono stati la stessa

cosa. Il fiume, durante la piena annuale, rendeva feconda la terra raggiunta dalle sue acque. Straripando, depositava sui campi un materiale nero e grasso portato dall’acqua, il famoso limo, che risultava un fertilizzante di primordine. Un metro cubo d’acqua giungeva a portarne kg 1,600 e lungo le sponde del fiume i depositi di limo arrivavano anche a dieci metri d’altezza. È questa la cosiddetta terra nera, appellativo che gli antichi Egizi diedero in origine al loro Paese: una fascia non più larga di 15 chilometri ed estesa per ben mille chilometri lungo il fiume. Oggi il Nilo deve fare i conti con la diga di Assuan, costruita sull’alto corso del fiume nei recenti anni ‘60 e i cambiamenti che essa ha prodotto all’ecosistema sembrano in verità un po’ troppo numerosi. Gli studiosi si sono infatti accorti che questa diga trattiene i microrganismi del plancton di cui si nutrono le sardine del Mediterraneo orientale, notando che gran parte dei banchi di sarde che normalmente stanziavano non lontano dalle foci del Nilo si sono allontanate da quella zona. E questo è solo un esempio.

Vantaggi e svantaggi della diga di Assuan La diga di Assuan, alta 110 metri e larga più di tre chilometri, ha cambiato il Nilo. Essa trattiene, in un grande lago artificiale, le acque della piena autunnale e impedisce che esse ingrossino eccessivamente il fiume e allaghino i campi, rendendoli inutilizzabili per alcuni mesi. Le acque così trattenute sono utilizzate per irrigare i campi con maggior regolarità e in tutti i mesi dell’anno, per mezzo di una fitta rete di canali. In tal modo sono pure evitate le inondazioni, ma i campi, non più ricoperti dal fango del fiume, ricco di sostanze nutrientissime per il terreno, sono meno fertili di un tempo e devono perciò essere concimati con prodotti chimici, con i costi che si possono immaginare. Prima della costruzione della diga, da sempre, ogni anno, a luglio, il livello delle acque del grande fiume cominciava a crescere. Era l’inizio dell’inondazione che durava fino a settembre-ottobre. A novembre le acque si erano già ritirate, lasciando sul terreno circa 15 centimetri di limo, che i contadini lavoravano in fretta e senza fatica, mistandolo alla terra, che veniva in pochi gior-

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PIZZA E PASTA ITALIANA STORIA DEL PANE

ni dissodata, arata e zappata. I seminatori spargevano la semente e gli animali (buoi, capre, montoni, maiali, asini) la facevano penetrare con i loro zoccoli nella terra feconda e umida. Poi, se necessario, si immetteva dell’acqua nei campi attraverso i canali e quando il grano (o l’orzo, il miglio, la spelta) cresceva, bisognava togliere le erbacce. A fine marzo si mieteva con le falci dalla lama di silice o di bronzo e i muli trasportavano il grano sulle aie. Per separare poi i chicchi dai loro involucri gli si faceva

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camminare sopra gli animali e lo si batteva con dei bastoni. Le donne lo gettavano poi in aria e la paglia residua e le glume volavano via. Il grano, una volta ripulito, veniva riposto nei magazzini. La mietitura e la trebbiatura del grano, così com’erano attuate dagli antichi Egizi, sono poi durate fin quasi alla metà di questo secolo ventesimo anche nelle campagne italiane e in alcune zone del pianeta sono tuttora attuali.

PIZZA E PASTA ITALIANA IL DOLCE

NELL’AGRIGENTINO SI PRODUCONO LE RIBERELLA, ARANCE CHE STANNO CONQUISTANDO IL GUSTO DEGLI EUROPEI di Giuditta Lagonigro

Le Splendide Arance di Ribera Dop Se tingessimo la cartina geografica dell’Italia con i colori dei prodotti della terra di cui ciascuna regione va fiera, otterremmo una tavolozza con sfumature di tale varietà e intensità da rappresentare essa stessa un’opera d’arte. Forse è diventato di moda conversare di cibo e dintorni ma quando si affronta l’argomento con approfondimenti e ricerche si riesce ad ottenere un risultato pari a una lezione di storia e geografia. Non si può prescindere infatti dal legame che un prodotto ha con il suo territorio, non si può non risalire alle sue origini, all’evoluzione delle colture e a chi se ne prende cura. Da qui la maggiore conoscenza se non la scoperta di tutto un popolo. Questa persuasione ha trovato nuova conferma arrivando a Ribera, nell’Agrigentino, una delle capitali delle arance siciliane. Ribera è il paradiso delle arance e, con l’aiuto del Presidente del Consorzio Tutela Arancia di Ribera Dop, Giuseppe Pasciuta, ho voluto meglio conoscere la produzione locale, apprezzata in tutta Europa. “Gli agrumi venivano coltivati nelle nostre valli, ci dice il dott. Pasciuta, già agli inizi dell’800. | 74 GENNAIO 2012

Solamente nel 1930 con l’introduzione della cultivar Brasiliano prima e Washington navel, comincia una lenta ma continua espansione delle superfici coltivate ad agrumeto. Motivo principale di questo cambiamento sono le eccezionali qualità raggiunte da queste cultivar in queste valli e il successo nei mercati regionali e nazionali, passando dai 300 ettari ai 6000 circa attuali. La produzione inizia nella prima decade di novembre con la varietà Navelina e prosegue, da dicembre fino a fine maggio, con la varietà Brasiliano e Washington Navel. Entrambe le varietà appartengono al gruppo delle varietà ombelicale, caratterizzate dalla presenza nella parte basale di una sorta di ombelico detto, per l’appunto, “navel”. Il frutto è sferico, colore arancio, pezzatura medio-grossa. La polpa è fine e soda, senza semi, croccante e dal gusto gradevolissimo, con una consistenza tale che le vescicole contenenti il succo si dissolvono in bocca, lasciando pochi residui membranosi. Queste caratteristiche la rendono unica, infatti è l’unico agrume al mondo con la DOP. Un’altra importante particolarità di questo territorio è

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quella di aver dato i natali naturalmente ad una varietà bionda di tipo vaniglia, cioè a bassissima acidità senza semi denominata Vaniglia apireno di Ribera.” E ho un’altra curiosità: può darci alcuni dati sul contributo delle arance all’economia della zona? “Ci sono 3000 produttori, 60 milioni di euro di fatturato e altrettanti derivano dall’indotto, 14 i comuni dell’agrigentino appartenenti all’area consortile (ricordo che Agrigento è tra le ultime province italiane per reddito pro capite) la cui principale risorsa è costituita dalla coltivazione dell’arancio. I positivi dati degli ultimi anni che si traducono sostanzialmente nell’aumento dei prezzi all’origine ci stimolano a continuare a percorrere la strada della qualità e di una migliore organizzazione commerciale.” Qualche informazione, infine, sulle tecniche di raccolta e sulle caratteristiche di queste arance. “Le arance, ci dice ancora il Presidente del Consorzio, una volta raccolte a mano, vengono poste in cassette e portate al punto di selezione, da novembre, inizio della raccolta, a fine aprile . Il passaggio successivo è il prelavaggio con spazzole, poi la rifinitura con spugne. Dopo essere state asciugate in un’altra vasca passano su un nastro trasportatore per essere selezionate da una telecamera digitale che ne stabilisce la pezzatura e le dirotta in apposite cassette, a seconda della destinazione: industria, spremitura, tavola. | 76 GENNAIO 2012

Con una successiva selezione manuale le arance vengono preparate per la distribuzione, con bollino e confezionamento, pronte per essere gustate in tutta la loro bontà. L’arancia di Ribera è ricca di componenti nutrizionali che sono un toccasana per la nostra salute, contiene, infatti, vitamina A,B1, B2, C insieme a zuccheri e sali minerali. Svolge una funzione protettiva del sistema immunitario e soprattutto può essere consumata in tutta la sua interezza. La coltivazione biologica infatti non intacca minimamente i pomi dei quali può essere consumata anche la buccia. Infinite le preparazioni a cui l’arancia di Ribera può dare quel tocco in più che fa la differenza. Bibite, primi piatti, pesce, tutto acquista un gusto irripetibile. I dolci e i gelati poi sono l’appagamento dei sensi! Per quanto le arance di Ribera siano facilmente reperibili conviene andarle a gustare in loco, seguendo l’inebriante profumo delle zagare. Sarà l’occasione per conoscere una Terra per certi versi tormentata, ma con un patrimonio umano, storico, culturale e naturalistico di assoluto interesse.” Ci piace sottolineare come, anche attraverso la storia delle arance di Ribera Dop, si sta scoprendo sempre più in Italia la voglia di qualificare e specializzare le produzioni agroalimentari, per offrire ai consumatori italiani ed esteri dei prodotti di assoluta qualità, che onorano il Paese che li produce e soddisfano quanti li acquistano e li consumano.

