Mlijeko i ja 2/2012

MLJEKARSKA REVIJA

ISSN 1846-8268

Časopis o značaju mlijeka i mliječnih proizvoda u pravilnoj prehrani

broj 2 (16) • rujan 2012. • nije za prodaju

Svjet sk dan i škols k mlije oga ka

Riječ urednice prof. dr. sc. Jasmina Havranek glavna urednica

P

oštovano čitateljstvo, evo ipak još jednog broja naše revije i, obećavamo, nećemo pričati da je kriza i nećemo reći da je sve crno! Dok čitate našu reviju, želimo da se osjećate zadovoljno.

Podsjetit ćemo vas da ljudski rod konzumira mlijeko raznih vrsta sisavaca više od 10.000 godina. Na kraju prošlog milenija bilo je značajno što se utvrdilo da je mlijeko zdrav izbor hrane, zbog sve očitijih znanstvenih dokaza njegova pozitivnog utjecaja na ukupno zdravlje i razvoj te održavanje zdravlja kostiju.

Istraživanja multifunkcionalnog karaktera mliječnih proizvoda istaknula su i potvrdila da mlijeko i mliječni proizvodi ne samo da smanjuju rizik od osteoporoze, nego i rizik od kroničnih pojava, a isto tako (molim sve protivnike mlijeka da ne skaču, ne trebaju ga piti ali ni citirati znanstveno nepotvrđene članke!) više mlijeka i mliječnih proizvoda u prehrani smanjuju rizik od visokog tlaka, raka debelog crijeva, bubrežnih kamenaca, raka dojke, sprečavaju debljanje, odnosno reguliraju tjelesnu težinu pa i starački dijabetes, da spomenem samo neka od potvrđenih istraživanja.

U dodatku, fermentirana mlijeka prepoznata su po svojoj velikoj vrijednosti, pogotovo prebiotici i probiotici, i gle čuda, kada sam 1995. počela o tome govoriti (pogledati skupove Akademije medicinskih znanosti) čudno sam bila gledana, a danas svaka bolja ljekarna nudi bezbroj preparata, pa i liječnici ih često prepisuju, zbog nekog od opravdanih razloga!

Povijest fermentiranih mlijeka (jogurta i svih sličnih mliječnih proizvoda) seže daleko u prošlost kada su prepoznati kao hrana te upotrebljavani kao “skladištenje mlijeka”. Od publikacije “Produžite život” Nobelova laureata

E. Metchnikoffa na početku 20. stoljeća, na njih se fokusiralo kroz njihovu fiziološku funkciju. Već tada je sugerirano da se upotrebom bakterija mliječne kiseline (BMK), a ova mlijeka ih sadrže, može poboljšati ljudsko zdravlje.

Evo samo nekoliko navoda: npr., razvijeno je već dulje vrijeme novo fermentirano mlijeko s antihipertenzijskim efektom upotrebom metaboličke funkcije BMK. Takvo fermentirano mlijeko unaprijeđeno je u Japanu još 2004. godine kao hrana - FOSHU! U ovom broju nastavljamo priču o pravilnoj prehrani predškolske i školske djece, a za pohvalu je i inicijativa Ministarstva znanosti, obrazovanja i sporta da ističe i ovu temu. Nadalje, vraćamo se možda “u kući” i zaboravljenom vitaminu D u djetinjstvu (nastavit ćemo o njemu i kod odraslih), jer nova otkrića ističu njegovo značenje. Uvijek se vraćamo imunitetu, a mlijeko je pritom zasigurno značajan čimbenik. Ulazak u europsko društvo (službeno!) otvara pitanje našega dragog “sira i vrhnja”, te u Europi značajne ekološke proizvodnje.

Pročitat ćete kako su protekli Dani sira u Otočcu kod marljive i vrijedne obitelji Tomaić, ali i razgovor s našom možda i najdugovječnije organiziranom skupljačicom znanja o siru (uvijek je vrlo dobro slušala i pazila što radi struka) i proizvođačicom finog zalogaja, možda i šampionkom urednosti u proizvodnji sira gospođom Lončar iz Bedenice. Nadam se da ćemo vas i ovaj put razveseliti, a neke i oduševiti (kako nam pišete) novim znanjima!

S poštovanjem, vaša mljekoljupka (priznajem i siroljupka)

IMPRESSUM Mlijeko i Ja Časopis o značaju mlijeka i mliječnih proizvoda u pravilnoj prehrani Izdavač i Uredništvo Hrvatska mljekarska udruga Ilica 31/3, Zagreb Vera Volarić, predsjednica tel: 01 4833 349 e-mail: urednik@hmu.hr www.hmu.hr Glavna urednica Jasmina Havranek Izvršni urednik Zoran Bašić Urednički odbor Rajka Božanić, Slavko Kirin, Inga Kesner Koren, Petra Košćak Hopwood, Željko Ljubić, Branka Magdalenić, Jasenka Špika, Marina Šubaša, Milna Tudor Kalit, Elena Wolsperger Koordinator projekta Željko Kučko Marketing Nada Rašpica Foto Shutterstock, HMU Lektorica Jadranka Vrbnjak-Ferenčak Tisak i oblikovanje Hlad – plus d.o.o.

Izdavanju časopisa pripomogli su: Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba, Gradski ured za socijalnu zaštitu i osobe s invaliditetom Grada Zagreba, Zagrebačka županija - Upravni odjel za poljoprivredu, ruralni razvitak i šumarstvo

DJECA I PREHRANA

Pravilna prehrana predškolske i školske djece Odgovornost roditelja za pravilnu prehranu djece velika je jer je upravo to jedan od ključeva zdravlja u odrasloj dobi Prof. dr. sc. Greta Krešić, dipl. ing.

R

Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu, Opatija, Katedra za hranu i prehranu

azdoblje djetinjstva, uz emocionalni, socijalni i intelektualni razvoj, karakterizirano je i izmjenama faza naglog rasta u visinu i faza intenzivnog porasta tjelesne mase.

Dječji apetit i unos hrane, koji obično prate ove izmjene faza, često izazivaju zabrinutost roditelja. Budući da djeci često upravo hrana služi kao sredstvo iskazivanja vlastite volje, u ovom životnom razdoblju mnogi roditelji i djeca započinju svojevrstan rat oko hrane. Nerijetko će roditelji reći kako im se čini da njihova djeca žive od zraka i vode. S druge strane, nemali broj roditelja predškolske i školske djece već brinu pitanja - je li moje dijete pretilo, kako mu pomoći i usaditi pravilne prehrambene navike? Odgovornost roditelja za pravilnu prehranu djece velika je jer je upravo to jedan od ključeva zdravlja u odrasloj dobi.

Danas se zna da se predispozicije za kronične nezarazne bolesti koje se dovode u vezu s prehranom i koje se često nazivaju bolestima današnjice, kao što su dijabetes tipa 2, povišeni krvni tlak i pretilost, stječu već u dječjoj dobi.

Tjelesne promjene i prehrambene potrebe djece

Časopis je upisan u Upisnik HGK o izdavanju i distribuciji tiska pod rednim brojem 861

U prvih 12 mjeseci života dijete utrostruči svoju tjelesnu masu i poveća svoju dužinu čak 50%. Upravo se ove promjene sma-

traju indikatorima adekvatne prehrane.

Nakon prve godine života tjelesne su promjene usporenije, a proporcije dječjeg tijela polako se približavaju onima u odraslih. Povećanje promjera glave je minimalno, ali se produžuju trup i ekstremiteti. Udio tjelesne masti kontinuirano se smanjuje i dostiže minimum između četvrte i šeste godine života. Nakon toga dolazi do povećanja udjela tjelesne masti, što je svojevrsna priprema tijela za pubertet. Iako djevojčice već u ovoj dobi imaju nešto veći udio tjelesne masti u usporedbi s dječacima, koji imaju veći udio mišićne i koštane mase, razlike će postati još izraženije tijekom adolescencije.

Budući da se u ovom životnom razdoblju razvijaju mišići, kosti, zubi te se povećava volumen krvi, treba imati na umu da je djeci u usporedbi s odraslima potreban veći unos nutritivno vrijedne hrane s obzirom na veličinu tijela.

Energetske potrebe zdrave djece određene su bazalnim metabolizmom, brzinom (tj. fazom) rasta i energetskom potrošnjom kroz tjelesnu aktivnost. Bazalni metabolizam predstavlja energetske potrebe za održavanje vitalnih funkcija organizma, kao što su primjerice disanje, probava, rad srca i drugih unutrašnjih organa.

Jednogodišnje dijete treba dnevno oko 800 kcal energije, aktivan šestogodišnjak dvostruko više, dok desetogodišnjaku treba osigurati dnevni energetski unos od 2000 kcal. Izraženo na kilogram tjele-

Mlijeko i Ja

sne mase, ukupan unos energije djece u dobi između 7 i 10 godina treba biti otprilike 70 kcal/kg, dok u starijoj dobi (od 11 do 14 godina) treba osigurati unos energije od 47 kcal/kg za djevojčice i 55 kcal/kg za dječake.

Pravilnom, uravnoteženom prehranom djece u okviru dnevnog energetskog unosa treba osigurati sljedeće udjele makronutrijenata: • Za djecu uzrasta 1.-3. godine: 4565% ukupnoga dnevnoga energetskog unosa treba potjecati od ugljikohidrata, 30-40% ukupnog dnevnoga energetskog unosa od masti, dok 5-20% ukupnoga dnevnoga energetskog unosa treba potjecati od bjelančevina.

• Za djecu uzrasta 4.-18. godine: također 45-65% ukupnoga dnevnoga energetskog unosa treba potjecati od ugljikohidrata, 25-35% ukupnoga dnevnoga energetskog unosa od masti, dok se preporučeni udio energije podrijetlom iz bjelančevina povećava na 10-30%.

Preporučeni unos ugljikohidrata ovisan je o ukupnom energetskom unosu, pri čemu kao i kod prehrane odraslih treba izbjegavati velike oscilacije koncentracije glukoze u krvi. Do naglog porasta koncentracije glukoze u krvi dolazi nakon konzumiranja jednostavnih šećera (slatkiši, zaslađeni sokovi i dr.) pa je preporučljivo unos takve hrane ograničiti.

Preporuka za dnevni unos bjelančevina smanjuje se od približno 1,1 g/kg koliko iznosi u ranijoj dječjoj dobi, na

MLJEKARSKA REVIJA

0,95 g/kg koliko iznosi potreba u kasnijoj dječjoj dobi. Prilikom odabira bjelančevina prednost treba dati biološki punovrijednim bjelančevinama podrijetlom iz mesa, mlijeka i jaja koje mogu osigurati opskrbu organizma esencijalnim aminokiselinama koje organizam ne može sam sintetizirati već se moraju unositi putem hrane. Što se tiče unosa masti, ukoliko je ukupan energetski unos dostatan, tada niti unos masti manji od 30% dnevnoga energetskog unosa neće ugroziti rast i razvoj djeteta. Stručnjaci se danas slažu da uz pretpostavku dovoljnoga dnevnoga energetskog unosa i dovoljnog unosa vitamina topljivih u mastima (A, D, E i K), u prehranu predškolske i školske djece treba uključiti proizvode sa smanjenim sadržajem masti. Posebno se to odnosi na lako dostupnu široku paletu mliječnih proizvoda sa sma-

3

Obaveza je svih koji se brinu o prehrani djeteta ponuditi sigurne, nutritivno vrijedne obroke i međuobroke, i to u količinama koje odgovaraju potrebama djeteta, koje će samo odlučiti što će i koliko jesti njenim sadržajem masti. Važno je napomenuti da takvi proizvodi mogu osigurati dovoljnu količinu poželjnih hranjivih tvari, dok istovremeno manji unos masti i manja energetska vrijednost mogu djelovati povoljno na smanjivanje rizika od pojave dječje pretilosti.

Potrebe djece za vitaminima i mineralima s vremenom se povećavaju, a dijete koje se hrani uravnoteženo u pravilu nije podložno manjku minerala i vitamina.

Uočeno je da kvaliteta prehrane djece opada nakon 2.-3. godine života, a po-

Mlijeko i mliječni proizvodi od posebnog su značaja u prehrani djece, budući da predstavljaju kvalitetan izvor kalcija, kalija, fosfora, bjelančevina, vitamina A, D, B12, riboflavina (vitamin B2) i niacina (vitamin B3). Za djecu u dobi od 2.-18. godine mlijeko je najbolji izvor kalcija, vitamina D, fosfora i kalija, dok se za djecu od 2.-11. godine mlijeko smatra najkvalitetnijim izvorom bjelančevina. Ovisno o uzrastu, preporuka je da djeca u dobi od 2.-8. godina konzumiraju dvije jedinice serviranja mlijeka i mliječnih proizvoda dnevno, a djeca starija od 9 godina tri jedinice serviranja. Jedna jedinica serviranja je jedna šalica mlijeka ili jogurta, pri čemu prednost uvijek treba dati proizvodima sa smanjenim sadržajem masti.

4

MLJEKARSKA REVIJA

Mlijeko i Ja

Roditelji moraju imati kontrolu nad hranom koja se nudi djetetu i postaviti okvire za ograničavanje prehrambeno neprihvatljiva ponašanja i koliko sebice se to odnosi na unos god to izgledalo teško, to je vitamina i minerala. Razlog njihov doprinos sadašnjem tome je sve jači utjecaj same ali i budućem zdravlju djece na odabir hrane, uz istonjihove djece vremeno slabljenje utjecaja roditelja. Zbog toga se može dogoditi da u pojedinom razdoblju prehrana bude deficitarna kalcijem, magnezijem te vitaminima D, E i A, iako se u pravilu rijetko vide klinički znakovi manjka. Iznimka je željezo - nedostatak je relativno češći kod djece u dobi između 1. i 3. godine.

Kalcij je mineral neophodan za adekvatnu mineralizaciju kostiju i zuba tijekom djetinjstva. Dokazano je da njegov unos značajno opada nakon prve godine života, čime se povećava rizik od postizanja manje gustoće koštane mase i posljedično povećane učestalosti prijeloma u kasnijoj životnoj dobi. Preporuke za unos kalcija (RDA) iznose: • djeca od 1. do 3. godine: 700 mg/dan, • djeca od 4. do 8. godine: 1000 mg/dan, • djeca od 9. do 18. godine: 1300 mg/dan.

Potrebe za kalcijem ovise o individualnoj apsorpciji, ali i o sadržaju ostalih hranjivih tvari u prehrani (prvenstveno bjelančevina, vitamina D i fosfora).

Upravo zbog količine i kvalitete bjelančevina te optimalnog odnosa kalcija i fosfora, mlijeko i mliječni proizvodi predstavljaju najbolji prehrambeni izvor kalcija. Ostali izvori ovoga važnog minerala u prehrani djece mogu biti mahunarke, sitna plava riba, suhe smokve, zeleno lisnato povrće te orašasti plodovi i sjemenke.

