32
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
Prvi siroljupci napisao Mr. sc. Slavko Kirin
U Zdenkini sirevi proizvedeni su vlastitim tehnološkim postupkom s neponovljivim i jedinstvenim osobinama
110
GODINA PRISUTNI NA HRVATSKOM TRŽIŠTU!
ugodnim i opuštenim prigodama, kada s prijateljima uživamo u slasnim zalogajima omiljenog sira uz čašu izabranog vina, ili kada radoznalo pripremamo ili kušamo nova jela od sira i sa sirom, najčešće i ne pomišljamo koliko je tisućljeća ova jedinstvena i plemenita namirnica razveseljavala ljudsko nepce, a time i srce. A sve je počelo u dalekoj prošlosti čovječanstva. Pretpostavlja se da se prvo svjesno uzimanje i uživanje sirne gruševine zbilo u mlađem paleolitiku, koji je trajao do oko 10000 g. pr. K. Naravno, kao i sve vrijedne stvari, i otkriće ovog prasira bilo je slučajno. Naime, lovci iz najstarije povijesti ljudskog roda uočili su da se u želucu ubijene mladunčadi divljači, koja je još sisala majčino mlijeko, nalazi slatka gruševina koja je ukusna za jelo. otkriće na taj Ovo jedinstveno jedins postalo i ostalo temeljje način pos na podloga na kojoj se kroz sljetisućljeća razvila jedna od deća tisućlj dvije osnovne osnov grane sireva, a to su sirišni iili slatki sirevi. Oni
se i danas uglavnom proizvode grušanjem mlijeka sirilom, ili pripravkom sirišnog enzima, istog onog koji se od iskona nalazi u sirištu želuca mladih preživača. Na tu fazu razvoja ljudskog roda podsjećaju nas mnogobrojni crteži životinja i prikazi lova nađeni u pećinama, u kojima su obitavali naši pradavni preci lovci. Nastanak ili otkriće druge velike skupine, tzv. kiselinskih sireva, zbilo se u “pastirskoj” fazi razvoja čovječanstva. Ono je vezano uz pripitomljivanje domaćih životinja, prvenstveno goveda, ovaca i koza, koje se odvijalo u srednjem paleolitiku (od 10000 do 5000 g. pr. K.). U Europi je trajalo do 2000 g. pr. K. Prve ovce pripitomljene su u zapadnom Iranu (Zagros planina) i potječu iz 9000 g. pr. K.
Pretpostavlja se da se prvo svjesno uzimanje i uživanje sirne gruševine zbilo u mlađem paleolitiku, koji je trajao do oko 10000 g. pr. K.
U Libanonu domaće životinje postoje od 7000 g pr. K. Dobivanje mlijeka već je bilo poznato i ono se kao dragocjena namirnica čuvalo u mješinama koje su se držale u toplini domaće špilje, ili na leđima jahaće životinje. Često se mlijeko i žrtvovalo na žrtvenicima u čast bogovima. Pritom se otkrilo da se u toploj sredini mlijeko samo od sebe usiri i da nastane blago kiselkasti gruš iz kojeg istječe sirutka, a on postaje slasni zalogaj. Naravno, ti stari pastiri nisu imali ni pojma o mliječno-kiselinskim bakterijama koje fermentiraju mliječni šećer najvećim dijelom u mliječnu kiselinu i ostale spojeve, a time grušaju mlijeko. One od pamtivijeka do današnjeg dana neumorno obavljaju istu funkciju i vjerno služe čovjeku. Tijekom tisućljeća ljudi su dolazili do sve vrednijih spoznaja kako poboljšati i usavršiti načine priprave sira. Ovako stečena iskustva prenosila su se s koljena na koljeno i prerasla u tradiciju koju su obilježili prvenstveno prirodni, a uz to i civilizacijski uvjeti. Sve je ovo i danas sačuvano u bogatstvu vrsta i ponudi sireva diljem svijeta.