20
SIRNO BLAGO
piše doc. dr. sc. Milna Tudor Kalit Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Put sira do medalje Danas često možemo čuti kako je neki od hrvatskih sireva osvojio zlatnu medalju. Mnogi se pitaju kako izgleda natjecanje sirara s njihovim sirevima, što se ocjenjuje i koje kriterije sir mora zadovoljiti da bi dobio medalju. Sir se ocjenjuje metodom koja se naziva senzorska procjena. Njome se mjere, analiziraju i interpretiraju reakcije dobivene jednim od pet osjetila (vidom, njuhom, okusom, dodirom i sluhom). Dakle, senzorska kvaliteta sira sastoji se od niza svojstava kao što su vanjski izgled, boja, okus, miris i konzistencija. Senzorsku procjenu provode stručni ocjenjivači, trenirani za ocjenjivanje senzorskih svojstava, koji poznaju tehnološki proces proizvodnje i karakteristike određene vrste sira pa mogu prepoznati i pogreške u njegovoj kvaliteti. Senzorsku procjenu može provesti i skupina potrošača, primjerice kod testiranja preferencija tijekom razvoja novog proizvoda.
kore ili rupičasta. Tekstura sira ocjenjuje a rezultat su karakterističan okus, mise prstima, kožom i mišićima usta, pa ris, boja i tekstura određenog sira. Kako ona ne bi smjela biti grudičasta, kreda- bi sir dobio najbolje senzorske ocjene sta, pjeskovita. Ocjena okusa daje se potrebno je puno znanja i iskustva iz na temelju okusnih dojmova tijekom proizvodnje sireva. Osim toga veliku ulokušanja sira, a miris tijekom mirisanja gu igraju i kvaliteta i podrijetlo sirovine. sira. Nepoželjne su karakteristike okusa Upravo zato ne čudi da su hrvatski sirevi primjerice okus po trulom, gorak, preki- proizvedeni od mlijeka hrvatskih farmi, seo ili sapunast okus. čiju kvalitetu kontroliraju hrvatski laboraSpecifično senzorsko svojstvo koje mo- toriji, višestruko nagrađivani na svjetski žemo opisati kao kombinaciju okusa i poznatim senzorskim ocjenjivanjima. mirisa naziva se aroma. Detektira se tijekom žvakanja, salivacije i gutanja sira, pri čemu se oslobađaju hlapljive Hrvatska - bogata tvari koje osjećamo kao aromu sira. Boja riznica sireva sirnog tijesta ne smije biti nejednolika ili išarana pjegama. Prihvatljivo je svoj- Jedno je od najprestižnijih natjecanja stvo nejednolike boje sira kod vrlo zrelih sireva američki World Championship Consireva kada je ona uz koru crvenkasta, a test, koji se održava svake dvije godine prema sredini narančaste do žute boje. u Madisonu, u Wisconsinu. Više od 2500 različitih svjetskih sireva ondje se natječe za prestižnu medalju kvalitete. Tri su proZrenje sira - prava izvođača s naših lijepih jadranskih otoka umjetnost Paga i Krka ostvarila zavidan uspjeh - 1. 4. i 7. mjesto u kategoriji tvrdih ovčjih Kako ocijeniti sir? Proizvodnja vrhunskog sira može se opi- sireva, ali i mljekara Belje 3. mjesto u sati kao prava umjetnost. Svi sirevi na kategoriji mazivih sireva s dodacima. Postoje brojne metode senzorskog ocje- početku zrenja sličnih su karakteristika, Hrvatska je bogata riznica autohtonih njivanja sireva, međutim, najčešće se blagog okusa i mirisa te neizražene boje. sireva u Europi. Trebamo znati cijeniti koristi sustav bodovanja, s maksimal- Zrenje je proces koji može trajati od dva naše hrvatske sireve i sirarske majstore nim brojem od 20 bodova. Senzorski se tjedna pa do nekoliko godina, pri čemu koji su prepoznati u svijetu i okrenuti se ocjenjuje svako svojstvo zasebno. Stručni se odvijaju brojne biokemijske reakcije konzumaciji hrvatskih proizvoda. ocjenjivači za svaki nedostatak umanjuju maksimalnu senzorsku ocjenu za određeno svojstvo, i to za 0,25 bodova. Kod vanjskog izgleda provodi se vizualno ocjenjivanje unutarnjih i vanjskih svojstava, primjerice oblik sira, boja i izgled kore sira. Sir dobre kvalitete ne smije biti udubljen, ispupčen ili deformiran. Kora ne smije biti raspucana, masna, pljesniva ispod