36
krant KRANT ETEN & DRINKEN EN ZO
UIT ETEN
Nieuw in de stad: Moche in Oost, waar de Peruaanse chef de lekkerste moderne klassiekers creëert.
De zussen Tewa en One’sy Muller van foodblog This Girl Can Cook eten elke maand bij een nieuw restaurant in de stad.
tekst One’sy en Tewa Muller foto Sophia van den Hoek @studiounfolded
MOCHE
N
a een roerige coronatijd gooiden een tandarts en een accountant het roer om en startten het Peruaanse restaurant Moche, kort voor: moderne ceviche. Hoewel ceviche op papier eenvoudig lijkt, is de uitvoering vrij lastig en zijn we op dit punt vaker teleurgesteld dan verrast in Amsterdamse restaurants. Maar niet bij Moche. In het knusse restaurant aan de Linnaeuskade zitten we op kussens van stof uit Peru en aan de muren prijkt kleurrijke, lokale Peruaanse kunst. In de keuken staat de Peruaanse chef Christian Motte, die in diverse toprestaurants en opleidingsinstituten als Le Cordon Bleu in Parijs zijn kennis heeft vergaard. Op de kaart zien we drie verschillende ceviches, waarvan er een dagelijks wisselt en een vegetarisch is. We kunnen onze nieuwsgierigheid nog even bedwingen en starten het menu met een vlezige aubergine gemarineerd in achiotepasta – een Zuid-Amerikaanse kruidenpasta die wel wat wegheeft van paprikapoeder. Doordat de aubergine
04 ETEN&DRINKEN WINTER 2023 MB_RDMB.indd 36
zich als een spons heeft volgezogen met de pasta, smaakt-ie lekker mild-pittig. De balans in dit gerecht komt van een smeuïge vegan sinaasappelyoghurt en knapperig getoaste pinda’s.
CEVICHE NIKKEI Na deze smaakbom zijn we toe aan de ceviche nikkei, afkomstig uit de Peruaans-Japanse keuken. De basis, een friszure, umami sojasaus-tijgermelk, combineert buitengewoon goed met de zachte yellowtailvis en knapperige maïskorrels. Dit gerecht bevat alle elementen om in aanmerking te komen voor ‘de beste ceviche die we ooit aten’, maar het is ook ietwat zout – en daarom uitzonderlijk, maar niet perfect. De ceviche van de dag is gemaakt met verse heilbot, pulpo, zoete aardappel en rauwe en gefrituurde maiskorrels in tijgermelk met gele chilipepers. Ook deze dagelijkse ceviche is erg goed doordacht, en wat ons betreft qua smaken wat beter in balans. De boneless chicken die even later op tafel verschijnt blijkt het ideale hoofdgerecht,
waarin een malse kippendij in een dieporanje, pittige rocotosaus (chilipepersaus) wordt geblust met lobbige zure room en verse koriander. Het bijgerecht is zo mogelijk nog verrassender in z’n eenvoud: een royale portie knapperige bimi met heerlijk bros zwart sesamzaadkruim.
QUINOA-IJS We zijn ook onder de indruk van het fluweelzachte hoofdgerecht quinotto nero, met kort gebakken sint-jakobsschelpen, een scherpe jalapeño-aioli en drie soorten quinoa, zwart gekleurd door inktvisinkt. Omdat de gerechten niet groot zijn, is er gelukkig nog ruimte voor een dessert. We bestellen de sponzige, flourless chocoladecake, die geserveerd wordt met huisgemaakt, nootachtig quinoa-ijs dat we nooit meer vergeten. Het is precies wat dit restaurant zo goed maakt: van traditionele ingrediënten een moderne klassieker toveren. Dat kunnen ze bij Moche als de beste. Linnaeuskade 3H, moche.nl
17-11-2023 11:03