SFF Metzgerkalender 2013

Für ein geschmackvolles Jahr Pour une année de bon goût

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Geschnetzeltes Schweinefleisch mit Ananas-Lauch · Émincé de porc et poireaux à l'ananas

Geschnetzeltes Schweinefleisch mit Ananas-Lauch

Émincé de porc et poireaux à l’ananas

Hauptspeise für 4 Personen Vor- und Zubereitungszeit: ca. 35 Min.

Plat principal pour 4 personnes Mise en place et préparation : env. 35 min

Zutaten:

Ingrédients :

¹⁄3 Ananas (ca. 300 g) 1 Lauch

Öl zum Anbraten 600 g geschnetzeltes Schweinefleisch ¾ TL Salz 1 EL Öl 2 TL Curry 1 EL Mehl 2 dl Fleischbouillon 1 dl Weisswein 2 EL Cashew-Nüsse

¹⁄3 d’ananas (env. 300 g) 1 poireau

huile pour la cuisson 600 g d’émincé de porc ¾ cc de sel 1 cs d’huile 2 cc de curry 1 cs de farine 2 dl de bouillon de viande 1 dl de vin blanc 2 cs de noix de cajou

Zubereitung:

Préparation :

Ananas schälen, Strunk entfernen, in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Lauch längs halbieren, in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Öl in einer weiten Bratpfanne heiss werden lassen.

Fleisch portionenweise je ca. 3 Min. anbraten, herausnehmen, salzen. Evtl. wenig Öl in derselben Pfanne heiss werden lassen, Ananas ca. 3 Min. rührbraten, Hitze reduzieren. Lauch beigeben, ca. 5 Min. weiterrührbraten, Curry und Mehl darüberstreuen, kurz mitrührbraten. Bouillon und Wein dazugiessen, aufkochen, ca.

5 Min. köcheln. Fleisch wieder beigeben, nur noch heiss werden lassen. Nüsse rösten, grob hacken und über das Geschnetzelte streuen.

Peler l’ananas, retirer le cœur ligneux, couper en morceaux d’env.

2 cm. Couper le poireau en deux dans la longueur, puis en lanières d’env. 1 cm de large. Chauffer l’huile dans une large poêle. Saisir la viande par portions env. 3 min, retirer, saler. Faire chauffer un peu d’huile dans la même poêle, y faire sauter l’ananas en remuant env.

3 min, baisser le feu. Ajouter le poireau, faire sauter en remuant env. 5 min, parsemer de curry et de farine, faire revenir brièvement.

Verser le bouillon et le vin, porter à ébullition, laisser mijoter env.

5 minutes. Ajouter la viande, réchauffer. Faire griller les noix, hacher grossièrement et parsemer sur l’émincé.

Dazu passt:

Idéal avec :

Reis.

du riz.

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Pikante Fleischvögel auf Sauerkraut · Paupiettes de bœuf sur choucroute

Pikante Fleischvögel auf Sauerkraut

Paupiettes de bœuf sur choucroute

Hauptspeise für 4 Personen Vor- und Zubereitungszeit: ca. 25 Min. Schmoren: ca. 1 ¼ Std.

Plat principal pour 4 personnes Mise en place et préparation : env. 25 min Braiser : env. 1 ¼ heure

Zutaten:

Ingrédients :

1 EL Öl 1 Zwiebel 1 kg rohes Sauerkraut 1 TL Paprika 1 ½ dl Weisswein 1 ½ dl Fleischbouillon 2 rohe Schweinsbratwürste 1 Bund glattblättrige Petersilie 8 Wacholderbeeren 1 TL Kümmel ¼ TL Cayennepfeffer 8 dünne Rindsplätzli (Eckstück; je ca. 80 g),

vom Fleischfachmann flachgeklopft Zahnstocher ½ TL Salz

Öl zum Anbraten 4 EL Crème fraîche

1 cs d’huile 1 oignon 1 kg de choucroute crue 1 cc de paprika 1 ½ dl de vin blanc 1 ½ dl de bouillon de viande 2 saucisses de porc à griller crues 1 bouquet de persil plat 8 baies de genièvre 1 cc de cumin ¼ cc de poivre de Cayenne 8 fines escalopes de bœuf (coin; env. 80 g

chacune), aplaties par le boucher cure-dents ½ cc de sel

huile pour la cuisson 4 cs de crème fraîche

Zubereitung:

Préparation :

Zwiebel fein hacken. Öl in einer Pfanne warm werden lassen, Zwiebel, Sauerkraut und Paprika andämpfen. Wein und Bouillon dazugiessen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 Std. schmoren.

Die Haut der Bratwürste entfernen. Brät in eine Schüssel geben.

Petersilie fein schneiden, Wacholder zerstossen, mit Kümmel und Cayennepfeffer mischen. Wurstmasse auf dem Plätzli verteilen, Seitenränder einschlagen, Plätzli satt aufrollen, mit Zahnstochern fixieren, salzen. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.

Fleischvögel portionenweise rundum je ca. 3 Min. anbraten, herausnehmen. Fleischvögel auf das Sauerkraut legen, zugedeckt ca. 15 Min. fertigschmoren. Sauerkraut auf vorgewärmte Teller verteilen, Fleischvögel darauf anrichten, mit Crème fraîche garnieren.

