CARNES
ACABAMENTO & DECORAÇÕES Use decorações comestíveis para realçar a apresentação de peças inteiras assadas, postas individuais e filés de carne bovina, vitela, cordeiro e porco. Coloque as decorações em volta dos assados servidos em travessas ou acompanhando as postas de carne em pratos individuais, não sobre o molho.
COMO DECORAR Ao servir um prato de carne quente, lembre-se de que a decoração que o acompanha e que vai ser consumida deve também ser servida quente. Guarnições e acompanhamentos tradicionais e menos comuns são ensinados aqui.
ENFEITES COM PURÊ DE BATATA • Com carne de porco assada, sirva o molho de maçã e anéis de maçã fritos na manteiga e ramos de sálvia fresca.
FORMINHAS DE ARROZ
LEGUMES ESCULPIDOS
Junte ao purê gema e manFerva legumes esculpidos (ver teiga. Com bico de confeitar p. 167), como abobrinha, nabo faça desenhos numa assadeira e cenoura, ate amaciarem; e asse a 200°C por 5 minutos. podem também ser glaceados.
Molde em forminhas untadas arroz cozido quente e misturado com legumes e ervas finamente picados.
• Com carne de cordeiro assada, sirva molho ou geléia de hortelã, ou geléia de groselha. Ramos de hortelã fresca são a decoração usual. • Sirva rosbife com mostarda ou raiz brava e enfeite com agrião. • Vitela assada clássica francesa é servida no próprio suco e decorada com ramos de salsinha. • Carne o Ia bourguignone é um clássico francês. Doure na manteiga cogumelos em quatro e Cebolinhas escaldadas até amolecer. Com uma colher
FEIXES DE LEGUMES
BABY LEGUMES
Use tirinhas de pimentão vermelho escaldadas para amarrar feixes de vagem francesa ou pontas de aspargos cozidas.
Escalde, deixando um pedaço do talo de legumes novos, como cenoura e nabo.
coloque-os em volta da carne com um molho de vinho tinto. • Com vitela assada ou postas de vitela grelhada, sirva pequenas fritadas de legumes ou rösti (ver p. 190). • Com qualquer tipo de carne assada, sirva batata passada na manteiga e salsinha ou hortelã finamente picada. • Para amarrar feixes de legumes cozidos, use alho-poró escaldado, tiras de Cebolinha verde ou talos de Cebolinha, fatias de bacon ou tirinhas de casca de frutas cítricas.
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CEBOLAS MIÚDAS ASSADAS
CEBOLAS BRILHANTES
Asse cebolas com casca numa Cubra levemente cebolas miúdas assadeira com óleo a 200°C sem casca com gordura de ganso até a casca ficar crocante, 20 ou pato e cozinhe a 120°C por minutos. 1 hora ou até amaciar.
ALHO-PORÓ CROCANTE
Frite a parte verde, finamente cortada, no óleo a 180°C, até ficar crocante. Escorra em papel-toalha.