Schweizer Metzgerkalender 2014

2014

Marco Böhler AVEC LES RECETTES DE Marco Böhler

mit den Rezepten von

Ausgezeichnet als Bester Jungkoch der Schweiz. Gewinner der Marmite Youngster Selection 2013.

Reconnu comme meilleur jeune cuisinier de Suisse. Lauréat du « Marmite Youngster Selection 2013 »

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Nous vous remercions de votre fidélité. Nous nous ferons un plaisir d’échanger ce bon lors de votre prochain achat dans notre boucherie-charcuterie. Valable du 2 janvier au 30 juin 2014, sauf pour les partyservice, factures mensuelles et globales ainsi que les actions en cours.

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Schweinsbrust / Ducca / Randen / getrocknete Heidelbeeren / Poitrine de porc / Ducca / Betteraves / Myrtilles séchées

Schweinsbrust / Ducca / Randen / getrocknete Heidelbeeren

Poitrine de porc / Ducca / Betteraves / Myrtilles séchées

Hauptspeise für 6 Personen Vor- und Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten Schmoren: ca. 2,5 Stunden

Plat principal pour 6 personnes Mise en place et préparation : env. 20 minutes Cuisson : env. 2,5 heures

Zutaten:

Ingrédients :

1,8 kg rohe Schweinsbrust (ohne Knochen) 2 EL Sonnenblumenöl Salz 2 Stück Zwiebeln ½ Stück Knollensellerie (geschält und gewürfelt) 1 Stück Karotte (geschält und gewürfelt) 2 Knoblauchzehen 1 TL Tomatenmark 1 EL Korianderkörner 3 EL Rotweinessig 5 dl Malzbier 1 TL edelsüsses Paprikapulver

1,8 kg poitrine de porc crue (sans os) 2 cs huile de tournesol sel 2 oignons ½ céleri-rave (pelé et coupé en dés) 1 carotte (pelée et coupée en dés) 2 gousses d’ail 1 cc concentré de tomates 1 cs graines de coriandre 3 cs vinaigre de vin rouge 5 dl bière de malt 1 cc paprika doux moulu

Zubereitung:

Préparation :

Wasser 3 cm hoch in einen breiten Topf füllen und aufkochen. Die Schweinsbrust mit der Schwartenseite nach unten ins Wasser legen und bei mittlerer Hitze 15 Min. leicht köcheln.

Remplir un faitout d’eau à 3 cm et porter à ébullition. Placer la poitrine de porc, couenne vers le bas, dans l'eau et mijoter à feu moyen pendant 15 min.

Die Sellerie- und Karottenwürfel mit 2 El Öl bei mittlerer Hitze hellbraun anrösten. Zwiebeln grob würfeln, zusammen mit dem Knoblauch zugeben und mitrösten. Tomatenmark und Korianderkörner zugeben und mitrösten. Mit Essig und Malzbier ablöschen und unter Rühren aufkochen.

Die Schweinsbrust auf der Schwartenseite mit einem scharfen Messer (oder einem Teppichmesser) streifig ca. ½ cm tief einschneiden. Die Fleischseite mit Salz und Paprikapulver würzen. Mit der Fleischseite nach unten auf den Saucenansatz im Bräter setzen und im heissen Ofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene 2½ Std. garen (Umluft nicht empfehlenswert). 2,5 dl eiskaltes Wasser (am besten mit Eiswürfeln) mit 1 Tl Salz mischen und die Schwarte damit mehrmals bepinseln.

Faire revenir les dés de céleri et de carottes dans 2 cs d'huile à feu moyen jusqu'à légère coloration. Couper les oignons en gros dés, les ajouter avec l’ail et faire revenir. Ajouter le concentré de tomates et les graines de coriandre et sauter le tout. Mouiller avec le vinaigre et la bière de malt et porter à ébullition en remuant.

Das Fleisch aus dem Bräter auf ein Backblech geben. 1 dl Wasser zur Sauce geben und die Sauce durch ein Sieb giessen.

Anschliessend entfetten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sortir la viande de la cocotte et la placer sur une plaque pour le four. Ajouter 1 dl d’eau à la sauce et passer celle-ci au tamis, puis la dégraisser. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Die Schweinsbrust in Würfel (4cm x 4cm) portionieren und anschliessend die Fleischkruste langsam unter dem heissen Backofengrill unter Beobachtung knusprig grillen.

Couper la poitrine de porc en dés (4cm x 4 cm), puis griller lentement la croûte sous le grill en surveillant jusqu'à ce qu’elle soit croustillante.

Dazu passt: Randen-Pickles, Ducca-Gewürzsalz, getrocknete Heidelbeeren

Entailler à env. ½ cm de profondeur la couenne de la poitrine de porc, en bandes, au moyen d’un couteau aiguisé (ou un couteau à tapis). Assaisonner du côté de la viande avec du sel et du paprika.

Placer avec la partie viande vers le bas sur la grille à sauce dans la cocotte et cuire au milieu du four chaud à 180°C pendant 2½ heures (l’air pulsé n’est pas recommandé). Mélanger 2,5 dl d’eau glacée (de préférence des glaçons) avec 1 cc de sel et en badigeonner la couenne à plusieurs reprises.

Pour accompagner : Pickles de betteraves, sel épicé Ducca, myrtilles séchées

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Geschmorte Kalbskopfbäggli / «Malanser» / Tessiner Polenta / Joues de veau braisées / « Malanser » / Polenta tessinoise

Geschmorte Kalbskopfbäggli / «Malanser» / Tessiner Polenta

Joues de veau braisées / « Malanser » / Polenta tessinoise

Hauptspeise für 4 Personen (2 Stück «Bäggli» pro Person) Vor- und Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten Schmoren: ca. 2,5 – 3 Stunden

Plat principal pour 4 personnes (2 joues par personne) Mise en place et préparation : env. 45 minutes Braiser : env. 2,5 – 3 heures

Zutaten:

Ingrédients :