Hacher finement les oignons. Chauffer l’huile dans une poêle, y faire suer l’oignon, la choucroute et le paprika. Verser le vin et le bouillon, braiser à couvert sur feu doux env. 1 heure. Retirer la peau des saucisses. Mettre la chair à saucisse dans un récipient. Hacher finement le persil, concasser les baies de genièvre, mélanger avec le cumin et le poivre de Cayenne. Répartir la chair à saucisse sur les escalopes, rabattre les côtés, enrouler fermement les escalopes, fixer avec des cure-dents, saler. Faire chauffer l’huile dans une poêle. Y saisir les paupiettes par portions env. 3 min de toutes parts, retirer. Disposer les paupiettes sur la choucroute, poursuivre la cuisson env. 15 min à couvert. Répartir la choucroute sur des assiettes préchauffées, y dresser les paupiettes, décorer avec la crème fraîche.

Dazu passen:

Idéal avec :

Salzkartoffeln.

des pommes de terre à l’anglaise.

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Gewürz-Lammgigot mit Zitronen-Potatoes · Gigot d’agneau aux épices et potatoes au citron

Gewürz-Lammgigot mit Zitronen-Potatoes

Gigot d’agneau aux épices et potatoes au citron

Hauptspeise für 6 Personen Vor- und Zubereitungszeit: ca. 30 Min. Braten im Ofen: ca. 60 Min.

Plat principal pour 6 personnes Mise en place et préparation : env. 30 min Cuisson au four : env. 60 min

Zutaten:

Ingrédients :

1 Lammgigot mit dem Knochen (ca. 2 kg) 2 EL Thymianblättchen 2 TL schwarze Pfefferkörner 2 TL Fenchelsamen 2 TL gelbe Senfsamen 1 Bio-Zitrone 1 ½ dl Erdnussöl 2 TL Salz 6 gekochte Baked Potatoes 1 EL Erdnussöl 1 Bio-Zitrone ¾ TL Fleur de Sel

1 2 cs 2 cc 2 cc 2 cc 1 1 ½ dl 2 cc 6 1 cs 1 ¾ cc

gigot d’agneau avec l’os (env. 2 kg) de feuilles de thym de grains de poivre noir de graines de fenouil de graines de moutarde jaune citron bio d’huile d’arachide de sel baked potatoes cuites d’huile d’arachide citron bio de fleur de sel

Zubereitung:

Préparation :

Lammgigot ca. 1 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Thymian, Pfeffer, Fenchel- und Senfsamen im Mörser zerdrücken, Zitronenschale dazureiben, Öl und Salz daruntermischen.

Zitrone auspressen, unter die Hälfte der Würzmischung rühren, beiseite stellen. Gigot mit der restlichen Würzmischung bestreichen.

In die Kartoffeln schräg 3 Kerben bis zur Kartoffelmitte schneiden.

Kartoffeln mit Öl bestreichen. Zitrone längs halbieren, in 18 feine Scheiben schneiden, auf einer Seite mit Fleur de Sel bestreuen.

Je eine Zitronenscheibe in eine Kartoffel-Kerbe stecken.

Sortir le gigot d’agneau du réfrigérateur env. 1 heure avant la cuisson. Piler le thym, le poivre, les graines de fenouil et de moutarde dans un mortier, râper le zeste de citron et ajouter, incorporer l’huile et le sel. Presser le citron, incorporer à la moitié du mélange d’épices, réserver. Badigeonner le gigot avec le reste de mélange d’épices. Inciser les pommes de terre en biais en faisant 3 rainures jusqu’au milieu des pommes de terre. Badigeonner les pommes de terre d’huile. Couper le citron en deux en longueur, puis en 18 tranches au total, parsemer sur un côté de fleur de sel. Piquer une tranche de citron dans chaque rainure de pommes de terre.

Braten im Ofen:

Cuisson au four :

Ofen auf 250 Grad vorheizen. Blech in der Mitte des Ofens ca. 5 Min. heiss werden lassen. Gigot auf das Blech legen, ca. 15 Min. anbraten. Hitze auf 150 Grad reduzieren. Kartoffeln neben das Fleisch legen, ca. 45 Min. mitbraten. Die Kerntemperatur des Gigots soll ca. 55-58 Grad betragen. Fleisch herausnehmen, 5 Min. ruhen lassen, tranchieren, mit den Zitronen-Potatoes auf vorgewärmten Tellern anrichten. Beiseite gestellte Würzmischung dazu servieren.

Préchauffer le four à 250°C. Faire chauffer la plaque au milieu du four env. 5 minutes. Mettre le gigot sur la plaque, saisir env.

15 minutes. Baisser la température à 150°C. Disposer les pommes de terre à côté de la viande, cuire env. 4 minutes. La température à cœur du gigot devrait être d’env. 55-58°C. Retirer la viande, laisser reposer env. 5 minutes, couper en tranches, dresser avec les potatoes au citron sur des assiettes préchauffées. Servir le mélange d’épices réservé en accompagnement.

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Frühlingsspiessli mit Kresseschaum · Brochettes printanières et mousse au cresson

Frühlingsspiessli mit Kresseschaum

Brochettes printanières et mousse au cresson

Hauptspeise für 4 Personen Vor- und Zubereitungszeit: ca. 25 Min.

