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In che cosa consiste il sistema diretto Con il sistema diretto, tutti gli ingredienti sono impastati insieme in un’unica fase, fino a formare un impasto amalgamato ma non omogeneo. Di solito, questo impasto è lasciato riposare per qualche minuto, per consentire la corretta idratazione e la conseguente formazione del glutine, quindi viene nuovamente impastato e lasciato a riposare. Infine, l’impasto è suddiviso e lasciato lievitare per il tempo previsto (si può procedere con una diversa lievitazione a seconda del prodotto da ottenere). • Il sistema diretto lungo, per esempio, è usato per pani comuni e di grosso formato: la sua azione è simile ad una biga a lunga lievitazione. Si ottengono pani di buona aromaticità. • Il sistema diretto corto è utilizzato per pani di piccolo formato o pani semplici (pane al latte, filoncini). Questo sistema permette un rapido processo esecutivo e facilita il controllo di forme e fermentazione. Gli svantaggi sono la bassa qualità aromatica e gustativa e la minor durata della freschezza.
Il sistema diretto: tipologie Sistema diretto lungo
Sistema diretto corto
Tempo di lievitazione
10 ore
3 ore
Temperatura di lievitazione
15 °C
26 °C
Ingredienti
Farina media 1000 g Acqua media idratazione 600 g Lievito 20 g
Farina media 1000 g Acqua media idratazione della pasta 600 g Lievito 5 g
Approfondimenti I pani d’Italia
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GUIDA ALLO STUDIO
Scegli l’alternativa corretta. 1. 2. 3. 4. 5. 6.
La programmazione dell’impasto a tappe è una caratteristica del sistema diretto / indiretto La biga è un impasto formato da acqua, farina e lievito / acqua e lievito La biga dà al prodotto finito migliore digeribilità ma minore resistenza all’ammuffimento / migliore digeribilità e maggiore resistenza all’ammuffimento Il Poolish è un prefermento ottenuto idratando la farina in minore / maggior misura Per il pane al latte, la baguette o i croissant è meglio la biga / il Poolish Il sistema diretto corto facilita il controllo di forme e fermentazione / ha un’alta qualità aromatica