8 Stück 2 Stück 1 Stück 50 g 7,5 dl 0,5 dl 5 dl 1 EL 8 Zweige 10 1 4 Stück 2 Stück 2 EL

8 joues de veau 2 oignons 1 carotte 50 g céleri-rave 7,5 dl vin rouge (Malanser pinot noir) 0,5 dl vinaigre balsamique 5 dl fond de veau brun 1 cs concentré de tomates 8 brins thym 10 grains de poivre 1 feuille de laurier 4 baies de genièvre 2 clous de girofle séchés 2 cs miel de forêt

sel, poivre, un peu de beurre, un peu d'huile

Kalbskopfbäggli Zwiebel Karotte Knollensellerie Rotwein (Malanser pinot noir) dunkler Balsamicoessig dunkler Kalbsfond Tomatenmark Thymian Pfefferkörner Lorbeerblatt Wacholderbeeren Nelke getrocknet Waldhonig Salz, Pfeffer, etwas Butter, etwas Öl

Zubereitung:

Préparation :

Den Ofen auf 160 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die parierten Bäggli salzen und pfeffern. Das Röstgemüse in grobe Würfel schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen und die Kalbskopfbäggli scharf anbraten. Herausnehmen, anschliessend das Gemüse anrösten und tomatisieren. Nacheinander mit Balsamicoessig und Rotwein ablöschen. Zwischendurch immer wieder einkochen lassen, ohne dass es ansetzt. Vorgang erneut wiederholen. Kalbskopfbäggli wieder zugeben und mit restlichem Wein und Kalbsfond auffüllen.

Kurz aufkochen lassen. Den Honig und die Gewürze zugeben und zugedeckt im Ofen ca. 2,5–3 Stunden weich schmoren. Anschliessend das Fleisch herausnehmen und warm halten.

Préchauffer le four à 160°C (chaleur supérieure et inférieure). Saler et poivrer les joues parées. Couper les légumes en petits cubes.

Chauffer l’huile dans une cocotte et y faire revenir vivement les joues de veau. Les sortir puis faire revenir les légumes et ajouter le concentré de tomates. Mouiller alternativement avec le vinaigre balsamique et le vin rouge. Entre-deux, toujours porter à nouveau à ébullition, sans laisser attacher. Répéter la procédure. Remettre les joues de veau et couvrir avec le reste du vin et le fond de veau. Porter brièvement à ébullition. Ajouter le miel et les épices et braiser à couvert dans le four pendant 2,5 à 3 heures env., jusqu’à tendreté.

Sortir ensuite la viande et la tenir au chaud.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und ausdrücken. Auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen und abschmecken. Vom Herd nehmen und mit kalter Butter montieren.

Dazu passen: Geschmorte Peterliwurzeln, gebackene Zwiebelringe und cremige Tessiner Polenta

Passer la sauce au tamis et presser. Laisser réduire à la consistance souhaitée et rectifier l’assaisonnement. Retirer du feu et monter la sauce avec le beurre froid.

Pour accompagner : Racine de persil étuvée, anneaux d’oignons frits et polenta tessinoise crémeuse.

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Lammkoteletten / Morcheln / Erbsli / Bärlauch-Gnocchi / Côtelettes d’agneau / Morilles / Petits pois / Gnocchi à l’ail des ours

Lammkoteletten / Morcheln / Erbsli / Bärlauch-Gnocchi

Côtelettes d’agneau / Morilles / Petits pois / Gnocchi à l’ail des ours

Hauptspeise für 4 Personen Vor- und Zubereitungszeit: ca. 30 Min. Braten im Ofen: ca. 30 Min.

Plat principal pour 4 personnes Mise en place et préparation : env. 30 minutes Cuisson : env. 30 minutes

Zutaten:

Ingrédients :

Lamm: 2 Stück 2 EL 4 Zweige 4 Zweige 1 Stück 1 1 EL

Agneau : 1 2 cs 4 brins 4 brins 1 1 1 cs

Lammracks Erdnussöl zum Braten Thymian Rosmarin Schalotte Knoblauchzehe Olivenöl Salz, weisser Pfeffer

Bärlauchpesto: 200 g Bärlauch (kleine Blätter) 50 g Petersilie glatt 50 g Parmesan, frisch gerieben 30 g Pinienkerne, frisch geröstet 125 g Olivenöl Meersalz

Weisser Pfeffer, frisch gemahlen

rack d’agneau huile d'arachide pour rôtir thym romarin échalote gousse d’ail huile d’olive sel, poivre blanc

Pesto à l’ail des ours : 200 g ail des ours (petites feuilles) 50 g persil plat 50 g parmesan, fraîchement râpé 30 g pignons, fraîchement rôtis 125 g huile d’olive

sel marin

poivre blanc du moulin

Zubereitung Lamm:

Préparation de l’agneau :

Das Erdnussöl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen.

Das Fett mit einem scharfen Messer einschneiden, die Knochen vom Fett befreien und säubern. Mit Salz, Pfeffer würzen und allseitig scharf anbraten. In einer zweiten Pfanne die Schalotte, den Knoblauch und die Kräuter im Olivenöl leicht anrösten und über das Fleisch verteilen. Das Lamm in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben, nach 5 Min. auf 100 Grad zurückstellen. Ziehen lassen bis 58 Grad Kerntemperatur (ca. 20 Minuten) erreicht ist. Herausnehmen und vor dem Tranchieren einige Minuten ruhen lassen.

Chauffer l’huile d’arachide dans une poêle antiadhésive. Parer le rack, entailler la graisse avec un couteau pointu, retirer la graisse des os et les nettoyer. Saler et poivrer, puis faire revenir à feu vif de tous les côtés. Faire revenir légèrement l’échalote, l'ail et les herbes dans une deuxième poêle avec de l’huile d’olive et les répartir sur la viande. Glisser l’agneau dans le four préchauffé à 180°C, puis, après 5 min, baisser le feu à 100°C. Laisser jusqu’à atteindre 58°C de température à cœur (env. 20 minutes). Sortir et laisser reposer quelques minutes avant de trancher.

Zubreitung Bärlauchpesto: Bärlauch und Petersilie waschen, trocknen und klein schneiden.

