MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE
Kako čuvati mlijeko i mliječne proizvode i koliki je rok trajanja? PIŠE:
r. sc. Doc. dna Lisak i Katarkopović rehramJa ebu, P
Zagr i fakultet šk ilište u Sveuč -biotehnolo beno
ŠIROKA PALETA MLIJEČNIH PROIZVODA ZAHTIJEVA I RAZLIČITE UVJETE ČUVANJA KAKO BI PROIZVODI U DEKLARIRANOM ROKU TRAJANJA BILI SIGURNI ZA KORIŠTENJE
M
liječna industrija smatra se jednom od najinovativnijih u prehrambenom sektoru. Svjedoči tome zaista široka paleta mliječnih proizvoda na policama trgovina. Na svima njima napisana je i deklaracija kako ih treba čuvati i koliki im je rok trajanja. Općenito se može reći da temperatura čuvanja mlijeka i mliječnih proizvoda ovisi o njihovoj toplinskoj obradi. Konzumno mlijeko i mlijeko za proizvodnju mliječnih proizvoda, naime, toplinski se obrađuju radi uništenja patogenih mikroorganizama, ali i ostalih mikroorganizama i prisutnih enzima. Cilj je toplinske obrade produljenje roka trajanja proizvoda, a najvažniji je da se dobije proizvod siguran za potrošača.
voljne uvjete) i zbog toga je rok trajanja pasteriziranog mlijeka i proizvoda kraći u odnosu na sterilizirane proizvode. Sterilizacija mlijeka provodi se na temperaturama višim od 100 °C određeno vrijeme kako bi se dobio proizvod duljeg roka trajanja i proizvod koji se može čuvati na sobnoj temperaturi. Samom sterilizacijom uništavaju se patogeni mikroorganizmi, ali i njihove spore i upravo je zbog toga rok trajanja steriliziranoga (trajnog) mlijeka dug (nekoliko mjeseci) pri sobnoj temperaturi.
Toplinska obrada Toplinska obrada mlijeka može se podijeliti u dvije skupine - pasterizaciju i sterilizaciju. Pasterizacija mlijeka provodi se na temperaturama do 100 °C, i to određeno vrijeme. Sam proces pasterizacije u mliječnu je industriju uveden još davne 1882., a naziv pasterizacija nastao je u spomen na francuskog kemičara Louisa Pasteura. Pasterizacijom se uklanja zdravstveni rizik od patogenih mikroorganizama, a pritom dolazi do minimalnih promjena na sastojcima i izgledu mlijeka. Pasterizacijom se uništavaju patogene bakterije, međutim, ne mogu se uništiti njihove spore (odnosno tzv. kapsule koje služe za prilagodbu bakterija na nepo20
MLIJEKO I JA / rujan 2021.
TEMPERATURA ČUVANJA MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA KAO I ROK TRAJANJA OVISE O REŽIMU TOPLINSKE OBRADE MLIJEKA
Uvjeti čuvanja mlijeka i mliječnih proizvoda Kako smo istaknuli, uvjeti čuvanja mlijeka i mliječnih proizvoda prvenstveno ovise o režimu toplinske obrade (pasterizaciji ili sterilizaciji). Ovisno o kojem je proizvoMLJEKARSKA REVIJA