6
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
jesTE LI ZNALI za bogatstvo vrijednih sastojaka sirutke
SIRUTKA - izvor najvrjednijih funkcionalnih sastojaka Otac medicine Hipokrat isticao je vrijednost prirodne sirutke još 460 godina prije Krista i preporučao sirutku u terapiji mnogih bolesti napisala prof. dr. sc. Ljubica Tratnik
S
irutka je žućkasto-zelenkasta tekućina koja se odvaja od gruša sira tijekom postupaka obrade usirenog mlijeka. Sastav i kiselost sirutke ovise o sastavu korištenog mlijeka, vrsti sira koji se
proizvodi, a ponajviše o načinu sirenja mlijeka. Nastajanje sirutke
U proizvodnji svježega mekog sira sirenje mlijeka provodi se djelovanjem bakterija mliječnokiselog vrenja, a nakon duljeg vremena oblikuje se kiseli gruš. Od njega se tijekom ocjeđivanja
Laktoza potiče peristaltiku crijeva i potpomaže apsorciju kalcija i fosfora, potiče probavu masti i ostalih hranjivih tvari, a ne sudjeluje u nastanku zubne plake
sira odvaja kisela sirutka, i to do željene količine suhe tvari. U proizvodnji ostalih vrsta sireva, sirenje mlijeka provodi se djelovanjem enzima sirila i uz pomoć kalcijevih iona, pa se razmjerno brzo oblikuje slatki gruš. Od njega se tijekom različitih i dugotrajnijih postupaka obrade gruša odvaja slatka sirutka, ovisno o vrsti i tipu sira (zreli polumeki, polutvrdi ili tvrdi sirevi). U svakom slučaju, sirenje mlijeka dovodi do grušanja kazeina, većinskog proteina mlijeka, koji u grušu sira zaostaje zajedno s mli-
ječnom masti. Međutim, proteini sirutke nisu osjetljivi na djelovanje kiseline ili enzim pa dospijevaju u sirutku po kojoj su i dobili ime. U sirutku, osim toga, prelaze i svi topljivi sastojci mlijeka ali i oni nastali tijekom grušanja kazeina ili tijekom obrade gruša. Stoga kisela sirutka sadrži malo manje laktoze nego slatka, a puno više mliječne kiseline i njezinih soli (laktata) koji nastaju tijekom vrenja laktoze. Sadrži i više topljivih mineralnih tvari, osobito soli kalcija (Ca-fosfata i Ca-laktata), koje mliječna kiselina otapa