30
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
ZLATNE PLAKETE ZA KVALITETNE SIREVE
Sve bogatija ponuda ovčjih i kozjih sireva s obiteljskih gospodarstava napisao mr. sc. Zdravko Barać
U
organizaciji Hrvatskoga stočarskog centra, uz stručnu suradnju Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, u Šibeniku je 16. listopada održana deveta po redu Izložba hrvatskih ovčjih i kozjih sireva. Cilj održavanja manifestacije je educiranje uzgajivača ovaca i koza o problematici proizvodnje sira te predstavljanje široj javnosti sve bogatije palete različitih proizvoda od ovčjeg i kozjeg mlijeka s obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava. Proizvodnja sira na obiteljskim gospodarstvima, koja se prije desetak godina prilično sramežljivo probijala i koja je značajnije bila zastupljena jedino na otoku
Pagu i u manjem obimu u Istri, danas predstavlja značajan segment u ukupnoj preradi ovčjeg i kozjeg mlijeka u Republici Hrvatskoj. Od oko 3,5 milijuna litara ovčjeg mlijeka koliko se godišnje proizvede u Hrvatskoj, oko milijun litara preradi se na obiteljskim gospodarstvima, a pored otoka Paga i Istre, sve značajnija mjesta na sirarskoj karti Hrvatske zauzimaju i otoci Krk, Brač, zatim Dalmatinska zagora itd. U kozarstvu godišnja proizvodnja iznosi 5 milijuna litara, a milijun litara preradi se u obiteljskim gospodarstvima. I dok je prerada ovčjeg mlijeka na obiteljskim gospodarstvima zastupljenija u južnim dijelovima, prerada kozjeg mlijeka prisutnija je na gospodarstvima u kontinentalnoj Hrvatskoj.
Ocjenjivao se vanjski izgled sira, miris, stanje sirnog tijesta i okus sira. Nagrade su dijeljene u tri kategorije, ovisno o vrsti sira
Raznovrsnost izloženih proizvoda
U okviru Devete izložbe hrvatskih ovčjih i kozjih sireva, sireve je ocjenjivalo stručno međunarodno povjerenstvo u sastavu: prof. dr. sc. Jasmina Havranek (predsjednica) te članovi povjerenstva: prof. dr. sc. Dubravka Samaržija, prof. dr. sc. Neven Antunac, doc. dr. sc. Samir Kalit (Agronomski fakultet, Zagreb), prof. dr. sc. Bogdan Perko (Inštitut za mlekarstvo, Domžale, Slovenija) te mr. sc. Zdravko Barać (Hrvatski stočarski centar). Senzorna ocjena obuhvaćala je ocjenu vanjskog izgleda sira, mirisa, stanje sirnog tijesta (konzistencija), te okusa sira. Kakvoća proizvoda utvrđena je temeljem postignutog broja bodova, prema 20 bodovnom sistemu, a u skladu s Pravilnikom za ocjenjivanje kakvoće mlijeka i mliječnih proizvoda. Značajka ovogodišnjeg ocjenjivanja je velika ujednačenost kakvoće, raznolikost asortimana, bolja kakvoća sireva, po-
sebice mikrobiološka u odnosu na prethodna ocjenjivanja. Prema riječima predsjednice povjerenstva prof. Havranek, postoje značajne pretpostavke za daljnje jačanje proizvodnje ovčjih i kozjih sireva na obiteljskim gospodarstvima, ponajprije zbog iznimno velike potražnje za ovim proizvodima, ali i zbog nužnosti čuvanja etničkih blaga i nacionalne kulturne baštine, a mnogi među ovim sirevima su i autohtoni hrvatski sirevi. Ovo traži sustavna višegodišnja istraživanja, kako bi se izučila tehnologija, odnosno dobili standardi, te organizirala bolja i kvalitetnija proizvodnja po pojedinim lokalitetima, za svaki pojedini sir. Šampioni kvalitete
Uvažavajući činjenicu da je asortiman ocijenjenih sireva doista raznovrstan, ocjenjivačko povjerenstvo je odlučilo kako će se titula zlatna plaketa - šampion kvalitete dodijeliti u tri kategorije. U prvoj kategoriji, koja obu-