Pinienkerne, ohne Zugabe von Öl, leicht anrösten. Parmesan frisch reiben. Den geschnittenen Bärlauch und die Petersilie mit Pinienkernen und Parmesan mischen. Mit dem Mixstab, bei niedrigster Geschwindigkeit, Bärlauchgemisch und Olivenöl vermengen.

Fertiges Pesto mit Pfeffer und Meersalz abschmecken.

Dazu passen: Frische Morcheln, Morcheljus, frische Erbsli, Bärlauchgnocchis

Préparation du pesto à l’ail des ours : Laver l’ail et le persil, les sécher et les couper finement. Rôtir légèrement les pignons, sans adjonction d’huile. Râper le parmesan.

Mélanger l’ail des ours et le persil hachés avec les pignons et le parmesan. Mixer le mélange d'ail des ours avec l'huile d'olive au mixer-plongeur à vitesse minimale. Rectifier l’assaisonnement avec le poivre et le sel marin.

Pour accompagner : Morilles fraîches, jus de morilles, petits pois frais, gnocchis à l’ail des ours

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Freilandschinken / Weisser Spargel / Ursalz / Sauce Hollandaise / Jambon d'ĂŠlevage en plein air / Asperges blanches / Sel de roche / Sauce hollandaise

Freilandschinken / Weisser Spargel / Ursalz / Sauce Hollandaise

Jambon d'élevage en plein air / Asperges blanches / Sel de roche / Sauce hollandaise

Hauptspeise für 4 Personen

Plat principal pour 4 personnes

Vor- und Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten

Mise en place et préparation : env. 35 minutes

Zutaten: Spargel: 2 kg weisser Spargel (Klasse 1) 1 Scheibe unbehandelte Zitrone 30 g Butter Salz Zucker 100 g geklärte, flüssige Butter Sauce Hollandaise: Für etwa 2 dl Sauce Reduktion: 4 EL Weisswein 1 EL Estragonessig 1 EL Wasser ½ Schalotte, fein gehackt 1 Petersilienstängel 6 Pfefferkörner, grob zerdrückt, 2 Eigelb 100 g Butter «geklärt» («Blutwarm») Salz

Cayenne Pfeffer Zitronensaft

2 Tropfen Worchestershire Sauce

Ingrédients : Asperges : 2 kg asperges blanches (classe 1) 1 tranche citron non traité 30 g beurre sel sucre 100 g beurre clarifié liquide Sauce hollandaise : Pour env. 2 dl de sauce : 4 cs vin blanc 1 cs vinaigre à l’estragon 1 cs eau ½ échalote finement hachée 1 brin persil 6 grains de poivre, grossièrement concassés 2 jaunes d’œuf 100 g beurre « clarifié » (« tempéré ») sel

poivre de Cayenne

jus de citron

2 gouttes de sauce Worcestershire.

Zubereitung Spargel:

Préparation des asperges :

Spargel waschen und schälen. Wasser mit den übrigen Zutaten zum Kochen bringen. Spargel einlegen und (ca. 10 Minuten) bei mittlerer Hitze kochen. Er ist gar, wenn er sich beim Anheben leicht durchbiegt. Danach den Spargel abschöpfen. Kurz vor dem Anrichten mit der geklärten Butter dünn «bepinseln» und mit Ursalz nachwürzen.

Laver et peler les asperges. Porter l’eau à ébullition avec les autres ingrédients. Placer les asperges et les cuire à feu moyen (env. 10 minutes). Elles sont cuites si elles plient légèrement lorsqu'on les soulève. Sortir ensuite les asperges. Peu avant de dresser, les enduire finement au pinceau avec le beurre clarifié et rectifier l'assaisonnement avec le sel de roche.

Zubereitung Sauce Hollandaise: Weisswein und Essig mit der Schalottenbrunoise und den Pfefferkörnern aufkochen, Hitze reduzieren, die Reduktion bis auf 2 EL einkochen, auskühlen lassen. Eigelbe und Reduktion in einer Chromstahlschüssel verrühren. Unter ständigem Rühren über dem heissen Wasserbad (das Wasser sollte nicht kochen) schaumig aufschlagen. Die flüssige Butter unter ständigem Rühren langsam hinzugeben, bis die Sauce cremig ist. Sauce mit Salz würzen, mit Zitronensaft, Worchester, Cayennepfeffer abschmecken und sofort servieren.

Préparation de la sauce hollandaise : Porter le vin blanc et le vinaigre à ébullition avec la brunoise d'échalote et les grains de poivre, baisser le feu, réduire le tout à 2 cs, laisser refroidir. Mélanger les jaunes d’œuf et la réduction dans un bol en acier chromé. Battre en mousse en remuant constamment sur un bain-marie chaud (l'eau ne doit pas bouillir). Ajouter lentement le beurre liquide en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que la sauce soit crémeuse. Assaisonner la sauce avec le sel, le jus de citron, la sauce Worcestershire, le poivre de Cayenne et servir immédiatement.

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Crêpe vom Sommerbock / Kürbispickles / Schupfnudeln / Crêpe de jeune chevreuil / Pickles de courge / Schupfnudeln

Crêpe vom Sommerbock / Kürbispickles / Schupfnudeln

Crêpe de jeune chevreuil / Pickles de courge / Schupfnudeln*

Hauptspeise für 4 Personen Vor- und Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde, Gefrierzeit der Farce: ca. 20 Minuten.

