TRADICIJSKI MLIJEČNI PROIZVODI noga i ugodno kiselog okusa te nježne i mekane konzistencije. Konzumira se uz kiselo vrhnje koje nastaje spontanim obiranjem mliječne masti tijekom proizvodnje svježeg sira. Prevelac, prgica, turoš i kvargl pripadaju skupini kiselinskih sušenih sireva, odno-
Svježi sir i vrhnje
vene paprike. Blago su kiselkastoga i pikantnog okusa. Proizvode se na području Međimurja (turoš), Bjelovara (kvargl) i Varaždina (prgica). Šiljasti stošci bjelovarskog kvargla dime se u pušnici, pri čemu se koristi drvo i/ili piljevina bukve i/ili graba.
željeznice između dvaju glavnih gradova - Zagreba i Budimpešte. Također, vjeruje se da su prvi sirari s otoka Paga učili proizvodnju sira od Rimljana u 1. stoljeću prije Krista. Konzumiranjem naših tradicionalnih sireva čuvamo tradiciju proizvodnje kao dio naše svakodnevice, čime sprečavamo da postanu samo dio povijesnih spisa.
Prgica, turoš, kvargl
Paški i istarski ovčji sir zaštićeni su oznakom izvornosti, dok su bjelovarski kvargl i lički škripavac zaštićeni oznakom zemljopisnog podrijetla koje upućuje na povezanost posebnosti proizvoda sa zemljopisnim područjem njegove proizvodnje Dimljeni prevelac
sno proizvode se sušenjem svježeg sira. Nastali su slučajno, iz težnje stočara da produže trajnost svježeg sira. Sušenjem i soljenjem svježeg sira dobio se proizvod koji se mogao dulje čuvati i konzumirati a bez kvarenja. Prevelac, sir kiselkastoga i svježeg okusa proizvodi se na području Posavine i Moslavine, oblika je pogače, a suši se na suncu ili iznad peći u sirnicama, mrežama stožastog oblika. Turoš, kvargl i prgica su sirevi jedinstvenog oblika iz hrvatske riznice tradicionalnih sireva. Stožastog su oblika, narančasto crvenkaste boje zbog dodatka sušene, crvene mlje-
Varijante kuhanog sira
Na širem području kontinentalne Hrvatske, od karlovačke regije pa istočno do Slavonije, proizvodi se kuhani sir, i to od kravljeg i kozjeg mlijeka. Proizvodnja je vrlo jednostavna, sam naziv dobio je i po postupku u kojem se mlijeko zakuha do 90-95°C te uz dodatak alkoholnog octa dolazi do koagulacije proteina mlijeka. Postoje brojne varijante tog sira: obični, dimljeni i s raznim dodacima kao što su vlasac, crvena paprika, kopar, bučine sjemenke, a u Slavoniji je poznat kuhani sir s dodatkom čvaraka.
Prva organizirana proizvodnja bračkog sira započinje osnivanjem ovčarsko-mljekarske zadruge u Pražnicama 1933. godine. Samo nekoliko godina kasnije u Splitu je potražnja za bračkim sirom bila puno veća u odnosu na paški sir, danas najpoznatiji i najtraženiji hrvatski tradicionalni sir. Nažalost, razvoj proizvodnje bračkog sira u zadruzi prekinuo je 2. svjetski rat
Tradicionalno hrvatsko blago
Tounjski sir 26
MLIJEKO I JA / rujan 2020.
U svjetski poznatoj knjizi The Oxford companion to cheese spominje se hrvatsko tradicionalno sirarstvo oblikovano tijekom povijesti pod utjecajem istraživača, osvajača i susjednih zemalja. Primjerice, sačuvani povijesni zapisi i tvrdnje lokalnog stanovništva upućuju na to da je tounjski sir dostavljen u Beč tadašnjem caru Austro-Ugarske Monarhije tijekom izgradnje
Lički škripavac nastao je kao težnja lokalnog stanovništva da što bolje iskoristi mlijeko i prehrani se tijekom dugih zimskih mjeseci, kada se zbog snijega nije moglo često s imanja u gradove.
MLJEKARSKA REVIJA