L’inventario delle attrezzature di sala In ogni ristorante, periodicamente è bene effettuare l’inventario delle attrezzature di sala, cioè il computo del materiale presente nel reparto, allo scopo di verificare gli eventuali ammanchi, dovuti a usura naturale deigli oggetti, a rotture o a furti degli stessi. Queste operazioni dovrebbero essere svolte almeno due volte nel corso dell’anno, preferibilmente in periodi di minor impegno lavorativo. Tuttavia, per oggetti di facile usura, come piatti e bicchieri, si suggerisce di effettuare un inventario circa ogni due settimane. Per svolgere queste operazioni in modo ottimale devono essere seguiti alcuni accorgimenti: • prima di tutto lo stesso oggetto deve essere controllato almeno da due persone; • gli oggetti devono essere suddivisi per tipo, agevolandone così il conteggio; • i piatti, in particolare, devono essere impilati in 10-20 elementi, capovolgendo l’ultimo piatto se la pila è incompleta; • le posate, invece, devono essere distinte a gruppi di dieci, mettendone una di traverso per i gruppi di numero inferiore.
L’ufficio L’office svolge un ruolo fondamentale per il corretto funzionamento di tutto il locale: posto tra la cucina e la sala, è l’area dove sono collocati gli arredi in cui riporre materiali e piccole e grandi attrezzature usate durante il servizio. Questa zona di transizione, quindi, deve essere organizzata ed equipaggiata in modo razionale. Vediamo quali tipi di armadi vi sono collocati. 60
Un office bene organizzato consente, infatti, a tutto il personale di lavorare al meglio. Per questo motivo, in questo locale esistono, per esempio, armadi per diverse esigenze: • nell’armadio per le posate esse sono separate in base al tipo di servizio a cui sono dedicate; • le porcellane e i bicchieri sono riposti in un altro armadio dove collocare, partendo dal basso, i vari tipi di piatti e tazzine; anche i bicchieri devono essere riposti a seconda della loro altezza in modo tale da facilitarne il prelievo; • il tovagliato pulito sarà sistemato in un altro armadio, suddividendolo per grandezza, per esempio, le tovaglie, i coprimacchia e i tovaglioli. Oltre a questa tipologia di armadi, nell’office è possibile trovarne alcuni
altri, usati per riporre ménage, macinapepe e così via. Eventualmente può essere presente anche un ripiano con la cassetta del pronto soccorso (altrimenti la cassetta deve essere appesa al muro). Nell’office, inoltre, trovano collocazione anche vari smacchiatori, i prodotti per la pulizia, riposti in appositi armadietti, oltre a essere presenti vari tavoli, un lavello, il lavabicchieri e la macchina per il ghiaccio.
Gli altri reparti Nell’office, si svolgono tutte quelle operazioni propedeutiche al servizio in sala e, per questo motivo, è situato in modo tale da collegare direttamente la sala con la cucina. Tuttavia, dall’office devono essere facilmente raggiungibili anche la caffetteria, la dispensa, la