Plat principal pour 4 personnes Mise en place et préparation : env. 1 heure Temps de surgélation de la farce : env. 20 minutes

Zutaten:

Ingrédients :

Farce: 200 g

2 EL 250 g 1 EL 1 EL 2 EL

Farce : 200 g

2 cs 250 g 1 cs

1 cs 2 cs

Pouletbrust Salz & Pfeffer Weinbrand flüssiger Rahm eingeweichte, Herbstrompeten Pilze (gehackt) klein gewürfeltes Gemüse (Sellerie, Rüebli) Petersilie gehackt

Rehrücken: 750 g Rehrückenfilet Sommer Bock

Crêpesteig: 100 g flüssige Butter + wenig Butter für die Pfanne 4 Eigelb 1 Ei (Grösse M) 6 dl Milch 120 g Mehl Salz

Farce- Zubereitung: Für die Farce Pouletbrust in Würfel schneiden mit Salz, Pfeffer würzen, und mit dem Weinbrand marinieren. Anschliessend für 20 Minuten im Gefrierfach kurz anfrieren. Im Mixer kurz mixen und anschließend den kalten Rahm «nach und nach» hinzugeben bis eine glatte, «feine» Masse entsteht. Danach das klein gewürfelte Gemüse und die gehackten Trompetenpilze hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zugedeckt im Kühlschrank aufbewaren.

blanc de poulet sel & poivre cognac crème liquide cornes d’abondance trempées (finement hachées) légumes en brunoise blanchis (céleri, carotte) persil haché

Selle de chevreuil : 750 g selle de chevreuil (jeune chevreuil) Pâte à crêpe : 100 g beurre liquide + un peu de beurre pour la poêle 4 jaunes d’œuf 1 œuf (taille M) 6 dl lait 120g farine sel

Préparation de la farce : Pour la farce, couper le blanc de poulet en dés, saler, poivrer et mariner avec le cognac. Laisser ensuite reposer pendant 20 minutes au congélateur. Passer brièvement au mixer, puis ajouter « petit à petit » la crème froide jusqu’à obtenir une masse fine et régulière. Ajouter ensuite la brunoise de légumes et les champignons hachés. Saler et poivrer.

Conserver au réfrigérateur à couvert.

Crêpeteig- Zubereitung:

Préparation de la pâte à crêpe :

Ei, Eigelbe, flüssige Butter und Milch miteinander verrühren, anschliessend das gesiebte Mehl hinzugeben. Mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse verarbeiten und passieren. Mit Salz abschmecken.

Eine beschichtete Pfanne (22 cm Durchmesser) mit Butter einpinseln und eine «dünne» Crêpe ausbacken. Crêpe auskühlen lassen.

Mélanger l’œuf, les jaunes d’œuf, le beurre liquide et le lait, puis y ajouter la farine tamisée. Bien mélanger le tout au mixer-plongeur en une pâte lisse et la passer. Saler. Badigeonner de beurre une poêle antiadhésive (22 cm de diamètre) avec un pinceau et cuire une crêpe «fine». Laisser refroidir la crêpe.

Rehrückenfilet:

Selle de chevreuil :

Alufolie ausbreiten, die Crêpe drauflegen und dünn mit der Farce bestreichen. Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mittig auf der Farce platzieren. Die Crêpe zu einer Rolle einschlagen und die Alufolie an den Enden gut verschliessen (zudrehen). Das Rehrückenfilet wird nun im Ofen bei 120 Grad Umluft für 20–25 Minuten gegart.

Anschliessend die Alufolie entfernen und das Fleisch kurz ruhen lassen.

Danach kann das Rehrückenfilet in Scheiben tranchiert werden.

Etaler une feuille d’aluminium, y déposer la crêpe et la badigeonner finement de farce. Saler et poivrer la selle et la placer au milieu sur la farce. Enrouler la crêpe et bien refermer le rouleau avec la feuille d’alu en tournant aux extrémités. La selle est alors cuite au four à 120°C, chaleur tournante, pour 20 – 25 minutes. Retirer ensuite la feuille d’alu et laisser reposer la viande quelques minutes. La selle peut alors être coupée en tranches.

Dazu passen: eingelegte Kürbispickles, frittierte Kürbischips, Schupfnudeln, beiseite gestelltes Bundzwiebelgrün.

Pour accompagner : Pickles de courge, chips de courge frites, schupfnudeln*, répartir des deux côté un peu de vert d'oignon de printemps réservé. *Expression allemande sans traduction

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Mein Saibling, 1. Platz beim «Marmite youngster 2013» Saibling / Munder Safran AOP / Walliser Roggenbrot AOP / Rüebli / Eigelb Mon omble chevalier, 1er prix du « Marmite Youngster 2013 » Omble chevalier / Safran de Mund AOP / Pain de seigle valaisan AOP / Carottes / Jaune d’œuf

Mein Saibling, 1. Platz beim «Marmite youngster 2013»

Mon omble chevalier, 1er prix du « Marmite Youngster 2013 »

Saibling / Munder Safran AOP / Walliser Roggenbrot AOP / Rüebli / Eigelb

Omble chevalier / Safran de Mund AOP / Pain de seigle valaisan AOP / Carottes / Jaune d’œuf

Hauptspeise mit 4 Portionen

Plat principal pour 4 portions Préparation : env. 1 heure

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Zutaten:

Ingrédients :

Saiblingfilet: 4 Stück Saiblingfilet (ohne Haut und Gräten) oder Lachsforelle 1 EL Aprikosenkernöl, Salz, Pfeffer

Filet d’omble chevalier : 4 filets (sans peau ni arrêtes) omble ou truite saumonée 1 cs huile de noyau d'abricot, sel, poivre

Rüebli - Safranpickles: 50 g Wasser, 50 g Zucker 50 g weisser Balsamicoessig 1 kleine Messerspitze Munder Safranpulver

Pickles de carottes au safran : 50 g eau, 50 g sucre 50 g vinaigre balsamique blanc 1 petite pointe de couteau de safran de Mund en poudre

Rüeblipüree: 1 EL 400 g 50 g 2 dl

Purée de carottes : 1 cs beurre, 2 cc huile d'olive 400 g carottes (pelées, coupées en petits dés) 50 g vinaigre balsamique blanc 2 dl jus de carotte bio & 2 dl jus d'orange bio sel, poivre, sucre

Butter, 2 TL Olivenöl Rüebli (geschält, in feine Würfel geschnitten) weisser Balsamicoessig Bio Rüeblisaft & 2 dl Bio Orangensaft Salz, Pfeffer, Zucker

Nussbutter Eigelb: 150 g Nussbutter 4 Stück Eigelb

Jaune d’œuf au beurre noisette : 150 g beurre noisette 4 jaunes d’œuf

Aprikosenchutney: 100 g Aprikosenwürfel, getrocknet, 5g Zucker 1EL Aprikosenessig, 1 EL Aprikosenkernöl 1 EL Apfelsaft, 1 EL trockener Weisswein 1 EL Aprikosenpüree, Salz, Cayenne, Pfeffer

Chutney aux abricots : 100 g abricots secs en dés, 5 g sucre 1 cs vinaigre d’abricot, 1 cs huile de noyau d’abricot 1 cs jus de pommes, 1 cs vin blanc sec 1 cs purée d’abricots, sel, cayenne, poivre

Saibling:

Omble chevalier :

Die Saiblingsfilet portionieren (3 cm x 6 cm). Die Portionen auf einen Teller legen. Mit Salz, Peffer würzen und mit dem Aprikosenkernöl dünn einpinseln. Auf dem Teller anrichten und bei 55 Grad Dampf, für 4 Minuten glasig garen.

