8
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
Zašto kozje mlijeko? U djece hranjene kozjim mlijekom zabilježen je brži rast, veća tjelesna masa i bolja mineralizacija kostiju u odnosu na djecu hranjenu kravljim mlijekom napisao prof. dr. sc.
Neven Antunac
K
ozje mlijeko, prema svom k em ijsk om sastavu, fizikalnim i organoleptičkim svojstvima, veoma je slično kravljem iako za pojedine sastojke postoje značajne razlike. Kozje mlijeko, kao i proizvodi od njega (sirevi), izrazito su bijele boje, budući da β-karoten sadrže tek u tragovima. Mliječna mast
Udio mliječne masti u kozjem mlijeku iznosi od 2,5 do 4,5 %. U mlijeku se nalazi u obliku masnih globula, promjera od 2 do 3 mikrometra (kozje), odnosno od 3 do 8 mikrometara (kravlje). Sitnije masne globule u kozjem mlijeku bolje su dispergirane što osigurava bolju homogenost, a brža hidroliza masnih kiselina pridonosi boljoj probavljivosti u odnosu na kravlje mlijeko, što je osobito važno u prehrani djece s problemom crijevne malapsorpcije. Mliječna mast kozjeg mlijeka bolje se resorbira u probavnom
sustavu, zbog brže enzimatske razgradnje. Bolja probavljivost, izražen alkalitet i viši puferni kapacitet karakteristike su prema kojima se kozje mlijeko značajno razlikuje od ostalih vrsta mlijeka. Zbog toga se preporučuje u prehrani djece, bolesnika i rekonvalescenata. S kozjim mlijekom postignuti su dobri rezultati u liječenju raznih poremećaja apsorpcije u pacijenata koji pate od hiperlipoproteinemije, srčanih bolesti, dječje epilepsije, fibroznih cista, bolesti žuči i žučnih kamenaca. Mliječna mast kozjeg mlijeka sadrži konjugiranu linolnu kiselinu, za koju je dokazano antikancerogeno djelovanje. Brojna su istraživanja koja potvrđuju da kozje mlijeko ima antikancerogena svojstva. Sadrži i manje kolesterola (10 mg/100 g) u usporedbi s kravljim (13 mg/100 g). Proteini
Kozje mlijeko je prema udjelu proteina veoma slično kravljem, a razlike su utvrđene u aminokiselinskom sastavu i relativnom odnosu pojedinih vrsta proteina. Proteini mlijeka sastoje se od ka-
Za kozje mlijeko karakterističan je “kozji okus i miris” koji potječe od kapronske, kaprilne i kaprinske masne kiseline, koje su dijelom prisutne i kao posljedica spontane razgradnje mliječne masti