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“VINO & ARTE” IN UN’AZIENDA VITIVINICOLA A SERRALUNGA DI CREA di Miriam Hähnel

Monferrato:

dolci colline, vigneti, girasoli, boschi e tartufi Il Monferrato è una zona del Piemonte non ancora sufficientemente nota da un punto di vista turistico. Spesso i viaggiatori attraversano questa regione compresa tra Asti e Alessandria solo per arrivare al mare, in Liguria. Ma è un peccato, poiché l’area, caratterizzata da dolci colline, ha molto da offrire! Le alture sono disseminate di numerose cittadine e paesi pittoreschi e, nella tarda estate, i campi di girasoli risplendono a perdita d’occhio con il loro giallo luminoso. Ampi vigneti caratterizzano tutto il quadro, del resto il Piemonte è la patria di numerosi ottimi vini. E anche nel Monferrato c’è un pic-

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colo ma prezioso tubero che riveste un ruolo di primo piano: è il tartufo che in questa terra può essere gustato in tutte le variazioni immaginabili: grattugiato sottilissimo sugli agnolotti, che sono la specialità della regione, o sui risotti, o ancora conservato in olio d’oliva, oppure accompagnato a piatti a base di carne; l’elenco potrebbe continuare a piacere, dal momento che i tartufi sono parte integrante dell’identità piemontese. Questo prezioso tubero affascina i gourmet di tutto il mondo e, recentemente, è stato scoperto anche da una modella tedesca, Valeska Chabouis, piemontese per elezione,

PIZZA E PASTA ITALIANA MONFERRATO

che per molto tempo è stata davanti alla macchina fotografica come modella, ma ha questa volta messo davanti all’obiettivo i tartufai e per diverse settimane li ha accompagnato nel loro lavoro. In quest’arco di tempo sono state scattate immagini molto belle, che non solo raccontano le storie personali dei tartufai e dei loro cani, essendo allo stesso tempo delle istantanee del paesaggio del Monferrato. A seguito di questa esperienza è nata l’esposizione “Storie di Tartufai”, che è sta esposta in autunno presso la Tenuta Tenaglia di Serralunga di Crea. Questa esposizione non è la prima mostra ospitata nella Tenuta Tenaglia: per la proprietaria Sabine Ehrmann il rapporto tra vino e arte è sempre stato molto importante, sin dall’inizio della sua attività di viticoltrice nel 2001. E non c’è da stupirsi, considerando che vive con Giuseppe Olivieri, che è pittore e scultore. Inizialmente la Ehrmann collaborava per le sue esposizioni con artisti piemontesi e questa

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esperienza è sfociata nel progetto “Vino & Arte” che si è esteso anche a livello internazionale, così quest’anno, anche artisti tedeschi hanno potuto esporre le loro opere a Serralunga di Crea. Va aggiunto che Giuseppe Olivieri ha realizzato le etichette per i vini prodotti in azienda e lo Shiraz, per fare un esempio, reca un motivo preso dalla sua serie di quadri “Venere & Vino”, che rendono la bottiglia molto interessante anche dal punto di vista estetico. “Venere & Vino” è tra l’altro il titolo di una mostra itinerante che ha superato i confini della tenuta ed è stata vista anche in ristoranti ed enoteche italiane. Ancora una volta, dunque, l’arte ha sposato il vino, avvicinando a questo tesoro dell’agricoltura italiana, già conosciuto e apprezzato nel mondo, nuovi estimatori ed ammiratori, e il felice matrimonio è diventato anche un fatto culturale di grande interesse.

PIZZA E PASTA ITALIANA IL VINO

SOTTO: La cerimonia di premiazione

UN IMPORTANTE CONVEGNO SULLA STORIA DEI VITIGNI AUTOCTONI E DEL VINO SARDO E UNA BELLISSIMA MOSTRA DI CERAMICHE SUL TEMA DEL VINO HANNO ATTIRATO A SANTA TERESA DI GALLURA L’INTERESSE DI ARCHEOLOGI, STUDIOSI E VIGNAIOLI di Virgilio Pronzati

i vini eroici

premiati al 19° Concorso internazionale dei Vini di Montagna Se la viticoltura internazionale di montagna è valorizzata e salvaguardata, il merito è unicamente del Cervim (Centro di Ricerche, Studi, Salvaguardia, Coordinamento e Valorizzazione per la Viticoltura Montana). Un prezioso organismo istituito dalla Regione Valle d’Aosta nel 1987 e presieduto da quest’anno dal dr Roberto Gaudio, per sostenere la viticoltura eroica di montagna e di forte pendenza dei Paesi aderenti. Oltre convegni tecnico-scientifici per risolvere i problemi che scaturiscono dalle condizioni pedoclimatiche e orografiche delle zone montane o con difficoltà d’impianto, nonché su vitigni e vini da esse derivate, il Cervim per far conoscere e valorizzare le produzioni vinicole montane dei Paesi aderenti, ha creato ben 19 anni fa, il Concorso Internazionale dei Vini di Montagna. L’unico Concorso al mondo nel suo genere. Sua anche l’organizzazione, attuata con la collaborazione dell’Assessorato dell’Agricoltura e Risorse Naturali della Regione Autonoma della Valle d’Aosta, dell’Associazione Vinea (Sierre-Svizzera), della Sezione AIS della Valle d’Aosta e col patrocinio dell’OIV (Office International de le Vigne et du Vin). 84 | GENNAIO 2012

530 vini di 10 nazioni La selezione dei vini di quest’edizione che si è tenuta a Courmayeur ha presentato 530 vini provenienti da Austria, Francia, Germania, Grecia, Italia, Lussemburgo, Portogallo, Slovenia, Spagna e Svizzera. Centosessantadue i vini premiati, di cui tre hanno ricevuto la Gran medaglia d’oro con un punteggio superiore ai 94 punti, 64 le medaglie d’oro di cui 24 con punteggi superiori ai 90,01 punti e 40 tra 89,01 e 90 punti, ed infine, 95 le medaglie d’argento. L’elevata eccellenza dei vini presentati ha portato il limite per l’assegnazione delle medaglie, nel rispetto del limite del 30% dei vini selezionati, da 84 punti come previsto dal regolamento a 87,00 punti. Ecco i vini nel dettaglio. Con L’Italia, oltre ad attestarsi al primo posto per numero di campioni presentati, lo è anche per i 318 vini premiati, vincendo ben 86 medaglie di cui 1 Gran medaglia d’oro, 26 d’oro e 59 d’argento. Ma la parte del leone l’ha fatta la Valle d’Aosta: su 100 vini premiati, ha vinto 8 medaglie d’oro e 14 d’argento. Rimanendo a casa nostra, ecco le regioni più premiate dopo la Val-

PIZZA E PASTA ITALIANA IL VINO

SOPRA: L’enologa svizzera Marie Linder

SOPRA: Il nostro Pronzati al lavoro

le d’Aosta: Sicilia con 1 Gran medaglia d’oro, 6 d’oro e 10 d’argento, Lombardia con 6 medaglie d’oro e 11 d’argento, Trentino con 3 medaglie d’oro e 9 d’argento, Veneto con 2 medaglie d’oro e 7 d’argento, Liguria 1 medaglia d’oro, Alto Adige 3 medaglie d’argento, Campania 2 medaglie d’argento, Piemonte, Toscana ed Abruzzo con 1 medaglia d’argento, Friuli e Calabria nessuna medaglia. Folta la partecipazione a livello estero con il 42% dei vini presentati, con il gradito ritorno d’Austria e Lussemburgo e, con la novità assoluta della Slovenia. La più numerosa è stata la rappresentativa spagnola con ben 63 campioni in degustazione,

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seguita dalla Germania con 55, dalla Svizzera 51 e, poi nell’ordine, da Francia, Grecia, Austria, Portogallo, Slovenia e Lussemburgo. Al vertice la Germania con 2 Gran medaglie d’oro, 19 d’oro e 5 d’argento, di seguito, la Svizzera con 5 ori e 15 argenti, la Francia con 4 ori e 2 argenti, la Spagna con 4 ori e 7 argenti, la Grecia con 2 ori e 3 argenti, il Lussemburgo con 1 oro, il Portogallo con 1 oro e 2 argenti e la Slovenia con 1 oro. Tornando alla Germania, l’en plein l’ha fatto la Mosella che presentando 50 vini, ha vinto ben 22 medaglie: 1 Gran medaglia d’oro, 16 medaglie d’oro e 5 d’argento.

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DI LATO: Il Presidente del Cervim Roberto Gaudio

DI LATO: Tutta la giuria

Alta la qualità dei vini

ma soprattutto l’ottimo livello dei vini presenti. I risultati ottenuti sono la conseguenza della passione, dell’impegno e del grande lavoro che quotidianamente i produttori della viticoltura eroica svolgono. Le tante medaglie d’oro assegnate e gli alti voti ottenuti ne sono una reale testimonianza, un motivo di orgoglio e un’ottima presentazione ai mercati”.

Altissima la qualità dei vini degustati nel Salone dell’Hotel Pavillon. Il giudizio è stato dato dai 30 degustatori internazionali, selezionati dall’organizzazione per degustare i vini presentati. A differenza degli altri anni, c’è stato solo alcuni cambi di bottiglia. Delle centosessantadue medaglie totali assegnate, ben tre i vini che hanno ottenuto un punteggio superiore ai 94 punti. Sentiamo al riguardo il parere del Presidente del CERVIM Roberto Gau- Nota: L’elenco dei vini premiati si trova in: www. dio: “Ciò evidenzia l’esclusività di questo concorso cervim.it

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Bocca Standard

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Categoria: Rosso secco. Vitigni: sangiovese, canaiolo nero e ciliegiolo. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13,5%. Lotto: 9/231. Fascetta Docg AAA 09366284. Bottiglie prodotte: 25.000. Prezzo medio in enoteca: euro 10,50. Conservazione: in cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi di medio affinamento, ad una temperatura tra i 12 e i 14°c. Tempo di consumo: ancora 3-4 anni. Evoluzione: quasi pronto. Servizio: mescere a 18°c in ampi calici leggermente panciuti e con stelo medio. Abbinamento: pappardelle con ragù di coniglio, trippe alla fiorentina, bocconcini di vitello con funghi porcini, fiorentina, Pecorino Toscano (di Pienza) di 2-3 mesi. a cura di Virgilio Pronzati

Esame organolettico

L'angolo

Limpidezza: limpido. Colore: rubino intenso con orlo porpora. Profumo: molto intenso, persistente, fine, abbastanza ampio, con sentori floreali, fruttati e speziati d’iris un po’ appassito, piccoli frutti rossi selvatici maturi ed un po’ macerati, cannella e pepe nero macinato, e lieve boisé. Sapore: secco, fresco, sapido, giustamente tannico, caldo, pieno ma snello e persistente, con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vene sapida e tannica, e note floreale, fruttata e speziata.

del Vino

Considerazioni: Molto buono. Metodo di produzione: Ottenuto da scelte uve sangiovese (90%), canaiolo nero (5%) e ciliegiolo (5%) di vigneti del 1972, 1981 e degli anni ’90 da agricoltura biologica, situati a 400 metri d’altezza. Vinificazione: le uve diraspate e pressate sofficemente, hanno fermentato e macerato per 15 giorni a temperatura controllata, di cui una parte in botti d’acciaio inox e l’altra in tini tronco-conici di rovere francese, con frequenti rimontaggi e delestages. Maturazione: 16 mesi in botti di rovere francese da 35 ettolitri. Affinamento: almeno 6 mesi in bottiglia. ASPETTO: Limpidezza 4. Colore: 5. PROFUMO: Intensità 5. Persistenza 5 Finezza 5. Armonia 5. SAPORE: Persistenza 4. Pienezza 4. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 5. Armonia 4. GRADIMENTO: Ottimo 4. Punteggio: 54/60 Giudizio: Molto buono.