Couper les filets en portions (3cm x 6 cm). Poser les portions sur une assiette, saler et poivrer, badigeonner finement avec l’huile de noyau d’abricot et les cuire à transparence à la vapeur 55°C pendant 4 minutes.

Rüebli-Safranpickles:

Pickles de carottes au safran :

Alles zusammen aufkochen.1 Stück Rüebli waschen schälen und 2 Scheiben mit der Mandoline längs aufschneiden (2 mm dick). Den Rest mit einem kleinen Parisiennelöffel zu Perlen ausstechen. Die vorbereiteten Rüebli in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Picklesfond übergießen. Mit Frischaltefolie abdecken und ziehen lassen.

Cuire tous les éléments ensemble. Laver une carotte, la peler et couper 2 tranches dans la longueur à la mandoline (2 mm épaisseur). Former les autres en perles avec une cuillère parisienne. Placer les carottes ainsi préparées dans un saladier et verser le fond bouillant par dessus.

Recouvrir d’un film alimentaire et laisser tirer.

Rüeblipüree:

Purée de carottes :

Butter und Olivenöl erhitzen. Die Rüebli darin glasieren, mit dem Balsamicoessig ablöschen, anschliessend mit dem Rüeblisaft auffüllen. Mit einem Deckel zudecken, weich kochen, bis die Flüssigkeit fast komplett reduziert ist. Anschliessend mit einem Mixer zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer, Zucker abschmecken.

Chauffer le beurre et l’huile d'olive. Y glacer les carottes, mouiller avec le vinaigre balsamique puis compléter avec le jus de carottes. Couvrir et cuire à tendreté jusqu’à réduction presque complète du liquide.

Réduire ensuite en purée crémeuse au mixer. Assaisonner de sel, de poivre et de sucre.

Nussbutter:

Beurre noisette :

Die Nussbutter auf 45 Grad erhitzen und die Eigelbe für 25 Minuten darin pochieren.

Chauffer le beurre noisette à 45°C et y pocher les jaunes d’œuf pendant 25 minutes.

Aprikosenchutney:

Chutney aux abricots :

Alles zusammen in einen kleinen Topf geben, für ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Stabmixer grob mixen.

Mettre tous les éléments dans une petite casserole et cuire pendant 10 minutes env. à feu moyen. Assaisonner de sel et de poivre. Mixer grossièrement au mixer-plongeur.

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Tatar vom Swiss Rindsfilet / Sbrinz / Sardellen / Kapern / Tartare de filet de bœuf Swiss / Sbrinz / Anchois / Câpres

Tatar vom Swiss Rindsfilet / Sbrinz / Sardellen / Kapern

Tartare de filet de bœuf Swiss / Sbrinz / Anchois / Câpres

Hauptspeise für 4 Personen

Plat principal pour 4 personnes

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Préparation : 20 minutes

Zutaten: 500 g 1 TL 1 TL 1 TL 3 Stück 1 EL 2 Zweige 1 TL 2 Tropfen 2 EL

Dekoration: 2x Stück

Ingrédients : Swiss Rindsfilet Senf, mild Ketchup Kapern Sardellen Peterli, gehackt Kerbel, gehackt klein gewürfelte Schalotten Tabasco Olivenöl, mild Fleur de sel Schwarzer Pfeffer

Wachtelei (4 Minuten gekocht) Sauerrahm Schalottenringe frittiert Kresse Kerbel Sardellen Kapern Sbrinz

500 g 1 cc 1 cc 1 cc 3 1 cs 2 brins 1 cc 2 gouttes 2 cs

Décoration : 2

filet de bœuf Swiss moutarde, douce ketchup câpres anchois persil, haché cerfeuil, haché échalote en brunoise Tabasco huile d’olive, légère fleur de sel poivre noir

œufs de caille (cuit 4 minutes) crème acidulée anneaux d’échalote frits cresson cerfeuil anchois câpres sbrinz

Zubereitung:

Préparation :

Rindsfilet in feine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten vermengen. Mit Fleur de sel und schwarzem Pfeffer abschmecken und für 10 Minuten zugedeckt gut durchziehen lassen.

Couper le filet de bœuf en petits dés, les mettre dans un saladier et mélanger avec le reste des ingrédients. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre noir et bien laisser reposer à couvert pendant 10 minutes.

Anrichten:

Dresser :

Das Tatar in einen Dressierbeutel abfüllen und auf den Teller dressieren. Mit Kresse, Kerbel, Sardellen, Kapern, frittierten Schalotten, Sauerrahm, Wachtelei und dem Sbrinz Käse, dekorieren.

Verser le tartare dans une douille et dresser sur l’assiette. Décorer avec le cresson, le cerfeuil, les anchois, les câpres, les échalotes frites, la crème acidulée, l’œuf de caille et le sbrinz.

