M01_A01_ La brigata di sala_1-7_New 13/02/16 16:32 Pagina 6
La brigata di bar
3.
Nel bar caffè tradizionale le figure professionali sono in linea generale due: • il barista tuttofare dietro al banco; • il cameriere per il servizio ai tavoli, il riordino della sala e l’aiuto al lavaggio. In strutture di dimensioni maggiori e con modalità operative più strutturate e organizzate, come può essere un bar d’albergo, l’organigramma prevede invece la presenza di: • primo barman, collocato al vertice e responsabile della gestione e del servizio al bar, così come dei rapporti con la direzione (food & beverage manager) e con il pubblico, motivo per il quale deve conoscere necessariamente più lingue straniere; • secondo barman, braccio destro del primo barman che sostituisce in caso di necessità, assolvendo le sue stesse funzioni; • cameriere di bar, che si pone in diretta relazione con l’ospite, consigliandolo e guidandolo nella scelta; • commis di bar, un operatore che è ancora in fase di specializzazione riguardo alle tecniche di miscelazione
e alle modalità di preparazione di bevande miscelate; • apprendisti, che affiancano i commis di bar nelle operazioni di lavoro. In strutture organizzate diversamente e con modalità operative altrettanto differenti, queste stesse mansioni sono ricoperte da professionisti identificati in altri modo. Per esempio, in un cocktail bar: • l’head bartender è al vertice della scala gerarchica e svolge le stesse funzioni del primo barman; • il supervisor corrisponde alla figura del secondo barman; • il bartender dipende gerarchicamente dal supervisor e svolge compiti operativi, non avendo né la responsabilità né la competenza per risolvere eventuali situazioni problematiche con gli ospiti; • il cameriere ha gli stessi compiti del cameriere di un bar d’albergo; • il barback (o runner) assiste il bartender durante il lavoro, occupandosi del lavaggio dei bicchieri, del reintegro dei prodotti utilizzati (bevande, frutta) e garantendo così la continuità delle operazioni; • il runner di sala si occupa del riordino della sala e, in alcuni casi, della consegna delle bevande ai tavoli.
La brigata di un bar d’albergo
Primo barman
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Secondo barman
MACROAREA 1 • Il personale di sala e di bar
Cameriere di bar
Commis di bar
Aprendisti