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PIZZA E PASTA ITALIANA L'ANGOLO DEL VINO

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Categoria: Bianco secco. Vitigno: pigato. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13,5%. Lotto: 122. Bottiglie prodotte: 2.600. Prezzo medio in enoteca: euro 11,70. Conservazione: in cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini bianchi secchi, ad una temperatura tra i 12 e i 14°c. Tempo di consumo: ancora 1anno. Evoluzione: pronto. Servizio: mescere a 10-12°c in calici con stelo alto. Abbinamento: lasagne col pesto, insalata di funghi, gamberi con salsa di scalogno, tortino d’acciughe, gorgonzola dolce.

Categoria: Bianco dolce. Vitigno: moscato bianco. Bottiglia: 37,5 cl. Alcol: 14 Lotto: 121. Bottiglie prodotte: 700. Prezzo medio in etichetta: euro 9,90. Conservazione: in cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini bianchi dolci, ad una temperatura tra i 12 e i 14°c. Tempo di consumo: ancora 3-4 anni. Evoluzione: pronto. Servizio: mescere a 8-9°c in piccoli calici a tulipano con stelo alto. Abbinamento: pastiera napoletana, pandolce basso, strudel, crostata di confettura di pesca e d’albicocca, crema catalana.

Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: paglierino con lievi riflessi verdolini. Profumo: abbastanza intenso, persistente, fine, con netti sentori floreali, fruttati e vegetali di fiori di biancospino e sambuco immaturi, mela e lievi di cedro e salvia. Sapore: secco, fresco, sapido, caldo, di equilibrata pienezza, persistente, con gradevole fondo sapido-amarognolo. Retrogusto: vena sapida e note floreale, fruttata e vegetale. Considerazioni: Buono. Metodo di produzione: Ottenuto da scelte uve omonime di vitigni dell’età media di 6 anni, di cui parte pigiadiraspate con una macerazione pellicolare d’alcune ore a bassa temperatura, e l’altra parte pressate con le pressa pneumatica. Il mosto ottenuto è pulito con la nuova tecnologia della follatura senza l’utilizzo di coadiuvanti di chiarifica ed il solo utilizzo dei naturali enzimi e del gas inerte azoto. La fermentazione a temperatura controllata si e’ protratta per circa 30 giorni. Dopo un travaso, è seguita la maturazione del vino per due mesi sulle fecce nobili, e il successivo imbottigliamento. ASPETTO: Limpidezza 5. Colore: 5. PROFUMO: Intensità 4. Persistenza 4 Finezza 4. Armonia 4. SAPORE: Persistenza 4. Pienezza 4. Sapidità 4. Acidità/morbidezza 5. Armonia 4. GRADIMENTO: Ottimo 4. Punteggio: 51/60 Giudizio: Buono.

Esame organolettico Limpidezza: limpido. Colore: giallo oro antico tendente all’ambrato con riflessi ramati. Profumo: intenso, persistente, fine, aromatico, con netti sentori floreali e fruttati di fiori di zagara, arancia amara candita, confettura di pesca ed albicocca, e lieve di zabaglione e confetto. Sapore: dolce ma sapido, caldo, pieno e persistente, con tipico fondo amarognolo. Di buona armonia. Retrogusto: vena dolce, e note floreale, fruttata e di pasticceria. Considerazioni: Ottimo. Metodo di produzione: Ottenuto da sceltissime uve moscato bianco di un vigneto di 40 anni con resa di 60 quintali per ettaro (21 ettolitri in vino) situato vicino al promontorio del Circeo, nel comune di Sabaudia. Le uve raccolte perfettamente mature, sono poste in cassette e fatte appassire per circa 4 settimane in serre calde ma ben ventilate. Vinificazione: al raggiungimento delle concentrazioni zuccherine desiderate, in media 32/34° Babo, circa 20° alcool potenziale, le uve vengono prima diraspate a mano e poi pigiate con un piccolo torchio idraulico manuale. Il prezioso mosto che si ottiene inizia spontaneamente una lenta e lunga fermentazione che si protrae fino al periodo natalizio, quando l’importante gradazione alcolica raggiunta, insieme al contenuto ancora elevato di zuccheri presente, inibiscono l’attività dei lieviti. Un travaso per allontanare le fecce grossolane, la maturazione in caratelli di rovere da 56 litri dove riposa per circa 12 mesi, ed una blanda filtrazione prima dell’imbottigliamento, sono le uniche operazioni che subisce questo vino. ASPETTO: Limpidezza 5. Colore: 5. PROFUMO: Intensità 4. Persistenza 4 Finezza 4. Armonia 4. SAPORE: Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 5. Acidità/morbidezza 5. Armonia 4. GRADIMENTO: Ottimo 4. Punteggio: 54/60 Giudizio: Molto buono.

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NUMEROSE STORIE E LEGGENDE RACCONTANO COME LO STRUMENTO PER DISTILLARE, MESSO A PUNTO DAGLI ARABI, SIA ARRIVATO IN EUROPA. VEDIAMONE ALCUNE di Gianandrea Rorato

L’arrivo dell’alambicco in Europa

al tempo delle Crociate Qualche decennio dopo l’anno Mille si cominciò in Europa a valutare il modo migliore per strappare ai musulmani la Palestina, che è da sempre considerata dai cristiani la “Terra Santa”, essendo il Paese dove è nato, vissuto, morto e risorto Gesù Cristo. Questo progetto andava prendendo forma soprattutto nella Curia romana, con finalità esclusivamente religiose, poiché la conquista araba della Palestina, avvenuta nel 637 per mano di "Omar", l’aveva sottratta definitivamente all'influenza Bizantina e occidentale per farla entrare nell’ambito politico e religioso musulmano. Anche se i nuovi conquistatori si dimostrarono abbastanza tolleranti, la presenza musulmana in Palestina, con l’erezione di moschee ovunque, anche a Gerusalemme sulla spianata del Tempio e in altre aree della città, rendeva difficili i pellegrinaggi nei luoghi santi, a Gerusalem-

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me, Betlemme. Nazaret, Cafarnao, Gerico, Betania, per cui il Papa ritenne doveroso un qualche intervento per ridare al mondo cristiano la Terra di Gesù. Sotto questo progetto covavano però le mire di conquista della nobiltà europea, che vedeva nel progetto papale la possibilità di impadronirsi di nuove terre e creare nuovi regni. E fu così che nel 1095 partì un esercito e la spedizione è conosciuta come “Prima Crociata”, al seguito della quale c’erano anche dei monaci, il cui compito teorico era quello di ricristianizzare il territorio conquistato. Si narra che furono proprio dei monaci a scoprire a Gerusalemme l’arte della distillazione praticata dagli Arabi e ad appropriarsi di un alambicco che, al ritorno, portarono in Europa diffondendo progressivamente l’arte distillatoria nel vecchio continente.

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C’è un’altra ipotesi. Alcuni anni prima, nel 1085, l’hidalgo castigliano Rodrigo Diaz de Vivar, meglio conosciuto col nome di El Cid Campeador, grande eroe nazionale spagnolo, aveva liberato la città di Toledo dai musulmani e nella città sarebbero stati trovati degli alambicchi, grazie ai quali gli Spagnoli conobbero e diffusero nella Penisola Iberica l’arte della distillazione. E forse è proprio grazie alla scoperta degli alambicchi tolti ai conquistatori musulmani che la distillazione si diffuse anche a cavallo dei Pirenei, se è vero che, appena al di là, in Guascogna, la terra dei Moschettieri, si produce il più antico distillato del mondo, l’Armagnac. Ma il rapporto fra questa ottima acquavite e l’origine degli alambicchi impiegati per ottenerla non è stato ancora chiarita.

PIZZA E PASTA ITALIANA BAR

San Colombano Il Medioevo è un periodo a torto considerato oscuro, essendo invece uno straordinario laboratorio culturale e scientifico, i cui risultati risplenderanno più avanti, grazie ai tanti fermenti che sono andati maturando nei secoli prima del Mille. Anche a proposito dell’arte distillatoria. La storia racconta che San Colombano (Irlanda 530-Bobbio 615), abate di origine irlandese, fattosi pellegrino per Cristo per istruire nel Vangelo le genti della Francia, fondò insieme a molti altri monasteri quello di Luxeuil, poi, costretto all’esilio, attraversò le Alpi e fondò in Emilia il monastero di Bobbio, celebre per la disciplina e gli studi, dove, benemerito della Chiesa, morì in pace, subito acclamato come santo. Alcuni monaci suoi discepoli, anni dopo, arrivarono pellegrini fino a Gerusalemme per visitare il sepolcro di Cristo e lì avrebbero scoperto il rudimentale alambicco allora in uso e l’avrebbero portato in Europa. Tutte leggende, si dirà, e forse l’ipotesi più vera è la prima, quindi l’alambicco sarebbe giunto in Italia al termine della prima Crociata, venendo perfezionato dalla Scuola Medica Salernitana, che presenteremo nel prossimo mese. E, dalla fine dell’XI secolo, cosa questa ormai accertata, ebbe inizio la storia della distillazione in Europa, anche se ancora molto imperfetta, con dispersione del vapore alcolico e con un prodotto finale molto costoso e perciò impiegato solo per scopi medici. (5-continua)

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PIZZA&PASTA ITALIANA QUESTIONE DI GUSTO