Dazu passen:

Pour accompagner :

Frisch gebackenes Bauernbrot

Pain paysan frais

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Maispoulardenbrüstli / Rosmarin / marinierte Bohnen / Olivencake / Schalotten / Blancs de poularde nourrie au maïs / Romarin / Haricots marinés / Cake aux olives / Echalotes

Maispoulardenbrüstli / Rosmarin / marinierte Bohnen / Olivencake / Schalotten

Blancs de poularde nourrie au maïs / Romarin / Haricots marinés / Cake aux olives / Echalotes

Hauptspeise für 4 Personen Zubereitungszeit: 60 Minuten Backzeit: 32 Minuten

Plat principal pour 4 personnes Préparation : 60 minutes Au four : 32 minutes

Zutaten:

Ingrédients :

Maispoulardenbrüstli: 4 Stück Maispoulardenbrüstli (ohne Knochen) 4 Zweige Rosmarin 4 EL Butterschmalz

Blancs de poularde nourrie au maïs : 4 blancs de poularde (sans os) 4 brins romarin 4 cs beurre clarifié

Olivencake: 200 g Mehl, gesiebt 2 Stück Ei 1 dl Olivenöl Salz 2 TL Backpulver 2 dl Mineralwasser 60 g Oliven, schwarz, gehackt 100 g Parmesan, gerieben

Cake aux olives : 200 g farine, tamisée 2 œufs 1 dl huile d'olive sel 2 cc poudre à lever 2 dl eau minérale 60 g olives noires, hachées 100 g parmesan, râpé

Maispoulardenbrüstli:

Blancs de poularde nourrie au maïs :

Den Ofen auf 140 Grad vorheizen. Poulardenbrüste mit Salz, Pfeffer würzen und in heissem Butterschmalz in einer Pfanne anbraten. Anschliessend die Brüste zusammen mit dem Rosmarin auf ein Backblech legen und im heissen Ofen in etwa 22 Minuten fertig garen.

Préchauffer le four à 140°C. Saler et poivrer les blancs de poularde et les faire revenir dans une poêle avec le beurre clarifié chaud.

Déposer ensuite les blancs avec le romarin sur une plaque pour le four et terminer la cuisson dans le four chaud pendant env. 22 minutes.

Olivencake:

Cake aux olives :

Eier, Olivenöl, Salz, Mineralwasser mit dem Stabmixer mixen. Mehl und Backpulver zusammen vermengen und sieben. Mit dem Wasser, den Eiern und dem Olivenöl zu einem glatten Rührteig vermengen.

Die gehackten Oliven und den Parmesan vorsichtig unterheben.

Eine rechteckige Kuchenform mit Backpapier auslegen und die Masse ca. 4 cm hoch einfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft für ca. 32 Minuten goldbraun backen. Den fertigen Olivencake in der Form auskühlen lassen.

Mélanger les œufs, l’huile d'olive, le sel et l’eau minérale avec un mixer-plongeur. Mélanger la farine et la poudre à lever et les tamiser. Les mélanger avec l’eau, les œufs et l’huile d'olive en une pâte bien lisse. Ajouter délicatement les olives hachées et le parmesan.

Chemiser un moule rectangulaire de papier pour le four et verser la pâte jusqu’à env. 4 cm de haut. Cuire au four préchauffé à 180°C, chaleur tournante, pendant 32 minutes env., jusqu’à couleur dorée.

Laisser refroidir le cake aux olives dans le moule.

Une fois refroidi, le couper en tranches de 1 cm d’épaisseur et les dorer dans une poêle.

Den ausgekühlten Cake in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne goldbraun anbraten.

Dazu passen: Rosmarin Jus, marinierte Bohnen, Schalotten Vinaigrette, Oliventapenade

Pour accompagner : Jus au romarin, haricots marinés, échalotes vinaigrette, tapenade

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Entrec么te / Estragon / Sellerie / Apfel / Entrec么te/ Estragon / C茅leri / Pommes

Entrecôte / Estragon / Sellerie / Apfel

Entrecôte / Estragon / Céleri / Pommes

Hauptspeise für 4 Portionen Zubereitungszeit: 35 Minuten

Plat principal pour 4 personnes Préparation : 35 minutes

Zutaten:

Ingrédients :

4 Stück 1 Stück 2 Stück

2 EL 2 Zweige 1 Bund 2 dl 3 dl 30 g

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2 cs 2 brins 1 bouquet 2 dl 3 dl 30 g

Entrecôte à 200g kleine Zwiebel Knoblauchzehen Salz, Pfeffer Öl Thymian Estragon Rotwein Bratensauce Butterwürfel

entrecôtes à 200g petit oignon gousses d’ail sel, poivre huile thym estragon vin rouge sauce rôti dés de beurre

Zubereitung:

Préparation :

Den Ofen samt Blech auf 100 Grad vorheizen. Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Entrecôtes mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne in wenig Öl beidseitig je ca. 1 Minute scharf anbraten. Hitze reduzieren und ca. 3 Minuten weiterbraten. Pfanne vom Herd ziehen. Fleisch im Ofen (auf dem Blech) ca. 10 Minuten fertig garen.

Préchauffer le four à 100°C, avec la plaque. Couper l’oignon et l’ail en petits dés. Saler et poivrer l’entrecôte. La saisir dans une poêle antiadhésive 1 minute env. de chaque côté dans un peu d’huile.

Baisser le feu et continuer env. 3 minutes. Retirer la poêle du feu.

Terminer la cuisson de la viande au four (sur la plaque) pendant 10 minutes env.

Chauffer le reste de l’huile dans la même poêle. Faire revenir l’oignon, l’ail et le thym. Mouiller avec le vin rouge et ajouter la sauce rôti. Réduire la sauce à la moitié. Ajouter l’estragon et laisser infuser. Passer et porter encore une fois à ébullition. Juste avant de servir, ajouter les flocons de beurre froid dans la sauce et remuer.

In derselben Pfanne restliches Öl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Thymian andünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und Bratensauce beigeben. Sauce auf die Hälfte einkochen. Estragon darin ziehen lassen. Durch ein Sieb giessen und nochmals aufkochen. Kurz vor dem Servieren die kalten Butterflocken in die Sauce rühren. Das Fleisch kurz auf dem Tranchierbrett ruhen lassen, anschliessend in 1cm dicke Tranchen aufschneiden. Fleisch auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

Laisser reposer quelque peu la viande sur la planche à découper, puis la couper en tranches de 1 cm.

Dresser la viande sur les assiettes préchauffées.

Dazu passt:

Pour accompagner :

Geschmorter Sellerie, Selleriepüree, Apfel-Estragon Salat

Céleri étuvé, purée de céleri, salade de pommes et estragon.