Za dobru apsorpciju

Mlijeko i Ja

i pohranu kalcija u kostima nužna je prisutnost vitamina D. Nedostatak vitamina D također se dovodi u vezu s povećanim rizikom od pojave autoimunih, kardiovaskularnih i zaraznih bolesti. Najveći dio vitamina D sintetizira se u organizmu prilikom izlaganja suncu, dok su prehrambeni izvori ovog vitamina obogaćeni proizvodi. Najčešće se vitaminom D obogaćuju proizvodi iz skupine mlijeko i mliječni proizvodi, ali i proizvodi iz drugih skupina, primjerice margarin ili žitarice za doručak.

Cink je mineral neophodan u ovoj životnoj dobi, budući da njegov nedostatak može uzrokovati zaostajanje u rastu i razvoju, smanjen apetit, gubitak osjeta okusa hrane te sporije zacjeljivanje rana.

Najbolji su izvori cinka meso i plodovi mora.

Uloga obitelji u stvaranju prehrambenih navika djece

Diljem svijeta prehrambene navike djece očito se mijenjaju. Premda je zamjetan trend smanjenja unosa mlijeka nauštrb povećanja unosa zaslađenih napitaka, uočljivo je povećanje unosa mlijeka i mliječnih proizvoda sa smanjenim sadržajem masti. Istovremeno, povećava se udio snack proizvoda, koji su u pravilu bogati zasićenim i transmasnim kiselinama, te šećerom i solju. Zabrinjavajuće je da je u svakodnevnoj prehrani još uvijek velik udio energije podrijetlom iz masti, što je u neposrednoj vezi s povećanom učestalošću pojave dječje pretilosti.

Obiteljsko okruženje, roditelji i starija braća i sestre presudno utječu na razvijanje prehrambenih navika u dječjoj dobi. U pravilu, tijekom djetinjstva postoje zamjetne razlike među djecom u prehrambenom unosu, što se u velikoj mjeri pripisuje upravo razlikama u obiteljskom okruženju. Obaveza je svih koji se brinu o prehrani djeteta ponuditi sigurne, nutritivno vrijedne obroke i međuobroke, i to u količinama koje odgovaraju potrebama djeteta. Dijete će samo odlučiti što će i koliko jesti. Međutim, dijete je sklono promjeni svojih

MLJEKARSKA REVIJA

odluka pa je također dokazano da djeca kojoj se često, bez pritiska nudi nutritivno vrijedna hrana, razvijaju pozitivan stav i prihvaćaju takvu hranu. Česta je roditeljska pogreška da hrana služi kao nagrada ili kazna. Niti roditeljski pritisci ali niti prepuštanje djetetu da potpuno samostalno odlučuje što će i kako jesti ne vode razvijanju pravilnih prehrambenih navika.

Roditelji moraju imati kontrolu nad hranom koja se nudi djetetu i postaviti okvire za ograničavanje prehrambeno neprihvatljiva ponašanja. Koliko god to izgledalo teško, to je njihov doprinos sadašnjem ali i budućem zdravlju njihove djece. Prirodno je da roditeljska kontrola slabi s odrastanjem djeteta, budući da su djeca sve više pod utjecajem vršnjaka što se odražava i na odabir hrane.

Međutim, roditeljima treba stalno biti na umu da upravo oni služe kao uzor svojoj djeci. Djeca vrlo često ne slušaju što im roditelji govore, ali ih zato uvijek gledaju. Najbolji je način usvajanja pravilnih prehrambenih navika u djeteta svakodnevno gledanje roditelja koji i sami izabiru raznovrsnu, nutritivno vrijednu hranu.

Tijekom pripreme hrane za mlađu djecu korisno je voditi računa o zastupljenosti različitih boja, oblika i načina pripreme. Mlađoj djeci privlačna je hrana optimalne temperature, jakih boja, zanimljivih oblika, poslužena kao pojedinačni komadi koji se mogu jesti rukama. Stariju djecu poželjno je uključiti u pripremu obroka te ih motivirati da jedu hranu koju su sami pripremili.

U današnjem društvu djeca su važna skupina potrošača. Mnoge medijske kampanje za hranu male nutritivne gustoće (koja sadrži malu količinu poželjnih hranjivih tvari uz istovremeno veliku energetsku vrijednost) usmjerene su upravo prema djeci. Dok se mlađi uzrasti lako identificiraju sa svojim omiljenim junacima koji često reklamiraju takvu hranu, školska djeca već razumiju svrhu promidžbenih poruka pa su samim time i kritičnija. Upravo je njima važna uloga roditelja koji ih trebaju educirati da kao potrošači na temelju njima razumljivih informacija budu sposobni odabra-

5

Studije provedene posljednjih petnaestak godina na djeci školskog uzrasta pokazale su kako su djeca koja nisu doručkovala znatno lošije riješila testove, a njihova je koncentracija bila slabija u usporedbi s djecom koja su doručkovala i kod koje je uočeno bolje kratkoročno i dugoročno pamćenje, te bolja obrada kompleksnih vizualnih informacija ti hranu. Zajednička druženja u opuštenom okružju za vrijeme obiteljskih obroka i razgovor o hrani, zajednička nabava hrane uz razgovor o oznakama koje se nalaze na hrani, ili zajednička priprema hrane idealne su prilike za pružanje informacija djetetu.

Važnost doručka

Pozitivan utjecaj doručka na školski uspjeh djece predmet je rasprave već dugi niz godina. Studije provedene posljednjih petnaestak godina na djeci školskog uzrasta pokazale su kako su djeca koja nisu doručkovala znatno lošije riješila testove, a njihova je koncentracija bila slabija u usporedbi s djecom koja su doručkovala i kod koje je uočeno bolje kratkoročno i dugoročno pamćenje, te bolja obrada kompleksnih vizualnih informacija. Ovi rezultati pokazuju da je mozak osjetljiv na kratkotrajne varijacije koncentracije hranjivih tvari. Budući da mozak treba kontinuiranu opskrbu glukozom, djeca su puno osjetljivija na kratkotrajni pad njezine koncentracije nego odrasli.

Pravilan doručak treba se sastojati od složenih ugljikohidrata, mlijeka i mliječnih proizvoda te voća ili voćnog soka. U prvi jutarnji obrok važno je uključiti hranu niskog glikemijskog indeksa. Glikemijski indeks je mjera za brzinu povišenja koncentracije glukoze u krvi nakon konzumiranja određene hrane. Unos hrane ni-

6

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

skog glikemijskog indeksa osigurava polagano podizanje koncentracije glukoze u krvi i pomaže održavanju njezine optimalne koncentracije. Na taj je način konstantna potreba za produkcijom inzulina. Upravo je takav učinak hrane bogate složenim ugljikohidratima i prehrambenim vlaknima (npr. cjelovite ili tzv. integralne žitarice). Nasuprot tome, hrana bogata jednostavnim šećerima uzrokuje brzi porast koncentracije glukoze u krvi, što predstavlja svojevrstan stres za organizam, jer je potrebna produkcija velike količine inzulina, nakon čega slijedi nagli pad koncentracije glukoze. Jedan je od zadataka pravilne prehrane izbjeći oscilacije koncentracije glukoze u krvi i time izazvan stres za organizam.

Međuobroci na bazi mliječnih proizvoda

Ukupan energetski unos kod djece treba biti podijeljen u tri glavna obroka i dva međuobroka. Dnevna energetska distribucija po obrocima treba biti: doručak 20%, užina 10%, ručak 35%, užina 10%, večera 25% ukupnoga dnevnoga energetskog unosa. Budući da međuobroci (užine) trebaju činiti čak 20% ukupnoga dnevnoga energetskog unosa, važno je da su nutritivno vrijedni. Djeca danas nažalost često posežu za neodgovarajućim međuobrocima, bogatima jednostavnim šećerima, mastima i solju. Poželjni međuobroci su pločice od cjelovitih žitarica i voća, pecivo ili krekeri od cjelovitih žitarica, voće i orašasti plodovi.

Za međuobroke na bazi mliječnih proizvoda mogu se preporučiti: • jogurt, • jogurt s dodatkom voća, • mliječni frape s voćem, • mliječni sladoled, • kreker od cjelovitih žitarica s tvrdim sirom, • kriška kruha od cjelovitih žitarica i mješavina svježeg sira i vrhnja.

Mlijeko predstavlja idealnu dopunu svakom međuobroku. Poželjno je djeci nuditi proizvode iz skupine mlijeka i mliječnih proizvoda sa smanjenim sadržajem masti. Ukoliko dijete nije ljubitelj mlijeka treba mu ponuditi čokoladno ili aro-

matizirano mlijeko.

Suprotno uvriježenom mišljenju da takvi proizvodi zbog dodanog šećera nisu dobar odabir za djecu, znanstvena istraživanja su potvrdila da djeca koja konzumiraju ovakva mlijeka sa smanjenim sadržajem masti dnevno unose ukupno veću količinu mlijeka i nutritivno vrijednih komponenti u usporedbi s djecom koja uopće ne konzumiraju mlijeko.

Nekoliko savjeta roditeljima

Pokušajte osigurati da djeca uživaju u što raznovrsnijoj hrani, jer organizmu treba osigurati više od 40 vitamina! Potičite djecu da isprobaju nove okuse, i to u društvu obitelji ili prijatelja!

Doručak je vrlo važan - ne dopustite da ga djeca preskaču! Pravilan doručak treba se sastojati od složenih ugljikohidrata, mlijeka i mliječnih proizvoda te voća ili voćnog soka!

Osnova prehrane neka budu složeni ugljikohidrati! Tjestenina, kruh, voće i povrće neka budu zastupljeni u svakom obroku. Otprilike polovica ukupnoga dnevnoga energetskog unosa treba potjecati iz ove skupine! Oprezno s mastima, i to pogotovo onima koje sadrže zasićene i trans masne kiseline! Proizvodi čiji unos treba ograničiti su mesne prerađevine, masno meso, slastice i pekarski proizvodi bogati mastima i šećerom.

Pazite na međuobroke! Voće i/ili povrće treba biti uključeno u svaki međuobrok, a s međuobrocima na bazi mliječnih proizvoda može se dodatno značajno popraviti dječji nutritivni unos!

Vodite računa da dijete pije dovoljno tekućine! Polovica dječjeg tijela sastoji se od vode i zato su djeca vrlo osjetljiva na gubitak tekućine. Nudite djeci vodu, mlijeko i nezaslađene prirodne sokove!

I na kraju, ali vrlo važno - potičite djecu na kretanje i tjelesnu aktivnost! Neka dijete samo odabere aktivnost u kojoj uživa. Redovita tjelesna aktivnost, osim što izgara kalorije, pomaže razvoju srca i osigurava čvršće kosti u kasnijoj životnoj dobi. Kada god možete, pridružite se djeci u njihovim aktivnostima i uživajte zajedno s njima!

8

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

FERMENTIRANO MLIJEKO

Najbolja dječja funkcionalna hrana

Fermentirano mlijeko pripada skupini najpopularnije funkcionalne hrane, a istovremeno i najprihvaćenije među mlađom populacijom te predstavlja idealan izbor za zdrav zajutrak ili međuobrok Katarina Lisak, dipl. ing.

N

Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

akon ljetnog odmora djecu, pa tako i roditelje, dočekala je nova školska godina puna izazova. Djecu treba opremiti knjigama, priborom te ostalim potrepštinama, ali osim toga treba pripaziti i na njihovu prehranu kako bi školske zadaće obavljali s veseljem i uspjehom. Naime, to je dob djetetova života kada ono zahtijeva najveću pažnju i najveću brigu što se tiče prehrane. Budući da na prehranu utječu mnogi vanjski čimbenici, u tom razdoblju stvaraju se dobre i loše prehrambene navike koje određuju buduću kvalitetu prehrane, a isto tako utječu i na pravilan rast i razvoj organizma.

njem namirnica iz skupine žitarica, mlijeka i mliječnih proizvoda te voća. Zajutrak bi djeca trebala blagovati s obitelji, pri čemu stvaraju zdravu naviku za cijeli život. Znanstvenici su dokazali da su djeca koja ne pojedu prvi jutarnji obrok sporija, umornija, lošije koncentracije, bez inicijative i sa smanjenom kreativnošću te postižu lošije rezultate u školi. Zajutrak je to važniji što je dijete manje jer ono treba češće, ali manje obroke. Općenito, nedostatak hrane, a time i energije i nutrijenata neposredno utječe na rad mozga koji također treba neprestano biti opskrbljen energijom. Što je fermentirano mlijeko?

Fermentacija mlijeka jedan je od najstarijih načina konzerviranja hrane. Godišnja potražnja i proizvodnja fermentiranog mlijeka u stalnom su porastu.

Zajutrakom do petica Prednosti su fermentiranih proizvoda Za djecu školske dobi od velikog je u odnosu na mlijeko dulja trajnost i lakznačaja rasporediti unos hrane tijekom ša probavljivost, a postoji široka paleta dana, i to na pet obroka. Izostankom različitih okusa i funkcionalnih dodatajednog obroka nedostatak nutrijenata ka. Najčešće se proizvode jogurti koji za taj dio dana ne može se nadokna- se dobivaju fermentacijom specifičnim diti drugim obrocima. Prema tome, naj- bakterijama mliječne kiseline. Bakterivažniji je obrok za dijete zajutrak, tj. prvi je mliječne kiseline fermentiraju laktozu jutarnji obrok. Mora obilovati energijom (mliječni šećer), pri čemu nastaju mliječ(20% cjelodnevnih energijskih potreba) na kiselina i popratni produkti koji prii nutrijentima, što se postiže kombinira- donose okusu fermentiranog mlijeka.

Nastankom mliječne kiseline povećava se kiselost, a posljedica je grušanje kazeina (većinskog proteina mlijeka), pri čemu nastaje karakteristična konzistencija fermentiranog mlijeka.

Vrste fermentiranog mlijeka

U fermentirane mliječne proizvode ubrajaju se kiselo mlijeko, kefir, jogurt, voćno – aromatizirani jogurt te mnogi probiotički fermentirani proizvodi. Izbor mikrobne kulture za fermentaciju određuje svojstva karakteristična za određeni proizvod. Jedno od najstarijih fermentiranih mlijeka je jogurt. Konzumiranje jogurta još je početkom 20. stoljeća povezano s utjecajem na zdravlje.

Naime, Ilja Mečnikov, ruski znanstvenik, tvrdio je da su Bugari dugovječni zbog velike potrošnje jogurta. Razvitkom proizvodnje i uvođenjem različitih dodataka jogurtima njihova se potrošnja značajno povećala te i dalje raste. Dodaci ne utječu samo na okus, već pridonose i nutritivnoj vrijednosti jogurta. Fermentirano mlijeko s probiotičkim bakterijama vrlo je popularno zbog dokazanoga pozitivnog učinka na zdravlje, jer su probiotičke bakterije sastavni dio našega probavnog sustava. Njihovom konzumacijom poboljšavamo svojstva autohtone mikroflore probavnog sustava.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Fermentirano mlijeko sadrži vitamine i topljive mineralne tvari potrebne za rast i razvoj organizma

Naziv probiotici potječe od grčke riječi “probios”, što znači “bitne za život”. Kao takve, one su vrlo lijene prilikom fermentacije jer sporo proizvode kiselinu i tvari arome.