SCEGLIERE ALIMENTI SANI AIUTA A TENER LONTANE LE MALATTIE, PERCIÒ È DOVERE DI TUTTI, TITOLARI DI AZIENDE AGROALIMENTARI, SUPERMERCATI, RISTORANTI, PIZZERIE ELIMINARE CIÒ CHE È PERICOLOSO PER LA NOSTRA SALUTE di Nives Piva

La qualità innanzi tutto Il tempo che stiamo vivendo è caratterizzato da un crescendo di malattie, alcune delle quali del tutto nuove e sconosciute, per le quali ancora non s’è trovato il rimedio. Ci sono poi numerose allergie, anche in questo caso nuove, come quelle dovute alla celiachia, inesistente in passato. Medici, ricercatori e nutrizionisti si stanno chiedendo il perché di questo stato di cose e si è già capito che la causa di molte

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di queste situazioni va cercata nell’alimentazione. Purtroppo stiamo mangiando male, cibi spesso cattivi perché contenenti sostanze nocive, cibi adulterati e addirittura tossici provenienti non si sa da dove, anche dall’estero e introdotti in Italia sfuggendo ai pur severi controlli. Fortunatamente sta sviluppandosi nei consumatori una nuova coscienza alimentare, la consapevolezza

Dietro ad ogni prodotto Molino Grassi c’è un agricoltore che ci ha creduto una mamma che ci ha ispirato

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un produttore di pizza che ha scelto la qualità

Dietro alle nostre farine per pizza c’è sempre molto di più. C’è un progetto di filiera, che va dalla selezione dei grani migliori alla ricerca dei luoghi più adatti al loro sviluppo. C’è una scelta di vita, di chi crede che la sicurezza alimentare sia indispensabile per la crescita dei piccoli e per la salute dei grandi. C’è una condivisione di valori, che fa di Molino Grassi un punto di riferimento per chi sceglie la qualità come ingrediente di base del proprio lavoro.

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che mangiare male porta a star male e se gli effetti non si rivelano nell’immediato si può star certi che prima o dopo arriveranno sotto forma di malattie del cuore, del sistema circolatorio, del sistema nervoso, del fegato, della milza e in altri modi ancora. Gliinteressidellegrandicatenedivenditadiprodotti alimentari tendono a volte a non approfondire la conoscenza analitica dei prodotti importati o comunque acquistati, poiché interessa soprattutto il prezzo, per cui si scopre nei supermercati, ad esempio, dell’olio definito extravergine d’oliva a meno di 3, diconsi tre, euro. E non ci si venga a dire che si tratta di prodotti civetta e basta, perché a quel prezzo non si sa cosa ci può essere nella bottiglia, certamente non olio extravergione d’oliva italiano e la vecchietta o l’immigrato disoccupato scelgono quanto costa meno, per cui anche quell’olio va venduto e magari molto più dell’olio extravergine d’oliva vero, italiano o mediterraneo che sia. Mi rivolgo soprattutto a ristoratori e pizzaioli oltre che ai responsabili degli acquisti delle catene di supermercati, sollecitando tutti a scegliere prodotti seri, sani e di qualità. Si preferiscano, ad esempio le conserve di pomodoro, i concentrati e i pelati prodotti con pomodori italiani, igienicamente sicuri, assicurando ai consumatori prodotti di qualità, favorendo nel contempo l’agricoltura italiana i cui prodotti sono i migliori del mondo sotto il profilo

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igienico-sanitario e quindi qualitativo. Si scelga sempre olio extravergine di oliva prodotto da olive italiane; si esiga il pane fatto con farina, acqua, lievito e sale, senza alcuna aggiunta chimica; si controlli sempre quanto è scritto nei barattoli che si acquistano nei supermercati e se non si riesce a leggere perché i caratteri sono troppo piccoli si rimetta il barattolo dov’era e non lo si acquisti (perché sotto c’è il trucco). I ristoratori scelgano bene la carne, che sia nostrana e non di incerta origine; preferiscano la frutta e la verdura stagionali prodotte nel territorio; badino che il pane che servono ai clienti sia fatto con farina pura, priva di aggiunte strane. I pizzaioli scelgano farine pure, senza aggiunte che fanno solo male e per di più non sono necessarie e scelgano i preparati per le farce da aziende serie e stimate e in Italia ce ne sono tante. Soprattutto si insista a camminare verso la qualità vera, ci si allontani dalla chimica e da ciò che non si conosce. La salute è il bene più prezioso che abbiamo e lo si difende e conserva solo con una alimentazione sana, realizzata con prodotti sani, puri, non inquinati. Ragionare attorno a questi temi è ormai indispensabile e questa Rivista lo fa da anni, ma occorre che si formi in tutti una coscienza nuova, più severa e più attenta alle scelte alimentari, perché ne va di mezzo il nostro futuro.

PIZZA E PASTA ITALIANA LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE

nutrizione enterale chetogena (nec).

parliamone!

di Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista

Perdere peso in maniera drastica e veloce? Un sogno? Non per quei medici che propongono ai loro pazienti la dieta del sondino. Se ne parla molto negli ultimi mesi; televisioni, giornali, internet, trattano di questa tecnica come terapia dell’obesità. Tale tecnica, viene detto, è stata oggetto di studi ed applicazioni laddove è nata, presso il Servizio di Alimentazione Artificiale del Policlinico Umberto I° dell’Università “La Sapienza” di Roma. Una questione assolutamente spinosa che tutt'oggi divide la comunità scientifica, tra quanti sono a favore di un processo di dimagrimento così drastico ma efficace, e quanti invece pensano che se ne sappia ancora troppo poco, e che di conseguenza non ci sia la certezza che il metodo del sondino non possa causare reali problemi di salute, aggravati, secondo i

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più scettici, da un regime alimentare di tipo proteico generalmente suggerito al paziente, a seguito di un ciclo di terapia liquida. Di cosa si tratta è presto detto: per Nutrizione Enterale Chetogena (NEC), si intende una tecnica di somministrazione di elettroliti ed amminoacidi tramite una sonda naso-gastrica da non rimuovere durante i dieci giorni del ciclo di trattamento (il numero dei cicli, sembrerebbe che sia il paziente a deciderlo). La somministrazione è continua ed avviene mediante una pompa portatile. Il protocollo di trattamento prevede, inoltre, la somministrazione quotidiana di inibitori di pompa protonica, lassativi, integratori di vitamine e Sali minerali. L’efficacia è legata all’utilizzo della modalità di nutrizione enterale mentre le sostanze proteiche vengono introdotte direttamente nello stomaco attraverso un mini sondino naso-

PIZZA E PASTA ITALIANA

gastrico di ultima generazione. Viene giudicata altamente positiva la formazione di corpi chetonici che con l’effetto anoressizzante ed euforizzante aiutano il paziente ad aderire meglio al digiuno. I corpi chetonici vengono anche presentati come il risultato del processo di trasformazione del grasso di deposito negli zuccheri necessari all’organismo per svolgere la normale attività fisica. Permetterebbero, inoltre, l’eliminazione del grasso in eccesso risparmiando la massa magra che risulterebbe tonificata. Si afferma che si può perdere ogni giorno fino all’ 1% del peso corporeo sotto forma unicamente di grasso. A fronte di questi presupposti circa metodi, tempi e risultati del trattamento dell’obesità con il ricorso a questa tecnica esistono numerosi aspetti da chiarire. L’obesità è una malattia grave e complessa, caratterizzata da gravi ripercussioni sulla qualità e sull’aspettativa di vita. E’ legata a fattori predisponenti genetici, fattori ambientali, abitudini alimentari scorrette, sedentarietà con ridotto dispendio energetico, alterazione metaboliche, patologie cardiovascolari ed osteoarticolari, disturbi dell’umore, disturbi della personalità etc.. Riconoscere l’importanza di ciascun fattore per lo sviluppo dell’obesità e mettere in campo misure correttive adeguate per ogni paziente, sono gli elementi critici per il trattamento dell’obesità. Scopo dell’intervento terapeutico-riabilitativo è non solo il recupero funzionale biologico e psicopatologico, ma anche | 106 GENNAIO 2012

il recupero di abilità e performance funzionali individuali e relazionali con l’ambiente, il recupero occupazionale e lavorativo, il miglioramento della qualità della vita specialmente nelle forme più gravi di obesità. E’ indispensabile prevedere percorsi terapeutici interdisciplinari e multidimensionali che affrontino sintomi, cause e complicanze dell’obesità nel setting di cura di volta in volta più adeguati. Per l’obesità il trattamento più efficace consiste in un programma terapeutico-riabilitativo ottenuto presso Unità Operativa di Dietetica e Nutrizione clinica di strutture accreditate, con un “team approach” multidimensionale affidato al lavoro integrato di diverse figure professionali, medici specializzati, fisiatri, psicologi etc.. I migliori risultati si ottengono nei soggetti che sono passati attraverso questo percorso caratterizzato dall’integrazione, in un approccio interdisciplinare, di un intervento nutrizionale, di un programma di rieducazione funzionale e ricondizionamento fisico e di un percorso psico-educazionale adeguatamente supportati da un intervento di nursing riabilitativo. In casi particolari è necessaria una terapia farmacologica e/o chirurgica, sempre nell’ambito di un programma multidimensionale integrato. Tutto deve essere funzionale al livello di gravità dell’obesità, del grado di disabilità e della qualità della vita complessiva. L’intervento terapeutico-riabilitativo si deve articolare e coordinare in un piano di cura complessivo a lungo termine; evi-