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Hirschgulasch / Zimt / Rotkraut / Haselnuss-Sp채tzli / Preiselbeeren / Goulache de cerf / Cannelle / Chou rouge / Sp채tzli aux noisettes / Airelles

Hirschgulasch / Zimt / Rotkraut / Haselnuss-Spätzli / Preiselbeeren Hauptspeise für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 2,5 Stunden

Zutaten: 1,2 kg 4 EL 2 EL 2 Stück 2 EL 2 dl 4 dl 4 EL

Hirschfleisch aus der Schulter (Würfel 2,5cm x 2,5cm) Öl Butter Zwiebel (in Würfel) Gin Rotwein dunkler Wildfond eingemachte Preiselbeeren Salz, Pfeffer

Gewürzsäckli: 10 Stück Wacholderbeere 2 Stück Nelke 1 Stück Lorbeerblatt 5 Stück Piment 2 Stück Zimtstange 2 Zweig Thymian 2 Zweig Rosmarin Haselnuss-«Spätzli»: 5 Eier 240 g Mehl Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Goulache de cerf / Cannelle / Chou rouge / Spätzli* aux noisettes / Airelles Plat principal pour 4 personnes Préparation : env. 2,5 heures

Ingrédients : 1,2kg 4 cs 2 cs 2 2 cs 2 dl 4 dl 4 cs

viande de cerf, de l’épaule (en dés de 2,5cm x 2,5cm) huile beurre oignons (en dés) gin vin rouge fond de gibier brun airelles en conserve sel, poivre

Sachet d’épices : 10 baies de genièvre 2 clous de girofle 1 feuille de laurier 5 piments 2 bâtons de cannelle 2 brins thym 2 brins romarin Spätzli* aux noisettes : 5 œufs 240g farine sel, poivre, noix de muscade

Zubereitung:

Préparation :

2 EL Öl und 1 EL Butter erhitzen, Zwiebel darin anschwitzen. Das gewürzte Fleisch zugeben und kräftig rundum anbraten. Mit Rotwein und Gin ablöschen, Gewürzsäckli etwas zerdrücken und zugeben.

Die Kräuterzweige zu einem Strauss zusammenbinden und zugeben.

Noch etwas Wildfond oder Brühe zugeben. Zugedeckt etwa 2 Stunden auf kleiner Flamme schmoren, öfter umrühren und den Fond oder die Brühe nach und nach zugeben. Nach der Garzeit den Kräuterstrauss und das Gewürzsäckli herausnehmen. Die Preiselbeeren hinzugeben und erneut aufkochen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Chauffer 2 cs d’huile et 1 cs de beurre, y faire revenir l’oignon.

Ajouter la viande assaisonnée et la faire revenir de toutes parts en remuant. Mouiller avec le vin rouge et le gin, écraser légèrement le sachet d’épices et l’ajouter. Attacher les brins des herbes aromatiques et les ajouter. Ajouter encore un peu de fond de gibier ou de bouillon. Etuver à couvert pendant 2 heures env. à petit feu, remuer fréquemment et ajouter peu à peu le fond ou le bouillon. Une fois la viande cuite, retirer le bouquet d’herbes aromatiques et le sachet d’épices. Ajouter les airelles et porter à nouveau à ébullition. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Haselnuss-Spätzli: Eier verquirlen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken. Anschliessend das gesiebte Mehl hinzufügen und den Teig so lange schlagen, bis er «Blasen wirft». «Spätzli» im Salzwasser herstellen.

Anschliessend im Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Die abgetropften Spätzli in Butter anbraten mit 2 Esslöffeln gehackten Haselnüssen verfeinern.

Dazu passt: Rotkraut, karamelisierte Maroni, eingelegte Birnen, Preiselbeeren, Brotcroutons

Spätzli* aux noisettes : Battre les œufs, assaisonner avec le sel, le poivre, la noix de muscade. Ajouter ensuite la farine tamisée et battre la pâte jusqu’à ce qu’elle fasse des bulles. Préparer les spätzli* dans l’eau salée. Les tremper ensuite dans l’eau glacée et bien égoutter sur une passoire.

Faire revenir les spätzli* égouttés dans le beurre avec 2 cuillères à soupe de noisettes moulues.

Pour accompagner : Chou rouge, marrons caramélisés, poires en conserve, airelles, croûtons de pain. *Expression allemande sans traduction

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Kalbshaxe / «Maggia» Pfeffer / Wurzelgemüse / Jarret de veau / Poivre « Maggia » / Légumes-racines

Kalbshaxe / «Maggia» Pfeffer / Wurzelgemüse

Jarret de veau / Poivre « Maggia » / légumes-racines

Hauptspeise für 3 bis 4 Personen

Plat principal pour 3-4 personnes

Zubereitung ca. 3 Stunden

Préparation : env. 3 heures

Zutaten:

Ingrédients :

1 Stück 600 g

1 EL 1 Bund

1 600 g

1 cs 1 bouquet

jarret de veau (du cuisseau) légumes-racines (carottes, céleri, racine de persil, oignons rouges) moutarde thym

4 cs 1 cc 2,5 dl 1 ½ cc 5 dl

huile d'olive poivre « Maggia », sel vin rouge gousse d’ail sel fond de veau corsé

Kalbshaxe (vom Stotzen) Wurzelgemüse (Rüebli, Sellerie, Petersilienwurzeln, rote Zwiebeln) Senf Thymian

4 EL Olivenöl 1 TL Maggia- Pfeffer 2,5 dl Rotwein 1 Knoblauchzehe ½ TL Salz 5 dl kräftiger Kalbsfond

Zubereitung:

Préparation :

Kalbshaxe vor dem Garen temperieren.

Tempérer le jarret de veau avant de le cuire.

Kalbshaxe würzen und kräftig anbraten. Mit Senf dünn einstreichen.

Backofen auf 160 Grad vorheizen. Wurzelgemüse und Zwiebeln in Scheiben hobeln. Mit der Hälfte des Öls ­mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse in einen Bräter geben, anbraten. Den Wein dazugiessen. Knoblauch hacken, mit dem restlichem Öl mischen.