Plat principal pour 4 personnes Mise en place et préparation : env. 25 min

Zutaten:

Ingrédients :

300 g weisse Spargeln 150 g Kefen 600 g Kalbfleisch (z.B. Huft), vom Fleischfach mann in ca. 3 cm grosse Stücke geschnitten 8 Holzspiesschen 1 TL Senf 1 ½ EL Rapsöl 1 ½ TL Salz wenig Pfeffer 100 g Blanc battu 100 g saurer Halbrahm 50 g Kresse ½ TL Salz wenig Pfeffer

Öl zum Braten

300 g 150 g 600 g

8 1 cc 1 ½ cs 1 ½ cc un peu 100 g 100 g 50 g ½ cc un peu

d’asperges blanches de pois mangetout de veau (p.ex. quasi), coupé en cube d'env. 3 cm par le boucher brochettes en bois de moutarde d’huile de colza de sel de poivre de blanc battu de demi-crème acidulée de cresson de sel de poivre huile pour la cuisson

Zubereitung:

Préparation :

Spargeln schälen, schräg dritteln. Im siedenden Salzwasser ca.

6 Min. kochen. Kefen beigeben, ca. 2 Min. mitkochen. Abgiessen, abkühlen. Fleisch abwechslungsweise mit Spargeln und Kefen an die Holzspiesschen stecken. Senf mit Öl, Salz und Pfeffer verrühren, Spiessli damit bestreichen. Blanc battu, saurer Halbrahm und Kresse in ein hohes Gefäss geben, mit dem Mixstab pürieren und aufschäumen, würzen. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Spiessli portionenweise rundum je ca. 4 Min. braten.

Herausnehmen, auf vorgewärmten Tellern anrichten, Kresse-Schaum dazu servieren.

Peler les asperges, couper en trois en biais. Cuire dans l’eau salée bouillante env. 6 min, ajouter les pois mangetout et cuire env.

2 minutes. Egoutter, laisser tiédir. Piquer la viande sur les brochettes en alternant avec les asperges et les pois mangetout. Mélanger la moutarde avec l’huile, le sel et le poivre, en badigeonner les brochettes. Mettre le blanc battu, la demi-crème acidulée et le cresson dans un récipient haut, mixer avec le mixeur plongeant et faire mousser, assaisonner. Chauffer l’huile dans une poêle, faire dorer les brochettes par portions env. 4 min de toutes parts. Retirer, dresser sur des assiettes préchauffées, servir la mousse de cresson en accompagnement.

Dazu passen:

Idéal avec :

Nudeln, Polenta oder Risotto.

des nouilles, de la polenta ou du risotto.

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Salbeipoulet mit Ofengemüse · Poulet à la sauge et légumes au four

Salbeipoulet mit Ofengemüse

Poulet à la sauge et légumes au four

Hauptspeise für 4 Personen Vor- und Zubereitungszeit: ca. 35 Min. Braten im Ofen: ca. 1 Std.

Plat principal pour 4 personnes Mise en place et préparation : env. 35 min Cuisson au four : env. 1 heure

Zutaten:

Ingrédients :

1 ½ Bund 2 EL 1 ½ TL 1 TL 2 EL ¾ TL 2 EL 3 3 800 g 500 g

1 ½ bouquet 2 cs 1 ½ cc 1 cc 2 cs ¾ cc 2 cs 3 3 800 g 500 g

Poulet (ca. 1,2 kg) Salbei Olivenöl Knoblauchzehe, gepresst Pfefferkörner, zerdrückt Salz Olivenöl Salz Thymianblättchen Zucchini (ca. 600 g) Bundzwiebeln mit dem Grün festkochende Kartoffeln gelbe und rote Cherry-Tomaten

poulet (env. 1,2 kg) de sauge d’huile d’olive gousse d’ail, pressée de grains de poivre, écrasés de sel d’huile d’olive de sel de feuilles de thym courgettes (env. 600 g) oignons fanes avec le vert de pommes de terre à chair ferme de tomates cerises jaunes et rouges

Zubereitung:

Préparation :

Poulet innen und aussen kalt abspülen, trocken tupfen. Auf der Brustseite Haut lösen, ca. 8 Salbeiblätter darunterschieben.

Restlichen Salbei ins Poulet legen. Pouletschenkel mit Küchenschnur satt an den Körper binden. Öl, Knoblauch und Pfeffer mischen, Poulet damit bestreichen, salzen. Öl, Salz und Thymian in einer grossen Schüssel verrühren. Zucchini längs halbieren, in ca.

3 cm dicke Stücke, Bundzwiebeln in Schnitze schneiden, beides in die Schüssel geben. Bundzwiebelgrün in feine Ringe schneiden, beiseite stellen. Kartoffeln in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, zum Gemüse in die Schüssel geben, mischen.

Décoller la peau du poulet du côté de la poitrine, et y glisser env. 8 feuilles de sauge. Mettre le reste de sauge dans le poulet.

Ficeler: enrouler la ficelle une fois sous les extrémités des cuisses de poulet, croiser la ficelle sur la poitrine, tirer la ficelle entre la poitrine et les cuisses vers l’avant en fixant les ailes. Faire un nœud au dos du poulet. Mélanger l’huile, l’ail et le poivre, en badigeonner l’extérieur du poulet, saler. Mélanger l’huile, le sel et le thym dans un grand saladier. Couper les courgettes en deux dans la longueur, couper en morceaux d’env. 3 cm d’épaisseur, couper les oignons fanes en quartiers, mettre le tout dans le saladier. Emincer le vert des oignons en fines rouelles, réserver. Couper les pommes de terre en tranches d’env. 5 mm d’épaisseur, mettre dans le saladier avec les légumes, mélanger.

