entrevista pepe rodríguez
pepe rodríguez y su apuesta por repagas
«En el equipamiento busco robustez y que tecnológicamente esté a la última» —¿Qué elementos podemos encontrar en la cocina de un gran chef como usted? —Los elementos son los propios de una cocina profesional: un piano de cocina hecho a medida de 3x2, con dos golpes potentes de fuego y aros con mucha potencia. A esto le sumamos una buena salamandra, hornos de convención vapor para poder trabajar con soltura, mesas bien distribuidas con frío y un congelador maravilloso. Y siete metros de mesa de pase. Con todo esto tenemos una cocina profesional. Así de fácil. —¿Cómo ha contribuido la evolución de la tecnología en la mejora de la calidad en la elaboración de platos innovadores? —Ha contribuido muchísimo. Desde que el hombre encendió el primer fuego hasta hoy la evolución ha sido inmensa. Ahora tenemos maquinaria muy precisa, como los hornos de convención vapor. Pongo los grados que quiero y me cuece a esa temperatura. Esto lo cambia todo. La manera de cocinar va evolucionando a la par que van cambiando los utensilios de cocina. Lo mismo ocurre con el menaje. Por ende, la unión entre tecnología y evolución de los platos es indudable. Van de la mano.
Pepe Rodríguez está considerado como uno de los mejores cocineros de España y así se lo han reconocido en su gremio con una estrella Michelin y con varios premios como el Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina. Pero la fama le llegó con el popular programa ‘Masterchef’, en el que actúa de jurado y en el que temporada tras temporada se ha ganado el cariño de millones de espectadores con su naturalidad. Este año ha confiado en Repagas para renovar su cocina, el corazón de su Restaurante El Bohío, en Illescas (Toledo). En esta entrevista nos cuenta los detalles. 12
—Como bien dices, la cocina ha vivido una enorme evolución tecnológica en los últimos años. ¿Cuáles son las tecnologías más disruptivas que han entrado en las cocinas profesionales? —Sobre todo, elementos que nos hacen la vida más sencilla. Una cocina es bastante elemental y lo más importante es conseguir una distribución que te ayude a trabajar cómodo. No cabe duda de que un buen piano de cocina te solucionará muchos minutos de trabajo. Yo paso de una cocina convencional a este piano que estáis viendo y la deferencia es muy notable. Ahora dejo muchos cacitos con todo atemperado; soy mucho más rápido y ágil; tengo golpes de fuego con mucha potencia que antes no tenía; y gano especialmente en tiempo. Si a esto le sumamos una buena distribución, unos hornos idóneos (uno de vapor y otro de convención), los bajos mostradores, dos mesas calientes... el resultado es inmejorable. En resumen, hemos duplicado el equipamiento. Y esto me hace la vida más sencilla.