Mit ½ TL Salz und Pfeffer würzen. Kalbshaxe mit Knoblauchöl ­bestreichen und auf dasGemüse legen. In der Ofenmitte ca. 3 Stunden zugedeckt garen. Von Zeit zu Zeit mit entstandenem Bratenjus begiessen. Haxe jede halbe Stunde wenden. Mit einer Fleischgabel einstechen. Rutscht die Haxe leicht von der Gabel, ist sie gar.

Epicer le jarret et le faire revenir à feu vif. Badigeonner finement de moutarde. Préchauffer le four à 160°C. Couper les légumes-racines et les oignons en fines tranches. Les mélanger avec la moitié de l’huile. Saler et poivrer. Mettre les légumes dans une cocotte, faire revenir. Ajouter le vin. Hacher l’ail, le mélanger avec le reste de l’huile. Assaisonner avec ½ cc de sel et du poivre. Badigeonner le jarret de veau avec l’huile à l’ail et le déposer sur les légumes. Cuire au milieu du four à couvert pendant 3 heures env. Arroser de temps à autre le jus de rôti produit. Retourner le jarret chaque demi heure.

Piquer avec une fourchette à viande. Si le jarret glisse facilement de la fourchette, il est à point.

Dazu passt: Kartoffelpüree

Pour accompagner : Purée de pommes de terre

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Ente / Lavendel / Bienenhonig / Canard / Lavande / Miel

Ente / Lavendel / Bienenhonig

Canard / Lavande / Miel

Hauptspeise für 4 Portionen

Plat principal pour 4 personnes

Zubereitung ca. 3 Stunden

Préparation : env. 3 heures

Zutaten:

Ingrédients :

1 Stück 5 EL 3 EL 2 Stück 2 Stück

1 5 cs 3 cs 2 2

Ente (ca. 1,8 kg schwer) Honig (Bienenhonig) Lavendelblüten (getrocknet) Apfel rote Zwiebel (geschält)

canard (env. 1,8 kg) miel (miel de fleurs) fleurs de lavande (séchées) pommes oignons rouges (pelés)

Zubereitung:

Préparation :

Backofen auf 175 Grad (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Die Ente unter kalten fliessendem Wasser kurz abspülen und anschließend mit einem Küchentuch trocken tupfen, die Flügel abschneiden, innen und aussen salzen und pfeffern. Die Äpfel und Zwiebeln in grobe Würfel schneiden mit 1 EL Lavendelblüten vermengen, die Ente damit füllen. Dann im vorgeheizten Backofen auf ein Gitter (mit einem Backblech darunter) legen. Je nach Grösse der Ente und Art des Backofens 1 Stunde bis 1 ½ Stunden braten, dabei immer wieder wenden. Mit einer Fleischgabel in die Keulen einstechen, erweist die Keulen nur noch geringen Widerstand ist die Ente fertig (Kerntemperatur 72 Grad).

Préchauffer le four à 175° (chaleur supérieure et inférieure).

Rincer brièvement le canard à l'eau courante froide puis le sécher avec du papier cuisine. Retirer les ailes, saler et poivrer à l'intérieur et à l'extérieur. Couper les pommes et les oignons en gros dés, les mélanger avec 1 cs de fleurs de lavande et en farcir le canard.

Le déposer ensuite dans le four préchauffé sur une grille (avec une plaque dessous). Selon la taille du canard et le type de four, rôtir pendant 1 heure à 1 1/2 heure, en le retournant à plusieurs reprises. Piquer les cuisses avec une fourchette à viande, le canard est prêt lorsqu'il n'y a plus qu'une faible résistance (température à coeur 72°C).

Die Ente anschliessend dünn mit dem Honig einstreichen und mit den getrockneten Lavendelblüten bestreuen, dann bei 250 Grad für 3 Minuten vorsichtig fertig garen.

Badigeonner ensuite le canard finement avec le miel et saupoudrer de fleurs de lavande séchées, puis terminer la cuisson à 250°C pendant 3 minutes en surveillant.

Kurz ruhen lassen, danach tranchieren und mit Fleur de sel würzen.

Laisser reposer quelque peu, puis trancher et assaisonner avec fleur de sel.

Dazu passen:

Pour accompagner :

Glasierte Maroni, Rotkraut, Kartoffelknödel, gefüllte Bratäpfel

Marrons caramélisés, chou rouge, quenelles de pommes de terre, pommes au four farcies

Marco Böhler und sein Marco Böhler et son 2014

Fleischfachmann boucher-charcutier Seit mehr als drei Jahren ist Marco Böhler Executive Sous Chef de Cuisine im Restaurant Stucki von Tanja Grandits. Er leitet in der Stucki-Küche eine Brigade von 16 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern (davon 6 Lehrlinge). Um auf diesem Niveau zu bestehen, braucht es ein hoch motiviertes Team, viel Kreativität und die besten Zutaten. Beim Fleischeinkauf vertraut er deshalb seinem Metzger Christoph Jenzer. Beide sind stets nur mit dem Besten zufrieden. Unsere kleine Bildreportrage zeigt Marco Böhler beim morgendlichen Einkauf im Fleischfachgeschäft der Familie Jenzer, Arlesheim. Lassen wir die Bilder sprechen. Was könnte überzeugender sein!

Voilà déjà plus de trois ans que Marco Böhler est Executive Sous Chef de Cuisine au Restaurant Stucki de Tanja Grandits. Dans sa cuisine, il dirige une brigade de 16 collaboratrices et collaborateurs (dont 6 apprentis). Pour se maintenir à ce niveau, il faut une équipe extrêmement motivée, une grande créativité et les meilleurs ingrédients. Pour ses achats de viande, il ne fait donc confiance qu’à son boucher, Christoph Jenzer. Tous deux ne se satisfont que de ce qu’il y a de meilleur. Notre petit reportage illustré montre Marco Böhler lors de ses achats matinaux à la boucherie-charcuterie de la famille Jenzer à Arlesheim. Mais laissons les images parler d’elles-mêmes, il n’y a rien de plus convainquant !