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PIZZA E PASTA ITALIANA

tare assolutamente gli interventi di breve durata che reiterano il circolo vizioso del dimagrimento/ingrassamento, responsabili delle forme più gravi di obesità refrattarie al trattamento e della comparsa di veri e propri disturbi del comportamento alimentare. Quanto fin qui analizzato porta ad escludere la Nutrizione Enterale Chetogena come trattamento dell’obesità e da conferma di documentazione scientifica si può affermare che le “Diet Industry”, con i loro diversi regimi alimentari proposti, sono quasi sempre squilibrati negli apporti di macro e micronutrienti. La perdita di peso ottenuta in questo modo avviene quasi sempre a scapito della massa muscolare. La perdita non corretta di peso comporta una riduzione della densità minerale ossea. Un regime dietetico ipocalorico deve seguire sempre ad una prescrizione di un Nutrizionista e va evitato in assenza di una diagnosi di obesità. Il percorso di dimagrimento deve sempre prevedere una presa in carico multidisciplinare ed essere associato ad un ricondizionamento fisico. Il trattamento globale della NEC, dalla selezione dei pazienti, terapie delle complicanze dell’obesità, uso di lassativi o gastroprotettori, solleva molte perplessità: - Non sono definiti i criteri di selezione iniziali dei pazienti ed in particolare non sembrerebbe esserci un accertamento di eventuali co-morbosità a parte l’esclusione del trattamento dei pazienti con insufficienza renale cronica; - Verrebbero trattati indiscriminatamente pazienti con caratteristiche completamente diverse, siano essi obesi o so| 108 GENNAIO 2012

vrappeso: a volte è il paziente a decidere l’opportunità del ricorso alla procedura senza parere medico; - Di fatto, spesso, non c’è presa in carico del paziente da parte di una organizzazione sanitaria adeguata, ma solo la promessa di un miracolo, oltretutto ripetibile con notevole spesa a carico del paziente; - La gestione di patologie complesse e spesso correlate all’obesità è approssimativa; dubbi persistono anche sull’opportunità e sulla liceità della somministrazione, di routine, di inibitori di pompa protonica e lassativi. In definitiva la cosiddetta Nutrizione Enterale Chetogena appare non priva di pericoli sia intrinsecamente (chetosi, perdita massa magra, uso di lassativi, squilibri idroelettrolitici, sospensione di terapie croniche) che nell’ottica di una strategia efficace a lungo termine al trattamento dell’obesità. Qualunque tipo di trattamento dell’obesità, se non viene inserito all’interno di una visione multidisciplinare della malattia è destinato, come dimostrato dalla storia e confermato dalle Linee Guida più recenti, al fallimento.

Dott.ssa Marisa Cammarano

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di Caterina Orlandi

Trofeo Mondiale MSC Pizza

A bordo della bellissima nave Splendida di MSC Crociere, battezzata come la nave più bella del mondo, si è svolta dal 7 al 13 Novembre, la prima crociera dei Pizzaioli ed il Trofeo Mondiale MSC Pizza. La Crociera ha toccato le località di Napoli, Palermo, Tunisi, Palma di Maiorca, Marsiglia e Genova. Durante le giornate di viaggio di sono svolte numerose gare di pizza: centinaia i pizzaioli a bordo, ed ognuno di loro si è cimentato nella propria specialità.

Le Classifiche del trofeo Mondiale MSC Pizza

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PIZZA CLASSICA: 1° Vianello Luigi (993,5 punti) 2° Signorile Mario (989,5 punti) 3° Cassiano Francesco (977,3 punti)

VELOCITA’: 1° Pasini Daniele 2° Ingrosso Simone 3° Calaon Gianni

PIZZA IN PALA: 1° Fazzini Gabriele 2° Signorile Mario 3° Croccia Michele

LARGHEZZA: 1° Pasini Daniele 2° Signorile Mario 3° Ingrosso Simone

PIZZA SENZA GLUTINE: 1° Croccia Michele (955 punti) 2° Falzone Giuseppe (890 punti) 3° Caputo Daniele (816,5 punti)

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Far Farina dal 1832: un’arte, un mestiere, una passione

Oggi, il Molino Dallagiovanna offre una produzione di oltre 50 farine di serie, ottenute dalla macinazione accurata ed “etica” di una selezione di grani scelti personalmente dal Direttore di produzione. Miscele approvate dalle principali certificazioni di qualità e lavorate con i migliori metodi produttivi di ogni era: antichi, come il lavaggio del grano o moderni, come l’impianto di macinazione Bühler e il centro di gestione computerizzato. Farine universali o appositamente studiate per i vari settori alimentari – pasticceria, pizzeria, pasta e pane – nascono e terminano il loro percorso nei laboratori Dallagiovanna: quello di analisi e ricerca, dove i grani sono testati e vengono studiate le migliori miscele per ogni prodotto, anche “su misura” e quello d’Arte Bianca, dove la protagonista è l’opera finita, creata dalle sapienti mani di importanti Maestri o provata e riprovata dagli allievi dei Corsi e dei workshop tematici organizzati dal Molino, anche in collaborazione con i principali enti di formazione.

La storia dei Dallagiovanna è legata a quella della farina dal lontano 1832, quando, con un’attività di macinazione dei cereali, la famiglia si fa portavoce del nuovo spirito industriale che animava l’Europa e che per la prima volta univa scienza e artigianato. Negli anni il mestiere è stato portato avanti dai discendenti, con lo stesso spirito

Molino Dallagiovanna e il Maestro Guagneli offrono assistenza telefonica ai clienti al numero +39.0523.787155 e saranno al Sigep 2012, al pad B5 – Stand 69-109 – per consigli e risposte sul mondo della pizza e per farvi degustare il pane pita italiano per eccellenza: la piadina romagnola, impastata con la Farina Speciale kebabread.

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Il faggetto ottagonale ‘O sole mio di solo faggio, brevettato da S.I.T.T.A., è la naturale evoluzione della legna. Legna che, di solito, ha una qualità incostante per contenuto di umidità, di dimensione, tipologia di legno, di confezionamento. O’Sole mio è completamente asciutto, pulito, e viene fornito in comode scatole da 18 kg facili da immagazzinare e da maneggiare. O’ Sole mio ha un’ottima resa nel forno ed è di facile uso. La temperatura di cottura si raggiunge in minor tempo e, grazie alla possibilità di utilizzare anche piccoli pezzi, si riesce a mantenerla costante con un minor uso di prodotto, pizze sempre cotte al meglio ed un minor consumo. Non solo, il faggetto occupa meno posto in platea e produce meno cenere, si possono così cuocere più pizze. Le accurate analisi chimiche e batteriologiche fatte sulla materia prima garantiscono l’assenza di prodotti nocivi e pericolosi. E’ un prodotto eco-sostenibile perché non si abbattono alberi per produrlo ma si usano materie prime di altissima qualità proveniente da altre lavorazioni più nobili.

| 112 GENNAIO 2012

PIZZA E PASTA ITALIANA GIROPIZZA D'EUROPA

LA MANIFESTAZIONE PIÙ AMATA DA TUTTI I PIZZAIOLI, IL GIROPIZZA D’EUROPA.

Giropizza

d'Europa 2011 | 2012

Alle porte del nuovo anno, il Giropizza fa ancora parlare di sé, le prossime tappe saranno: Rimini, Riva del Garda, Padova, Roma, Massa Carrara, Parigi, Massa Carrara. Dopo un a breve pausa natalizia ci si rivedrà tutti a Rimini presso la fiera Sigep e Riva del Garda fiera Exporivahotel La prima giornata di gare per eleggere il pizzaiolo migliore d’Europa è fissata a Rimini per lunedì 23 gennaio presso la fiera Sigep, una giornata di gara molto intensa per eleggere il migliore di questa tappa, che come sempre di diritto passerà alla finalissima di Parigi. Sottolineamo che la tappa di Rimini si svolge in una cornice di rilievo e che è seguita sempre con grande affetto e i partecipanti sono sempre molti da tutta Italia. La tappa successiva sarà tutta trentina, in quanto si svolgerà nella famosa Riva del Garda. Ricordiamo ora lo svolgimento delle gare. La pizza da portare alla manifestazione dovrà essere la pizza della casa, e da casa si dovranno portare l’impasto e tutti i prodotti di farcitura per la sua realizzazione. Una scelta giuria avrà il compito di valutare il gusto e la cottura di ogni pietanza e ne darà un punteggio che andrà poi a compilare la classifica. I primi dieci classificati di ogni tappa andranno a partecipare di diritto alla finalissima. Le iscrizioni sono già aperte, nella pagina a fianco troverete il modulo d’iscrizione da compilare obbligatoriamente in ogni sua parte e che dovrà essere inviato in redazione almeno 20 giorni prima della data della tappa prescelta, dovrà poi seguire una telefonata di conferma dell’avvenuta iscrizione per verificare la disponibilità dei posti. Per ulteriori informazioni potete visitare il sito www. pizzaepastaitaliana.it o telefonare al numero 0421 83148. Come sempre vi aspettiamo numerosi! | 114 GENNAIO 2011

Le prossime tappe: • Sigep – Rimini 23 Gennaio • Exporivahotel - Riva del Garda 30 Gennaio • Tecno & Food – Padova 6 Febbraio • Roma - Terminal Gianicolo 20 Febbraio • Europain – Parigi 5 Marzo • Tirreno Trade - Massa Carrara 5 Marzo • FINALISSIMA Pizza e Pasta Expo Porte de Versailles - Francia 3 Aprile 2012

Regolamento del Giropizza • L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2011/2012 sarà a pagamento. Si dovranno versare in loco Euro 30,00 che saranno interamente devoluti in beneficenza • L’iscrizione al Giropizza d’Europa 2010/2011 sarà accettata solo se effettuata in modo corretto tramite: compilazione tagliando virtuale in internet (www.pizzaepastaitaliana.it), compilazione del tagliando che trovate su Pizza e Pasta Italiana e telefonata in redazione per conferma, telefonata in redazione con richiesta d’iscrizione. • Il tagliando di iscrizione dovrà essere compilato in ogni sua parte comprensiva di dati del pizzaiolo e della pizzeria, tappa in cui si vuole gareggiare e ingredienti della pizza in gara, in caso contrario

si iscriveranno dopo tale pubblicazione verrà assegnato il primo numero di gara. Non sarà possibile iscriversi direttamente in fiera. • Ci si dovrà presentare allo stand di Pizza e Pasta Italiana al massimo un’ora dopo l’apertura al pubblico della fiera in corso per ritirare il proprio numero di gara ed espletare le ultime formalità dell’iscrizione, pena l’eliminazione della competizione a chi si presenterà dopo tale orario in stand. • I primi dieci classificati di ogni tappa accederanno di diritto alla finalissima dove dovranno presentare la stessa pizza realizzata alla prima gara, pena l’esclusione dalla finale.