Zato se kombiniraju s jogurtnom kulturom koja brzo fermentira mlijeko. Potrošačka svijest za funkcionalnom hranom koja sadrži probiotičke kulture sve je veća pa tako raste i popularnost fermentiranih mliječnih proizvoda.

Vitamini i mineralne tvari iz fermentiranog mlijeka

Fermentirano mlijeko sadrži i prijeko potrebne vitamine i mineralne tvari nužne za rast i razvoj. Sadrži vitamin B2 (riboflavin) neophodan za dobivanje energije iz ugljikohidrata, masti i nekih aminokiselina. Riboflavin također potpomaže djelovanju i apsorpciji i drugih vitamina iz B skupine, kao što su tiamin (B1) i piridoksin (B6). Fermentirani mliječni proizvodi sadrže i vitamin B12, neophodan za rast i razvoj stanica, pravilno sazrijevanje crvenih krvnih zrnaca i funkcioniranje živčanog sustava. Isto tako, izvrstan su izvor topljivih soli kalcija i fosfora, neophodnih za pravilan razvoj i rast kostiju i zubi.

Utjecaj na zdravlje djece

Već je odavno poznat utjecaj fermentiranih mliječnih proizvoda na zdravlje, pogotovo onih koji sadrže probiotičke kulture. Nedavno su znanstvenici sa Sveučilišta u Veroni došli do zaključka da upotreba fermentiranog mlijeka s probiotičkim kulturama poboljšava prehrambeni status školske djece, a najviše utječe na bolju apsorpciju željeza. Željezo igra vrlo važnu ulogu u fizičkom i mentalnom razvoju djece, jer sudjeluje u stvaranju hemoglobina koji svim stanicama u organizmu prenosi kisik. Također, redovito korištenje fermentiranih proizvoda s probiotičkim kulturama može pomoći kod prevencije ili ublažavanja anemije.

Dodatna je vrijednost fermentacije mlijeka bakterijama mliječne kiseline i nastajanje biološki aktivnih peptida.

Nastaju razgradnjom proteina mlijeka prilikom fermentacije ili probave u našem organizmu, a imaju fiziološki značaj za organizam čovjeka. Naime, biološki aktivni peptidi također pozitivno

9

Fermentirano mlijeko s probiotičkim kulturama poboljšava prehrambeni status školske djece i utječe na bolju apsorpciju željeza utječu na probavni sustav, podižu imunitet, poboljšavaju protok krvi te djeluju na bolju funkciju moždanih stanica, što je za školsku djecu od velike važnosti.

Osim toga, znanstvenici smatraju da biološki aktivni peptidi imaju i antimikrobnu, antioksidacijsku i antihipertenzivnu, pa i antikancerogenu aktivnost.

Na tržištu postoji široka paleta fermentiranih mlijeka s dodacima ili bez različitih dodataka, poput voća i žitarica, te obogaćenih inulinom ili drugim sastojcima koji dodatno poboljšavaju njihovu nutritivnu vrijednost. Upravo zbog njihove dostupnosti, razmjerno niske cijene, velikog asortimana i jednostavne konzumacije predstavljaju idealan izbor za zdrav zajutrak ili međuobrok.

10

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

PREHRAMBENI ODGOJ

Važnost vitamina D u djetinjstvu Vitamin D topiv je u mastima, a popis njegovih uloga svakim danom sve je dulji...

Doc. dr. sc. Darija Vranešić Bender Vitaminoteka, Zagreb

G

lavna je uloga vitamina D održavanje normalne razine kalcija u krvi kontrolirajući njegovu apsorpciju i skladištenje u kosti. Također, potiče apsorpciju fosfora. Budući da kontrolira apsorpciju kalcija i fosfora, neophodan je za rast, razvoj i zdravlje kostiju i zubi.

Novootkrivene moći vitamina D

Od 1920., kada je započela ciljana terapija vitaminom D u djece oboljele od rahitisa pa do danas, laboratoriji diljem svijeta neprestano obznanjuju nove spoznaje o njegovim učincima na ljudsko zdravlje i kvalitetu života. Kao područje interesa nutricionista ili kao intriga znanstvenicima, kao marketinški izazov proizvođačima hrane ili možda meta farmaceuta, vitamin D zasluženo potiče daljnje rasprave, istraživanja i nove načine primjene.

Posljednjih godina značajno raste interes za vitaminom D, nastoje se razotkriti sve tajne metabolizma i utjecaja na prevenciju bolesti. Riječ je o vitaminu koji je zapravo hormon, a posljednjih godina znanost se sve više odmiče od promatranja vitamina D kao bitnog

čimbenika za čvrste kosti te ga promatramo kao nutrijent s brojnim sustavnim pozitivnim učincima na zdravlje. Čini se da je vitamin D zaštitni čimbenik - štiti nas od infekcija, bolesti srca, malignih te autoimunih bolesti.

Premalen unos vitamina D povezan je s više kroničnih poremećaja, od osteoporoze do dijabetesa. Najnovija otkrića povezala su nisku razinu vitamina D i slabije kognitivne sposobnosti, povećan rizik od vaginalnih infekcija u trudnica, te sindroma kroničnog umora i kronične boli. S druge strane, sve se više govori kako velik udio populacije ima nedostatak vitamina D. Također, sve je snažnija inicijativa za povišenjem smjernica za preporučene dnevne potrebe za tim vitaminom, kao i obogaćivanjem određenih namirnica, poglavito mlijeka i margarinskih namaza.

Preporučuje se i kontinuirano praćenje vrijednosti vitamina D u serumu kod djece i ugroženih populacijskih skupina.

Vitamin D i djeca

Važnost vitamina D ogleda se još prije rođenja, u majčinoj utrobi. Primjerice, nedavne studije pokazale su kako neodgovarajuća razina vitamina D u trudnica može biti uzrokom gestacijskog dijabetesa. Trudnice s gestacijskim dijabetesom češće imaju ni-

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Nedavne studije pokazale su kako neodgovarajuća razina vitamina D u trudnica može biti uzrokom gestacijskog dijabetesa

11

ske razine vitamina D, što potencijal- dovoljno izlagana sunno može voditi slabljenju kostiju njihove cu. U dodacima predjece. hrani mogu se nalaziti uključuje ribu (tunu, Desetljećima su liječnici smatrali kako dva oblika vitamina D: srdele, skuše, bapreviše vitamina D tijekom trudnoće D2 (ergokalciferol) i D3 kalar, haringe, losos), može uzrokovati urođene mane kod (kolekalciferol). Poželjškampe, goveđa jetra, djece. Nova studija nastala pod okri- niji oblik je D3 jer je kemijžumance jajeta, sir i mliljem American Academy of Pediatrics ski sličniji obliku vitamina D ječne proizvode, neke vrste propituje trenutno postavljene smjerni- koji proizvodi naše tijelo i ujedno ce za unos vitamina D, koje upozorava- učinkovitije podiže koncentraciju vitami- gljiva te kvasac. Današnje tržište nudi ju na to da je unos veći od 2000 IJ/dan na D u krvi. Budući da je vitamin D topiv i obogaćene prehrambene proizvode potencijalno štetan ne samo za trudni- u mastima, poželjno ga je uzimati s hra- poput margarina, mlijeka, cjelovitih žitace nego i za zdravu populaciju. nom koja sadrži određenu količinu masti. rica i voćnih sokova koji osiguravaju potreban unos vitamina D. Studija je uključila oko 500 trudnica u drugom i trećem tromjesečju podijelje- Izvori vitamina D nih u tri skupine. Prva je skupina unosi- Pod utjecajem ultraljubičastih zraka, vi- Preporučena dnevna doza la 400, druga 2000, a treća 4000 IJ vi- tamin D može se sintetizirati u koži (iz Unos vitamina D propisan pravilnicitamina D dnevno. Rezultati su pokazali jednog oblika kolesterola). Smatra se ma u Republici Hrvatskoj za sve osobe da ženama koje su unosile 4000 IJ vita- da je izlaganje kože tijela suncu 10-15 iznosi 200 IJ ili 5 mcg. Međutim, nedavmina D dnevno prijeti najmanja vjerojat- minuta dvaput tjedno dovoljno da se no su u SAD-u preporučene doze znanost od preuranjenog poroda i trudova, osiguraju dovoljne količine vitamina D. čajno povišene pa se tako od rođenja ali i mogućeg razvoja infekcija. Znan- Međutim, razni okolišni čimbenici, zbog do prve godine preporučuje unos 400 stvenici nisu zabilježili nikakav štetan onečišćenja i nedovoljno sunca, sma- IJ (10 mcg), a od prve do osme godiučinak tako velike doze vitamina D. njuju sintezu vitamina D pa ga je neop- ne preporučena doza iznosi čak 600 IJ Ističu kako su potrebna dalja istraži- hodno unijeti prehranom. Najbogatiji su (15 mcg). Stoga nije na odmet obratiti vanja koja bi produbila spoznaje te kako prirodni izvor vitamina D ulja jetre baka- pažnju na unos vitamina D u djetinjstvu, bi se utvrdila točna preporučena dnev- lara i drugih masnih riba, poput srde- čini se da bi nam to moglo osigurati na doza, no, rezultati ove studije pruža- le i lososa. Hrana bogata vitaminom D puno dobroga u odrasloj dobi. ju čvrste dokaze da su sadašnje smjernice o unosu vitamina D preniske.

Tablica 1. Sadržaj vitamina D u hrani Stav je svih krovnih organizacija koje Namirnica Količina namirnice Sadržaj vitamina D se bave prehranom djece da unos svih hranjivih tvari treba osigurati kvalitetUlje jetre bakalara 1 žlica 31,5 mcg nom i raznovrsnom prehranom, a kod Skuša 100 g 17,5 mcg mogućih manjih propusta u prehrani Srdele u konzervi 1 konzerva, 115 g 8,6 mcg korisno se osigurati dobrim multivitaminskim pripravkom. Dodaci prehrani Mlijeko (obogaćeno) 1 šalica 1,875 mcg mogu koristiti i u razdobljima povećaSvinjska jetra 100 g 1,1 mcg ne učestalosti infekcija, prehlada i griŽumance jajeta 1 veće 0,85 mcg pe. Iznimka je vitamin D koji treba davaMargarin (obogaćeni) 1 žličica 0,25 mcg ti kao nadopunu redovito tijekom prvih godina života, posebice za jesenskih i Pileća jetra 100 g 0,2 mcg zimskih mjeseci.

Vrhnje, 20 % m.m. (ljeti) Pola čašice, 100 g 0,165 mcg Kod novorođenčadi i djece nedostaKozje mlijeko 1 šalica 0,15 mcg tak vitamina D uzrokuje poteškoće u Sir edamer 50 g 0,089 mcg procesu mineralizacije kosti pa je moVrhnje, 20 % m.m. (zimi) Pola čašice, 100 g 0,082 mcg guć razvoj rahitisa i osteomalacije. Deficitu vitamina D najizloženija su dojena Mlijeko punomasno (ljeti) 1 šalica 0,075 mcg djeca kojima nije davan dodatni vitamin Maslac 1 žličica 0,038 mcg D, djeca kojima su davani mliječni dojeMlijeko punomasno (zimi) 1 šalica 0,033 mcg nački pripravci koji ne sadrže dovoljno Parmezan 1 žlica 0,014 mcg vitamina D, kao i djeca koja nisu bila

12

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

PREHRAMBENI ODGOJ

Uz čašu mlijeka nazdravite dobrom imunitetu

Za pomoć imunitetu svog školarca popijte zajedno čašu mlijeka za dobro jutro ili laku noć razne antimikrobne tvari (djeluju protiv mikroorganizama) koje sudjeluju u obrambenom sustavu organizma. Te očetak školske godine je na tvari imaju bakteriostatsko (smanjuju vratima, jesen i zima nam rast i razmnožavanje bakterija), bakstižu, a s njima i mogućnost tericidno (ubijaju bakterije) i protuviruprehlade, gripe ili viroze za sno djelovanje. Upravo kolostrum, prnaše školarce. Kako pomoći školarcu vih nekoliko mililitara mlijeka koje novoda u novu školsku godinu uđe s do- rođenče dobije od majke nekoliko sati brim imunitetom i nesmetano obavlja nakon rođenja, sadrži najveću količinu svoje đačke dužnosti? Uravnotežena i tih tvari.

Laktoferin i laktoperoksidaza su antiraznolika prehrana, koja će sadržati između ostalog i voće i povrće, vrlo je mikrobne tvari iz mlijeka koje su najvivažna kako bi školarac dobio sve tvari še znanstveno istražene. Mnoge in vipotrebne za održavanje imuniteta. Oni tro studije dokazale su njihovu aktivnost su odličan izvor vitamina koji sudjeluju protiv širokog spektra mikroorganizau obrani našeg organizma od različitih ma. Laktoferin, osim izravnog djelovabakterija i virusa. Povrh toga, mlijeko/ nja (bakteriostatsko i baktericidno), pomliječni proizvodi trebaju svakodnevno sjeduje i neizravni način djelovanja, aktibiti sastojak dječjeg tanjura, radi pra- vacijom kompleksnih reakcija koje vode vilnog razvoja i rasta kostiju. Manje je do zaštitnoga imunološkog odgovora. poznato, međutim, da mlijeko sadrži i Bakteriostatsko djelovanje laktoferina sastoji se u otpuštanju željeza iz svog Znanstveno sastava, a baktericidno u njegovu vezaje dokazano nju na membranu mikroorganizma, što mijenja njezin sastav i dovodi do smrti antimikrobno djelovanje bakterijske stanice. Laktoperoksidaza, peptida prisutnih u mlijeku osim bakteriocidnog i bakteriostatskog ili peptida koji nastaju djelovanja, ima i protuvirusno djelovanje. u probavnom traktu Također je dokazano antimikrobno razgradnjom mliječnih djelovanje peptida prisutnih u mlijeku ili proteina te pojedinih peptida koji nastaju u probavnom traktu razgradnjom mliječnih proteina te pojesastojaka mliječne masti ili dinih sastojaka mliječne masti ili njezinih njezinih metabolita metabolita. Mliječna mast je komplekMilna Tudor Kalit, dipl. ing.

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

P

sna smjesa koja se sastoji uglavnom od triacilglicerola i fosfolipida, a rezultati in vitro studija pokazuju da njihovi razgradni produkti (npr. masne kiseline, monoacilgliceroli, diacilgliceroli) imaju zaštitno djelovanje na ljudski organizam kroz antibakterijsku i antiviralnu aktivnost. Jedno zanimljivo istraživanje u kojem su se u mlijeko i hranu za dojenčad dodavale masne kiseline i monoacilgliceroli pokazalo je da masne kiseline i monoacilgliceroli s lancem koji sadrži od 8 do 12 ugljikovih atoma imaju jače antiviralno i antibakterijsko djelovanje, za razliku od dugolančanih monoacilglicerola. Mala napomena: poznate su nam dugolančane nezasićene masne kiseline (omega masne kiseline) i njihov pozitivan utjecaj na zdravlje čovjeka (prvenstveno na zdravlje srca i krvožilnog sustava), a sada vidimo da u ovom slučaju masne kiseline srednjedugog lanca pružaju odličan zaštitni učinak, čak bolji od dugolančanih masnih kiselina.

