reportaje quinta gama
Repagas: fuego, vapor y hielo Como comenta Pablo Martínez, el chef corporativo de Repagas, sin lugar a duda, uno de los hitos más importantes en la historia de la cocina ha sido la invención de la refrigeración artificial. Atribuida al ingeniero francés Charles Tellier, el hecho de contar en las cocinas con espacio frío donde prolongar la Pablo Martínez, chef vida útil de la materia prima y corporativo de Repagas. de las elaboraciones, dibujó el camino para el desarrollo de la cocina de planificación, a día de hoy, el presente y futuro de la restauración en todas sus vertientes. Mucho ha llovido desde los primitivos neveros romanos hasta el aparato de Tellier, que con el paso del tiempo evolucionaria hasta llegar a los abatidores de temperatura actuales. La combinación abatidor-horno mixto complementado por el envasado con termosellado (con o sin vacío) forman la piedra angular del sistema Cook and Chill: cocinar y enfriar, regenerar y servir.
disociación entre producción y servicio
Prolongando la vida útil de los alimentos y manteniendo las características organolépticas intactas, el uso de la tecnología en cocina ha permitido disociar la producción del servicio. Esta posibilidad permite una organización milimétrica a la hora de gestionar la producción en cocina, controlando así mermas, gramaje, estandarización, costes, logística y por supuesto, calidad. El procedimiento es muy sencillo: una vez cocinado el alimento, se enfría rápidamente en un abatidor de temperatura con dos finalidades: al hacer que nuestra elaboración pase el tramo “peligroso” de temperaturas (que comprende desde los 65 hasta los 3 grados centígrados) en el menor tiempo posible (máximo 90 minutos) inhibimos la proliferación microbacteriana. Por otro lado, el enfriamiento lineal y acelerado de temperatura disminuye la deshidratación por evaporación y preserva las cualidades organolépticas de nuestra elaboración. En esta fase podemos cocinar los alimentos directamente o por procedimientos de vacío y baja temperatura, donde tendríamos que tener en cuenta otro tipo de cuestiones técnicas e higiénico-sanitarias. Una vez “enfriado” el alimento lo conservaríamos (en frío positivo o negativo) hasta el momento del servicio. Si regeneramos (retermalizamos) sin envasado podemos combinar vapor y convección forzada con la ayuda
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de un horno combinado, compensando la deshidratación del calentamiento hasta conseguir una temperatura de servicio de al menos 65 grados centígrados en el centro del producto.
Con vapor o por inmersión
En el caso de alimentos previamente envasados podemos regenerar con vapor 100 o por inmersión. En el último caso no habría intercambio de gases ni evaporación, por lo que el alimento tendría mucha más calidad nutritiva y sensorial. Otra opción interesante es la de las llamadas cocinas satélite o cocinas 45 (4ª y 5ª gama) que partiendo de productos semielaborados (4ª gama) o completamente elaborados (5ª gama) se procede a un “ensamblado” del plato, dejando la oportunidad de “customizar” o personalizar la elaboración con la identidad del establecimiento. En este tipo de cocinas, apoyadas en una cocina central, cobra gran importancia la utilización de hornos combinados o de regeneración. Para producir los showcookings que desde Repagas realizan en diferentes ferias, tanto a nivel nacional como internacional, el método que utilizan es una combinación de línea fría y vacío. “Con la ayuda de su horno combinado HE-1011/2, refrigeración y una envasadora de vacío, nos aseguramos de tener siempre materia prima en óptimas condiciones de conservación y con unos tiempos de preparación muy reducidos”, explican desde Repagas. Además, siguiendo esta mecánica de trabajo controlamos el stock, realizando las mínimas compras posibles, ajustando así la producción a la disponibilidad de nuestros clientes. Realizando procesos cortos de cocción al vacío y baja temperatura combinado con regeneración de elaboraciones abatidas, en cuestión de minutos realizamos diferentes platos que ayudan a demostrar la fiabilidad y precisión de nuestros hornos.