la domanda non verrà presa in considerazione. • Sarà la redazione di Pizza e Pasta Italiana, tramite sorteggio, a stabilire l’ordine di partecipazione dei concorrenti, non verranno ammessi cambi numero o scambio di posto. La redazione pubblicherà sul sito internet www.pizzaepastaitaliana.it l’ordine dei concorrenti alcuni giorni prima della gara, a coloro che

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Scheda di Partecipazione

competition form / fiche de partecipation

GENNAIO 2011 115 |

PIZZA E PASTA ITALIANA

Fiere

Dal 21 al 25 Gennaio 2012 SIGEP – Rimini

Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificatori Artigianali Rimini Fiera Spa Via Emilia, 155 – 47900 Rimini www.sigep.it

Dal 29 Gennaio al 1 Febbraio 2012 EXPORIVAHOTEL –Riva del Garda

Salone Professionale dell’ospitalità e della ristorazione Segr. Organizzativa: Fieracongressi spa Parco Lido, 38066 Riva del Garda www.exporivahotel.it

Dal 7 al 10 Febbraio 2012 TECNO & FOOD – Padova Tecnoefood@padovafiere.it Via Tommaseo 59 35131 Padova 049 84014

Dal 26 al 29 Febbraio 2012 ALIMENT Centrofiera Montichiari www.aliment.it

Dal 26 Febbraio al 1 Marzo 2012 HOTELYMPIA LONDRA + 44 (0) 207 886 3055 Excell Londra www.hotelympia.com

Dal 4 al 8 Marzo 2012 TIRRENOTRADE

Tirreno Trade SRL c/o Centro direzionale Olidor via Dorsale 9, scala 9/B int. 29 54100 Massa (MS) www.tirrenotrade.it

Dal 3 al 7 Marzo 2012 EUROPAIN Parigi Villepente Tel: +33 478 176 295 www.europain.com

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Dal 25 al 27 Marzo 2012 HOSPITALITY Birmingham, Inghilterra www.hospitalityshow.co.uk

Dal 3 a 5 Aprile 2012 Pizza e Pasta Expo - Parigi Porte de Versailles www.pizzapastaexpo.com

Dal 24 al 27 Aprile 2012 GASTRONORD

Kongressen (konferensrum) Tel: 08-749 41 00 Stockholmsmässans växel Tel: 08-749 41 00 GastroNords fax: 08-749 61 92 www.gastronord.se

Dal 10 al 12 Giugno 2012 GUSTO ITALIA Fiera di Colonia Carlotta Berardinelli 02. 8696131 www.koelnmesse.com

Dal 17 al 19 Giugno 2012 Fancy Food Washington – DC www.specialityfood.com

Dal 25 al 28 Giugno 2012 Fispal Food Service Mr. Flávio Lemos International Sales Manager Av. Chucri Zaidan, 80 2th Floor – Block C São Paulo – SP – Brazil

Dal 10 al 13 Novembre 2012 RISTORAHOTEL SICILIA Centro Fieristico Catania 095 - 7310777 www.ristorahotelsicilia.it

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OFFRESI ● Attività Pizzeria al taglio-Gastronomia vendesi Sardegna Nord. Fatturato dimostrabile. Zona turistica e commerciale. Forno a due bocche per pizza al taglio o tonde. Locale di 60 mq più parte esterna. Cell. 380 7416035 Mail: vince3601@vodafone.it Causa trasferimento vendo nel borgo di Trois-Ilets ristorante. Interamente rinnovato tra aprile e giugno 2011 Licenza di III categoria. Prezzo di vendita € 85.000. Mail: ristosoleluna@gmail.com Si vende a 35mila euro, con affitto mensile di mille, ristorante-pizzeria con arredamento ed ottimo pacchetto clientela! Chiedere di Ettore o Donato, locale di 50posti in perfetto funzionamento. Solo interessati. Tel. 0884 513620 oppure 0034 961472944 Ristorantino con pizzeria (forno a legna) e bar. Locale bellissimo, arredato e rinnovato con cura da poco . Buon giro d'affari. Ideale per nucleo familiare. 90 posti. Vendo a prezzo molto interessante. Cell. 339 5224123 Si cede attività di ristorante enoteca sita fra Bologna e Ferrara, locale recentemente ristrutturato, completamente a norma, climatizzato di circa 200mq. Due livelli, 90 coperti più giardino estivo con 50 coperti. Prezzo veramente interessante (trattabile). Cell. 338 3756887 Mauro Vendesi pizzeria per asporto ben attrezzata, vicino zona centrale a Bibione, solo cessione attività no affittasi. Cell. 335 6112959 Tel. 0431 430022 Vendesi pizzeria aperta da un anno a Piove di Sacco (PD). Locale di circa 150 mq completamente attrezzato con cucina e forno a legna. Affitto € 1000 mensili, contratto per altri 11 anni. Buon incasso settimanale, locale con grandi potenzialità. Ottima occasione. Prezzo richiesto € 60.000. Cell. 338 9559698 E-mail: minas@fastwebnet.it Nel cuore del Mediterraneo, vendo pizzeria d'asporto nella piazza principale del paese centrale dell'isola

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GENNAIO 2012

di Minorca. Edificio di tre piani: pizzeria, cucina/magazzino, possibile abitazione. Forno a pellets di ultima generazione, grande affare! Tel. 0034 608 697 709 Vendesi in prov. di Alessandria pizzeria da asporto con tavoli e servizio a domicilio, avviata da 10 anni, clientela consolidata, locale di 100 mq con affitto buono e attrezzature in perfetto stato, impianti a norma. Attività ideale per nucleo familiare anche senza esperienza con insegnamento. Prezzo trattabile, no perditempo. Cell. 331 8575068

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attestato di corso "pizza

classica" tenuto dalla Scuola Italiana Pizzaioli, cerco lavoro come prima esperienza nel settore. Preferibilmente in zona: Pistoia, Prato, Firenze, Montecatini o negli Stati Uniti. Cell. 340 5629672 Mail: simohxc@gmail.com Simone Pizzaiolo italiano 25 anni, serio, pulito, veloce. Cerco lavoro possibilmente all'estero. Mail: salvatore_carboni@virgilio.it Valentino, di San Felice Circeo (LT), 21 anni, abile veloce, massima serietà, cerco lavoro. No perditempo. Cell. 331 2311227 Tel. 0773 540421 Pizzaiolo italiano esperto, serio pulito e senza vizi, cerca lavoro in Italia o all'estero. Cell. 393 7957239 Mail: giovanni.tanzariello@alice.it Pizzaiolo con 20 anni di esperienza. Serio e responsabile. Cerco lavoro per la stagione invernale o per tutto l'anno in montagna. Disponibile da subito anche per una prova. Cell. 338 6210073 Pizzaiolo di 24 anni cerca lavoro nella provincia di Ascoli, Teramo o Pescara. Serio ordinato pulito e con tanta voglia di lavorare, esperienza su forno a legna. Mail: gainax@hotmail.it Pizzaiolo serio pulito e con voglia di lavorare cerca lavoro. Disponibile anche a trasferirsi. Cell. 345 8727631 Gianfranco Cameriere italiano con esperienza e voglia di lavorare. Conoscenza lingue francese, tedesco, inglese, operativo. disponibile per colloquio. Cell. 331 1215204 Mail:m-buonfiglio@hotmail. com Pizzaiolo esperto, veloce e pulito cerca lavoro. Non fumo e non bevo alcoolici.Personaonestaeaffidabile,in possesso di referenze. Abituato con alti ritmi di lavoro. Cell. 349 2339999

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dinarie, avevamo cominciato a fare delle liste di storie e cuochi e allora abbiamo cominciato a ragionare sul libro e poi abbiamo iniziato a scriverlo e abbiamo scoperto che stavamo raccontando pezzi di storia italiana. Vianello chiede da chi si deve partire tra questi cinquanta, chi è l’iniziatore della cucina italiana del dopoguerra.

Vianello: c’è un filo comune?

Trabucco: “Sono tanti, c’è Bergese, c’è Cipriani, c’è Cantarelli e potremo aggiungere Fini di Modena e fanno la storia della ristorazione. Gli ultimi, i protagonisti di quest’ultimo decennio, sono dei ragazzini, penso a Scabin, Romito, Crippa”.

Bolasco: ” Il filo comune principale è il territorio come protagonista centrale e il fatto non è ovvio a livello internazionale. Bottura è uno che fa cucina di territorio, esalta il prodotto, solo raccontando queste cose si capisce perché Bottura è ai vertici”.

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PIZZA E PASTA ITALIANA CERCASI OFFRESI

GLI ANNUNCI VENGONO MANTENUTI PER 1 MESE. E’ NECESSARIO COMUNICARE L’EVENTUALE BUON FINE DELL’ANNUNCIO, PENA NON PUBBLICAZIONE DI ALTRI ANNUNCI IN FUTURO.