Proteini mlijeka (proteini sirutke i kazein) također sudjeluju u jačanju imuniteta. Proteini sirutke poboljšavaju odgovor antitijela te povećavaju proliferaciju (rast) limfocita, dok kazein utječe na djelovanje neutrofila i makrofaga, bijelih krvnih zrnaca koja sudjeluju u imunološkom odgovoru. Za pomoć imunitetu svog školarca popijte zajedno čašu mlijeka za dobro jutro ili laku noć. Nazdravlje!

14

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

MLIJEKO I ZDRAVLJE

Mlijeko - najznačajniji izvor kalcija za djecu

Pogrešna shvaćanja da mliječni proizvodi debljaju često su uzrok smanjene konzumacije mlijeka i mliječnih proizvoda, a time i nedostatnog unosa kalcija Irena Jeličić, dipl. ing.

Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

K

organizmu. Za iskorištavanje kalcija u organizmu još su potrebni fosfor i vitamin D - nutrijenti koji se nalaze u mlijeku. Osim toga, omjer kalcija i fosfora u mlijeku iznosi 1,2–1,4 : 1, što je vrlo slično omjeru tih dviju mineralnih tvari u ljudskim kostima, zbog čega kalcij iz mlijeka naš organizam može vrlo dobro iskoristiti. Također, tijekom procesa probave laktoze u crijevima nastaje blago kisela sredina što dodatno potpomaže apsorpciju kalcija. Nadalje, najveći dio kalcija u mlijeku (otprilike preostale dvije trećine) prisutan je kao sastavni dio proteina mlijeka koji tijekom probave služe kao dodatni izvor znatne količine dobro iskoristivog kalcija.

alcij se ubraja u mineralne tvari nužne za normalan razvoj i odvijanje metaboličkih procesa u ljudskom organizmu. Neke su od važnijih uloga kalcija u našem organizmu sudjelovanje u prijenosu živčanih impulsa, kontrakcijama mišića i procesu zgrušavanja krvi. Osim toga, kalcij je iznimno bitan u regulaciji krvnog tlaka te za normalno funkcioniranje pluća, bubrega i srčanog mišića. Međutim, njegova je najvažnija uloga osiguravanje rasta i razvoja zdravoga koštanog tkiva. Kal- Koliko mlijeka je dovoljno? cij koji se tijekom djetinjstva i adoles- Preporučeni dnevni unos kalcija za cencije “spremi” u koštano tkivo slu- djecu od 1. do 3. godine života iznoži kao rezerva potrebna za doživotno si 700 mg, a od 4. do 8. godine 1000 osiguravanje zdravih kostiju i zuba. To mg. Povećane su dnevne potrebe djeje iznimno bitno, kako bi se što je više ce i adolescenata u razdoblju između moguće ublažio gubitak koštane mase 9. i 18. godine života, a bez obzira na i prijelomi kostiju u kasnijoj dobi. Do- spol iznose 1300 mg. Mlijeko i mliječdatno, znanstveno je potvrđeno kako ni proizvodi u prosjeku sadrže između redoviti unos kalcija i mliječnih proizvo- 100 i 120 mg kalcija na 100 g, što ih čini da pozitivno utječe na smanjenje tjele- najznačajnijim izvorom kalcija u svakodsne mase, odnosno smanjenje količine nevnoj prehrani. U pravilu je za zadovomasnog tkiva. Stoga pravilna i uravno- ljavanje dnevnih potreba za kalcijem težena prehrana svakako treba uključi- potrebno 3 serviranja mlijeka i mliječnih vati namirnice bogate kalcijem, među proizvoda. Tako se konzumacijom oko kojima vodeću ulogu zauzimaju mlijeko pola litre mlijeka na dan može zadovoi mliječni proizvodi (osobito tvrdi sirevi). ljiti većina potreba za kalcijem u djece Kalcij je u mlijeku prisutan u neko- školskog uzrasta, uz pretpostavku da liko oblika, od čega je otprilike trećina se pravilno i uravnoteženo hrane. Preu topljivom obliku koji se izravno gled potreba za kalcijem u djece i adometabolizira u ljudskom lescenata te prijedlozi kako ih zadovoljiti unosom mlijeka i mliječnih proizvoda navedeni su u tablici 1.

Što s djecom koja ne vole mlijeko?

Posljednja istraživanja upozoravaju na velik raskorak između preporučenoga i stvarnoga dnevnog unosa kalcija u djece i adolescenata. Razlozi su najčešće nezdrave prehrambene navike, poput prevelike konzumacije različitih zaslađenih i/ili gaziranih bezalkoholnih napitaka umjesto mliječnih proizvoda, ali i pogrešna shvaćanja kako mlijeko i mliječni proizvodi debljaju te nepodnošenje laktoze. Pritom valja napomenuti kako većina djece koja pate od intolerancije na laktozu mogu konzumirati manje količine mlijeka. Tako su rijetki slučajevi pojave simptoma netolerancije nakon konzumacije 1 šalice mlijeka u preadolescenata. Osim toga, danas su na tržištu dostupni mlijeko i mliječni proizvodi sa smanjenim udjelom laktoze, odnosno bez laktoze. Također, važno je naglasiti kako mlijeko i mliječni proizvodi sa smanjenim udjelom masti imaju gotovo jednaku hranjivu vrijednost, uključujući i količinu kalcija, kao i punomasno mlijeko.

Ukoliko, pak, djeca ne vole okus “čistog” mlijeka, to roditelje nikako ne bi trebalo obeshrabriti u namjeri da ga uvrste u svakodnevnu prehranu. Pritom od pomoći mogu biti trikovi poput „maskiranja“ mlijeka miješanjem u krem juhe te jela poput pire krumpira i pudinga. Osim toga, djeca vrlo često prihvaćaju napitke nalik frapeu koji sadrže mliječnu bazu te različite dodatke poput voća, kakao-praha, šećera, žitarica i raznih aroma. U pravilu takvi napici pomažu pri povećanju prihvatljivosti mlijeka kao namirnice, no ukoliko želi-

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

15

Tablica 1. Dnevne potrebe djece i mladih za kalcijem

Dob

Potrebe za kalcijem (mg/dan)

Količina mlijeka i mliječnih proizvoda

od 1. do 3. godine

700

1 šalica mlijeka (150 mL), 1 jogurt (150 g), 30 g (3 jušne žlice) svježeg sira ili 40 g skute

od 4. do 8. godine

1000

200 mL mlijeka (ili mlaćenice/kisele sirutke), 180 g jogurta, 30 g tvrdog ili polutvrdog sira

od 9. do 18. godine

1300

200 mL mlijeka (ili mlaćenice/kisele sirutke), 180 g jogurta, 50 g tvrdog/ polutvrdog sira ili 60 g svježeg sira (ili skute)

te izbjeći dodatan unos šećera i aroma, vrlo se lako mogu napraviti različite inačice ovih napitaka u kućnoj radinosti. Pritom se umjesto mlijeka kao baza mogu koristiti jogurt te skriveni aduti - mlaćenica (stepka) i kisela sirutka. Riječ je o često zaboravljenim i zanemarenim mliječnim proizvodima visoke hranjive vrijednosti.

Mlaćenica (stepka) zaostaje u proizvodnji maslaca i odlikuje se niskim udjelom masti (<1%), dok s druge strane sadrži sve ostale važne nutrijente kao i mlijeko, uključujući razmjerno visoke količine kalcija (otprilike 150 mg/100mL). Na tržištu se uglavnom nalazi mlaćenica zakiseljena dodatkom bakterija mliječne kiseline, pa osim osvježavajućeg učinka koji je osobito poželjan tijekom ljetnih vrućina, omogućava unos korisnih bakterija i njihovih metabolita poput vitamina B12. Osim toga, zbog male količine mliječne masti, mlaćenica ima nisku energijsku vrijednost koja iznosi prosječno 35-40 kcal/100mL, što ju čini idealnom zamjenom za punomasno mlijeko u djece i mladih s prekomjernom tjelesnom masom. Osim u napicima, mlaćenica se može koristiti na mnoge načine, primjerice kao zamjena za jogurt, u izradi raznih juha i variva te u izradi deserata.

Sirutka nastaje u procesu proizvodnje sira, a bogat je izvor biološki najvrednijih proteina sirutke te laktoze, mineralnih tvari i vitamina B skupine. S druge strane sadrži iznimno male količine mliječne masti pa se također odlikuje niskom energijskom vrijednosti. Na tržištu se uglavnom može naći kisela sirutka koja zbog specifičnog postupka proizvodnje sadrži veće količine kalcija, a osvježavajućeg je okusa. Vrlo cijenjen i hranjiv proizvod je i skuta – sir koji se proizvodi od slatke sirutke.

Skuta (u Italiji se naziva ricotta) se s pravom može nazvati hranjivom bombom, jer je svojevrsni koncentrat prethodno spomenutih visoko vrijednih proteina sirutke, a jedna šalica skute sadrži čak 500 mg kalcija. Prednosti skute su neutralan okus i miris, zbog čega se vrlo lako može koristiti i u slatkim i u slanim jelima.

Fermentirani mliječni proizvodi, poput jogurta i kefira, sadrže znatne količine topljivog kalcija, a zbog bakterija mliječne kiseline i smanjene količine laktoze lakše su probavljivi od mlijeka. I na kraju, tvrdi i polutvrdi sirevi odlikuju se visokom količinom kalcija (350 - 480 mg/50 g) pa se mogu koristiti kao izvrsna

Redoviti unos kalcija i mliječnih proizvoda povezan je sa smanjenjem količine masnog tkiva u djece i adolescenata zamjena za jedno serviranje mlijeka, a k tomu su lakše probavljivi zbog djelomično razgrađenih proteina i masti te odsutnosti laktoze. Važno je napomenuti kako se pri odabiru mliječnih proizvoda ne treba ograničiti isključivo na tzv. light proizvode, pogotovo one koji sadrže manje od 1,5% mliječne masti.

Naime, ukoliko nisu dodatno obogaćeni, ti proizvodi sadrže manje količine vitamina topljivih u mastima kojima pripada i vitamin D, koji je bitan za iskorištavanje kalcija u organizmu.

Dakle, brojne su mogućnosti koje pruža raznovrsni svijet mliječnih proizvoda. Na vama je da odaberete onaj koji je najpoželjniji vašem djetetu i time osigurate zadovoljavanje dnevnih potreba za ovim iznimno važnim nutrijentom, ali i da trajno usadite pravilne prehrambene navike.

16

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

POLJOPRIVREDNA ŠKOLA ZAGREB

Čuva i njeguje tradiciju hrvatskog poljodjelstva

Kroz sustav redovnoga i cjeloživotnog obrazovanja obrazuju kompetentne stručnjake sa znanjima i vještinama koji će pridonijeti unapređenju poljoprivredne proizvodnje

S

napisao Zoran Bašić

ciljem popularizacije zanimanja budućnosti - educiranog stručnjaka poljoprivrednika - suvremenog proizvođača hrane, predstavljamo Poljoprivrednu školu Zagreb koja je započela s radom 1945. godine u Novim Dvorima u Zaprešiću, najprije kao dvogodišnja škola za obrazovanje odraslih. Tijekom njezine povijesti ustrojstvo se mijenjalo ali je cilj uvijek bio isti - kvalitetno obrazovanje srednjoškolskih kadrova u poljoprivrednoj struci.

Njezinu važnost od početka su prepoznale mnoge hrvatske institucije, a potvrdu kvalitete dala je i EU, prepoznavši ju kao ustanovu koja kroz sustav redovnoga i cjeloživotnog obrazovanja obrazuje kompetentne stručnjake sa znanjima i vještinama koji će pridonijeti unapređenju poljoprivredne proizvodnje.

- Već u prvoj godini cilj nam je sljubiti učenika sa strukom, i kada smo ga motivirali, možemo reći da smo napravili puno - kaže ravnateljica mr. sc. Marica Berdik u predstavljanju svoje škole, i nastavlja: - Najveća smo poljoprivredna škola u Republici Hrvatskoj po broju učenika i jedina ustanova koja učenike obrazuje samo za poljoprivredna zanimanja u sedam zanimanja. Imamo tradiciju dugu 68 godina u obrazovanju zanimanja u poljoprivredi i kvalitetan nastavni kadar. Kako bismo educirali kvalitetan kadar sa svim potrebnim znanjima i vještinama, morali smo sustavno unapređivati kvalitetu na-

stavnog kadra ali i opremu u školi. Osmišljavajući i pripremajući projekte uspjeli smo povući sredstva iz domaćih i europskih fondova pa smo godinama opremali naše prostore koji služe praktičnoj obuci i usavršavanju znanja i vještina naših učenika. Pokazalo se kako moderna oprema može kvalitetno utjecati i na učenike, ali i na nastavnike. Danas smo ponosni na svoj školski vrt koji je proglašen najljepšim srednjoškolskim vrtom u Republici Hrvatskoj, imamo dva potpuno automatizirana plastenika, staklenik, suvremeni laboratorij za analizu tla, vode i biljnog materijala, moderno opremljene praktikume, dva informatička praktikuma, praktikum biologije, kemije i fizike, ali i kvalitetno opremljene učionice. U praktičnoj nastavi primjenjujemo suvremene tehnologije sukladno potrebama tržišta, primjerice provodimo praktičnu nastavu u području povrćarstva, gdje učimo kako uzgojiti biljke u zaštićenom prostoru, od sjemenke do berbe plodova - ističe ravnateljica Berdik. Sve više slušamo o potrebi očuvanja okoliša i o tome koliko sami možemo pridonijeti da generacijama koje dolaze sačuvamo ono što smo naslijedili od onih koji su živjeli prije nas - čist okoliš i njegovu raznolikost biljnih i životinjskih vrsta. Ravnateljica Poljoprivredne škole iz Zagreba s ponosom ističe: Naše promišljanje kako poljoprivreda može dati doprinos u očuvanju okoliša traje još od sredine devedesetih godina.

