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GASTRONOMIA

>> 100

EM TEMPOS DE

SOUS VIDE

Fala-se nos folclores culinários que numa tarde de 1985 o estrelado chef Joël Robuchon chamou seleto grupo de pessoas para se deliciar com a comida de seu famoso restaurante parisiense, o Jamin, que acabara de conseguir sua terceira Estrela Michellin, em um inusitado local, o Vagão Nouvelle Première do trem bala francês que iria de Paris a Estrasburgo. Toda a comida foi preparada com dias de antecedência em sua cozinha experimental na capital francesa e embarcada na Gare de l’Est por sua equipe, que seria responsável por aquecer e montar tal jantar com as mesmas qualidades gustativas e sensoriais que seus comensais receberiam no Jamin em Paris. O jantar foi um tremendo sucesso, graças a uma técnica desenvolvida havia poucos anos também na França, chamada de sous vide (sob vácuo, em francês), tipo de cozimento que consiste em embalar ingredientes em sacolas plásticas a vácuo e cozê-las a baixa temperatura por longos períodos de tempo. Tem-se como referência na academia que a moderna técnica de sous vide foi criada em Roanne, na França, no início dos anos 70, por George Pralus, a pedido de Pierre Troisgros (a propósito, pai de nosso carioquíssimo chef francês Cloude Troisgros), que não se conformava em ter uma perda de até 50% na preparação de suas maravilhosas terrines de foie gras. Infelizmente o sous vide ficou por muitos anos restrito a grandes restaurantes estrelados, devido ao alto custo dos equipamentos e à total falta de interesse em disseminar tão maravilhosa técnica, vista por muitos chefs como uma arma secreta em seus icônicos restaurantes. Desde a experiência gastronômica de Joël Robuchon em 1985, o mundo da gastronomia evoluiu muito e hoje a técnica já se encontra à disposição de todos os gastrônomos profissionais e amadores. Os equipamentos para cocção (termocirculador e seladora a vácuo), que custavam em torno de USD 3 mil, hoje podem ser comprados nos Estados Unidos por pouco mais de USD 200. As técnicas estão se simplificando a cada dia. Com certeza, daqui a algum tempo estaremos usando este tipo de cozimento assim como hoje usamos um forno micro-ondas. *Kaká Silva é chef de cozinha, especializado em gastronomia molecular

Fotos Poly Science Culinary


Revista GPS BRASILIA ed 6