Braten im Ofen:

Cuisson au four :

Blech in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens erhitzen.

Poulet mit der Brustseite nach oben auf das Blech legen, Gemüse daneben verteilen. Poulet ca. 40. Min. braten. Tomaten auf das Gemüse legen, ca. 20 Min. fertigbraten. Garprobe: Pouletschenkel mit einer Nadel anstechen, der austretende Fleischsaft muss hell und klar sein. Poulet im ausgeschalteten Ofen ca. 10 Min. stehen lassen, dabei Ofentür einen Spalt breit offen halten.

Poulet tranchieren, mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, beiseite gestelltes Bundzwiebelgrün darüberstreuen.

Glisser une plaque au milieu du four préchauffé à 200°C. Disposer le poulet, côté poitrine dessus, répartir les légumes à côté. Faire dorer le poulet env. 40 min sans le tourner. Disposer les tomates sur les légumes, poursuivre la cuisson env. 20 minutes. Test de cuisson : piquer une cuisse de poulet avec une aiguille, le liquide qui s’en échappe doit être limpide et clair. Laisser reposer le poulet dans le four éteint env. 10 min, en laissant la porte du four entrouvert avec une cuillère en bois. Retirer le poulet. Couper le poulet en morceaux et dresser avec les légumes, parsemer avec les rouelles d’oignons réservées.

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Grillierter Schweinskotelett-Braten à l’abricot · Rôti de côtelettes de porc à l’abricot

Grillierter Schweinskotelett-Braten à l’abricot

Rôti de côtelettes de porc à l’abricot

Hauptspeise für 8 Personen Vor- und Zubereitungszeit: ca. 15 Min. Marinieren: ca. 12 Std. Grillieren: ca. 1 ¼ – 1 ¾ Std.

Plat principal pour 8 personnes Mise en place et préparation : env. 15 min Mariner : env. 12 heures Griller : env. 1 ¼ à 1 ¾ heure

Zutaten:

Ingrédients:

2 EL 1 ½ EL 3 EL

2 cs 1 ½ cs 3 cs

5 EL wenig 2 kg 3 TL 10 2 EL 1 cm ½ TL 1 EL 2 EL 1 EL 1 ½ EL

Rosmarinnadeln Honigsenf Aprikosenschnaps (z.B. Eau-de-vie d'abricot du Valais) Erdnussöl Pfeffer Schweinskotelett am Stück (8 Koteletts) Salz Aprikosen flüssiger Honig Ingwer Salz Apfelessig Wasser Erdnussöl Aprikosenschnaps (z.B. Eau-de-vie d'abricot du Valais)

5 cs un peu 2 kg 3 cc 10 2 cs 1 cm ½ cc 1 cs 2 cs 1 cs 1 ½ cs

d’aiguilles de romarin de moutarde au miel d’eau-de-vie d’abricot (p.ex. eau-de-vie d'abricot du Valais) d’huile d’arachide de poivre de côtelettes de porc d’une pièce (8 côtelettes) de sel abricots de miel liquide de gingembre de sel de vinaigre de pomme d’eau d’huile d’arachide d’eau-de-vie d’abricot (p.ex. eau-de-vie d'abricot du Valais)

Zubereitung:

Préparation :

Rosmarin fein schneiden, mit Senf, Schnaps, Öl und Pfeffer verrühren. Fleisch damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren. Fleisch ca. 2 Std. vor dem Grillieren herausnehmen, Marinade abstreifen, Fleisch salzen.

Ciseler finement le romarin, mélanger avec la moutarde, l’eau-devie, l’huile et le poivre. En badigeonner la viande, laisser mariner à couvert dans le réfrigérateur env. 12 heures. Sortir la viande env. 2 h avant la cuisson, racler la marinade, saler.

Holzkohle-/Gas-/Elektrogrill:

Barbecue au charbon de bois, au gaz ou électrique :

Braten auf den Rost über die Tropfschale legen. Zugedeckt rundum ca. 15 Min. über starker Glut/auf höchster Stufe (ca.

240 Grad) anbraten. Fleischthermometer einstecken, ca. 30 Min. über schwacher Glut/auf niedriger Stufe (ca. 150 Grad) grillieren.

Mettre le rôti sur la grille au-dessus du récipient de récupération.

Saisir sur toutes les faces à couvert env. 15 min sur feu vif (env.

240°C). Piquer le thermomètre à viande, faire griller env. 30 min sur feu doux (env. 150°C).

Aprikosen halbieren, entsteinen, in eine Alugrillschale geben.

Ingwer und alle Zutaten bis und mit Schnaps daruntermischen.

Grillschale neben den Braten legen, ca. 30 Min. fertig grillieren (Kerntemperatur Fleisch ca. 65 Grad). Braten vor dem Tranchieren zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen. Aprikosen pürieren. Braten tranchieren, auf Tellern anrichten, Aprikosensauce dazu servieren.

Couper les abricots en deux, dénoyauter, mettre dans une barquette en aluminium. Incorporer le gingembre et le reste des ingrédients jusqu’à l’eau-de-vie comprise. Disposer à côté du rôti, terminer la cuisson env. 30 minutes. La température à cœur doit être d’env. 65°C. Retirer le rôti du feu, laisser reposer env. 10 min à couvert. Mixer les abricots. Couper le rôti de en tranches, dresser sur des assiettes, servir avec la sauce aux abricots.