Već smo tada u zanimanju poljoprivrednog tehničara - fitofarmaceuta, koji se

bavi zaštitom bilja, uveli predmet očuvanja okoliša. To su naši počeci edukacije o održivom razvoju. Svjesni potrebe očuvanja okoliša i ugroženosti našega planeta nesavjesnim djelovanjem čovjeka, odlučili smo se uključiti u program Eko-škole u organizaciji Zaklade za odgoj i obrazovanje za okoliš i Pokreta prijatelja prirode “Lijepa naša” kao nacionalnog koordinatora. U taj su projekt uključeni naši profesori i naši učenici, dakako, ali i roditelji i predstavnici lokalne samouprave. Veleposlanstvo Kraljevine Nizozemske ukazalo nam je čast prihvativši kumstvo naše Eko-škole. Tijekom godina provodili smo program zbrinjavanja otpada - prikupljali smo i razvrstavali otpad u školi, papir, staklo i pet-ambalažu, nabavili namjenske spremnike, osnovali reciklažno dvorište, biljne ostatke iz školskog vrta kompostirali i tako tlu vraćali ona hranjiva koja smo iznijeli berbom, žetvom i plijevljenjem. Upornost i dosljednost u realizaciji programa nagrađeni su dodjelom Zelene zastave, simbolom Eko-škole. Program smo tijekom desetogodišnjeg razdoblja nadograđivali, a danas sa sigurnošću možemo potvrditi kako ekološki promišljamo i djelujemo, a svojim primjerom želimo potaknuti članove obitelji, prijatelje i susjede da nam se pridruže i da nas slijede. Naš trud u realizaciji plana i programa Ekoškole nagrađen je obnovom statusa međunarodne Eko-škole, a ove smo godine dobili Zlatni certifikat, koji govori o našoj dosljednosti. Danas možemo reći da živimo prema načelima održivog razvoja i brige o zaštiti okoliša.

Naše europsko iskustvo

Potaknuti situacijom u državi prije sedam godina, kada je agroturizam u ukupnoj turističkoj ponudi participirao sa samo 1% a ruralni prostor već je desetljećima karakterizirala depopulacija stanovništva, odlazak mladih u urbane sredine i upitna socio-ekonomska sigurnost stanovništva, Poljoprivredna škola Zagreb postavila je pred sebe cilj da u sustavu redovnog obrazovanja upisuje generacije učenika u međustrukov-

Mlijeko i Ja

nom zanimanju agroturistički tehničar.

Kako prirodno i kulturno-povijesno bogatstvo ruralnog prostora naše domovine daju velike mogućnosti upravo za razvoj agroturizma, pokazala se potreba za stručnim kadrom koji će svojim kompetencijama poboljšati standarde u području agroturizma. Ta je ideja pretočena u projekt pod nazivom “Agroturistički edukativni poligon - hrvatski model”, koji je među rijetkima prošao na natječaju Delegacije Europske komisije u Republici Hrvatskoj, u okviru programa “CARDS 2003” za unaprjeđenje strukovnog obrazovanja i osposobljavanja. Projekt je proveden tijekom 2006. i 2007. godine, a odobrena financijska sredstva rezultirala su izgradnjom edukativnog poligona koji je omogućio učenicima i polaznicima cjeloživotnog učenja stjecanje praktičnih vještina za kvalitetno vođenje agroturističkoga gospodarstva. Također, kroz edukaciju nastavnog kadra u području agro-

MLJEKARSKA REVIJA

turizma, studijsko-edukacijskim putovanjima i istraživanjima agroturizma u Hrvatskoj i inozemstvu, postignut je željeni cilj poboljšanja kvalitete obrazovanja za buduće agroturističke tehničare. U konačnici je to rezultiralo postizanjem kvalitetnijega obrazovnog standarda u području agroturizma. Ne treba čuditi što je ovu izvrsnu ideju prepoznao i

Naš je cilj sljubiti učenika sa strukom, i ako smo u tome uspjeli - neće biti upitna kvaliteta i razina znanja naših kadrova u poljoprivrednoj struci Pojam agroturizma javlja se potkraj dvadesetog stoljeća, kada ga predstavnici poljoprivrednih gospodarstava uvode kao jedan od oblika svoje turističke usluge. Prema definiciji agroturizma, poljoprivredno gospodarstvo osnovna je jedinica koja nudi agroturističke usluge. Agroturizam podrazumijeva višefunkcionalni ekonomski razvoj poljoprivrednih gospodarstava i ruralnih područja, a smatra se dijelom ruralnog turizma. Nazivaju ga i seoski turizam, ruralni ili zeleni turizam. U tom konceptu misli se na povremeni boravak turista u seoskoj sredini na čistom zraku i u prirodnom okružju, a osim toga turistima se pružaju različite mogućnosti aktivnog sudjelovanja u životu i radu na seoskom gospodarstvu te sudjelovanje u blagdanskim i prigodnim svečanostima, pokladnim običajima i drugim manifestacijama. Jedan od oblika ruralnog turizma svakako je i ekoturizam, koji postaje sve važniji kao alternativa masovnom turizmu i započinje kao reakcija na sustavno narušavanje okoliša uzrokovanog masovnim turizmom. Jedno agroturističko gospodarstvo može nuditi oblik agroturizma i ekoturizma ukoliko je organizirano u zanimljivom prirodnom, ekološki očuvanom okruženju i ako poljoprivrednu proizvodnju organizira na načelima ekološke poljoprivrede.

17

Grad Zagreb, te je kroz svoj Ured za obrazovanje, kulturu i šport i Ured za poljoprivredu i šumarstvo dao financijski doprinos.

Agroturistički centar izvrsnosti

Potaknuta uspjehom ovog projekta, Poljoprivredna škola uspješno aplicira i na novom natječaju EU-a u okviru IV. komponente IPA - Razvoj ljudskih potencijala. Cilj ovoga projekta pod nazivom “Agroturistički centar izvrsnosti - hrvatsko iskustvo kao ideja za EU model” bio je usmjeren na jačanje kapaciteta ove škole kao edukativnog centra izvrsnosti u području agroturizma, što će u konačnici unaprijediti kvalitetu obrazovanja u području agroturizma kroz promicanje moderniziranoga inovativnoga obrazovnog modela, jačanje izvrsnosti u odgoju i obrazovanju u poljoprivrednoj struci općenito. Nadalje, ne manje važno je da će omogućiti fleksibilnost, odnosno bit će relevantan potrebama pojedinca, društva i tržišta rada i konačno - rezultate projekta ravnopravno će koristiti svi predstavnici ciljnih skupina i krajnjih korisnika projekta. - Ponosni smo jer danas naši učenici svoju stručnu praksu mogu obaviti upravo u školi, jer smo svojim drugim europskim projektom “Agroturistički centar izvrsnosti - hrvatsko iskustvo kao ideja za EU model” uspjeli dovršiti naše praktikume. Danas, dakle, imamo kvalitetnu simulaciju obiteljskoga poljoprivrednoga gospodarstva na kojem svi naši učenici mogu stjecati iskustva praktične nastave u području agroturizma. Naši učenici, primjerice, uče pripremati tradicijska jela, uče o turizmu, marketingu i poduzetništvu, komunikacijskim vještinama koje su neobično važne u jednom agroturističkom objektu, ali i o svim pomalo već zaboravljenim tradicijskim proizvodnjama koje nas sve više oduševljavaju i vraćaju u dane provedene na selu kod naših baka. Danas sa sigurnošću možemo reći kako su projekti provedeni u pravo vrijeme jer je sve više poljoprivrednih gospodarstava koja se okreću agroturizmu, a naš će kvalitetno obrazovani kadar dati velik doprinos u njegovu daljnjem razvoju - zaključuje ravnateljica Berdik.

18

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Ekološka proizvodnja hrane naša je budućnost Predstavljamo obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo koje se u nas prvo počelo baviti ekološkim uzgojem povrća, žitarica, ljekovitog bilja, a posebna je njihova ljubav uzgoj koza u prirodnom okruženju

V

Vera Volarić, dipl. ing.

eć sredinom prošloga stoljeća proizvodnju hrane karakterizira intenzivna ili, mnogi će reći, industrijska proizvodnja koja se, nažalost, često temeljila na neracionalnoj primjeni agrokemikalija. Činjenica je da su se ovakvim načinom proizvodnje povećali prinosi, međutim, treba reći i da je to usporedno uzrokovalo onečišćenja tla i voda, degradaciju krajobraza, smanjenje biološke raznolikosti biljnih i životinjskih vrsta, izumiranje vrijednosti ruralnog načina života, a time i smanjenje broja poljoprivrednih gospodarstava. Često se pitamo što jedemo i što jedu naša djeca, istovremeno se sjećajući što smo jeli kod naših baka provodeći praznike na selu. Pitamo se jesmo li samo sjetni, ili je ipak bakina hrana bila drugačijeg okusa. Kao potrošači, u (ne)prilici

smo birati proizvode s polica trgovina ne znajući pritom njihovo podrijetlo, tko ga je i kako proizveo. Sve je više velikih robnih lanaca koji na akcijama nude razne najčešće uvozne prehrambene proizvode dovezene iz udaljenih krajeva. Kažu neki da se često prepakirava i po nekoliko puta, sjetimo se samo ne tako davnih afera s uvoznim mesom iz prekooceanskih zemalja. Pitamo se i je li ta hrana zapravo proizvedena na način koji nam može jamčiti prehrambenu, ali i zdravstvenu vrijednost. Sve u svemu, može se zaključiti kako se izgubila veza između proizvođača hrane i potrošača, a kupovina kod provjerenih i poštenih uzgajivača postala je nedostižna priča.

Znamo li što je ekološka proizvodnja hrane, ili je to ipak još i danas nepoznato područje? Svakodnevno nas bombardiraju informacijama o različitim proizvodima koje nazivaju eko, bio i slično.

Međutim, što znači i koliko vrijedi hrana proizvedena na ekološkim principima uzgoja biljaka i životinja saznat ćemo iz prve ruke i na licu mjesta na prvom hrvatskom poljoprivrednom gospodarstvu koje se počelo baviti ekološkom proizvodnjom. Eko gospodarstvo obitelji Sever iz Lepšića pored Ivanić Grada predstavila nam je Ivka Sever, diplomirana inženjerka agronomije. Sa svojom je obitelji krenula u avanturu proizvodnje hrane prema zakonom definiranim principima ekološke poljoprivrede.

Djeca kao inspiracija

U proizvodnju su uključene tri generacije Severovih - Ivka i njezin suprug Mario, Marijevi roditelji Ivica i Božena te brat Marko. Međutim, njima je osobito važno i na to su ponosni, kaže Ivka, da su u rad uključena i njihova djeca Ivan i Viktorija. Za njih nam je odmah na početku predstavljanja svoga gospodarstva rekla kako su njihova najveća inspiracija i razlog zbog kojeg se trude stvoriti nešto novo, utemeljeno na uvjerenju da je dobro i korisno za sve njih. Iako imaju obveze u školi, i oni su vrijedni radnici u mnogim poslovima u proizvodnji. Severovi zapošljavaju i petnaest radnika, a u sezoni proizvodnje i sezonske radnike što predstavlja doprinos zapošljavanju i ostanku u ruralnom području, osobito mladih ljudi.

- Naši počeci bavljenja ekološkom poljoprivredom sežu još u početke devede-

setih, kada smo uz povrće imali voćnjak i vinograd, a sve je to bila proizvodnja namijenjena obiteljskim potrebama, ali i za prijatelje i susjede. Početkom 2000. ostali smo bez posla i odlučili se svoj hobi pretvoriti u posao. Odlučili smo se u potpunosti posvetiti ekološkom uzgoju povrća pa smo na javnom natječaju u Lepšiću kod Ivanić Grada dobili dvije parcele od 50 ha u najam na dvadeset godina. Sreća je bila u tome što te parcele prije toga nisu bile obrađivane desetak godina, bile su obrasle šipražjem i idealne za ekološki uzgoj. Najprije smo očistili tek dio i krenuli s uzgojem povrća, voća i žitarica, a poslije smo očistili i ostatak i proširili proizvodnju. U to vrijeme u Hrvatskoj još nije bilo zakona o ekološkoj proizvodnji, tako da nam nitko ni tada nije mogao a niti danas ne može predbaciti kako su nam državni poticaji bili motiv za bavljenje ovom proizvodnjom - ističe Ivka.

Nakon dvije godine upisani su u Upisnik ekoloških proizvođača poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, i to kao prvo ekološko gospodarstvo u Hrvatskoj. Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva dodijelilo im je i prvi hrvatski certifikat u ekološkoj poljoprivredi i ekoznak s markicom. Od 2001. nalaze se u sustavu francuske ekološke organizacije ECOCERT International. Nema dvojbe da je ekološka proizvodnja trenutno najviše kontrolirana proizvodnja, kaže Ivka.

Primjerice, kontrolira se već i samo sjeme, za koje treba imati prateću dokumentaciju o porijeklu. Potreban je i detaljan plan proizvodnje, odnosno treba uredno voditi dnevnik proizvodnje, prerade i prodaje. Znači, od samog početka do kraja proizvodnje određene namirnice sve se prati, poput HACCP sustava u velikim pogonima za proizvodnju hrane.

Osim uzgojem povrća i domaćih životinja, bave se i proizvodnjom zimnice od svog povrća i voća, kao i preradom žitarica u brašno, pahuljice i tjesteninu.

Naši kupci znaju kakve proizvode dobivaju i od koga kupuju, mi znamo za koga proizvodimo i pritom nastojimo izići ususret i nekim posebnim željama i zahtjevima. Ovakav odnos pridonosi međusobnom razumijevanju, na određeni način postajemo partneri koji imaju priliku razviti zanimanje i razumijevanje za potrebe drugoga

Priroda u službi proizvodnje

Strogo vode računa o plodoredu, poštivanju prirodnih zakonitosti sadnje/sjetve određenih kultura, a zabranjena je upotreba i tretiranje voća, povrća i žitarica herbicidima i svim sintetskim pesticidima i fungicidima. Ivka pojašnjava kako se izbjegavanjem sadnje određenih kultura jedna uz drugu već u startu rješavaju nametnika i štetočina. Primjerice, na parceli gdje je ove godine bila pšenica idućih pet godina bit će zasijana neka druga kultura, a sve to kako bi se izbjegle bolesti koje napadaju žitarice. Za svoje potrebe Severovi proizvode humus kalifornijskih glista, kompost ali i razne pripravke na biljnoj bazi u svrhu zaštite i gnojidbe prema standardima Svjetske organizacije za ekološku proizvodnju - IFOAM-a.

Ivka nam je kroz smijeh rekla kako se korova u svojim nasadima rješavaju ručno, a poštujući plodored izbjegavaju pojavu najčešćih bolesti na biljkama. - Kako je sjedište našega gospodarstva u Zagrebu, iznimno smo zadovoljni načinom na koji nas prati sam Grad Zagreb, što financijskim sredstvima, što stručnom podrškom koju nam daje veoma stručna ekipa iz Gradskog ureda za poljoprivredu. A surađujemo i s Agronomskim fakultetom u Zagrebu, s kojim provodimo različite projekte - osvrnula se Ivka na suradnju sa znanstvenim institucijama i nadležnom lokalnom upravom, bez čije bi potpore bilo teško ostvariti ciljeve.

