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trabalham num espaço separado da produção de pães, doces e outras refeições”, diz o chef. A técnica da cozinha oriental é bem específica e exige até algumas facas especiais. Em todo o país, há escolas de sushimen que ensinam a manusear, armazenar e montar os pratos. Uma delas é o Clube do Sushi, do mestre Haroldo M. dos Reis Arruda. “Existem mais de 30 tipos de alga e cada uma é utilizada para uma finalidade”, afirma ele, exaltando a complexidade dessa cozinha. Mesmo o arroz, que até pessoas com os mais básicos conhecimentos sabem fazer, precisa de um preparo especial. “O shari, como é chamado o arroz de sushi, deve ser cozido sem tempero e acrescido de um soro agridoce à base de vinagre. Depois, precisa ser resfriado e mantido a uma temperatura de 36 graus”, diz. Existe, inclusive, um tipo específico, chamado sasanishiki, usado nos restaurantes especializados, mas muitas padarias o fazem com nosso arroz branco. O que pouco se fala são das especialidades em panificação e confeitaria típicas do Oriente. Inaugurada há oito anos no bairro da Liberdade, em São Paulo, a padaria Itiriki é uma das poucas que preparam pães e doces à risca das receitas vindas diretamente do outro lado do mundo, como o anpan (pão com recheio de doce de feijão) e a mousse de cháverde. “Temos dezenas de variedades típicas, que atraem muitos curiosos. Depois, nossos clientes voltam, porque só encontram aqui esse gostinho especial”, diz a proprietária, Memi Guo. “Há certa dificuldade em conseguir alguns produtos importados, que custam caro, como o azuki (tipo de feijão) e o moti (farinha de arroz), usados para fazer doce. Mas também usamos produtos nacionais, inclusive farinhas e cremes da Bunge.”
Pão com sotaque: dona memi, da itiriki, tem receitas tradicionais, como o anpan com gergelim (ao lado), recheado de doce de feijão
Serviço b Livro: Sushi – Técnicas e Receitas (Publifolha, R$ 36) b Clube do Sushi (São Paulo, SP): tel. (11) 3735-4842 b Padaria Itiriki (São Paulo, SP): tel. (11) 3277-4939 b Chef José Baeta, padaria Nossa Casa: tel. (11) 5034-1158
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Arroz Primor Branco b Nutritivo. b 0% de gordura trans e sem colesterol (como todo produto de origem vegetal).
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