Dazu passt:

Idéal avec :

Bohnensalat.

une salade de haricots.

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Vitello mit Kr盲uter-Nuss-Vinaigrette 路 Vitello et vinaigrette aux herbes et aux noix

Vitello mit Kräuter-NussVinaigrette

Vitello et vinaigrette aux herbes et aux noix

Hauptspeise für 4 Personen Vor- und Zubereitungszeit: ca. 30 Min. Ziehen lassen: ca. 50 Min.

Plat principal pour 4 personnes Mise en place et préparation : env. 30 min Laisser pocher : env. 50 min

Zutaten:

Ingrédients:

1½ 2 dl 1 1 Stück 4 700 g 4 EL 1 ½ Bund 2 EL 2 EL 4 EL 2 EL 2 EL ½ TL

1½ 2 dl 1 1 morceau 4 700 g 4 cs 1½ 2 cs 2 cs 4 cs 2 cs 2 cs ½ cc

Liter fettfreie Fleischbouillon Weisswein besteckte Zwiebel Stangensellerie Petersilienstiele Kalbfleisch (z.B. runder Mocken) Baumnusskerne Petersilie Basilikum Kerbelblättchen Kräuteressig Baumnussöl Rapsöl Salz Pfeffer, nach Bedarf

litre de bouillon de viande dégraissé de vin blanc oignon piqué de céleri en branches tiges de persil de viande de veau (p.ex. pièce ronde) de noix bouquet de persil de basilic de feuilles de cerfeuil de vinaigre aux herbes d’huile de noix d’huile de colza de sel poivre, selon goût

Zubereitung:

Préparation :

Bouillon, Wein und alle Zutaten bis und mit Petersilienstiele in einer hohen Pfanne aufkochen, ca. 10 Min. köcheln. Fleisch beigeben, Hitze reduzieren, ca. 40 Min. ziehen lassen. Fleisch im Sud auskühlen, in ca. 3 mm dicke Tranchen schneiden, auf Platte auslegen. Drei Esslöffel Sud in einer kleinen Schüssel beiseite stellen. Baumnusskerne rösten, fein hacken. Petersilie, Basilikum und Kerbel fein schneiden. Essig und Öle mit dem beiseite gestellten Sud verrühren, Kräuter und Nüsse darunterrühren, würzen. Etwas Vinaigrette über das Fleisch träufeln, Rest dazu servieren.

Porter à ébullition le bouillon, le vin et tous les ingrédients jusqu’aux tiges de persil comprises dans une grande casserole, laisser mijoter env. 10 minutes. Ajouter la viande, baisser le feu, laisser pocher env. 40 minutes. Laisser refroidir la viande dans le court-bouillon, couper en tranches d’env. 3 mm d’épaisseur, disposer sur un plat. Réserver 3 cs de court-bouillon dans un saladier. Faire griller les noix, hacher finement. Ciseler finement le persil, basilic et le cerfeuil. Mélanger le vinaigre et les huiles avec le court-bouillon réservé, incorporer les fines herbes et les noix, assaisonner. Arroser la viande avec un peu de vinaigrette, servir le reste en accompagnement.

Dazu passen:

Idéal avec :

Grissini.

des gressins.

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Sommersteak mit Grill-Salsa · Steaks d’été et sauce barbecue

Sommersteak mit Grill-Salsa

Steaks d’été et sauce barbecue

Hauptspeise für 4 Personen Vor- und Zubereitungszeit: ca. 25 Min. Grillieren: ca. 30 Min.

Plat principal pour 4 personnes Mise en place et préparation : env. 25 min Griller : env. 30 min

Zutaten:

Ingrédients:

2 4 2 2 1-2 3 EL 3 EL 1 EL ½ TL 2 EL ¼ TL 4 1 TL

2 4 2 2 1à2 3 cs 3 cs 1 cs ½ cc 2 cs ¼ cc 4 1 cc

grüne Peperoni Tomaten rote Zwiebeln Knoblauchzehen rote Peperoncini Olivenöl Aceto balsamico Majoranblättchen Salz, wenig Pfeffer Olivenöl Paprika Hohrückensteaks (je ca. 200 g) Salz

poivrons verts tomates oignons rouges gousses d’ail piments rouges d’huile d’olive de vinaigre balsamique de feuilles de marjolaine de sel, un peu de poivre d’huile d’olive de paprika steaks de côte couverte (env. 200 g chacun) de sel

Zubereitung:

Préparation :

Peperoni, Tomaten und Zwiebeln in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. Knoblauch in feine Scheibchen schneiden, Peperoncini in feine Ringe schneiden, entkernen. Peperoni und alle Zutaten bis und mit Olivenöl in einer Alugrillschale mischen.

Couper les poivrons, les tomates et les oignons en dés d’env.

2 cm. Couper l’ail en fines lamelles, les piments en fines rouelles, épépiner. Mélanger les poivrons et tous les ingrédients jusqu’à l’huile d’olive comprise dans une barquette en aluminium.

Holzkohle-/Gas-/Elektrogrill:

Barbecue au charbon de bois, au gaz ou électrique :

Gemüse in der Grillschale auf den Grillrost legen, ca. 15 Min. über mittelstarker Glut / auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) grillieren.

Aceto und Majoran unter das Gemüse mischen, würzen, ca. 10 Min. fertig grillieren.

Fleisch ca. 30 Min. vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. Öl und Paprika verrühren, Fleisch damit bestreichen, salzen.