Ideja o uzgoju životinja krenula je spontano, s obzirom na puno nuspro-

20

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

U izravnom kontaktu naši kupci često saznaju na koji se način proizvode i prerađuju ekološke namirnice, zašto su ovakvi proizvodi nešto skuplji od konvencionalnih, na koji način naši proizvodi pridonose očuvanju zdravlja, prirode i okoliša, a najveći nam je kompliment kada nam naši kupci kažu kako ih naši ekološki proizvodi podsjećaju na one iz bakina vrta izvoda koje dobivaju u biljnoj proizvodnji. Tako pri preradi žitarica za brašno ostaju pljeva i šturo sjeme, koje su nekada dijelili susjedima za hranidbu životinja. Onda su shvatili da bi mogli uzgajati svoje životinje pa su najprije nabavili piliće, guske, patke, zagorske pure, svinje i koze, koje su bile od velike koristi jer su čistile kanale od korova. Onda je stado koza pomalo povećavano na više od stotinu i tada kreću i u proizvodnju

mlijeka te preradu u jogurt i sir, koje su potrošači izvrsno prihvatili. Kako bi proizveli ekološko mlijeko, koze drže na ekološki način, hrane ih ekološki proizvedenim sijenom i žitaricama. Treba istaknuti kako proizvodnju Severovih kontrolira ovlaštena državna ustanova za kontrolu, i to najmanje jednom mjesečno.

Severovi svoje proizvode plasiraju na zagrebačkim tržnicama. Ivka je na trešnjevačkom placu petkom i subotom, a četvrtkom, petkom i subotom Mario je na Dolcu. Prilagođavajući se potrebama svojih kupaca, svoje provjerene kvalitetne i zdrave namirnice plasiraju i putem projekta “Zelena eko-košara”, koji je dobio financijsku potporu Europske komisije. Riječ je o sustavu dostave proizvoda izravno na kućne adrese potrošača, najčešće jednom tjedno, ali i češće ili rjeđe ovisno o potrebama kupca. Kupac sam određuje što će naručiti, a izbor namirnica ovisi o sezonskoj ponudi. Što se tiče cijena ekoloških proizvoda, Ivka kaže da one nisu značajno više od ostalih proizvoda na tržištu. Najvažnije je da su iste tijekom cijele sezone, ističe Ivka, s obzirom na to da oni ne kalkuliraju i ne žele izgubiti povjerenje dugogodišnjih kupaca. Dakako da su neki proizvodi skuplji,

ABC sir nagrađen velikim zlatnim medaljama

ali zato što je njihov uzgoj puno skuplji u ekološkoj proizvodnji, a uz to nema ih na tržištu. Cijene ekološki proizvedenog mlijeka, sira i vrhnja od kozjeg mlijeka iste su kao i u drugih proizvođača.

Ako se još jednom osvrnemo na početak naše priče, sada smo bar sigurni kako postoje pozitivni primjeri koji pokazuju da se na principu povjerenja može graditi odnos proizvođača i zadovoljnog kupca. Obitelj Sever je iz uvjerenja da radi nešto dobro i korisno sebi pronašla životnu egzistenciju, a nama su dokazali kako primjenjuju sve principe ekološke proizvodnje, kao najodrživijeg načina proizvodnje hrane. S ciljem da opravdaju povjerenje svojih kupaca, svake godine u lipnju organiziraju Dan otvorenih vrata na svom gospodarstvu. Dolazi im petstotinjak kupaca koji se na licu mjesta uvjere u načela ekološke proizvodnje, a za uzvrat uvijek dobro raspoložena gazdarica Ivka pripremi ručak za sve posjetitelje, a to je kaže mali znak pažnje kupcima koji cijene njihov trud i rad, i to već dugi niz godina. - Od naših kupaca želimo dobiti sve kritike, jer jedino tako možemo biti sve bolji i bolji… - naš je razgovor zaključila Ivka Sever.

BELJE

Osvojena zlata na 50. međunarodnom sajmu AGRA potvrda su vrhunske kvalitete Na Međunarodnom ocjenjivanju mlijeka i mliječnih proizvoda u okviru 50. međunarodnog sajma poljoprivrede i hrane AGRA u Gornjoj Radgoni, 27. kolovoza, 2012. godine, Belje d.d. osvojilo je dvije velike zlatne medalje za ABC potrošača.” Uz već svježi krem sir i za ABC svježi krem sir Mediteran. osvojena priznanja, Ocjenjivanje se provodilo na 161 proizvodu iz 29 međuod kojih se posebno narodnih tvrtki iz Slovenije, Hrvatske, Austrije i Njemačke, a ističe “Superior Taste Award”, predsjednik ocjenjivačkog suda bio je prof. dr. Bogdan Perkoje dodjeljuje Međunarodni institut ko s Biotehničkog fakulteta Instituta za mljekarstvo u Ljubljani. za degustaciju i kvalitetu proizvoda iz BruVelike zlatne medalje u Gornjoj Radgoni na sajmu AGRA pri- xellesa, nagrada slovenskog sajma AGRA dodatna je potvrda mio je predsjednik Uprave Belja d.d., Goran Pajnić te je tom kvalitete. ABC svježi krem sir čine samo tri sastojka - mlijeko, prilikom izjavio: “Ova nagrada potvrda je kvalitete ABC sira koji vrhnje i malo morske soli, a ne sadrži ni aditive niti konzervanje osim u Hrvatskoj i Sloveniji prisutan i na ostalim tržištima se. Linija ABC svježeg krem sira obogaćena je komadićima Adria regija. Svaka nova nagrada za nas je dodatni poticaj za šunke, vlasca, povrća, a najnoviji okus Mediteran obogaćen razvoj i unapređenje proizvoda u skladu s očekivanjima naših je domaćim maslinama i delikatesnim kiselim krastavcima.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

21

22

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

OKUS KOJI TOLIKO VOLIMO

Prepoznatljiv domaći okus

Svi naši sirevi proizvode se od mlijeka visoke kontrolirane kvalitete, isključivo obiteljske proizvodnje, prema tradicionalnim recepturama

S

napisala Vera Volarić

vakim danom potrošačima postaje sve zanimljivija proizvodnja sira i vrhnja na obiteljskom gospodarstvu, od mlijeka kojega su proizvele krave držane u tradicionalnoj staji i hranjene posve jednostavnom hranom - zelenim i osušenim biljkama s travnjaka, uz dodatak kukuruza, pšenice i soje. Ovu proizvodnju karakterizira kvaliteta stvarana desetljećima, koja se tradicijom prenosila s generacije na generaciju. Danas je proizvodnja i prerada mlijeka na hrvatskim obiteljskim gospodarstvima ipak dobila novu dimenziju, koja potrošaču jamči kvalite-

tan ali i zdravstveno ispravan proizvod, prepoznatljiv ponajprije po svome domaćem okusu.

Svježi kravlji sir s vrhnjem, kupljen na nekoj od mnogobrojnih zagrebačkih tržnica, i danas zauzima važno mjesto u jelovniku Zagrepčana. Neki se još uvijek sjećaju kumica koje su u zoru dolazile sa svojih bregova noseći sa sobom svježe pripravljene mliječne proizvode, često u košarama na glavi, čemu svjedoči i spomenik na zagrebačkom Dolcu. Sreća je što se tradicija sačuvala do današnjih dana, pa naše vrijedne kumice i danas donose svježi kravlji sir i vrhnje na tržnice, pripravljen prema recepturi koja se najčešće prenosila s koljena na koljeno.

Jedna od obitelji koje njeguju tradiciju proizvodnje svježeg sira i vrhnja, ali i još nekih vrsta domaćih sireva, svakako je i obitelj Lončar iz Bedenice. Vrijedna gazdarica Dragica svoje je umijeće proizvodnje sirarskih delicija prenijela na snahu Šteficu, a njih dvije svoje fine delicije na zagrebačku tržnicu Kvatrić dovoze automobilom, i naravno, prodaju ih u rashladnoj vitrini. Danas ova obitelj mliječne proizvode pripravlja u OPG sirani koju je odobrilo Ministarstvo poljoprivrede kao subjekt u poslovanju s hranom, što znači da posluje u skladu s važećim zakonima u području sigurnosti i kvalitete hrane.

- Iza nas su godine i godine rada u poljoprivredi, godine ulaganja u unapređenje proizvodnje. Zapravo, moje bavljenje poljoprivredom počelo je od ranog djetinjstva, jer su i moji roditelji imali kravicu-dvije, od čijeg su se mlijeka pripravljali sirevi u kućanstvu za naše potrebe.

Poljoprivreda je meni i suprugu Dragutinu postala osnovna djelatnost od koje smo živjeli. Bilo je i uspona i padova ali se nikad nije popuštalo u kvaliteti, inače nas ne bi bilo - prisjeća se svojih početaka gospođa Lončar. Inače vrlo temperamentna i veselog duha aktivna je članica udruge Sirek, sudionica mnogih stručnih skupova, edukativnih radionica i stručnih ekskurzija u Hrvatskoj i Europi.

Mlijeko i Ja

Lončari su svi uključeni u proizvodnju, iako su, priznaje Dragica, ona i suprug veći dio prepustili snahi Štefici i sinu Damiru, magistru znanosti agronomije, koji već i po funkciji u Središnjem laboratoriju za kontrolu kvalitete mlijeka u Križevcima ima vrlo stroge kriterije kada je riječ o kvaliteti mlijeka i zakonskim odredbama. A kada je o snahi Štefici riječ, možemo slobodno reći da se bez njezine uloge ova uspješna priča obitelji Lončar ne bi mogla zaokružiti, jer osim što je nositeljica prerade mlijeka u sirani, ona predstavlja i onu “dodanu vrijednost” bez koje nema uspjeha, a to je ljubav i užitak u ovom poslu.

- Za proizvodnju hrane za krave zadužen je muški dio ekipe, u staji rade svi, pa i sinovi Antonijo i Valerijo, ja sam zadužena za preradu, a za prodaju na tržnici zadužena je moja svekrva Dragica, a kako i ne bi kad to već radi više od trideset godina - ističe Štefica.

Tradicijski asortiman

Gospođa Dragica kaže kako je njezina najbolja reklama bila kvaliteta jer je tako zadržala stare kupce, a danas su potrošači njezinih proizvoda već i unuci onih koji su kupovali sedamdesetih godina. Dnevno prerađujemo do stotinjak litara mlijeka, od kojega proizvodimo svježi sir (lisnati i ocijeđeni), koji se pripravlja samozakiseljavanjem (bez dodatka sirila), od obranoga sirovoga kravljeg mlijeka prema tradicionalnoj recepturi. Proizvodimo i kuhani sir - s dodacima i dimljeni - polutvrdi sir od punomasnoga pasteriziranoga kravljeg mlijeka koje se siri na 90 °C. Nakon sirenja a prije soljenja i prešanja u sirno tijesto dodajemo različite dodatke, a prema želji kupaca najčešće su to mješavina mediteranskog bilja, mljevena paprika (slatka ili ljuta), papar u zrnu, kopar, vlasac, latice nevena… Ovu vrstu sira nudimo i u tipu dimljeni za one koji vole lagano pikantnije sireve. Imamo i mladi škripavac, dakle meki sir, koji

MLJEKARSKA REVIJA

se proizvodi od pasteriziranoga kravljeg mlijeka, a nudimo ga s dodacima i lagano dimljen. Dimljeni mladi škripavac najpikantniji je sir iz naše ponude. I još imamo skutu koja se dobiva obiranjem gruša iz sirutke koja se kuha poslije dobivanja mladog škripavca. Moram naglasiti kako se svi naši proizvodi dobivaju od sirovine proizvedene na vlastitoj farmi uz visoke higijenske i zdravstvene standarde. Mi smo prvi proizvođači sireva s poljoprivrednoga gospodarstva koji smo krenuli na stručna ocjenjivanja, gdje su nam struka i znanost dali visoke ocjene kvalitete naših sireva. Konačno, nakon 33 godine prodaje na zagrebačkoj tržnici Kvatrić, mogu reći kako potrošači znaju prepoznati kvalitetu - ističe gospođa Dragica.

Hranu za krave proizvode na 12 jutara zemlje, na kojima siju kukuruz i djetelinsko-travne smjese. U staji drže 12 muznih krava, zaslužnih za proizvodnju kvalitetne sirovine koja je temelj proizvodnje sira. Tehnologija proizvodnje domaćega lisnatog sira, po kojemu je zasigurno ova obitelj već više od tri desetljeća prepoznatljiva na zagrebačkoj tržnici Kvatrić, zapravo je jednostavna, potvrdila je Štefica Lončar. Nakon mužnje i pohrane mlijeka započinje proces prirodnog zakiseljavanja mlijeka uz prisutnost čovjekovu organizmu korisnih mikroorganizama mliječne kiseline. Slijedi stvaranje sirnoga gruša, cijeđenje i

23

Mi smo prvi proizvođači sireva s poljoprivrednoga gospodarstva koji smo krenuli na stručna ocjenjivanja, gdje su nam struka i znanost dali visoke ocjene kvalitete naših sireva oblikovanje u strogo kontroliranim higijenskim uvjetima, a sve prema načelima dobre higijenske prakse, jednog od sustava samokontrole u proizvodnji hrane na obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu.

Konačno, obitelj Lončar danas je zadovoljna postignutim rezultatima, iza njih su godine ustrajnog rada, mnogo edukacija, a primjenom novih tehnologija, vještina i znanja uspješno su organizirali posao i osigurali izvor prihoda. Zasigurno je i velika zasluga stručne pomoći koju pruža Zavod za mljekarstvo Agronomskog fakulteta u Zagrebu i Savez udruga malih proizvođača sira, ali i financijske podrške Zagrebačke županije.

Odlazeći s ovoga izuzetno urednog i uređenoga gospodarstva, i mi se ne možemo odati dojmu kako sve može biti jednostavno i uspješno kada se spoje znanje, struka, tradicija a povrh svega ljubav za posao koji je u ovoj obitelji svakodnevica.

24

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Raznolikost hrvatskih oplemenjenih sireva, kao i raznovrsnost njihova okusa i mirisa, svakog iskusnog ljubitelja sira podsjetit će na francuske sireve koje poznajemo kao unikatni specifični proizvod

Sirarsko iskustvo stjecano godinama

Sirarstvo je splet tradicije, znanosti i umjetnosti, nikada se njime ne bih mogla kvalitetno baviti da nema i ljubavi prema sirarskoj proizvodnji…

O

Razgovarala Vera Volarić, dipl. ing.

vim je riječima svoje zanimanje za sirarstvo opisala Branka Ruth Žarković, koja je u svijet sirarske proizvodnje ušla davne 1987. godine u Izraelu, gdje “trbuhom za kruhom” dolazi raditi na farmu u pojasu Gaze s petstotinjak ovaca i koza. Iako već tada na farmi izrađuju tradicionalne sireve, vlasnici su željeli krenuti s proizvodnjom francuskih delikatesnih sireva, a taj su izazov ponudili upravo Branki. Kaže da je taj izazov prihvatila bez puno razmišljanja, znajući kako je upravo sir jedan od najstarijih proizvoda u ljudskoj prehrani kojeg je moguće pronaći u gotovo svim svjetskim kulturama. Najveći dio svoje sirarske prakse stekla je volontirajući u malim francuskim siranama, u koje je odlazila po nekoliko puta godišnje, educirajući se i stječući znanja od najboljih sirarskih stručnjaka i praktičara.

