M01_A01_ La brigata di sala_1-7_New 13/02/16 16:32 Pagina 5
DIRETTORE DI SALA Gestisce le risorse economiche e le pubbliche relazioni. Organizza la sala e il lavoro di sala in base al servizio previsto (buffet, banchetto). Organizza il personale, così come la formazione e l’aggiornamento interni all’azienda.
PRIMO MAÎTRE D’HÔTEL
ASSISTENTE DI SALA
Dirige il ser vizio, prende le comande e gestisce i rapporti con gli ospiti. Partecipa alla redazione del menu, imposta la mise en place e ne controlla l’esecuzione. Insieme al secondo maître gestisce il personale. È responsabile dell’applicazione della normativa igienico-sanitaria e della manutenzione dei locali.
Presente nei locali di un certo livello, è la prima figura che entra in contatto con l’ospite, al telefono o al momento del suo arrivo. Deve avere savoir-faire e bella presenza. Gestisce il guardaroba, collabora con lo chef de rang nella gestione dei clienti e nell’assegnazione dei tavoli tra i diversi ranghi. Aiuta gli ospiti nelle operazioni più diverse (chiamare un taxi, prenotare un posto a teatro, custodire oggetti).
M EM O!
SECONDO MAÎTRE D’HÔTEL Selezionato dal primo maître tra gli chef de rang, per sostituirlo in caso di assenza o necessità, è responsabile del controllo del servizio e della pulizia dei locali.
M EM O!
te grandi particolar men Nelle strutture o maître rz te il e ch vare an è possibile tro e si occh , tre de carré) lla sala d’hôtel (o maî de ne zio se di una cupa soltanto li. ino dei tavo e segue il riord
disponiebbero essere Nel locale dovr lla città, gli orari dei de bili una mappa , un vocazi di traspor to principali mez lingue, uno nomico in più bolario gastro azzola per sp a iatore, un spray smacch lucido per r cucito e del abiti, un set pe le scarpe.
CHEF DE RANG È un cameriere professionista incaricato della gestione di un rango. Accoglie i clienti e, in caso di necessità, prende anche le ordinazioni. Cura la mise en place dei tavoli di sua competenza, conosce le tecniche e gli stili di servizio ed esegue alcune operazioni particolari, come il flambage al guéridon.
CHEF AUX ÉTAGES
DEMI-CHEF DE RANG
È incaricato del servizio ai piani e dipende direttamente dal primo maître d’hôtel. Lavora prettamente nell’office ai piani.
Ha un ruolo intermedio tra lo chef de rang e il commis de rang. Assolve alle stesse funzioni dello chef de rang, ma si occupa di un rango più piccolo.
COMMIS DE RANG COMMIS AUX ÉTAGES Aiutante dello chef aux étages, si occupa della consegna delle ordinazioni e del riordino dell’office.
Assiste lo chef de rang nello svolgimento del suo lavoro, occupandosi di prelevare le pietanze dalla cucina e collocarle sul guéridon, di servire le pietanze porzionate dallo chef de rang e di sbarazzare i tavoli. Segue e controlla anche la pulizia della sala e il riordino dei materiali impiegati, organizzando anche la consolle.
APPRENDISTI Trattandosi di operatori che hanno appena fatto il loro ingresso nel mondo del lavoro, aiutano nel disbrigo delle operazioni di base, come per esempio lo sbarazzo e il riassetto del locale. UNITÀ 1 • Le brigate di sala e di bar
5