20
SIKER
Dél-Dunántúli Gazdaság
MISETA ZOLTÁN EZÜST ÉS ARANY MINÔSÍTÉST KAPOTT A MAGYARORSZÁG ÉTELE VERSENYEN A BLÖFF BISZTRÓ Tavaly arany minôsítést, idén pedig egy ezüst és egy arany minôsítést szerzett a Magyarország étele szakácsversenyen a pécsi Blöff Bisztró csapata. Jobban mondva két csapata, hiszen két kollektívát nevezett a Blöff a kiírásra, és a verseny történetében egyedülálló módon mindkét együttes az elsôk között végzett. Mint Miseta Zoltán séf, a hely tulajdonosa, az arany fokozatot elért csapat egyik tagja mondja, büszke a teljesítményükre, mert nincs még egy olyan étterem, amely egy szakmai versenyen két csapattal ilyen szinten képviseltetné magát. — Magától értetôdô volt számunkra, hogy a tavalyi sikerünk után ismételten benevezünk a Magyarország étele versenyre. Egyrészt a megméretés igen színvonalas, másrészt inspirációt ad, kreativitásra ösztönöz minket, hogy új ételeket hozzunk létre. Amikor a séfemmel neveztünk, több kollégánkon is láttuk, hogy ôket is érdekli a dolog, a mi ételünk kapcsán is ötletelgetnek, gondolkodnak, ekkor megbeszéltük velük, hogy ha van kedvük, jöjjenek. Így lett két csapatunk. — Hogyan kell felkészülni erre a versenyre? — Mivel szakmai versenyrôl van szó, nagyon szigorú szempontok alapján kell felkészülni. Az idei verseny a tavalyihoz hasonlóan a Petôfi-bicentenáriumhoz kötôdött, a témája pedig a „nyergeljfordulj”, ami tulajdonképpen Petôfi és a Hortobágy kapcsolatát jelenti. Szakmai versenyrôl lévén szó a versenykiírásban pontosan meghatározták a hús és a köret arányát, egy-egy étel súlyát, az alkalmazható hômérsékleteket stb. Idén a sertéshús volt a kötelezô elem, a combot, a nyakat, a karajt és azok részeit kellett beépíteni az ételbe. Kötelezô elem volt még a magyar vaj, illetve egy bármilyen eredetvédett termék vagy alapanyag használata. Utánaolvastunk, hogy abban a korszakban miket ettek, hogyan ettek, akár Petôfi, akár a kortársak, és ezeket az alapanyagokat igye-
keztünk a mai trendeknek, kornak, étkezési szabályoknak megfelelôen elkészíteni. Mindkét csapatunk ételében voltak hasonlóságok, például mi is és a másik páros is használt kápia paprikát, mi füstöltük, ôk pedig krémként illesztették be a fogásba. Az arany fokozatot elért étel: Sous-vide (szuvidált), majd faszénen kérgezett sertéstarja petrezselyem mohában, krumplis tészta, füstölt kápia paprika, szalonnafátyol, uborkasaláta mousse, tejfölkaviár. Az ezüst fokozatot elért étel: Sertéskaraj májával töltve, rakott túrós puliszka, kápiakrém, tejfölhab.
— Maga a verseny hogyan zajlott? — Ez egy háromkörös verseny, az elsô körben a saját konyhánkon kellett elkészítenünk és kitálalnunk a kitalált ételt, aminek a fotóját a receptúrájával együtt küldtük el a zsûrinek. A második fordulóba már csak 21 csapat jutott be. Az elôdöntôben – ahol két óra állt a rendelkezésünkre – a helyszínen kellett bemutatni a nevezett ételt, annyi könnyebbséggel, hogy félkészen vihettünk alapanyagokat vagy textúrákat, mártásokat, húsokat, itt a tálalás volt a fô szempont. A döntôbe a legjobb 12-t
választották be, már azt sikerként éltük meg, hogy mindkét csapatunk bekerült ebbe a körbe. A döntôben összesen 4 óra állt rendelkezésünkre, hogy a helyszínen megfôzzük és feltálaljuk az ételt, oda csak nyersen lehetett vinni az alapanyagokat. — Hogyan hasznosulnak a mindennapokban ezek a képességek, amiket megtanulnak egy ilyen verseny által? — Amellett, hogy kiváló helyezést szerzünk egy ilyen szakmai versenyen és ez növeli az ismertségünket, az elismertségünket, rengeteg pozitív hozadéka van. Egyrészt új alapanyagokat, új ételeket, ízeket és textúrákat nyerünk azáltal, hogy próbálgatunk és gyakorolunk, emellett kiváló csapatépítô vonatkozása is van egy ilyen megmozdulásnak, ami kiválóan összekovácsolja a kollégákat. Kialakul egy egészséges versenyszellem, ami jobb teljesítményre ösztönöz. — Miben lehet megújulni vagy évrôl évre fejlôdni egy ilyen versenyen? — Minden évben változik a versenykiírás. Tavaly a szürkemarha, elôtte valamelyik évben a hal, most pedig a sertéshús volt a fô alapanyag. Ez a változatosság arra sarkall minket, hogy mindegyik alapanyaggal közelebbrôl is megismerkedjünk, jobban elmélyítsük a tudásunkat és a legjobb ételt készítsük el belôle. Amint említettem, ez egy szakmai verseny, de a vendégeknek is jó, ha elindulunk ilyeneken, mert ez egyfajta nívót jelent. Azt gondolom, hogy az általunk megalkotott ételt meg kell mutatni a vendégközönségnek is. Lehet, hogy nem pont ugyanabban a textúrában vagy habitusban, mint amit a versenyre csinálunk, de olyan formában, amely a vendég számára is gasztronómiai élményt jelent. Maga a szakácsverseny elvárása is az, hogy a nevezett ételt akár nagy adagszámban és bármilyen átlagos felszerelésû konyhán is el lehessen készíteni. Büszkék vagyunk mindkét ételünkre, amelyeket hamarosan megkóstolhatnak a Blöff Bisztróban. K. T.