Equipamiento repagas
Cómo diseñar la cocina de un hotel Zona de recepción de materia prima, de almacenamiento y mantenimiento, de pre-elaboración y elaboración de los platos y el equipamiento de hornos. Repagas ofrece una serie de pautas en este artículo, para que no te pierdas a la hora de montar la cocina de tu hotel.
U
na de las instalaciones más complejas, pero ciertamente más bonitas a la hora de diseñar es, sin duda, la cocina de un hotel. Para dar respuesta a todas las necesidades de servicio y operativas, el área de cocina de una instalación hotelera, a diferencia de un restaurante, ha de tener todas las dependencias de una cocina «ideal» perfectamente conjugadas. A continuación, desde Repagas ofrecen algunas pautas (a modo de referencia) de las distintas áreas que componen la cocina de un hotel tipo para 800 personas, su dimensionamiento y en su caso, dotación. Hay que tener claro que no existe un único modelo de hotel, pero para el siguiente desarrollo se toma como referencia una instalación hotelera clásica, donde la tipología de servicio exige dar respuesta a buffets de desayuno, comida y cena. No se debe olvidar que seguramente haya que hacer frente a un servicio «a la carta», «room service» y,
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TecnoHotel
por supuesto, una cafetería y servicio de banquetes. zona de Recepción de materia prima Siguiendo el principio de la marcha hacia adelante, lo primero en lo que se debe pensar es en una buena zona de recepción de materia prima: esta zona es de vital importancia para tener un control de la trazabilidad, inventario, control de calidad de la materia prima y control de pesos y temperaturas de la recepción. Esta zona ha de estar dotada con mesas de trabajo y estanterías, instrumentos de medida (temperatura y peso) y una zona de desembalaje anexa a cámaras, cuartos fríos de pre-elaboración/despiece/desinfectado, economato y zona de basuras. En una instalación tipo de 800 pax esta zona no debería de ser inferior, en ningún caso, a los 20 metros cuadrados. almacenamiento y mantenimiento Una vez que se recepciona la materia prima y, siguiendo el principio de la marcha hacia adelante, esta mercadería ha de ser redirigida a la zona de almacenamiento y mantenimiento de alimentos: cámaras de conservación en frío negativo y positivo, zona de desinfección (en el caso de verduras) y cuartos fríos
de pre-elaboración y despiece para la carne y los pescados. Toda la materia prima no perecedera deberá almacenarse en el economato. En total, la zona de almacenamiento y mantenimiento de alimentos para este tipo de instalación debería de rondar los sesenta metros cuadrados de superficie. PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN Una vez redirigida la materia prima a sus correspondientes dependencias y partidas, viene la fase de pre-elaboración y elaboración, donde entran en juego los cuartos fríos de pre-elaboración, la zona de pastelería, cuarto frío de pase (postres y ensaladas) y la cocina caliente. El dimensionamiento de un área de cocción para esta referencia debería de ser superior a los 45 metros cuadrados. En cuanto a la dotación de esta cocina tendría que estar organizada en torno a un gran bloque central de gama 900 compuesto por frytops de gran capacidad (para carne y para pescado), un mínimo de ocho fogones de diferentes potencias, cup de feu, freidoras de gran capacidad, barbacoa a gas y por supuesto, hornos combinados. Los hornos Profundizando en el tema de los hornos, estos deberían ser, como mínimo, de 20 ban-