CERCASI ● Aziende Cerchiamo urgentemente una pizzeria d'sporto in gestione sia in Italia che all'estero. Cell 333 3960059 Mail: saraserri@gmail.com Pluriennale esperienza nel settore alberghiero e di ristorazione, cerco attività di ristorazione, paninoteca o pub. Valuto offerte per la stagione 2011 in montagna o al mare. Si garantisce e si richiede la massima serietà e professionalità. Cell. 340 6008858 Cerco piccolo ristorante in Brianza in affitto o acquisto. No agenzie. Cell. 328 6151063 Pizzaiolo sardo esperto cerca pizzeria nella bassa bergamasca, no perditempo. Cell. 346 7522653 sig.ra Dall'Oglio Cerco pizzeria da asporto, zona Lago Maggiore in gestione, siamo una coppia seria del mestiere, disponibili da ottobre. Tel. 0041 762536567 Erminio Pizzaiolo italiano referenziato lavorante in noto locale cerca pizzeria da asporto solo in gestione (futuro acquisto). No perditempo, no prezzi eccessivi a Romano di Lombardia o limitrofi. Cell. 334 2737141 Max

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candidato verrà richiesto di aiutare in cucina quando il lavoro lo richiede, quindi è gradita la predisposizione a tale ruolo. Posto annuale, vitto e alloggio. Solo se realmente interessati. Mail: pizzaconsulting@hotmail.com Ricerco giovane pizzaiolo esperto da metà dicembre a fine aprile e per stagioneestiva.Retribuzionetrattabile, vitto e alloggio incluso. Ristorante Al Castagno. Tel. 00435673230351, cell. 006767492668, Mail: alcasatagno@ aon .at Pizzeria in provincia di Cuneo ricerca pizzaiolo esperto, possibilità di alloggiare nell'appartamento sopra la pizzeria. Cell. 339 8178500 Cerchiamo un Pizzaiolo con esperienza lavorativa con possibilità di posto fisso, offriamo inoltre vitto e alloggio. Disponibilità anche da subito. Solo persone serie, pulite e volenterose. Mandare Curriculum con relativa foto tramite posta elettronica. Mail: sergei@bluewin.ch Cercasi pizzaiolo per forno elettrico anche con poca esperienza ma tanta voglia di lavorare ed imparare per la Slovacchia, pizzeria da 8 anni sul territorio e molto accreditata, proprietario Italiano. Mail: utaliana@ gmail.com Tel. +421 917 204 405 Pizzeria in provincia di Modena cerca urgentemente pizzaiolo. Mail: persepoli@supereva.it Merate, noto locale in provincia di Lecco seleziona un apprendista pizzaiolo per stagione estiva. Possibilmente neo-diplomato Scuola Italiana Pizzaioli. Richiesta massima serietà e pulizia, no perditempo, no alloggio. Cristian 348 3011489 Cercasi pizzaioli per stagione estiva per locale d’asporto in zona Lignano/Porto S. Margherita. Richiesta esperienza, professionalità, pulizia. Cercasi anche cassiera e banconiera. Mail: 231004a@alice.it / rizzettoalberto@interfree.it Cerchiamo in Colonia (Germania) cuoco per lavoro annuale. Si richiede massima serietà e impegno. Offresi

alloggio. Andrea 00491605519444 Per apertura ristorante pizzeria a Rovigo, cercasi pizzaiolo con conoscenza forno a legna, inviare curriculum con foto tramite mail. Mail: luna-blu-01@libero.it Salvatore De Chiara Affermata pizzeria con forno a legna in Germania cerca bravo pizzaiolo. Buon stipendio e bell'appartamento inclusi. Tel. 0049 6841150571 Cercasi, pizzaiolo esperto forno a legna ed elettrico per pizze e farinate. Attivo e affidabile zona Genova. Mail: domenico.legato@tin.it Cercasi pizzaiolo motivato con buona esperienza e metodo di lavoro qualificato, con particolare cura per farine, lievitazione ecc. Di età compresa tra 25/45 anni. Pizzeria in provincia di Piacenza con attività ventennale. Non si offre l'alloggio, ottimo stipendio correlato a rendimento e professionalità. Cell. 393 0129127 dalle 14 alle 17. Dispongo di un locale centrico in cittadina di 30.000 abitanti a Tenerife dove non c'è una pizzeria, ho anche le attrezzature, mi manca un socio serio e con voglia di lavorare che disponga di un minimo capitale (circa 10.000 euro) per iniziare l'attività; sono di Reggio Emilia, vivo a Tenerife da 16 anni e ho una buona esperienza come pizzaiolo. Tel. 0034 922 828306 / 0034 664377132 Costanzo Pizzeria al taglio e da asporto vicino Siena cerca pizzaiolo dal 1 novembre per pizza napoletana e al metro. Si richiede esperienza, pulizia, serietà e soprattutto velocità. Orario di lavoro dal pomeriggio chiuso il lunedì. Cell. 338 8392187 / 339 6699943

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La Scuola Italiana Pizzaioli ha una nuova sede nella capitale La Scuola Italiana Pizzaioli apre i battenti ad una nuova sede prestigiosa a Roma. La sede è localizzata presso il Terminal Gianicolo di fronte a Piazza San Pietro. Per la capitale italiana non si poteva non prevedere una sede di rilievo; al 5° livello del Terminal, a fianco ad un ristorante pizzeria molto conosciuto in città, sono state attrezzate le aule per ospitare i corsi per pizzaioli con attrezzature d’avanguardia gentilmente concesse dai nostri sponsor. I corsi si svolgono ogni mese e sono formati da 40 ore di lezione suddivisi in 5 giornate consecutive per 8 ore giornaliere. Delle 40 ore 15 sono dedicate alla parte teorica dove gli illustri istruttori Di Leginio, Procaccini e Chierchia daranno le nozioni fondamentali riguardo agli ingredienti dell’impasto, le restanti 25 ore sono invece dedicate alla parte pratica dove gli allievi impareranno a preparare la pizza tonda classica e la pizza in teglia alla romana. Ad ogni partecipante al corso verrà rilasciata una cartella della Scuola Italiana Pizzaioli contenente il materiale didattico relativo al corso e la divisa da pizzaiolo. Alla fine del corso invece verrà rilasciato l’attestato di partecipazione della Scuola Italiana Pizzaioli che vanta la Certificazione di Qualità per il metodo d’insegnamento, due vetrofanie recanti la scritta “Pizzaiolo Diplomato” e la fattura dell’importo pagato. I corsi sono a numero chiuso perciò è necessario iscriversi anticipatamente chiamando o andando direttamente al Gianicolo, tel. 06 68 40 331 - 06 68 40 3325 o telefonando alla sede principale di Caorle, tel 0421 83148.

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Organizzazione: Venezia Expomar Caorle srl TEL. / FAX 0421-84269 E-MAIL: caorlefiera@alfa.it

In Collaborazione con: AJA SERVICES Associazione Jesolana Albergatori

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SCUOLA DI BELLUNO/TRENTO

SCUOLA DI ALESSANDRIA / Momperone

SCUOLA di VICENZA

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SCUOLA di VERONA c/o ZANOLLI FORNI

SCUOLA DI TORINO

SCUOLA DI MILANO

Istruttori: G. Bertuzzo - M. Pasini – A. Silvestrini – G. Marin dal 9 al 14 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 I corsi potranno tenersi anche in inglese, francese e tedesco, con numero minimo di 5 iscritti per lingua.

Istruttore: Davide Noventa dal 16 al 20 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio dal 19 al 23 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 329 07 80 290 oppure allo 0421 21 22 23 o allo 0439 75 00 73

Istruttore: Paolo Abbiati dal 16 al 20 Gennaio dal 5 al 9 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 348 79 51 419 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Claudio Perrone dal 6 al 10 Febbraio dal 2 al 6 Aprile Info e prenotazioni telefonare allo 0444 34 15 55 o 347 32 21 890 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Paolo Dal Molin dal 13 al 17 Febbraio dal 19 al 23 Marzo Info e prenotazioni telefonare allo 329 95 030 65 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Carmelo Oliveri dal 9 al 13 Gennaio dal 5 al 9 Marzo Info e prenotazioni telefonare allo 045 85 81 500 o al 347 42 411 88 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 Istruttore: Marco Patron dal 16 al 20 Gennaio dal 5 al 9 Marzo Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

C/O Ascom Torino - Istruttore: Carmine Leocata dal 16 al 20 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure allo 011 5516111

SCUOLA DI COMO/Turate

c/o Ditta ALDO COZZI - Istruttore: Mario Signorile dal 9 al 12 Gennaio dal 13 al 17 Febbraio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 02 96 48 91 42 o al 340 42 57 917

SCUOLA DI BRESCIA c/o FORNI CEKY

Istruttore: Ugo Nalesso dal 9 al 13 Gennaio dal 13 al 17 Febbraio dal 26 al 30 Marzo Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 030 9972249

SCUOLA DI VARESE/Castiglione Olona

Istruttore: Giuseppe Falzone dal 16 al 26 Gennaio dal 5 al 15 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 339 32 45 539 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI MERATE

Istruttore: Cristian Marasco dal 9 al 19 Gennaio dal 12 al 23 Marzo Info e prenotazioni telefonare allo 348 30 11 489 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI PARMA/Langhirano

Istruttore: Salvatore Salviani dal 16 al 20 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100 oppure 339 12 38 593

SCUOLA DI GENOVA

SCUOLA DI MODENA c/o FORNI PAVESI MODENA

Crocetti Massimiliano

Croccia Michele

Ciampi Saverio

Chierchia Salvatore

Bucci Giuliano

Istruttore: Mirko Bazzocchi dal 16 al 20 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio dal 26 al 30 Marzo Info e prenotazioni telefonare al numero 059 57 45 69 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Bazzocchi Mirko

Batzella Sandro

Amoriello Marco

Abbiati Paolo

Bertuzzo Graziano

Istruttore: Roberto De Santis dal 16 al 20 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio dal 19 al 23 Marzo Informazioni e prenotazioni telefonare al 347 74 15 628 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

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PIZZA E PASTA ITALIANA SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

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Corsi in Italia SCUOLA DI MASSA CARRARA

SCUOLA DI ROMA c/o TERMINAL GIANICOLO 5º LIVELLO

Istruttore: Alessandro Gatti dal 9 al 20 Gennaio dal 13 al 24 Febbraio dal 19 al 30 Marzo Info e prenotazioni telefonare al numero 0421 21 22 23 oppure al 328 47 64 621 o al 348 16 84 100

Istruttori: S. Chierchia - G. Procaccini, F. Di Leginio dal 16 al 20 Gennaio dal 13 al 17 Febbraio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o allo 06 6840331 - 06 68403325

SCUOLA DI VIAREGGIO

SCUOLA DI OSTIA/Roma

Istruttore: Sandro Batzella dal 6 al 10 Febbraio dal 2 al 6 Aprile Info e prenotazioni telefonare allo 0584 96 15 19 o 328 32 46 718 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttori: S. Chierchia - G. Procaccini dal 16 al 27 Gennaio dal 20 Febbraio al 2 Marzo Info e prenotazioni telefonare allo 06 56 992 32 o al 347 49 68 426 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI FIRENZE