Više puta je bila nagrađena za sirarske inovacije i nove proizvode na međunarodnim sajmovima u Izraelu, Americi i Bugarskoj, a kontinuirano radi na stvaranju novih neindustrijskih proizvoda. Splet političkih i ratnih događanja određuje prekid proizvodnje u Gazi i Branka se oboružana znanjem i iskustvom vraća u Hrvatsku, u svoj rodni Daruvar, gdje danas živi i radi kao savjetnica za neindustrijsko sirarstvo. Vedrog duha i zaljubljenica u svoj posao, ipak je pomalo razočarana zatečenim stanjem u Hrvatskoj, gdje sirarska proizvodnja u neindustrijskim uvjetima još uvijek nije najbolje organizirana i teško

se može nositi i uspoređivati s razvijenim europskim zemljama s jakom sirarskom tradicijom. Ambicije za pokretanje ekološke proizvodnje kozjeg mlijeka još uvijek postoje, a proizvesti kozje sireve vrhunske kvalitete neće biti problem, jer gospođa Branka je to gradivo jako dobro utvrdila.

- Francuzi su najbolji sirari na svijetu, oni su pravi umjetnici, a upravo je Francuska zemlja s najviše vrsta autohtonih sireva od nepasteriziranog mlijeka, koji su meni najbolje delikatese.

Mali su proizvođači u Francuskoj ostali vjerni svojoj tradiciji i vjerovanju da se najbolji njihovi sirevi rade od nepasteriziranog mlijeka, nastojeći pritom što manje koristiti “mehanizaciju” u svojim mljekarnicama i što više razvijati način artističke proizvodnje prilazeći sirarstvu kao posebnoj umjetnosti. Danas sam posebno ponosna što sam od njih učila - kaže Branka, a njezina su posebna specijalnost sirevi s plemenitim plijesnima o kojima još nismo pisali na stranicama našeg časopisa. Od naše smo vrlo dobro educirane i zanimljive sugovornice saznali koje su najvažnije karakteristike sireva s plemenitim plijesnima, što im daje posebnost i kako se razvijala tehnologija izrade sireva s plemenitim plijesnima.

• Što je plemenita plijesan i što je razlikuje od ostalih?

U današnje se vrijeme plemenita plijesan stvara u laboratorijskim uvjetima. Iz micela plijesni izdvaja se samo ono što je neškodljivo za ljudsko zdravlje i kao takva plemenita plijesan dodaje se sirevima s namjerom da utječe na strukturu i okus sira.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

25

Oplemenjeni sirevi zahtijevaju strogo kontrolirane zola) dolazi do visokog razvoja uvjete zrenja, ovisno o vrsti plijesni. U prirodi i u našem okruže- amonijaka koji stvara gorčinu i jednostavno nju, pa čak i u hladnjacima, postoje plijesni s kojima svaki dan se ne može konzumirati. dolazimo u kontakt. Većina njih prisutna je u malim količinama kako u našoj okolini tako i u samoj hrani koju konzumiramo, pa • Koji je i kada je napravljen prvi pljesnivac? nema štetnog djelovanja na ljudsko zdravlje. No, istaknula bih Prvi pljesnivi sir nastao je sasvim slučajno, kao što je slučajno jednu vrlo toksičnu plijesan - crnu plijesan - koja se može razvi- nastao i sam sir Roquefort. Smatra se da je nastao u Francuti uglavnom na mekim sirevima. Uočljiva je po tome što raste u skoj, opet slučajno, u spilji gdje su čuvali sireve također su u obliku vrlo tanke dlake, a umrežena micelijem na površini sira otvorenim sanducima čuvali i raž. Legenda kaže da su rimski stvara crnu plijesan u obliku dlake. Takav proizvod ne smije povjesničari ostavili zapis o siru koji se proizvodi u manastibiti konzumiran. Ista vrsta plijesni može se pojaviti i na površini ru St. Gall iz 778. godine. U kasnijem periodu u manastiru su tvrdih sireva, u obliku crnih mrlja, što ipak ne znači da je unu- ostavljali raženi kruh da popljesnivi, nakon čega su plijesan s trašnjost sira onečišćena. Kod tvrdih sireva postoji zaštitni sloj kruha ribali i dodavali grušu prije kalupljenja. Sireve bi zatim (kora sira) koji štiti od raznih plijesni prisutnih u okolišu, pa je u ostavljali u spiljama da zriju. U današnje vrijeme plavi penicilin takvim slučajevima dovoljno nožem odstraniti plijesan s kore razvija se u laboratoriju, poput ostalih plemenitih plijesni koje sira. Ostatak sira posve je ispravan i može se konzumirati. se koriste kao dodatak hrani.

• Može li biti previše plijesni u siru i kako taj “višak” • Koji su za Vas najbolji pljesnivci i koje su njihove osoutječe na ispravnost sira? bitosti?

Da, može biti previše plijesni u siru, ali se u proizvodnji to ipak Za mene su najbolji sirevi tipa Fermier - sirevi od nepasterizirijetko događa jer za rad s plemenitom plijesni sirari moraju ranog mlijeka koji se još uvijek proizvode u malim serijama na biti vrlo iskusni. Opasnost je to veća ako je riječ o sirevima francuskim farmama. Osobnost ovih sireva je punoća okusa, i proizvedenima iz nepasteriziranog mlijeka, gdje su razni soje- u njima se može istinski uživati. vi plijesni prisutni već u mlijeku. Drugi je razlog, primjerice kod sireva Brie i Camembert, gdje dolazi do prevelike populacije • Potrošnja sireva s plemenitom plijesni u Hrvatskoj i micela koji se hrane proteinima mlijeka. Takav se sir već prili- nije baš na nekoj zavidnoj razini. Je li to po Vama stvar kom zrenja kvari, pa niti ne stigne do trgovine i potrošača. Kod navike, visoke cijene ili pak nešto treće? sireva s viškom plave ili zelene plijesni (Roquefort ili Gorgon- Oplemenjeni sirevi uvezeni iz Francuske nisu puno skuplji od naših polutvrdih sireva koji se proizvode u mini mljekarama ili OPG-siranama. Razlog male potražnje oplemenjenih sireva odraz je nepovjerenja prema nečem novom i nepoznatom. Ipak, smatram da postoji dosta velika potražnja za tom vrstom sira, pogotovo u ljetnim mjesecima kad stignu turisti među kojima je veliki broj potrošača sireva s plemenitim plijesnima. Jako me smeta što tisuće kilograma oplemenjenih sireva bude uvezeno u Hrvatsku i posluženo turistima. Sve bi to moglo biti proizvedeno ovdje.

Branka je danas angažirana na unapređenju tehnologije proizvodnje sireva u mljekari Biogal u Daruvaru.

Vlasnica mljekare Melita Pokorni kaže kako je surađujući s Brankom mnogo naučila, jer je Branka izvrstan praktičar s dugogodišnjim sirarskim iskustvom, konačno to se danas vidi i po kvaliteti asortimana sireva mljekare Biogal. “Branka je ekspert u tehno-

logiji sireva s plemenitom plijesni, ali i kozjih sireva općenito. Zato danas polako razrađujemo planove, a našim potrošačima uvijek smo u mogućnosti ponuditi neki novi, dodatno oplemenjen proizvod. Branka je zaslužna za vrhunsku kvalitetu mekih sireva s dodacima sezama, bućinih sjemenki, kopra, peršina i češnjaka”, ističe vlasnica daruvarske mljekare Biogal, koja više od petnaest godina iznimnom kvalitetom, predanim radom, poštivanjem tradicije svoga kraja i korištenjem mlijeka proizvedenog isključivo na malim gospodarstvima pod kontroliranim uvjetima, proizvodi više od deset različitih sirnih delicija koje su redom nosioci brojnih priznanja.

26

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

MALE MLJEKARE IZ CIJELE HRVATSKE STIGLE U LIKU

Dani sira u Otočcu

U

napisao Zoran Bašić

Otočcu su 1. rujna, u organizaciji Sirane Runolist i Hrvatske gospodarske komore Županijske komore Otočac, održani 7. dani sira, na kojima je uz prisutnost mnogobrojnih suradnika i kolega, poslovnih partnera, struke i državnih institucija obilježena 20. godišnjica rada, stvaranja i uspjeha Sirane Runolist.

Pokrovitelj ove manifestacije, kao i svih godina do sada, bilo je Ministarstvo poljoprivrede uz potporu Grada Otočca i Ličko-senjske županije. Povodom 20 godina rada Sirane Runolist tiskana je prigodna brošura s prekrasnim fotografijama koje prate najznačajnije trenutke u razvoju proizvodnje sira, od početaka u Krasnu s Krasnarskim sirom, širenja asortimana, brojnih priznanja i nagrada, preseljenja u Poslovnu zonu Otočac i daljnjeg povećanja proizvodnje.

Osim sirara, javnosti su se predstavili i vinari i medari, ali i kreatori domaćih rukotvorina. Veliko zanimanje izazvala je prezentacija proizvodnje tradicijskog sira Škripavca, kojega su posjetitelji mogli odmah i kušati.

Podsjetimo, Sirana Runolist pokrenula je Dane sira 2006. godine s ciljem okupljanja malih i srednjih mljekara iz cijele Hrvatske, izlaganja proizvoda i razmjene iskustava. Prve tri godine manifestacija je održana u Krasnu, a sljedeće tri u Otočcu. S vremenom su Dani sira širili sadržaj, pa su na četvrtoj manifestaciji uz sireve izložena i vrsna hrvatska vina. Bila je to odlična zamisao Vladimira Tomaića da treba sjediniti ponudu kvalitetnih sireva i kvalitetnih vina. Tome se uskoro pridružila i ponuda gackog meda, a rezultat suradnje s gackim pčelarima je i Gacki sir s cvjetnim peludom. Šesti Dani sira, prošle godine uklopljeni u dvodnevnu manifestaciju Advent u Otočcu, započeli su okru-

glim stolom o budućnosti hrvatskog sirarstva na konkurentnom europskom tržištu, a završili Gastrogackom - revijalnom večerom.

Vlasnik Sirane Runolist ujedno je 2006. godine inicirao i s kolegama mljekarima utemeljio i Udrugu prerađivača mlijeka (poslije nazvana Udruga hrvatskih malih mljekara), kojom je i predsjedao u tri mandata. Danas ovom udrugom predsjeda Mladen Šurbek iz Mini mljekare Veronika.

U 20-godišnjem radu Sirane Runolist kupci su dali svoje visoke ocjene, a uočeno je da su na cijeni oni sirevi koji se proizvode na tradicijski način u suvremenim uvjetima proizvodnje. Težnja za postizanjem sve veće kvalitete u inovativnosti tradicijskog sirarstva trajna je preokupacija poduzeća Tomaićcommerce, stoji između ostalog u brošuri koju su u povodu 20. godišnjice zajednički tiskali poduzeće Tomaić i HGKŽK Otočac.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

27

28

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

ZAGREBAČI SIR I VRHNJE

Zaštita domaćega svježeg sira i vrhnja Projekt Gradskog ureda za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba "Očuvanje proizvodnje zagrebačkoga svježeg sira i vrhnja" iz vlastite proizvodnje sa zaštitom robne marke, uz pomoć udruga malih sirara Grada Zagreba i Zagrebačke županije, približava se svome kraju. Do kraja ove godine domaći svježi sir i vrhnje imat će svoj prepoznatljiv znak koji će biti istaknut na prodajnom mjestu, a od proizvođača zahtijeva poštivanje određenih pravila u proizvodnji i prodaji.

Anđelka Pejaković, dipl. ing.

Poljoprivredna savjetodavna služba, Udruga malih sirara Grada Zagreba ZG SIREK

N

ajtraženiji i najzastupljeniji sir na zagrebačkim tržnicama bio je i ostao svježi sir s vrhnjem, a da bi tako i ostalo Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba prije nešto više od dvije godine započeo je s njegovom zaštitom i očuvanjem. U tom je razdoblju Gradski ured sufinancirao uređenje prostorija i objekata te nabavku opreme za proizvodnju sira i vrhnja za zainteresirane proizvođače na svom području. Također, i Zagrebačka je županija u istom razdoblju pomagala

Do kraja godine kumice koje će zadovoljavati uvjete oznake robne marke dobit će i mogućnost njezina korištenja

svojim sirarima sufinanciranje nabavke opreme za proizvodnju sira. Sada je uz pomoć tih mjera stvorena skupina proizvođača svježega domaćeg sira i vrhnja koji mogu zadovoljiti zakonski propisane zdravstvene i higijenske uvjete ali i više od toga, pa zaslužuju dobiti oznaku zaštite svog proizvoda robnom markom.

U sklopu svih aktivnosti proveden je još i projekt određivanja trajnosti svježeg sira i vrhnja ispitivanjem zdravstvenog stanja uzastopno kroz više dana da bi odredili koliki se rok trajanja može odrediti na deklaraciji za ove proizvode koji nastaju od sirovog termički neobrađenog mlijeka, koji je zagrebačkoj udruzi financirao Grad Zagreb. Zaključak je da su to kratkotrajni proizvodi koji se moraju potrošiti u roku nekoliko dana od prodaje ukoliko se primjereno čuvaju u hladnjaku na +4 °C. Do kraja godine kumice koje će zadovoljavati uvjete oznake robne marke dobit će i mogućnost njezina korištenja, pa se nadamo da će u sljedećoj godi-

ni svi naši sugrađani i gosti koji navraćaju na zagrebačke tržnice rado izabrati kupnju baš tih proizvoda koji nose posebnu oznaku, odnosno da će na tržnicama tražiti upravo proizvođače s ovom oznakom.

Vizualni identitet robne marke

Pri kraju smo provođenja projekta i trenutno se radi na izradi vizualnog znaka kao i konačnog naziva robne marke. Udruga malih sirara Grada Zagreba “ZG SIREK”, koja će u konačnici biti i vlasnik robne marke, već ima svoju oznaku udruge koju su Zagrepčani mogli i do sada primijetiti na nekim kumicama članicama udruge, a koje su nosile pregaču sa znakom udruge.

Robna marka ići će korak dalje. Ona će proizvođače s područja Grada Zagreba ili Zagrebačke županije koji će željeti koristiti robnu marku obvezivati na određene oblike proizvodnje i prerade mlijeka, te na provedbu određenih pravila kontrole u proizvodnji, dostavi i

MLJEKARSKA REVIJA

prodaji, koji će biti veći od minimalno propisanog u Hrvatskoj. Vizualni izgled oznake robne marke imat će neke detalje iz postojećeg znaka udruge, ali će se ipak razlikovati od njega.

Kumicu koja proizvodi robnu marku moći će se prepoznati na tržnici jer će njezina pregača i vitrina biti označene zaštićenom oznakom.

• domaći svježi sir i vrhnje • domaći zagrebački svježi sir i vrhnje Za određivanje naziva robne marke do- • zagrebački svježi sirek maćega svježeg sira i vrhnja još traje ra- • zagrebački friški sir z`vrhnjem sprava i ovom prilikom pozivamo i naše • kumičin zagrebački sirek.

