6
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
MLIJEKO I ZDRAVLJE
Zabluda ili mit - punomasno ili nemasno mlijeko? Epidemija pretilosti i kardiovaskularnih bolesti dovela je do neopravdanog straha od svih vrsta masnoća i rezultirala razvojem “bezmasnih” i “light” proizvoda “sagriješite” i posegnete za onima od punomasnog mlijeka? Možda je došlo vrijeme da riješimo još neke zablude o drava prehrana jedan je od rizicima vezanima uz konzumiranje mliključnih elemenata zdravog jeka i mliječnu mast. Mliječnu mast čini složena smjesa liživota. No, znamo li doista dovoljno o tome i trebamo pidnih tvari karakterističnih fizikalnih, keli izbacivati neke namirnice iz prehra- mijskih i bioloških svojstava. Glavnu kane samo zato što mislimo da debljaju? rakteristiku masnoća (lipida) predstavlja njihova netopljivost u vodi i svima je doKoristite li uvijek “light” proibro poznata pojava razdvajanja ulja zvode prema prepoi vode u dva odvojena sloja. Starukama, ili ponekad bilnost emulzije mliječne masti u mlijeku vrlo je važna za probavu i iskoristivost mlijeka, jer omogućuje djelovanje enzima probave i bez prisutnosti žučnih kiselina. Treba imati na umu da je mlijeko prva i dulje vrijeme jedina namirnica sisavaca. U razdoblju nakon rođenja, rast i razvoj organizma vrlo su brzi i intenzivni što zahtijeva i veliku količinu energije. Među makronutrijentima, masti Prof. dr. sc. Ivančica Delaš Medicinski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Z
Ovisno o ud mlijeko d jelu mliječne ma ijelimo n sti (m.m .), a • ekstra punoma : sno - 4,0 • punom –9,9 as • djelom no - više ili 3,5% 9% m.m ičn m • obrano o obrano - 1,5–1 .m ,8% m.m - više ili 0,5% m.m
imaju veću gustoću energije u odnosu na ugljikohidrate i proteine što znači da se ista količina energije osigurava upola manjom količinom hrane. Masnoće su važne našem organizmu!
Osim energetske vrijednosti, masnoće su važan izvor esencijalnih masnih kiselina i vitamina topljivih u mastima - A, D, E i K, tvari koje organizam ne može sam proizvesti. Esencijalne masne kiseline sastavni su dio struktura koje izgrađuju stanične membrane i na taj način utječu na svojstva i funkciju membrana. O tome ovisi transport hranjivih tvari u stanice i izlučivanje razgradnih produkata, komunikacija među stanicama te hormonska i enzimska regulacija u našem organizmu. Zbog toga je nužno da organizam ima na raspolaganju dovoljne količine svih, posebice esencijalnih nutrijenata tijekom cijelog života, ali vrijeme fetalnog, dojenačkog i dječjeg rasta osobito su osjetljivi jer se u tom razdoblju izgrađuju i razvijaju mozak i cijeli živčani sustav. O pravilnom razvoju neposredno ovise kognitivna svojstva, sposobnost učenja, psihičko zdravlje, ali i cijeli niz drugih zdravstvenih aspekata u kasnijoj dobi. Nedostatak esencijalnih masnih kiselina danas se povezuje sa cijelim nizom poremećaja. Iako ljudski organizam ima odlične sposobnosti kompenziranja i mogućnost supstitucije nedostatnih masnih kiselina vlastitom sintezom sličnih spojeva, ipak se ne mogu u potpunosti zamijeniti specifični sastojci, što se u konačnici manifestira poremećajima u organizmu. Iako mliječnu mast čini svega oko tri posto esencijalnih masnih kiselina, pretežito linolna, njihova prisutnost nužna