#OPINIÓN
UN PASEO CARIBEÑO
RECUERDO AMOR
VI VIERNES / 29 / 04 / 2022 GASTROLABWEB.COM
NUBE VIAJERA
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
HERALDODE MEXICO.COM.MX
Paloma Rivera
El mezcal es actualmente mi trabajo, pero más allá de eso, es mi pasión…”.
@tianguismezcalero
Hoy sostengo un mezcal, me lo bebo y es como tener un jardín. En él aparecen mis abuelas y mi tío, y mis maestros, y luego otra tía que además es una Reina, una jefa, una BUENA amiga”. ● CONTENIDO. Un libro colectivo que refleja múltiples perspectivas.
Erika Meneses @aguerridomezcal
@valeomg
EL TIEMPO
… Y quizá esta capacidad de traspasar el tiempo es lo que nos ha llevado a seguir este camino, el camino de la mezcalera”. Graciela Ángeles @realminerooficial
Coordinado por Joaliné Pardo, editado por el @CIATEJ 2022. Con textos de María Elena Carbajal, Cristina Rendón, Erika Meneses, Sandra Ortiz, Silvia Philion, Sósima Olivera, Graciela Ángeles y Paloma Rivera.
ME HACE MUY FELIZ CUANDO UN RESTAURANTE ME GUSTA A LA PRIMERA. FUEGO Y BRASAS COMO COLUMNA VERTEBRAL
N
unca me ha gustado disfrazarme, me parece ocioso, y ahí todos, todas, todes, portan atuendo especial. Es un lugar que no combina con nuestros muebles, diría mi abuela, pero sí logras abstraerte y olvidar que además es un destino que no respeta el silencio; el mar es maravilloso y, con suerte, coadyuva a curar algunas heriditas. Contra todo pronóstico, llegué a Tulum. Siento que debimos irnos caminando a la cena para con detalle analizar disfraces y la curiosa práctica de ponerse diamantitos en la cara (¿poor?), pero íbamos con prisa y con hambre. Y así, con una puesta en escena bien diseñada y en look selvático muy bien logrado, llegué a Arca Tulum, un restaurante al que le debía visita hace tiempo. Que tu primera experiencia laboral haya sido con Grant Achatz significa muchas cosas. Alinea no es una cocina de las que me gusta, pero la escuela es poderosa. José Luis Hinostroza usa pantaloncitos ajustaditos y camina como dos cocineros que también quiero, como cargando sandías bajo los brazos. Es cariñoso y nos emocionamos mucho juntos, mirándonos a los ojitos, cuando probé ese caracol parrillado, con aguachile de tomatillo fermentado, aceite de cebollín y aguacate tatemado. NOS Chingón. EMOCIONAMOS Me hace muy feliz cuanMIRÁNDONOS, do un restaurante me gusta CUANDO PROBÉ a la primera. Fuego y brasas ESE CARACOL como columna vertebral en ese calorón selvático. PARRILLADO Muchas influencias que fueron desdoblándose apenas inició la conversación navegando un Caribe azul turquesa mientras pelábamos camarones campechanos más grandes que mi mano -y elegantísimamente dulces- y comíamos un pan con alguna cosa verde que le puso y una langosta de sueño. La escuela de los fermentos se le nota, y le hace muy bien a su cocina, -inolvidable ese vinagre de plátano macho y un chile manzano fermentado-. Lo taquero también se le nota, y aunque quiso venderme que su cocina no era fine dining, y lo corregí, sí se siente su homenaje a ese México que aunque californiano de nacimiento, -y a veces con acentito-, le corre por las venas y lo tiene tatuado en su discurso. Y le creo. Entiende a su público muy, muy bien y eso señores, no es denominador común entre cocineros. Se lo celebro. Y celebro también no solo su palpable talento, sino que es un tipo desenfadado, qué rico es cocinar bien pero también qué rico es ser relajado. Culmino este texto, y con ello me voy a meter en problemas (como si fuera novedad), citando un gran título de una nota muy bien pensada en New York Times hablando de un nuevo restaurante de Ignacio Mattos, ¿Is Lodi too good for Rockefeller Center?. La misma pregunta formularía para Arca y Tulum.
CONSEJO
… que productos culturales como el mezcal no se rijan sólo por la ley de la oferta y la demanda, sino que se consuman responsablemente”.
ANHELO
Cada vez que se saca una planta, una siente, y hay que reponerla". Cristina Rendón
María Elena Carbajal
Mezcal Alegrías Campesinas, Guerrero.
@mismezcales
● MAGIA. Las autoras revelan sus orígenes con este destilado.
mez cal
Mujeresy
ASUNTO. Escritos de mujeres que difunden al agave. ●
REFLEXIÓN
El primer mezcal que sirves es el importante, es el que pone a prueba tu talento de encaminadora de almas…”. Sandra Ortiz @insitumezcaleria
LIBERTAD
el mezcal me hizo desear ser libre, querer una vida sencilla en el campo…”. Silvia Philion @mezcaloteca
ELLAS SON EL MOTOR DE VARIAS DISCICPLINAS EN MÉXICO Y EL PLANETA. Y, EN EL MUNDO DE LOS DESTILADOS NO SON LA EXCEPCIÓN. CONOCE LA PARTICIPACIÓN ESTRUCTURAL DEL GÉNERO FEMENINO DENTRO DE ESTE UNIVERSO POR ALEJANDRO ESCALANTE @SR_ESCALANTE GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
El nombre del libro nos da la clave: Miradas femeninas desde el mezcal. Un volumen de testimonios escritos por mujeres que viven en la producción y difusión de los destilados de agave. No se trata de imaginar un estilo de aguardiente producido por mujeres, estos textos buscan subrayar la participación estructural de las mujeres dentro de este universo. El texto, refleja la realidad del mezcal desde una mirada femenina. Un libro que refleja múltiples perspectivas de mujeres sobre la cultura, el quehacer y las identidades mezcaleras. Desde el campo hasta la mesa, ocho autoras nos revelan los orígenes de su relación con los aromas y la magia de este patrimonio cultural y gastronómico de México. Su experiencia contribuye a la reflexión y al análisis, pero sus textos también resultan conmovedores, y como muestra van unos párrafos.
UNIÓN
Hacer mezcal es una actividad colectiva que se comparte con la familia, ya sea de sangre o la que se elige para el trabajo o para la vida”. Sósima Olivera @fanekantsini
GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
GA_29042022_26_207809247.indd 26
28/04/22 21:15