Pozivamo sve zainteresirane Zadrage sugrađane i ostale kupce svježeg sira i vrhnja na zagrebačkim tržnicama grepčane da se uključe u izbor najboda se uključe i pomognu oko naziva. ljeg imena marke svježeg sira i vrhnja Gradski ured za poljoprivredu i udruga koji proizvode i prodaju naše kumice imaju za sada nekoliko prijedloga, koji od mlijeka svojih krava na svojim gossu rezultat brojnih razgovora te pregle- podarstvima. Moguće je glasovati za davanja arhivskih zapisa iz prošlih vre- neki od ponuđenih naziva ili dati svoj prijedlog na web stranicama Gradmena. To su: Naziv robne marke

29

Proizvođači s područja Grada Zagreba ili Zagrebačke županije koji će željeti koristiti robnu marku bit će obvezivani na određene oblike proizvodnje i prerade mlijeka, te na provedbu određenih pravila kontrole u proizvodnji, dostavi i prodaji, koji će biti veći od minimalno propisanog u Hrvatskoj skog ureda za poljoprivredu i/ili Grada Zagreba: www.zagreb-psv.org i/ili www.zagreb.hr gdje će uskoro biti postavljena anketa za glasovanje i/ili davanje prijedloga ili prijedlog možete poslati e-mailom na adrese: vlasta.ranogajec@zagreb.hr i/ili andjelka.pejakovic@savjetodavna.hr.

30

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

VINDIJA Fortia probiotički jogurt - novi okusi i pakiranja Probiotički jogurt ‘z bregov Fortia od sada dolazi u praktičnom i atraktivno dizajniranom zbirnom pakiranju koje sadržava četiri čašice od 125 grama. Osim inovacije u smislu ambalaže, Fortia donosi kombinaciju dva nova okusa - žitarice i šljiva - žitarice. Novi okusi Fortije donose odličan spoj voćne svježine koju daje šljiva, mliječnog bogatstva natur jogurta, te vlaknima i mineralima bogatih žitarica. Tu je

Mladi sir - nova vrsta Vindijinih specijaliteta Vindija sirevi donose još jednu dobru vijest za sve istinske gurmane - mlade sireve s kombinacijom kravljega i kozjega te kravljega i ovčjeg mlijeka.

Spajanjem inovativne tehnologije, kreativnih ideja i poštivanja bogate varaždinske sirarske tradicije, Vindija je proizvela i na tržište lansirala svoj mladi sir. Sam proizvod dolazi u dvije izvrsne varijante, koje će svakoga gurmana oduševiti svojom strukturom i originalnim spojem različitih vrsta mlijeka. I dok prvi predstavnik mladog sira donosi kombinaciju kravljega i kozjeg mlijeka, u drugom su odlično spojeni okusi kravljega i ovčjega mlijeka. Osim zamamnih kombinacija okusa i visoke hranjive vrijednosti, ove proizvode krasi i dojmljiv dizajn, koji dodatno ističe veliku važnost tradicije za Vindijinu sirarsku djelatnost. Vindija sirevi - pola stoljeća sirarskog umijeća.

i kupcima dobro poznata Fortia natur, koja za razliku od spoja dva nova neodoljiva okusa u jednom pakiranju, dolazi u zasebnom pakiranju i pruža četverostruki užitak u klasičnom izdanju Fortije. Osim izvrsnim okusom, Fortia je obogaćena i probiotičkom kulturom Lactobacillus casei, L. casei 431®, čiji je pozitivan učinak na ljudsku probavu znanstveno dokazan.

Fortia - dobar okus imuniteta!

Kefir u voćnoj varijanti

Legenda ‘z bregov kefir, zdrav napitak poznat kao eliksir mladosti i dugog života, od nedavno je dostupan i u voćnom izdanju. Spoj brusnice i jabuke izvrsno se stapa s kefirnom kulturom u ovom ukusnom mliječnom koktelu, koji dolazi u prikladno dizajniranoj čašici od 200 grama, najboljem pakiranju za ovaj odličan proizvod. Vindijin kefir brusnica - jabuka za sada dolazi u punomasnoj varijanti, sa 3,5% m.m., a s obzirom na njegovu kvalitetu, ostaje nam da se nadamo kako će uskoro biti lansirano i njegovo light izdanje. Do tada… živjeli uz mliječni šampanjac kefir!

‘z bregov jogurt od 900 grama

Novo pakiranje ‘z bregov jogurta donosi svakoj obitelji čak 900 g ukusnog i potrošačima dobro poznatog proizvoda! Vindijin zdrav i ukusan proizvod sa 2,8% mliječne masti pakiran je u praktičnu četvrtastu posudicu i zatvoren dodatnim poklopcem koji čuva nepromjenjivu kvalitetu namirnice. Jogurt ‘z bregov izuzetno je bogat kalcijem, koji igra važnu ulogu u razvoju i jačanju kostiju i zubi, te bjelančevinama i mineralima, koji organizam opskrbljuju aminokiselinama neophodnim za rast i razvoj mišića.

Jogurt ‘z bregov - žlica zdravlja iz Zemlje zdravlja!

Fino mi je mliječni pudinzi sa šlagom

Vindija predstavlja svoje nove proizvode namijenjene potrošačima svih naraštaja upoznatih s kvalitetom Vindijinih poslastica. Novi mliječni pudinzi sa šlagom objedinjeni potpuno novim brendom

Fino mi je dolaze u dvama izvrsnim okusima. To su vanilija i čokolada, omiljeni okusi ovih mliječnih deserata. Fino mi je mliječni pudinzi sa šlagom dobiveni su od svježeg mlijeka ‘z bregov i vrhnja, Vindijinih proizvoda poznatih po svojoj kvaliteti. Pripadnici najnovijeg Vindijina mliječnog brenda pakirani su u praktična zbirna pakiranja. Tako je svaki od dvaju finih okusa pudinga sa šlagom dostupan u obiteljskom izdanju s četirima otmjeno dizajniranim prozirnim čašicama po 125 grama koje čuvaju vrhunsku kvalitetu samog proizvoda. Svi oni koji su dosad uživali u Vindijinim mliječnim poslasticama oduševit će se izvrsnim okusom novih pudin-

ga kojima dodatak šlaga daje posebnu draž. Fino mi je pudinzi sa šlagom - deserti sa stilom.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

31

DUKAT

Dukat postao dijelom najveće svjetske mreže društveno odgovornih kompanija

temelji se na deset ključnih načela iz područja ljudskih prava, prava radnika, brige o okolišu i borbe protiv korupcije. Pristupanjem inicijativi UN-a Dukat se obvezuje na promicanje i primjenu načela društveno odgovornog poslovanja u svim segmentima poslovanja, a što je u skladu s poslovnom strategiDukat mliječna industrija d.d. postala je di- jom i vrijednostima tvrtke. Pristupanjem UN Global Compact jelom najveće svjetske inicijative društveno inicijativi Dukat d.d. pozicionirao se u sam vrh društveno ododgovornog poslovanja United Nations Global Compact, po- govornih kompanija u Hrvatskoj te potvrdio strategiju daljnjeg krenute od strane Ujedinjenih naroda 2000. godine. Inicijati- razvoja korporativne etike, visokih profesionalnih standarda i va UN Global Compact o društveno odgovornom poslovanju društvene odgovornosti u poslovanju.

Dukatela - zdrava navika od malih nogu

Dukatino Gric - zabavna novost za svakog mališana!

Dukatino Gric novi je kvalitetan i hranjiv međuobrok koji će razveseliti mališane!

Fini jogurt u Dukatino Gricu obogaćen je vitaminom D i kalcijem za rast i razvoj djece, a za slastan međuobrok dovoljno ga je pomiješati sa zabavnim čokoladnim kuglicama iz poklopca!

Ispod svakog poklopca Dukatino Grica nalazi se i jedna iz serije sličica koje se lijepe u Dukatino album. Skupljajući sličice mališani će upoznati čarobni svijet životinja uz Dukatino, a kada ispune album, osvajaju siguran poklon! Poklona je više, a upravo mališani biraju!

Besplatne Dukatino albume potražite na svim većim prodajnim mjestima ili na dukatino@dukat.hr.

Dukatino pomaže u rastu i razvoju djece - zdravstvenu tvrdnju potvrdilo Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi RH.

Kao vrijedan izvor kalcija i bjelančevina, Dukatela mliječni namazi idealan su izbor za zdrav i ukusan doručak djece i odraslih. Dukatela obitelj sastoji se od pet kremastih okusa ukusnoga mliječnog namaza: Dukatela classic, Dukatela light, Dukatela s povrćem, Dukatela s paprikom i češnjakom te najnovija Dukatela s kuhanom šunkom.

Dobro poznata Dukatela sa šunkom vratila nam se u novom ruhu, još bolja i ukusnija! Svi ljubitelji omiljenog namaza okusa šunke ugodno će se iznenaditi novom, poboljšanom recepturom, ali i osvježenim dizajnom, dok će za ostale nova Dukatela s kuhanom šunkom biti pravo otkriće! U kremastom mliječnom namazu s komadićima ukusne kuhane šunke uživat će i mali i veliki, a dolazi u pakiranju od 150 g s praktičnim poklopcem koji čuva svježinu namaza.

b.Aktiv LGG voće & povrće– imunitet iz vrta zdravlja b.Aktiv LGG voće & povrće nova je linija unutar b.Aktiv LGG obitelji, a b.Aktiv LGG jabuka-dinja-mrkva novi, zdravi spoj najpopularnijega probiotičkog jogurta i voća i povrća! b.Aktiv LGG klinički dokazano jača prirodni imunitet, a zdrava kombinacija voća i povrća, jabuke, dinje i mrkve, čini novi b.Aktiv LGG savršenim zdravim osvježenjem. Uživajte u potpuno novom iskustvu okusa i jačajte prirodni imunitet uz b.Aktiv LGG i jedinstvenu kombinaciju jabuke, dinje i mrkve! b.Aktiv LGG jabuka-dinja-mrkva potražite u drink pakiranju u bočici od 330 grama.

SenSia Snack Drink s medom i žitaricama

Ako ste u pokretu, na poslu ili u žurbi, to ne znači da se trebate odreći kvalitetnog obroka - probajte novi SenSia Snack Drink s medom, uz posebno velik udio zdravih žitarica. Bočica SenSia Snack Drinka zdrava je i ukusna zamjena za lagan i kvalitetan obrok, posebno prikladan za konzumaciju izvan kuće - na poslu, u šetnji, tijekom bavljenja sportom. Nježan okus meda i izbalansiran omjer žitarica SenSia Snack Drink čini najukusnijim obrokom u danu te vrijednim izvorom hranjivih tvari i vlakana. Stoga ne preskačite obroke već posegnite za zdravim, ukusnim i praktičnim rješenjem u bočici - SenSia Snack Drinkom s medom i žitaricama.

32

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

MEGGLE

Bijelo čudo zvano mlijeko

P

omislili biste kako je dosadno to bijelo nešto. Nikakvi mjehurići, nikakvo šarenilo boja. Ali bijelo čudo zvano mlijeko osvježavajuće je i ukusno.

U prvoj godini djetetova života sve je jasno: vaša beba treba majčino mlijeko ili zamjensko, adaptirano mlijeko za bočicu. Ali što dalje? Je li potrebna konzumacija mlijeka? Ako da, zašto?

Za mlijeko se oduvijek zna da spada u korisnu prehranu i da pomoću svojih prirodnih svojstava pridonosi dnevnoj dobrobiti organizma. Sadrži velik broj hranjivih tvari koje svojom kvalitetom ne može pružiti nijedna druga hrana. Pogotovo treba istaknuti visoko kvalitetne proteine, lako probavljive masti, vrijedne vitamine A, D i B12, folnu kiselinu i minerale poput kalcija.

Milky MAX

Mliječni proizvodi ne mogu se ni sa čime zamijeniti

Bez mlijeka i mliječnih proizvoda navedene tvari ne možemo u dovoljnoj količini nadomjestiti ni s jednom drugom hranom.

Odgovarajući unos proteina i vitamina, pak, vrlo je bitan za djecu počevši od najranije dobi. Što kravlje mlijeko čini vrijednim u našoj prehrani? Kravlje mlijeko i njegovi proizvodi osiguravaju nam proteine visoke kvalitete. Ali ponajprije, mlijeko je bitno jer je glavni izvor kalcija, koji je pogotovo bitan za djecu jer je zadužen za kosti, zube i dobar rad mišića. Trajno mlijeko je ono koje uslijed termičke obrade ne zahtijeva čuvanje na niskim temperaturama, a samim načinom obrade i pakiranja sačuvani su svi vrijedni sastojci.

Bogata ponuda

Ovisno o potrebama i željama potrošača, u ponudi je mlijeko pakiranja 1 lit sa 5 različitih udjela mliječne masti: 0,9%, 2,5%, 2,8%, 3,2% i 3,8%. Na tržištu se sada nalazi linija proizvoda predviđena za najmlađe pod nazivom Meggle Milky Max: • Meggle UHT Milky Max 2,8% m.m. 1 lit • Meggle Milky max čokoladno mlijeko 2,0% m.m. 200 ml

čokoladno mlijeko

M

Novo

čokoladno mlijeko!

lijeko je bez sumnje hranjiva namirnica bez koje bi mnogima, osobito djeci, život bio nezamisliv. Oduvijek je bilo neizostavni dio dječje prehrane jer je glavni izvor kalcija, sastojka koji djeca jednostavno ne smiju izostaviti, bez obzira na dob. Mlijeko osim kalcija sadrži i vitamine.

Osim što se od mlijeka dobivaju različite prerađevine, bez njega ne bi postojala ni jedna od najomiljenijih namirnica za djecu - ČOKOLADNO MLIJEKO - neodoljiva okusa. Okus čokolade pomoći će svakoj mami čije dijete nije ljubitelj mlijeka da njezini najmiliji ipak dobiju potrebne vitamine. Ovo je savršena kombinacija mlijeka, čokolade i vitamina koja djeci pruža najukusniji i najslađi užitak u mlijeku.

Meggle ČOKOLADNO MLIJEKO pravi je proizvod za djecu, ali i za odrasle koji trebaju slatko i prijateljsko osvježenje!

MEGGLE MILKY MAX MLIJEČNI DESERT 4x62,5g Mliječni desert za mali, slastan međuobrok s okusom čokolade i lješnjaka… promiješajte za potpuni doživljaj okusa!

MEGGLE Milky Max mliječni desert prepoznatljivog dizajna kako i samo ime kaže predstavlja: • ukusan spoj mlijeka, čokolade i lješnjaka • desertno osvježenje u pakiranju od 4x62,5g • vrhunsku slasticu za sve sladokusce • očaravajući i bogat okus čokolade i lješnjaka koji se tope u ustima Uživajte u prekrasnim trenucima svakoga dana - budite uz MEGGLE cijeli dan. Za doručak, ručak, večeru ili jednostavno za užinu MEGGLE je Vaš izbor.