Disposer les légumes dans la barquette en aluminium sur la grille du barbecue, faire griller sur feu moyen ou braises moyennes (env. 200°C) env. 15 min. Incorporer le vinaigre balsamique et la marjolaine aux légumes, assaisonner, terminer la cuisson env.

10 minutes.

Retirer la viande du réfrigérateur env. 30 min avant la cuisson.

Mélanger l’huile et le paprika, en badigeonner la viande, saler.

Holzkohle-/Gas-/Elektrogrill:

Barbecue au charbon de bois, au gaz ou électrique :

Fleisch beidseitig je ca. 30 Sek. über starker Glut / auf höchster Stufe (ca. 240 Grad) anbraten. Beim Holzkohlegrill Fleisch an den Rand schieben, oder Rost höher stellen. Fleisch beidseitig je ca.

2 ½ Min. über mittelstarker Glut / auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) fertig grillieren, bis der austretende Fleischsaft rötlich bis rosa ist, dabei Steaks 1–2-mal wenden. Steaks vom Grill nehmen und tranchieren. Grill-Salsa dazu servieren.

Saisir la viande env. 30 secondes de chaque côté sur le barbecue sur feu vif ou braises vives (env. 240°C). Sur les barbecue au charbon de bois, mettre la viande sur le côté, ou surélever la grille. Poursuivre la cuisson env. 2 ½ min sur feu moyen ou braises moyennes (env.

200°C), jusqu’à ce que le jus qui s’écoule soit teinté de rouge ou rosé, tourner les steaks 1 à 2 fois. Retirer les steaks du barbecue et couper en tranches. Servir la sauce barbecue en accompagnement.

Dazu passen:

Idéal avec :

Maiskolben vom Grill.

des épis de maïs grillés au barbecue.

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Alpensandwich XXL 路 Sandwich XXL des alpes

Alpensandwich XXL

Sandwich XXL des alpes

Hauptspeise für 6-8 Personen Vor- und Zubereitungszeit: ca. 20 Min. Anbraten / Braten im Ofen: ca. 45 Min.

Plat principal pour 6 à 8 personnes Mise en place et préparation : env. 20 min Saisir au four et cuisson au four : env. 45 min

Zutaten:

Ingrédients :

800 g Schweinsnierstück 2 EL Olivenöl 2 TL getrocknete Alpenkräuter

(z.B. Pro Montagna Bio Berg Würzmischung

für Kräuterbutter) 2 TL Salz ½ EL Pfeffer aus der Mühle 1 Gemüsezwiebel, in ca. 3 mm dicken Ringen 2 Tomaten, in ca. 5 mm dicken Scheiben ¼ TL Salz ¼ TL Puderzucker 125 g Frischkäse nature 1 TL milder Senf ½ TL getrocknete Alpenkräuter

(z.B. Pro Montagna Bio Berg Würzmischung

für Kräuterbutter) wenig Pfeffer ½ Gurke, in ca. 5 mm dicken Scheiben 2 helle Pariserbrote

Küchenschnur zum Binden

800 g d’aloyau de porc 2 cs d’huile d’olive 2 cc d’herbes séchées des Alpes

(p.ex. mélange d’épices pour beurre aux

herbes Pro Montagna Bio Berg) 2 cc de sel ½ cs de poivre du moulin 1 oignon, en rouelles d’env. 3 mm 2 tomates, en tranches d’env. 5 mm d’épaisseur ¼ cc de sel ¼ cc de sucre glace 125 g de fromage frais nature 1 cc de moutarde mi-forte ½ cc d’herbes séchées des Alpes

(p.ex. mélange d’épices pour beurre aux

herbes Pro Montagna Bio Berg) un peu de poivre ½ concombre, en tranches d’env. 5 mm d’épaisseur 2 pains blancs parisiens coupés en deux

ficelle de cuisine

Zubereitung:

Préparation :

Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Öl und alle Zutaten bis und mit Pfeffer verrühren. Fleisch mit 2 ⁄3 bestreichen, gut einreiben. Restliche Marinade beiseite stellen.

Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.

Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 heure avant la cuisson.

Mélanger l’huile et tous les ingrédients jusqu’au poivre compris.

Avec les 2 ⁄3, badigeonner la viande, bien frotter avec les mains.

Réserver le reste. Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus charnue.

Braten im Ofen:

Cuisson au four :

Blech in der Mitte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens erhitzen.

Fleisch, ca. 15 Min. anbraten, Hitze auf 180 Grad reduzieren.

Zwiebel mit der restlichen Marinade mischen, neben das Fleisch aufs Blech legen, ca. 20 Min. weiterbraten. Tomatenscheiben salzen, mit Puderzucker bestäuben, dazulegen, ca. 10 Min. fertigbraten (Kerntemperatur Fleisch ca. 62-65 Grad). Braten zugedeckt ca.

10 Min. ruhen lassen, Gemüse auskühlen. Frischkäse mit Senf und Kräutern mischen, würzen. Braten tranchieren.

Chauffer une plaque au milieu du four préchauffé à 240°C. Saisir la viande env. 15 min, baisser à 180°C. Mélanger les oignons avec le reste de marinade, disposer à côté de la viande, poursuivre la cuisson env. 20 min. Saler les tomates et saupoudrer de sucre glace, disposer sur la plaque, poursuivre la cuisson env. 10 min (température à cœur env. 62-65°C). Laisser reposer le rôti à couvert env. 10 minutes, laisser refroidir les légumes. Mélanger le fromage frais avec la moutarde et les herbes, assaisonner. Couper le rôti en fines tranches.

