24
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
Raznolikost hrvatskih oplemenjenih sireva, kao i raznovrsnost njihova okusa i mirisa, svakog iskusnog ljubitelja sira podsjetit će na francuske sireve koje poznajemo kao unikatni specifični proizvod
Sirarsko iskustvo stjecano godinama
Sirarstvo je splet tradicije, znanosti i umjetnosti, nikada se njime ne bih mogla kvalitetno baviti da nema i ljubavi prema sirarskoj proizvodnji…
O
Razgovarala Vera Volarić, dipl. ing.
vim je riječima svoje zanimanje za sirarstvo opisala Branka Ruth Žarković, koja je u svijet sirarske proizvodnje ušla davne 1987. godine u Izraelu, gdje “trbuhom za kruhom” dolazi raditi na farmu u pojasu Gaze s petstotinjak ovaca i koza. Iako već tada na farmi izrađuju tradicionalne sireve, vlasnici su željeli krenuti s proizvodnjom francuskih delikatesnih sireva, a taj su izazov ponudili upravo Branki. Kaže da je taj izazov prihvatila bez puno razmišljanja, znajući kako je upravo sir jedan od najstarijih proizvoda u ljudskoj prehrani kojeg je moguće pronaći u gotovo svim svjetskim kulturama. Najveći dio svoje sirarske prakse stekla je volontirajući u malim francuskim siranama, u koje je odlazila po nekoliko puta godišnje, educirajući se i stječući znanja od najboljih sirarskih stručnjaka i praktičara. Više puta je bila nagrađena za sirarske inovacije i nove proizvode na međunarodnim sajmovima u Izraelu, Americi i Bugarskoj, a kontinuirano radi na stvaranju novih neindustrijskih proizvoda. Splet političkih i ratnih događanja određuje prekid proizvodnje u Gazi i Branka se oboružana znanjem i iskustvom vraća u Hrvatsku, u svoj rodni Daruvar, gdje danas živi i radi kao savjetnica za neindustrijsko sirarstvo. Vedrog duha i zaljubljenica u svoj posao, ipak je pomalo razočarana zatečenim stanjem u Hrvatskoj, gdje sirarska proizvodnja u neindustrijskim uvjetima još uvijek nije najbolje organizirana i teško
se može nositi i uspoređivati s razvijenim europskim zemljama s jakom sirarskom tradicijom. Ambicije za pokretanje ekološke proizvodnje kozjeg mlijeka još uvijek postoje, a proizvesti kozje sireve vrhunske kvalitete neće biti problem, jer gospođa Branka je to gradivo jako dobro utvrdila. - Francuzi su najbolji sirari na svijetu, oni su pravi umjetnici, a upravo je Francuska zemlja s najviše vrsta autohtonih sireva od nepasteriziranog mlijeka, koji su meni najbolje delikatese. Mali su proizvođači u Francuskoj ostali vjerni svojoj tradiciji i vjerovanju da se najbolji njihovi sirevi rade od nepasteriziranog mlijeka, nastojeći pritom što manje koristiti “mehanizaciju” u svojim mljekarnicama i što više razvijati način artističke proizvodnje prilazeći sirarstvu kao posebnoj umjetnosti. Danas sam posebno ponosna što sam od njih učila - kaže Branka, a njezina su posebna specijalnost sirevi s plemenitim plijesnima o kojima još nismo pisali na stranicama našeg časopisa. Od naše smo vrlo dobro educirane i zanimljive sugovornice saznali koje su najvažnije karakteristike sireva s plemenitim plijesnima, što im daje posebnost i kako se razvijala tehnologija izrade sireva s plemenitim plijesnima. • Što je plemenita plijesan i što je razlikuje od ostalih? U današnje se vrijeme plemenita plijesan stvara u laboratorijskim uvjetima. Iz micela plijesni izdvaja se samo ono što je neškodljivo za ljudsko zdravlje i kao takva plemenita plijesan dodaje se sirevima s namjerom da utječe na strukturu i okus sira.