Istruttori: M. Crocetti – L. Esposito dal 9 al 13 Gennaio dal 13 al 17 Febbraio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100 oppure 055 49 50 00 – 339 30 82 433 – 335 80 83 690

SCUOLA DI FIRENZE sede di REGGELLO c/o FORNI VALORIANI

Istruttori: A. Marigliani - C. Iannicelli dal 16 al 27 Gennaio dal 20 Febbraio al 2 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 333 27 97 451 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100, o al 320 40 37 621

SCUOLA DI SENIGALLIA C/O TIRIBOCO GRANDI CUCINE

Istruttore: Alessandro Gatti dal 16 al 20 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 055 86 80 69

Istruttore: Paolo Spadaro dal 16 al 20 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100 oppure 071 79 30 484 o 340 90 83 127

SCUOLA DI PISA/Ponsacco

SCUOLA DI PESCARA C/O BRADEN

Istruttore: Antonio Giuliani dal 16 al 27 Gennaio dal 12 al 23 Marzo Info e prenotazioni telefonare allo 329 397 99 45 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Gianni Pompetti dal 30 Gennaio al 3 Febbraio dal 20 al 24 Febbraio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100 oppure 085 44 61 403 o 389 68 15 179

SCUOLA DI CECINA/Livorno c/o NEW CHEF SERVICE

SCUOLA DI TERAMO

Ingrosso Simone

Ianicelli Carmine

Giuliani Antonio

Gatti Alessandro

Ferraro Pino

Istruttore: Gianni Pompetti dal 16 al 20 Gennaio dal 26 al 30 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 389 68 15 179 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Feroldi Mauro

Falzone Giuseppe

Esposito Luca

Di Leginio Fabrizio

De Santis Roberto

Dal Molin Paolo

Istruttore: Pino Ferraro dal 6 al 10 Febbraio dal 5 al 9 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 329 19 27 776 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

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SCUOLA DI TERRACINA/Fondi

Corsi di aggiornamento con le Farine Leader in Italia

SAREMO PRESENTI AL

21 - 25 Gennaio 2012 Rimini Fiera www.sigep.it presso il Padiglione D5 – Stand 078

Le 5 Stagioni in collaborazione con

ScuoLa itaLiana pizzaioLi

propone dei seminari di approfondimento per i maestri pizzaioli, presso le sedi italiane ed internazionali della scuola. Per maggiori informazioni sulle prossime tappe di Febbraio a Verona il giorno 6 e a Roma il giorno 13 o per conoscere il calendario completo degli appuntamenti visitate il sito

www.le5stagioni.it www.scuolaitalianapizzaioli.it o contattate la scuola al numero +39 0421 83148 Le 5 Stagioni - Via Monte Nero, 111 35010 Curtarolo (PD) Tel. +39 049.9624611 Fax +39 049.9624627 mail: farine@molinoagugiaro.it

PIZZA E PASTA ITALIANA SPAZI PER LA RISTORAZIONE

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Corsi in Italia SCUOLA DI ROCCARASO/Aq

Istruttore: Giuliano Bucci dal 6 al 10 Febbraio dal 2 al 6 Aprile Info e prenotazioni telefonare al 339 79 19 152 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI BENEVENTO AVELLINO

Istruttore: Simone Ingrosso dal 16 al 20 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio dal 26 al 30 Marzo Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure al 329 67 59 162 o al Numero Verde 800 14 65 69

Istruttori: M. Amoriello - S. Ciampi dal 16 al 20 Gennaio dal 12 al 16 Marzo dal 7 all’11 Maggio Info e prenotazioni telefonare allo 0823 71 12 25 o 320 83 38 243 - 347 52 59 151 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

SCUOLA DI POTENZA

SCUOLA DI SALERNO/Caselle in Pittari

SCUOLA DI COSENZA

SCUOLA DI CAMPOBASSO

SCUOLA DI CATANZARO

SCUOLA DI FOGGIA c/o DAUNIA ALIMENTI

SCUOLA DI MESSINA /Giardini Naxos

Istruttore: Michele Croccia dal 16 al 20 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio dal 27 al 30 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 339 23 16 342 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Istruttore: Luca Mangino dal 16 al 20 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69 Istruttore: Luca Mangino dal 23 al 27 Gennaio dal 13 al 17 Febbraio dal 19 al 23 Marzo Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure al 349 47 28 564 o al Numero Verde 800 14 65 69

Istruttore: Michele Intrieri dal 23 al 27 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio dal 26 al 30 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 377 30 82 680 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

Istruttore: Antonio Russo dal 16 al 27 Gennaio dal 27 Febbraio al 9 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 329 19 29 987 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69 Istruttore: Giuseppe Santoro dal 16 al 27 Gennaio dal 27 Febbraio al 9 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 348 42 84 625 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

Pasini Mauro

Olivieri Carmelo

Noventa Davide

Nalesso Ugo

Marongiu Elio

Istruttore: Elio Marongiu dal 16 al 27 Gennaio dal 5 al 16 Marzo Info e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure al 348 16 84 100

Micco Raffaello

Marigliani Alessandro

Marasco Cristian

Mangino Luca

Leocata Carmine

Istruttore: Paolo Priore dal 16 al 27 Gennaio dal 20 Febbraio al 2 Marzo dal 19 al 30 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 392 1160790 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

Intrieri Michele

Istruttore: Paolo Priore dal 23 al 27 Gennaio dal 5 al 9 Marzo Info e prenotazioni telefonare al 392 11 60 790 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 o al Numero Verde 800 14 65 69

SCUOLA DI CAGLIARI /S. Sperate

SCUOLA DI BARI sede di BITONTO

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SCUOLA DI LECCE C/O MAURO PENSA ARREDAMENTI

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Corsi di perfezionamento CORSI SERALI nella sede di CAORLE

CORSI DI PERFEZIONAMENTO nella scuola di CAORLE

Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche d’impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dell’impasto. Al termine verrà rilasciato un attestato di partecipazione. Per informazioni e prenotazioni telefonare allo 0421 21 22 23 oppure 348 16 84 100

Collaborazioni: SCUOLA DI MANTOVA c/o SANFELICI Istruttore: Mauro Feroldi dal 16 al 20 Gennaio Info e prenotazioni telefonare al 0376 65 57 37 oppure allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100

27 Febbraio, 26 Marzo 28 Febbraio, 27 Marzo 21 Gennaio, 1 Marzo, 29 Marzo

CORSO DI PERFEZIONAMENTO nella scuola di BENEVENTO/Avellino

SCUOLA DI TUSCANIA c/o Boscolo Etoile Accademy

Spadaro Paolo

Silvestrini Angelo

Signorile Mario

Santoro Giuseppe

Istruttore: Michele Croccia dal 2 al 4 Aprile Info e prenotazioni telefonare allo 0761 44 51 60 o allo 0421 21 22 23 o al 348 16 84 100 oppure allo 041 55 43 080

Salviani Salvatore

Procaccini Gianluca

Priore Paolo

Pompetti Gianni

Perrone Claudio

Istruttore: Marco Amoriello La pizza senza glutine 6 Febbraio, 5 Marzo, 2 Aprile Info e prenotazioni telefonare allo 0823 71 12 25 o al 320 83 38 243 oppure allo 0421 21 22 23

Patron Marco

dal 16 al 20 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio

16 Gennaio 17 Gennaio 18 Gennaio 19 Gennaio 27 Febbraio 28 Febbraio 13, 14, 15 Febbraio

CORSI DI PERFEZIONAMENTO nella sede di TORINO Il pane leggero con la pasta di pizza La pizza in Pala La pizza in Teglia

CORSI SERALI nella sede di TORINO

Russo Antonio

Il Pane leggero con la pasta di pizza La pizza in Pala La pizza in Teglia La pizza Napoletana La pizza Soia Dessert La pizza Acrobatica La Pasta Fresca

dal 9 al 13 Gennaio dal 20 al 24 Febbraio

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PIZZA E PASTA ITALIANA

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Corsi internazionali SCUOLA DI PARIGI

USA

SCUOLA DI SAN FRANCISCO

Istruttore: Tony Gemignani per la programmazione visita il sito www.internationalschoolofpizza.com Informazioni e prenotazioni telefonare allo (001) 510 - 8818878 oppure (001) 510-4276979 oppure allo 0421/83148

CANADA

Istruttore: : Gino Jaskula Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 1423 64028 o allo (0039) 0421/ 212223

SCUOLA DI CHAMONIX – M. BLANC

Istruttore: : Valerio Commazzetto Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6839 03069 o allo (0039) 0421/212223

LUSSEMBURGO

SCUOLA DI OTTAWA

Istruttore: : Carmelo Oliveri Informazioni e prenotazioni telefoniche allo (001) 613-983-6946 o allo (0039) 347 4241188

SCUOLA DI STEINSEL

Istruttori: G. Palumbo e G. Cuguru Informazioni e prenotazioni telefonare allo (00352) 33 93 13 – 69 11 80 665 o allo (0039) 0421/212223

FRANCIA

AUSTRALIA

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

SCUOLA DI LIONE

SCUOLA DI MELBOURNE

SCUOLA DI LILLE

SCUOLA DI SIDNEY

Istruttore: Elaine Bocchini Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0061) 3 9460 1300 o allo (0039) 0421 83148

Istruttore: : Olivier Aucelli Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6150 11590 o allo (0039) 0421/212223

Istruttore: Elaine Bocchini Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0061) 3 9460 1300 o allo (0039) 0421 83148

Istruttore: : Ciro Panella Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6428 48829 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI LA CHAPELLE S.ERDRE

Istruttore: : Bruno Bertrand Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 688 581374 o allo (0039) 0421/212223

SCUOLA DI CHALONE S.SAONE

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Poupon Pascal

Panella Ciro

Palumbo Giovanni

Jaskula Gino

Gemignani Tony

Cuguru Giovanni

Commazzetto Valerio

Bocchini Elaine

Bertrand Bruno

Aucelli Oliver

Istruttore: : Pascal Poupon Informazioni e prenotazioni telefonare allo (0033) 6864 04433 o allo (0039) 0421/212223