Sandwich füllen:

Remplissage des sandwichs :

Brote halbieren, mit Frischkäse bestreichen. Braten, Gemüse und Gurke darauf verteilen. Deckel aufsetzen. Brote in regelmässigen Abständen mit Küchenschnur binden, zwischen den Schnüren schräg in Stücke schneiden.

En tartiner les pains. Répartir viande, légumes et concombres dessus. Couvrir avec l’autre moitié de pain. Ficeler à intervalles réguliers.

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Rehschnitzel an Hagebutten-Sauce und K眉rbis-Pilz-Gratin 路 Escalopes de chevreuil, sauce au cynorrhodon et gratin de courge aux champignons

Rehschnitzel an Hagebutten-Sauce und Kürbis-Pilz-Gratin

Escalopes de chevreuil, sauce au cynorrhodon et gratin de courge aux champignons

Hauptspeise für 4 Personen Vor- und Zubereitungszeit: ca. 40 Min. Gratinieren: ca. 30 Min. (Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 ½ Litern, gefettet)

Plat principal pour 4 personnes Mise en place et préparation : env. 40 min Gratiner : env. 30 min (Pour un large plat à gratin d’env.

2 ½ litres, graissé)

Zutaten:

Ingrédients:

½ EL 1 250 g

½ cs 1 250 g

700 g ¾ TL ½ dl 1 EL 2 EL 25 g 1 dl 1 dl ½ TL 3 EL 50 g

12 ½ TL

Butter Zwiebel, fein gehackt gemischte Pilze (Eierschwämme, Champignons, Austernpilze), halbiert oder geviertelt Kürbis (z.B. Potimarron, Butternut), in ca. 1 cm dicken Scheiben Salz, wenig Pfeffer Gemüsebouillon Thymianblättchen Kürbiskerne, grob gehackt Butterflöckli Rotwein Wildfond Maizena Hagebuttenmark Butter, in Stücken, kalt Salz, Pfeffer nach Bedarf Bratbutter zum Braten Rehschnitzel (je ca. 60 g) Salz, wenig Pfeffer

700 g ¾ cc ½ dl 1 cs 2 cs 25 g 1 dl 1 dl ½ cc 3 cs 50 g

12 ½ cc

de beurre oignon, finement haché de champignons mélangés (chanterelles, champignons de Paris, pleurotes), coupés en deux ou en quatre de courge (p.ex. potimarron, butternut), en tranches d'env. 1 cm d’épaisseur de sel, un peu de poivre de bouillon de légumes de feuilles de thym de graines de courge, grossièrement hachées de flocons de beurre de vin rouge de fond de gibier de maïzena de confiture de cynorhodon de beurre, en morceaux, froid sel, poivre selon goût beurre à rôtir pour la cuisson escalopes de chevreuil (env. 60 g) de sel, un peu de poivre

Zubereitung:

Préparation :

Für den Gratin Butter erwärmen, Zwiebel andämpfen, Pilze ca.

3 Min. mitdämpfen, mit den Kürbisscheiben in eine Schüssel geben, würzen, in die vorbereitete Form geben. Bouillon darübergiessen.

Thymian und Kürbiskerne darüberstreuen. Butter darauf verteilen.

Pour le gratin, chauffer le beurre, faire suer les oignons, faire revenir les champignons env. 3 min, mettre dans un récipient avec les tranches de courge, assaisonner, mettre dans le plat à gratin préparé. Verser le bouillon. Parsemer de thym et de graines de courge. Répartir le beurre dessus.

Gratinieren:

Gratiner :

Ca. 30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Für die Sauce Wein, Fond und Maizena gut verrühren, aufkochen, auf ca. die Hälfte einköcheln. Hagebuttenmark beigeben, glatt rühren, Pfanne von der Platte nehmen, Hitze reduzieren. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben.

Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist, würzen. Bratbutter in Bratpfanne erhitzen, Rehschnitzel portionenweise beidseitig je ca. 1 ½ Min. braten, würzen.

Env. 30 min au milieu du four préchauffé à 220°C. Pour la sauce, bien mélanger le vin, le fond et la maïzena, porter à ébullition, laisser réduire de moitié. Ajouter la confiture, lisser, retirer la casserole du feu, baisser le feu. Ajouter le beurre par portions en remuant au fouet. Remettre la casserole de temps en temps sur le feu en remuant pour que la sauce se réchauffe légèrement, sans bouillir, assaisonner. Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle, saisir les escalopes par portions env. 1 ½ min de chaque côté, assaisonner.

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Poulet-Schmortopf 路 Poulet en cocotte

Poulet-Schmortopf

Poulet en cocotte

Hauptspeise für 4 Personen Vor- und Zubereitungszeit: ca. 50 Min.

