CULINAIR
Wat drink je bij deze nieuwe Indische keuken? Zalm in Babi pangangstijl
1 Spätburgunder Trocken blanc de noir
Saus 1 scheut zonnebloemolie 1 eetl. knoflookpoeder 1 eetl. uienpoeder 1 eetl. gemalen korianderzaad 1 theel. gemalen komijnzaad 2 anijssterren 3 eetl. rijstazijn 50 ml zoete sojasaus 250 ml tomatenketchup
Garnering: koriander-cress, kervel 4 sneden briochebrood in stukjes van 10x4 cm 4 gerookte zalmbuikjes met huid
Vier tips van Floor Wiggers, sommelier en gastvrouw/eigenaar van Lars Amsterdam: ‘Wist je dat je van blauwe druiven ook heel mooie witte wijnen kunt maken? De naam zegt het eigenlijk al: het wit van het zwart. Gemaakt door Weingut Claes. De smaak doet denken aan de Elzas maar deze wijn komt uit de Mosel, Duitsland. De subtiele lichtzoete afdronk breekt de scherpe tonen uit oosterse gerechten. Een zachte witte wijn, met elegante tinten van witfruit.’
Verhit de zonnebloemolie en fruit de specerijen voor de saus ca. 1 minuut. Blus af met rijstazijn en ketjap manis. Meng de ketchup erdoor en laat kort koken. Verwijder de steranijs. Rooster de sneden brioche goudbruin. Snijd de zalmbuikjes in dezelfde maat. Bak ze in een pan met een druppel zonnebloemolie op de huid krokant. Keer om en bak nog 1 minuut. Schroei de zalm aan beide kanten met een brûléebrander. Besmeer rondom met de saus. Serveren: leg een stuk zalm op elk stukje brioche. Garneer met koriandercress en kervel.
2 Cabriz
‘Deze volle witte wijn komt uit Portugal en is gemaakt van encruzado druiven. De rijpe druiven worden eerst in de vinificatiekelder ontsteeld en licht gekneusd. De helft van het vruchtvlees ondergaat een vergisting in roestvrijstalen tank, het overige deel van de most fermenteert in vaten van Frans eiken. Na een filtering is een originele Dão ontstaan met in de geur peer en perzik, verrukkelijke vanilletonen en een gulle, lekkere lange ronde nasmaak. Dit noem ik wit met pit.’
3 Een koud biertje verzacht alle pittige ingrediënten. Het koolzuur verfrist je palet bij elke slok. Er zijn veel soorten bier, maar voor mij kan er maar één de beste zijn, en dat is Lowlander Ginger & Kaffir Limoen! Dit bier wordt gemaakt in de Lage Landen. Lowlander werkt met botanische ingrediënten, waaronder gember, kaffir limoen, darjeeling en kardemon. Een bier met oosterse roots, wat wil je nog meer? 4 ‘Zelf ben ik bij oosters eten het meest senang* met een kop Chinese jasmijnthee. Doordat je smaakpalet wordt verwarmd, komen de smaken van de gerechten nog meer tot uiting.’ pinda*_ 157
