6
piše doc. dr. sc. Milna Tudor Kalit Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Čarolija znanosti u čaši mlijeka Mljekarska znanost odgovara na naše nedoumice s kojima se svakodnevno susrećemo…
Mlijeko je kao sirovina za proizvodnju brojnih mliječnih proizvoda iznimno kompleksnoga kemijskog sastava. To je osnova za odvijanje brojnih kemijskih i biokemijskih reakcija, što rezultira specifičnim karakteristikama određenoga mliječnog proizvoda. Stoga ste se možda katkad pitali kako se iz mlijeka koje je bijele boje dobiva maslac koji je žute boje, ili sirutka koja je zelene boje, zašto neki sirevi imaju sirne očice a neki nemaju, ili zašto sir škripavac škripi. Bez ikakve čarolije, odgovore na ta pitanja daje nam mljekarska znanost. Brojna se istraživanja provode s ciljem objašnjenja određenih pojava ili karakteristika nekog proizvoda, a u ovom članku istaknut ćemo neke od zanimljivijih.
Zašto je mlijeko bijele boje, maslac žute, a sirutka zelene? Sastav mlijeka čini 86-89% vode, a ostatak čine proteini, mliječna mast, laktoza,
vitamini i mineralne tvari. Glavni je protein mlijeka kazein. Sitne micele kazeina zajedno s globulama mliječne masti raspršuju svjetlost svih valnih dužina, što mlijeku daje bijelu boju. Nakon proizvodnje sira u koji prelazi većina mliječne masti i proteina zaostaje sirutka, tekućina zelenkaste boje. Zelenu boju daje joj vitamin B2 (riboflavin). Maslac je pak koncentrat mliječne masti, u kojoj se nalazi pigment beta-karoten porijeklom iz zelene paše, koji mu daje žuto narančastu boju.
Zašto je sirutka zelena, a skuta bijela? Skuta je sir načinjen od sirutke, ali nije zelene boje. Tijekom proizvodnje skute, naime, sirutka se dogrijava na visokoj temperaturi pri čemu dolazi do grušanja sirutkinih proteina. Vitamin B2 koji je topljiv u vodi ne zadržava se u grušu već ostaje u tekućini koja zaostaje nakon proizvodnje skute.
MALA ŠKOLA MLJEKARSTVA