Plat principal pour 4 personnes Mise en place et préparation : env. 50 min

Zutaten:

Ingrédients :

2 EL Mehl ¾ TL Salz, wenig Pfeffer 6 Pouletschenkel,

vom Metzger halbiert

Bratbutter zum Braten 100 g Bratspeck, in ca. 2 cm breiten Stücken 100 g Saucenzwiebeln 300 g Rosenkohl 1 dl Weisswein 2 dl Geflügelfond 3 Zweiglein Rosmarin 2 TL braunes Maizena express

Salz, Pfeffer, nach Bedarf

2 cs ¾ cc 6

100 g

100 g 300 g 1 dl 2 dl 3 2 cc

de farine de sel, un peu de poivre cuisses de poulet, coupées en deux par le boucher beurre à rôtir pour la cuisson de lard à rôtir, en morceaux d’env. 2 cm de large d’oignons sauce de choux de Bruxelles de vin blanc de fond de volaille brins de romarin de maïzena brune express sel, poivre, selon goût

Zubereitung:

Préparation :

Mehl, Salz und Pfeffer in einem Tiefkühlbeutel mischen.

Pouletstücke beigeben, schütteln. Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Pouletstücke portionenweise rundum ca. 8 Min. braten, herausnehmen. Speck, Saucenzwiebeln und Rosenkohl ca. 3 Min. anbraten. Wein dazugiessen, vollständig einkochen. Fond dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren. Poulet wieder beigeben, Rosmarin beigeben, zugedeckt ca. 25 Min. schmoren. Maizena express in die heisse Flüssigkeit einrühren, ca. 2 Min. fertig kochen, würzen.

Mélanger la farine, le sel et le poivre dans un sachet de congélation.

Ajouter les morceaux de poulet, secouer. Faire chauffer le beurre à rôtir dans la cocotte, baisser le feu. Y faire dorer les morceaux de poulet par portions sur toutes les faces env. 8 min, retirer. Faire revenir le lard, les oignons sauce et les choux de Bruxelles env.

3 minutes. Ajouter le vin, laisser réduire entièrement. Verser le fond, porter à ébullition. Remettre le poulet en cocotte, ajouter le romarin, braiser à couvert, baisser le feu env. 25 minutes. Incorporer la maïzena express dans le liquide chaud, poursuivre la cuisson env.

2 minutes, assaisonner.

Dazu passt:

Idéal avec :

Risotto oder Salzkartoffeln.

du risotto ou des pommes de terre à l’anglaise.

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Kalbmedaillons mit Cognac-Schaum · Médaillons de veau et mousseline au Cognac

Kalbmedaillons mit CognacSchaum

Médaillons de veau et mousseline au Cognac

Hauptspeise für 4 Personen Vor- und Zubereitungszeit: ca. 20 Min. Niedergaren: ca. 40 Min.

Plat principal pour 4 personnes Mise en place et préparation : env. 20 min Cuisson à basse température : env. 40 min

Zutaten:

Ingrédients:

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½ TL wenig 1 3 dl 4 EL 2 3 EL 1 EL

Kalbsmedaillons (je ca. 80 g / 2 cm dick) Bratbutter zum Anbraten Salz, wenig Pfeffer Butter Schalotte, fein gehackt Kalbsfond Cognac frische Eigelbe Vollrahm rote Pfefferkörner, kalt abgespült, abgetropft Salz, nach Bedarf

½ cc un peu 1 3 dl 4 cs 2 3 cs 1 cs

médaillons de veau (d’env. 80 g / 2 cm d’épaisseur) beurre à rôtir pour la cuisson de sel, un peu de poivre de beurre échalote, finement hachée de fond de veau de cognac jaunes d’œufs frais de crème entière de grains de poivre rouge, rincés à l’eau froide, égouttés sel, selon goût

Zubereitung:

Préparation :

Das Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Ofengitter in der Ofenmitte und ein Backblech darunter einschieben. Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Medaillons beidseitig je ca. 1 Min. anbraten, aufs Ofengitter legen. Bratpfanne beiseite stellen.

Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant la cuisson.

Préchauffer le four à 80°C, y glisser une grille au milieu du four et une plaque en-dessous. Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle.

Saisir les médaillons env. 1 min de chaque côté, disposer sur la grille du four. Réserver la poêle.

Niedergaren:

Cuisson à basse température:

ca. 40 Min. in der Mitte des auf 80 Grad vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad betragen. Die Medaillons können anschliessend bei 60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden.

env. 40 min au milieu du four préchauffé à 80°C. La température à cœur de la viande doit être de 55°C. Les médaillons peuvent ensuite être réservés au chaud à 60°C pendant env. 30 minutes.

Für den Schaum wenig Butter in derselben Pfanne erwärmen, Schalotte andämpfen. Fond und Cognac dazugiessen, aufkochen.

Flüssigkeit auf ca. 1 dl einkochen, in eine kleine Pfanne absieben.

Eigelbe und Rahm in einer Schüssel verrühren. 3 EL der heissen Flüssigkeit beigeben, alles zur restlichen Flüssigkeit giessen. Unter Rühren bei kleiner Hitze bis kurz vors Kochen bringen. Sauce mit dem Mixer aufschäumen. Pfefferkörner daruntermischen, würzen.

Pour la mousseline, chauffer un peu de beurre dans la même poêle, y faire revenir l’échalote. Ajouter le fond et le cognac, porter à ébullition. Laisser réduire à env. 1 dl, filtrer dans une petite casserole. Mélanger les jaunes d’œufs et la crème dans un récipient. Ajouter 3 cs du liquide chaud, ajouter le tout au reste de liquide. Porter au seuil de l’ébullition en remuant sur feu doux. Faire mousser la sauce avec un mixeur plongeant. Incorporer les grains de poivre, assaisonner.

Dazu passen:

Idéal avec :

Fenchel und Spätzli.

du fenouil et des spätzli.