Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
3
Neka hrana bude lijek, a lijek hrana
Probiotici i zdravlje
Nutricionizam je relativno novije znanstveno područje, u stotinjak godina njegova postojanja najveći je dio, u početku, bio posvećen sprječavanju nedostataka u prehrani - deficitarnosti napisala prof. dr. sc. Jasmina Havranek
U
činjen je velik napredak znanosti glede dijetalne prehrane i genetike. Dakako, sada su i potrošači izloženi ponekad proturječnim porukama, pa im je često teško razlikovati “dobru znanost” od pretjerane tvrdnje. Potrošači u svijetu sve više spoznaju vezu između prehrane i zdravlja, a tu počinje uloga funkcionalne hrane. Hipokrat je još prije 2500 godina rekao: “Neka hrana bude lijek, a lijek hrana”. Danas je linija između hrane i lijeka mnogo tanja, zahvaljujući boljim znan-
stvenim spoznajama u području sastojaka hrane i razvoju novih proizvoda, koji “ciljaju” segment tržišta vezan na zdravlje. Mlijeko i mliječni proizvodi uvijek su imali predznak zdravoga, značajnog proizvoda za zdravlje i dobrobit življenja. Mnogo je takvih novih proizvoda koji su se pojavili na tržištu. Potrošnja proizvoda tipa jogurta raste u većini zemalja u svijetu, jer su kod potrošača prihvaćeni kao zdravi i hranjivi proizvodi. “Probiotik” je preveden od riječi “za život”, a moderna definicija određuje ga kao živi organizam koji u probavi u određenoj koli-
čini pruža zdravstvenu dobrobit uz nutritivne karakteristike. LAB, kako skraćeno nazivamo mliječnokiselinske bakterije, upotrebljavane su od davnina. Zaštitna i zdravstvena dobrobitna svojstva ove tradicionalne hrane prepoznate su prije tisuću godina, a mliječnokiselinska fermentacija igrala je važnu ulogu u ranim godinama mikrobiologije. L. Pasteur je 1857. godine zagovarao bakterijsku teoriju fermentativ-
nih promjena, odnosno promjena vrenjem. Joseph Lister, pak, nastojao je dokazati mikrobiološku prirodu mliječnokiselinske fermentacije 1873. godine, upotrebljavajući toplo mlijeko kao hranjivu podlogu, izoliravši čistu kulturu koju opisuje kao Bacterium lactis. Nekoliko desetljeća izolirane su i opisivane nove bakterije, a predložen je i naziv roda Lactobacillus. Dakle, tada je utvrđen rod sa 64 važeće vrste.
Posljednjih 20 godina posvećeno je sprječavanju prekomjernosti, a u novi milenij ušli smo s naglaskom na promjene za povećanjem (unapređenjem) kvalitete života